AGATA WAWRZYNIAK SYLWESTER KWIATKOWSKI, ANNA GRONOWSKA-SENGER O C E N A Z A W A R T O Ś C I A Z O T A N Ó W I A Z O T Y N Ó W O R A Z BIA ŁK A
O G Ó Ł E M W W Y B R A N Y C H W A R Z Y W A C H U P R A W IA N Y C H K O N W E N C JO N A L N IE I E K O L O G IC Z N IE
NITRATES, NITRITES AND TOTAL PROTEIN CONTENT IN SELECTED VEGETABLES FROM CONVENTIONAL AND ECOLOGICAL CULTIVATIONS
Zakład Oceny Żywienia, SGGW 02-787 Warszawa, ul. Nowoursynowska 166 Kierownik: prof, dr hab. A. Gronowska-Senger
Oznaczono zawartość azotanów, azotynów oraz białka ogółem w burakach, marchwi i ziemniakach pochodzących z upraw ekologicznych i konwencjonal nych. Przeprowadzone badania wykazały wyższą zawartość azotanów i białka ogółem w warzywach z upraw konwencjonalnych. Poziomy azotynów w warzy wach z upraw konwencjonalnych jak i ekologicznych były zbliżone.
WSTĘP
C oraz częściej spotykam y się ze skażeniam i środow iska n atu raln eg o pow odow anym i nieprzem yślaną działalnością człowieka. G łów ną w iną za zachw ianie n atu raln ej równowagi w przyrodzie obarcza się przem ysł i rolnictw o tzw. konw encjonalne [1].
Dziś na całym świecie now oczesnem u rolnictw u zm echanizow anem u przeciw staw ia się nowe koncepcje m ieszczące się pod w spólną nazwą rolnictw a ekologicznego, a lte r natywnego lub organicznego [1, 4]. Jest to taki sposób produkcji, który wykorzystuje twórcze siły przyrody, nie pow odując degradacji środow iska przyrodniczego [3].
Z ainteresow anie alternatyw nym i m etodam i gospodarow ania zwiększyło się w Polsce w ostatnich latach. Żyw ność pozyskiwana tym sposobem w inna charakteryzow ać się wysoką jakością, przy b raku lub obecności w niej jedynie dopuszczalnych ilości sub stancji obcych nieodżywczych [7]. Stąd wydało się interesującym podjęcie b ad ań mających na celu ocenę zaw artości azotanów i azotynów oraz białka w warzywach uprawianych konw encjonalnie i ekologicznie.
MATERIAŁ I METODYKA
Materiał do badań stanowiły buraki, marchew i ziemniaki uprawiane metodami konwencjon alnymi i ekologicznymi.
Warzywa konwencjonalne pochodziły z rynku z trzech dzielnic Warszawy: Mokotowa, Ochoty, śródmieścia. Natomiast warzywa ekologiczne zakupiono w sklepie „Zdrowa Żywność” przy Ośrodku Kultury Ochoty, przy ul. Grójeckiej w Warszawie. Pochodziły one z 6 gospodarstw.
180 A. Wawrzyniak i in.
Zakupów dokonano w styczniu, marcu i maju, kupując w ciągu jednego miesiąca po 1 kilogramie z każdej grupy warzyw, pochodzących z 2 gospodarstw ekologicznych i 3 konwencjo nalnych.
W celu przygotowania średniej próbki reprezentatywnej dla całej masy badanego materiału zakupione warzywa krojono na połówki, pobierając do badań 1 połówkę z każdego warzywa, a następnie obierano, ucierano na tarce, a po zhomogenizowaniu umieszczano ok. 100 g próby w słoiku Twist-off, w temperaturze -18°C i przechowy-wano do czasu wykonywania analiz.
Oznaczenia zawartości azotanów i azotynów przeprowadzono metodą kolorymetryczną wg PN-92/A-75112, polegającą na pomiarze intensywności zabarwienia jakie dają jony azotynowe z odczynnikiem Gńessa. Redukcji azotanów do azotynów dokonano wytrząsając próbki z metalicznym kadmem.
Do oznaczenia zawartości białka ogółem wykorzystano zautomatyzowany analizator Kjel-Foss Automatic 16210 produkcji duńskiej, pracujący w oparciu o klasyczną metodę Kjeldahla.
Zawartości azotanów w badanych warzywach porównano z obowiązującymi, zgodnie z rozporządzeniem MZiOS, limitami dopuszczającymi następujące ilości tych związków [2]: w marchwi 500 mg KN0 3/kg, w ziemniakach 250 mg KNO.s/kg, w burakach 2000 mg KN0 3/kg.
W zakresie oceny poziomu azotynów wykorzystano zarządzenie MZiOS oraz IMD [cyt za 5], które przewiduje dla warzyw przeznaczonych do spożycia przez małe dzieci, kobiety ciężarne i ludzi chorych nie więcej niż 0,5 mg NaN02/kg.
Zawartość białka w badanych warzywach porównywana była do ogólnie występującej zawar tości tego składnika w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych [6J.
WYNIKI BADAŃ I ICH OMÓWIENIE
U zyskane wyniki (tabela I) wskazały na różnice w zaw artości azotanów pomiędzy warzywami konw encjonalnym i i ekologicznymi w badanym okresie.
N ajwiększą zaw artością azotanów wśród om awianych warzyw charakteryzow ały się buraki upraw iane konw encjonalnie, w których zaw artość tych związków była od stycznia do m aja śred n io 2,5-krotnie wyższa niż w warzywach upraw ianych ekologicznie. W przypadku marchwi odnotow ana średnia różnica pom iędzy zaw artością azotanów w warzywach z upraw konw encjonalnych, a ekologicznych była dla całego badanego okresu blisko 4-krotna, dla ziem niaka zaś 2-krotna.
Z naczne zróżnicow anie zaw artości azotanów pom iędzy m archw ią upraw ianą m etodą konw encjonalną a ekologiczną m oże sugerow ać dużą wrażliwość tego warzywa na w arunki środow iska.
W przypadku warzyw z upraw konw encjonalnych zaobserw ow ano rów nież mniejszą stabilność w grom adzeniu ww. związków w obrębie poszczególnych m iesięcy w porów naniu z warzywami ekologicznymi. Największe rozbieżności w zaw artości azo tanów , niezależnie od m iesiąca, zaobserw ow ano w przypadku buraka i m archw i z upraw konw encjonalnych - blisko 2,5-krotne, nieco m niejsze w przypadku ziem niaka z takich upraw. W grupie warzyw z upraw ekologicznych różnice były 1,1 - 1,7-krotne.
Jednocześnie w grupie warzyw z upraw ekologicznych, w przypadku bu rak a i ziem niaka, widoczne było wyraźniejsze niż w przypadku warzyw konw encjonalnych, obniżenie się ilości azotanów w każdej następnej w czasie, partii warzyw, co świad czyłoby m.in. o odpow iednim przechowywaniu warzyw przez rolników prow adzących upraw y ekologiczne.
Wyższe zaw artości azotanów w warzywach z konw encjonalnych upraw niż eko logicznych oraz większe w ahania w ich grom adzeniu m ożna tłum aczyć faktem , że w
182 A. Wawrzyniak i in.
rolnictw ie ekologicznym naw ożenie dostarcza glebie substancji będących pokarmem lub s u b stra te m dla o rganizm ów w niej żyjących, k tó re z kolei p rz e tw a rza ją je na form y d o stę p n e dla roślin. R ośliny p o b ie ra ją w ięc azo t w sp o só b k o n tro lo w an y w ilościach p o trze b n y ch do w b udow ania w białko. S to so w an e w ro ln ictw ie kon w encjonalnym naw ozy m in e ra ln e i pestycydy niszczą lub u szk ad za ją organizm y glebow e, co m oże wpływać na n ie k o n tro lo w a n e p o b ie ra n ie p rzez rośliny składników p okarm ow ych, w tym a z o tu [4]. W arto d o d a ć, że w arzyw a z u p raw k o nw encjonal nych zostały z a k u p io n e w sieci handlow ej n a te re n ie W arszaw y i p o ch o d ziły zapew ne z jej okolic.
Z aw artości azotynów dla całego b adanego okresu, zarów no w przypadku warzyw z upraw ekologicznych jak i konw encjonalnych, były zbliżone (tab. II) i ulegały dość istotnym w ahaniom zarów no w obrębie poszczególnych miesięcy (większe różnice zaobserw ow ano w przypadku warzyw z upraw konw encjonalnych od 170 do 340% ), jak i pom iędzy tymi m iesiącam i.
O d n o to w an e średnie różnice w zaw artości azotynów w ahały się w okresie od stycznia do m aja od 230 do 300% w warzywach z upraw konw encjonalnych oraz od 145 do 212% w warzywach z upraw ekologicznych. W przypadku b u rak a i ziem niaka z upraw konw encjonalnych zaobserw ow ano w badanym okresie w yraźną te n d en cję wzrostu ilości azotynów w odniesieniu do grupy tych samych warzyw ekologicznych, co również potw ierdzałoby tezę o właściwym przechow yw aniu warzyw przez rolników stosujących upraw y ekologiczne.
Z aw artość białka ogółem w poszczególnych grupach warzyw, w o b ręb ie badanych miesięcy, kształtow ała się na dość wyrównanych poziom ach (tab. III) i była w warzy w ach upraw ianych konw encjonalnie dla całego badanego okresu średnio o 9% wyższa niż w warzywach upraw ianych ekologicznie co wiązało się z wyższym pobieraniem azotanów w tej grupie warzyw.
Po p o ró w n a n iu w yników zaw artości azo tan ó w w w arzyw ach o trzym anych w b a d a n ia c h w łasnych z obow iązującym i w ym aganiam i [2] stw ierd zo n o , że wszystkie w arzyw a u p ra w ia n e ek ologicznie ja k i k o n w en cjo n aln ie nie p rzek raczały ww. limitów (ta b . IV ).
O c e n io n o n a to m ia st, że zarów no w arzyw a k o n w en cjo n aln e, za w yjątkiem ziem niaka, ja k i ek o lo g iczn e przek raczały d o p u szczaln e ilości azotynów [5] do 250% (ta b . V ).
Przekroczenia te były nieco wyższe (średnio o 20% ) w przypadku warzyw upraw ianych konw encjonalnie. Najniższe przekroczenia, zarów no w przypadku warzyw konw encjonalnych ja k i ekologicznych odnotow ano w styczniu, nieco w iększe w marcu i m aju, co związane było z nie zawsze prawidłowym przechow yw aniem warzyw i redukcją azotanów do azotynów.
Z aw artość białka w badanych warzywach porów nyw alna była do zaw artości tego składnika podaw anej w tabelach składu i w artości odżywczej produktów [6].
186 A. Wawrzyniak i in. WNIOSKI
1. W arzywa upraw iane konw encjonalnie odznaczały się wyższymi poziom am i azo tanów niż ekologiczne, jed n ak nie przewyższały dopuszczalnych w kraju limitów podanych w R o zporządzeniu M ZiO S.
2. B ad an e warzywa, poza ziem niakam i z upraw konw encjonalnych ze stycznia, przewyższały dopuszczalny poziom azotynów.
3. Z aw arto ść białka ogółem była nieco większa w warzywach z upraw konw encjo nalnych niż ekologicznych.
A . W a w r z y n i a k , S. K w i a t k o w s k i , A . G r o n o w s k a - S e n g e r NITRATES, NITRITES AND TOTAL PROTEIN CONTENT IN SELECTED VEGETABLES FROM CONVENTIONAL AND ECOLOGICAL CULTIVATIONS
Summary
Nitrates, nitrites and total protein content in selected vegetables from conventional and ecological farms were estimated. The beetroots, carets, potatoes available on market or special shops in January, May and March were evaluated. The content of nitrates and nitrites was determined by colorimetric method with Griess reagent after previous reduction of nitrates to nitrites by metallic cadmium. Total protein content was determined by Kjel-Foss Automatic 16210 analyser working on the basis of classical Kjeldahl method.
The higher content of nitrates was found in vegetables from conventional farms. Amounts of nitrates in both groups of vegetables did not exceed allowed limits. Levels of nitrites in ecological and conventional vegetables were similar - above 0,5 mg NaN02/kg (except conven tional potatoes from January). Slightly more content of protein was recorded in conventional vegetables.
PIŚMIENNICTWO
1. Durda Z.\ Rolnictwo alternatywne i rynek nieskażonej żywności. Aura, 1991, 10, 22. - 2. Dz. U., nr 104, poz. 476, z dn. 4.11.1993. - 3. Gąsiorek S., Kostuch R.: Rolnictwo ekologiczne - nadzieja czy utopia? Aura, 1992, 2, 28. - 4. Górny М.: Ogólne założenia rolnictwa eko logicznego. Nowe Roln., 1989, 4, 7. - 5. Lisiewska Z., Kmiecik W.: Azotany i azotyny w warzywach. Cz. I. Wpływ różnych czynników na zawartość azotanów i azotynów w warzywach świeżych. Pos. Nauk Roln., 1991, 3, 11. - 6. Łoś-Kuczera М.: Produkty spożywcze. Skład i wartość odżywcza. IŻŻ, Warszawa, 1990. - 7. Ziemiański Ś Co to jest zdrowa żywność. Żyjmy Dłużej, 1988, 3, 16.
