Medycyna Weterynaryjna - Summary Medycyna Wet. 63 (7), 870-873, 2007

Medycyna Wet. 2007, 63 (7) 870

Praca oryginalna Original paper

Z badañ rynkowych i socjologicznych wynika, ¿e popyt na tradycyjn¹ ¿ywnoœæ stopniowo maleje, wzra-sta natomiast zapotrzebowanie na ¿ywnoœæ wygodn¹ (convenience food), do której m.in. zaliczane s¹ dro-biowe wyroby garma¿eryjne. Dla konsumentów ¿yw-noœci wygodnej istotna jest jej jakoœæ, tj. wra¿enia sen-soryczne, zdrowotnoœæ oraz dyspozycyjnoœæ. Na te kryteria oraz trwa³oœæ ¿ywnoœci du¿y wp³yw ma tech-nologia utrwalania, m.in. zastosowanie wysokiego ciœ-nienia hydrostatycznego (High Hydrostatic Pressure – HPP) w przedziale 100÷1000 MPa. Mo¿e byæ ono wykorzystywane do polepszenia jakoœci i trwa³oœci przetworów rybnych, miêsnych, mlecznych, owoco-wych i warzywnych. Metoda wysokich ciœnieñ stwa-rza mo¿liwoœci produkowania ¿ywnoœci minimalnie przetworzonej, wolnej od konserwantów oraz ¿ywnoœ-ci wygodnej o d³ugim terminie przydatnoœ¿ywnoœ-ci do spo-¿ycia. O trwa³oœci tego typu produktów decyduje m.in. higiena pakowania. Wtórne zanieczyszczenia mikro-biologiczne, do których dochodzi podczas porcjowa-nia, plasterkowania lub pakowaporcjowa-nia, s¹ najczêœciej przy-czyn¹ zmniejszenia trwa³oœci produktów pakowanych. Jedn¹ z mo¿liwoœci ich eliminowania jest utrwalanie produktów w hermetycznych, elastycznych

opakowa-niach, co mo¿na osi¹gn¹æ dziêki HPP (2, 4, 16). Pod-czas przechowywania pró¿niowo pakowanych wyro-bów wêdliniarskich, w wyniku zahamowania rozwoju tlenowej mikroflory, rozwijaæ siê mog¹ wzglêdnie bez-tlenowe drobnoustroje psychrotrofowe, bakterie fer-mentacji mlekowej oraz drobnoustroje chorobotwór-cze, tj. Clostridium botulinum typ E, Listeria monocy-togenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocoli-tica (8). Szczawiñski i wsp. (15), badaj¹c przydatnoœæ technologii wysokociœnieniowej do inaktywacji Liste-ria monocytogenes stwierdzili, ¿e w gotowanej szyn-ce wieprzowej plasterkowanej i pakowanej pró¿nio-wo, poddanej dzia³aniu ciœnienia 400 MPa przez 15 min. nast¹pi³a redukcja liczby tej bakterii o ponad 6 cykli logarytmicznych, przy praktycznie nie zmie-nionych cechach sensorycznych produktu. Szczawiñ-ski i wsp. (16) wykazali, ¿e zastosowanie HPP mo¿e byæ skutecznym sposobem eliminacji Aeromonas hyd-rophila z sera podpuszczkowego dojrzewajacego typu gouda.

Z dotychczasowych badañ w³asnych wynika, ¿e sto-suj¹c odpowiednie parametry obróbki wysokociœnie-niowej, mo¿na poprawiæ bezpieczeñstwo, jakoœæ i trwa-³oœæ przechowalnicz¹ wêdzonek wieprzowych

(goto-Wp³yw wysokiego ciœnienia hydrostatycznego

na jakoœæ zapiekanych pasztetów z udzia³em

miêsa drobiowego odzyskanego mechanicznie

DOROTA PIETRZAK, JAN MROCZEK, SEBASTIAN SKUPIÑSKI, EL¯BIETA HAÆ-SZYMAÑCZUK*, MONIKA FONBERG-BROCZEK**

Katedra Technologii ¯ywnoœci, *Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ¯ywnoœci Wydzia³u Technologii ¯ywnoœci SGGW, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warszawa

**Instytut Wysokich Ciœnieñ PAN, ul. Soko³owska 29/37, 01-142 Warszawa

Pietrzak D., Mroczek J., Skupiñski S., Haæ-Szymañczuk E., Fonberg-Broczek M. Effect of high hydrostatic pressure on selected quality features of baked pâté

processed with mechanically deboned poultry meat in their formula Summary

The aim of the study was to determine the effect of high hydrostatic pressure on properties (including shelf life) of baked pâté processed with mechanically deboned poultry meat in their formula. Vacuum packed pâté was subjected to pressuring (400 and 500 MPa, 15 min, 20°C). After high pressure treatment (24 h) and 6 and 8 weeks of refrigerated storage, physical, chemical, sensory and microbial properties were investigated. It was concluded that appropriate parameters of high pressure (500 MPa, 15 min, 20°C) prolonged shelf life of vacuum packed products up to 8 weeks. High pressure treatment did not influence significantly drip loss in the package as well as the color and texture of pâté. However, it did accelerate oxidative changes in the fat of the products.

Medycyna Wet. 2007, 63 (7) 871 wanej szynki i surowej polêdwicy wêdzonej), nawet

ze zmniejszon¹ iloœci¹ substancji pekluj¹cych oraz obni¿on¹ temperatur¹ dogrzania (6, 7, 10, 11). Wiele przes³anek wskazuje, ¿e wysokociœnieniow¹ obróbkê mo¿na równie¿ wykorzystaæ do utrwalania wyrobów garma¿eryjnych, produkowanych z udzia³em w ich re-cepturze miêsa odzyskanego mechanicznie (MDOM). Surowiec ten jest szczególnie nara¿ony na rozwój drob-noustrojów z rodziny Enterobacteriaceae, g³ównie bakterii coli i enterokoków oraz pa³eczek Salmonella (9). Wydaje siê, ¿e w³aœnie szczególnie do tego typu wyrobów mo¿na by wykorzystaæ dzia³anie wysokiego ciœnienia, w celu zagwarantowania ich bezpiecznej jakoœci mikrobiologicznej.

Celem badañ by³o okreœlenie wp³ywu wysokiego ciœnienia na w³aœciwoœci i trwa³oœæ zapiekanych pasz-tetów, produkowanych z udzia³em w ich recepturze miêsa drobiowego odzyskanego mechanicznie.

Materia³ i metody

Materia³em badawczym by³y zapiekane pasztety drobio-we, których sk³ad surowcowy przedstawiono w tab. 1. Wytwarzano je w warunkach laboratoryjnych, zgodnie z technologi¹ produkcji tego typu wyrobów, stosowan¹ w przemyœle drobiarskim. Miêso drobiowe odzyskane me-chanicznie pochodzi³o z Zak³adów Drobiarsko-Miêsnych „SuperDrob” w Karczewie. Po dok³adnym wymieszaniu dzielono je na porcje, które przechowywano w stanie za-mro¿onym (w –18°C) przez 2 tygodnie. Przed przyst¹pie-niem do eksperymentu, MDOM rozmra¿ano w ch³odni (w temp. 4-6°C) przez ok. 24 godz. W pozosta³e surowce zaopatrywano siê ka¿dorazowo przed wykonaniem poszcze-gólnych serii badañ. Po obróbce termicznej pasztety sch³a-dzano przez ok. 24 godz. w temp. 4-6°C. Po wych³odzeniu przygotowywano z nich próbki o wymiarach 8 × 4 × 4 cm, wa¿ono z dok³adnoœci¹ do 0,1 g i pakowano pró¿niowo w foliê wielowarstwow¹ przy u¿yciu pakowarki Multivac. Czêœæ próbek poddawano dzia³aniu wysokich ciœnieñ (400 i 500 MPa, 15 min., temp. 20°C) w Instytucie Wysokich Ciœnieñ PAN w Warszawie, reszta stanowi³a próbê kon-troln¹. Eksperyment powtórzono czterokrotnie. Po 24 godz.

od momentu zastosowania HPP oraz po 6 i 8 tygodniach przechowywania próbek w warunkach ch³odniczych wy-konano badania fizyczne, chemiczne, sensoryczne i mikro-biologiczne. Dokonano pomiaru: iloœci wycieku w opako-waniu, sk³adowych barwy (L*, a*, b*) metod¹ odbiciow¹ przy u¿yciu spektrometru Minolta CR-200 oraz si³y pene-tracji przy u¿yciu maszyny wytrzyma³oœciowej Zwicki 1120, stosuj¹c trzpieñ cylindryczny p³askoœciêty o Æ 13 mm. Analizowano zmiany oksydacyjne lipidów (wskaŸnik TBA; 13). Oceniano barwê, zapach, soczystoœæ i ogóln¹ po¿¹dal-noœæ w skali dziewiêciopunktowej (przy czym najbardziej po¿¹dane by³o uzyskanie noty 5 pkt.; jedynie w przypadku ogólnej po¿¹dalnoœci przyjêto rosn¹c¹ skalê punktowania, tzn. im wy¿sza nota, tym lepsza ocena). Oznaczano: liczbê bakterii tlenowych mezofilnych, psychrotrofowych, kwa-sz¹cych i pa³eczek z grupy coli (12). Wyniki poddano ana-lizie statystycznej, w której wykorzystywano analizê wa-riancji oraz test Tukeya, u¿ywaj¹c programu Statgraphics 4.1 Plus.

Wyniki i omówienie

Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, ¿e zastosowanie wysokich ciœnieñ (zarówno 400, jak i 500 MPa) nie wp³ynê³o na iloœæ wycieku w zapakowanych pró¿niowo próbkach pasztetów (tab. 2). Jednak po 6 tygodniach przechowywania w warunkach ch³odni-czych zaobserwowano istotny (2-3-krotny) wzrost iloœ-ci wyiloœ-cieku we wszystkich próbkach pasztetów, nato-miast po 8 tygodniach – wartoœci te nie uleg³y ju¿ wiêk-szym zmianom. Obserwacje te nie potwierdzaj¹ wczeœ-niejszych (7, 10, 11). W wyniku zastosowania wyso-kich ciœnieñ stwierdzono wzrost iloœci wycieku w za-pakowanych pró¿niowo próbkach gotowanej szynki i surowej polêdwicy wêdzonej. Œwiadczy to o niepo-¿¹danym wp³ywie HPP na zdolnoœæ utrzymywania wody przez ww. wyroby, czego nie zaobserwowano w przypadku pasztetów.

Sk³adowe barwy (L*, a*, b*) pasztetów, które pod-dawano dzia³aniu wysokich ciœnieñ kszta³towa³y siê na poziomie zbli¿onym do barwy pasztetów kontrol-nych. Zastosowana metoda utrwalania pasztetów nie wp³ynê³a równie¿ znacz¹co na ich teksturê (tab. 2). Podczas 8-tygodniowego przechowywania pasztetów w warunkach ch³odniczych nie stwierdzono wyraŸnej zmiany tekstury oraz sk³adowych barwy L* i b*, nato-miast wartoœci sk³adowej a* uleg³y istotnemu zmniej-szeniu we wszystkich próbkach pasztetów. We wczeœ-niejszych badaniach w³asnych nie stwierdzono wp³ywu wysokich ciœnieñ na barwê i teksturê gotowanych szy-nek wieprzowych, podczas 8-tygodniowego przecho-wywania w warunkach ch³odniczych (6, 10, 11). Za-stosowanie HPP (500 MPa, 30 min., temp. 40°C) wp³y-wa³o natomiast niekorzystnie na rozjaœnienie barwy surowej polêdwicy wêdzonej – w próbkach poddanych dzia³aniu wysokiego ciœnienia obserwowano istotnie wiêksze wartoœci sk³adowej barwy L*, w porównaniu do próbek kontrolnych (7). Wg Goutefongea i wsp. (5), barwa gotowanej szynki wieprzowej pod wp³y-wem dzia³ania HPP (600 MPa, 30 min., 20°C) nie

ule-e w o w a t s d o p i k i n d a ³ k S U₍d_%iz₎a³ Sk³adnikidodatkowe** Ud_(%iza₎³ M O D M 50 Sólkuchenna 1,50 a n i n o ³ S 10 Cebulaœwie¿a 1,00 e w o z r p e i w i k r ó k S 10 Ga³kamuszkato³owa 0,03 a w o z r p e i w a b o rt ¹ W 15 Majeranek 0,03 a j a J 16 Pieprznaturalny 0,10 a n n e z s p a k ¹ M 19 Pieprz izo³owy 0,20 m e z a R 100 * ³ ó s o R 30 * * o g e w o j o s a k ³ a i b t a l o zI 2

Tab. 1. Sk³ad surowcowy farszu

Objaœnienia: * – w stosunku do iloœci sk³adników podstawowych; ** – w stosunku do masy farszu (sk³adniki podstawowe i rosó³)

Medycyna Wet. 2007, 63 (7) 872

ga³a wiêkszym zmianom, natomiast barwa surowego miêsa wieprzowego i wo³owego traci³a odcieñ czer-wony, przechodz¹c w szaroró¿owy, przypominaj¹cy barwê miêsa gotowanego. Rozjaœnienie barwy miêsa

przy ciœnieniach rzêdu 200-350 MPa jest g³ównie skutkiem denaturacji globiny lub usuniêcia hemu z cz¹steczki mioglobiny, natomiast przy ciœnieniach powy¿ej 400 MPa utleniania ¿elaza w cz¹steczce mio-globiny (2).

Po 24 godz. od zastosowania HPP war-toœci wskaŸnika TBA by³y nieco wy¿sze ni¿ oznaczone dla wariantu kontrolnego. Nie by³y to jednak ró¿nice statystycznie istotne (tab. 2). W miarê up³ywu czasu przechowywania zachodzi³o utlenianie li-pidów. Ich tempo by³o istotnie wiêksze w pasztetach poddanych HPP. Cheftel i Culioli (2) podaj¹, ¿e ze wzrostem ciœnie-nia powy¿ej 300 MPa i czasu jego dzia³a-nia zwiêksza siê szybkoœæ utledzia³a-niadzia³a-nia lipi-dów w tkance miêœniowej. Wed³ug Dehne i wsp. (3), przyczyn¹ tego zjawiska jest uwalnianie jonów metali z po³¹czeñ kom-pleksowych. Powoduje to katalizowanie procesów utleniania. Zatem zmiany w t³uszczach mog¹ byæ jedn¹ z g³ównych przyczyn pogarszania siê jakoœci d³ugo przechowywanego miêsa i przetworów miêsnych, zw³aszcza zawieraj¹cych znacz-ne iloœci nienasyconych kwasów t³uszczo-wych. Do wyrobów garma¿eryjnych mo¿-na jedmo¿-nak stosowaæ przyprawy, tj. tymia-nek, rozmaryn, sza³wiê, które cechuj¹ siê w³aœciwoœciami przeciwutleniaj¹cymi. Ekstrakty z rozmarynu s¹ z powodzeniem stosowane w przemyœle spo¿ywczym, jako bardzo skuteczne antyoksydanty (14).

Analiza wyników oceny sensorycznej pasztetów (tab. 3) wskazuje na korzystny wp³yw wysokich ciœnieñ po 8 tygodniach przechowywania w warunkach ch³odni-czych pró¿niowo zapakowanych próbek. Pasztety poddane dzia³aniu HPP uzyska³y istotnie lepsze noty za barwê i zapach oraz ogóln¹ po¿¹dalnoœæ, w porównaniu do wariantu kontrolnego. Cheftel i Culioli (2) stwierdzili, ¿e w przypadku miêsa i jego przetworów stosowanie niskiej i umiarko-wanej temperatury podczas obróbki wyso-kim ciœnieniem nie powoduje pogorszenia smaku, zapachu i barwy. Jest to zgodne z wynikami badañ uzyskanymi obecnie oraz wczeœniejszymi (6, 11). Wg Ananth i wsp. (1), którzy badali wp³yw HPP (414 MPa, 13 min., 25°C) na jakoœæ wêdzonej polêdwicy wieprzowej, próbki poddawa-ne dzia³aniu wysokich ciœnieñ nie wyka-zywa³y istotnych statystycznie ró¿nic w testach sen-sorycznych i jakoœciowych, w porównaniu do próbek kontrolnych. Haæ-Szymañczuk i wsp. (7) stwierdzili równie¿, ¿e zastosowanie HPP nie powoduje zmian

e i n e z c a n z O przechCozwayswania ) e i n d o g y t( y t n a ir a W y n l o rt n o K ₄₀H₀P_MP_{Pa 50}H₀P_MP_Pa k e i c y W u i n a w o k a p o w ) % ( 0 0,4a,A_{±0,06 0,4}a,A_{±0,10 0,4}a,A_±0,06 6 1,2a,B_{±0,06 1,1}a,B_{±0,08 1,0}a,B_±0,12 8 1,2a,B_{±0,05 1,2}a,B_{±0,22 1,2}a,B_±0,17 y w r a b a w o d a ³ k S * L 0 60,2a,A_{±1,27 60,3}a,A_{±1,59 59,5}a,A_±1,52 6 61,0a,A_{±1,76 59,5}a,A_{±2,87 59,4}a,A_±2,33 8 61,8a,A_{±2,34 59,8}a,A_{±1,97 59,3}a,A_±1,67 y w r a b a w o d a ³ k S * a 0 7,3a,B_{±0,81 7,0}a,B_{±0,90 6,7}a,B_±0,92 6 3,1a,A_{±0,67 3,3}a,A_{±1,77 3,7}a,A_±0,51 8 2,6a,A_{±0,55 3,0}a,A_{±1,62 3,3}a,A_±0,17 y w r a b a w o d a ³ k S * b 0 11,6a,A_{±0,95 11,5}a,A_{±1,32 11,1}a,A_±0,92 6 11,3a,A_{±1,00 10,9}a,A_{±0,71 10,6}a,A_±0,61 8 11,7a,A_{±1,48 11,1}a,A_{±0,75 10,6}a,A_±0,74 ij c a rt e n e p a ³i S ) N ( 0 5,6a,A_{±0,79 5,6}a,A_{±1,01 5,6}a,A_±0,61 6 6,4a,A_{±0,72 5,9}a,A_{±0,59 6,1}a,A_±0,61 8 5,6a,A_{±0,34 5,8}a,A_{±0,61 5,6}a,A_±0,67 A B T ) g k / g m ( 0 1,48a,A_{±0,15 1,70}a,A_{±0,25 1,58}a,A_±0,23 6 1,51a,A_{±0,10 1,85}b,A_{±0,38 2,03}b,B_±0,26 8 1,64a,A_{±0,40 2,43}b,B_{±0,55 2,21}b,B_±0,48

Tab. 2. Wp³yw HPP na w³aœciwoœci fizyczne i chemiczne pasztetów

Objaœnienia: a, b – wartoœci w wierszach oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05; A, B – wartoœci w kolumnach oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05

Tab. 3. Wp³yw HPP na wyniki oceny sensorycznej pasztetów

). t k p ( k i n ¿ ó r y W przechCozwayswania ) e i n d o g y t( y t n a ir a W y n l o rt n o K ₄₀H₀P_MP_{Pa 50}H₀P_MP_Pa a w r a B 0 5,2a,B_{±0,26 5,2}a,A_{±0,39 5,1}a,A_±0,10 6 5,4a,B_{±0,37 5,7}a,B_{±0,47 5,6}a,B_±0,31 8 4,3a,A_{±0,34 5,6}b,B_{±0,13 5,3}b,AB_±0,17 h c a p a Z 0 4,5a,C_{±0,12 4,5}a,C_{±0,17 4,9}a,C_±0,17 6 4,3a,B_{±0,13 4,1}a,B_{±0,28 4,6}a,B_±0,13 8 3,6a,A_{±0,35 3,9}a,A_{±0,59 4,4}b,A_±0,25 e i n a z ¹ i w Z 0 5,0a,A_{±0,16 5,1}a,A_{±0,19 5,1}a,A_±0,25 6 5,1a,A_{±0,60 5,1}a,A_{±0,81 5,2}a,A_±0,37 8 5,1a,A_{±0,76 5,0}a,A_{±0,50 4,8}a,A_±0,36 a n l ó g O æ œ o n l a d ¹ ¿ o p 0 7,6a,C_{±0,39 7,3}a,C_{±0,57 7,6}a,C_±0,44 6 6,0a,B_{±0,87 6,0}a,B_{±0,73 6,2}a,B_±0,22 8 3,8a,A_{±1,07 5,4}b,A_{±0,63 5,2}b,A_±0,62

Objaœnienia: a, b – wartoœci w wierszach oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05; A, B, C – wartoœci w kolumnach oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05

Medycyna Wet. 2007, 63 (7) 873

smaku, zapachu i konsystencji surowej polêdwicy wê-dzonej, natomiast noty za barwê polêdwic poddanych dzia³aniu wysokiego ciœnienia by³y istotnie ni¿sze w porównaniu do próbek kontrolnych.

W materiale doœwiadczalnym poddanym dzia³aniu ciœnienia 500 MPa stwierdzono ca³kowite zahamowa-nie rozwoju bakterii psychrotrofowych i kwasz¹cych oraz znaczn¹ redukcjê bakterii mezofilnych (tab. 4). Zastosowanie ciœnienia 400 MPa równie¿ powodowa³o zmniejszenie liczby drobnoustrojów, ale nie by³ to efekt zadowalaj¹cy. W czasie 8-tygodniowego przechowy-wania w warunkach ch³odniczych w ¿adnej z próbek pasztetów nie zaobserwowano rozwoju bakterii z gru-py coli. Œwiadczy to o zachowaniu odpowiednich warunków higienicznych w trakcie procesu produk-cji, pakowania i przechowywania. We wczeœniejszych badaniach w³asnych (6, 10) wykazano, ¿e stosuj¹c od-powiednie parametry obróbki wysokociœnieniowej mo¿na poprawiæ jakoœæ mikrobiologiczn¹ produktów miêsnych. Zastosowanie ciœnieñ rzêdu 300-500 MPa (10-60 min., 20°C) nie zabezpiecza³o wystarczaj¹co gotowanej szynki wieprzowej przed rozwojem drob-noustrojów mezofilnych, psychrotrofowych i kwasz¹-cych podczas przechowywania w warunkach ch³odni-czych. Poddanie szynek dzia³aniu ciœnienia 600 MPa (10 min., 20°C) pozwoli³o przed³u¿yæ okres przecho-wywania do 8 tyg., przy zachowaniu dobrej jakoœci mikrobiologicznej i pe³nej akceptacji sensorycznej. Zastosowanie ciœnienia 500 MPa przez 30 min., z jed-noczesnym podwy¿szeniem temperatury w komorze ciœnieniowej do 40°C, pozwoli³o równie¿ zachowaæ dobr¹ jakoœæ mikrobiologiczn¹ i sensoryczn¹ zapako-wanej pró¿niowo wêdzonki przez 8 tygodni przecho-wywania w warunkach ch³odniczych. Dotyczy³o to wê-dzonek zarówno z normaln¹, jak i obni¿on¹ iloœci¹ substancji pekluj¹cych (7, 11).

Wnioski

1. Zastosowanie ciœnienia 500 MPa (15 min., 20°C) mo¿e byæ skutecznym sposobem przed³u¿enia trwa-³oœci (do 8 tygodni) zapakowanych pró¿niowo paszte-tów produkowanych z udzia³em MDOM w receptu-rze.

2. Negatywnym efektem dzia³ania wysokiego ciœnie-nia jest nieznaczny wzrost wartoœci wskaŸnika TBA, œwiadcz¹cy o przyspieszeniu zmian oksydacyjnych w t³uszczach, szczególnie po 8 tygodniach przecho-wywania próbek w warunkach ch³odniczych; mimo tego w ocenie sensorycznej pasztety poddane dzia³a-niu wysokiego ciœnienia cechuj¹ siê lepsz¹ barw¹, za-pachem i ogóln¹ po¿¹dalnoœci¹, w porównaniu do pasztetów nie poddawanych temu zabiegowi.

Piœmiennictwo

1.Ananth V., Dickson J. S., Olson D. G., Murano E. A.: Shelf life extension, safety, and quality of fresh pork loin treated with high hydrostatic pressure. J. Food Prot. 1998, 61, 1649-1656.

2.Cheftel J. C., Culioli J.: Effects of High Pressure on Meat: A Review. Meat Sci. 1997, 46, 211-236.

3.Dehne L., Pfister M., Bögl K. W.: Verfahren zur Haltbarmachung. Fleisch-wirtschaft 2000, 80, 42-45.

4.Fonberg-Broczek M., Windyga B.: Zapewnienie bezpieczeñstwa ¿ywnoœci metod¹ pasteryzacji wysokociœnieniowej. Bromat. Chem. Toksykol. – Su-plement 2005, 83-86.

5.Goutefongea R., Rampon V., Nicolas N., Dumont J. P.: Meat colour changes

under high pressure treatment. 41st _{ICoMST, San Antonio 1995, s. 384-385.}

6.Grochalska D., Barabasz A., Windyga B., Œcie¿yñska H., Mroczek J., Fon-berg-Broczek M., Porowski S.: Wp³yw metody UHP na cechy jakoœciowe i trwa³oœæ szynki wieprzowej. Medycyna Wet. 2001, 57, 924-928. 7.Haæ-Szymañczuk E., Waœkiewicz S., Mroczek J., Windyga B., Œcie¿yñska H.,

Fonberg-Broczek M., Porowski S.: Wp³yw wysokiego ciœnienia na jakoœæ i trwa³oœæ surowej polêdwicy wêdzonej z ró¿n¹ iloœci¹ substancji pekluj¹-cych. Medycyna Wet. 2003, 59, 634-638.

8.Leszczyñska-Fik A., Fik M.: Jakoœæ mikrobiologiczna pró¿niowo pakowa-nych wêdlin plasterkowapakowa-nych. ¯ywnoœæ – Nauka Technologia Jakoœæ 2002, 9, 52-60.

9.Pe³czyñska E., Szkucik K.: Charakterystyka mikrobiologiczna miêsa odzys-kanego mechanicznie. Medycyna Wet. 1985, 41, 599-601.

10.Pietrzak D., Mroczek J., Muæka A.: Wp³yw obni¿enia temperatury ogrzewa-nia i zastosowaogrzewa-nia wysokich ciœnieñ na jakoœæ szynek wieprzowych. Rocz. Inst. Przem. Miêsn. T³uszcz. 2004, 41, 253-261.

11.Pietrzak D., Mroczek J., Pe³szyk R., Windyga B., Œcie¿yñska H., Fonberg--Broczek M., Porowski S.: Zastosowanie wysokich ciœnieñ do poprawy ja-koœci i przed³u¿enia trwa³oœci gotowanej szynki wieprzowej. Rocz. Inst. Przem. Miêsn. T³uszcz. 2003, 40, 93-100.

12.Polska Norma: PN-97/A-82055 – Badania mikrobiologiczne.

13.Shahidi F.: The 2-thiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation

of warmed – over flavour and rancidity in meat products. 36th _{ICoMST, Cuba}

1990, s. 1008.

14.Stiebing A., Hegerding L.: Tiefkühlkost – viele sensorische Veränderungen; Optimierung der Gefrierlagerstabilität von rohen Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft 2004, 84, 34-38.

15.Szczawiñski J., Pêconek J., Fonberg-Broczek M., Arabas J., Szczawiñska M.: Mo¿liwoœæ zastosowania wysokich ciœnieñ do inaktywacji L. monocytoge-nes w miêsie i przetworach miêsnych. Magazyn Wet. 1995, 4, 516-519. 16.Szczawiñski J., Stañczak B., Pêconek J.: Wp³yw wysokiego ciœnienia

hydro-statycznego na prze¿ywalnoœæ Aeromonas hydrophila w serze podpuszczko-wym dojrzewaj¹cym. Medycyna Wet. 2004, 60, 314-316.

Adres autora: dr in¿. Dorota Pietrzak, ul Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa; e-mail: dorota_pietrzak@sggw.pl

Objaœnienie: nb – nieobecne

Tab. 4. Wp³yw HPP na jakoœæ mikrobiologiczn¹ pasztetów

a b z c i L w ó j o rt s u o n b o r d ) g 1 w k tj ( s a z C a i n a w y w o h c e z r p ) e i n d o g y t( t n a ir a W y n l o rt n o K ₄₀H₀P_MP_{Pa 50}H₀P_MP_Pa e j o rt s u o n b o r D e n li f o z e m 0 1 × 0,5 1 4 _{2 × 0,6 1} 3 _{1 × 0,4 1} 1 6 2 × 0,8 1 6 _{2 × 0,3 1} 4 _{2 × 0,4 1} 3 8 5 × 0,0 1 6 _{2 × 0,9 1} 5 _{3 × 0,8 1} 3 e j o rt s u o n b o r D e w o f o rt o r h c y s p 0 2 × 0,3 1 2 _{nb nb} 6 2 × 0,0 1 5 _{3 × 0,0 1} 2 _nb 8 3 × 0,0 1 6 _{2 × 0,3 1} 3 _nb e j o rt s u o n b o r D e c ¹ z s a w k 0 3 × 0,5 1 2 _{nb nb} 6 7 × 0,9 1 5 _{8 × 0,1 1} 3 _nb 8 2 × 0,9 1 6 _{1 × 0,2 1} 5 _nb y p u r g z e ir e t k a B il o c 0 nb nb nb 6 nb nb nb 8 nb nb nb