Medycyna Wet. 2010, 66 (10) 695
Praca oryginalna Original paper
Wysokie cinienia hydrostatyczne (High Hydro-static Pressures, HHP) wykorzystuje siê w przemyle spo¿ywczym w celu utrwalenia ¿ywnoci od lat 90. XX w. Jest to technologia coraz czêciej stosowana jako alternatywa dla tradycyjnych sposobów wacji ¿ywnoci. W wytwarzaniu produktów konser-wowanych metod¹ wysokich cinieñ hydrostatycznych przoduje Japonia (6, 11). Pocz¹tkowo utrwalano t¹ metod¹ g³ównie produkty rolinne: soki, konfitury, przetwory owocowe (4). Obecnie z powodzeniem wy-korzystuje siê wysokie cinienia hydrostatyczne do przed³u¿ania trwa³oci produktów pochodzenia zwie-rzêcego, tj.: surowego miêsa wieprzowego i drobio-wego, szynek, pasztetów, sera, mleka lub masy jajecz-nej (21, 22). W dostêpjajecz-nej literaturze niewiele jest in-formacji na temat utrwalania produktów rybnych przy u¿yciu wysokich cinieñ hydrostatycznych (10). Pasty rybne s¹ wyrobami przygotowanymi z miêsa ryb solo-nych, wêdzosolo-nych, blanszowanych lub gotowanych wy-mieszanego z innymi rodkami spo¿ywczymi i
przy-prawami, rozdrobnionego do stanu jednolitej masy o w³aciwociach lepko-plastycznych (20). Czêsto tak¿e surowcem do produkcji past rybnych jest miêso ryb mro¿onych, które nie nadaj¹ siê do sprzeda¿y de-talicznej w formie filetów ze wzglêdu np. na uszko-dzenie skóry lub miêni. Pasty rybne zaliczane s¹ do tzw. ¿ywnoci wygodnej (convenience food), która nie wymaga dodatkowej obróbki termicznej przed spo¿y-ciem. Istotnym problemem w wytwarzaniu tego typu ¿ywnoci jest okres przydatnoci do spo¿ycia, który w przypadku wiêkszoci past rybnych nie przekracza 2 tygodni (9). Pasty rybne, z uwagi na rozdrobnienie oraz sk³ad, bardzo ³atwo ulegaj¹ zepsuciu, g³ównie na skutek rozwoju mikroflory. Czynniki maj¹ce wp³yw na trwa³oæ past rybnych to: stopieñ rozdrobnienia, ob-ni¿ona jakoæ surowców, stosowanie dodatków wa-rzywnych oraz du¿y udzia³ pracy rêcznej w procesie produkcji. Jakoæ surowców przeznaczonych do wy-twarzania produktów rozdrobnionych jest zazwyczaj ni¿sza od jakoci ryb przeznaczonych do produkcji
Zastosowanie wysokiego cinienia hydrostatycznego
w celu przed³u¿enia trwa³oci past rybnych
ADAM MALICKI, ZDZIS£AW SYSAK*, SZYMON BRU¯EWICZ**,
JOLANTA RÓD£OWSKA-DANEK, MACIEJ SZPAK
Katedra Higieny ¯ywnoci i Ochrony Zdrowia Konsumenta Wydzia³u Medycyny Weterynaryjnej UP, ul. Norwida 31, 50-345 Wroc³aw
*Instytut Techniki Cieplnej i Mechaniki P³ynów Politechnika Wroc³awska, ul. Wybrze¿e Wyspiañskiego 27, 50-372 Wroc³aw **Szko³a Wy¿sza Psychologii Spo³ecznej Instytut Nauk o Zdrowiu, ul. Chodakowskiej 19/31, 03-815 Warszawa
Malicki A., Sysak Z., Bru¿ewiczS., ród³owska-DanekJ., Szpak M.
Application of high hydrostatic pressure to extend the shelf-life of traditionally produced fish paste
Summary
The aim of this study was to reveal whether the application of high hydrostatic pressure (HHP) prolongs the shelf-life of traditionally manufactured fish paste stored under refrigeration (+4 ± 1°C). The experiment was performed on 180 fish paste samples: tuna fish paste, mackerel paste with paprika, mackerel paste with garlic, mackerel paste, and salmon paste. Microbiological status of traditionally manufactured, chemically preserved and pasteurized paste was compared with the status of the paste which had been subjected to a 15-minute HHP treatment (200 MPa, 300 MPa or 400 MPa) at 20°C. The samples were stored under refrigeration for six weeks with microbiological counts determined every two weeks. Directly after manu-facturing, the total plate count in the traditionally manufactured paste ranged from 1.0 log cfu/g to 1.8 log cfu/g. An increase of this parameter up to 2.3 log cfu/g was noted after 6-week storage. Additionally, contamination with moulds and yeasts was observed in the traditionally manufactured fish paste after six weeks of storage (mean 2.0 log cfu/g). Neither bacteria nor moulds or yeasts were detected in the HHP-treated fish paste samples at any time point analyzed, irrespective of pressurization conditions (200 MPa, 300 MPa or 400 MPa). In conclusion, this study revealed that 200 MPa of high hydrostatic pressure is sufficient to prolong the shelf-life of traditionally manufactured fish paste stored under refrigeration for up to 6 weeks.
Medycyna Wet. 2010, 66 (10) 696
filetów i dlatego s¹ one bardziej podatne na proces ze-psucia (2). wie¿e miêso ryb mo¿e zawieraæ 108-109
jtk/g bakterii, co sprzyja zanieczyszczeniu farszu drob-noustrojami w trakcie procesów technologicznych (5). ród³em mikroflory past rybnych mog¹ byæ tak¿e do-datki u¿ywane do ich produkcji. S¹ to najczêciej t³usz-cze rolinne, majonez, koncentrat pomidorowy, a tak-¿e przyprawy (12). Drobnoustroje mog¹ namna¿aæ siê w farszu past rybnych dziêki sprzyjaj¹cym warunkom pH (ok. 7,0). Konieczne jest obni¿enie wartoci pH poprzez zastosowanie rodków zakwaszaj¹cych np. dodatku kwasu mlekowego. Aby uzyskaæ produkt o przed³u¿onej trwa³oci, jednoczenie zachowuj¹c bezpieczeñstwo mikrobiologiczne produktu, wskaza-ne jest zastosowanie chemicznych rodków konserwu-j¹cych (benzoesan sodu, sorbinian potasu, kwas mle-kowy), jak i obróbki termicznej na poziomie pastery-zacji. Nastêpnie produkt powinien byæ szybko sch³o-dzony do temperatury 4°C. Z punktu widzenia konsu-menta i producenta ¿ywnoci d³ugi okres przydatno-ci do spo¿yprzydatno-cia jest cech¹ wysoce po¿¹dan¹.
Celem badañ by³o okrelenie mo¿liwoci przed³u-¿enia trwa³oci past rybnych produkowanych tradycyj-nie poprzez zastosowatradycyj-nie wysokiego citradycyj-nienia hydro-statycznego.
Materia³ i metody
W badaniu porównano dwa sposoby utrwalania past ryb-nych tradycyjny, z zastosowaniem rodków konserwuj¹-cych (kwas mlekowy 0,5%, sorbinian potasu 0,1%, benzo-esan sodu 0,1%) i pasteryzacji (60°C przez 15 min.) oraz utrwalanie z wykorzystaniem wysokiego cinienia hydro-statycznego. Materia³ badawczy stanowi³o piêæ rodzajów past rybnych: z tuñczyka, makrelowa z papryk¹, makrelo-wa z czosnkiem, makrelomakrelo-wa oraz ³ososiomakrelo-wa, których sk³ad przedstawiono w tab. 1.
Badania wykonano na 180 próbkach past rybnych. Próbki podzielono na dwie grupy. Pierwsz¹ grupê stanowi³y pasty konserwowane metod¹ tradycyjn¹, drug¹ grupê pasty ryb-ne poddaryb-ne po produkcji dzia³aniu wysokiego cinienia hydrostatycznego w wysokociach 200 MPa, 300 MPa i 400 MPa przez 15 minut w temperaturze pokojowej +20 (± 1)°C. Próbki do badañ by³y pobierane bezporednio po produkcji, po zastosowaniu wysokiego cinienia hydro-statycznego, a nastêpnie co 2 tygodnie w trakcie przecho-wywania w warunkach ch³odniczych +4 (± 1)°C. Oznacze-nia ogólnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych, liczby bakterii z grupy coli, liczby bakterii Clostridium perfrin-gens, obecnoci pa³eczek Salmonella, liczby gronkowców koagulazo-dodatnich oraz liczby pleni i dro¿d¿y wykona-no wg odpowiednich PN (14-19). Obliczenia statystyczne oraz wykresy wykonano za pomoc¹ programu Microsoft®
Excel 2000.
Wyniki i omówienie
Przeprowadzone badania wykaza³y stosunkowo dobry stan mikrobiologiczny past rybnych produko-wanych tradycyjnie (ryc. 1). Ogólna liczba bakterii po
6 tygodniach przechowywania wynosi³a maksymalnie 2,3 log jtk/g. Próbki past rybnych poddanych dzia³a-niu wysokiego cinienia hydrostatycznego (200 MPa, 300 MPa i 400 MPa) nie wykaza³y obecnoci bakterii w tym badaniu zarówno po zastosowaniu wysokich cinieñ hydrostatycznych, jak i w trakcie ca³ego okre-su przechowywania próbek. W zwi¹zku z bardzo ni-skim poziomem zanieczyszczenia bakteryjnego pró-bek past rybnych uzyskano sterylizacjê produktu
po produkcji po
2 tygodniach 4 tygodniachpo 6 tygodniachpo
pasta z tuñczyka pasta makrelowa z papryk¹ pasta makrelowa z czosnkiem pasta makrelowa
pasta ³ososiowa
pasty poddane dzia³aniu ciœnienia 200 MPa
log10 jtk/g 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
Ryc. 1. Zmiany ogólnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych w dowiadczalnych pastach rybnych
Tab. 1. Sk³ad surowcowy past rybnych
j e n b y r y t s a p a w z a N Sk³ad a k y z c ñ u t z a t s a P , z e n o j a m , % 5 1 a k y z c ñ u t z o s ê i m , y n n il o r z c z s u ³ T t a m o r a ,l ó s , % 2 , 1 a k y r p a p , y w o r o d i m o p t a rt n e c n o k e j c n a t s b u s ,i k y r p a p t k a rt s k e , o g e z c i n r a z d ê w u m y d , u s a t o p n a i n i b r o s , u d o s n a s e o z n e b : e c ¹ j u w r e s n o k y w o k e l m s a w k :i c o w o s a w k r o t a l u g e r a w o l e r k a m a t s a P ¹ k y r p a p z , z e n o j a m , % 5 1 a l e r k a m a n o z d ê w , y n n il o r z c z s u ³ T t a m o r a ,l ó s , % 2 , 1 a k y r p a p , y w o r o d i m o p t a rt n e c n o k e j c n a t s b u s ,i k y r p a p t k a rt s k e , o g e z c i n r a z d ê w u m y d , u s a t o p n a i n i b r o s , u d o s n a s e o z n e b : e c ¹ j u w r e s n o k y w o k e l m s a w k :i c o w o s a w k r o t a l u g e r a w o l e r k a m a t s a P m e i k n s o z c z , z e n o j a m , % 5 1 a l e r k a m a n o z d ê w , y n n il o r z c z s u ³ T t a m o r a ,l ó s , % 4 k e n s o z c , y w o r o d i m o p t a rt n e c n o k e j c n a t s b u s ,i k y r p a p t k a rt s k e , o g e z c i n r a z d ê w u m y d , u s a t o p n a i n i b r o s , u d o s n a s e o z n e b : e c ¹ j u w r e s n o k y w o k e l m s a w k :i c o w o s a w k r o t a l u g e r a w o l e r k a m a t s a P z e n o j a m , % 6 1 a l e r k a m a n o z d ê w , y n n il o r z c z s u ³ T u m y d t a m o r a ,l ó s , y w o r o d i m o p t a rt n e c n o k e j c n a t s b u s ,i k y r p a p t k a rt s k e , o g e z c i n r a z d ê w , u s a t o p n a i n i b r o s , u d o s n a s e o z n e b : e c ¹ j u w r e s n o k y w o k e l m s a w k :i c o w o s a w k r o t a l u g e r a w o i s o s o ³ a t s a P , o s o ³ a l à y w o iz d e l t e li f , y n n il o r z c z s u ³ T t a rt n e c n o k % 0 1 , o s o ³ y n o z d ê w , z e n o j a m , o g e z c i n r a z d ê w u m y d t a m o r a ,l ó s , y w o r o d i m o p , u d o s n a s e o z n e b : e c ¹ j u w r e s n o k e j c n a t s b u s s a w k :i c o w o s a w k r o t a l u g e r , u s a t o p n a i n i b r o s y w o k e l m
Medycyna Wet. 2010, 66 (10) 697
po zastosowaniu wysokich cinieñ hydrostatycznych, o czym wiadczy fakt, ¿e próbki poddane dzia³aniu HHP nie wykaza³y obecnoci bakterii w trakcie ca³e-go badania, tj. w trakcie 6 tyca³e-godni. Tak skuteczne dzia-³anie cinienia hydrostatycznego w wysokoci 200 MPa jest zaskakuj¹ce. Drobnoustroje wykazuj¹ o wiele wy¿sz¹ tolerancjê na dzia³anie wysokiego cinienia hydrostatycznego. Najbardziej wra¿liwe na dzia³anie wysokich cinieñ hydrostatycznych s¹ drobnoustroje Gram-ujemne, które ulegaj¹ rozpadowi przy cinieniu 300 MPa. Z kolei bakterie Gram-dodatnie ulegaj¹ in-aktywacji dopiero przy zastosowaniu cinienia w wy-sokoci 600 MPa i wy¿szym (6, 10, 13). Wra¿liwoæ drobnoustrojów znajduj¹cych siê w pastach rybnych na dzia³anie cinienia w wysokoci 200 MPa mo¿e wynikaæ z obecnoci chemicznych rodków konser-wuj¹cych w produkcie oraz zastosowania kwasu mle-kowego do obni¿enia pH produktu (11). W trakcie pro-dukcji metod¹ tradycyjn¹ (z zastosowaniem rodków konserwuj¹cych i pasteryzacji) czêæ drobnoustrojów ulega zniszczeniu, a czêæ tylko uszkodzeniu metabo-licznemu. Drobnoustroje, które pozostaj¹ w ¿ywnoci, mimo uszkodzeñ struktur komórkowych maj¹ szansê na regeneracjê dziêki w³aciwociom ¿ywnoci, która jest dla nich dobr¹ po¿ywk¹ (11). Zastosowanie po produkcji techniki HHP, jako dodatkowej metody utrwalania past rybnych, uniemo¿liwia drobnoustro-jom regeneracjê uszkodzonych komórek. W badanych pastach rybnych u¿yto dodatku benzoesanu sodu i sor-binianu potasu w celu redukcji drobnoustrojów zawar-tych w farszu. Benzoesan sodu jest rodkiem konser-wuj¹cym, którego dzia³anie jest skierowane g³ównie przeciwko bakteriom. Bakteriobójcze dzia³anie kwa-su benzoesowego polega na hamowaniu aktywnoci enzymów bior¹cych udzia³ w cyklu glikolitycznym oraz uszkadzaniu struktury ciany komórkowej drob-noustrojów. Sorbinian potasu zapobiega przede wszyst-kim namna¿aniu pleni i dro¿d¿y w produkcie. Os³a-biona struktura ciany komórkowej drobnoustrojów jest bardziej podatna na dzia³anie wysokich cinieñ hydrostatycznych, a to z kolei sprzyja ich redukcji w produkcie poddanym dzia³aniu wysokich cinieñ hydrostatycznych (8). Prze¿ywalnoæ mikroorganiz-mów w ¿ywnoci poddanej dzia³aniu wysokich cinieñ hydrostatycznych maleje w miarê zwiêkszania kwa-sowoci produktu. Dowiadczalne pasty rybne produ-kowane tradycyjnie s¹ wyrobami o pH poni¿ej 5,0, co jest zwi¹zane z zastosowaniem dodatku kwasu mle-kowego. Obni¿enie pH produktu powinno umo¿liwiaæ skuteczne dzia³anie rodków konserwuj¹cych, ponie-wa¿ zarówno benzoesan sodu, jak i sorbinian potasu dzia³aj¹ antyseptycznie tylko w formie niezdysocjo-wanej w pH poni¿ej 5,0 (3, 7, 11). Niskie pH produktu tak¿e sprzyja³o uwra¿liwieniu drobnoustrojów zawar-tych w produkcie na dzia³anie wysokiego cinienia hydrostatycznego. Przez ca³y okres przechowywania w badanych próbkach past rybnych konserwowanych tradycyjnie nie stwierdzono bakterii z grupy coli,
Clo-stiridium perfringens, pa³eczek rodzaju Salmonella oraz gronkowców koagulazo-dodatnich. W badanych próbkach nie stwierdzono obecnoci pleni przez ca³y okres przechowywania, co prawdopodobnie ma zwi¹-zek z zastosowaniem sorbinianu potasu jako substan-cji konserwuj¹cej. Natomiast od 2. tygodnia przecho-wywania z próbek past rybnych produkowanych tra-dycyjnie izolowano dro¿d¿e, których liczba znacz¹co wzrasta³a, osi¹gaj¹c po 6 tygodniach przechowywa-nia w warunkach ch³odniczych wartoæ 2,0 log jtk/g (ryc. 2). W próbkach pobranych z past rybnych pod-danych dzia³aniu wysokich cinieñ hydrostatycznych nie wykryto pleni i dro¿d¿y przez ca³y okres badania, tj. przez 6 tygodni. Komórki dro¿d¿y w stacjonarnej fazie wzrostu s¹ bardziej oporne na dzia³anie cinie-nia ni¿ komórki w fazie logarytmicznego wzrostu i ule-gaj¹ rozpadowi pod wp³ywem cinienia wy¿szego ni¿ 400 MPa. Ponadto komórki ma³e s¹ mniej wra¿liwe ni¿ komórki du¿e (6, 7). Prawdopodobnie zastosowa-nie rodków konserwuj¹cych uwra¿liwi³o komórki dro¿d¿y na dzia³anie wysokich cinieñ hydrostatycz-nych o ni¿szych parametrach (200 MPa). W przepro-wadzonym badaniu uzyskano redukcjê bakterii o po-nad 2 cykle logarytmiczne. Wed³ug dostêpnych danych pimiennictwa, taki poziom redukcji uzyskiwano przy zastosowaniu cinienia powy¿ej 400 MPa (11). Zasto-sowanie wysokich cinieñ hydrostatycznych w po³¹-czeniu z wysok¹ temperatur¹ powoduje redukcjê drob-noustrojów w ¿ywnoci nawet na poziomie 8D (1). Aby obni¿yæ koszty stosowania wysokich cinieñ hy-drostatycznych, jako techniki utrwalania ¿ywnoci, mo¿na wzi¹æ pod uwagê jednoczesne po³¹czenie che-micznych rodków konserwuj¹cych, niskiej pastery-zacji oraz HHP. W dobie wzrastaj¹cego zainteresowa-nia konsumentów ¿ywnoci¹ wygodn¹ o d³ugim
okre-Ryc. 2. Zmiany liczby dro¿d¿y w dowiadczalnych pastach rybnych
po produkcji po
2 tygodniach 4 tygodniachpo 6 tygodniachpo
pasta z tuñczyka pasta makrelowa z papryk¹ pasta makrelowa z czosnkiem pasta makrelowa
pasta ³ososiowa
pasty poddane dzia³aniu ciœnienia 200 MPa
log10 jtk/g 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
Medycyna Wet. 2010, 66 (10) 698
sie trwa³oci zastosowanie techniki wysokich cinieñ hydrostatycznych stwarza nowe mo¿liwoci przed³u-¿ania trwa³oci produktów spo¿ywczych pochodzenia zwierzêcego.
Wnioski
W oparciu o uzyskane wyniki mo¿na sformu³owaæ nastêpuj¹ce wnioski:
1.Zastosowanie wysokiego cinienia hydrostatycz-nego po produkcji past rybnych powoduje redukcjê bakterii tlenowych mezofilnych.
2.U¿ycie wysokiego cinienia hydrostatycznego jest skuteczn¹ metod¹ przed³u¿enia trwa³oci past rybnych.
Pimiennictwo
1.Alpas H., Kalchayanand N., Bozoglu F., Ray B.: Interactions of high hydro-static pressure, pressurization temperature and pH on death and injury of pressure-resistant and pressure-sensitive strains of foodborne pathogens. Int. J. Food Microbiol. 2000, 60, 33-42.
2.Azanza Ma. P. V., Ortega M. P., Valdezco R. G.: Microbial quality of rellenado milkfish (Chanos chanos, Forskal). Food Contr. 2001, 12, 365-371. 3.Benito A., Ventoura G., Casadei M., Robinson T., Mackey B.: Variation in
resistance of natural isolates of Escherichia coli O157 to high hydrostatic pressure, mild heat, and other stresses. Appl. Environ. Microbiol. 1999, 4, 1564-1569.
4.Buzrul S., Alpas H., Largeteau A., Bozoglu F., Demazeau G.: Compression heating of selected pressure transmitting fluids and liquid foods during high hydrostatic pressure treatment. J. Food Engin. 2008, 85, 466-472. 5.Gram L., Huss H. H.: Microbiological spoilage of fish and fish products. Int.
J. Food Microbiol. 1996, 33, 121-137.
6.Haæ-Szymañczuk E., Mroczek J.: Zastosowanie techniki wysokich cinieñ w technologii ¿ywnoci, a szczególnie w przetwórstwie miêsa. Medycyna Wet. 2006, 62, 637-640.
7.Kalchayanand N., Sikes A., Dunne C. P., Ray B.: Interaction of hydrostatic pressure, time and temperature of pressurization and pediocin AcH on inac-tivation of foodborne bacteria. J. Food Prot. 1998, 61, 425-431.
8.Ko³akowski E.: Substancje konserwuj¹ce ¿ywnoæ. Czêæ I. Przem. Spo¿. 2000, 54 (4), 46-51.
9.Ko³akowski E.: Technologia mro¿onych przetworów rybnych. Wydawnic-two Morskie, Gdañsk 1984.
10.Malicki A., Sysak Z., Bru¿ewicz S.: Pressurization effect on Salmonella sp. within the fish meal. Bull. Vet. Inst. Pulawy 2005, 49, 215-217.
11.Malinowska-Pañczyk E., Ko³odziejska I.: Wp³yw po³¹czonego dzia³ania wysokiego cinienia i innych czynników na mikroorganizmy. Medycyna Wet. 2007, 63, 515-518.
12.Meldrum R. J., Smith R. M. M., Ellis P., Garside J.: On behalf of the Welsh Food Microbiol. Forum: Microbiological quality of randomly selected ready-to-eat foods sampled between 2003 and 2005 in Wales, UK. Int. J. Food Microbiol. 2006, 108, 397-400.
13.Pietrzak D., Haæ-Szymañczuk E., Mroczek J.: Wp³yw wysokiego cinienia hydrostatycznego na jakoæ pasztetów z udzia³em miêsa drobiowego odzy-skanego mechanicznie. Medycyna Wet. 2007, 63, 870-873.
14.Polska Norma: PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda p³ytkowa w temperaturze 30°C.
15.Polska Norma: PN-EN ISO 6579:2003. Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
16.Polska Norma: PN-EN ISO 6888-1:2001. Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków) Czêæ 1: Metoda z zastosowa-niem po¿ywki agarowej Baird-Parkera.
17.Polska Norma: PN-EN ISO 7937:2005. Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby Clostridium perfringens. Metoda liczenia kolonii.
18.Polska Norma: PN-ISO 21527-1:2009. Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby dro¿d¿y i pleni Czêæ 1: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywnoci wody wy¿szej ni¿ 0,95. 19.Polska Norma: PN-ISO 4832:2007. Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz.
Hory-zontalna metoda oznaczania bakterii z grupy coli. Metoda p³ytkowa. 20.Sikorski Z. E.: Ryby i bezkrêgowce morskie: pozyskiwanie, w³aciwoci
i przetwarzanie. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2004. 21.Sysak Z., Malicki A., Bru¿ewicz S.: Efffect of high hydrostatic pressures on
E. coli in the buffered peptone water. Acta Sci. Pol. 2003, 11-16.
22.Szczawiñska M., Szczawiñski J.: Mo¿liwoci inaktywacji S. enteritidis oraz S. aureus w szynce wieprzowej pakowanej pró¿niowo. Ann. UMCS 2000, sec. DD, LV, 251.
Adres autora: dr hab. Adam Malicki prof. nadzw. UP, ul. Norwida 31, 50-375 Wroc³aw; e-mail adam.malicki@up.wroc.pl
