Medycyna Weterynaryjna - Summary Medycyna Wet. 62 (1), 108-110, 2006

Medycyna Wet. 2006, 62 (1) 108

Praca oryginalna Original paper

Produkcja tzw. miêsa bia³ego w Polsce w ostatnim dziesiêcioleciu systematycznie wzrasta o kilka, a na-wet kilkanaœcie procent rocznie. Decyduje o tym przede wszystkim wysoka produkcja miêsa drobiowego, którego spo¿ycie na jednego mieszkañca w 2003 r. wynosi³o 22,3 kg; w USA i Izraelu spo¿ycie to by³o dwukrotnie wy¿sze (7, 21).

Miêso bia³e, do którego zalicza siê oprócz miêsa drobiowego tak¿e miêso królicze, cieszy siê obecnie na rynkach œwiatowych du¿¹ popularnoœci¹, na któr¹ wp³ywaj¹ walory smakowe i dietetyczne. Miêso króli-ków charakteryzuje siê stosunkowo niskim poziomem t³uszczu (tzw. miêso chude) i jednoczeœnie oceniane jest jako dobre Ÿród³o ³atwo przyswajalnego bia³ka zwierzêcego o wysokich walorach od¿ywczych (5, 9, 10, 16). Ocena ta oparta jest przede wszystkim na iloœ-ciowym okreœleniu bia³ka ogólnego w tkance miêœnio-wej królików i porównanie jego poziomu z zawartoœ-ci¹ w miêœniach innych zwierz¹t rzeŸnych, a g³ównie ró¿nych gatunków drobiu. O wartoœci od¿ywczej surowca miêsnego decyduje jednak nie tylko iloœæ zawartego w nim bia³ka, ale przede wszystkim jego jakoœæ i biologiczna przydatnoœæ dla organizmu.

Celem badañ by³o okreœlenie sk³adu podstawowe-go tkanki miêœniowej królików oraz okreœlenie jej war-toœci biologicznej w zale¿noœci od rodzaju miêœni.

Materia³ i metody

Materia³ do badañ stanowi³o 90 próbek tkanki miêœnio-wej królików, o przy¿yciomiêœnio-wej masie 4,5-5,0 kg. Zwierzêta te, samice, zró¿nicowane pod wzglêdem rasowym, pocho-dzi³y z hodowli przydomowych. Uboju zwierz¹t dokonano w dwóch ubojniach na terenie kraju, jak równie¿ pocho-dzi³y one z uboju gospodarczego. Po 24 godzinach od ubo-ju pobierano do badañ miêœnie z trzech ró¿nych elemen-tów tuszki (³opatki, uda i combra). W miêœniach ozna-czono:

a) sk³ad chemiczny: zawartoœæ bia³ka ca³kowitego me-tod¹ Kjeldahla (13), zawartoœæ wody meme-tod¹ suszenia w temp. 105°C do sta³ej masy (14), t³uszczu metod¹ Soxh-leta (15) i kolagenu ca³kowitego met. Stegemanna w mo-dyfikacji Hurycha-Chvapila, stosuj¹c hydrolizê wg Möhlera i Volleya (24). Metoda ta oparta jest na iloœciowym ozna-czeniu hydroksyproliny. W celu przeliczenia zawartoœci azotu na bia³ko u¿yto mno¿nika 6,25, a hydroksyproliny na zwartoœæ kolagenu – 7,25. Zawartoœæ kolagenu ca³ko-witego wyra¿ono w procentach w odniesieniu do bia³ka ca³kowitego.

b) wartoœæ biologiczn¹ bia³ek, okreœlono dwiema meto-dami:

– za pomoc¹ sk³adu aminokwasowego z wyliczeniem wskaŸnika aminokwasu ograniczaj¹cego (CS) wg Mitchel-la-Blocka (20). WskaŸnik ten wylicza siê dla

aminokwa-Wartoœæ od¿ywcza miêsa królików

KRZYSZTOF SZKUCIK, KRZYSZTOF LIBELT

Katedra Higieny ¯ywnoœci Zwierzêcego Pochodzenia Wydzia³u Medycyny Weterynaryjnej AR, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

Szkucik K., Libelt K. Nutritional value of rabbit meat

Summary

The aim of the study was to define the basic composition of the muscle meat of rabbits as well as defining its nutritional value in relation to muscle type. The research material consisted of muscles taken from three different types of rabbit meat (shoulder, thigh, saddle). The chemical parameters (water, fatty content, protein and collagen) were noted. The biological value of protein was defined on the basis of the exogenic amino acid content, counting the chemical score (CS) and protein efficiency ratio (PER) defined on Wistar rats.

The study indicate that the saddle has the highest culinary value in rabbits. Its muscles contained the lowest collagen and fat content, and the highest protein content which, additionally also had the highest PER value. The thigh muscles contained a significantly higher percentage of collagen and fat, but their protein level was comparable to that of the saddle and had a similar PER value. The shoulder muscles contained the least valuable chemical composition, and a significantly lower PER value. Protein in rabbits’ muscles have a valu-able, almost ideal , exogenic amino acid content, with the exception of the shoulder muscles, which have a significantly lower level of tryptophan. The restricting amino acid used in the study was izoleucyn (CS=61.82).

Medycyna Wet. 2006, 62 (1) 109 sów egzogennych ze stosunku iloœciowego zawartoœci

po-szczególnych aminokwasów w badanym bia³ku do ich za-wartoœci w bia³ku wzorcowym. Jako wzorzec przyjêto sk³ad aminokwasowy bia³ka opracowany przez FAO w 1973 r. (20). Analizê sk³adu aminokwasowego przeprowadzono za pomoc¹ analizatora T 339M. Tryptofan oznaczono metod¹ kolorymetryczn¹ z aldehydem p-dwumetyloamino-benzo-esowym. Zawartoœæ aminokwasów wyra¿ono w gramach na 100 g bia³ka;

– metod¹ PER (protein efficiency ratio), polegaj¹c¹ na okreœleniu wydajnoœci wzrostowej bia³ka, przeprowadzo-n¹ na szczurach szczepu Wistar wg metodyki podanej przez Associaton of Officcial Agricultural Chemists (USA) (1). Poziom badanego bia³ka w dietach doœwiadczalnych wy-nosi³ 10%. Sk³ad mieszanki witamin i soli mineralnych przy-gotowano równie¿ wg AOAC. Jako bia³ka wzorcowego u¿yto kazeiny wg Hammarstena (firmy PARK).

Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej, wy-liczaj¹c wartoœci œrednie, odchylenie standardowe. Istot-noœæ ró¿nic pomiêdzy œrednimi sprawdzono testem T-Tu-keya na poziomie p £ 0,01 i p £ 0,05.

Wyniki i omówienie

Wyniki badañ sk³adu chemicznego podano w tab. 1. Stwierdzono, ¿e poziom bia³ka by³ najwy¿szy w combrze, nieco ni¿szy w miêœniach uda, a najni¿-szy w miêœniach ³opatki. Istotne ró¿nice wyst¹pi³y po-miêdzy poziomem bia³ka w combrze i ³opatce. Zawar-toœæ kolagenu ca³kowitego w bia³ku badanych miêœni by³a zró¿nicowana. Najni¿szy poziom kolagenu stwier-dzono w miêœniach combra, dwukrotnie wy¿szy w miêœniach uda i blisko trzykrotnie wy¿szy w miêœ-niach ³opatki. Najni¿szym poziomem t³uszczu cecho-wa³y siê miêœnie combra, dwukrotnie wy¿szym miêœ-nie uda, a najwy¿szym miêœmiêœ-nie ³opatki. Poziom wody w badanych tkankach waha³ siê od 72% do 75% i by³ w miêœniach uda i combra istotnie wy¿szy w porów-naniu z miêœniami ³opatki. Porównuj¹c otrzymane wy-niki z danymi piœmiennictwa nale¿y podkreœliæ, ¿e tkanka miêœniowa królików cechuje siê poziomem bia³ka zbli¿onym do miêsa drobiu (2, 7), a wy¿szym ni¿ tkanka miêœniowa byd³a i œwiñ (2, 3, 18). Zawar-toœæ aminokwasów egzogennych w trzech badanych grupach miêœni podano w tab. 2. Poziom tych amino-kwasów by³ podobny we wszystkich trzech badanych grupach miêœni. Nie wykazano bowiem istotnych ró¿-nic w poziomie tych aminokwasów z wyj¹tkiem tryp-tofanu, którego zawartoœæ w bia³ku ³opatki by³a istot-nie ni¿sza w porównaniu z bia³kiem w miêœniach com-bra i uda. Przyczyn¹ tych ró¿nic by³ z pewnoœci¹ wy¿-szy w miêœniach ³opatki poziom kolagenu (tab. 1), który cechuje siê brakiem tego aminokwasu, a jego poziom istotnie wp³ywa na wartoœæ od¿ywcz¹ (11). Aminokwasem ograniczaj¹cym by³a izoleucyna, która w badanym bia³ku w porównaniu z wzorcem wy-stêpowa³a w najmniejszej iloœci (CS = 61,82). Podob-ne wyniki dotycz¹ce sk³adu i sumy aminokwasów eg-zogennych otrzyma³ Jansen (6), który wykaza³ ¿e po-ziom ich by³ ok. 2% wy¿szy w porównaniu z miêsem

innych gatunków zwierz¹t i stwierdzi³, ¿e miêso kró-licze w du¿ym stopniu pokrywa zapotrzebowanie na aminokwasy egzogenne.

Otrzymane wyniki badañ dotycz¹ce sk³adu podsta-wowego i zawartoœci aminokwasów egzogennych wy-kazuj¹ pewne ró¿nice w porównaniu z danymi przed-stawionymi w tabelach wartoœci od¿ywczej (8, 22). Wynikaj¹ one z faktu, ¿e w tabelach podane s¹ war-toœci dotycz¹ce ca³ych tuszek lub ich czêœci z koœæmi. Badania w³asne przeprowadzono natomiast na tkan-ce miêœniowej. Nale¿y podkreœliæ, ¿e w badaniach w³asnych wykazano zmiennoœæ badanych cech w zale¿noœci od czêœci kulinarnych. Wartoœæ wskaŸ-ników wydajnoœci wzrostowej (PER) (tab. 3) waha³a siê od 2,54 do 2,62. Istotnie ni¿sz¹ wartoœæ tego wskaŸnika wykaza-no dla bia³ka

pocho-e i n œ ê i M Bia³ko Kolagen T³uszcz Woda i k t a p o £ 21,14a_{±0,78 5,59}a_{±0,84 5,91}a_{±1,43 72,79}a_±1,21 a d U 22,83ab_{±0,81 3,61}b_{±0,78 2,01}b_{±0,33 75,05}b_±1,01 a r b m o C 23,91b_{±0,79 1,70}c_{±0,22 1,12}c_{±0,16 75,02}b_±0,97

Tab. 1. Sk³ad chemiczny tkanki miêœniowej królików (%), (n=30: –x ± s)

Objaœnienia: a, b, c – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,01

Tab. 2. Poziom aminokwasów egzogennych w bia³ku tkanki miêœniowej królików (%) s a w k o n i m A Miêœnie Œrednio a r b m o c ³opatki uda * a n i n i g r A 6,97a 6,64a 6,62a 6,74 * a n y d y t s i H 3,38a 3,46a 3,44a 3,46 a n y c u e l o zI 4,07a 4,10a 4,06a 4,08 a n y c u e L 7,75a 7,95a 7,88a 7,86 a n y zi L 7,88a 7,96a 7,94a 7,93 a n y t s y c + a n i n o it e M 5,15a 5,23a 5,20a 5,19 a n y z o r y t + a n i n a l a o l y n e F 9,69a 9,70a 9,64a 9,68 a n i n o e r T 5,35a 5,31a 5,38a 5,34 n a f o t p y r T 1,69a 1,38b 1,63a 1,60 a n il a W 5,15a 5,19a 5,23a 5,20 h c y n n e g o z g e w ó s a w k o n i m a a m u S 46,88 a n y c u e l o zi – S C 61,82

Objaœnienia: * – aminokwas wzglêdnie niezbêdny; a, b – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie w poziomie przy p £ 0,01

Tab. 3. WskaŸnik wydajnoœci wzros-towej PER

Objaœnienia: a, b – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,01 i n œ ê i m a k ³ a i B PER i k t a p o £ 2,54a_±0,02 a d U 2,60b_±0,04 a r b m o C 2,62b_±0,03 ) c e z r o z w ( a n i e z a K 2,50a_±0,02

Medycyna Wet. 2006, 62 (1) 110

dz¹cego z miêœni ³opatki. WskaŸnik ten by³ identycz-ny (miêœnie ³opatki) lub zbli¿oidentycz-ny do wartoœci wskaŸ-nika dla kazeiny. St¹d nale¿y przypuszczaæ, ¿e miêso królicze zalecane jest jako pierwsze z bia³ek zwierzê-cych w diecie niemowl¹t. Miêso królików charaktery-zuje siê nieco ni¿szym wskaŸnikiem PER w porówna-niu do bia³ka miêsa œwiñ (18), ale wy¿szym od bia³ek ubocznych surowców jadalnych takich jak narz¹dy wewnêtrzne (19, 23), miêso odzyskane mechanicznie (17), a przede wszystkim od bia³ek obu frakcji krwi byd³a, œwiñ i drobiu (4, 12).

Reasumuj¹c, stwierdziæ nale¿y, ¿e miêso pochodz¹-ce z tuszek królików pochodz¹-cechuje siê wysok¹ zawartoœci¹ bia³ka (œrednio 22,63%), a najbardziej wartoœciow¹ czêœci¹ tuszki króliczej jest comber. Cechuje siê on najwy¿sz¹ zawartoœci¹ bia³ka, a najni¿szym poziomem kolagenu i t³uszczu. Wartoœæ biologiczna tych bia³ek jest nieco wy¿sza w porównaniu z kazein¹, ale ni¿sza ni¿ miêsa niektórych zwierz¹t rzeŸnych, g³ównie wo-³owiny i wieprzowiny.

Piœmiennictwo

1.AOAC, Official Methods of Analysis. Washington DC 1970.

2.Bartnikowska E., Zawadzka K., Szymañska M.: Wartoœæ od¿ywcza miêsa zwierz¹t rzeŸnych i drobiu. Przem. Spo¿. 2002, 56, 17-20.

3.Bary³ko-Pikielna N., Jacórzyñski B., Iwañska W., Nadolna I., Kunacho-wicz H., Szki³³¹dŸ W.: Charakterystyka jakoœci i wartoœci od¿ywczej miêsa przerobowego wo³owego i wieprzowego w podziale na klasy. Roczniki Inst. Przem. Miês. 1973, 10, 77-95.

4.Be³kot Z., Pe³czyñska E.: Wartoœæ spo¿ywcza krwi kurcz¹t. Medycyna Wet. 2002, 58, 208-210.

5.Bielañski P., Zaj¹c J., Kowalska D.: Cechy jakoœciowe miêsa królików ró¿-nych ras. Rocz. Nauk. Zoot. Supl. 2000, (8), 125-129.

6.Jansen J. A.: Fleischqualität von Kaninchen. 8. Arbeistagung über Haltung und Krankheiten der Kaninchen, Pelztieren und Heimtiere. Celle 1993, 188--191.

7.Kijowski J.: Wartoœæ ¿ywieniowa miêsa drobiowego. Przem. Spo¿. 2000, 54, 10-11.

8.Kunachowicz H., Nadolna J., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartoœci od¿ywczej produktów spo¿ywczych. Instytut ¯ywnoœci i ¯ywienia, Warsza-wa 1998.

9.Lewczuk A., Janiszewska M., Michalik D., Szeremeta J.: Wartoœæ od¿ywcza miêsa królików w porównaniu z miêsem kurcz¹t, kaczek i gêsi. Biul. Nauk. UWM Olsztyn 2000, 8, 143-144.

10.£abêdzka S.: Niektóre w³aœciwoœci fizykochemiczne miêsa królików. Rocz. Nauk. Zoot. 1990, 17, 53-62.

11.Pe³czyñska E., Libelt K.: Nährwert von Würsten in Abhängigkeit vom Bin-degewebsgehalt. Fleischwirtschaft 1999, 79, 86-88.

12.Pe³czyñska E., Libelt K.: Wartoœæ biologiczna krwi zwierz¹t rzeŸnych. Me-dycyna Wet. 1999, 55, 600-601.

13.Polska Norma PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-¿ywnoœciowe. Oznacza-nie azotu metod¹ Kjeldahla i przeliczaOznacza-nie na bia³ko.

14.Polska Norma PN-ISO 1442, 2000. Miêso i przetwory miêsne. Oznaczanie zawartoœci wody (metoda odwo³awcza).

15.Polska Norma PN-ISO 1444, 2000. Miêso i przetwory miêsne. Oznaczanie zawartoœci t³uszczu wolnego.

16.Porc J., Widyk J.: Wartoœæ od¿ywcza i kaloryczna miêsa królików wybra-nych ras. Gosp. Miês. 1980, 32, 12-15.

17.Prost E., Pe³czyñska E., Libelt K.: Badania nad wartoœci¹ biologiczn¹ miêsa odkostnionego mechanicznie. Medycyna Wet. 1984, 40, 666-670. 18.Prost E., Pe³czyñska E., Libelt K.: Wp³yw wieku, p³ci i ró¿nych miêœni na

sk³ad chemiczny i wartoœæ od¿ywcz¹ miêsa œwiñ. Medycyna Wet. 1985, 41, 207-210.

19.Prost E., Pe³czyñska E., Libelt K.: Innereien von Schwein und Rind. Zusam-mensetzung und biologische Wertigkeit. Fleischwirtschaft 1993, 73, 454--456.

20.Rakowska M., Szki³³¹dziowa W., Kunachowicz H.: Biologiczna wartoœæ bia³-ka ¿ywnoœci. WNT, Warszawa 1978.

21.Rocznik Statystyczny RP, 2004, rok LXIV, G³ówny Urz¹d Statystyczny, War-szawa.

22.Souci S. W., Fachmann W., Kraut H.: Food composition and nutrition tables. Medpharm, Scientific Publishers. Stuttgart 2000.

23.Szkucik K.: Wartoœæ biologiczna przed¿o³¹dków byd³a. Medycyna Wet. 1988, 44, 627-629.

24.Szeredy I.: Hydroksyprolingehalte und Löslichkeit in Laugen und Säuren. Fleischwirtschaft 1970, 50, 343-345.

Adres autora: dr hab. Krzysztof Szkucik, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin