Praca oryginalna Original paper
Bakterie chorobotwórcze, takie jak: Salmonella, Campylobacter, Shigella, Staphylococcus, Clostridium, Listeria oraz werotoksyczne Escherichia coli (VTEC), które mog¹ byæ obecne w ¿ywnoci, stanowi¹ istotne zagro¿enie dla zdrowia konsumentów, a dodatkowo s¹ przyczyn¹ powa¿nych strat ekonomicznych. Ich patogen-ne dzia³anie polega na bezporednim wp³ywie na orga-nizm cz³owieka albo te¿ porednim, poprzez wytwarza-ne i uwalniawytwarza-ne w ¿ywnoci lub w przewodzie pokarmo-wym toksyny. Rezerwuarem wy¿ej pokarmo-wymienionych drob-noustrojów mog¹ byæ zwierzêta hodowlane, w tym byd³o. Zachorowania po spo¿yciu zanieczyszczonej ¿ywnoci pochodzenia zwierzêcego, zawieraj¹cej zw³aszcza bak-terie nale¿¹ce do rodzaju Salmonella lub
Campylobac-ter, s¹ wci¹¿ istotnym problemem zdrowotnym w kra-jach Unii Europejskiej (UE), w tym w Polsce (20). Ich ograniczenie zale¿y w du¿ym stopniu od przestrzegania zasad higieny w czasie uboju zwierz¹t i obróbki poubo-jowej oraz w³aciwych procesów technologicznych w trakcie przygotowywania i obróbki ¿ywnoci. Wed³ug raportu Europejskiego Urzêdu ds. Bezpieczeñstwa ¯yw-noci (European Food Safety Authority, EFSA), w 2007 r. kampylobakterioza i salmonelloza by³y najczêciej no-towanymi zoonozami w krajach UE, ze wspó³czynnika-mi zapadalnoci, odpowiednio, 45,2 oraz 31,1 na 100 000 mieszkañców (20). Informacje dotycz¹ce Polski wska-zuj¹ na znacznie ni¿szy odsetek zachorowañ w odnie-sieniu do kampylobakteriozy. Oficjalne dane w naszym kraju podaj¹, ¿e w 2007 r. odnotowano tylko 192 przy-padki tej choroby u ludzi (wskanik 0,5/100 000).
Wy-Wystêpowanie bakterii chorobotwórczych
w tuszach wo³owych i zwi¹zane z tym zagro¿enie
zdrowia konsumentów*
)
KINGA WIECZOREK, EDYTA DENIS, JACEK OSEK
Zak³ad Higieny ¯ywnoci Pochodzenia Zwierzêcego Pañstwowego Instytutu Weterynaryjnego Pañstwowego Instytutu Badawczego, Al. Partyzantów 57, 24-100 Pu³awy
Wieczorek K., Denis E., Osek J.
Occurrence of pathogenic bacteria in bovine carcasses and the related health threat to consumers
Summary
The aim of the study was to investigate the prevalence of human pathogenic bacteria Salmonella, L. monocytogenes, Campylobacter and verotoxigenic E. coli (VTEC) in bovine carcasses and to assess the related health threat to consumer. The examined material consisted of 276 samples collected as swabs with sterile sponges from carcasses directly after evisceration in slaughterhouses, from 400 cm2 of the brisket area. The samples were analyzed at a laboratory for the identification of the four above-mentioned pathogens by slightly modified ISO methods and molecular techniques. The bovine carcasses were mostly contaminated with VTEC (30 positive samples, 10.9%) as found by the amplification of the Shiga toxin stx gene by the PCR technique. The other microorganisms were identified in smaller proportions of the carcasses. Eight samples (2.9%) proved positive for Campylobacter spp., 7 (2.5%) for L. monocytogenes, and 5 (1.8%) were contaminated with Salmonella spp. The influence of the animals age on the carcass contamination was also analyzed: it was noted that the majority of isolates were present in samples recovered from cattle over 6 years old. Moreover, the influence of seasonality on the occurrence of the pathogens in the carcasses was tested, and it was demonstrated that the majority of L. monocytogenes were isolated in October and November. In the case of VTEC, most of the bacteria were isolated from the carcasses in October, November and December (83.3% of the isolates) whereas no VTEC was found in winter (JanuaryMarch) and spring (AprilJune). Most of the Salmonella spp. positive samples (4 out of 5 carcasses) were found in the period of MayJuly. No seasonality was found in the case of Campylobacter spp. present in the bovine carcasses tested.
The results of the study show that bovine carcasses are quite frequently contaminated with pathogenic microorganisms which may be a source of food-borne diseases. Taking this into account, proper hygiene throughout the entire food chain, especially at the stage of carcass processing in slaughterhouses, is necessary to protect the health of consumers.
Keywords: Pathogenic bacteria, bovine carcasses, identification, seasonality, consumer health protection
*) Badania finansowane w ramach EU FP6 Integrated Project ProSafeBeef,
daje siê jednak, ¿e jest to wartoæ zdecydowanie niedo-szacowana, wynikaj¹ca g³ównie z niedostatecznej iden-tyfikacji czynnika chorobotwórczego. Natomiast czêsto-tliwoæ zachorowañ na salmonellozê by³a w 2007 r. w Polsce zbli¿ona do redniej europejskiej (29,3/100 000) (20).
Kampylobakterioza wywo³ywana jest przez bakterie z rodzaju Campylobacter, przede wszystkim gatunki C. jejuni i C. coli. Objawy chorobowe dotycz¹ g³ównie przewodu pokarmowego, sporadycznie mog¹ siê poja-wiæ powik³ania w postaci zapalenia stawów czy zabu-rzeñ neurologicznych (zespó³ Guillain-Barre) (15). Sal-monelloza wywo³ywana jest z kolei g³ównie przez sero-typ S. enterica, wród którego w ¿ywnoci pochodzenia zwierzêcego dominuj¹ serowary Enteritidis i Typhimu-rium. Szczególnie wstêpowanie tego ostatniego serowa-ru u byd³a i zwi¹zane z tym zanieczyszczenie tusz wo³o-wych jest przyczyn¹ zachorowañ ludzi po spo¿yciu miê-sa wo³owego (13). Choroba przebiega zwykle ³agodnie, a objawy mijaj¹ po kilku dniach. W niektórych przypad-kach mo¿e jednak dojæ do uogólnienia procesu choro-bowego, a ok. 4% takich infekcji koñczy siê zejciem miertelnym (21). Patogeny, takie jak werotoksyczne E. coli (VTEC) czy L. monocytogenes wystêpuj¹ zdecy-dowanie rzadziej i przez to wspó³czynnik zachorowañ jest ni¿szy odpowiednio: 0,6 i 0,3/100 000 (20). Drob-noustroje te s¹ jednak przyczyn¹ powa¿niejszych scho-rzeñ, z których stosunkowo du¿y odsetek stanowi¹ przy-padki miertelne (od 10% w przypadku VTEC i do 20% dla schorzeñ wywo³anych przez L. monocytogenes). VTEC charakteryzuj¹ siê zdolnoci¹ wytwarzania cyto-toksyn wero, zwanych równie¿ cyto-toksynami Shiga. Wy-ró¿niono ponad 150 ró¿nych serotypów VTEC maj¹cych zdolnoæ wywo³ywania schorzeñ pokarmowych u ludzi (4, 7). Powik³ania, np. w postaci hemolitycznego zespo-³u mocznicowego (Haemolytic Uraemic Syndrome, HUS) wystêpuj¹ g³ównie w przypadku zaka¿enia sero-typem O157:H7, ale te¿ inne grupy serologiczne E. coli s¹ izolowane od ludzi z t¹ form¹ choroby (4). Czwarty wspomniany patogen L. monocytogenes jest drobno-ustrojem szeroko rozpowszechnionym w przyrodzie. Cech¹ charakterystyczn¹ tych bakterii jest zdolnoæ do namna¿ania w temperaturze 2-4°C, st¹d te¿ ród³em zaka¿enia cz³owieka jest najczêciej przechowywana w tych warunkach ¿ywnoæ. Listerioza u ludzi wystêpu-je stosunkowo rzadko, ale przebiega z wysok¹ miertel-noci¹. Zaka¿enie jest szczególnie niebezpieczne dla osób z os³abionym uk³adem odpornociowym (15).
Bior¹c powy¿sze pod uwagê konieczne jest sta³e mo-nitorowanie wystêpowania bakterii chorobotwórczych w produktach pochodzenia zwierzêcego na poszczegól-nych etapach ³añcucha ¿ywnociowego. Niestety, dostêp-ne dadostêp-ne z tego zakresu s¹ w zdecydowadostêp-nej wiêkszoci przypadków jedynie cz¹stkowe, np. dotycz¹ jednego pa-togenu lub etapu produkcji. Dodatkowo, obserwowana przez ró¿nych badaczy czêstotliwoæ wystêpowania bak-terii chorobotwórczych ró¿ni siê znacz¹co w zale¿noci od przyjêtych za³o¿eñ w poszczególnych programach ba-dañ. Na te rozbie¿noci maj¹ wp³yw przede wszystkim odmienne techniki stosowane do wykrywania i identyfi-kacji patogenów oraz miejsce pobrania próbek,
zarów-no w przypadku ³añcucha produkcji ¿ywzarów-noci, jak i czê-ci tuszy badanego zwierzêczê-cia.
Celem badañ by³o okrelenie wystêpowania Campy-lobacter spp., Salmonella spp., L. monocytoges oraz VTEC w tuszach wo³owych w Polsce w oparciu o ujed-nolicon¹ procedurê badañ wykonywan¹ w ramach euro-pejskiego projektu ProSafeBeef.
Materia³ i metody
Pobieranie próbek. Materia³em do badañ by³o 276 próbek w postaci wymazów z tusz wo³owych uzyskiwanych bezpo-rednio na linii ubojowej. Wymazy pobierano przy u¿yciu ste-rylnej g¹bki, z zewnêtrznej powierzchni tuszy, po wytrzewie-niu, z okolicy mostka, o ³¹cznej powierzchni 400 cm2. Próbki
pobierano od listopada 2007 do grudnia 2008 r., w trzech rze-niach zlokalizowanych w województwie lubelskim. Badania prowadzono w kierunku oznaczenia obecnoci czterech pato-genów: Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Salmo-nella spp. oraz werotoksycznych E. coli (VTEC).
Analiza mikrobiologiczna. Wymazy, umieszczane w po-jemnikach z wk³adami ch³odz¹cymi, transportowano do labo-ratorium, gdzie do ka¿dej próbki dodawano 200 ml p³ynu do rozcieñczeñ (MRD, Oxoid, UK), homogenizowano, a nastêp-nie ka¿d¹ próbkê odwirowano przy 5000 g przez 10 min. Do wykrywania drobnoustrojów wykorzystano metody znormali-zowane ISO, wprowadzaj¹c modyfikacje usprawniaj¹ce bada-nia. W przypadku identyfikacji Campylobacter wyros³e na po-¿ywkach sta³ych kolonie zawieszano w 1 ml ja³owej wody, wiro-wano przy 13 000 g przez 3 min., a nastêpnie izolowiro-wano DNA za pomoc¹ zestawu Genomic Mini (A&A Biotechnology, Po-land), postêpuj¹c zgodnie z instrukcj¹ producenta. Przynale¿-noæ gatunkow¹ okrelano technik¹ multiplex PCR opracowa-n¹ przez Wieczorek i Osek (22). Do identyfikacji gatunkowej L. monocytogenes wykorzystano test biochemiczny Api®
Li-steria. Kolonie Salmonella spp. potwierdzano testem bioche-micznym Api®-ID 32E (bioMèrieux, France). Do wykrywania
obecnoci VTEC zastosowano technikê PCR opisan¹ we wcze-niejszej pracy (14). DNA izolowano z hodowli bakteryjnej pro-wadzonej w p³ynnej po¿ywce Tryptone Soya Broth (TSB, Merck, Germany), w 41,5°C przez 24 h. Nastêpnie 1 ml ho-dowli wirowano przy 15 000 g przez 2 min., supernatant odwi-rowywano ponownie (13 000 g, 3 min.), a osad zawieszano w 1 ml PBS (Biochrom, UK). Po odwirowaniu (13 000 g, 3 min.) osad zawieszono w 1 ml ja³owej wody, inkubowano przez 10 min. w 99°C (Thermomixer, Eppendorf, Germany) i wirowano przy 13 000 g przez 1 min. Uzyskany w powy¿szy sposób supernatant stanowi³ matrycê w reakcji PCR. W przy-padku otrzymania w tecie PCR wyniku dodatniego, hodowlê bakteryjn¹ wysiewano na agar od¿ywczy (Nutrient Agar, Oxoid), a nastêpnie izolowano zró¿nicowane morfologiczne kolonie, z których uzyskiwano DNA stosowany do drugiej reakcji PCR w celu potwierdzenia przynale¿noci izolatów bakteryjnych do VTEC.
Wyniki i omówienie
W wyniku przeprowadzonych badañ stwierdzono, ¿e najwiêcej tusz wo³owych by³o zanieczyszczonych przez werotoksyczne E. coli (tab. 1). Na podstawie wyników reakcji PCR w kierunku obecnoci genu stx toksyny Shiga, 30 z 276 (10,9%) próbek wykazywa³o obecnoæ VTEC. Nale¿y jednak podkreliæ, ¿e dane te opieraj¹ siê na rezultatach pierwszej reakcji PCR, natomiast izolaty bakteryjne potwierdzone jako VTEC otrzymano jedynie w przypadku 4 z tych 30 próbek (13,3%), co wynika
naj-prawdopodobniej z u¿ytej w obecnej pracy metodyki badañ. Podobn¹ sytu-acjê opisali Cobbold i wsp. (5), którzy izolowali VTEC m.in. z tusz i miêsa wo³owego. W przypadku obu rodzajów badanych matryc liczba próbek dodat-nich, okrelona na podstawie wyniku testu PCR w kierunku genu stx, by³a zdecydowanie wy¿sza ni¿ otrzymana
metod¹ izolacji i identyfikacji szczepów VTEC. Rów-nie¿ inni autorzy stosowali do wykrywania E. coli nie nale¿¹cych do O157 reakcjê PCR okrelaj¹c¹ wystêpo-wanie genu stx, który jest najwa¿niejszym czynnikiem wirulencji VTEC (2, 7). Jednak wiarygodnoæ uzyski-wanych w ten sposób wyników zale¿y w du¿ym stopniu od czu³oci i prawid³owej optymalizacji testu. Nale¿y podkreliæ, ¿e podobnie jak w prezentowanych badaniach w³asnych, izolacja szczepów VTEC z próbek dodatnich na podstawie reakcji PCR nie jest nigdy stuprocentowa i w dostêpnych pracach zwykle wynosi³a od kilku do kilkunastu procent (2). Wystêpowanie VTEC, na pod-stawie danych z pimiennictwa, okrelane na etapie ob-róbki w rzeni, bardzo ró¿ni³o siê w zale¿noci od etapu pobrania próbek oraz stosowanej metodyki badawczej. Dodatkowo, wiêkszoæ protoko³ów wykorzystywanych do identyfikacji bakterii umo¿liwia jedynie wykrycie serotypu O157:H7, który jest tylko jednym z wielu nale-¿¹cych do grupy VTEC, a wiêc posiadaj¹cym gen stx. Nale¿y równie¿ podkreliæ, ¿e nie tylko wymieniony se-rotyp jest odpowiedzialny za infekcje wród ludzi (9, 10). Bior¹c powy¿sze pod uwagê, co jest postulowane rów-nie¿ przez innych autorów, konieczna jest standaryzacja metod badawczych dla innych ni¿ O157 grup serologicz-nych w celu umo¿liwienia porównywania daserologicz-nych, jak równie¿ zwiêkszenia prawdopodobieñstwa identyfika-cji próbek dodatnich (4). Dostêpne dane pimiennictwa, obejmuj¹ce zwykle wymazy i wycinki z tusz byd³a po-brane po etapie wytrzewienia wskazuj¹, ¿e zakres za-nieczyszczenia przez VTEC wynosi³ 0,3-3,2% i by³ zde-cydowanie ni¿szy w porównaniu z próbkami pobranymi przed wytrzewieniem, np. 10% w przypadku badañ pro-wadzonych w Stanach Zjednoczonych (18). Poziom za-nieczyszczenia tusz szczepami VTEC uzyskany w obec-nych badaniach w³asobec-nych by³ wy¿szy (10,9%), ale nie odbiega³ w znacz¹cy sposób od danych przedstawionych w raporcie EFSA, który wynosi³, w zale¿noci od kraju, od 0|% do 22%. Istniej¹ równie¿ inne dostêpne dane, wed³ug których odsetek próbek dodatnich pobranych z tusz wo³owych siêga³ 23% (5). Taki wynik uzyskano na podstawie reakcji PCR w kierunku genu stx, nato-miast analogiczne rezultaty otrzymane przy pomocy me-tody hodowlanej by³y zwykle ni¿sze i wynosi³y np. 5% w przypadku badañ prowadzonych w Belgii (11).
Wystêpowanie trzech pozosta³ych patogenów odno-towano na znacznie ni¿szym poziomie; ich obecnoæ wy-kryto jedynie w kilku tuszach (tab. 1). Campylobacter spp. stwierdzono, u¿ywaj¹c klasycznej metody mikro-biologicznej, w przypadku 8 z 276 (2,9%) próbek. W wyniku ró¿nicowania gatunkowego technik¹ PCR 4 izolaty zosta³y zidentyfikowane jako C. jejuni i 4 jako C. coli. Podobny odsetek próbek dodatnich (2%)
uzy-skali Beach i wsp. (3), którzy przebadali 100 tusz wo³o-wych w kierunku obecnoci tego drobnoustroju. Zbli¿o-ny wskanik próbek dodatnich, w porównaniu z prezen-towanymi obecnie badaniami w³asnymi, wykazali rów-nie¿ Ghafir i wsp. oraz Mayrhofer i wsp. (odpowiednio: 3,3% i 2,4%) (6, 12). Wy¿szy poziom zanieczyszczenia tusz wo³owych termotolerancyjnymi Campylobacter spp., wynosz¹cy 10%, stwierdzono na podstawie badañ prowadzonych w Belgii (11). Pomimo szerokiego wy-stêpowania tych drobnoustrojów w przewodzie pokar-mowym byd³a, wed³ug niektórych danych siêgaj¹cego nawet powy¿ej 50%, stwierdza siê stosunkowo niski po-ziom zanieczyszczenia tusz wo³owych tymi patogena-mi. Mo¿e to wynikaæ m.in. z rygorystycznego przestrze-gania procedur ubojowych w rzeniach byd³a, które maj¹ na celu maksymalne ograniczenie zanieczyszczenia tusz ka³em. Z drugiej strony, bakterie rodzaju Campylobac-ter s¹ równie¿ drobnoustrojami stosunkowo wra¿liwy-mi na wszelkie procesy dekontawra¿liwy-minacji (16).
Niewiele jest dostêpnych danych dotycz¹cych wystê-powania trzeciego z badanych w obecnej pracy patoge-nów L. monocytogenes, zw³aszcza w odniesieniu do próbek pobranych z tusz wo³owych bezporednio po wy-trzewieniu. U byd³a, w oparciu o raport EFSA, poziom ten wynosi³ od 0% do 18%. Jednak dane pimiennictwa wskazuj¹ nawet na wy¿szy stopieñ zanieczyszczenia tusz wo³owych przez L. monocytogenes. Na przyk³ad, na podstawie badañ prowadzonych w dziewiêciu rzeniach zlokalizowanych na terenie Belgii stwierdzono 22% próbek dodatnich. Autorzy sugeruj¹ nawet, ¿e mo¿e to byæ g³ówny patogen wystêpuj¹cy w tego typu ¿ywnoci pochodzenia zwierzêcego (11). Nieco ni¿szy procent pró-bek dodatnich (12%) uzyskali natomiast Mayrhofer i wsp. (12). Dane pochodz¹ce ze Stanów Zjednoczonych, od-nosz¹ce siê do tusz przed wytrzewieniem, wskazuj¹ na niewielki poziomom ska¿enia tymi drobnoustrojami wy-nosz¹cy, w zale¿noci od ród³a, 1% lub 3,5% (18, 19). W obecnych badaniach stwierdzono zanieczyszczenie badanych tusz wo³owych przez L. monocytogenes na poziomie 2,5% (tab. 1).
W prezentowanych obecnie wynikach wykazano, ¿e najmniej sporód przebadanych próbek by³o dodatnich w kierunku Salmonella spp., jedynie 1,8%. Jest to jed-nak poziom wy¿szy do stwierdzanego rednio w krajach cz³onkowskich UE. Wed³ug danych EFSA, wystêpo-wanie Salmonella w tuszach wo³owych kszta³towa³o siê w 2007 r. na poziomie poni¿ej 1% (20). Nie podano jednak, na jakim etapie procesu ubojowego pobierane by³y próbki do badañ. W niektórych krajach, na przy-k³ad Hiszpanii, poziom ten przekracza³ znacznie red-ni¹ europejsk¹ oraz by³ tak¿e wy¿szy ni¿ odsetek wy-ników dodatnich otrzymanych w obecnych badaniach, j a z d o R k e b ó r p : u k n u r e i k w h c i n t a d o d k e b ó r p a b z c i L r e t c a b o l y p m a C spp. L.monocytogenes Salmonellaspp. VTEC e z s u T e w o ³ o w (82/,297%6) (72,/257%6) (51/,287%6) 3(100/2,97%6*) Tab. 1. Wystêpowanie Campylobacter spp., L. monocytogenes, Salmonella spp. i VTEC w tuszach wo³owych
gdy¿ wyniós³ 6,7%. Dostêpne da-ne pimiennictwa, odnosz¹ce siê zarówno do próbek pobieranych w Europie, jak i w Australii, wska-zuj¹ na bardzo niski odsetek tusz wo³owych zanieczyszczonych Sal-monella spp., oscyluj¹cy w okoli-cy 0% (11, 16, 17). Jednak inne doniesienia, np. ze Stanów Zjed-noczonych wskazuj¹, ¿e tusze wo³owe mog¹ byæ zanieczyszczo-ne tym patogezanieczyszczo-nem nawet na po-ziomie 20%, zw³aszcza w przy-padku próbek pobieranych z po-wierzchni tusz przed wytrzewie-niem (3, 13, 18). Natomiast po tym etapie odsetek wyników dodat-nich by³ zdecydowanie mniejszy i wynosi³ od 1,3% (1) do 3,8% (19).
W trakcie analizy wyników obecnych badañ wziêto pod uwa-gê tak¿e inne czynniki mog¹ce mieæ wp³yw na czêstotliwoæ wy-stêpowania w tuszach identyfi-kowanych bakterii chorobotwór-czych, takie jak wiek byd³a czy okres, w którym pobierane by³y próbki. Tabela 2 przedstawia wy-stêpowanie patogenów w zale¿-noci od wieku zwierz¹t. Wyma-zy pobierano z tusz wo³owych w ró¿nym wieku, jednak najwiêk-sz¹ liczbê próbek uzyskano od zwierz¹t powy¿ej 6 lat 174 (63%). Mniejsza liczba ubijanego byd³a by³a w przedziale wieko-wym 1-3 lat (52 sztuki, 18,8%) oraz 4-6 lat (30 zwierz¹t, 10,9%). W przypadku 20 próbek brak by³o danych odnonie do wieku byd³a u¿ytego w badaniach.
Najbardziej zanieczyszczone by³y tusze pochodz¹ce od najstar-szych zwierz¹t, powy¿ej 6 roku ¿ycia, gdzie w przypadku 15,5% próbek stwierdzono obecnoæ VTEC (27 z 174 tusz).
Dodatko-wo, 3,4% (6 z 174) tusz by³o kontaminowanych L. mo-nocytogenes, a obecnoæ Campylobacter spp. i Salmo-nella spp. stwierdzono na poziomie, odpowiednio, 2,9% oraz 1,7% (tab. 2). Nieliczne dane pimiennictwa wska-zuj¹, ¿e zwiêkszone nosicielstwo VTEC wystêpuje zw³aszcza wród zwierz¹t m³odych, jednak dotycz¹ one najczêciej serotypu O157, a ród³em powy¿szych infor-macji by³y próbki ka³u (8). Brak jest natomiast bli¿szych danych dotycz¹cych zale¿noci miêdzy wiekiem ubija-nych zwierz¹t a obecnoci¹ w tuszach bydlêcych inubija-nych, badanych w obecnej pracy patogenów pokarmowych.
W tab. 3 przedstawiono wystêpowanie ocenianych drobnoustrojów w zale¿noci od okresu pobierania
pró-bek do badañ w ci¹gu roku. Zaobserwowano zwiêkszo-n¹ czêstotliwoæ wystêpowania L. monocytogenes w tu-szach bydlêcych w miesi¹cach jesiennych, w okresie od padziernika do listopada. Stwierdzono w tym okresie wiêkszoæ (5 z 7 próbek dodatnich, 85,7%) przypadków zanieczyszczenia tusz tym drobnoustrojem. W pozosta-³ych miesi¹cach tylko 2 tusze wykazywa³y obecnoæ tego drobnoustroju (tab. 3).
Sezonowoæ wystêpowania zaobserwowano równie¿ w przypadku werotoksycznych E. coli: od padzier-nika do grudnia ich obecnoæ wykryto w przypadku 25 sporód 30 (83,3%) wszystkich wyników dodatnich. Nie izolowano VTEC w miesi¹cach zimowych (sty-Objanienie: * jak w tab. 1
k e i W a ³ d y b ) a t a l( a b z c i L k e b ó r p : u k n u r e i k w h c i n t a d o d k e b ó r p a b z c i L r e t c a b o l y p m a C spp. L.monocytogenes Salmonellaspp. VTEC* 3 -1 52 (32,/85%2) 0/52 0/52 (11,/95%2) 6 -4 30 0/30 (31,/33%0) (31,/33%0) (62,/73%0) 6 > 1741 (52/,197%4) (63/,147%4) (31,/177%4) (2175/,157%4) k a r B h c y n a d 20 (51,/02%0) 0/20 (51,/02%0) 0/20 Tab. 2. Wystêpowanie patogenów w tuszach w zale¿noci od wieku byd³a
Objanienie: * jak w tab. 1
Tab. 3. Wystêpowanie patogenów w tuszach w zale¿noci od terminu pobierania próbek s a z C a i n a r b o p k e b ó r p a b z c i L k e b ó r p : u k n u r e i k w h c i n t a d o d k e b ó r p a b z c i L r e t c a b o l y p m a C spp. L.monocytogenes Salmonellaspp. VTEC* 7 0 0 2 -I X 10 (110,/100%) 7 0 0 2 -I I X 15 8 0 0 2 -I 29 (31,/42%9) 1/29(3,4%) 8 0 0 2 -I I 19 8 0 0 2 -I II 17 8 0 0 2 -V I 16 8 0 0 2 -V 20 (135/,200%) (120/,200%) 8 0 0 2 -I V 20 8 0 0 2 -I I V 30 (31,/33%0) (62,/73%0) (31,3/30%) 8 0 0 2 -I II V 30 (31,/33%0) (62,/73%0) 8 0 0 2 -X I 30 (31,/33%0) (31,/33%0) 8 0 0 2 -X 20 (240/,200%) (240/,200%) 8 0 0 2 -I X 20 (51,/03%0) (51,/02%0) (495/,200%) 8 0 0 2 -I I X 30 (31,/33%0) (31,/33%0) (4102,/03%0) m e z a R 276 8 7 5 30
czeñmarzec) ani w okresie wiosennym (kwiecieñczer-wiec).
Wiêkszoæ (4 z 5 tusz) próbek dodatnich w kierunku Salmonella spp. stwierdzono w okresie majlipiec. Na tym etapie badañ nie zaobserwowano natomiast sezono-woci w wystêpowaniu Campylobacter spp. w tuszach wo³owych (tab. 3). Drobnoustroje te izolowano w ró¿-nych miesi¹cach roku, bez wzglêdu na wystêpuj¹ce wte-dy ró¿nice w temperaturze zewnêtrznej.
Sezonowoæ wystêpowania zarówno E. coli O157:H7, jak i innych shigatoksycznych E. coli nie nale¿¹cych do tego serotypu zosta³a potwierdzona tak¿e przez innych autorów, chocia¿ zwykle wskazuj¹ oni na zwiêkszon¹ liczbê próbek dodatnich w miesi¹cach letnich i wcze-snojesiennych, co jest te¿ skorelowane ze zwiêkszon¹ liczb¹ zachorowañ wród ludzi (5, 7, 8). Dane te doty-cz¹ jednak najczêciej wstêpowania VTEC w próbkach ka³u pobranych od byd³a, natomiast brak jest podobnych informacji dotycz¹cych zanieczyszczenia tusz wo³owych. Podobna sytuacja istnieje równie¿ w przypadku Salmo-nella spp. Niewiele jest dostêpnych danych wskazuj¹-cych na ewentualny zwi¹zek pomiêdzy por¹ roku i wa-runkami klimatycznymi a obecnoci¹ drobnoustrojów w próbkach pobieranych podczas obróbki tusz w rzeni. W badaniach przeprowadzonych przez Barkocy-Galla-gher i wsp. (2) stwierdzono, ¿e wystêpowanie E. coli O157:H7 by³o najwiêksze w miesi¹cach letnich i wio-sennych, Salmonella spp. w okresie letnim, a w przy-padku pozosta³ych VTEC nie nale¿¹cych do serotypu O157 wykazano jedynie niewielkie zmniejszenie liczby próbek dodatnich w zimie w porównaniu do pozosta-³ych miesiêcy. Z badañ McEvoyego i wsp. (13) wynika natomiast, ¿e wiêcej próbek dodatnich w kierunku Sal-monella spp. izolowanych by³o w okresie od sierpnia do padziernika.
Otrzymane wyniki dotycz¹ce wystêpowania czterech g³ównych patogenów pokarmowych w tuszach byd³a s¹ pocz¹tkiem szerszych badañ monitoringowych, a prace te bêd¹ kontynuowane równie¿ w latach nastêpnych. Po-zwoli to okreliæ, czy zaobserwowana w pierwszym roku zwiêkszona czêstotliwoæ wystêpowania próbek dodat-nich w pewnych okresach roku oraz zwi¹zek pomiêdzy wiekiem zwierzêcia a czêstotliwoci¹ izolacji poszcze-gólnych drobnoustrojów ma trwa³y charakter. Na pod-stawie dotychczasowych rezultatów i zwi¹zanej z nimi zbyt ma³ej liczby próbek trudno wyci¹gaæ jednoznaczne wnioski. Niemniej jednak mo¿na stwierdziæ, ¿e uzyska-ne do tej pory wyniki wskazuj¹, ¿e tusze wo³owe mog¹ byæ zanieczyszczone drobnoustrojami chorobotwórczy-mi dla cz³owieka, takichorobotwórczy-mi jak: VTEC, Campylobacter spp., L. monocytogenes czy Salmonella spp. Dlatego te¿ wa¿ne jest monitorowanie obecnoci wystêpowania naj-bardziej istotnych z punktu widzenia zdrowia konsumen-tów bakterii na ka¿dym etapie produkcji. Niniejsze ba-dania s¹ wykonywane w ramach europejskiego projektu ProSafeBeef, którego nadrzêdnym celem jest poprawie-nie bezpieczeñstwa i jakoci wo³owiny oraz produktów z niej pochodz¹cych. Zebrane w oparciu u ujednolicon¹ metodykê dane pos³u¿¹ do wykonania analizy ryzyka zwi¹zanego ze spo¿yciem miêsa wo³owego. Badania s¹ kontynuowane i obejmuj¹ równie¿ inne etapy ³añcucha
pokarmowego, w tym wo³owe produkty miêsne. Prowa-dzone s¹ równie¿ prace okrelaj¹ce wystêpowanie mo-lekularnych czynników chorobotwórczoci wyizolowa-nych szczepów bakteryjwyizolowa-nych, co pozwoli na szersz¹ oce-nê zagro¿eñ zwi¹zanych z obecnoci¹ tych patogenów w ¿ywnoci. Wed³ug wiedzy autorów, s¹ to pierwsze, tak kompleksowe badania w Polsce.
Pimiennictwo
1.Bacon R. T., Sofos J. N., Belk K. E., Hyatt D. R., Smith G. C.: Prevalence and antibiotic susceptibility of Salmonella isolated from beef animal hides and carcasses. J. Food Prot. 2002, 65, 284-290.
2.Barkocy-Gallagher G. A., Arthur T. M., Rivera-Betancourt M., Nou X., Shackelford S. D., Wheeler T. L., Koohmaraie M.: Seasonal prevalence of Shiga toxin-producing Escherichia coli, including O157:H7 and non-O157 serotypes, and Salmonella in commercial beef processing plants. J. Food Prot. 2003, 66, 1978-1986.
3.Beach J. C., Murano E. A., Acuff G. R.: Prevalence of Salmonella and Campylo-bacter in beef cattle from transport to slaughter. J. Food Prot. 2002, 65, 1687--1693.
4.Bettelheim K. A.: Role of non-O157 VTEC. Symp. Ser. Soc. Appl. Microbiol. 2000, 29, 38-50.
5.Cobbold R. N., Davis M. A., Rice D. H., Szymanski M., Tarr P. I., Besser T. E., Hancock D. D.: Associations between bovine, human, and raw milk, and beef isolates of non-O157 Shiga toxigenic Escherichia coli within a restricted geographic area of the United States. J. Food Prot. 2008, 71, 1023-1027. 6.Ghafir Y., China B., Dierick K., De Zutter L., Daube G.: A seven-year survey of
Campylobacter contamination in meat at different production stages in Belgium. Int. J. Food Microbiol. 2007, 116, 111-120.
7.Gyles C. L: Shiga toxin-producing Escherichia coli: an overview. J. Anim. Sci. 2007, 85, 45-62.
8.Hancock D., Besser T., Lejeune J., Davis M., Rice D.: The control of VTEC in the animal reservoir. Int. J. Food Microbiol. 2001, 66, 71-78.
9.Jelacic J. K., Damrow T., Chen G. S., Jelacic S., Bielaszewska M., Ciol M., Carvalho H. M., Melton-Celsa A. R., OBrien A. D., Tarr P. I.: Shiga toxin--producing Escherichia coli in Montana: bacterial genotypes and clinical profiles. J. Infect. Dis. 2003, 188, 719-729.
10.Johnson K. E., Thorpe C. M., Sears C. L.: The emerging clinical importance of non-O157 Shiga toxin-producing Escherichia coli. Clin. Infect. Dis. 2006, 43, 1587-1595.
11.Korsak N., Daube G., Ghafir Y., Chahed A., Jolly S., Vindevogel H.: An efficient sampling technique used to detect four foodborne pathogens on pork and beef carcasses in nine Belgian abattoirs. J. Food Prot. 1998, 61, 535-541. 12.Mayrhofer S., Paulsen P., Smulders F. J., Hilbert F.: Antimicrobial resistance
profile of five major food-borne pathogens isolated from beef, pork and poultry. Int. J. Food Microbiol. 2004, 97, 23-29.
13.McEvoy J. M., Doherty A. M., Sheridan J. J., Blair I. S., McDowell D. A.: The prevalence of Salmonella spp. in bovine faecal, rumen and carcass samples at a commercial abattoir. J. Appl. Microbiol. 2003, 94, 693-700.
14.Osek J.: Identyfikacja shigatoksycznych Escherichia coli w tuszach wo³owych metod¹ PCR. Medycyna Wet. 2008, 64, 179-182.
15.Osek J.: Wystêpowanie chorób odzwierzêcych i ich czynników etiologicznych w 2006 r. w wietle raportu Europejskiego Urzêdu do spraw Bezpieczeñstwa ¯ywnoci. ¯ycie Wet. 2008, 83, 192-201.
16.Pezzotti G., Serafin A., Luzzi I., Mioni R., Milan M., Perin R.: Occurrence and resistance to antibiotics of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in animals and meat in northeastern Italy. Int. J. Food Microbiol. 2003, 82, 281--287.
17.Phillips D., Sumner J., Alexander J. F., Dutton K. M.: Microbiological quality of Australian beef. J. Food Prot. 2001, 64, 692-699.
18.Rivera-Betancourt M., Shackelford S. D., Arthur T. M., Westmoreland K. E., Bellinger G., Rossman M., Reagan J. O., Koohmaraie M.: Prevalence of Esche-richia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella in two geogra-phically distant commercial beef processing plants in the United States. J. Food Prot. 2004, 67, 295-302.
19.Samadpour M., Barbour M. W., Nguyen T., Cao T. M., Buck F., Depavia G. A., Mazengia E., Yang P., Alfi D., Lopes M., Stopforth J. D.: Incidence of entero-hemorrhagic Escherichia coli, Escherichia coli O157, Salmonella, and Listeria monocytogenes in retail fresh ground beef, sprouts, and mushrooms. J. Food Prot. 2006, 69, 441-443.
20.The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents in the European Union in 2007. http://www.efsa.europa.eu. 21.Uradziñski J., Wysok B.: Zagro¿enia bezpieczeñstwa ¿ywnoci powodowane
czynnikami zoonotycznymi. Medicina Veterinaria 2008, 7, 15-22.
22.Wieczorek K., Osek J.: Testy multiplex PCR do równoczesnej identyfikacji Campylobacter jejuni i Campylobacter coli. Medycyna Wet. 2005, 61, 797-799.
Adres autora: prof. dr hab. Jacek Osek, Al. Partyzantów 57, 24-100 Pu³awy; e-mail: josek@piwet.pulawy.pl
