Med. Weter. 2014, 70 (10) 626
Praca oryginalna Original paper
Według danych statystycznych (3, http://faostat.fao. org) w Polsce systematycznie zmniejsza się pogłowie owiec. W 2003 r. utrzymywano w kraju 331 tys. zwie-rząt, w 2009 r. ich liczba zmniejszyła się do 224 tys., a 2012 r. do 218 tys. Analizy rynkowe prowadzone przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – PIB (6) przewidywały dalszy spa-dek pogłowia owiec w Polsce do poziomu 200 tys. w 2013 r. Tendencja ta, począwszy od 2009 r. dotyczy również pogłowia owiec w UE. W okresie 2009-2012 liczba zwierząt obniżyła się z blisko 88 mln do 76 mln sztuk. Zmniejszenie liczby zwierząt miało wpływ na produkcję baraniny. W 2009 r. w ubojniach krajów członkowskich UE pozyskano 991 tys. ton baraniny (wbc), natomiast w 2012 r. aż o 71 tys. ton mniej. W Polsce produkcja ta wynosiła, odpowiednio, 2,2 w 2009 r. i 1,5 tys. ton w 2012 r. (3).
W Polsce w latach 2003-2012 odnotowano ponad dwukrotne zmniejszenie się pogłowia kóz – z 192,5 do 89,9 tys. sztuk. Spadek liczby tych zwierząt odno-towano również w całej UE. W omawianym okresie w krajach Wspólnoty obniżyła się także produkcja mięsa koziego – z 93,9 tys. ton w 2003 r. do 87,5 tys. ton w 2012 r. (2, http://faostat.fao.org). Wydajność poubojowa owiec, przy średniej wadze tuszy 14,9 kg, kształtuje się na poziomie 52,1%, natomiast u kóz 49% przy średniej wadze tuszy 10,1 kg (7). O jakości technologicznej tusz świadczy wielkość powierzchni oka polędwicy, która u owiec wynosi 14,5 cm2, a u kóz 9,2 cm2 (7).
Porównując skład chemiczny tkanki mięśniowej wy-branych ras owiec i kóz wykazano wyższą zawartość białka, wody i popiołu w mięsie kóz, natomiast wyższy poziom tłuszczu w mięsie owiec. Wyższe poziomy
Występowanie zmian chorobowych i odchyleń
jakościowych w tuszach owiec i kóz rzeźnych
w Polsce w latach 2003-2013
KRZYSZTOF SZKUCIK, RENATA PYZ-ŁUKASIK, WALDEMAR PASZKIEWICZ
Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin
Otrzymano 04.04.2014 Zaakceptowano 05.05.2014
Szkucik K., Pyz-Łukasik R., Paszkiewicz W.
Prevalence of pathological lesions and quality changes in carcasses of slaughter sheep and goats in Poland in 2003-2013
Summary
The aim of the study was to analyze the results of postmortem examinations conducted by the Veterinary Inspectorate on sheep and goats in Polish slaughterhouses in 2003-2013. During this period, over 260,000 sheep and goats were slaughtered, of which 0.8% were slaughter goats. In 92,050 carcasses, that is, in 35.21% of all carcasses examined, pathological lesions or quality changes were found. Only 448 carcasses, that is, 0.49% of carcasses with pathological lesions or quality changes, and 0.17% of all carcasses examined, were judged unfit for consumption. The most frequent lesions were parasitic invasions (49.69%) and purulent foci (47.96%). On the other hand, the most common causes of the rejection of carcasses as unfit for consumption were natural death or slaughter in a moribund condition (41.52%), followed by purulent foci (13.39%) and emaciation (11.16%). In the past 11 years, there have been only 23 cases of scrapie (5.13% of carcasses unfit for consumption). Since 2010 there has been a systematic decrease in the number of carcasses showing pathological lesions, and since 2009 there has been a decrease in the number of carcasses diagnosed with parasitic invasions, and at the same time no meat has been rejected on this ground. What was characteristic of this period was a small number of lesions caused by microorganisms, and, since 2004, a decreasing number of carcasses with qualitative changes, including excessive emaciation and insufficient bleeding, hydraemia, jaundice, organoleptic anomalies, incomplete bleeding, natural death or slaughter in moribund condition, purulent foci, contamination, and congestion.
Med. Weter. 2014, 70 (10) 627
nienasyconych, w tym głównie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wykazano u owiec, natomiast poziomy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych były podobne u obu gatunków. W profilu kwasów tłuszczowych obu gatunków zwierząt w największej ilości występował kwas oleinowy (C18:1) (8).
W analizie porównawczej cech sensorycznych mię-śnia najdłuższego owiec i kóz istotne różnice dotyczyły koloru i kruchości. Ze względu na barwę wyższej oce-niono mięso kóz, natomiast bardziej kruche okazało się mięso owiec. Zapach, soczystość i smak obu gatunków mięsa był porównywalny (7).
W rozporządzeniu 2073/2005 określono wymagania dotyczące higieny procesu uboju zwierząt rzeźnych, w tym również owiec i kóz (4). Dotyczą one ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych i liczby drobnoustro-jów z rodziny Enterobacteriaceae oraz ew. obecności salmonelli. We wcześniej przeprowadzonych bada-niach wykazano prawidłowy status higieny uboju owiec (1).
Celem opracowania była analiza wyników badania poubojowego owiec i kóz przeprowadzonego w latach 2002-2013 w rzeźniach na terenie Polski.
Materiał i metody
Dane dotyczące wyników badania sanitarno-weteryna-ryjnego opracowano na podstawie rocznych sprawozdań sporządzanych przez Główny Inspektorat Weterynarii (5). W analizie wyników badań uwzględniono jedynie ogólną liczbę zbadanych owiec i kóz, ponieważ w omawianym okresie zwierzęta podzielono na różne, nieporównywalne grupy wiekowe. Uwzględniono także zmiany chorobowe oraz liczbę tusz uznanych za niezdatne do spożycia. W oce-nie tej wyniki przedstawiono sumaryczoce-nie dla obu gatun-ków zwierząt. Oceniając przyczyny zmian chorobowych i niezdatności do spożycia, wyniki ujęto w następujących grupach: choroby zakaźne, inwazyjne oraz odchylenia ja-kościowe. W grupie odchyleń jakościowych uwzględniono
nadmierne wychudzenie i niedostateczne wykrwawienie, wodnicę, żółtaczkę, anomalie organoleptyczne, niezupeł-ne wykrwawienie, śmierć naturalną lub w agonii, ogniska ropne, zanieczyszczenie i przekrwienie.
Wyniki i omówienie
W latach 2003-2013 poddano ubojowi, a następnie badaniu sanitarno-weterynaryjnemu ponad 260 tys. owiec i kóz, z czego zaledwie 0,8% stanowiły kozy rzeźne. Liczba zbadanych zwierząt w omawianym okresie wahała się od 18 502 sztuk w 2005 r. do 31 242 sztuk w 2013 r. Począwszy od 2010 r. systematycznie wzrastała liczba ubitych zwierząt. Z raportów GIW wynika, że najmniejsze uboje zanotowano w latach 2003 i 2005, a najwyższe w 2013 r. Od 2011 r. w ze-stawieniach uwzględniono uboje na użytek własny. Kozy ubite w gospodarstwie stanowiły ponad 50%, natomiast owce zaledwie 2,28% ogółu tych zwierząt ubitych w Polsce w latach 2011-2013. Należy także podkreślić, że w ostatnich 3 latach zwierzęta młode (do 12. miesiąca życia) stanowiły 59,4% ubijanych owiec.
Zmiany chorobowe lub odchylenia jakościowe stwierdzono ogółem w 92 050 tuszach, tj. w 35,21% tusz poddanych badaniu. Procentowy udział tusz ze zmianami chorobowymi w ogólnej liczbie badanych zwierząt był najwyższy w 2004 r. (94,6%). W pozosta-łych latach liczba tusz, w których stwierdzono zmiany chorobowe, wyniosła od 2000 (6,4%) w 2013 r. do 9347 (50,52%) w 2005 r. W omawianych latach za niezdatne uznano ogółem 448 tusz, co stanowiło 0,18% wszystkich zwierząt poddanych badaniu poubojowemu i 0,51% tusz, w których stwierdzono zmiany chorobo-we lub odchylenia jakościochorobo-we. Odsetek tusz uznanych za niezdatne w grupie wszystkich zbadanych zwierząt wahał się od 0,07% w 2012 r. do 0,34% w 2011 r.
W latach 2009 i 2011-2013 r. u 23 owiec (tj. 0,009% wszystkich zbadanych zwierząt) stwierdzo-no trzęsawkę (scrapie), a wszystkie tusze uznastwierdzo-no za
niezdatne. W analizowanym okresie choroby wywołane przez drobno-ustroje stwierdzono u 29 zwierząt (tj. 0,001% wszystkich zbadanych zwierząt), w tym w 26 przypadkach była to posocznica i ropnica, a w 3 niewymienione z nazwy „inne choro-by zakaźne”. Trzy przypadki „innych chorób zakaźnych” odnotowano je-dynie w 2009 r. w województwie za-chodniopomorskim. W grupie chorób pasożytniczych wykazano 3 jednost- ki chorobowe – wągrzycę, motylicę i bąblowicę – oraz „inne choroby pasożytnicze”. Wymienione zmiany stwierdzono w ponad 45 tys. tusz (tj. 17,5% wszystkich zbadanych zwie-rząt), z czego 0,03% oceniono jako niezdatne. Najwięcej tusz ze zmiana-mi spowodowanyzmiana-mi przez pasożyty
Ryc. 1. Liczba owiec i kóz poddanych badaniu san.-wet. w latach 2003-2013
0 5 000 10 000 15 000 20 000 25 000 30 000 35 000 2003 2013 0 100 200 300 400 2013 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Owce 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Kozy Liczba sztuk Liczba sztuk Lata
Med. Weter. 2014, 70 (10) 628
wykazano w 2004 r. (8515 sztuk), a najmniej w 2013 r. (1662 sztuki). Jedynie w latach 2003 i 2005 zmiany pasożytnicze były przyczyną dyskwalifikacji sanitar-nej tusz, odpowiednio 0,19% i 0,22% tusz, w których stwierdzono te zmiany, a powodem nieprzydatności
spożywczej było stwierdzenie w tuszach wągrzycy. Odchylenia jakościowe tusz były drugą pod względem częstości występowania grupą zmian. Stwierdzono je u ponad 44 tys. badanych zwierząt (17% wszystkich zbadanych zwierząt), z czego 342 tusze (0,77%) uznano za niezdatne. Najwięcej tusz obciążonych odchyleniami jakościowymi odnotowano w 2004 r., a najmniej w 2013 r. Niewymienione z nazwy „inne zmiany” stwierdzono w 0,7% wszystkich badanych zwierząt. Zmiany te stwierdzono w 1825 tuszach, a 1,16% uznano za niezdatne. Najwięcej tego typu zmian rozpoznano w 2004 r. (485 przypadków), a naj-mniej w 2005 r. (11 przypadków). Należy podkreślić, że w latach 2003-2006 oraz w 2012 r. zmiany te nie były przyczyną dyskwalifikacji sanitarnej tusz.
Najczęściej stwierdzanymi zmianami chorobowymi były inwazje pasożytnicze, które łącznie stanowiły 49,69% wszystkich stwierdzanych zmian (ryc. 2). Zmiany te spowodowane były głównie przez bąblo-wicę (22,33%) i motylicę (22,37%), a zdecydowanie rzadziej przez wągrzycę (2,66%) i niewymienione z nazwy „inne pasożyty” (2,33%). Ogniska ropne stanowiły drugą pod względem częstości występowa-nia zmianę chorobową (47,96%). Niewielki odsetek (1,98%) stwierdzanych zmian chorobowych stanowiły niewymienione z nazwy „inne” zmiany. Pozostałe jednostki chorobowe lub odchylenia jakościowe tusz owiec i kóz stanowiły od 0,001% do 0,202% stwier-dzonych zmian chorobowych.
Przyczyny uznania tusz za niezdatne przedsta-wiono na ryc. 3. Największy udział wśród wymie-nionych przyczyn miały: śmierć naturalna lub ubój w agonii (41,52%), ogniska ropne (13,39%) i wy-chudzenie (11,16%), a w dalszej kolejności „inne” przyczyny (7,37%), posocznica i ropnica (5,80%), scrapie (5,13%) i anomalie organoleptyczne (4,69%). Zdecydowanie mniejszy był udział niedostatecznego wykrwawienia (2,68%), wągrzycy (2,46%), wodnicy
Tab. 1. Wyniki badania san.-wet. owiec i kóz rzeźnych w Polsce w latach 2003-2013
Rok
Liczba tusz
zbadanych chorobowymi ze zmianami
(% zbadanych)
uznanych za niezdatne (% zbad./% chorych)
ze zmianami spowodowanymi przez (% niezdatnych)
priony drobnoustroje pasożyty odchylenia inne
2003 18 805 7608 (40,46) 49 (0,26/0,64) 0 13 (100) 5909 (0,19) 1458 (1,37) 228 (0) 2004 30 085 28 460 (94,60) 18 (0,06/0,06) 0 3 (100) 8515 (0) 19 457 (0,08) 485 (0) 2005 18 502 9347 (50,52) 31 (0,17/0,33) 0 2 (100) 3181 (0,22) 6152 (0,34) 11 (0) 2006 21 316 7172 (33,65) 37 (0,17/0,52) 0 1 (100) 4012 (0) 3028 (1,12) 131 (0) 2007 20 659 7538 (36,49) 39 (0,19/0,52) 0 1 (100) 3628 (0) 3672 (0,79) 237 (3,80) 2008 21 539 6597 (30,63) 41 (0,19/0,62) 0 0 3318 (0) 3146 (1,21) 133 (2,26) 2009 23 957 8496 (35,46) 39 (0,16/0,50) 2 (100) 4 (100) 5136 (0) 3120 (0,77) 234 (3,85) 2010 22 603 7439 (32,91) 34 (0,15/0,46) 0 0 4362 (0) 2984 (0,94) 93 (6,45) 2011 23 895 5199 (21,76) 82 (0,34/1,58) 14 (100) 4 (100) 4202 (0) 903 (6,76) 76 (3,95) 2012 28 245 2194 (7,77) 21 (0,07/0,96) 5 (100) 0 1815 (0) 298 (5,37) 76 (0) 2013 31 242 2000 (6,40) 57 (0,18/2,85) 2 (100) 1 (100) 1662 (0) 214 (23,36) 121 (2,48) Razem 260 848 92 050 (35,21) 448 (0,18/0,51) 23 (100) 29 (100) 45 740 (0,03) 44 432 (0,77) 1825 (1,16)
Ryc. 2. Stwierdzane zmiany chorobowe
Scrapie 0,025% Posocznica i ropnica 0,028% Inne choroby zakaźne 0,003% Wychudzenie 0,054% Żółtaczka 0,008% Wodnica 0,009% Niedostateczne wykrwawienie 0,013% Śmierć naturalna lub ubój w agonii
0,202% Rozkład gnilny 0,001% Wągrzyca 2,659% Bąblowica 22,331% Motylica 22,373% Ogniska ropne 47,961% Inne pasożyty 2,327% Inne 1,983% Anomalie organoleptyczne 0,023%
Med. Weter. 2014, 70 (10) 629
(1,79%), żółtaczki (1,56%) i „innych pasożytów” (1,34%). Motylica, rozkład gnilny i inne choroby za-kaźne stanowiły od 0,22% do 0,67% przyczyn uznania mięsa za niezdatne do spożycia.
W podsumowaniu zwraca uwagę systematyczny i znaczny, począwszy od 2010 r., spadek liczby tusz wykazujących zmiany chorobowe. W 2013 r. liczba ta była ponad pięciokrotnie niższa w porównaniu do 2009 r., przy jednocześnie znacznie wyższej liczbie zbadanych zwierząt. Od 2009 r. malała liczba tusz z rozpoznanymi inwazjami pasożytów przy równo-czesnym braku dyskwalifikacji sanitarnej mięsa z tego powodu. Charakterystyczna dla całego, omawianego
Ryc. 3. Przyczyny niezdatności
Scrapie 5,13% Posocznica i ropnica 5,80% Inne choroby zakaźne 0,67% Wychudzenie 11,16% Żółtaczka 1,56% Wodnica 1,79% Niedostateczne wykrwawienie 2,68%
Śmierć naturalna lub ubój w agonii 41,52% Rozkład gnilny 0,22% Wągrzyca 2,46% Motylica 0,22% Inne pasożyty 1,34% Ogniska ropne 13,39% Inne 7,37% Anomalie organoleptyczne
4,69% okresu była niska liczba zmian wywołanych przez drobnoustroje oraz malejąca od 2004 r. liczba tusz
z odchyleniami jakościowymi.
Powyższe wnioski wskazywać mogą na polepszenie statusu zdrowotnego pogłowia owiec i kóz w Polsce, co ściśle wiąże się z prawidłowym nadzorem wetery-naryjnym nad chowem zwierząt. Wzrost odsetka tusz uznanych za niezdatne świadczyć może o bardziej rygorystycznej ocenie san.-wet. tusz ze stwierdzonymi zmianami chorobowymi.
Piśmiennictwo
1. Pyz-Łukasik R., Paszkiewicz W.: Variability of bacterial contamination of mutton carcasses during slaughter. Bull. Vet. Inst. Pulawy 2014, 58, 243-246. 2. Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2007, 2009, 2010, 2013. Główny Urząd
Statystyczny, Warszawa.
3. Roczniki Statystyczne Rzeczypospolitej Polskiej 2004, 2006, 2011, 2013. Główny Urząd Statystyczny, Warszawa.
4. Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych – Dz. Urz. L 338 z 22.12.2005, str. 1
5. RRW-6. Sprawozdania z wyników urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa za lata 2003-2013. Główny Inspektorat Weterynarii.
6. Rynek mięsa – stan i perspektywy. Analizy rynkowe. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – PIB, październik 2013.
7. Sen A. R., Santra A., Karim S. A.: Carcass yield, composition and meat quality attributes of sheep and goat under semiarid conditions. Meat Science 2004, 66, 757-763.
8. Tshabalala P. A., Strydom P. E., Webb E. C., de Kock H. L.: Meat quality of designated South African indigenous goat and sheep breeds. Meat Science 2003, 65, 563-570.
Adres autora: prof. dr hab. Krzysztof Szkucik, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin; e-mail: krzysztof.szkucik@up.lublin.pl
