Medycyna Wet. 2011, 67 (4) 240
Artyku³ przegl¹dowy Review
Jednym z podstawowych celów obligatoryjnego sto-sowania dobrych praktyk (GAP, GMP/GHP) oraz za-sad HACCP w produkcji i obrocie rodkami spo¿yw-czymi jest ochrona konsumentów przed czynnikami szkodliwymi dla ich zdrowia. Mimo oczywistego wp³ywu zak³adowych programów bezpieczeñstwa ¿ywnoci na poziom zdrowia publicznego w Polsce nie wypracowano mechanizmów ³¹cz¹cych te sfery ochrony zdrowia obywateli (9). Tymczasem ju¿ w la-tach 90. ubieg³ego wieku zwrócono uwagê na mo¿li-woæ powi¹zania analizy ryzyka RA1), bêd¹cego
pod-stawowym elementem programów bezpieczeñstwa ¿ywnoci, ze zdrowiem publicznym, bazuj¹c na usta-nowionych zasadach zarz¹dzania ryzykiem RM2) (2).
Podstawow¹ wytyczn¹ obowi¹zuj¹c¹ w tym zakresie by³a zasada ALARA3), obowi¹zuj¹c¹ przy ustalaniu
poziomów biologicznych i chemicznych zanieczysz-czeñ rodków spo¿ywczych. Zasada ta przewidywa³a racjonalne zredukowanie zanieczyszczenia (zagro¿e-nia) ¿ywnoci do tak niskiego poziomu, jaki tylko w danym momencie jest mo¿liwy do osi¹gniêcia (18). W odniesieniu do celów dotycz¹cych zdrowia publicz-nego stosowanie zasady ALARA niekoniecznie ozna-cza³o realn¹ poprawê zdrowia spo³eczeñstwa, ponie-wa¿ koncepcja ta bazowa³a jedynie na bie¿¹cych za-sobach technologicznych (3).
Swoistym rozwiniêciem koncepcji ALARA by³o wprowadzenie przez wiatow¹ Organizacjê Handlu (WTO) tzw. odpowiedniego poziomu ochrony ALOP4), który mia³ byæ narzêdziem u³atwiaj¹cym
prze-p³yw towarów, dziêki zastosowaniu rodków sanitar-nych lub fitosanitarsanitar-nych umo¿liwiaj¹cych ochronê ¿ycia lub zdrowia ludzi, zwierz¹t lub rolin w kraju importuj¹cym rodki spo¿ywcze (1). W UE do kon-cepcji ALOP nawi¹zuje art. 95, ust. 3 Traktatu Usta-nawiaj¹cego Wspólnotê Europejsk¹, zgodnie z którym Komisja w zakresie ochrony zdrowia, bezpieczeñstwa, ochrony rodowiska naturalnego i ochrony konsumen-tów przyjmie jako podstawê wysoki poziom ochrony, uwzglêdniaj¹c w szczególnoci wszelkie zmiany oparte na faktach naukowych5).
W porównaniu z ALARA koncepcja ALOP prze-widuje zastosowanie wszystkich dostêpnych i najsku-teczniejszych rodków prowadz¹cych do osi¹gniêcia ALOP, dziêki czemu zachêca producentów ¿ywnoci do innowacyjnoci (3). Zgodnie z za³o¿eniami ALOP, wy¿szy poziom zdrowia publicznego osi¹ga siê przez zdefiniowanie celu zdrowia publicznego, a nastêpnie okrelenie akceptowalnej czêstoci pojawiania siê i/lub poziomów zagro¿eñ w ³añcuchu ¿ywnociowym, które cile odzwierciedlaj¹ wczeniej okrelony cel
Klasyczne i nowe elementy MRM w systemach
zarz¹dzania bezpieczeñstwem ¿ywnoci
WALDEMAR DZWOLAK
Katedra Mleczarstwa i Zarz¹dzania Jakoci¹ Wydzia³u Nauki o ¯ywnoci UWM, ul. Oczapowskiego 7, 10-950 Olsztyn
Dzwolak W.
Classical and new MRM components in food safety management systems
Summary
By the application of classical and new components of microbiological risk management (MRM) it is possible to link public health with corporate food safety programs. The article describes the ALARA and ALOP concepts, which are fundamental determinants of public health related to foodstuffs. Additionally, it characterizes some classical (PdC, PrC and MC) and new (FSO, PO and PC) MRM tools, which may also be applied to chemical food-safety hazards. The article emphasizes the need to integrate elements of MRM into the existing food safety management systems, based on good practices (GAP, GMP/GHP) and the HACCP rules.
Keywords: ALARA, ALOP, FSO, risk analysis, food safety, public health
1) Risk Analysis. 2) Risk Management.
3) As Low As Reasonably Achievable.
4) Appropriate Level of Protection.
5) Tekst skonsolidowany z uwzglêdnieniem zmian wprowadzonych
Trakta-tem z Nicei http://www.6pr.pl/pliki/4208/TWE%20skonsolidowany.doc (dostêp: 12.09.2010).
Medycyna Wet. 2011, 67 (4) 241
(24). W odniesieniu do bezpieczeñstwa ¿ywnoci ALOP wyra¿a poziom ochrony zdrowia publicznego, jaki ma byæ osi¹gany przez wprowadzenie w danym kraju programów bezpieczeñstwa ¿ywnoci (3). ALOP jako cel zdrowia publicznego mo¿e byæ wyra¿any w ró¿ny sposób, ale najczêciej jest okrelany jako liczba zachorowañ na konkretn¹ jednostkê chorobo-w¹ w ci¹gu roku, przypadaj¹ca na 100 tys. mieszkañ-ców, a tak¿e jest definiowany jako procentowy/licz-bowy poziom redukcji rocznej zapadalnoci na okre-lone jednostki chorobowe (7, 21).
Poziom ALOP jest zdeterminowany postrzeganym ryzykiem, bêd¹cym funkcj¹ zdolnoci do sprawowa-nia kontroli nad zagro¿eniem i jego szkodliwoci (23). Za ustanawianie poziomu ALOP s¹ odpowiedzialne w³adze publiczne danego kraju, które oprócz tego po-winny zapewniæ przetransponowanie ALOP na poziom taktyczny, daj¹cy siê zastosowaæ w praktycznych dzia-³aniach producentów ¿ywnoci (7, 20).
W koncepcji ALARA najczêciej maj¹ zastosowa-nie tzw. klasyczne mierniki zarz¹dzania ryzykiem mi-krobiologicznym (MRM)6), do których nale¿¹:
kryte-rium wyrobu (PdC)7), kryterium procesu (PrC)8) i
kry-terium mikrobiologiczne MC9). Zwiêkszony nacisk na
udzia³ analizy ryzyka w kszta³towaniu bezpieczeñstwa ¿ywnoci doprowadzi³ do powstania nowych mierni-ków, które poprzez ocenê ryzyka bardziej ni¿ ww. mier-niki klasyczne nawi¹zuj¹ do koncepcji ALOP i zdro-wia publicznego (5). Do tej grupy zalicza siê: cel bez-pieczeñstwa ¿ywnoci (FSO)10), cel operacyjny (PO)11)
oraz kryterium skutecznociowe (PC)12) (10). Mimo
¿e wymienione narzêdzia pocz¹tkowo by³y stosowa-ne tylko w zakresie zagro¿eñ mikrobiologicznych, mog¹ byæ wykorzystywane tak¿e w odniesieniu do zagro¿eñ chemicznych.
Klasyczne narzêdzia MRM
PdC okrela w³aciwoci fizykochemiczne wyrobu spo¿ywczego (pH, aktywnoæ wody, zawartoæ NaCl itp.), których spe³nienie jest niezbêdne do uzyskania bezpieczeñstwa ¿ywnoci (5). Kryteria wyrobu defi-niuj¹ warunki umo¿liwiaj¹ce zahamowanie wzrostu lub inaktywacjê patogenów w celu zmniejszenia ryzy-ka ich rozwoju w dalszych etapach transportu, dystry-bucji i przygotowania do spo¿ycia (5). Kryteria wyro-bu s¹ definiowane przez producentów ¿ywnoci, a ich podstawê mog¹ stanowiæ normy jakociowe, przepisy prawa ¿ywnociowego lub wymagania klienta.
PrC okrela parametry procesu zwi¹zanego z pro-dukcj¹ ¿ywnoci, których spe³nienie jest konieczne do zapewnienia mikrobiologicznego lub chemicznego bezpieczeñstwa ¿ywnoci. Typowym przyk³adem PrC
s¹ parametry pasteryzacji produktów p³ynnych w tem-peraturze 72°C/15 s, których przestrzeganie umo¿liwia eliminacjê wegetatywnych form bakterii patogennych. MC zamyka grupê klasycznych narzêdzi MRM, a ba-zuje na badaniu mikrobiologicznym wyrobu w lonym miejscu ³añcucha ¿ywnociowego, w celu okre-lenia, czy zosta³y spe³nione ustalone poziomy lub czê-stoæ wystêpowania konkretnych patogenów (4). MC zdefiniowane w rozporz¹dzeniu Komisji (WE) nr 1411/2007 r. (17) oznacza wymaganie umo¿liwiaj¹ce akceptacjê produktu, partii rodków spo¿ywczych lub procesu na podstawie braku, obecnoci lub liczby mi-kroorganizmów i/lub iloci ich toksyn lub metaboli-tów w jednostce masy/objêtoci/powierzchni lub par-tii. Swoim zakresem MC obejmuje kryterium higieny procesu jako wymagania mikrobiologiczne podczas procesu produkcji, a tak¿e kryterium bezpieczeñstwa ¿ywnoci jako wymagania dla produktów wprowa-dzanych na rynek.
Stosowanie ww. kryteriów mikrobiologicznych mo¿e pe³niæ funkcjê rodka kontroli13) lub narzêdzia
weryfikacyjnego14) podczas wdra¿ania dobrych
prak-tyk i zasad HACCP. MC jako narzêdzie technologicz-no-statystyczne musi mieæ zdefiniowany plan badania zawieraj¹cy m.in.: rodzaj ¿ywnoci, metodê analitycz-n¹, liczebnoæ oraz wielkoæ próbek, granice mikro-biologiczne, sposób interpretacji wyników badañ15).
Podstaw¹ stosowania MC jest plan pobierania pró-bek, opisuj¹cy kryteria akceptacji stosowane dla okre-lonej partii wyrobu. Plan taki zawiera procedurê po-bierania próbek oraz kryteria decyzyjne, które mog¹ bazowaæ na planie 2- lub 3-klasowym (14).
Nowe narzêdzia MRM
Cel bezpieczeñstwa ¿ywnoci zosta³ wprowadzony przez Miêdzynarodow¹ Komisjê ds. Specyfikacji Mi-krobiologicznych dla ¯ywnoci (ICMSF) i okrela tolerowany poziom zagro¿enia w wyrobie spo¿ywczym w momencie jego konsumpcji (19). Spe³nienie FSO ma zagwarantowaæ utrzymanie lub osi¹gniêcie usta-nowionego wczeniej poziomu ALOP (20). O ile po-ziom zagro¿enia w momencie konsumpcji ¿ywnoci powinien byæ ustalony przez w³adze publiczne, o tyle wybór rodków prowadz¹cych do osi¹gniêcia FSO pozostawia siê producentom ¿ywnoci (7). Jeli jed-nak FSO nie jest okrelony przez w³adze publiczne, producenci ¿ywnoci mog¹ to czyniæ we w³asnym za-kresie na bazie danych naukowych lub w³asnego do-wiadczenia (22).
Podczas ustanawiania FSO nale¿y zapewniæ, aby ró¿nica miêdzy pocz¹tkowym poziomem zagro¿enia
6) Microbiological Risk Management. 7) Product Criterion.
8) Process Criterion. 9) Microbiological Criterion. 10) Food Safety Objective. 11) Performance Objective. 12) Performance Criterion.
13) Gdy wynik badania jest podstaw¹ odrzucenia lub zaakceptowania surowca
lub wyrobu.
14) Dotyczy przypadków, gdy wynik badania stanowi podstawê oceny
sku-tecznoci zastosowanych rodków kontroli (np. procesów termicznych) lub innych dzia³añ podjêtych w ramach dobrych praktyk lub HACCP.
15) ICMSF: Simplified guide to understanding and using Food Safety
Objec-tives and Performance ObjecObjec-tives. International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2005. http://www.icmsf.iit.edu/pdf/Simplified%20-FSO9nov05.pdf (dostêp: 12.09.2010).
Medycyna Wet. 2011, 67 (4) 242
oraz sum¹ wszystkich dzia³añ w procesie przetwarza-nia i dystrybucji, które wp³ywaj¹ na koñcowy poziom zagro¿enia, spe³ni³y nastêpuj¹cy warunek (24):
H0 = ÓR + ÓG + ÓC < FSO gdzie:
H0 pocz¹tkowy poziom zagro¿enia, R redukcja poziomu zagro¿enia, G wzrost poziomu zagro¿enia, C zanieczyszczenie wtórne.
Sekwencja wyznaczania FSO oraz ALOP jest ci-le zwi¹zana z sekwencj¹ elementów sk³adowych ana-lizy ryzyka (ryc. 1). Podstawê oceny ekspozycji na okrelone zagro¿enie stanowi znajomoæ pocz¹tkowej liczby okrelaj¹cej poziom zagro¿enia (N0 = 10Ho),
zna-jomoæ wielkoci zanieczyszczenia wtórnego (C), a tak¿e wzrostu (G) lub redukcji poziomu zagro¿enia (R). Efektem wykonanej oceny ekspozycji jest ustale-nie poziomu rozpatrywanego zagro¿enia w momen-cie konsumpcji rodka spo¿ywczego (Nt), bêd¹cego odpowiednikiem FSO. Dziêki temu mo¿na okreliæ
wielkoæ ekspozycji (dawka = stê¿enie × wielkoæ porcji), na podstawie której, uwzglêdniaj¹c relacjê dawkareakcja, oblicza siê prawdopodobieñstwo za-chorowania lub zgonu w odniesieniu do jednej porcji (ryzyko na porcjê p). Mno¿¹c to prawdopodobieñ-stwo przez ogóln¹ liczbê porcji przypadaj¹c¹ na ka¿dy milion populacji w ci¹gu roku, otrzymuje siê prawdopodobieñstwo wyst¹pienia jednego lub kilku przypadków zachorowania/zgonu przypadaj¹ce na milion ludzi w ci¹gu ka¿dego roku. Wyznaczone w ten sposób prawdopodobieñstwo mo¿e byæ odpowiedni-kiem ALOP, ale musi byæ poddane ocenie przez oso-by zarz¹dzaj¹ce ryzykiem, pod k¹tem jego akcepto-walnoci.
Cel operacyjny PO, podobnie jak FSO, okrela mak-symaln¹ czêstoæ wystêpowania zagro¿enia i/lub jego maksymalne stê¿enie w ¿ywnoci, ale w okrelonym miejscu ³añcucha ¿ywnociowego, przed konsumpcj¹ produktów spo¿ywczych (15). PO wyra¿a konkretny poziom zagro¿enia (np. liczbê bakterii, stê¿enie tok-syny, czêstotliwoæ zanieczyszczenia) odniesiony do cile okrelonego etapu produkcji podczas magazynowania pó³produk-tów, przed pakowaniem, przed dystry-bucj¹ itp. (12, 16).
Poziomy PO tak¿e mog¹ byæ okre-lane zarówno przez w³adze publicz-ne, jak i przez producentów ¿ywnoci (9). W przypadku koniecznoci wali-dacji rodków kontroli lub ich kombi-nacji zdefiniowanie PO ma kluczowe znaczenie dla procesu walidacji, po-niewa¿ poziom PO stanowi podstawê tzw. wymaganego efektu bezpieczeñ-stwa ¿ywnoci16), stanowi¹cego
ele-ment procedury walidacyjnej (6, 11). W przypadku zagro¿eñ biologicz-nych, np. bakterii, poziom PO powi-nien byæ mniejszy ni¿ wyznaczony Ryc. 1. Schemat powi¹zañ miêdzy ocen¹ ekspozycji, dawk¹reakcj¹, charakterystyk¹ ryzyka i zarz¹dzaniem ryzykiem objanienia w tekcie (26)
Ryc. 2. Przyk³ad definiowania kilku PO na podstawie ró¿nych form wyra¿ania FSO, odniesionych do jednego poziomu ALOP (9)
ALOP 50% redukcja przypadków listeriozy w ci¹gu roku FSO <100 jtk/g dla ¿ywnoœci przeznaczonej dla normalnej populacji FSO Niewykrywalne w 25 g ¿ywnoœci przeznaczonej
dla grup ryzyka
PO
Niewykrywalne w 25 g – dla obrotu ¿ywnoœci¹, jeœli
nie mo¿e namna¿aæ siê w ¿ywnoœci
L. monocytogenes
PO <100 jtk/g – dla obrotu ¿ywnoœci¹, jeœli
nie mo¿e namna¿aæ siê w ¿ywnoœci
L. monocytogenes
PO
Niewykrywalne w 25 g na etapie przekazania do obrotu ¿ywnoœci¹
16) Food safety outcome.
C
N0
GR Ocena
ekspozycji Dawka–reakcja Charakterystykaryzyka Zarz¹dzanieryzykiem
FSO Ryzyko na porcjê ALOP
Stê¿enie w momencie konsumpcji N p Prawdo-podobieñstwo zachorowania lub zgonu spowodowane przez jedn¹ porcjê t Odniesienie do ogólnej liczby porcji spo¿ytych przez ka¿dy milion populacji w ci¹gu roku p Prawdo-P podobieñstwo wyst¹pienia zachorowania na ka¿dy milion populacji w ci¹gu roku
Medycyna Wet. 2011, 67 (4) 243
FSO o poziom spodziewanej liczby bakterii bêd¹cej efektem zanieczyszczenia wyrobu i rozwojem bakte-rii na wczeniejszych etapach. Nie jest to jednak regu-³¹, poniewa¿ w odniesieniu do tych rodków spo¿yw-czych, w których bakterie patogenne nie mog¹ siê na-mna¿aæ, poziomy PO i FSO s¹ sobie równe (ryc. 2).
Elementami ³¹cz¹cymi FSO oraz PO z praktyczny-mi dzia³aniapraktyczny-mi w zakresie zak³adowych programów bezpieczeñstwa ¿ywnoci s¹: ustanowione przez ICMSF, kryterium skutecznociowe PC oraz opisane wczeniej kryterium procesu PrC. Kryterium skutecz-nociowe okrela w sposób ilociowy spodziewany rezultat zastosowania rodków kontroli/nadzoru (po-jedynczych lub kombinowanych), niezbêdny do za-pewnienia odpowiedniego poziomu zagro¿enia (19). Konsekwencj¹ spe³nienia PC jest taka zmiana po-ziomu rozpatrywanego zagro¿enia, która spowoduje osi¹gniêcie PO lub FSO (13).
PC, jaki ma zapewniæ realizacja okrelonego etapu, zabiegu lub operacji technologicznej mo¿e byæ sfor-mu³owany na wiele sposobów. Mo¿e to byæ zapew-nienie redukcji okrelonego patogenu lub grupy pato-genów podczas konkretnego zabiegu/procesu techno-logicznego, z wyszczególnieniem liczby cykli logaryt-micznych (np. radiacja w celu 5 log redukcji pa³eczek Salmonella na powierzchni tuszek drobiowych) lub z podaniem krotnoci wartoci D (np. redukcja o 5D L. monocytogenes w wyrobach garma¿eryjnych goto-wych do spo¿ycia. PC mo¿na te¿ wyra¿aæ jako zmini-malizowanie tempa wzrostu patogenu podczas okre-lonego etapu produkcji (np. wzrost E. coli H7:O157 podczas ch³odniczego przechowywania mleka suro-wego o £ 1 log).
Jeli kryterium skutecznociowe nie jest okrelone w przepisach prawa ¿ywnociowego lub nie jest zde-finiowane przez w³adze publiczne (tj. organy urzêdo-wej kontroli ¿ywnoci), mo¿na je obliczyæ z poni¿szej zale¿noci, nawi¹zuj¹c do poziomu FSO (8):
H0 ÓR + ÓI £ FSO gdzie:
H0 pocz¹tkowy poziom zagro¿enia, ÓR ³¹czna redukcja zagro¿enia, ÓI ³¹czny wzrost poziomu zagro¿enia.
Kryterium skutecznociowe jest powi¹zane z zasto-sowanymi rodkami kontroli/nadzoru przez ww. kry-teria procesu PrC, które konkretyzuj¹ wartoci para-metrów, jakie maj¹ zagwarantowaæ uzyskanie ustalo-nego efektu wyra¿oustalo-nego jako PC (19).
Podsumowanie
Ze wzglêdu na fakt, ¿e FSO, PO oraz PC w istotny sposób determinuj¹ skutecznoæ systemów zarz¹dza-nia bezpieczeñstwem ¿ywnoci (GAP/GMP/GHP, HACCP), a tym samym maj¹ wp³yw na zdrowie pu-bliczne, definiowanie ich poziomów powinno byæ przedmiotem rutynowych dzia³añ instytucji sprawu-j¹cych nadzór nad produkcj¹ i obrotem ¿ywnoci¹.
Dzia³ania takie powinny byæ realizowane nie tylko we wspó³pracy z producentami rodków spo¿ywczych lub organizacjami zrzeszaj¹cymi producentów ¿ywnoci, ale tak¿e z miêdzynarodowymi organizacjami, takimi jak np. Europejski Urz¹d ds. Bezpieczeñstwa ¯ywno-ci (EFSA). Bez w³¹czenia do istniej¹cych zak³adowych programów bezpieczeñstwa ¿ywnoci ww. nowych elementów MRM, zdefiniowanych przynajmniej dla najbardziej niebezpiecznych patogenów przenoszo-nych przez ¿ywnoæ, systemowa kontrola nad zagro-¿eniami bezpieczeñstwa ¿ywnoci bêdzie bardzo ogra-niczona lub nawet niemo¿liwa.
Pimiennictwo
1.Anon.: Agreement on the Application of Sanitary and Phitosanitary Measu-res. World Trade Organization, 1995. The WTO Agreement on Technical Bariers to Trade, Annex A.
2.Anon.: Application of Risk Management to Food Safety. Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome, Italy 1996, 27-31 January.
3.Anon.: Principles and guidelines for incorporating microbiological risk as-sessment in the development of food safety standards, guidelines and related texts. Report of a joined FAO/WHO Consultation, Kiel 2002, 18-22 March. 4.Anon.: Principles and guidelines for the conduct of MRA. CAC/GL-30, 1999. 5.Anon.: Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk
Management. CAC/GL-63 2007.
6.Anon.: Proposed draft guidelines for the validation of food safety control measures. CAC/GL 69-2008.
7.Anon.: Public Consultation on: Draft opinion of the Scientific Panel on Bio-logical Hazards on microbioBio-logical testing, criteria and other objectives. EFSA-Q-2005-296.
8.Cole M.: Food safety objectives concept and current status. Mitt. Lebensm. Hyg. 2004, 95, 13-20.
9.Dzwolak W.: Bezpieczeñstwo ¿ywnoci a zdrowie publiczne. Bezp. Hig. ¯ywn. 2006, 41, 38-39.
10.Dzwolak W.: Nowe narzêdzia wspomagania programów bezpieczeñstwa ¿yw-noci. Przem. Spo¿. 2007, 61, 28-30.
11.Dzwolak W.: Walidacja rodków kontroli w systemach zarz¹dzania bezpie-czeñstwem ¿ywnoci. Medycyna Wet. 2007, 63, 1021-1025.
12.Gorris L.: Performance objectives and performance criteria Two sides of the food chain. Mitt. Lebensm. Hyg. 2004, 95, 21-27.
13.ILSI (Stringer M.): Summary report. Food safety objectives role in micro-biological food safety management. Food Control 2005, 16, 775-794. 14.Jay J. M., Loessner M. J., Gulden D. A.: Modern Food Microbiology.
Sprin-ger Science + Business Media, Inc., New York 2005.
15.Jouve J. L.: Establishment of food safety objectives. Food Control 1999, 10, 303-305.
16.Pit J. I.: Application of the food safety objective concepts to the problem of aflatoxins in peanuts. Mitt. Lebensm. Hyg. 2004, 95, 52-58.
17.Rozporz¹dzenie Komisji (WE) nr 1441/2007: z dnia 5 grudnia 2007 r. zmie-niaj¹ce rozporz¹dzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiolo-gicznych dotycz¹cych rodków spo¿ywczych. Dz. U. UE L322, 7.12.2007, s. 12.
18.Schothorst M. van: A proposed framework for the use of FSOs. Food Control 2005, 16, 811-816.
19.Schothorst M. van: Principles for the establishment of microbiological food safety objectives and related control measures. Food Control 1998, 9, 379--384.
20.Swarte C. de, Donker R. A.: Towards an FSO/ALOP based food safety policy. Food Control 2005, 16, 825-830.
21.Todd E. C. D.: Microbiological safety standards and public health goals to reduce fodborne disease. Meat Sci. 2003, 66, 33-43.
22.Tuominen T., Ranta J., Maijala R.: Studying the effects of POs and MCs on the Salmonella ALOP with a quantitative risk assessment model for beef production. Int. J. Food Microbiol. 2007, 118, 35-51.
23.Walls I., Buchanan R. L.: Use of food safety objectives as a tool for reducing foodborne listeriosis. Food Control. 2005, 16, 795-799.
24.Zwietering M.: Practical considerations on food safety objectives. Food Con-trol. 2005, 16, 817-823.
Adres autora: dr in¿. Waldemar Dzwolak, ul. Oczapowskiego 7, 10-957 Olsztyn; e-mail: waldekdz@uwm.edu.pl
