Medycyna Weterynaryjna - Summary Med. Weter. 69 (8), 499-504, 2013

Praca oryginalna Original paper

Wartoœæ od¿ywcza

odzyskanego mechanicznie miêsa kurcz¹t i gêsi

Katedra Higieny ¯ywnoœci Zwierzêcego Pochodzenia, Wydzia³ Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

Be³kot Z., Ziomek M., Gondek M.

Nutritional value of mechanically recovered goose and chicken meat Summary

The research was aimed at evaluating the nutritional value of mechanically separated meat (MSM) of two different the poultry species and to compare it with the corresponding characteristics of hand-separated meat. The research was conducted on chicken and geese meat obtained by pressure separation (with a SIMO Meat Separator), in which muscle tissue is ground along with bones, cartilage, and sinews. The raw material for the production of MSM included backs, wings, necks, and trunks (except for breast muscles) of broiler chickens and slaughter geese, as well as whole goose carcasses that did not meet commercial standards. Samples were collected during 20 production cycles. The examination was conducted on chicken and goose MSM, as well as on hand-separated chicken and goose meat, which consisted of breast and thigh muscle samples. Hand-separated muscles were the control. The total protein content was determined by the Kjeldahl method, the fat content by the Soxhlet method, the water content by desiccation at 105°C, the calcium content by flame atomic absorption spectrometry with a Varian Spectra AA 2807S spectrometer, and the phosphorus content by spectrophotometry with a Shimadzu UV-1800 spectrophotometer. Fatty acid composition was determined by gas chromatography with a Varian CP 3800 chromatograph. The amino acid profile of mineralized proteins was determined with an AAA 400 amino acid analyser (Ingos Praha). The biological value of proteins was determined on the basis of their amino acid composition by calculating the chemical score (CS) and the essential amino acid index (EAAI). The significance of differences between the characteristics under analysis was evaluated by Tukey’s test at p £ 0.05.

The chemical composition of MSM of chickens and geese showed significant differences. Chicken MSM contained significantly more proteins, water, and calcium, but less fat than goose MSM. Hand-separated meat had significantly higher contents of proteins and water, but lower contents of fat and calcium than both kinds of MSM. The two kinds of MSM did not differ significantly in their phosphorus content, which however was significantly lower (by 50%) than that in hand-separated meat.

The content of most amino acids in proteins was significantly higher in chicken MSM than in goose MSM. The content of amino acids in both kinds of MSM was significantly lower than in hand-separated meat. This was also true about exogenous amino acids, which are particularly important for the biological value of proteins. Compared with the amino acid composition of model proteins, the proportion of exogenous amino acids in MSM was unfavourable from the point of view of human nutritional needs. Amino acids that limited (CS) the absorption of proteins were sulphur amino acids in the case of chicken meat (both mechanically and hand--separated) and aromatic amino acids in the case of goose meat.

The content of saturated fatty acids (SFA) differed significantly between MSM and hand-separated meat, as well as between chicken and goose MSM. The same pattern was observed for polyunsaturated fatty acids (PUFA). Unlike mechanically separated and hand-separated goose meat, chicken and goose MSM differed significantly in their monounsaturated fatty acid (MUFA) content. Our own research revealed an unfavourable proportion of PUFA n-6 to PUFA n-3 in chicken MSM (18:1) and confirmed a high nutritional value of fat in goose MSM (8:1) and in hand-separated goose meat (8-9:1). Fat in chicken and goose MSM differed significantly in the proportions of SFA to MUFA and to PUFA The content of monounsaturated fatty acids was twice as high as that of saturated fatty acids both in goose meat and in MSM produced from it.

Our own research demonstrated that the proportion of unsaturated fatty acids (UFA) to saturated fatty acids (SFA) in goose MSM is better than that in chicken MSM. The nutritional value of mechanically separated poultry meat is considerably lower than that of hand-separated poultry meat. An excessive use of mechanically separated poultry meat in the production of meat products may significantly reduce their biological value.

Produkcja i spo¿ycie miêsa drobiowego w Polsce wykazuje sta³¹ tendencjê wzrostow¹. W 2012 r. produk-cja wynios³a oko³o 1600 tys. ton i by³a o 12% wiêksza ni¿ w 2011 r. Miêso drobiowe pomimo sukcesyw-nego wzrostu cen jest nadal najtañszym gatunkiem miêsa w kraju. Stosunkowo niska cena oraz wysokie walory dietetyczne i smakowe skutkuj¹ wzrostem spo-¿ycia miêsa drobiowego, które w 2012 r. wzros³o do 26 kg na osobê (2). W Polsce baz¹ surowcow¹ drobiar-stwa jest g³ównie drób grzebi¹cy (kury, indyki), stano-wi¹cy 93-95% ¿ywca drobiowego (9). Udzia³ drobiu wodnego (gêsi, kaczki) w ogólnej produkcji drobiarskiej jest niewielki (5-8%) i skierowany w du¿ej mierze na eksport. Znaczna czêœæ ubijanego drobiu, poza produk-cj¹ tuszek, przekazywana jest do przetwórstwa. W 2012 r. produkcja przetworów drobiowych (konserwy, wêdli-ny, wyroby wêdliniarskie) wynios³a 297,5 tys. ton i by³a wy¿sza w porównaniu do 2011 r. W produkcji przetwo-rów drobiowych najwiêkszy jest udzia³ wêdlin, który wynosi 206 tys. ton (2).

DMOM jest g³ównym surowcem do produkcji wêd-lin homogenizowanych, drobno rozdrobnionych, pasz-tetów i hamburgerów drobiowych. Otrzymuje siê je na drodze chemicznej (metody hydrolityczne i enzymatycz-ne) lub fizycznej (metody skrobakowate, hydromecha-niczne, cierne, ekstrakcyjne i t³oczniowe). Jedynie me-toda t³oczenia ma istotne znaczenie praktyczne. Mo¿na j¹ stosowaæ, jedno- lub wielofazowo, do surowca roz-drobnionego lub nierozroz-drobnionego, surowego lub obgotowanego. Proces mechanicznej separacji polega na przeciskaniu rozdrobnionej masy miêsno-kostnej przez cylindryczne sita z otworami lub szczelinami. Miêkka masa miêsno-t³uszczowa przechodzi przez otwory, natomiast frakcja kostna jest przesuwana do koñcowej czêœci sita. W urz¹dzeniach do odkostniania stosowane s¹ te¿ ró¿ne sposoby przeciskania masy miês-no-t³uszczowej przez sita – t³okowy, œlimakowy, po-dwójny œlimakowy lub hydrauliczny (8). Podstawowym surowcem do produkcji DMOM s¹ ca³e tuszki kur po okresie nieœnoœci i tuszki ciê¿kich kurcz¹t brojlerów, grzbiety, skrzyd³a i szyje albo korpusy po wykrojeniu miêœni piersiowych. Drób grzebi¹cy jest dominuj¹cym surowcem do produkcji DMOM, natomiast gêsi i kacz-ki wykorzystywane s¹ jedynie okresowo po jesiennym sezonie tuczu.

Przetwory z miêsa drobiowego zawieraj¹ o ok. 1/3 mniej t³uszczu ni¿ z miêsa du¿ych zwierz¹t rzeŸnych. Do produktów o mniejszej zawartoœci t³uszczu nale¿¹ wyroby z ca³ych miêœni (polêdwice, szynki, bloki szyn-kowe i inne). Natomiast najwiêcej t³uszczu zawieraj¹ produkty drobiarskie z dodatkiem DMOM – pasztety, pieczenie, wêdliny drobno i œrednio rozdrobnione, w których udzia³ t³uszczu drobiowego mo¿e stanowiæ 20-30% sk³adu chemicznego. Iloœæ i rodzaj spo¿ywa-nych przez cz³owieka t³uszczów ma decyduj¹ce zna-czenie z punktu widzenia profilaktyki i leczenia meta-bolicznych chorób uk³adu kr¹¿enia oraz zapobiegania nowotworom (3). Z dietetycznego punktu widzenia nie-korzystny jest wysoki udzia³ w œrodkach spo¿ywczych nasyconych kwasów t³uszczowych. O wartoœci

zdrowot-nej t³uszczu decyduje g³ównie zawartoœæ wielonienasy-conych kwasów t³uszczowych, a zw³aszcza proporcja NNKT n-6 do n-3, która powinna wynosiæ 8-9:1 (8, 14). T³uszcze drobiowe cechuj¹ siê korzystnym stosunkiem iloœci wielonienasyconych kwasów t³uszczowych (PUFA) do nasyconych (SFA) wynosz¹cym od 0,4 do 0,8 (10). Wybór metody uzyskiwania DMOM, jak te¿ dobór surowca do produkcji maj¹ istotny wp³yw na sk³ad chemiczny produktu koñcowego.

Celem badañ by³o okreœlenie sk³adu chemicznego i wartoœci od¿ywczej miêsa odzyskanego mechanicznie w zale¿noœci od gatunku drobiu i w porównaniu do miêsa wykrawanego rêcznie.

Materia³ i metody

Badania przeprowadzono na miêsie oddzielonym mecha-nicznie w wyniku separacji ciœnieniowej twardej, polegaj¹-cej na zgniataniu tkanki miêœniowej wraz ze wszystkimi ele-mentami sta³ymi koœæca (koœci, chrz¹stki, œciêgna) kurcz¹t brojlerów i gêsi. Do separacji u¿yto separatora firmy Simon. Surowcem do produkcji by³y skrzyd³a, szyje i korpusy po wykrojeniu miêœni piersiowych, kurcz¹t brojlerów i gêsi rzeŸ-nych oraz ca³e tuszki gêsi niespe³niaj¹ce norm handlowych. Próbki do badañ pobrano w 20 cyklach produkcyjnych. Ba-dania przeprowadzono na dwóch rodzajach DMOM – ku-rzym i gêsim oraz z dwóch rodzajach miêsa wykrawanego rêcznie – kurcz¹t i gêsi, na które sk³ada³y siê po³¹czone próbki miêœni piersiowych i udowych. Miêœnie wykrawane rêcznie stanowi³y kontrolê przeprowadzonych oznaczeñ.

Oznaczenia sk³adu chemicznego dotyczy³y: zawartoœci bia³ka ca³kowitego wg Kjeldahla (22), zawartoœci t³uszczu metod¹ Soxhleta (28), wody metod¹ suszenia w 105° (27), zawartoœci wapnia (26) metod¹ p³omieniowej atomowej spektometrii absorpcyjnej z wykorzystaniem spektrometru Varian Spektra AA 2807S i fosforu metod¹ spektrofotome-tryczn¹ (29) z wykorzystaniem spektrofotometru Shimadzu UV-1800. Analizê kwasów t³uszczowych (24, 25) wykonano metod¹ chromatografii gazowej z wykorzystaniem chroma-tografu Varian 450-GC. Profil aminokwasów w bia³ku po uprzedniej mineralizacji oznaczono analizatorem aminokwa-sów AAA 400 firmy Ingos Praha. Oznaczenia przeprowa-dzono wg Polskich Norm i atestowanych procedur laborato-ryjnych.

Wartoœæ biologiczn¹ bia³ek okreœlono metod¹ obliczenio-w¹ za pomoc¹ analizy sk³adu aminokwasowego z wykorzy-staniem dwóch wskaŸników:

– wskaŸnika aminokwasu ograniczaj¹cego (CS) wg Mit-chella-Blocka. WskaŸnik ten okreœla stosunek iloœciowy poszczególnych aminokwasów egzogennych w bia³ku ba-danym w porównaniu do ich zawartoœci w bia³ku wzorco-wym. Wartoœæ wskaŸnika CS najni¿sza dla danego bia³ka nosi nazwê wskaŸnika aminokwasu ograniczaj¹cego, a nokwas, którego w bia³ku jest najmniej nazywany jest ami-nokwasem ograniczaj¹cym (31);

– zintegrowanego wskaŸnika aminokwasów egzogennych (EAA) wg Osera. WskaŸnik EAA oparty jest na za³o¿eniu, ¿e do budowy bia³ka potrzebne s¹ wszystkie aminokwasy egzogenne, st¹d te¿ uwzglêdnia on sumê wszystkich tych aminokwasów w bia³ku badanym, w porównaniu do amino-kwasów egzogennych bia³ka wzorcowego, których sumê przyjmuje siê za 100 (31). Jako wzorzec dla obu

wskaŸni-ków przyjêto sk³ad aminokwasowy bia³ka opracowany przez FAO w 1991 r. (6).

Istotnoœæ ró¿nic pomiêdzy œrednimi okreœlono testem wielokrotnych przedzia³ów ufnoœci T-Tukeya, na poziomie p £ 0,05.

Wyniki i omówienie

Wyniki oznaczeñ sk³adu chemicznego podano w tab. 1. Oznaczenia zawartoœci bia³ka wykaza³y istotne ró¿nice zarówno w odniesieniu do dwóch rodzajów DMOM, jak i w porównaniu do miêsa wykrawanego rêcznie. MOM gêsi zawiera³o istotnie najmniej bia³ka w porów-naniu do wszystkich badanych rodzajów miêsa. Zawar-toœæ bia³ka w tym miêsie by³a prawie 1,5-raza ni¿sza ni¿ w MOM kurcz¹t i ponad dwukrotnie ni¿sza w po-równaniu do obu rodzajów miêsa wykrawanego rêcznie. Podobne wyniki otrzymali inni autorzy (4, 13, 15, 20). Dwa oceniane rodzaje miêsa odzyskanego mechanicz-nie ró¿ni³y siê tak¿e istotmechanicz-nie pod wzglêdem zawartoœci t³uszczu zarówno pomiêdzy sob¹, jak i w porównaniu z miêsem wykrawanym rêcznie. MOM gêsi cechowa³a istotnie najwy¿sza zawartoœæ tego sk³adnika. By³a ona ponad dwukrotnie wy¿sza w porównaniu z MOM kurcz¹t. Zarówno MOM kurcz¹t, jak i gêsi cechowa³ ok. 10-krotnie wy¿szy poziom t³uszczu ni¿ w miêsie wykrawanym rêcznie. Wy¿sz¹ zawartoœæ tego sk³adni-ka w MOM w porównaniu do miêsa wykrawanego rêcz-nie potwierdzaj¹ tak¿e wyniki badañ innych autorów (1, 4, 13, 15, 20, 21).

Badane rodzaje DMOM ró¿ni³y siê istotnie pod wzglêdem zawartoœci wody, której poziom by³ 1,5-raza wy¿szy w miêsie kurcz¹t w porównaniu do miêsa gêsi. Istotne ró¿nice w poziomie tego sk³adnika wyst¹pi³y tak¿e pomiêdzy DMOM a miêsem wykrawanym rêcz-nie. Wszystkie rodzaje DMOM zawiera³y istotnie mniej wody ni¿ miêso wykrawane rêcznie. Tê prawid³owoœæ potwierdzaj¹ tak¿e dane piœmiennictwa (4, 13, 15, 20). Obecnie obowi¹zuj¹ce akty prawne nie precyzuj¹ wy-magañ dotycz¹cych zawartoœci w DMOM bia³ka, t³usz-czu i wody. Wymagania takie zawarte by³y w Polskiej Normie (23), która wycofana zosta³a bez zast¹pienia w 2007 r. Brak nowych ustaleñ w tym zakresie powoduje jednak, ¿e mo¿na przyj¹æ zawarte tam wymagania do czasu ukazania siê nowych. Odnosz¹c zatem uzyskane wyniki do ustaleñ normy mo¿na stwierdziæ, ¿e poziom podstawowych sk³adników chemicznych w badanym DMOM jest zgodny z wymaganiami. Jedyn¹ ró¿nicê

stanowi ni¿sza od normatywnej zawartoœci bia³ka w MOM gêsi (23). Miêso odzyskane mechanicznie kurcz¹t i gêsi jest surowcem o zmiennej zawartoœci sk³adników pod-stawowych. Zwi¹zane jest to zarówno z pochodzeniem surowca (rodzaj chowu, wiek ptaków, ¿ywienie), elemen-tami tuszek u¿ytymi do produkcji (korpusy, skrzyd³a, ca³e wybrakowane tuszki itp.), jak te¿ metod¹ pozyski-wania (chemiczna, fizyczna). W badaniach w³asnych w przewa¿aj¹cej wiêkszoœci surowiec do produkcji MOM kurzego stanowi³y korpusy powsta³e po wypre-parowaniu miêœni piersiowych. Z kolei do produkcji MOM gêsi u¿ywany by³ surowiec w postaci ca³ych tu-szek gêsich trzeciej klasy, a tak¿e skóry, skrzyd³a i po-zosta³e elementy tuszek otrzymane po wypreparowaniu miêœni piersiowych.

Badania w³asne wykaza³y istotn¹ ró¿nicê w zawarto-œci wapnia, którego szezawarto-œciokrotnie wiêcej stwierdzono w MOM kurcz¹t w porównaniu do MOM gêsi i 16-krot-nie w porównaniu z miêsem wykrawanym rêcz16-krot-nie. Tak wysoka zawartoœæ wapnia w MOM kurcz¹t zwi¹zana jest z pewnoœci¹ z przechodzeniem resztek kostnych do masy miêsnej podczas mechanicznej separacji. Tak¹ zale¿noœæ potwierdzaj¹ tak¿e badania innych autorów (5, 16, 18, 21). Obowi¹zuj¹ce przepisy prawne (33) re-guluj¹ zawartoœæ wapnia w œwie¿ym produkcie na po-ziomie do 0,1%. Przekroczenie tego limitu stwierdzono w badaniach w³asnych jedynie dla MOM pozyskanego z miêsa kurcz¹t.

Kolejnym pierwiastkiem o istotnym znaczeniu dla sk³adu DMOM, a tak¿e produktów powsta³ych z tego surowca jest fosfor. W badaniach w³asnych (tab. 1) nie stwierdzono istotnych ró¿nic pomiêdzy jego zawarto-œci¹ w obu badanych rodzajach DMOM. Zawartoœæ tego pierwiastka by³a jednak dwukrotnie ni¿sza w badanym MOM w porównaniu z miêsem wykrawanym rêcznie. Wed³ug obowi¹zuj¹cych obecnie przepisów, pierwiastek ten nie jest limitowany iloœciowo, pomimo ¿e nie jest on obojêtny dla zdrowia cz³owieka (21). Jak wykaza³y badania innych autorów (15, 17, 21), zawartoœæ fosforu w DMOM mo¿e byæ znacznie wy¿sza od uzyskanej w badaniach w³asnych i zale¿y g³ównie od surowca u¿y-tego do jego produkcji. Najwy¿sz¹ zawartoœæ fosforu wykazano w DMOM pochodz¹cym z koœci d³ugich, z których podczas mechanicznej separacji przedostaj¹ siê du¿e iloœci szpiku kostnego i fragmentów kostnych, w zwi¹zku z czym nie mo¿na wykluczyæ, ¿e przetwory miêsne oparte na bazie surowcowej w postaci DMOM Tab. 1. Sk³ad chemiczny badanego miêsa (%) (n = 20)

Objaœnienia: a, b, c, d – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie w kierunku pionowym przy p £ 0,05

i k b ó r p j a z d o R Bia³ko T³uszcz Woda Wapñ Fosfor x ±s V% x ±s V% x ±s V% x ±s V% x ±s V% t ¹ z c r u k M O M D 15,07a _{0,60 13,9 14,07}a _{1,30 19,2 70,29}a _{0,94 1,3 0,18}a _{0,20 0,11 0,11}a _{0,60 0,01} i s ê g M O M D 19,73b _{1,11 11,4 39,87}b _{3,66 10,7 49,74}b _{3,04 6,1 0,03}b _{1,11 0,41 0,11}a _{0,11 0,11} t ¹ z c r u k o s ê i M ) œ r e i p + o d u ( 21,75c 1,11 15,1 11,30c 0,24 18,5 75,95c 0,86 1,1 0,01c 0,01 0,21 0,22b 0,14 1,10 i s ê g o s ê i M ) œ r e i p + o d u ( 21,78c 0,43 12,0 13,70d 1,12 30,2 74,05d 2,31 3,4 0,01c 0,02 0,12 0,22b 0,12 2,00

bêd¹ wykazywa³y podwy¿szon¹ zawartoœæ fosforanów ni¿ deklarowana jest przez producenta, pomimo ¿e nie dodawano fosforanów podczas procesu ich produkcji. Niepokoj¹cym staje siê fakt braku w obecnym prawo-dawstwie limitu stosowania DMOM jako dodatku do przetworów miêsnych. Sytuacja ta wykorzystywana jest przez producentów, a udzia³ DMOM w sk³adzie surow-cowym dochodzi w niektórych wyrobach do 100%. Ma to g³ównie miejsce w produkcji hamburgerów drobio-wych, pasztetów, wêdlin homogenizowanych i drobno-rozdrobnionych, a wiêc chêtnie spo¿ywanych przez dzie-ci i m³odzie¿ (15).

Sk³ad aminokwasowy poszczególnych rodzajów bada-nego miêsa podano w tab. 2. Zawartoœæ poszczególnych aminokwasów ró¿ni³a siê istotnie pomiêdzy obu rodza-jami DMOM. W ogólnej ocenie poziom aminokwasów w bia³ku MOM kurcz¹t w porównaniu do gêsi by³ istot-nie wy¿szy. Istotnych ró¿nic istot-nie stwierdzono jedyistot-nie

w zawartoœci proliny, glicyny, cysteiny i metioniny. Istot-ne ró¿nice zaznaczy³y siê tak¿e pomiêdzy sk³adem aminokwasowym DMOM a miêsa wykrawanego rêcz-nie z wyj¹tkiem glicyny, której poziom w bia³ku wymienionych rodzajów miêsa kurcz¹t nie ró¿ni³ siê. Poziom aminokwasów w bia³ku obu rodzajów DMOM by³ istotnie ni¿szy ni¿ w miêsie wykrawanym rêcznie. Zawartoœæ aminokwasów egzogennych by³a prawie dwukrotnie ni¿sza w przypadku MOM kurcz¹t i 2,5--krotnie w MOM gêsi, co ma zasadnicze znaczenie dla wartoœci biologicznej DMOM.

Wartoœæ biologiczn¹ bia³ek badanego miêsa podano w tab. 3. Okreœlono j¹ za pomoc¹ analizy sk³adu amino-kwasowego w porównaniu do bia³ka wzorcowego (6). Analiza wykaza³a, ¿e pomimo pe³nego sk³adu amino-kwasowego proporcje aminokwasów egzogennych by³y w porównaniu ze sk³adem bia³ka wzorcowego nieko-rzystnie zbilansowane z punktu widzenia potrzeb orga-Tab. 2. Zawartoœæ aminokwasów w badanym miêsie (mg/g próbki; n = 20)

y s a w k o n i m A Asp Tre* Ser Glu Pro x ±s V% x ±s V% x ±s V% x ±s V% x ±s V% t ¹ z c r u k M O M D 12,80a _{1,32 10,53 15,80}a _{0,69 10,20 18,88}a _{0,54 19,20 27,46}a _{1,90 19,06 19,13}ab _{1,10 15,40} i s ê g M O M D 19,44b _{1,01 11,98 12,93}b _{0,49 12,47 14,11}b _{0,43 11,76 13,92}b _{1,39 11,72 18,50}ab _{0,57 16,70} t ¹ z c r u k o s ê i M ) o d u + œ r e i p ( 22,36c 0,94 14,19 10,16c 0,52 14,29 10,27c 0,41 13,96 34,50c 1,61 14,40 19,69ba 1,24 12,76 i s ê g o s ê i M ) o d u + œ r e i p ( 20,58d 0,93 15,63 18,19d 1,06 12,94 11,74c 0,82 11,76 40,26d 1,77 17,02 14,92ca 1,82 17,56 y s a w k o n i m A Gil Ala Cys.t* Wal* Me.t* x ±s V% x ±s V% x ±s V% x ±s V% x ±s V% t ¹ z c r u k M O M D 11,14ab _{1,41 15,48 11,05}a _{0,74 18,16 0,85}a _{0,12 18,70 16,00}a _{0,89 12,78 2,27}a _{0,35 12,62} i s ê g M O M D 10,25ba _{1,81 17,67 17,69}b _{0,77 10,07 1,03}a _{0,27 17,64 12,97}b _{0,73 18,42 2,55}a _{0,89 28,94} t ¹ z c r u k o s ê i M ) o d u + œ r e i p ( 9,10b 0,55 15,43 15,02c 0,67 14,50 1,65b 0,11 16,77 10,49c 0,50 14,01 3,26b 0,21 16,43 i s ê g o s ê i M ) o d u + œ r e i p ( 12,65ab 0,57 16,48 16,70c 0,55 14,33 2,07b 0,53 25,60 18,15c 0,58 17,11 4,96c 1,07 21,57 y s a w k o n i m A lIe* Leu* Tyr** Fen* His** x ±s V% x ±s V% x ±s V% x ±s V% x ±s V% t ¹ z c r u k M O M D 4,72a _{0,60 10,50 18,85}a _{0,93 18,55 4,15}a _{0,39 18,00 4,49}a _{0,43 17,75 4,40}a _{0,28 16,23} i s ê g M O M D 2,59b _{0,48 13,30 15,87}b _{0,85 12,39 1,52}b _{0,67 33,16 2,81}b _{0,57 16,71 2,99}b _{0,74 24,80} t ¹ z c r u k o s ê i M ) o d u + œ r e i p ( 8,96c 0,52 14,74 17,37c 0,83 14,30 7,00c 0,33 14,11 7,15c 0,39 14,25 7,90c 0,41 15,23 i s ê g o s ê i M ) o d u + œ r e i p ( 6,97c 0,45 15,65 14,12d 0,76 14,96 5,47d 1,27 13,21 6,61c 0,80 12,12 6,90c 1,06 18,30 y s a w k o n i m A Lzi* Arg** Try* _eA_gm_zoin_go_ek_nw_ne. Awmzginlêodknwie. e n n e g o z g e . w k o n i m A e n n e g o d n e (OSguóm³eam) x ±s V% x ±s V% x ±s V% t ¹ z c r u k M O M D 11,07a _{1,22 19,31 19,25}a _{0,82 8,82 3,45}a _{0,39 8,00 47,50 17,80 185,46 150,76} i s ê g M O M D 16,72b _{1,84 23,70 17,72}b _{1,84 3,79 2,17}b _{1,27 3,21 29,64 12,23 155,44 197,31} t ¹ z c r u k o s ê i M ) o d u + œ r e i p ( 24,16c 1,46 15,57 14,63c 0,71 4,84 5,52c 0,45 5,65 85,46 29,53 102,59 217,58 i s ê g o s ê i M ) o d u + œ r e i p ( 17,73d 0,95 15,09 14,28c 0,05 0,37 5,52c 0,93 5,63 74,32 26,65 116,85 217,82

nizmu cz³owieka. Aminokwasami ograniczaj¹cymi (CS) pe³n¹ przyswajalnoœæ bia³ka zarówno w DMOM, jak i w miêsie wykrawanym rêcznie z kurcz¹t okaza³y siê aminokwasy siarkowe (metionina i cysteina), zaœ dla gêsi aminokwasy aromatyczne (fenyloalanina i tyrozyna). Opieraj¹c siê na wzorcu FAO sk³adu aminokwasowego bia³ka, uzyskano dla wszystkich ocenianych rodzajów miêsa stosunkowo wysokie wskaŸniki CS i EEA. WskaŸ-niki te by³y jednak istotnie ni¿sze dla obu rodzajów DMOM w porównaniu do miêsa wykrawanego rêcznie. Podobnie ni¿sz¹ wartoœæ biologiczn¹ bia³ek DMOM w porównaniu do pe³nowartoœciowego miêsa pocho-dz¹cego ze œwie¿ych tuszek kurcz¹t wykazali inni autorzy (7, 19) w doœwiadczeniach ¿ywieniowych na zwierzêtach.

Wyniki oznaczeñ kwasów t³uszczowych podano w tab. 4. Zawartoœæ nasyconych kwasów t³uszczowych (SFA) ró¿ni³a siê istotnie zarówno w obu rodzajach DMOM, jak i w porównaniu do miêsa wykrawanego rêcznie. Na sumê SFA z³o¿y³y siê kwasy t³uszczowe:

kapronowy, laurynowy, mirystynowy, pantadekanowy, palmitynowy, marga-rynowy, steamarga-rynowy, arachidowy, he-neikozanowy i trikozanowy. Podsta-wowym nasyconym kwasem t³uszczo-wym we wszystkich rodzajach miêsa by³ kw. palmitynowy (C 16:0), który stanowi³ ok. 70% ogólnej iloœci tej grupy kwasów t³uszczowych. Podobne wyniki otrzyma³ Ristic i wsp. (32).

Oznaczenia zawartoœci jednonie-nasyconych kwasów t³uszczowych (MUFA) wykaza³y istotne ró¿nice w odniesieniu do DMOM, natomiast brak by³o takich ró¿nic pomiêdzy MOM gêsi a miêsem wykrawanym rêcznie. MOM kurcz¹t charakteryzo-wa³o siê znacznie ni¿sz¹ zawartoœci¹ MUFA w porównaniu do miêsa gêsi. Na sumê MUFA z³o¿y³y siê kwasy t³uszczowe: oleomirystynowy, palmi-tooleinowy, heptadecenowy, oleinowy i arachidynowy. G³ównym jednonienasyconym kwasem t³uszczowym we wszystkich rodzajach miêsa by³ kwas oleinowy (C 18:1), który stanowi³ ponad 90% ogólnej zawartoœci kwasów t³uszczowych monoenowych. T³uszcz kurcz¹t cechuje wysoka zawartoœæ kwasów jednonienasyconych, co po-twierdzaj¹ dane piœmiennictwa (30, 32, 34).

Zawartoœæ wielonienasyconych kwasów t³uszczo-wych (PUFA) ró¿ni³a siê istotnie zarówno w odniesie-niu do obu rodzajów DMOM, jak i w porównaodniesie-niu do miêsa wykrawanego rêcznie. MOM kurcz¹t cechowa³o siê ponad dwukrotnie wy¿sz¹ zawartoœci¹ PUFA w po-równaniu do miêsa gêsi. Na sumê PUFA z³o¿y³y siê kwasy: linolowy, linolenowy, eikozadienowy, eikozatie-nowy i arachidoeikozatie-nowy. Najwy¿szy udzia³ w tej grupie kwasów t³uszczowych mia³ kw. linolowy (C 18:2), który stanowi³ 93% ogólnej zawartoœci kwasów t³uszczowych polienowych w MOM kurcz¹t i 85% w MOM gêsi.

Oznaczenia zawartoœci PUFA n-6 wykaza³y istotne ró¿nice zarówno w odniesieniu do dwóch rodzajów Tab. 3. Zawartoœæ aminokwasów niezbêdnych w bia³ku badanego miêsa (%)

(g/100 g bia³ka; n = 20) y s a w k o n i m A a t ê z c r u K Gêsi _Wzorzec O A F ) 1 9 9 1 ( M O M D _(udoM₊W_pR_ierœ) DMOM _(udoM₊W_pR_ierœ) a n y c u e l o zI 3,13 4,11 2,66 3,20 2,80 a n y c u e L 5,87 7,98 6,03 6,48 6,60 a n y zi L 7,34 11,101 6,90 8,14 5,80 a n i n o it e M a n y t s y C + 2,07 2,25 3,67 3,22 2,50 a n i n a l a o l y n e F a n y z o r y T + 5,73 6,50 4,45 5,54 6,30 a n i n o e r T 3,84 4,67 3,01 3,76 3,40 n a f o t p y r T 2,28 2,53 2,23 2,53 1,10 a n il a W 3,98 4,82 3,05 3,74 3,50 S C 82(Met+Cys) 90(Met+Cys) 70(Fen+Ty)r 88(Fen+Ty)r – A A E 112 138 106 121 –

Objaœnienia: a, b, c, d – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie w kierunku poziomym przy p £ 0,05 Tab. 4. Zawartoœæ kwasów t³uszczowych (%) w t³uszczu badanego miêsa (n = 20)

y s a w K e w o z c z s u ³t a t ê z c r u K Gêsi M O M MWR MOM MWR x ±s x ±s V% x ±s x ±s V% SSFA 31,97a _{0,20 14,81 32,84}b _{1,35 4,81 29,94}c _{2,08 16,94 33,71}d _{2,69 17,81} SMUFA 43,65a _{0,36 10,83 47,80}b _{1,63 3,41 58,71}c _{1,14 11,93 57,28}c _{2,63 14,59} SPUFA 24,21a _{0,38 11,56 18,88}b _{1,13 5,99 11,21c 2,85 25,41 18,52}d _{2,72 31,46} SPUFAn6 22,76a _{0,35 11,55 17,32}b _{0,99 5,72 19,94}c _{2,71 14,52 17,64}c _{2,75 19,51} SPUFAn3 11,24a _{0,03 12,25 11,50}b _{0,10 6,74 11,25}a _{0,15 11,90 10,78}c _{0,20 25,70} SUFA a_67,87ab _{0,27 10,40 66,68}b _{1,30 1,95 69,94}a _{2,10 13,01 65,80}b _{2,71 14,12} m e ³ ó g O 99,83a _{0,10 10,10 99,52}a _{0,30 0,30 99,88}a _{0,03 10,03 99,51}a _{0,19 10,19} A F U M / A F S 10,73a _{1,06 11,88 10,68}a _{0,69 1,76 10,50}b _{2,50 13,17 10,58}b _{1,03 16,85} A F U P / A F S 11,32a _{0,74 37,06 11,73}a _{1,04 2,47 12,67}b _{0,99 12,31 13,95}c _{0,99 11,90}

DMOM, jak i w porównaniu do miêsa wykrawanego rêcznie, natomiast w przypadku PUFA n-3 nie wykaza-no ró¿nic pomiêdzy MOM kurcz¹t i gêsi. Œwiatowa Organizacja Zdrowia (WHO) opracowa³a szczegó³owe zalecenia dotycz¹ce norm spo¿ycia t³uszczów przewi-duj¹ce zwiêkszony udzia³ spo¿ycia wielonienasyconych kwasów t³uszczowych n-6 i n-3, a tak¿e wskazuj¹ce na w³aœciw¹ ich proporcjê, która powinna wynosiæ 4-9:1 (14). Badania w³asne wykaza³y niekorzystn¹ proporcjê tych kwasów w t³uszczu MOM kurcz¹t (18:1), natomiast potwierdzi³y wysokie walory od¿ywcze t³uszczu gêsi zawartym w MOM (8:1) i wykrawanym rêcznie (8-9:1). Podobne wyniki otrzymali dla miêsa kurcz¹t autorzy (11, 30), natomiast badania Kralika i wsp. (12) wykaza³y ni¿sz¹ proporcjê n-6 do n-3 (5,4:1).

W badaniach w³asnych stwierdzono istotne ró¿nice pomiêdzy t³uszczem MOM kurcz¹t i gêsi w zakresie proporcji SFA do MUFA i SFA do PUFA. W przypadku MOM kurcz¹t stosunek SFA do MUFA wynosi³ 0,73. Miêso gêsi, a tak¿e uzyskane z niego MOM charaktery-zowa³o siê dwukrotnie ni¿sz¹ zawartoœci¹ SFA w po-równaniu do MUFA. Podobne wyniki uzyskali te¿ inni autorzy (12). Z kolei porównuj¹c stosunek SFA do PUFA zauwa¿ono prawie 1,5-raza wy¿sz¹ zawartoœæ kwasów t³uszczowych nasyconych w miêsie kurcz¹t i 2,5-krotn¹ w MOM gêsi. Badania w³asne wykaza³y lepszy bilans kwasów t³uszczowych nienasyconych (UFA) do nasy-conych (SFA) w t³uszczu MOM gêsi w porównaniu do kurcz¹t. Z kolei t³uszcz kurcz¹t cechuje siê lepszym z dietetycznego punktu widzenia profilem kwasów t³usz-czowych ni¿ t³uszcz du¿ych zwierz¹t rzeŸnych. St¹d te¿ dodatek MOM obu gatunków drobiu do przetworów wyprodukowanych z miêsa wo³owego lub wieprzowe-go mo¿e stanowiæ dobre Ÿród³o NNKT.

Drobiowe miêso odzyskane mechanicznie jest surow-cem u¿ywanym powszechnie w przemyœle miêsnym. Sk³ad jego zale¿y od surowca u¿ytego do produkcji, metody pozyskania i gatunku drobiu, od którego po-chodzi. Sk³ad chemiczny DMOM i wartoœæ od¿ywcza ró¿ni siê zasadniczo od miêsa wykrawanego rêcznie, dlatego te¿ brak w polskich przepisach ¿ywnoœciowych limitu iloœciowego dopuszczaj¹cego stosowanie DMOM w recepturach wyrobów wêdliniarskich jest zjawiskiem niepokoj¹cym, gdy¿ miêso to jako tani zamiennik sta-nowi w wielu przypadkach prawie 100% sk³adu wyro-bów miêsnych (15). Wyniki niniejszych badañ wykaza-³y, ¿e cechuje je znacznie ni¿sza wartoœæ biologiczna w porównaniu z miêsem wykrawanym rêcznie, a wiêc nadmierne u¿ycie DMOM mo¿e prowadziæ do znacz-nego obni¿enia wartoœci biologicznej gotowego pro-duktu.

Piœmiennictwo

1.Al-Najdawi R., Abdullah B.: Proximate composition, selected minerale, chole-sterol kontent and lipid oxidation of mechanically and hand-debon chicken from the Jordania market. Meat Science 2002, 61, 243-247.

2.Analizy Rynkowe: Rynek drobiu. Stan i perspektywy. Nr 42, listopad 2012. 3.Biesiada-Drzazga B., Janocha A., Koncerewicz A.: Walory od¿ywcze t³uszczu

gêsiego. Przegl. Hod. 2009, 77, 15-17.

4.Botka-Petrak K., Hraste A., Hrvoje L., Gottstein ¯., Duras-Gomeræic M., Jaksic S., Petrak T.: Histological and chemical characteristics of mechanically deboned meat of broiler chickens. Veterinarski Arhiv 2011, 81, 273-283.

5.Branscheid W., Judas M., Wagner H., Troeger K.: Furcula-Fleisch- Eigenschaf-ten und Bewertung Untersuchungen zur Charakterisierung von mechanisch entbeintem Hähnchenfleisch. Fleischwirtschaft 2008, 88 (11), 106-111. 6.FAO/WHO.: Protein quality evaluation. Report of a Joint FAO/WHO Expert

Consultation; Food and Nutrition. Rome FAO, 1991, paper 51.

7.Garcia F. A., Mizubuti I. Y., Kanashiro M. Y., Shimokomaki M.: Intermediate moisture meat produkt: Biological evaluation of charqui meat protein quality. Food Chemistry 2001, 75, 405-409.

8.Grabowski T., Kijowski J.: Miêso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa 2004. 9.Kapusta F.: Baza surowcowa drobiarstwa miêsnego w Polsce. Gosp. Miêsna

2010, 62 (1), 6-8.

10.Kijowski J.: Wartoœæ ¿ywieniowa miêsa drobiowego. Przem. Spo¿. 2000, 54 (3), 10-11.

11.Komprda T., Zelenka P., Tieffova P., Stohandlova M., Foltyn J., Fajmonova E.: Meat quality of broilers fattened deliberately slow by cereal mixtures to higher age.2. Total lipid cholesterol and fatty acid content. Arch. Geflügelk. 2001, 65, 359-372.

12.Kralik G., Ivankoviæ S., Kroiæ Z.: Fatty acids composition of poultry meat produced in indor and outdoor reading systems. Poljoprivreda 2005, 11, 38-42. 13.Lewczuk A., Janiszewska M., Michalik D., Szeremeta J.: Wartoœæ od¿ywcza miêsa króliczego w porównaniu z miêsem kurcz¹t, kaczek i gêsi. Biul. Nauk. UWM Olsztyn 2000, nr 8.

14.Litwiñczuk A., Litwiñczuk Z., Bar³owska J., Florek M.: Surowce zwierzêce ocena i wykorzystanie. WRL, Warszawa 2010.

15.Michalski M.: Charakterystyka podstawowego sk³adu chemicznego miêsa drobiowego uzyskanego z mechanicznego odkostniania. Rocz. Inst. Przem. Miêsn. 2006, XLIV/2, 67-72.

16.Michalski M.: Zawartoœæ wapnia w miêsie oddzielonym mechanicznie metod¹ tradycyjn¹ (ciœnieniow¹) i technika nieniszcz¹c¹ struktury koœci. Rocz. Inst. Przem. Miêsn. 2009, XLVII/1, 77-82.

17.Mroczek J., S³owiñski M., Wasiñska L.: Zawartoœæ fosforu w miêsie drobiowym odkostnionym mechanicznie. Miêso i Wêdliny 1996 (6), 26-28.

18.Nagy J., Lenhardt L., Korimova L., Dicakova Z., Pipova M., Tomkova I.: Comparison of the quality of mechanically deboned poultry meat after different method of separation. Meso 2007, 9, 92-95.

19.Negrão C. C., Mizubuti I. Y., Merita M. C., Colli C., Ida E. I., Shimokomaki M.: Biological evaluation of mechanically deboned chicken meat protein quality. Food Chemistry 2005, 90, 579-583.

20.Perlo F., Bonato P., Teira G., Fabre R., Kueider S.: Physicochemical and sensory properties of chicken nuggets with washed mechanically deboned chicken meat. Meat Science 2006, 72, 785-788.

21.Pietrzak D., S³owiñski M., Mroczek J.: Miêso drobiowe odkostnione mecha-nicznie. Przem. Spo¿. 2011, 65, 68-71.

22.PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-¿ywnoœciowe. Oznaczanie azotu metod¹ Kjeldahla i przeliczanie na bia³ko.

23.PN-A-86522:1992. Miêso drobiowe oddzielone mechanicznie.

24.PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i t³uszcze roœlinne oraz zwierzêce. Analiza estrów metylowych kwasów t³uszczowych.

25.PN-EN ISO 5509:2001. Oleje i t³uszcze zwierzêce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów t³uszczowych metod¹ chromatografii gazowej. 26.PN-EN ISO 6869:2002. Pasze. Oznaczanie zawartoœci wapnia, miedzi, ¿elaza,

magnezu, manganu, potasu, sodu i cynku. Metoda absorpcyjnej spektometrii atomowej.

27.PN-ISO 1442:2000. Miêso i przetwory miêsne. Oznaczanie zawartoœci wody (metoda odwo³awcza).

28.PN-ISO 1444:2000. Miêso i przetwory miêsne. Oznaczanie zawartoœci t³uszczu wolnego.

29.PN-ISO 6492:2005. Pasze. Oznaczanie zawartoœci fosforu. Metoda spektro-fotometryczna.

30.Püssa T., Raudsepp P., Tomik P., Pällin R., Georg U., Kuusik S., Soidla R., Rei M.: A study of oxidation products of free polyunsaturated fatty acids in mechanically deboned meat. J. Food Comp. Anal. 2009, 22, 307-314. 31.Pysz M., Pisulewski P. M.: Wspó³czesne pogl¹dy na zapotrzebowanie

cz³owie-ka na bia³ko, wartoœæ od¿ywcz¹ bia³ek ¿ywnoœci i metody jej oceny. ¯yw. Cz³ow. i Metabol. 2004, XXXI/3, 254-266.

32.Ristic V. M., Freudenreich P., Damme K.: Die chemische Zusammensetzung des Geflügelfleisches. Fleischwirtschaft 2008, 88 (9), 124-126.

33.Rozporz¹dzenie Komisji (WE) nr 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. – ustana-wiaj¹ce œrodki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objêtych rozporz¹dzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzêdowych kontroli na mocy rozporz¹dzeñ (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiaj¹ce odstêpstwa od rozporz¹dzenia (WE) nr 852/2004 i zmieniaj¹ce rozporz¹dzenie (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004. http://www.pis.gov.pl/userfiles/file/ akty_prawne_2/2005_2074_pl.pdf

34.Trindade M. A., Edurado de Felicio P., Contreras Castillo C. J.: Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens. Sci. Agric. 2004, 61, 234-239.

Adres autora: dr Zbigniew Be³kot, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin; e-mail: zbigniew.belkot@up.lublin.pl