Med. Weter. 2013, 69 (10) 626
Praca oryginalna Original paper
Tradycyjne sposoby wytwarzania i specyficzne wa-runki produkcji tradycyjnych wyrobów miêsnych nie wykluczaj¹ okolicznoci, w których produkty te mog¹ staæ siê ród³em niebezpiecznych dla zdrowia patoge-nów (1, 7, 9, 13, 19-21, 29, 31). Wêdzenie, bêd¹c sta-rym i stosunkowo prostym sposobem przetwarzania miêsa surowego, wywiera znacz¹cy wp³yw na jakoæ finalnego produktu. Podnosi walory sensoryczne miê-sa i wp³ywa na wyd³u¿enie czasu przechowywania wêdzonek, bez uszczerbku dla ich jakoci. Utrwalone w ten sposób produkty miêsne wykazuj¹ specyficzne w³aciwoci fizykochemiczne, dziêki czemu staj¹ siê mniej podatne na rozk³ad bakteryjny. Prawid³owo prze-prowadzone wêdzenie sprzyja te¿ eliminacji mikro-flory patogennej, bêd¹cej potencjalnym zagro¿eniem dla zdrowia konsumenta.
Dane pimiennictwa wskazuj¹, ¿e tradycyjne pro-dukty miêsne tak¿e bywaj¹ ród³em niebezpiecznych patogenów (3, 7, 9, 11, 21, 28, 31), pomimo ¿e prze-wa¿nie ciesz¹ siê zaufaniem konsumentów (37, 38).
W Polsce wytwarzanie produktów tradycyjnych pozostawa³o przez d³ugi czas w tzw. szarej strefie i poza kontrol¹ organów do tego uprawnionych. Wzrost zainteresowania produktami tradycyjnymi przyczyni³ siê w ostatnich latach do zmian legislacyjnych, regu-luj¹cych zagadnienia zwi¹zane z produkcj¹ polskiej ¿ywnoci tradycyjnej, jednak stosunkowo niewielka liczba badañ z udzia³em rodzimych produktów trady-cyjnych sprawia, ¿e wiedza na temat ich jakoci i bez-pieczeñstwa wci¹¿ nie jest wystarczaj¹ca.
Maj¹c powy¿sze na wzglêdzie, podjêto badania w³asne, których celem by³o okrelenie jakoci mikro-biologicznej trzech tradycyjnych wêdzonek surowych, produkowanych na terenie pó³nocno-wschodniej Polski.
Materia³ i metody
Przedmiotem badañ by³y trzy wêdzonki tradycyjne: kump nadbu¿añski z æwiartki, kumpia wieprzowa z komina i szyn-ka wêdzona z mazurskiej masarni (wytwarzane przez trzech producentów z województw: podlaskiego i
warmiñsko-Jakoæ mikrobiologiczna
tradycyjnych wêdzonek surowych
ALICJA MIGOWSKA-CALIK, MA£GORZATA GOMÓ£KA-PAWLICKA,JAN URADZIÑSKI, TOMASZ LACHOWICZ*
Katedra Weterynaryjnej Ochrony Zdrowia Publicznego, Wydzia³ Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Warmiñsko-Mazurski w Olsztynie, ul. M. Oczapowskiego 14, 10-718 Olsztyn *Katedra Cyfryzacji, Wydzia³ Prawa i Administracji, Uniwersytet Warmiñsko-Mazurski w Olsztynie,
ul. M. Oczapowskiego 12B, 10-719 Olsztyn
Migowska-Calik A., Gomó³ka-Pawlicka M., Uradziñski J., Lachowicz T. Microbiological quality of traditional raw smoked meat products
Summary
Three traditional raw smoked meat products: Kump Nadbu¿añski, Kumpia Wieprzowa and raw smoked ham from a Masurian butcher, all manufactured in the north-eastern part of Poland, were examined. A total of 75 samples were examined in 5 test series of 5 samples of each product. The total viable count (TVC), presence of Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus were identified in the tested samples. Sampling and the microbiological examinations mentioned above were performed according to the methodology specified in the Polish Standards. The average level of TVC in tested smoked meats varied (from 3.34 log cfu/g to 6.38 log cfu/g) depending on the type of product and the test series. It is worth mentioning that there were significant differences in the level of TVC in meat products of the same kind from different production batches: the most explicit differences were in Kump Nadbu¿añski. None of the tested samples were positive for Salmonella spp., Escherichia coli and Staphylococcus aureus; however, Listeria monocytogenes was detected in two samples from one of the five series of studies of smoked ham from the Masurian butcher. This study indicates a minor role of the tested smoked meat products in the transmission of dangerous pathogens. Due to the small number of these specific product studies carried out in Poland, it is necessary to continue such testing.
Med. Weter. 2013, 69 (10) 627 -mazurskiego), wpisane na listê produktów tradycyjnych
Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wêdliny nabywa-no u producentów i przewo¿onabywa-no do laboratorium w tempe-raturze 6 ± 2°C, w czasie £ 4 godzin. Wykonano piêæ serii badañ odpowiadaj¹cych piêciu partiom produkcyjnym ba-danych wêdlin. W ka¿dej serii badano 5 próbek wêdlin ka¿dego rodzaju; ogó³em zbadano 75 próbek wêdzonek tradycyjnych. Próbki te poddano jakociowym badaniom mikrobiologicznym w kierunku oznaczania obecnoci: Sal-monella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocyto-genes i Escherichia coli. Ponadto okrelano w nich ogóln¹ liczbê drobnoustrojów tlenowych mezofilnych (OLD). Po-bieranie i przygotowywanie próbek oraz badania mikro-biologiczne wêdlin w wymienionych kierunkach wykona-no zgodnie z obowi¹zuj¹c¹ metodyk¹ podan¹ w Polskich Normach (22-27).
Uzyskane wyniki zlogarytmowano, uredniono i podda-no analizie statystycznej.
Analizê statystyczn¹ wykonano za pomoc¹ programu Statistica 10 PL. Uzyskane wyniki opisano za pomoc¹ red-nich arytmetycznych, odchyleñ standardowych, wartoci najmniejszej i najwiêkszej szeregu statystycznego (min., max.). Testem Shapiro-Wilka zbadano rozk³ad zmiennych, testem Levenea okrelono jednorodnoæ ich wariancji. Analizê statystyczn¹ wyników przeprowadzono za pomo-c¹ jednoczynnikowej analizy wariancji (ANOVA) i testu Kruskala-Wallisa. Jako test post-hoc zastosowano test Tu-keya oraz test Dunna do porównañ parami dla nieparame-trycznego testu Kruskala-Wallisa, w celu okrelenia ró¿nic miêdzy seriami badañ. Za poziom istotnoci statystycznej przyjêto p £ 0,05, uwzglêdniaj¹c równie¿ p £ 0,01 jako poziom wysoce istotny statystycznie.
Wyniki i omówienie
W ¿adnej z badanych próbek wêdlin nie stwierdzono obecnoci patogennych gatunków bakterii: Staphylo-coccus aureus, Escherichia coli i Salmonella sp.
W dwóch próbkach pochodz¹cych z jednej z piêciu serii badañ szynki surowej wêdzonej z mazurskiej masarni stwierdzono obecnoæ Listeria monocytoge-nes. Z tej samej wêdzonki, z próbek pochodz¹cych z dwóch innych partii produkcyjnych wyizolowano gronkowce koagulazoujemne i katalazododatnie, na-le¿¹ce do gatunku Staphylococcus xylosus. Drobno-ustrój ten nie stanowi jednak zagro¿enia dla zdrowia. Nale¿y do mikroflory po¿¹danej, zw³aszcza w produk-cji fermentowanych wêdlin tradycyjnych (18) i uczest-nicz¹c w formowaniu po¿¹danych cech, korzystnie wp³ywa na jakoæ finalnego produktu (10).
Jakoæ mikrobiologiczna wêdlin tradycyjnych to wypadkowa wielu czynników, wród których szcze-góln¹ rolê odgrywa dba³oæ o higienê na ka¿dym eta-pie produkcji. Stosowane re¿imy higieniczne lub ich brak w po³¹czeniu z prostymi sposobami przetwarza-nia decyduj¹ o jakoci i bezpieczeñstwie finalnego produktu. Stopieñ zanieczyszczenia surowca u¿ywa-nego do wytwarzania produktów miêsnych te¿ bywa ró¿ny (34). Wyniki badañ ró¿nych autorów wskazuj¹, ¿e jakoæ mikrobiologiczna tradycyjnych produktów
miêsnych nie zawsze jest zadowalaj¹ca (1, 7, 9, 13, 19-21, 29, 31). W przypadku tradycyjnych kie³bas portugalskich ich jakoæ zale¿a³a od miejsca wytwa-rzania (7-9). W badaniach tureckiej kie³basy sucuk w 11,6% badanych próbek stwierdzono obecnoæ Listeria monocytogenes (3). Patogen ten izolowano te¿ z wêdzonych fermentowanych portugalskich kie³bas alheira (9) i popularnego w Afryce produktu biltong poddawanego przewa¿nie suszeniu w s³oñcu (21). W badaniach w³asnych, w próbkach szynki wêdzonej z mazurskiej masarni równie¿ stwierdzono obecnoæ Listeria monocytogenes. Biltong okaza³ siê tak¿e ród-³em Staphylococcus aureus (21, 31), a z portugalskich alheira izolowano Staphylococcus aureus i Salmo-nella sp. (9). Z tradycyjnego produktu kilishi produ-kowanego w Nigerii wyizolowano Staphylococcus aureus i E. coli (28). Inne badania nad kilishi dowio-d³y, ¿e przeprowadzone we w³aciwy sposób suszenie w s³oñcu, wraz z zastosowaniem odpowiednich przy-praw mo¿e skutecznie eliminowaæ patogeny w tym pro-dukcie (15).
Dane pimiennictwa dotycz¹ce jakoci mikrobiolo-gicznej w³oskich i greckich wêdlin tradycyjnych nie potwierdzaj¹ wystêpowania w nich zagro¿eñ natury mikrobiologicznej (4, 5). Wyniki badañ tradycyjnych kie³bas fermentowanych wytwarzanych na po³udniu Europy równie¿ nie potwierdzi³y obecnoci bakterii patogennych w gotowych produktach, pomimo stwier-dzenia obecnoci Listeria sp. na pewnych etapach ich dojrzewania (16). Badania hiszpañskiej kie³basy cho-rizo w kierunku Staphylococcus aureus nie wykaza³y obecnoci gronkowców w gotowym produkcie ani na ¿adnym etapie jego fermentacji (12). Prowadzone w ostatnim czasie badania portugalskich wêdlin tra-dycyjnych równie¿ nie wykaza³y w nich obecnoci bak-terii patogennych (7, 30). Podobnie by³o w przypadku tradycyjnego produktu lacón gallego, z którego tak¿e nie wyizolowano patogenów, stwierdzono w nim natomiast zaskakuj¹co wysoki wskanik OLD, który po 14 dniach przechowywania w temperaturze 2°C przekracza³ wartoæ 7 log jtk/g (2).
Maj¹c na celu okrelenie stopnia zanieczyszczenia badanych polskich wêdzonek tzw. mikroflor¹ resztko-w¹, w próbkach wêdlin tradycyjnych oznaczono ogól-n¹ liczbê drobnoustrojów tlenowych mezofilnych (OLD). W badanych produktach redni poziom OLD waha³ siê od 3,34 log jtk/g do 6,38 log jtk/g i zale¿a³ od rodzaju wêdliny oraz serii badañ (tab. 1). Najwy¿-sz¹ redni¹ wartoæ OLD (ze wszystkich serii badañ) odnotowano w kumpie nadbu¿añskim i szynce wêdzo-nej. Porównano ró¿nice miêdzy rednimi wartociami OLD oznaczonymi w poszczególnych seriach badañ odpowiadaj¹cych ró¿nym partiom produkcyjnym ba-danych wêdlin. We wszystkich rodzajach wêdzonek analiza statystyczna wykaza³a istnienie istotnych ró¿-nic w poziomie OLD oznaczonym w ró¿nych seriach badañ (p £ 0,05) (tab. 1). Analiza poziomu OLD ozna-czonych w poszczególnych seriach badañ kumpa
nad-Med. Weter. 2013, 69 (10) 628
bu¿añskiego wykaza³a istnienie miêdzy nimi ró¿nic istotnych statystycznie; analiza post-hoc dowiod³a bra-ku istotnych ró¿nic tylko pomiêdzy wynikami II i V serii badañ, wyniki pozosta³ych serii ró¿ni³y siê istot-nie statystyczistot-nie (p £ 0,01) (tab. 1). W przypadku kum-pii z komina wykazano istotne ró¿nice miêdzy wyni-kami I i II, II i IV (p £ 0,01) oraz III i IV serii badañ (p £ 0,05) (tab. 1); miêdzy pozosta³ymi seriami badañ nie odnotowano istotnych ró¿nic. Natomiast w szynce wêdzonej z mazurskiej masarni wykazano istotne ró¿-nice miêdzy wynikami II i IV (p £ 0,05), III i IV oraz III i V serii badañ (p £ 0,01) (tab. 1). Miêdzy pozosta-³ymi seriami nie odnotowano istotnych ró¿nic.
Wyniki badañ w³asnych wyranie wskazuj¹ na wy-stêpowanie znacznych ró¿nic w poziomach OLD w wêdlinach tego samego rodzaju, pochodz¹cych z ró¿-nych partii produkcyjró¿-nych. Najwiêksze wahania w rednich poziomach OLD dotyczy³y kumpa nad-bu¿añskiego i wynosi³y od 4,74 log jtk/g do 6,38 log jtk/g (tab. 1).
Zbli¿one poziomy OLD, wynosz¹ce rednio 5,6 log jtk/g, oznaczono w popularnej w Chinach tradycyjnej kie³basie kantoñskiej (36). Wczeniejsze badania tego produktu wskazywa³y, ¿e OLD wynosi³a w nim ok. 6,5 log jtk/g i nie uleg³a zmianom podczas przecho-wywania przez 9 tygodni w temp. 4°C (17). Stosun-kowo wysoki poziom OLD (7 log jtk/g) dotyczy³ rów-nie¿ produktu biltong (19, 21). Poziom zanieczyszcze-nia tego produktu mia³ zwi¹zek z jego dystrybucj¹ (31). W próbkach biltonga pobranych w ró¿nych miejscach (stoisko, kiosk spo¿ywczy, supermarket i bezpored-nio u rzenika) wskanik OLD waha³ siê od 104 jtk/g do 106 jtk/g; najni¿sze wartoci dotyczy³y próbek po-branych u rzenika a najwy¿sze na stoisku i w kio-sku spo¿ywczym. Ró¿nice w poziomie OLD dotycz¹ te¿ afrykañskiego produktu tradycyjnego suya. Wy-niki badañ Inyang i wsp. (14) oraz póniejsze (6) wska-zuj¹, ¿e wskaniki OLD w tym produkcie wynios³y, odpowiednio: 3,7 × 105 jtk/g - 2,4 × 106 jtk/g oraz 2,2 × 105 jtk/g. Z badañ innych autorów (35) prowa-dzonych w zbli¿onym czasie wynika, ¿e poziom OLD w produkcie suya wyniós³ od 7 × 102 jtk/g do 1,7 × 104 jtk/g. Badania tradycyjnego kilishi wytwarzanego w Kamerunie dowiod³y, ¿e zanieczyszczenie
produk-tu wytwarzanego podczas pory deszczowej by³o wy¿-sze ni¿ w porze suchej (11).
Niezale¿nie od rodzaju produktu i kraju, z którego pochodzi, przyczyny takich ró¿nic mog¹ byæ ró¿ne od jakoci surowca pocz¹wszy (16), na zanieczysz-czeniu poprodukcyjnym koñcz¹c (13). Wa¿na jest te¿ jakoæ stosowanych przypraw, które bywaj¹ ród³em drobnoustrojów (32). Spraw¹ ogromnej wagi jest te¿ dowiadczenie i wiadomoæ producenta w zakresie przestrzegania zasad dobrej praktyki higienicznej GHP (11), gdy¿ konsekwentnie stosowany re¿im hi-gieniczny jest jednym z kluczowych czynników decy-duj¹cych o jakoci mikrobiologicznej wyrobu (1, 8, 16, 33).
Podsumowanie
Wyniki badañ w³asnych wskazuj¹ na niewielk¹ rolê badanych wêdlin w transmisji niebezpiecznych pato-genów i zdaj¹ siê potwierdzaæ pozytywn¹ opiniê pol-skich konsumentów na temat bezpieczeñstwa zdrowot-nego tego rodzaju produktów. Zwracaj¹ jednak uwagê na wystêpowanie znacznych ró¿nic w poziomie OLD w wêdlinach tego samego rodzaju, pochodz¹cych z ró¿nych partii produkcyjnych. Stosunkowo nielicz-ne danielicz-ne pimiennictwa na temat jakoci mikrobiolo-gicznej rodzimych produktów tradycyjnych wskazu-j¹, ¿e badañ tego rodzaju przeprowadzono niewiele, a zaufanie konsumentów w tej kwestii ma g³ównie p³o¿e sentymentalne. S¹ to okolicznoci, w których od-powiedzialnoæ za jakoæ i bezpieczeñstwo ¿ywnoci tradycyjnej, spoczywaj¹ca na polskich producentach, zdaje siê wiêksza ni¿ kiedykolwiek wczeniej. W tej sytuacji podejmowanie dalszych badañ nad tymi szcze-gólnymi produktami wydaje siê w pe³ni zasadne.
Pimiennictwo
1.Chevallier I., Ammor S., Laguet A., Labayle S., Castanet V., Dufour E., Talon R.: Microbial ecology of a small-scale facility producing traditional dry sausage. Food Contr. 2006, 17, 446-453.
2.Cobos A., Diaz O.: Sous-vide cooking of traditional meat products: effect on the microbiology of dry-cured pork foreleg, [w:] Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. Wyd. A. Méndez-Vilas, Badajoz, Hiszpania 2007, s. 511-517.
3.Colak H., Hampikyan H., Ulusoy B., Baris Bingol E.: Presence of Listeria monocytogenes in Turkish style fermented sausage (sucuk). Food Contr. 2007, 18, 30-32.
Objanienia: a, b, c rednie oznaczone ró¿nymi ma³ymi literami w tej samej kolumnie ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05; A, B, C, D rednie oznaczone ró¿nymi wielkimi literami w tej samej kolumnie ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,01
Tab. 1. Zanieczyszczenie bakteryjne (OLD; log jtk/g) badanych wêdzonek (n = 5)
a ir e S ñ a d a b i k s ñ a ¿ u b d a n p m u K Kumpiazkomina Szynkawêdzona s ± x min. max. x±s min. max. x±s min. max. I 6,04A±0,14 5,89 6,19 4,15A,a±0,06 4,08 4,22 5,18a±0,15 4,99 5,39 II 4,91B±0,06 4,85 4,99 3,34B,a±0,11 3,27 3,53 5,83a,b±0,03 5,79 5,88 II I 5,71C±0,07 5,63 5,79 3,72a,b±0,15 3,58 3,97 6,04A,a±0,18 5,80 6,20 V I 6,38D±0,12 6,22 6,54 4,34A,a,c±0,2 4,12 4,60 4,89B,a,c±0,08 4,79 4,98 V 4,74B±0,08 4,68 4,88 3,88a±0,05 3,79 3,93 4,92B,a±0,09 4,77 4,99 o i n d e r 5,56±0,71 4,68 6,54 3,89±0,39 3,27 4,60 5,37±0,53 4,77 6,20
Med. Weter. 2013, 69 (10) 629
4.Comi G., Urso R., Iacumin L., Rantsiou K., Cattaneo P., Cantoni C., Coco-lin L.: Characterisation of naturally fermented sausages produced in the North East of Italy. Meat Sci. 2005, 69, 381-392.
5.Drosinos E. H., Mataragas M., Xiraphi N., Moschonas G., Gaitis F., Meta-xopoulos J.: Characterization of the microbial flora from a traditional Greek fermented sausage. Meat Sci. 2005, 69, 307-317.
6.Edema M. O., Osho A. T., Diala C. I.: Evaluation of microbial hazards asso-ciated with the processing of Suya (a grilled meat product). Sci. Res. Essay 2008, 3, 621-626.
7.Ferreira V., Barbosa J., Silva J., Felício M. T., Mena C., Hogg T., Gibbs P., Teixeira P.: Characterisation of alheiras, traditional sausages produced in the North of Portugal, with respect to their microbiological safety. Food Contr. 2007, 18, 436-440.
8.Ferreira V., Barbosa J., Silva J., Gibbs P., Hogg T., Teixeira P.: Microbiolo-gical profile of Salpicão de Vinhais and Chouriça de Vinhais from raw mate-rials to final products: Traditional dry sausages produced in the North of Portugal. Innov. Food Sci. Emerg. 2009, 10, 279-283.
9.Ferreira V., Barbosa J., Vendeiro S., Mota A., Silva F., Monteiro M.: Chemical and microbiological characterization of alheira: a typical Portuguese fermen-ted sausages with particular reference to factors relating to food safety. Meat Sci. 2006, 73, 570-575.
10.Fiorentini Â. M., Cortez Sawitzki M., Bertol T. M., Angonesi Brod F. C., Pelisser M. R., Maisonnave Arisi A. C., SantAnna E. S.: Phenotypic and molecular characterization of Staphylococcus xylosus: technological potential for use in fermented sausage. Braz. Arch. Biol. Technol. 2009, 52, 737-746. 11.Fonkem D. N., Tanya V. N., Ebangi A. L.: Effects of season on the micro-biological quality of Kilishi, a traditional Cameroonian Dried Beef Product. Tropicultura 2010, 28, 10-15.
12.Gonzalez B., Dýez V.: The effect of nitrite and starter culture on microbiologi-cal quality of chorizo a Spanish dry cured sausage. Meat Sci. 2002, 60, 295-298.
13.Gounadaki A. S., Skandamis P. N., Drosinos E. H., Nychas G. J.: Microbial ecology of food contact surfaces and products of small-scale facilities produ-cing traditional sausages. Food Microbiol. 2008, 25, 313-323.
14.Inyang C. U., Igyor M. A., Uma E. N.: Bacterial quality of a smoked meat product (Suya). Nig. Food J. 2005, 23, 239-242.
15.Jones M. J., Tanya V. N., Mbofung C. M. F., Fonkem D. N., Silverside D. E.: A microbiological and nutritional evaluation of the west African dried meat product, Kilishi. J. Food Technol. Africa 2001, 6, 126-129.
16.Kozaèinski L., Drosinos E., Èaklovica F., Cocolin L., Gasparik-Reichardt J., Veskovi S.: Investigation of Microbial Association of Traditionally Fermented Sausages. Food Technol. Biotechnol. 2008, 46, 93-106.
17.Lin K. W., Chao J. Y.: Quality characteristics of reduced-fat Chinese-style sausage as related to chitosans molecular weight. Meat Sci. 2001, 59, 343--351.
18.Martín B., Garriga M., Hugas M., Bover-Cid S., Veciana-Nogués M. T., Aymerich T.: Molecular, technological and safety characterization of Gram--positive catalaseGram--positive cocci from slightly fermented sausages. Food Microbiol. 2005, 107, 148-158.
19.Mhlambi S. G., Naidoo K., Lindsay D.: Enterotoxin-producing Staphylococ-cus strains associated with south African biltong at point of sale. J. Food Safety 2010, 30, 307-317.
20.Moore J. E.: Gastrointestinal outbreaks associated with fermented meats. Meat Sci. 2004, 67, 565-568.
21.Naidoo K., Lindsay D.: Pathogens associated with Biltong product and their in vitro survival of hurdles used during production. Food Prot. Trends 2010, 30, 532-538.
22.PN-A-82055-3 Miêso i przetwory miêsne. Badanie mikrobiologiczne. Przy-gotowanie próbek i rozcieñczeñ.
23.PN-EN ISO 11290-1:1999/A1:2005 Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Hory-zontalna metoda wykrywania obecnoci i oznaczania liczby Listeria mono-cytogenes. Metoda wykrywania obecnoci.
24.PN-EN ISO 4833:2004/Ap1:2005 Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzon-talna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda p³ytkowa w tempe-raturze 30 stopni C.
25.PN-EN ISO 6579:2003 Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
26.PN-EN ISO 6888-3:2004/AC:2005 Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Hory-zontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Sta-phylococcus aureus i innych gatunków). Czêæ 3: Wykrywanie obecnoci i oznaczanie ma³ych liczb metod¹ NPL.
27.PN-ISO 7251:2006 Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz Horyzontalna metoda wykrywania obecnoci i oznaczania liczby przypuszczalnych Escherichia coli Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
28.Raji A. I.: Bacteriological quality of dried sliced beef (Kilishi) sold in Ilorin Metropolis. J. Appl. Sci. Environ. Mgt. 2006, 10, 97-100.
29.Rajkovic A.: Incidence, growth and enterotoxin production of Staphylococcus aureus in insufficiently dried traditional beef ham govedja pruta under different storage conditions. Food Contr. 2012, 27, 369-373.
30.Ramalhosa E., Magalhães A. L., Pereira E. L.: Characterization of regional Portuguese kitchens for alheiras de Vinhais (PGI) production with respect to the processing conditions, final product quality and legal framing. Food Contr. 2012, 26, 133-138.
31.Shale K., Malebo N. J.: Quantification and antibiotic susceptibility profiles of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus strains isolated from Biltong. J. Food Safety 2011, 31, 559-569.
32.Shamsuddeen U.: Microbiological quality of spice used in the production of Kilishi a traditionally dried and grilled meat product. Bayero J. Pure Appl. Sci. 2009, 2, 66-69.
33.Talon R., Lebert I., Lebert A., Leroy S., Garriga M., Aymerich T., Drosinos E. H., Zanardi E., Ianieri A., Fraqueza M. J., Patarata L., Lauková A.: Traditional dry fermented sausages produced in small-scale processing units in Mediterranean countries and Slovakia. 1: Microbial ecosystems of proces-sing environments. Meat Sci. 2007, 77, 570-579.
34.Ukut I. O. E., Okonko I. O., Ikpoh I. S., Nkang A. O., Udeze A. O., Babalola T. A., Mejeha O. K., Fajobi E. A.: Assesment of bacteriological quality of fresh meats sold in calabar metropolis, Nigeria. Electr. J. Environ. Agric. Food Chem. (EJEAFChe), 2010, 9, 89-100.
35.Uzeh R. E., Ohenhen R. E., Adeniji O. O.: Bacterial contamination of Tsire--Suya, a Nigerian meat product. Pak. J. Nutr. 2006, 5, 458-460.
36.Wu Y., Zhao M., Yang B., Sun W., Cui Ch., Mu L.: Microbial analysis and textural properties of Cantonese sausage. J. Food Process. Eng. 2010, 33, 2-14. 37. ¯akowska-Biemans S.: ¯ywnoæ tradycyjna z perspektywy konsumentów.
¯ywnoæ. Nauka. Technologia. Jakoæ 2012, 3, 5-18.
38.¯akowska-Biemans S., Kuc K.: ¯ywnoæ tradycyjna i regionalna w opinii i zachowaniach polskich konsumentów. ¯ywnoæ. Nauka. Technologia. Ja-koæ 2009, 3, 105-114.
Adres autora: lek. wet. Alicja Migowska-Calik, ul. Cyprysowa 16, 80-175 Gdañsk; e-mail: alicjamigowska@gmail.com
