Medycyna Wet. 2008, 64 (3) 351
Praca oryginalna Original paper
Spo¿ycie miêsa króliczego w krajach Unii Europej-skiej jest znacznie wiêksze ni¿ w Polsce. W Polsce wynosi ono ok. 0,5 kg rocznie na jednego mieszkañ-ca, natomiast we W³oszech 5,71 kg, we Francji 2,76 kg, w Belgii 2,73 kg, w Hiszpanii 2,61 kg, a w Portugalii 1,94 kg (8). Globalna produkcja miêsa króliczego umieszcza ten gatunek na pi¹tej pozycji wród dzie-siêciu najwa¿niejszych gatunków u¿ytkowanych w kierunku miêsnym, za drobiem, byd³em, owcami i trzod¹ chlewn¹ (3). Zainteresowanie konsumentów miêsem króliczym wynika m.in. z jego walorów die-tetycznych, smakowych i zdrowotnych. Miêso to od-znacza siê wysok¹ zawartoci¹ pe³nowartociowego bia³ka o du¿ej przyswajalnoci oraz wiêksz¹ ni¿ u in-nych gatunków zwierz¹t zawartoci¹ aminokwasów egzogennych. Na uwagê zas³uguje tak¿e ma³a zawar-toæ t³uszczu kszta³tuj¹ca siê na poziomie ok. 3%, i z regu³y nie przekraczaj¹ca 6% (1).
Istotnym parametrem jakoci miêsa jest pH oraz jego zmiany od chwili uboju do momentu konsumpcji. Zmiany pH s¹ wynikiem procesów chemicznych, a w konsekwencji fizycznych i strukturalnych miêni (2). Kwasowoæ miêsa wp³ywa na jego wodoch³onnoæ, barwê, kruchoæ, smak i trwa³oæ. Parametr ten infor-muje o prawid³owoci przebiegu glikolizy i m.in. o wadach miêsa.
Selekcja w kierunku poprawy cech tucznych i rze-nych prowadzona przez kilkadziesi¹t lat w hodowli królików miêsnych doprowadzi³a do wytworzenia ras
i linii wybitnie miêsnych, szybko rosn¹cych, o du¿ej zawartoci miêsa w tuszce, przy wystêpuj¹cej nie-znacznie obni¿onej jego jakoci. Szybkie tempo wzros-tu powoduj¹ce zmiany w metabolizmie miêni wp³y-wa na pogorszenie jakoci miêsa.
Celem badañ by³ okrelenie wp³ywu krzy¿owania wstecznego królików rasy bia³ej nowozelandzkiej (B) i kalifornijskiej (K) na wskaniki jakoci miêsa, tj. zawartoæ bia³ka, t³uszczu, wody i popio³u w miêsie, zdolnoæ do wi¹zania wody wolnej i pH miêsa.
Materia³ i metody
Badania przeprowadzono na miêsie królików nowoze-landzkich bia³ych (B) i kalifornijskich (K) oraz mieszañ-ców pochodz¹cych z krzy¿owania wstecznego samic BK z samcami K i samic KB z samcami B (³¹cznie 109 króli-ków). W przypadku samic mieszañców BK i KB pierwszy symbol oznacza matczyny, drugi ojcowski komponent krzy-¿owania miêdzyrasowego. Potomstwo uzyskane w wyniku tych krzy¿owañ oznaczono odpowiednio symbolami (BK)K i (KB)B. Króliki ¿ywiono systemem do woli, pasz¹ granu-lowan¹ pe³noporcjow¹ o zawartoci min. 16,5% bia³ka ogól-nego, maks. 14% w³ókna surowego i min. 10,2 MJ energii metabolicznej. Zwierzêta ubijano po osi¹gniêciu masy cia-³a 2,5 kg. Próbki miênia (m. longissimus) do badañ pobie-rano po 24 h ch³odzenia w temp. 4°C.
Podstawowy sk³ad chemiczny miêsa (m. longissimus) oznaczono wg Polskich Norm, zawartoæ wody metod¹ suszarkow¹ wg PN-ISO 1442:2000, zawartoæ bia³ka metod¹ Kjeldahla wg PN-75/A-04018 przy u¿yciu
zauto-Jakoæ miêsa królików rasy bia³ej nowozelandzkiej
i kalifornijskiej oraz ich mieszañców
DOROTA MAJ, JÓZEF BIENIEK, PIOTR £APAKatedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierz¹t Wydzia³u Hodowli i Biologii Zwierz¹t AR, Al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków
Maj D., Bieniek J., £apa P.
Meat quality of New Zealand White and Californian rabbits and their crosses
Summary
The aim of the study was to determine the effect of back-crossing New Zealand White (B) and Californian (K) rabbits (n = 109) on meat quality indices such as protein, fat, water and ash content in meat, free water content and meat pH. The rabbits were fed pellets ad libitum, and slaughtered at a body weight around 2.5 kg, and an age of 12-13 weeks. Significant differences between purebred New Zealand White and Californian rabbits and their back-crosses in meat quality indices were not found. Significant differences were found only between B rabbits and (BK)K crosses in the water (B 74.20%, (BK)K 73.25%) and fat content in meat (B 1.6%, (BK)K 2.17%) and between B and K rabbits in free water content in meat (B 12.37%, K 9.90%). The values of these parameters were still within the standards of good meat quality, which indicate that back-crossing does not have a negative effect on meat quality parameters.
Medycyna Wet. 2008, 64 (3) 352
matyzowanego zestawu typu 332 firmy Büchi, t³uszczu metod¹ Soxhleta wg PN-ISO 1444:2000 za pomoc¹ apara-tu SOXTEC HTZ-2 firmy Tecator i popio³u ca³kowitego wg PN-ISO 936:2000.
Wartoæ pH mierzono dwukrotnie: 45 min. po uboju (pH45), a nastêpnie po 24 h ch³odzenia w temp. 4°C (pH24), za pomoc¹ mikroprocesorowego pH-metru typu HI-9024. Na podstawie wyników tych pomiarów okrelono dwa wskaniki zmian pH, tj. absolutny spadek pH (DpHabs.) i wzglêdny spadek pH (DpHwzg.) wg metody zaproponowa-nej przez Blasco i Piles (5).
Zdolnoæ do wi¹zania wody wolnej przez oceniane miê-so królicze oznaczano po 24 h ch³odzenia, w nastêpuj¹cy sposób: z miênia (m. longissimus) wycinano próbkê w kszta³cie szecianu o wymiarach krawêdzi zbli¿onych do 1 cm. Nastêpnie próbkê tê wa¿ono i poddawano przez 6 min. ciskaniu miêdzy dwiema p³ytkami pleksi pod ob-ci¹¿eniem 0,5 kg. Woda wyciskana z miêsa by³a wch³ania-na przez pojedyncze warstwy bibu³y filtracyjnej (Whatman No 1) znajduj¹ce siê miêdzy miêsem a ka¿d¹ z p³ytek, po czym próbkê miêsa ponownie wa¿ono. Ró¿nicê masy próbki przed i po ciskaniu uznano za zawartoæ wody wolnej (wody nie zwi¹zanej) w próbce miêsa.
Analizê statystyczn¹ przeprowadzono za pomoc¹ proce-dury GLM (SAS Inst. Inc., Cary, NC). W modelu jako efekty sta³e uwzglêdniono grupê genetyczn¹ i p³eæ oraz zastoso-wano regresjê liniow¹ badanej cechy na wiek przy uboju. Istotnoæ ró¿nic miêdzy rednimi okrelono testem Tukeya.
Wyniki i omówienie
Wyniki zamieszczono w tab. 1. Oznaczona zawar-toæ bia³ka w miêsie waha³a siê od 22,15% do 22,42%. Miêso osobników dowiadczalnych grup genetycznych nie ró¿ni³o siê istotnie zawartoci¹ tego sk³adnika. Potwierdzaj¹ to wyniki badañ Chiericato i wsp. (7). Podobn¹ iloæ bia³ka (od 22,10% do 23%) oznaczyli inni autorzy (6, 11, 16). Wy¿sz¹ zawartoæ bia³ka stwier-dzili Szkucik i Libelt (18) (23,91%), natomiast ni¿-sz¹, wynosz¹c¹ ok. 21% Bieniek i wsp. (4). Czynni-kiem wp³ywaj¹cym na ni¿sz¹ zawartoæ bia³ka w miê-sie by³ odmienny sposób ¿ywienia. Ortiz Hernández
i wsp. (14) wykazali równie¿ ni¿sz¹ zawartoæ bia³ka w miêsie m³odych królików. M³ode zwierzêta cechuj¹ siê bowiem ni¿sz¹ zawartoci¹ bia³ka i t³uszczu w miêsie oraz wy¿sz¹ zawartoci¹ wody (6).
Zawartoæ wody w miêsie jest ujemnie skorelowa-na z zawartoci¹ t³uszczu. Wraz ze wzrostem zawar-toci t³uszczu, maleje zawartoæ wody (9). Podobne zale¿noci stwierdzono w badaniach w³asnych. Zawar-toæ wody w miêsie wynosi³a rednio 73,83% i by³a najwiêksza w miêsie królików bia³ych nowozelandz-kich (B), a najmniejsza w miêsie mieszañców wstecz-nych z przewag¹ genotypu rasy kalifornijskiej (BK)K. Ró¿nice te by³y istotne. Pozosta³e grupy genetyczne nie ró¿ni³y siê statystycznie. Podobn¹ zawartoæ wody w miêsie oznaczyli Milisits i wsp. (13) dla królików Pannon White (73,3%) oraz Piles i Pla (15) dla króli-ków kalifornijskich (73,91%), a wiêksz¹ Pla i in. (16) dla wyselekcjonowanych linii królików (75,63%). Do istotnych czynników wp³ywaj¹cych na zró¿nicowanie tego wskanika zaliczyæ mo¿na m.in. wiek zwierz¹t (13) oraz tempo wzrostu (17).
Wiêksze zró¿nicowanie dowiadczalnych grup ge-netycznych uwidoczni³o siê w zawartoci t³uszczu w miêsie (od 1,6% do 2,17%). Iloæ t³uszczu by³a naj-wiêksza w miêsie królików mieszañców z przewag¹ genotypu rasy kalifornijskiej (BK)K. Zawartoæ t³usz-czu w miêsie królików badanych grup genetycznych by³a wiêksza od wartoci podanych przez Bieñka i wsp. (4) dla królików nowozelandzkich (1%), ¿ywionych paszami gospodarskimi, a mniejsza od oznaczonych przez Zaj¹ca i wsp. (20) w miêsie królików ras czys-tych i ich mieszañców (od 5,76% do 8,76%). Ró¿nice w zawartoci t³uszczu w miêsie królików s¹ du¿e i zale¿¹ od rasy, sposobu ¿ywienia, wieku, masy cia³a przed ubojem oraz sezonu uboju. St¹d te¿ stosuj¹c odpowiedni system krzy¿owania miêdzyrasowego, mo¿na uzyskaæ miêso o po¿¹danej, ma³ej zawartoci t³uszczu. Zawartoæ t³uszczu optymalna z konsumenc-kiego punktu widzenia wynosi oko³o 3%, polepsza so-czystoæ i kruchoæ miêsa i wp³ywa tym samym decy-duj¹co na jego przydatnoæ kuli-narn¹.
rednia zawartoæ popio³u w miêsie wynosi³a 1,3% i by³a wyrównana we wszystkich gru-pach genetycznych. Podobne war-toci dla tego wskanika uzyskali inni autorzy (12, 20).
Zdolnoæ do wi¹zania wody wolnej przez oceniane miêso kró-licze by³a bardzo zró¿nicowana. Mierzona wspó³czynnikiem zmiennoci wynosi³a 26,52%. Najmniejsz¹ zdolnoci¹ do wi¹za-nia wody wolnej charakteryzowa-³o siê miêso królików rasy kali-fornijskiej, a najwiêksz¹ rasy nowozelandzkiej. Wskanik ten
Tab. 1. Wskaniki jakoci miêsa badanych królików (x ± s)
Objanienie: a, b rednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie (p < 0,05)
a h c e C Ogó³em Grupagenetyczna B K (BK)×K (KB)×B æ o n b e z c i L 109 28 25 27 29 ) % ( o k ³ a i B 22,23±0,72 22,15±0,48a 22,18±0,76aa 22,42±0,97b 22,18±0,68ab ) % ( a d o W 73,83±0,77 74,20±0,76a 73,87±0,77ab 73,25±0,87b 73,87±0,68ab ) % ( z c z s u ³ T 11,70±0,57 21,60±0,57a 1,71±0,37a 22,17±0,98b 11,71±0,37a ) % ( ³ ó i p o P 11,30±0,10 21,30±0,10a 1,29±0,10a 21,29±0,10a 11,30±0,10a ) % ( a n l o w a d o W 11,50±3,03 12,37±3,10a 9,90±2,81b 11,72±2,53a 11,94±3,31a H p 45 6,83±0,25 6,86±0,31 6,87±0,23 6,74±0,22 6,83±0,24 H p 24 5,85±0,15 5,82±0,12 5,89±0,11 5,84±0,14 5,84±0,23 H p abs. 0,98±0,22 1,04±0,27 0,98±0,17 0,90±0,15 0,98±0,28 H p wzg. 0,14±0,03 0,15±0,03 0,14±0,02 0,13±0,02 0,14±0,03
Medycyna Wet. 2008, 64 (3) 353
w przypadku miêsa obu grup mieszañców przyjmo-wa³ wartoci porednie w stosunku do miêsa ras czy-stych. Wiêksz¹ zdolnoæ do wi¹zania wody wolnej miêsa królików kalifornijskich (17,65%) oznaczyli Cavani i wsp. (6), mniejsz¹ za (8,78%) Zaj¹c i in. (20) w miêsie królików nowozelandzkich. Mniejsza zdolnoæ do wi¹zania wody przez miêso wiadczy o mniejszej przydatnoci przetwórczej miêsa oraz gor-szej jakoci uzyskiwanego produktu miêsnego. Przy-czyn¹ ma³ej zdolnoci do wi¹zania wody przez miêso królików rasy kalifornijskiej mo¿e byæ w tym przy-padku ma³a opornoæ na stres bêd¹ca silnym stymula-torem przemian poubojowych.
Najwa¿niejszym i powszechnie stosowanym wska-nikiem jakoci miêsa i jego przydatnoci technologicz-nej jest pH. Kwasowoæ miêsa zale¿y od szeregu czyn-ników genetycznych i rodowiskowych, m.in. od po-stêpowania ze zwierzêtami przed ubojem. Pod wp³y-wem stresu zwi¹zanego z transportem czy ubojem (19) nastêpuje szybkie zu¿ycie glikogenu, co z kolei nie-korzystnie wp³ywa na procesy glikolizy zachodz¹ce po uboju w tkance miêniowej. Od kwasowoci miêsa w du¿ym stopniu zale¿¹ m.in. takie w³aciwoci miê-sa, jak: wodoch³onnoæ, kruchoæ, barwa i smak (10). Miêso dobrej jakoci charakteryzuje wartoæ pH miesz-cz¹ca siê w przedziale 6,1-6,8, mierzona bezpored-nio po uboju. Przy ni¿szym pH miêso jest wodniste i ma gorsze w³aciwoci przetwórcze. Natomiast pH mierzone po 24 h po uboju mieci siê, dla miêsa do-brej jakoci, w granicach 5,4-5,8. Zbyt niskie pH po-woduje defekt kwanego miêsa. Oznaczone pH mie-rzone 45 min. po uboju przyjmowa³o wartoci od 6,74 do 6,87. Podobne wartoci pH uzyskali inni autorzy: od 6,60 do 6,75 (5, 20). Natomiast wy¿sze pH (od 7,1 do 7,3) odnotowa³ Barrón i wsp. (2). Na wy¿sze ozna-czane wartoci pH mo¿e mieæ wp³yw czas pomiaru po uboju. Autorzy ci mierzyli pH 20 min. po uboju. Ozna-czone wielkoci pH 24 h po uboju mieci³y siê w gra-nicach 5,82-5,89. Podobne wartoci pH, dla królików stwierdzili Bieniek (3), Blasco i Piles (5) oraz Cavani i wsp. (6). Wy¿sze pH (5,9-6,2) podaje Barrón i wsp. (2). O podatnoci miêsa na rozk³ad decyduje poubojo-we obni¿enie kwasowoci, które jest czynnikiem ha-muj¹cym rozwój mikroflory. pH miêsa szybciej obni-¿a siê u zwierz¹t bardziej opornych na stres, u których proces glikolizy przebiega prawid³owo. redni abso-lutny (DpHabs.) spadek pH wynosi³ 0,14, a wzglêdny (DpHwzg.) 0,98. Niniejsze wyniki s¹ wy¿sze od uzys-kanych przez Blasco i Piles (5). Mniejszy spadek pH (0,77 i 0,12) podawany przez tych autorów zwi¹zany by³ prawdopodobnie z ni¿szym pH pocz¹tkowym. Nie stwierdzono istotnych ró¿nic miêdzy grupami gene-tycznymi w wymienionych parametrach kwasowoci miêsa. Metzger i wsp. (12), badaj¹c kwasowoæ miê-sa, nie stwierdzili równie¿ istotnych ró¿nic miêdzy kró-likami rasy Pannon White i linii hybrydowej Hyplus.
Miêso mieszañców wstecznych pod wzglêdem ja-koci nie ró¿ni siê istotnie od miêsa królików ras
czys-tych, z wyj¹tkiem pewnych, mieszcz¹cych siê w gra-nicach normy, ró¿nic w odniesieniu do zawartoci t³uszczu i wody w miêsie oraz zdolnoci do wi¹zania wody wolnej przez miêso. Krzy¿owanie wsteczne kró-lików rasy nowozelandzkiej bia³ej i kalifornijskiej, prowadz¹ce do wywo³ania i utrzymania efektu hete-rozji, nie wp³ywa ujemnie na wartoæ najwa¿niejszych parametrów jakociowych miêsa i mo¿e byæ z powo-dzeniem stosowane w praktyce.
Pimiennictwo
1.Barabasz B., Bieniek J.: Króliki. Towarowa produkcja miêsna. PWRiL, War-szawa 2003.
2.Barrón G., Rosas G., Sandoval Ch., Bonilla O., Reyes G., Rico P., Car-dona L., Zamora F.: Effect of genotype and sex on pH of Biceps femoris and Longissimus dorsi muscles in rabbit carcasses. Proc. 8th World Rabbit Congr., Puebla, Mexico, September 7-10, 2004, s. 1349-1353.
3.Bieniek J.: Wp³yw czynników genetycznych i rodowiskowych na u¿ytko-woæ miêsn¹ królików w warunkach chowu tradycyjnego. Praca hab. Roz-prawy nr 233, AR Kraków 1997.
4.Bieniek J., Doro¿yñska D., Staliñski Z., Ko³czak T.: Badania nad miêsnym u¿ytkowaniem królików. II. Wp³yw wieku na jakoæ miêsa. Prace Mat. Zoot. 1994, 46, 65-73.
5.Blasco A., Piles M.: Muscular pH of the rabbit. Ann. Zootech. 1990, 39, 133-136.
6.Cavani C., Bianchi M., Lazzaroni C., Luzi f., Minelli G., Petracci M.: Influence of type of rearing, slaughtering age and sex on fattening rabbit: II. Meat quality. Proc. 7th World Rabbit Congr., Valencia, Spain 4-7 July, 2000, s. 1-32.
7.Chiericato G. M., Rizzi C., Rostellato V.: Meat quality of rabbits of different genotypes reared in different environmental conditions. Proc. 6th World Rabbit Congr., Toulouse July 9-12, 1996, 3, 141-145.
8.Colin M., Lebas F.: Production et consommation de viande de lapin dans le monde. Une tentative de synthese. 6. Journées des recherches cunicoles; La Rochelle (FRA) 6-7 December 1994, s. 449-458.
9.Fraga M. J., Blas J. C., Perez E., Rodriguez J. M., Perez C. J., Galvez J. F.: Effect of diet on chemical composition of rabbits slaughtered at fixed body weights. J. Anim. Sci. 1983, 56, (5), 1097-1104.
10.Hulot F., Ouhayoun J.: Muscular pH and related traits in rabbits: a review. World Rabbit Sci. 1999, 7, 15-36.
11.£abecka S., Gardzielewska J.: Wp³yw krzy¿owania miêdzyrasowego króli-ków na ich u¿ytkowoæ rzen¹. Rocz. Nauk. Zoot. 1990, 17, 25-39. 12.Metzger Sz., Odermatt M., Szendro Sz., Mohaupt M., Romvari R., Makai A.,
Biro-Nemeth E., Radnai I., Sipos L.: Comparison of carcass traits and meat quality of Hyplus Hybrid, purebred Pannon White rabbits and their cross-breds. Proc. 8th World Rabbit Congr., Puebla, Mexico September 7-10, 2004, s. 1422-1428.
13.Milisits G., Romvari R., Szendro Zs., Masoero G., Bergoglio G.: The effect of age and weight on slaughter traits and meat composition of Pannon White growing rabbits. Proc. 7th World Rabbit Congr., Valencia 4-7 July, 2000, s. 629-636.
14.Ortiz Hernández J. A., Rubio Lozano M. S.: Effect of breed and sex on rabbit carcass yield and meat quality. World Rabbit Sci. 2001, 9, 51-56. 15.Piles M., Pla B. M.: The effect of selection for growth rate on carcass
compo-sition and meat characteristics of rabbits. Meat Sci. 2000, 54, 347-355. 16.Pla M., Pascual M., Ariòo B.: Protein, fat and moisture content of retail cuts
of rabbit meat evaluated with the NIRS methodology. World Rabbit Sci. 2004, 12, 149-158.
17.Scheper J.: Über Merkmale der Fleischbeschaffenheit und die Möglichkeit ihrer Beeinflussung vor der Schöachtung. 1. Mitteilung. Chemische und che-misch-physikalische Merkmale der Fleischbeschaffenheit. Zeit. Tierzüchtung und Züchtungsbiologie. Bd. 1962, 77, 335-362.
18.Szkucik K., Libelt K.: Wartoæ od¿ywcza miêsa królików. Medycyna Wet. 2006, 62, 108-110.
19.Trocino A., Xiccato G., Queaque P. I., Sartori A.: Effect of transport duration and gender on rabbit carcass and meat quality. World Rabbit Sci. 2003, 11, 23-32.
20.Zaj¹c J., Niedwiadek S., Bielañski P.: Wyniki badañ jakoci miêsa królicze-go pochodz¹cekrólicze-go od osobników z ró¿nych grup genetycznych. Biul. Inform. IZ 1995, 33, 17-29.
Adres autora: dr in¿. Dorota Maj, Al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków; e-mail: dmaj@ar.krakow.pl
