Medycyna Wet. 2008, 64 (4A) 461
Praca oryginalna Original paper
mietana jest produktem o zawartoci t³uszczu co najmniej 10% (m/m), poddanym procesowi fermentacji z u¿yciem kultur bakterii kwasu mlekowego. Tradycyj-na mietaTradycyj-na jest uzyskiwaTradycyj-na w wyniku ukwaszenia mie-tanki przez mezofilne bakterie fermentacji mlekowej, np.: Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Do produk-cji mietany mo¿na równie¿ zastosowaæ kultury termo-filne (bakterie jogurtowe) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ze wzglêdu na walory zdrowotne i terapeu-tyczne, do tradycyjnych szczepionek mleczarskich mo¿-na wprowadziæ tak¿e probiotyczne szczepy bakterii ga-tunku Lactobacillus acidophilus lub rodzaju Bifidobac-terium (4, 5, 8, 12). Zastosowanie kultur termofilnych (jogurtowych i/lub szczepów probiotycznych), ³¹cznie lub osobno z kulturami mezofilnymi, pozwala skróciæ czas biologicznego dojrzewania biomietany, zwiêkszyæ zdolnoci przerobowe mleczarni oraz nadaæ produkto-wi nowe w³aciwoci terapeutyczne i sensoryczne. Sto-sowane kultury starterowe musz¹ jednak spe³niaæ pew-ne wymagania technologiczpew-ne, aby mog³y byæ u¿ywapew-ne w produkcji mietany jogurtowej lub probiotycznej. Do
kryteriów tych nale¿¹ m.in.: ³atwoæ namna¿ania, do-bra prze¿ywalnoæ w procesie technologicznym i pod-czas magazynowania w warunkach ch³odniczych. Wie-dza o prze¿ywalnoci mikroflory technicznej mietany jogurtowej, zawieraj¹cej kultury jogurtowe i/lub szcze-py probiotyczne, ³¹cznie lub osobno z tradycyjnymi kulturami mezofilnymi, pozwala na w³aciwy wybór kultur starterowych oraz koñcow¹ ocenê produktów wytwarzanych w zak³adach mleczarskich.
Celem badañ by³o okrelenie stopnia prze¿ywalnoci mikroflory wybranych kultur starterowych, w tym pro-biotycznych, podczas ch³odniczego przechowywania mietany jogurtowej, otrzymanej w warunkach labora-toryjnych.
Materia³ i metody
Produkcjê mietany jogurtowej przeprowadzono w warun-kach laboratoryjnych, z wykorzystaniem 16 komercyjnych mleczarskich kultur starterowych, liofilizowanych, przezna-czonych do bezporedniego zaszczepiania mleka, o charakte-rystyce podanej w tab. 1. Próbki mietany jogurtowej zawie-ra³y wy³¹cznie mikroflorê termofiln¹. Dodatkowo, wyprodu-kowano próbkê tradycyjnej mietany, z wykorzystaniem tyl-ko mezofilnej kultury starterowej PROBAT 505. Do ja³owych
Prze¿ywalnoæ mikroflory technicznej
w mietanie jogurtowej przechowywanej
w warunkach ch³odniczych
MA£GORZATA ZIARNO, MONIKA MAKOWSKA
Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ¯ywnoci Wydzia³u Technologii ¯ywnoci SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa
Ziarno M., Makowska M.
Viability of technical microflora in yoghurt cream during refrigerated storage
Summary
The objective of the study was the qualification of the viability of the microflora of 16 chosen starter cultures in yogurt cream (the content 12% fat) during cold storage. The samples of yogurt cream have been microbiologically analyzed immediately after fermentation process and every week during 21 days of storage in 6.0°C ± 0.5°C. Total Lactococcus and Leuconostoc count, Streptococcus count, total Lactobacillus and Bifidobacterium count were determined. The study confirmed that the production of yogurt cream containing the proper number of thermophilic yogurt bacteria, including probiotic strains or potentially probiotic strains, is possible. During 21d cold storage in 6°C, of the yogurt cream samples fermented by monocultures the population of Lb. acidophilus decreased faster in comparison to other investigated monocultures (Bifidobacterium sp., S. salivarius subsp. thermophilus, traditional mesophilic dairy starter cultures). In case of the yogurt cream samples produced using classical yogurt cultures (S. salivarius subsp. thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus), the viability of bacteria was strain and species dependent. The microflora of the 16 chosen starter cultures in the yogurt cream (yogurt and probiotic starter cultures) showed good viability and after 21 days of the cold storage; their population were still over 106 cfu/g.
Keywords: yogurt cream, probiotic strains, viability, technical microflora, lactic acid bacteria, refrigerated storage
Medycyna Wet. 2008, 64 (4A) 462
butelek o pojemnoci 300 cm3 odmierzono, przeniesiono
ja-³owo po 250 cm3 mietanki o zawartoci 12% t³uszczu i
ogrza-no do temperatury 25°C ± 0,5°C. Nastêpnie dodaogrza-no po 0,6 g szczepionki mleczarskiej rozprowadzonej w 5 cm3 mleka
UHT. Fermentacjê prowadzono w temperaturze 45°C ± 0,5°C przez 4 h (w przypadku u¿ycia kultur termofilnych) lub w temperaturze 23°C ± 0,5°C przez 20 h (w przypadku kultu-ry mezofilnej PROBAT 505). Gotowe próbki ch³odzono do temperatury 6,0°C ± 0,5°C i przechowywano w tych warun-kach przez 21 dni, co 7 dni analizuj¹c mikrobiologicznie. W ten sposób przeprowadzono 2 serie dowiadczeñ.
Próbki mietany bezporednio po ukwaszeniu oraz po okrelonym czasie przechowywania poddawano analizom mikrobiologicznym. W tradycyjnej mietanie (fermentowa-nej mezofiln¹ kultur¹ PROBAT 505) oznaczano metod¹ p³yt-kow¹ ³¹czn¹ liczbê Lactococcus i Leuconostoc, stosuj¹c pod-³o¿e agarowe M17 (Merck) i tlenowe warunku inkubacji w temperaturze 30°C. W próbkach mietany jogurtowej ozna-czano liczbê Streptococcus salivarius subsp. thermophilus stosuj¹c pod³o¿e agarowe M17 i tlenowe warunku inkubacji w temperaturze 37°C. Natomiast ³¹czn¹ liczbê bakterii rodza-jów Lactobacillus i Bifidobacterium oznaczono stosuj¹c pod-³o¿e agarowe MRS (Merck) i beztlenowe warunki inkubacji w temperaturze 37°C (10).
Wyniki i omówienie
Bezporednio po zakoñczeniu procesu fermentacji mietana tradycyjna, otrzymana przy u¿yciu kultury PROBAT 505, zawiera³a rednio 7,5 log jtk/g ± 0,4 log jtk/g paciorkowców mezofilnych (ryc. 1). Po 21 dniach przechowywania w warunkach ch³odniczych stwierdzo-no zmniejszenie populacji bakterii rodzajów
Lactococ-cus i Leuconostoc w analizowanych próbkach tradycyj-nej mietany rednio o 0,5 rzêdu logarytmicznego. Znaczniejsz¹ redukcjê liczebnoci ¿ywych komórek odnotowano w mietanie fermentowanej przez mono-kulturê Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (TAO 40). W tym przypadku pocz¹tkowa liczba mikro-flory wynosi³a rednio 8,5 log jtk/g i po 21 dniach obni-¿y³a siê do rednio 7,5 log jtk/g. W próbkach fermento-wanych przez monokultury Lactobacillus acidophilus Lac-4 liczba bakterii bezporednio po procesie fermen-tacji wynosi³a 7,8 log jtk/g, a w próbkach fermentowa-nych przez monokulturê La-5 8,5 log jtk/g. Stwierdzo-no spadek liczby tych drobStwierdzo-noustrojów w czasie 21 dni przechowywania, nieznaczny w przypadku Lac-4 (o rednio 0,6 rzêdu logarytmicznego) i znaczny w przy-padku mietany fermentowanej z udzia³em La-5 (red-nio o 1 rz¹d logarytmiczny). Natomiast liczebnoæ bifi-dobakterii monokultury Bb-12 uleg³a nieznacznemu zmniejszeniu z pocz¹tkowych 7,9 log jtk/g (bezpored-nio po fermentacji) do 7,6 log jtk/g w 21. dniu ch³odni-czego przechowywania (ryc. 1). Zauwa¿ono silniejsz¹ redukcjê populacji bakterii w monokulturach Lb. aci-dophilus (prze¿ywalnoæ na poziomie 11%-25%), w po-równaniu do innych badanych monokultur (rednia prze-¿ywalnoæ dla Bifidobacterium sp. 54%, dla S. saliva-rius subsp. thermophilus 34% i dla mikroflory kultu-ry PROBAT 505 55%).
Analizuj¹c wyniki uzyskane dla dwóch szczepów Lb. acidophilus, mo¿na wnioskowaæ, ¿e o prze¿ywalnoci decyduje dobór odpowiedniego szczepu, u¿ytego do fermentacji mietany. Bolin i wsp. (3) przeprowadzili badania nad prze¿ywalnoci¹ Lb. acidophilus w fermen-towanym mleku, przechowywanym przez 35 dni w tem-peraturze 7°C. Po tym okresie przechowywania stwier-dzili istotne zmiany w ¿ywotnoci poszczególnych szczepów. W przypadku trzech szczepów Lb. acidophi-lus nie odnotowali znacz¹cego spadku liczebnoci i je-dynie populacja szczepu La-5 zosta³a zredukowana do poziomu 4 log jtk/g, a wiêc znacznie silniej ni¿ w ni-niejszych badaniach. Podobne spostrze¿enia, ale w od-niesieniu do szczepów bifidobakterii, poczynili Akalýn i wsp. (1), badaj¹c ich prze¿ywalnoæ w jogurtach pod-czas przechowywania przez 28 dni w temperaturze 4°C.
y r u tl u k l o b m y S Sk³ad Producent 5 0 5 T A B O R P L.diLac.elatyclaitsc,itsL,.Lcereum.coreirsm,oirs Wisby 4 -c a L s u li h p o d i c a . b L EzalTexelFrance 5 -a L n e s n a H r h C 2 1 -b B B.biifdum 0 4 O A T S.staheilvrmaoirupshsliuusbsp. EzalTexelFrance tr u o h g o y e d e r u tl u C s u ir a v il a s . S subsp. s u li h p o m r e h t , ii k c e u r b l e d . b L subsp. s u c ir a g l u b a d a n a C ll e s o R 0 3 -1 M V x i M -o Y Wisby 0 8 1 -C Y ChrHansen 2 9 E Y M RhodiaFood e c n a r F 6 9 E Y M 1 -T B A S.sailvairussubsp. s u li h p o m r e h t ,Lb.acidophlius, m u d if i b . B ChrHansen 2 -T B A 2 O I B Y M S.sailvairussubsp. s u li h p o m r e h t ,Lb.delbrueckii . p s b u s bulgaircus, s u li h p o d i c a . b L ,Biifdobacteirum d o o F a i d o h R e c n a r F 6 O I B Y M 2 -Y B A x i M -K S M 5 4 -1 N B A s u ir a v il a s . S subsp. s u li h p o m r e h t ,Lb.acidophlius, s it c a l . B Wisby
Tab. 1. Charakterystyka mleczarskich kultur starterowych wykorzystanych w badaniach 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 1 2 3 4
czas przechowywania [dni]
log
liczby
bakterii
[log
j.t.k./g]
PROBAT Lac-4 La-5 Bb-12 TAO 40
Ryc. 1. Zmiany liczby bakterii w próbkach mietany trady-cyjnej (PROBAT 505) i mietany fermentowanej monokultu-rami bakterii termofilnych, przechowywanych w temperatu-rze 6,0°C
Medycyna Wet. 2008, 64 (4A) 463
Szczep B. animalis wykaza³ lepsz¹ prze¿ywalnoæ ni¿ szczep B. longum. Po 21 dniach ch³odniczego przecho-wywania liczba badanych szczepów by³a rzêdu odpo-wiednio 107 i 106 jtk/g. Natomiast Wilson i wsp. (13)
zaobserwowali statystycznie istotn¹ ró¿nicê w prze¿y-walnoci szczepów Lb. reuteri. Inni autorzy równie¿ wykazali, ¿e czas przechowywania biomietany jest czynnikiem istotnie wp³ywaj¹cym na obni¿enie siê licz-by bakterii rodzajów Streptococcus, Lb. acidophilus i Bifidobacterium (4, 5, 11).
W niniejszych badaniach interesuj¹ce okaza³y siê wyniki prze¿ywalnoci mikroflory kultur starterowych piêciu rodzajów mietany, uzyskanych z zastosowaniem tradycyjnych kultur jogurtowych, zawieraj¹cych dwa gatunki bakterii S. salivarius subsp. thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (ryc. 2 i 3). W ich przy-padku, po 21 dniach przechowywania w warunkach ch³odniczych, stwierdzono prze¿ywalnoæ na poziomie 8-73% dla Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus i 11-20% dla S. salivarius subsp. thermophilus. Najsilniejsz¹ re-dukcjê populacji bakterii Lb. delbrueckii subsp. bulga-ricus zaobserwowano w próbkach mietany fermento-wanej przez kultury YC-180 i MYE 92, za populacji S. salivarius subsp. thermophilus w mietanie zawie-raj¹cej kultury Culture de yoghourt i MYE 92. Uzyska-ne wyniki wskazuj¹, ¿e prze¿ywalnoæ bakterii zale¿y nie tylko od ich gatunku, ale równie¿ od szczepu
obec-nego w kulturze starterowej. Zaobserwowano, ¿e liczba S. salivarius subsp. thermophilus zmniejsza³a siê szyb-ciej dopiero po 14 dniach ni¿ w pocz¹tkowym okresie przechowywania. Natomiast liczba Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus obni¿a³a siê stopniowo podczas ca³e-go okresu przechowywania próbek w warunkach ch³od-niczych (wyj¹tkiem by³a kultura YC-180). Prawdopo-dobnie jest to zwi¹zane z wystêpowaniem symbiozy miêdzy obydwoma gatunkami, polegaj¹cej na wytwa-rzaniu kwasu mrówkowego i pirogronianów oraz obni-¿aniu potencja³u redoks przez paciorkowce, co sprzyja rozwojowi pa³eczek. Natomiast pa³eczki, bardziej pro-teolityczne, wolniej i jednoczenie silniej kwasz¹ce, uwalniaj¹ z bia³ek aminokwasy, szczególnie walinê, sty-muluj¹ce wzrost paciorkowców (4, 5, 8).
Wraz z up³ywem czasu przechowywania, stwierdzo-no w niniejszych badaniach istotne zmniejszanie siê licz-by populacji bakterii w próbkach mietany fermento-wanej przez kultury starterowe zawieraj¹ce mikroflorê jelitow¹, w tym probiotyczn¹: Bb-12 i La-4 (ryc. 4 i 5). Bezporednio po zakoñczeniu procesu fermentacji, we wszystkich badanych próbkach mietany jogurtowej ³¹czna liczba pa³eczek Lactobacillus i bifidobakterii osi¹gnê³a wartoæ od 7,6 log jtk/g do 8,5 jtk/g, zale¿nie od u¿ytej szczepionki (ryc. 4), za populacja S. saliva-rius subsp. thermophilus mieci³a siê w zakresie od 7,8 log jtk/g do 8,5 log jtk/g (ryc. 5). Po 21 dniach prze-trzymania próbek mietany w warunkach ch³odniczych,
log liczby bakterii [log j.t.k./g] 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 0 7 14 21
czas przechowywania [dni]
Cult. de y. Yo-Mix YC-180 MYE 92 MYE 96
log liczby bakterii [log j.t.k./g] 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 0 7 14 21
czas przechowywania [dni]
Cult. de y. Yo-Mix YC-180 MYE 92 MYE 96
Ryc. 2. Zmiany liczby Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus w prób-kach mietany fermentowanej kulturami bakterii jogurto-wych, przechowywanych w temperaturze 6,0°C
Ryc. 3. Zmiany liczby S. salivarius subsp. thermophilus w prób-kach mietany fermentowanej kulturami bakterii jogurto-wych, przechowywanych w temperaturze 6,0°C
Ryc. 4. Zmiany liczby pa³eczek rodzaju Lactobacillus i bifido-bakterii w próbkach mietany fermentowanej kulturami star-terowymi, przechowywanych w temperaturze 6,0°C
Ryc. 5. Zmiany liczby S. salivarius subsp. thermophilus w prób-kach mietany fermentowanej probiotycznymi kulturami star-terowymi, przechowywanych w temperaturze 6,0°C
log liczby bakterii [log j.t.k./g] 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 0 7 14 21
czas przechowywania [dni] ABT-1
MY BIO 6 ABT-2ABY-2 MY BIO 2MSK-Mix
log liczby bakterii [log j.t.k./g] 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 0 7 14 21
czas przechowywania [dni] ABT-1
Medycyna Wet. 2008, 64 (4A) 464
liczba pa³eczek Lactobacillus i bifidobakterii zmniej-szy³a siê w zakresie od 7,0 log jtk/g do 7,2 log jtk/g. Najsilniejsz¹ redukcjê populacji tych drobnoustrojów zaobserwowano w mietanie fermentowanej kultur¹ ABY-2, za najlepsz¹ prze¿ywalnoci¹ wykaza³a siê mikroflora zawarta w kulturze MY BIO 6. W przypad-ku populacji S. salivarius subsp. thermophilus, po 21 dniach ch³odniczego przetrzymania próbek, liczebnoæ drobnoustrojów wynosi³a od 6,9 log jtk/g do 7,8 log jtk/g, przy czym najlepiej prze¿y³a mikroflora obecna w kulturach starterowych MSK-Mix i ABY-2. Liczba S. salivarius subsp. thermophilus zmniejsza³a siê zna-cz¹co dopiero po 14 dniach, natomiast liczebnoæ Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus i bifidobakterii obni¿a³a siê stopniowo podczas przechowywania próbek w wa-runkach ch³odniczych. Beal i wsp. (2) wykazali, ¿e prze-¿ywalnoæ bakterii fermentacji mlekowej mieci siê w przedziale 40-75% i znacznie wiêksza jest prze¿y-walnoæ bakterii rodzaju Lactobacillus ni¿ rodzaju Strep-tococcus. Wskazuje to na zmiany zachodz¹ce we wza-jemnych proporcjach bakterii fermentacji mlekowej pod-czas przechowywania biomietany. Podobnych obser-wacji dokonali Cais-Sokoliñska i Pikul (5).
Liczba i prze¿ywalnoæ bakterii mlekowych podczas przechowywania decyduj¹ o wartoci dietetyczno-tera-peutycznej produktu, szczególnie zawieraj¹cego bakte-rie o w³aciwociach probiotycznych (6). mietany jo-gurtowe otrzymane w niniejszych badaniach zawiera³y wysok¹ liczbê bakterii kwasu mlekowego, w tym szcze-pów jelitowych (probiotycznych i potencjalnie probio-tycznych). Bezporednio po wyprodukowaniu mieta-ny liczba mikroflory technicznej by³a na poziomie 7-8 rzêdu logarytmicznego w 1 g. Podczas przechowywa-nia mikroflora pozostawa³a ¿ywa, a jej liczebnoæ po-mimo zmniejszenia nie by³a ni¿sza ni¿ 106 jtk/g.
Wil-son i wsp. (13) przeanalizowali prze¿ywalnoæ czterech szczepów probiotycznych Lb. reuteri (MM 2-3 i MM 7) i B. longum (ATCC 5708 i NCFB 2254) w mietanie przetrzymywanej w temperaturze 4°C przez 2 tygodnie. Wykazali, ¿e po tym czasie przechowywania próbek mietany probiotycznej liczba mikroflory technicznej uleg³a redukcji z pocz¹tkowej 107 jtk/cm3 do nie
mniej-szej ni¿ 5,0 × 105 jtk/cm3.
Podobne badania przeprowadzone w odniesieniu do jogurtów tradycyjnych i probiotycznych, przechowywa-nych przez 4 tygodnie w temperaturze 6°C, wykaza³y zmniejszanie liczby bakterii z rodzajów Lactobacillus i Streptococcus z poziomu 106 do 104, a nawet do
103 jtk/g (4). Liczba bakterii rodzaju Bifidobacterium
obni¿a³a siê równie¿ z pocz¹tkowego poziomu od 106
do 104 jtk/g ju¿ po dwóch tygodniach przechowywania
(4). Nighswonger i wsp. (9) zbadali prze¿ywalnoæ 5 szczepów Lb. acidophilus (MUH-41, O-16, L-1, 43121 i La-5) w jogurtach i malance podczas 28-dniowego przechowywania w temperaturze 5-7°C. Stwierdzili, ¿e w malance liczebnoæ bakterii ze szczepów Lb. acido-philus MUH-41, O-16 i L-1 nie uleg³a redukcji, jedynie szczepy 43121 i La-5 wykaza³y s³absz¹ prze¿ywalnoæ. Dla odmiany, w jogurcie prze¿ywalnoæ komórek Lb. acidophilus zale¿a³a w du¿ym stopniu od rodzaju
kul-tury jogurtowej u¿ytej do otrzymania jogurtu. Wynika z tego, ¿e o prze¿ywalnoci decyduje nie tylko dobór szczepów, ale równie¿ rodowisko, w którym te drob-noustroje bytuj¹. Niniejsze badania wykaza³y, ¿e w mie-tanie, produkcie bogatym w t³uszcz, komórki bakterii termofilnych (jogurtowych, w tym probiotycznych i po-tencjalnie probiotycznych) d³ugo zachowuj¹ ¿ywotnoæ, dziêki czemu gwarantowana jest w³aciwa jakoæ mi-krobiologiczna i cechy terapeutyczne mietany jogurto-wej.
Wnioski
1. Istnieje mo¿liwoæ wyprodukowania mietany jo-gurtowej zawieraj¹cej we w³aciwej liczbie termofilne bakterie jogurtowe, w tym szczepy probiotyczne lub potencjalnie probiotyczne.
2. Podczas 21-dniowego ch³odniczego przechowywa-nia mietany otrzymanej z wykorzystaniem monokultur populacja bakterii Lb. acidophilus ulega silniejszej re-dukcji w porównaniu do innych badanych monokultur (Bifidobacterium sp., S. salivarius subsp. thermophilus, tradycyjne kultury mezofilne).
3. Prze¿ywalnoæ mikroflory mietany uzyskanej z zastosowaniem tradycyjnych kultur jogurtowych (S. salivarius subsp. thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus) zale¿y od szczepów obecnych w kulturze starterowej.
4. W mietanie o zawartoci 12% t³uszczu, mikroflo-ra wybmikroflo-ranych termofilnych kultur starterowych (jogur-towych i probiotycznych) wykazuje zadowalaj¹c¹ prze-¿ywalnoæ i po 21 dniach przechowywania w tempera-turze 6°C jej populacja nadal wynosi ponad 106 jtk/g.
Pimiennictwo
1.Akalýn A. S., Fenderya S., Akbulut N.: Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. Int. J. Food Sci. Technol. 2004, 39, 613-621.
2.Beal C., Skokanova J., Latrille E., Martin N., Corrieu G.: Combined effects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt. J. Dairy Sci. 1999, 82, 673-678.
3.Bolin Z., Libudzisz Z., Moneta J.: Viability of Lactobacillus acidophilus in fermented milk products during refrigerated storage. Pol. J. Food Nutr. Sci. 1998, 48, 465-472.
4.Cais-Sokoliñska D., Danków R., Pikul J.: Mikroflora probiotyczna biomietany. Prace Mat. Zoot. 2002, 14, 47-53.
5.Cais-Sokoliñska D., Pikul J.: Trwa³oæ biomietany w zale¿noci od warunków temperaturowych przechowywania. Ch³odnictwo 2001, 36, 10, 42-45. 6.Garcia H. S., Rodas B. A., Angulo J. O.: Viability of Lactobacillus reuteri
in buttermilk during manufacturing and storage. IFT Annual Meeting, New Orleans, Louisiana 2001.
7.Kailasapathy K., Rybka S.: Lb. acidophilus and Bifidobacterium spp.: their therapeutic potential and survival in yoghurt. Austr. J. Dairy Technol. 1997, 52, 28-33.
8.Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1988. 9.Nighswonger B. D., Brashears M. M., Gilliland S. E.: Viability of Lactobacillus
acidophilus and Lactobacillus casei in fermented milk products during refrige-rated storage. J. Dairy Sci. 1996, 79, 212-219.
10.PN-A-86034-15:1998. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologicz-ne. Jogurt oznaczanie liczby charakterystycznych drobnoustrojów. 11.Shah N. P., Lankaputhra W. E. V., Britz M., Kyle W. S. A.: Survival of
Lacto-bacillus acidophilus and Bifidobacterium longum in commercial yoghurt during refrigerated storage. Int. Dairy J. 1995, 5, 515-521.
12.Varnam A. H., Sutherland J. P.: Milk and Milk Products. Technology, Chemi-stry and Microbiology. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland 2001. 13.Wilson E. D., Seo C. W., Shahbazi A., Ibrahim S. A.: Survival and growth of
probiotic cultures in sour cream products. IFT Annual Meeting, Las Vegas, NV 2004.
Adres autora: dr in¿. Ma³gorzata Ziarno, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa; e-mail: malgorzata_ziarno@sggw.pl
