m o g lo b in e m ia , inaktyw acja w itam in y A , u p o śle d z e n ie w c h ła n ia n ia b ia łk a i tłuszczów , u sz k o d z e n ie n ie k tó ry ch s tru k tu r m ózgu, z a b u rz e n ia czynności tarczycy [18, 2 2 ]. S zczeg ó ln e z a g ro ż e n ie toksycznym d z ia ła n ie m azoty n ó w dotyczy n ie m o w lą t i m ałych d zieci, u k tó ry c h najszybciej d o c h o d z i d o m e th e m o g lo b in e m ii [21, 22]. T w o rz e n ie się z azo ty n ó w , sz cz eg ó ln ie w kw aśnym śro d o w isk u żo łą d k a , ale ta k ż e w sam ych p r o d u k ta c h żyw nościow ych, rak o tw ó rczy ch N -n itro z o a m in p o sz e rz a z a k re s n ie k o rz y stn y c h sk u tk ó w w yw ieranych na o rg an iz m p rze z az o ta n y i azotyny p o b ra n e z żyw nością [18, 21]. D o z m n ie jsz e n ia sk u tk ó w o b ec n o śc i a z o ta n ó w i azo ty n ó w w spożyw anej żyw ności przyczynia się u ro z m a ic o n a d ie ta , p o zw a lając a u n ik n ą ć e w e n tu a ln e g o sta łe g o d o s ta r c z a n ia p ro d u k tó w o w ysokiej zaw arto ści a z o ta n ó w , a p rz e d e w szystkim w z b o g a c e n ie d ie ty w an ty o k sy d an ty , b ę d ą c e w ażnym i czynnikam i z a p o b ie g ają cy m i tw o rz e n iu się n itro z o a m in , a ta k ż e znoszącym i m u ta g e n n e efe k ty ich d z ia ła n ia [1, 18]. N ajw a żn ie jsz e z a n ty o k sy d a n tó w to w itam iny С, E , P -k a ro te n , se len , k o b alt. S tw ie rd z o n o , iż w o b ec n o śc i p -k a ro te n u , w ita m in z gru p y В czy ta n in y jo n azotynow y nie je s t zdolny d o re a g o w a n ia z d ru g o rz ęd o w y m i am in a m i [1]. D la p ro d u k tó w p o c h o d z e n ia ro ślin n e g o za w ierający ch w ita m in ę С ob licza się tzw. w skaźnik A l b ę d ą cy sto su n k ie m zaw arto ści w ita m in y С i az o ta n ó w , co p o zw ala o ce n ić , czy p r o d u k t te n m o ż e z m n iejsza ć n ie b e z p ie c z e ń stw o p o w sta w a n ia N -n itro z o a m in [1].
Z a w a rto ś c i a z o ta n ó w w w arzyw ach za le żą p rz e d e w szystkim od g a tu n k u , c h o c ia ż byw ają ta k ż e ró ż n e d la o d m ia n d a n e g o g a tu n k u [10, 11, 24]. S p o so b y up raw y w arzyw , ro d z a j gleby, n aw o ż en ie , w ilg o tn o ść gleby i jej p H , p o z a tym w a ru n k i atm o sfe ry c z n e i n a s ło n e c z n ie n ie , o sią g n ię ta d o jrz a ło ść w chwili zb io ru , czas i w a ru n k i p rze ch o w y w an ia isto tn ie w pływ ają na p o zio m a z o ta n ó w i azoty n ó w w nabyw anych p rz e z k o n su m e n tó w w arzyw ach, są w ięc w y p ad k o w ą w pływ u w szystkich tych czynników .
Z m n ie jsz e n ie k u m u la cji a z o ta n ó w w p ro d u k ta c h roślin n y ch o sią g a się sto s u ją c u p r a wy ek o lo g ic z n e i o d p o w ie d n io zró w n o w aż o n e n aw o ż e n ie az o to w e.
C e le m n in iejszej p rac y była o c e n a zaw artości a z o ta n ó w o ra z az o ty n ó w w w ybranych w arzyw ach rynkow ych p o ch o d z ąc y ch z różnych p u n k tó w h a n d lu w e W ro c ław iu w s e z o n a c h w io sen n y m i le tn im w la tac h 1996-1997.
M A TER IA Ł I M ETO D Y
M ateriał do badań stanowiło 8 powszechnie spożywanych gatunków warzyw: kapusta, sałata, marchew, buraki, ogórek, pietruszka, rzodkiewka i ziemniaki, zakupionych w okresach od maja do września 1996 roku i od marca do września 1997 roku. Oznaczenia azotanów i azotynów przeprow adzono ogółem w 151 próbkach warzyw m etodą kolorymetryczną opartą na reakcji Griessa, z redukcją azotanów do azotynów na kolumnie wypełnionej sproszkowanym kadmem [19]. Procedurę analityczną usprawniono przez zastosowanie pompy perystaltycznej za pewniającej jednakow ą prędkość wymywania eluatów z kolumny kadmowej. Próbki warzyw myto wodą bieżącą i destylowaną, ziemniaki, buraki i marchew obierano ze skórki, Warzywa rozdrab niano na tarce z tworzywa sztucznego lub ucierano w moździerzu (sałata). Do oznaczeń stoso wano naważki 1-10 g świeżo przygotowanego materiału.
W YNIKI I ICH O M Ó W IEN IE
B a d a n e p r o d u k ty re p re z e n to w a ły 4 g ru p y w arzyw o ró ż n e j d o p u sz c z a ln e j z a w a r to ś ci a z o ta n ó w u sta lo n e j ro z p o rz ą d z e n ie m M in istra Z d ro w ia i O p ie k i S p o łe c z n e j z 8.10.1993 r. [9]. Z g ru p y I w arzyw o najwyższej d o p u sz cz aln e j za w arto śc i a z o ta n ó w
(2000 m g N aN C h/kg św ieżego p ro d u k tu ) z b a d a n o sa łatę, b u ra k i i rzo d k ie w k ę. G ru p ę II, o lim icie a z o ta n ó w w ynoszącym 1000 m g/kg, re p re z e n to w a ła k a p u s ta . M a rc h ew , p ie tru szk a i o g ó re k zak w alifik o w an o d o III gru p y o d o p u sz cz aln e j z a w arto śc i a z o ta n ó w 500 m g/kg. Z ie m n ia k i u m ie sz czo n e w IV g ru p ie m o g ą za w ierać d o 250 m g N aN C b/kg.
W yniki o z n a c z e ń a z o ta n ó w i az o ty n ó w w poszczególnych g a tu n k a c h w arzyw z e b ra n o w ta b eli I. W w iększości w arzyw ś re d n ie zaw arto ści a z o ta n ó w n ie p rz e k ra c z a ły u s ta lo nych lim itów . W sa łac ie o ra z rzo d k ie w ce stw ie rd z o n o je d n a k p rz e k ro c z e n ie d o p u sz c z a l nej zaw arto ści o 34,2 i 25,3% w arto śc i śred n ic h . S k ra jn e najw yższe za w arto śc i były w sałacie p o n a d d w u k ro tn ie w iększe o d lim itu. Ja k p rz e d sta w io n o w ta b e li II w iększe ilości o d d o p u sz c z a ln e g o lim itu z a w ierało 65% p ró b e k sałaty, 8 2 % p ró b e k rzo d k iew k i o raz 36% p ró b e k b u rak ó w . W ynika to z łatw ości k u m u lo w a n ia a z o ta n ó w w tych w a rzywach o ra z - m o ż n a przy p u szczać - z o b fite g o n a w o ż en ia w k ró tk im o k re sie w e g e tacji.
T a b e l a I . Zawartość azotanów i azotynów w warzywach (mg/kg świeżego produktu) The content of nitrates and nitrites in vegetables (mg/kg fresh m atter)
In te re s u ją c y je s t fak t, iż u sta w o d aw stw a n ie k tó ry ch k rajów d o p u sz c z a ją z n a cz n ie w yższe za w arto śc i a z o ta n ó w w tych w arzyw ach; np. w A u strii i B elgii n a w e t d o 5000 m g/kg w w arzyw ach liściastych [10]. P rz ed sta w io n y w ta b e li III p o d z ia ł b a d a n y c h p ró b n a sezo n y z a k u p u p o k a z u je , iż w czesn ą w io sn ą s a ła ta i rzo d k ie w k a, a ta k ż e o g ó re k p o c h o d z ą c e ze sz k larn i zaw ierały w ięcej a z o ta n ó w niż w arzyw a z g ru n tu . S to so w a n ie d o u p ra w szklarniow ych g leb torfow ych o intensyw nej nitryfikacji w ra z z n a d m ie rn y m n a w o ż e n ie m sto su n k o w o nie w ym agających, jeśli ch o d z i o az o t, n o w alijek p o w o d u je n ie k o rz y stn e g ro m a d z e n ie się w nich a z o ta n ó w [6].
T a b e l a I I I . Średnie zawartości azotanów w warzywach w różnych sezonach M ean content of nitrates in vegetables in different seasons
B a d a n e w ra m a c h n iniejszej pracy k a p u s ta , m arch ew , z iem n iak i, o g ó rk i i p ie tru s z k a za w ierały ś re d n io o k o ło 5 0 -6 0 % d o p u szczaln y ch zaw arto ści a z o ta n ó w co m o ż n a o c e n ić pozytyw nie p o d w zg lęd em żyw ieniow ym . K a p u sta i m a rc h e w są n a jp o p u la rn ie jsz y m i w arzyw am i w P olsce, nie u w zg lęd n iając ziem n iak ó w , co w ykazały analizy b u d ż e tó w g o sp o d a rstw dom ow ych w pierw szej poło w ie lat 90-tych [16]. K a p u sta ja k o w arzyw o b o g a te w w ita m in ę С i p o n a d to w sk azu jące d o d a tn ią k o re la c ję p o m ię d zy z a w a rto śc ią a z o ta n ó w a w ita m in ą С je s t w artościow ym sk ła d n ik ie m d ie t, d o stę p n y m i spożyw anym p rz e z cały ro k , ró w n ież ja k o k a p u s ta kiszo n a [4, 16].
Z a w a rto ś ć a z o ta n ó w w m archw i, często sto so w a n ej w żyw ieniu m ałych dzieci, głó w n ie w p o sta ci soku i p rze c ie ró w je s t z a g a d n ie n ie m isto tn y m ze w zględu na łatw ość, z ja k ą to w arzyw o k u m u lu je az o ta n y . D la dzieci d o p u sz cz a się m a k sy m a ln ą z a w a rto ść a z o ta n ó w w w arzyw ach n a p o z io m ie 250 m g N a N 0 3 /k g . C h o ć z a w a rto ść ś re d n ia w b a d a n e j p rz e z nas m archw i była za d o w a la ją c a , to 15% p ró b p rze k ro c zy ło lim it d la d o ro sły ch , zaś 25% - lim it dla n ie m o w ląt i m ałych dzieci. M a rc h ew k u p o w a n a w czesną w io sn ą, p o zim ow ym p rze ch o w y w an iu , w ykazyw ała m n iejszą z a w arto ść ś re d n ią
azo-tanów w sto s u n k u d o m archw i p o zyskiw anej la tem , p o zb io rz e. N a to m ia s t w k a p u śc ie p rzechow yw anej p rz e z zim ę z m n ie jsz e n ie zaw artości a z o ta n ó w w sto su n k u d o k ap u sty m łodej było b a rd z o d u ż e (ta b e la III).
Z ie m n ia k i, k tó ry ch spożycie sz ac u je się ś re d n io 0,247 kg d z ie n n ie , m ogłyby - w p rzy p a d k u z n a c z n e g o p rz e k ro c z e n ia dop u szczaln y ch za w arto śc i - sta n o w ić isto tn e źró d ło a z o ta n ó w w pożyw ieniu [3]. L im it p o b ra n ia d z ie n n e g o (A D I) a z o ta n ó w u sta lo n y przez F A O /W H O n a 5 m g N aN C b/kg m asy ciała o d p o w ia d a d la p rz e c ię tn e g o k o n s u m e n ta o m a sie 60 kg p o b ra n iu 300 m g az o ta n ó w n a dzień. W yniki z ta b e li I o d n ie s io n e do o szaco w an ej daw ki d zien n e j d a ją ś re d n ie d z ie n n e p o b ra n ie z zie m n ia k ó w o d p o w ie d nio 33,5 m g i 145,3 m g a z o ta n ó w d la zaw arto ści śre d n ie j i m a k sy m a ln ej. P o zio m az o ta n ó w w z ie m n ia k a c h sta ry c h był o 41,5% niższy niż w m łodych (ta b e la III).
Z a w a rto śc i ś re d n ie w ahały się o d 0,28 m g N aN O z/kg w o g ó rk a c h , d o 2,90 m g/kg w rzo d k iew ce. N ajw ięk sze sk ra jn e z a w arto śc i azo ty n ó w były w ykryw ane w w arzyw ach szklarniow ych, w rzo d k ie w ce n aw e t 10,5 m g/kg i 9,38 m g/kg w sa łac ie i tow arzyszyły wysokim za w a rto śc io m a z o ta n ó w w tych p ró b ac h .
W p rz y p a d k u kap u sty , ziem n iak ó w i w arzyw k o rzeniow ych n ajw ięcej azo ty n ó w zaw ierały w arzyw a s ta re , w których p o w sta w a n ie azo ty n ó w m o ż e być p o w o d o w a n e w a ru n k am i i czasem p rzech o w y w an ia p rz e z zim ę [13].
B e zp iecz n e d z ie n n e p o b ra n ie az o ty n ó w z pożyw ienia u s ta lo n e p rz e z F A O /W H O wynosi 0- 0,2 m g N aN O z/k g m asy ciała, a d la w arzyw p rze zn ac zo n y c h d la m ałych dzieci, ko b iet cięż arn y ch i ludzi cho ry ch M in iste rstw o Z d ro w ia i O p ie k i S p o łeczn ej w raz z In sty tu te m M a tk i i D zie c k a za le c a ją n ie w iększą za w a rto ść w p ro d u k c ie niż 0,5 m g N aN 0 2 /k g [23]. Ś re d n ie zaw arto ści az o ty n ó w w p rz e b a d a n y c h w arzyw ach, z w yjątkiem ogórków i p ie tru sz k i, zn ajd o w ały się pow yżej te g o lim itu.
Z a p re z e n to w a n e w yniki p o tw ie rd z a ją u trzy m u jąc e się n a d a l n a w ysokim p o z io m ie zaw artości a z o ta n ó w a ta k ż e az o ty n ó w w n iek tó ry ch p o p u la rn y c h w arzyw ach w p o ró w naniu d o b a d a ń z lat w cześniejszych [14]. Inni a u to rz y ró w n ież stw ie rd z a ją nie zm ien io n y za sa d n ic z o sta n jak o ścio w y w arzyw p o d w zg lęd em o b ec n o śc i w nich a z o tanów i az o ty n ó w w o sta tn ic h la ta c h [4, 10, 20, 23]. M o ż n a z te g o w nio sk o w ać, że w iedza n a te m a t istniejących a g ro te ch n ic zn y c h sp o so b ó w o b n iż e n ia z a w arto śc i a z o tanów je s t w śró d p la n ta to ró w w ciąż n ie w y starcz ająca , a d ą ż e n ie d o k orzystnych efe k tó w ek onom icznych p ro d u k c ji w arzyw i b ra k n a d z o ru w aru n k ó w up raw y cz ęsto d o m in u ją nad ja k o śc ią z d ro w o tn ą p ro d u k tu .
W u p ra w ie w arzyw , p o za su ro w cam i p rze zn ac zo n y m i d o p ro d u k c ji odżyw ek i p rz e tw orów d la d zieci, rz a d k o p rz e s trz e g a się zasady zm ierza ją cej d o z m n ie jsz e n ia z a w a r tości a z o ta n ó w i az o ty n ó w w p ro d u k c ie .
S z y m c z a k , A . P r e s c h a
CO N TEN T O F NITRATES AND NITRITES IN M A RK ET VEGETA BLES IN W ROCŁAW IN T H E YEARS 1996-1997
Summary
The aim o f analytical investigation included in this paper was the determ ination the nitrate ar|d nitrite contents in 8 common vegetables: cabbage, carrot, parsley, potato, garden beet, cucumber, lettuce and radish in relation to the acceptable levels of nitrates.
The samples of vegetables were taken from detail shops in Wrocław in the years 1996-1997. A total of 151 samples of vegetables were analyzed. The nitrate and nitrite level was determ ined collorimetricaly with sulfanilic acid after previous reduction of nitrates to nitrites by means of cadmium column. The acceptable values of nitrates were exceeded in 82% o f the samples of radish and in 65% samples of lettuce. The smallest am ount of samples with excess o f the acceptable nitrate levels were found in potato, carrot and cucumber. It was found, that the nitrate content in the greenhouse vegetables: lettuce, cucumber and radish was greater than in the field vegetables. The potato, cabbage and carrot investigated after winter storage com prised lower content of nitrates than in freshly harvested.
N itrite accumulation in investigated vegetables was low, but the highest concentrations were found in lettuce and radish form greenhouse.
PIŚM IEN NICTW O
1. Atanasova-Goranova V.K., Dimova P.I., Pevicharova G.T.: Effect of food products on endogenous generation o f N-nitrosamines in rats. Br. J. Nutr., 1997, 78, 335.
2. Bakr A.A., Ragaa A. Gawish: Trials to reduce nitrate and oxalate content in some leafy vegetables. Interactive effects of the manipulating of the soil nutrient supply, different blanching media and preservation methods followed by cooking process. J. Sci. Food Agric., 1997, 73, 169.
3. Baryłko-Pikielna N., Tyszkiewicz S.: Chemiczne skażenia żywności, stan i źródła. Ekspertyza PAN, 1991, 157.
4. Borawska М., Omieljaniuk N., Markiewicz R., Kasialis A.: Zawartość azotanów, azotynów i witaminy С w jadalnych i odrzucanych częściach wybranych warzyw. Brom at. Chem. Toksykol., 1994, 1, 23.
5. Borawska М., Omieljaniuk N., Rostkowski J., Otłog Т., Hamid F.\ Zawartość azotanów i azotynów w wybranych warzywach i ziemniakach dostępnych w handlu Białegostoku w latach 1991-1992. Roczn. PZH , 1994, 1-2, 89.
6. Buckm an H.C., Brady N.C.: G leba i jej właściwości. PW RiL Warszawa, 1971, 330. 7. Cieślik E.\ The effect of w eather conditions on the level of nitrates in tubers of some potato
varieties. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1995, 4/45, 1.
8 . Drews М.: N itrate content in head lettucer increases with shortage of light. TA SPO - Gartenbaum agazin, 1996, 5:2, 50.
9. Dziennik Ustaw Nr 104, poz. 476 z dnia 4.11.1993r.
10. Gajda J., Karłowski К : Zawartość azotanów w warzywach i ziemniakach 1987-1991. Roczn. PZH , 1993, 44, 301-307.
11. Grzebelus D. \ Changes in nitrate content of red beet with growing time. Folia H orticulture, 1995, 7:2, 35.
12. Gutezeit B., Scheunemann C.: Late harvest o f carrot is the most reliable remedy for high nitrate levels. Gartenbaum agazin, 1995, 3, 42.
13. Hiller A., Skolimowska U., Grzelka М.: Stan mikrobiologiczny a zawartość azotanów i azotynów w warzywach korzeniowych przechowywanych w okresie jesienno-zimowym i na rażonych na przemarznięcie. Bromat. Chem. Toksykol., 1987, 1, 1.
14. Karłowski K , Bojewski J.: Zawartość azotanów i azotynów w wybranych warzywach. Roczn. PZH, 1981, 5-6, 408.
15. Kolbe H.\ Factors influencing the composition of potatoes. Part 4. Nitrate. Kartoffelbau, 1996, 47:7, 259.
16. Kowrygo B., Sawicka В., Świstak E Zmiany w spożyciu owoców i warzyw w Polsce w latach 90. Żywność. Technologia. Jakość, 1997, 3, 61.
17. Międzobrodzka A., Sikora E., Cieślik E., Leszczyńska Т.: N itrate and nitrite levels in carrot roots. Nahrung, 1993, 37, 41.
18. Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej. Kryteria Zdrowotne Środowiska. T. 5. Azotany, azotyny i związki N-nitrozowe. PZW L, Warszawa 1986.
19. Polska Norma. PN92/A-75112. Owoce, warzywa i ich przetwory. Oznaczanie zawartości azotanów i azotynów.
20. Rostkowski J., Borowska М., Omieljaniuk N., Otłog K : Występowanie azotanów i azotynów we wczesnych warzywach i ziemniakach dostępnych w handlu Białegostoku w 1992 roku. Roczn. PZH , 1994, 1-2, 81.
21. Seńczuk W. : Toksykologia. PZW L, Warszawa 1994, 384, 524.
22. Szponar L., Kierzkowska E:. Wpływ na stan zdrowia azotanów i azotynów zawartych w żywności. Żyw. Człow., 1982, 3-4, 103.
23. Wawrzyniak A., Kwiatkowski S., Gronowska-Senger A .: Ocena zawartości azotanów i azo tynów oraz białka ogółem w wybranych warzywach uprawianych konwencjonalnie i ekolo gicznie. Roczn. PZH , 1997, 48, 179.
24. Zalewski W : Zagadnienie występowania różnych form azotu w warzywach w związku a na wożeniem azotowym. Cz. 5. Warzywa o dużej zawartości Nno3 - sałata, rzodkiewka. Bromat. Chem. Toksykol., 1972, 1, 18.
