Changes in density losses in posts and slices cut out from potato tubers, resulting from water absorption

Pełen tekst

(1)Acta Agrophysica, 2007, 10(1), 219-228. =0,$1<8%<7.Ï:*. 672. . &,6à83.Ï:,3/$675Ï::<&,. . =%8/:=,(01,$.$:<1,.$-. 7<&+. &(=$%6253&-,:2'<. Zygmunt Sobol Katedra Techniki Rolno-6SR*\ZF]HM$NDGHPLD5ROQLF]D ul. Balicka 116 B, 30-149 Kraków e-mail: zsobol@ar.krakow.pl. Streszczenie. W. . SUDF\ SU]HGVWDZLRQR DQDOL] ]PLDQ XE\WNyZ J VWR FL Z Z\QLNX DEVRUSFML. pków i plastrów, dla których stosunek powierzchni sorpcji do LFKREM WRFL–ZVND(QLNNs –]PLHQLDáVL w zakresie od 1,4 do 9,5 cm-1%DGDQLDPLREM WRGZLHRGPLDQ\EXOZ]LHPQLDNDWM,ELVL9LQHWDNWyUH. ZRG\ RELHNWyZ Z\FL W\FK ] EXOZ ]LHPQLDND %DGDQLD SU]HSURZDG]RQR QD RELHNWDFK Z NV]WDáFLHVáX. . SU]HFKRZ\ZDQR L PLHVL FD Z FKáRGQL SU]\ WHPSHUDWXU]H RN . o. . & L ZLOJRWQR FL Z]JO GQHM. powietrza ok. 90%. : GRZLDGF]HQLX ]DVWRVRZDQR WU]\ F]DV\ DEVRUSFML WM PLQ $QDOL]D Z\QiNyZ EDGD ZVND]XMH *H G\QDPLND ]PLDQ XE\WNX J VWRFL Z RELHNWDFK R GX*HM ZDUWRFL ZVND(Qika ks (49,5 cm-1

(2) MHVW Z\VWDUF]DMFD E\ UR]SDWU\ZDü ]DFKRG]FH ]MDZLVNR DEVRUSFML Zody jako zabieg optymali]XMF\J VWRüSyáSURGXNWyZSU]H]QDF]RQ\FKQDZ\URE\VPD*RQH.UyWNRWUZDMFD -10 min) absorpcja wody – SU]H] SyáSURGXNW\ QD Z\URE\ VPD*RQH – powoduje istotne z technologicznego punktu widze. . . QLD ]PLDQ\ LFK J VWR FL 1LH]E GQH F]DV\ DEVRUSFML ZRG\ GOD X]\VNDQLD LVWRWQ\FK ]PLDQ J VWR FL. . asu potrzebnego na wytworzenie chipsów lub frytek.. VWDQRZL QLHZLHONL RN

(3) XáDPHNF]. . 6 á R Z D N O X F ] R Z H VáXSNLLSODVWU\]EXOZ]LHPQLDNDXE\WHNJ VWR FLDEVRUSFMDZRG\. 3. :67. . &RUD] F]. *. *. FLHM ]LHPQLDNL SU]H]QDF]RQH QD SURGXNW\ VPD RQH IU\WNL FKLSV\

(4) . . -12oC. Jest to spowo-. ]DOH QLH RG RGPLDQ\ V SU]HFKRZ\ZDQH Z WHPSHUDWXU]H . . . GRZDQH NRQLHF]QR FL XQLNQL FLD QDGPLHUQHM DNXPXODFML VDFKDU\GyZ NWyUH V . wQ\P SDUDPHWUHP RNUHODMF\P SU]\GDWQRü WHFKQRORJLF]Q EXOZ QD FKLSV\ i frytki (Zgórska i Czerko 2006b, Zgórska i Frydecka-Mazurczyk 2000). PrzeJáy. . FKRZ\ZDQLH ]LHPQLDNyZ Z WDNLFK ZDUXQNDFK SRZRGXMH QDGPLHUQ WUDQVSLUDFM . . g· cm-3 VW *HQLH VNáDGQLNyZ VXFKHM VXEVWDQFML Z]UDVWD QDZHW R

(5) 6RERO D, Sobol 2007, Zgórska i in. 2006). :]URVW J VWRFL EXOZ Z NRFRZ\P RNUHVLH SU]eD WR ] NROHL VNXWNXMH LVWRWQ\P Z]URVWHP J VWR FL EXOZ QDZHW R Â. . -3.

(6) Z. SOBOL. 220. chowywania o (10-15)· 10-3 g· cm-3PR*HSRZRGRZDüLVWRWQHSRJRUV]HQLHMDNRFL frytek i chipsów, szczególnie przy wyborzHRGPLDQRZ\VRNLHM]DZDUWRFLVXFKHM VXEVWDQFML GODFKLSVyZRNGODIU\WHNRN

(7) /LVLVND

(8) 6WoVRZDQD RG ZLHOX ODW PHWRGD SU]HFKRZ\ZDQLD RJUDQLF]DMFD WUDQVSLUaFM EXOZ

(9) o SROHJDMFDQDVWRVRZDQLXQLVNLFKWHPSHUDWXUSU]HFKRZ\ZDQLD RN. 4 &

(10) LSy(QLHjszym rekondycjonowaniu bulw w atmosferze o temperaturze 10-20oC bywa zawodna (Mackay i in. 1990, Zgórska i Czerko 2006a). Nie zawsze w wyniku zaELHJXUHNRQG\FMRQRZDQLDQDVW SXMHNRQZHUVMDFXNUyZZVNUREL 2EHFQLHQLH]aGRZDODMF\ VWDQ VNXWHF]QHJR RGG]LDá\ZDQLD QD MDNRü SU]HFKRZywanych bulw GOD SRWU]HE SU]HP\VáX VSR*\ZF]HJR Z\PXV]D SRV]XNLZDQLD DOWHUQDW\ZQ\FK PeWRGSR]ZDODMF\FKQDSU]\QDMPQLHMF] FLRZSRSUDZ QLHNWyU\FKLFKZáDFLZoFL SR QDGPLHUQHM WUDQVSLUDFML -HGQD ] QLFK SROHJD QD Srzywróceniu stanu obra-. Q\FK EXOZ SRUyZQ\ZDOQHJR ]H VWDQHP SR ]ELRU]H

(11) SRSU]H] DEVRUSFM ZRG\. przez ich zanurzenie. Jednak czas potrzebny na zrekompensowanie deficytu wody (powstaáHJR SRGF]DV SU]HFKRZ\ZDQLD

(12) Z EXOZDFK MHVW GRü GáXJL QDZHW K

(13) a to stDQRZLSRGVWDZRZEDULHU GODZ\NRU]\VWDQLDWHMPHWRG\ZSU]HP\OHVSo*\ZF]HJRSU]HWZarzania bulw (Sobol 2006 b,c, 2007).. . . . &HOHP EDGD E\áR RNUH OHQLH ]PLDQ XE\WNX J VWR FL VáXSNyZ L SODVWUyZ EXOZ. ziemniaka w wyniku absorpcji wody.. 0$7(5,$à<,0(72'<. Badania Z\NRQDQR QD RELHNWDFK Z NV]WDáFLH VáXSNyZ L SODVWUyZ Z\FL W\FK. z EXOZ ]LHPQLDND 6áXSNL Z\FLQDQR Z]GáX* QDMGáX*V]HM RVL EXOZ Z\]QDF]RQHM. . SRPL G]\ F]. . . FL ZLHU]FKRáNRZ D S SNRZ )RUPRZDQR VáXSNL R SRSU]HF]Q\P. . u (15x15, 10x15, 10x10, 10x7, 7x7, *szej osi bulwy,. SU]HNURMX Z NV]WDáFLH SURVWRN WD OXE NZDGUDW. [ PP

(14) 3ODVWU\ Z\FLQDQR Z NLHUXQNX SRSU]HF]Q\P GR QDMGáX. a LFK JUXERü Z\QRVLáD PP $E\ Z\]QDF]\ü SRZLHU]FKQL sorpFMLZRG\ZV]\VWNLHRELHNW\]Z\PLDURZDQR]DSRPRFVXZPLDUNLGRNRQXMF SRPLDUX ] GRNáDGQRFL GR PP : RGQLHVLHQLX GR VáXSNyZ SURZDG]RQR SoPLDU ERNyZ SRSU]HF]QHJR SU]HNURMX L GáXJRFL D Z SODVWUDFK RNUHODQR LFK JUuERFLLRELHRVLHSRSU]HF]QHJRSU]HNURMXSU]\MPXMFNV]WDáWSU]HNURMXSU]\EOL*ony do elipsy. W celu pHáQLHMV]HMFKDUDNWHU\VW\NLÄPR*OLZRFLVRUSF\MQ\FK´EDGaQ\FKRELHNWyZZ\]QDF]DQRZVND(QLNksZ\UD*DMF\VWRVXQHNSRZLHU]FKQLVRUpcji. . GRREM WR FLSODVWUyZOXEVáXSNyZ. (. :DUWR ü ZVND QLND. 1:. ks ÄPR*OLZRFL VRUSF\MQ\FK´ EDGDQ\FK RELHNWyZ Z\]Qa-. F]DQRZHGáXJZ]RUX. ks =. S V. (1).

(15) =0,$1<8%<7.Ï:*. 672&,6à83.Ï:,3/$675Ï::<&, 7<&+. 221. gdzie: ks –ZVND(QLNÄPR*OLZRFLVRUSF\MQ\FK´RELHNWX FP-1), S – powierzchnia sorpcji obiektu (cm2), V –REM WRüRELHNWX FP3).. . . oks

(16) ]DZLHUDáVL ZSU]HG]Lale od 2,9 do 9,4 cm-1 -1 RUD] V]Hü ZLHONRFL SODVWUyZ GOD NWyU\FK ks Z\QRVLáR RG GR FP . Badania wykonano na dwóch odmianach, tj. Ibis i Vineta w lutym i marcu (po 4,5 i 5,5 =DNUHV EDGD REHMPRZDá V]H ü ZLHONR FL VáXSNyZ GOD NWyU\FK VWRVXQHN S. . ZLHU]FKQLVRUSFMLGRLFKREM WR FL. . PLHVL FDFK SU]HFKRZ\ZDQLD EXOZ

(17) VH]RQX SU]HFKRZDOQLF]HJR %XOZ\. . mniaków etrza). Proces absorpcji wody pr]H] RELHNW\ EDGD SURZDG]RQR SRSU]H] LFK ]DQXU]DQLH Z Zodzie o temperaturze 15-20oC. Czas absorpcji wynoVLáPLQ GR EDGD SU]HFKRZ\ZDQR Z FKáRGQL Z ZDUXQNDFK ]DOHFDQ\FK GOD ]LH. . o. NRQVXPSF\MQ\FK RNRáR & L ZLOJRWQR FL Z]JO GQHM SRZL. =LHPQLDNL EDGDQ\FK RGPLDQ E\á\ XSUDZLDQH ZHGáXJ SRSUDZQHM DJURWHFKQLNL. a ZDUXQNL XSUDZ\ E\á\ WDNLH VDPH =LHPQLDNL XSUDZLDQR U] GRZR VWRVXMF nawóz 3 -1 ]LHORQ\ PLHV]DQNDáXELQXZVNROLVWQHJRLJRUF]\F\– 40· 10 kg· ha zielonej masy) 3 -1 X]XSHáQLRQ\PNRPSRVWHPZGDZFHÂ kg· ha . W uprawach zastosowano piel JQDFM PHFKaniczno-FKHPLF]QLSHáQRFKURQ FKHPLF]Q : FHOX Z\]QDF]HQLD J VWRFL RNUHODQR PDV\ L REM WRFL – obiektów wyci tych z bulw –]DSRPRFHOHNWURQLF]QHMZDJLODERUDWRU\MQHM:36& Obj . . . . WR ü Z\]QDF]RQR SRSU]H] RNUH OHQLH PDV\ EXOZ\ Z SRZLHWU]X L Z FLHF]\ R ]QDQHM. . d-. J VWR FL ZRGDGHVW\ORZDQD

(18) 3RPLDUSURZDG]RQR]GRNáDGQR FL GRJ3R. F]DVSRPLDUXPRQLWRURZDQRWHPSHUDWXU FLHF]\. . w zakresie 8-25oC. oru 2:. * VWR FLRELHNWyZZ\FL W\FK]EXOZ]LHPQLDNDZ\OLF]DQRZHGáXJZ]. ρb =. mp m p − mc. ⋅ ρc. gdzie: !b – J VWRüREiektu (g· cm-3), mp – masa obiektu w powietrzu (g), mc – masa obiektu w cieczy (g), !c – J VWRüFLHF]\]XZ]JO GQLHQLHPMHMWHPSHUDWXU\ JÂ. . . (2). -3. FP. ).. 8E\WNL J VWR FL Z\QLNDM FH ] DEVRUSFML ZRG\ SU]H] RELHNW\ Z\FL WH ] EXOZ. ziemniaka wyliczano na podstawie wzoru 3:. ∆ρ = ρi − ρ o gdzie: û!– XE\WHNJ VWRFLRELHNWX JÂ FP-3), -3 !i – J VWRüRELHNWXSRL-tym czasie absorpcji (g· cm ), -3 !o – J VWRüRELHNWXSU]HGDEVRUSFM g· cm ).. (3).

(19) 222. Z. SOBOL. * . . . (. =DOH QR FL ]PLDQ XE\WNyZ J VWR FL RG ZDUWR FL ZVND QLND. *. ks ÄPR*OLZRFL. . VRUSF\MQ\FK´ RELHNWyZ

(20) Z\UD RQR PRGHODPL REOLF]RQ\PL PHWRG HVW\PDFML 'R. . lgorytm Gaussa-Newtona.. HVW\PDFMLSDUDPHWUyZW\FKUyZQD ]DVWRVRZDQRD. WYNIKI I DYSKUSJA. Zdecydowana wL NV]RüEDGDL]DELHJyZGRW\F]F\FKXWU]\PDQLDGREUHMMaNRFL EXOZ ]LHPQLDND SRGF]DV SU]HFKRZ\ZDQLD NRQFHQWUXMH VL QDG RSW\PDOL]oZDQLHP ZDUXQNyZ SU]HFKRZ\ZDQLD XZ]JO GQLDMF SU]\ W\P NLHUXQHN X*\WNowania ziemniaków, ich cechy odmianowe, okres przechowyZDQLD RUD] RGG]LDáyZDQLH ZLHOXF]\QQLNyZ]HZQ WU]Q\FKWDNLFKMDNDJURWHFKQLF]QHPHWHRURORJLFz-. . QH LWG 0HWRGD ]QDQD L VWRVRZDQD RG ZLHOX ODW RJUDQLF]DM FD XE\WNL QDWXUDOQH. bulw polega na przechowywaniu ziemniaków w warunkach niskich temperatur o RNRáR C

(21) D Z NRFRZ\P RNUHVLH LFK SU]HFKRZ\ZDQLD UHNRQG\FMRQRZDQLX w DWPRVIHU]H R SRGZ\*V]RQHMWHPSHUDWXU]H-20oC. Pozytywne skutki tej metoG\ ]DOH* RG WHPSHUDWXU\ UHNRQG\FMRQRZDQLD RGPLDQ\ L WHUPLQX Z\NRQDQLD ]abiegu (Mackay i in. 1990, Putz 1997, Zgórska i Czerko 2006a). Jednak wielu baGDF]\WZLHUG]L*HQLH]DZV]HX]\VNXMHVL REQL*HQLH]DZDUWRFLVDFKDU\GyZGR odpoZLHGQLHJR SR]LRPX Z\PDJDQHJR SU]H] SU]HP\Vá SU]HWZyUF]\ SURGXNXMF\ frytki, chipsy (Maag i Reust 1992, Putz 1997, 2004, Zgórska i Frydecka-Mazurczyk 2002, Zgórska i &]HUNR D

(22) 'ODWHJR WH* SRV]XNXMH VL FLJOH Petod XPR*OLZLDMF\FKSRSUDZ FKRFLD*Z\EUDQ\FKZáDFLZRFLIL]\F]Q\FKEXOZNWó-. *. UH XOHJá\ SRJRUV]HQLX Z Z\QLNXGáXJRWUZDáHJRSU]HFKRZ\ZDQLD-HGQ\P]PR . . OLZ\FK NLHUXQNyZ G]LDáDQLD PDM F\P QD FHOX SRSUDZ VWDQX IL]\F]QHJR EXOZ. . anie zjawiska sorpcji wody przez REUDQHEXOZ\=EDGDQDGWPHWRGZ\QLND *HSU]HELHJ]PLDQEDGDQ\FKZáDFi Z\QLNDM FHJR ] LFK WUDQVSLUDFML

(23) MHVW ]DVWRVRZ. . . . ZR FLZRGQLHVLHQLXGRFDá\FKEXOZ SU]\URVWREM WR FLVSDGHNJ VWR FL

(24) MHVWPDáR. dynamiczny a zatem metoda ta nie znajduje na razie praktycznego zastosowania (Sobol 2006 EF

(25) : SRV]XNLZDQLX SUDNW\F]QHJR UR]ZL]DQLD DXWRU ]DáR*\á. *. . . H G\QDPLND ]PLDQ XE\WNX J VWR FL SRZLQQD URVQ ü ZUD] ]H Z]URVWHP VWRVXQNX. . oWHP EDGD E\á\ RELHNW\ Z NV]WDáFLH VáXSNyZ L SODVWUyZ GOD NWyU\FK ZVND(QLN ks -1 ÄPR*OLZRFLVRUSF\MQ\FK´]PLHQLDáVL ZV]HURNLP]DNUHVLHRGGRFP . : FHOX RNUHOHQLD NWyU\ ] SU]\M W\FK F]\QQLNyZ GRZLDGF]HQLD PLDá VWDWyVW\F]QLH LVWRWQ\ ZSá\Z QD XE\WNL J VWRFL SRZRGRZDQH DEVRUSFM ZRG\ Z\NoSRZLHU]FKQL VRUSFML ZRG\ SU]H] GDQ\ RELHNW GR MHJR REM WR FL 'ODWHJR SU]HGPL. QDQR DQDOL] ZDULDQFML Z NODV\ILNDFML ZLHORNURWQHM = DQDOL]\ ZDULDQFML Z\QLND. *. . (. * yks

(26) WHUPLQX SURZDG]RQ\FK EDGD F]DVX SU]HFKo-. H ZDUWR ü XE\WNyZ J VWR FL ]DOH DáD RG NV]WDáWX RELHNWyZ VáXSNL SODVWU\

(27) Z. PLDUyZ RELHNWyZ ZVND QLND. Z\ZDQLDEXOZ

(28) F]DVXDEVRUSFMLZRG\$QDOL]DZDULDQFMLQLHZ\ND]DáDQDWRPLDVW. . e-. VWDW\VW\F]QLH LVWRWQHJR ZSá\ZX EDGDQ\FK RGPLDQ QD XE\WHN J VWR FL $E\ RNU.

(29) =0,$1<8%<7.Ï:*. 672&,6à83.Ï:,3/$675Ï::<&, 7<&+. 223. OLüZSá\ZZVND(QLNDksQDEDGDQZáDFLZRüZ\]QDF]RQRPRGHOHSU]\EOL*DMce przebiegi tych zmian, przy pomocy estymacji (tab. 1). Tabela 1.. . . *. 3DUDPHWU\ PRGHOX RSLVXM FHJR ]PLDQ\ XE\WNX J VWR FL Z\FLQNyZ ] EXOZ ]LHPQLDND Z ]DOH . . (. ks Z\UD*DMFHJRVWRVXQHNSRZLHU]FKQLVRUSFMLGRREM WRFLEDGDQ\FKRELHktów Table 1. Parameters of the model describing changes in density losses in objects cut out from potato tubers depending on the index ks expressing the ratio of sorption surface to volume of tested objects QR FLRGZVND QLND. Funkcja estymowana – Estimated function y = a1Â[D2 Czynniki – Elements. Parametry funkcji Function parameters a1 . a2. 8G]LDáZDULDQFML. wyjaQLRQHM Explained variance share. – Two terms together. 'ZDWHUPLQ\á F]QLH 6áXSNL. – Posts – 5 min. 1,279. –0,980. 0,706. 6áXSNL. – Posts – 10 min. 1,614. 1,207. 0,715. 6áXSNL. – Posts – 15 min. 2,079. 1,795. 0,709. 6áXSNL. – Posts – 5 min. 2,145. 0,180. 0,845. 6áXSNL. – Posts – 10 min. 2,529. 2,597. 0,885. 6áXSNL. – Posts – 15 min. 2,492. 5,402. 0,808. Pierwszy termin – First term – 02 luty – 2nd February 6áXSNL. – Posts – 5 min. 1,278. –1,059. 0,760. 6áXSNL. – Posts – 10 min. 1,417. 1,155. 0,739. 6áXSNL. – Posts – 15 min. 1,790. 2,222. 0,667. 6áXSNL. – Posts – 5 min. 2,161. –0,481. 0,874. 6áXSNL. – Posts – 10 min. 2,729. 0,969. 0,936. 6áXSNL. – Posts – 15 min. 2,637. 3,927. 0,815. 6áXSNL. – Posts – 5 min. 1,259. –0,783. 0,638. 6áXSNL. – Posts – 10 min. 1,553. 2,573. 0,772. 6áXSNL. – Posts – 15 min. 2,114. 2,601. 0,768. 6áXSNL. – Posts – 5 min. 1,840. 1,649. 0,861. 6áXSNL. – Posts – 10 min. 2,295. 4,371. 0,874. 6áXSNL. – Posts – 15 min. 2,317. 6,999. 0,851. Drugi termin – Second term – 02 marzec – 2nd March. :DUWRüXE\WNyZJ VWRFLV\VWHPDW\F]QLHZ]UDVWDáDZUD]]HZ]UoVWHPZVND(QLND ks D SU]HELHJL W\FK ]PLDQ Z\]QDF]RQR áF]QLH GOD GZyFK F]DVyZ SU]echowywania bulw i dla kD*GHJRRGG]LHOQLH WDE

(30) 8]\VNDQHGRSDVRZDQLDZyznaczonych modeli GRZDUWRFLU]eF]\ZLVW\FKV]DGRZDODMFH8G]LDá\ZDULDQFML Z\MDQLRQ\FKGODW\FK.

(31) 224. Z. SOBOL. – o najks – FKDUDNWHU\]RZDá\VL QDMPQLHMV]\PLXE\WNDPLJ VWRFL (np. ok. 3· 10-3 g· cm-3 GODSODVWUyZJUXERFLPPLRNÂ -3 g· cm-3GODVáXSNyZ o SU]HNURMXNZDGUDWRZ\PLGáXJRFLERNXNZDGUDWXPP – w czasie 5 min sorpFML

(32) U\V

(33) :UyG RELHNWyZ QDMPQLHMV]\FK, o QDMZL NV]\P wska(niku ks (czasu sorpcji 5 PLQ

(34) X]\VNDQR RGSRZLHGQLR QDMZL NV]H XE\WNL J VWRFL GOD VáXSNyZ o polu przekroju ok. 0,25 cm2NV]WDáWXNZDGUDWRZHJRRNÂ -3 g· cm-3, a dla pla-3 -3 VWUyZ JUXERFL PP RN Â · cm

(35) $QDOL]XMF Z\QLNL EDGD ]aXZD*D VL ]Uy*QLFRZDQZDUWRüXE\WNyZJ VWRFLZ]DOH*QRFLRGNV]WDáWXRELHNWyZ VáXpki, SODVWU\

(36) V]F]HJyOQLHGODRELHNWyZRGX*HMZDUWRFLZVND(QLND ks. Obiekty w ksztaá FLHVáXSNyZDEVRUERZDá\PQLHMZRG\ZSRUyZQDQLX]SOastrami, a w wyniku tego waUWRFL XE\WNyZ J VWRFL VáXSNyZ E\á\ PQLHMV]H QL* SODVWUyZ SRPLPR SRUywQ\ZDOQ\FKZDUWRFLZVND(QLNDks.. PRGHOL]DZLHUDá\VL ZSU]HG]LDOHRGGR2ELHNW\QDMZL NV]H. (. PQLHMV]\PZVND QLNX. VáXSNLSRVW V SODVW U\ VOLFHV. . -3. VWR FL'HQVLW\ GHFUHDVH û ! J ·cm 8E\ WHNJ. )U\ W N L R S U]HN UR M X N ZDG UDW R Z \ P. &]DV V R US FM L W L PHR IV R US W L R Q PL Q. )UHQ FK IUL HV Z L W K V T X DUHFUR V V V HFW L R Q. . FP. VáXSNLSRVW V. . &]DV V R US FM L W L PHR IV R US W L R Q PL Q. SODVW U\ VOLFHV.

(37). ·10 -3. . . VáXSNLSRVW V. . SODVW U\ VOLFHV. . &]DV V R US FM L W L PHR IV R US W L R Q PL Q. )U\ W N L R S U]HN UR M X N ZDG UDW R Z \ P. . )UHQ FK IUL HV Z L W K V T XDUHFUR V V V HFW L R Q. . FP. . &K L S V \ R J X E R FL R N R á R . . 3 R W DW R FUL V S V W K L FN DE R X W PP. . . . . . . . . . (. N. 6W RVXQHNSRZLHU]FKQLVRUSFMLGRREM W R FLRELHNW XZVND QLN V FP. N. . . 7 KHUDW LRRIW KHVR USW LRQ VXUIDFHW RW KHR EMHFW Y ROXPHLQGH[ V FP. .

(38). .

(39). Rys. 1.=PLDQ\XE\WNXJ VWRFLRELHNWyZ VáXSNyZLSODVWUyZ

(40) Z\FL W\FK]EXOZ]LHPQLDNDZ]DOH*QoFLRGZVND(QLNDks –Z\UD*DMFHJRVWRVXQHNSRZLHU]FKQLVRUSFMLGRREM WRFLEDGDQ\FKRELHktów Fig. 1. Relationship between density losses in the objects (posts and slices) cut out from potato tubers and the index ks expressing the ratio of sorption surface to volume of tested objects w opisie poprawic thick jest trick – tu przy 1,5 mm.

(41) =0,$1<8%<7.Ï:*. 672&,6à83.Ï:,3/$675Ï::<&, 7<&+. 225. ks od ok. 7,5 do 9,5 cm-1 (w przyEOL*HQLXRNUHOD 2 SyáSURGXNW\QDIU\WNLRSROXSU]HNURMXRNFP NV]WDáWXNZDGUDWRZego i chipsy R JUXERFL RN PP

(42) Z\VWSLá\ QDMZL NV]H Uy*QLFH Z XE\WNDFK J VWRFL – ok. 8· 10-3 g· cm-3 –SRPL G]\IU\WNDPLDFKLSVDPL7H]QDF]QHUy*QLFHZXE\WNDFKJ VWRFL XSDWU\ZDü PR*QD Z ]Uy*QLFRZDQ\P XG]LDOH NRPyUHN PL NLV]X NRU\ SLHrZRWQHMLNRPyUHNPL NLV]XUG]HQLRZHJRRUD]UG]HQLDZHZQ WU]QHJR8G]LDákomóUHNPL NLV]XNRU\SLHUZRWQHMLNRPyUHNPL NLV]XUG]HQLRZHJRZSODVWUDFKMHVWZL kszy QL* w VáXSNDFKSRQLHZD*VáXSNLGREDGDIRUPRZDQR]F] FLURGNRZHMEXOZ. . (. : SU]HG]LDOH ZDUWR FL ZVND QLND. . VáXSNLSRVWV. . . WHUPLQWHUP WHUPLQWHUP. &]DVVRUSF M LWLP HRI VRUSWLRQP LQ. WHUPLQ WHUP. )U\ WNLRSU]H NURM XNZDGUD WRZ\ P &]DVVRUSF M LWLP HRI VRUSWLRQP LQ. WHUPLQWHUP. )UH QFKI ULHVZLWKVTXDUHF URVVVHFWLRQ FP. WHUPLQ WHUP WHUPLQWHUP. . &]DVVRUSF M LWLP HRI VRUSWLRQP LQ. )U\ WNLRSU]H NURM XNZDGUD WRZ\ P . . )UH QFKI ULHVZLWKVTXDUHF URVVVHFWLRQ FP. . . . . . 8E\WHNJ VWR FL'HQVLW\GHFUHDVH. û! J·cm-3

(43) ·10-3. . . . . . . . . . . (. . 6WRVXQHNSRZLHU]FKQLVRUSFMLGR REM WR FLRELHNWXZVND QLNNV FP 7 KHUDWLRRI WKHVRUSWLRQ VXUIDFHWRWKHREMHFWYROXPH LQGH[NV FP. . . .

(44).

(45). Rys. 2. =PLDQ\XE\WNXJ VWRFLVáXSNyZZ\FL W\FK]EXOZ]LHPQLDNDZ]DOH*QRFLRGZVND(QLNDks Z\UD*DMFHJR VWRVXQHN SRZLHU]FKQL VRUSFML GR REM WRFL EDGDQ\FK RELHNWyZ Z REU ELH EDGanych czasów przechowywania Fig. 2. Relationship between density losses in posts cut out from potato tubers and the index ks expressing the ratio of sorption surface to volume of tested objects, within the tested storage time = EDGD. Z\QLND UyZQLH* *H ]PLDQ\ XE\WNX J VWRFL ]GHWHUPiQRZDQH V SU]H]. hipsy o grubo-. F]DVDEVRUSFMLZRG\,WDNXE\WHNJ VWR FLGODSyáSURGXNWyZQDF. g· cm-3, a dla frytek – o polu przekroju ok. 0,25 cm2 – ok. 10· 10-3 g· cm-3. Po 15 min absorpcji wody dla tych -3 -3 VDP\FKRELHNWyZXE\WNLJ VWRFLZ\QRVLá\RGSRZLHGQLRRNÂ g· cm dla póá FLRNPPSRPLQDEVRUSFMLZ\QLyVáRNÂ. -3. .

(46) 226. Z. SOBOL. produktów na chipsy i 20· 10-3 g· cm-3 na frytNL7DNZL FZQLRVNRZDüPR*QD*HE\ ]UyZQRZD*\ü Z]URVW J VWRFL Z\QLNDMF\ ] WUDQVSLUDFML EXOZ Z RNUHVLH SU]HFKoZ\ZDQLD QDOH*\ SU]HSURZDG]Lü SURFHV DEVRUSFML ZRG\ QS SU]H] Syáprodukty na FKLSV\ZQLHVSHáQDmin a frytki cienkie przez ok. 10 min (rys. 1). -1 '\QDPLNDDEVRUSFMLZRG\SU]H]RELHNW\RGX*HMZDUWRFLZVND(QLNDks (4-9,5 cm ) *H PHWRGD WD PR*H E\ü UR]SDWU\ZDQD MDNR ]DELHJ RSW\PDOL]XMF\ J VWRü SyáSURGXNWyZ QD Z\URE\ VPD*RQH 7DN NUyWNR WUZDMFD DEVRUSFMD ZRG\ – przez póá SURGXNW\ QD Z\URE\ VPD*RQH – powoduje istotne z technologicznego punktu widzenia ]PLDQ\ LFK J VWRFL 1LH]E GQH F]DV\ DEVRUSFML ZRG\ GOD X]\VNDQLD LVWRtnych zmian J VWRFLVWDQRZLQLHZLHONL RN

(47) XáDPHNF]DVXSRWU]HEQHJo na wytworzenie chipVyZ OXE IU\WHN /LVLVND

(48) = SU]HSURZDG]RQ\FK EDGD Z\QLND UywQLH* *H ZDUWRü XE\WNyZ J VWRFL ]DOH*DáD RG WHUPLQX SURZDG]RQ\FK EDGD F]DVX SU]HFKoZVND]XMH. wywania bulw) (rys. 1 i 2). Dla obiektów –JáyZQLHVáXSNyZ –NV]WDáWRZanych z bulw SU]HFKRZ\ZDQ\FK GáX*HM PLHVLFD

(49) X]yVNDQR Z\*V]H ZDUWRFL XE\WNyZ J VWRFL * . . *. QL GODWDNLFKVDP\FKRELHNWyZ]EXOZSU]HFKRZ\ZDQ\FKNUyFHM PLHVL FD

(50) =DOH . o zmiDQJ VWRFLEXOZ]LHPQLDND– w wyniku absorpcji wody – w okresie przechowywaQLD%DGDQLDWHZVND]XM *HXE\WNLJ VWRFLEXOZV\VWHPDW\F]QLHSU]\UDVWDá\RGF]ZDrWHJRGRVLyGPHJRPLHVLFDSU]HFKowywania (Sobol 2007).. QR üWD]QDMGXMHSRWZLHUG]HQLHZEDGDQLDFKSU ZDG]RQ\FKSU]H]DXWRUDDGRW\F] F\FK. WNIOSKI. . * RG ZVND(QLND ks Z\UD*DMFHJR VWRVXQHNSRZLHU]FKQLVRUSFMLGR REM WRFL RELHNWX :UD] ]H Z]URVWHP ZDUWRFL ZVND(QLND ks Z]UDVWD ZDUWRü XE\WNyZJ VWRFL 2. 1DSU]HELHJ]PLDQXE\WNyZJ VWRFLZF]DVLHDEVRUSFMLZRG\LVWRWQ\ZSá\Z PD NV]WDáW EDGDQ\FK RELHNWyZ :L NV]H XE\WNL J VWRFL SRZVWDM Z SODVWUDFK Z So-. 1.. 8E\WNLJ VWR FLZ\QLNDM FH]DEVRUSFMLZRG\RELHNWyZZ\FL W\FK]EXOZ. ]LHPQLDND ]DOH. UyZQDQLX]HVáXSNDPL. 3.. . *RGF]DVXDEVRUSFML . . 8E\WNLJ VWR FLZV]\VWNLFKEDGDQ\FKRELHNWyZ]DOH. . ZRG\:UD]]HZ]URVWHPF]DVXDEVRUSFMLZRG\UR QLHZDUWR üXE\WNyZJ VWR FL. 4.. . -. -. 1D ]PLDQ\ XE\WNyZ J VWR FL JáyZQLHVáXSNyZ LVWRWQ\ZSá\ZPDF]DV. *. a-. SU]HFKRZ\ZDQLDEXOZ2ELHNW\Z\FL WH]EXOZRGáX V]\PF]DVLHSU]HFKRZ\Z. . QLDFKDUDNWHU\]RZDá\VL ZL NV]\PLXE\WNDPLJ VWR FL. 5. Z dynamiki przebiegu sorpcji wody przez oELHNW\RGX*HMZDUWRFLZVND(Qika ks (4-9,5 cm-1

(51) SU]\SXV]F]Dü PR*QD *H PHWRGD WD PR*H E\ü UR]SDWUywana jako ]DELHJRSW\PDOL]XMF\J VWRüSyáSURGXNWyZSU]H]QDF]RQ\FKQDZ\URE\VPa*RQH.

(52) =0,$1<8%<7.Ï:*. 672&,6à83.Ï:,3/$675Ï::<&, 7<&+. 227. 3,0,(11,&7:2 . , 1994. =LHPQLDN MDNR VXURZLHF GOD SU]HP\Váu. Wymagania w stosunku do surowca. Post. Nauk Roln., 1, 32-40. /LVLVND *, 2006. :DUWRü WHFKQRORJLF]QD L MDNRü NRQVXPSF\MQD SROVNLFK RGPLDQ ]LHPQLDND Zesz. 3UREO3RVW1DXN5ROQ]F] ü, 81-94. Maag W., Reust W., 1992. Lagerung und rekonditionierung von Chipskartoffeln. Kartoffelbau, 10, 443-448. Mackay G.R., Brown J., Torrence C.J.W., 1990. The processing potential of tuber of the cultivated potato after storage at low temperature. Potato Res., 33, 211-218. Putz B., 1997. Erste 4oC – Typen bei Kartoffeln aus deutschen Züchtung. Granum-Verlag Detmold, 25-30. Putz B., 2004. Reduzierende Zucker in Kartoffel. Kartoffelbau, 5, 188-192. Sobol Z., 2006a. :Sá\Z Z\EUDQ\FK F]\QQLNyZ QD J VWRü EXOZ ]LHPQLDND $FWD $JURShysica, 8(1), 219228. Sobol Z., 2006b. =PLDQ\ PDV\ L REM WRFL EXOZ ]LHPQLDND Z Z\QLNX DEVRUSFML ZRG\ ,Q*\QLHULD 5Rlnicza, 11(86), 437-445. Sobol Z., 2006c. =PLDQD XE\WNX J VWRFL EXOZ ]LHPQLDND Z Z\QLNX DEVRUSFML ZRG\ $FWD $JURSKysica, 8(4), 985-993. Sobol Z., 2007. ZPLDQ\ J VWRFL EXOZ ]LHPQLDND SRZRGRZDQH WUDQVSLUDFM L DEVRUSFM ZRG\ Z RNUesie SU]HFKRZ\ZDQLD,Q*\QLHULD5ROQLF]D ZGUXNX

(53) . Zgórska K., Czerko Z., 2006a. Rekondycjonowanie bulw przechowywanych w niskiej temperaturze – PHWRGD RJUDQLF]DMFD ]DZDUWRü FXNUyZ Z EXOZDFh ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 511 F] ü,,-556. Zgórska K., Czerko Z., 2006b. =PLDQ\ MDNRFL ]LHPQLDNyZ SU]HFKRZ\ZDQ\FK Z DWPRVIHU]H SRGZ\*V]RQeJRVW *HQLD&22. Zesz. Probl. Post. Nauk RolnF] ü,, 513-522. Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A., 2000. :Sá\Z ZDUXQNyZ Z F]DVLH ZHJHWDFML RUD] WHPSHUDWXU\ SU]eFKRZ\ZDQLD QD FHFK\ MDNRFL ]LHPQLDNyZ SU]H]QDF]RQ\FK GR SU]HWZyUVWZD %LXO ,+$5 251. Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A., 2002. 3U]\GDWQRü QRZ\FK SROVNLFK RGPLDQ GR SU]HWwórstwa spo*\ZF]HJR=HV]3UREO3RVW1DXN5ROn., 489, 347-354. =JyUVND . &]HUNR = *UXG]LVND 0, 2006. :Sá\Z ZDUXQNyZ SU]HFKRZ\ZDQLD QD QLHNWyUH FHFK\ NXOinarne i technologiczne bulw wybranych odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 511 cz ü,, 567-578. /LVL VND *. CHANGES IN DENSITY LOSSES IN POSTS AND SLICES CUT OUT FROM POTATO TUBERS, RESULTING FROM WATER ABSORPTION Zygmunt Sobol Department of Agricultural and Food Technology, Agricultural University ul. Balicka 116 B, 430-149 Kraków e-mail: zsobol@ar.krakow.pl A b s t r a c t . The paper presents an analysis of changes in density losses resulting from water absorption of objects cut out from potato tubers. The tests were carried out on objects resembling bars and slices for which the ratio of the sorption surface to their volume – index ks – changed from 1.4.

(54) 228. Z. SOBOL. to 9.5 cm-1. The investigation included tubers of two potato cultivars, Ibis and Vineta, which were stored for 4.5 and 5.5 months at a temperature of about 6°C and relative humidity of air about 90%. Three variants of sorption time were used – 5, 10 and 15 minutes. Analysis of the results of the investigation shows that the dynamics of changes in density losses in objects characterized by high value of the index ks (4-9.5 cm-1) is sufficient to consider the occurring phenomenon of water absorption as a treatment optimizing the density of semi-products intended for frying. The short water absorption time obtained for semi-products intended for frying, so as to get significant – from the technological point of view – changes in density, is a small fraction (about 15%) of the time needed to produce chips or fried potatoes. K e y w o r d s : posts and slices from potato tubers, density loss, water absorption.

(55)