Małgorzata Misztal-Szkudlińska, Adam Sadokierski, Piotr Szefer
ROLA WAPNIA I FOSFORU W DIECIE MŁODYCH OSÓB W PROFILAKTYCE OSTEOPOROZY
Katedra i Zakład Bromatologii Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego
Kierownik: Prof. dr. hab. P. Szefer
Oznaczono zawartość wapnia i fosforu w popularnych produktach nabiało-wych spożywanych przez osoby młode. W oparciu o uzyskane wyniki ocenio-no procent realizacji ocenio-normy zalecanego dziennego spożycia (RDA) dla osób w wieku od 19 do 50 lat. Stwierdzono, że spośród analizowanych produktów sery podpuszczkowe są najlepszym źródłem wapnia i fosforu w diecie młodych osób.
Hasła kluczowe: osteoporoza, dieta, wapń, fosfor, atomowa spektroskopia absorp-cyjna, zalecane dzienne spożycie (RDA), program komputerowy Dieta 5. Key words: osteoporosis, diet, calcium, phosphorus, atomic absorption
spectrom-etry, Recommended Dietary Allowance (RDA), computer program Diet 5. Osteoporoza została uznana przez WHO (Światową Organizację Zdrowia) za chorobę cywilizacyjną. Bardzo dużą rolę w jej zapobieganiu odgrywa dieta i spo-sób odżywiania. Niedostateczna podaż wapnia, fosforu i witaminy D w młodym wieku może skutkować niższą szczytową masą kości, a w konsekwencji zwiększać ryzyko wystąpienia osteoporozy (1). Najbogatszym źródłem wapnia w diecie jest mleko i jego przetwory, konserwy rybne spożywane wraz z ośćmi, niektóre warzy-wa tj. jarmuż, liście pietruszki, szpinak, suche nasiona fasoli (2, 3, 4). Fosfor jest częstym składnikiem żywności, może on występować naturalnie, jak np. w serach podpuszczkowych, konserwach rybnych, kaszach, podrobach i innych. Źródłem tego pierwiastka mogą być również fosforany dodawane do takich produktów jak: sery topione, niektóre wędliny, pieczywo cukiernicze, coca-cola i inne (2, 3, 4).
Celem pracy była ocena zawartości wapnia i fosforu w produktach nabiałowych, często spożywanych przez młode osoby.
MATERIAŁ I METODY
Materiał do analiz wybrano na podstawie oceny częstości spożycia produktów nabiałowych przez osoby młode w wieku od 20 do 30 lat. Łącznie przeprowadzono
216 ankiet wśród studentów Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego z kierunków farmacja i dietetyka (82% respondentów) oraz Uniwersytetu Gdańskiego z kierun-ków pedagogika i praca socjalna (18% respondentów). Dodatkowo wśród 36 studen-tów Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego przeprowadzono wywiady żywieniowe i opracowano je w programie komputerowym Dieta 5.
Produkty spożywcze (n = 30), podzielono na następujące grupy: sery podpuszcz-kowe, sery kanappodpuszcz-kowe, twarożki i sery twarogowe, jogurty naturalne, jogurty sma-kowe, śmietany i mleko zagęszczone oraz mleko i napoje mleczne.
Próbki żywności liofi lizowano, homogenizowano i mineralizowano w systemie mikrofalowym zamkniętym. Wapń oznaczono za pomocą atomowej spektroskopii absorpcyjnej techniką płomieniową, natomiast fosfor metodą spektrofotometryczną. Poprawność przyjętych metod analitycznych sprawdzono na drodze analizy cer-tyfi kowanego materiału odniesienia (BCR-063R), uzyskując odzyski dla wapnia 100% i dla fosforu 95%. Produkty spożywcze zakupiono w handlu detalicznym na terenie Trójmiasta.
Do analiz statystycznych wykorzystano program Statistica 12. W celu wykaza-nia istotnych statystycznie różnic pomiędzy stężewykaza-niami Ca i P w badanej żywności zastosowano test ANOVA Kruskala–Wallisa. Natomiast do sprawdzenia, czy po-między badanymi zmiennymi występują istotne statystycznie zależności przepro-wadzono analizę korelacji rang r-Spearmana.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Analiza wywiadów żywieniowych w programie komputerowym Dieta 5 wyka-zała, że ankietowane osoby spożywają nadmierną ilość fosforu (średnio dzienne 1448±477 mg) w stosunku do wapnia (średnio dzienne 819±353 mg). Zawartość fosforu w całodziennych dietach przekraczała dopuszczalną normę zalecanego dziennego spożycia (RDA) u 94% ankietowanych, natomiast pod względem za-wartości wapnia norma ta nie była spełniona aż u 53% respondentów.
W celu zapewnienia prawidłowego metabolizmu kostnego organizmu, zwłasz-cza w okresie jego wzrostu i rozwoju, a tym samym zapobieganiu osteoporozy zaleca się, by stosunek ilościowy Ca : P w spożywanej żywności wynosił 1,4– 2,0 : 1 (1). W analizowanych dietach stosunek ten wynosił 0,58. Nieprawidłowa podaż wapnia i fosforu w diecie młodych osób może skutkować zaburzeniami gospodarki wapniowo-fosforanowej w ustroju prowadząc do odwapnienia kości. W przypadku ankietowanych osób zalecane byłoby ograniczenie spożycia potraw będących dobrym źródłem fosforu i suplementacja diety preparatami zawierają-cymi wapń. Dla zachowania prawidłowej gospodarki kostnej ważna jest również odpowiednia ilość witaminy D, która w omawianych wywiadach żywieniowych była w każdym przypadku poniżej normy RDA. W takiej sytuacji potrzebna by-łaby dodatkowa suplementacja i zwiększona podaż żywności bogatej w wita minę D.
W tab. I przedstawiono wyniki dotyczące średnich stężeń oznaczanych pier-wiastków w badanych grupach żywności, stosunek wagowy Ca do P oraz procent realizacji normy na poziomie zalecanego dziennego spożycia (RDA).
Ta b e l a I. Mediana, średnie stężenie, SD i zakres (mg/100 g) oraz procent realizacji norm (%) dla wapnia i fosforu w poszczególnych grupach produktów
Ta b l e I. Median, mean content, SD and range (mg/100 g) and percentile degree of realization of food norms (%) of calcium and phosphorus in each products group
Grupa produktów n Mediana średnia ± SD zakres Stosunek stężeń Ca:P Realizacja norm Ca P Ca P kobiety i mężczyźni 19–50 lat Sery podpuszczkowe 6 552 550±255 261 – 832 323 312±112 171 – 433 1,7:1 55 45 Sery kanapkowe 3 134 207±138 120 – 365 95,2 95,2±5,52 91,3 – 99,1 **626±5,73 1,1:1 21 39 Twarożki i sery twarogowe 4 81,7 104±52,0 72,1 – 182 98,5 110±27,1 94,1 – 151 1,0:1 11 17 Jogurty naturalne 4 140 135±8,98 125 – 141 *227±11,6 87,1 87,7±10,0 76,2 – 100 1,8:1 16 13 Jogurty smakowe 6 99,0 99,7±8,60 90,0 – 114 81,8 81,5±5,45 74,7 – 88,8 1,2:1 10 12 Śmietany i mleko zagęszczone 3 126 135±59,6 81,2 – 199 114 114±65,8 67,8 – 160 1,2:1 14 16 Mleko i napoje mleczne 4 113 112±6,83 102 – 118 77,3 78,7±3,63 76,2 – 84,0 1,4:1 11 11
* Produkt z dodatkiem wapnia, wynik nie został uwzględniony w obliczaniu mediany, średniej i SD ** Serek topiony, wynik nie został uwzględniony w obliczaniu mediany, średniej i SD
Uzyskane dane nie odbiegają znacząco od wartości zamieszczonych w tabelach wartości odżywczej oraz dostępnych danych literaturowych (4, 5, 6).
Wapń oznaczono średnio na poziomie 156±137 mg/100 g (mediana 122 mg/100 g). Najwyższym stężeniem odznaczały się produkty z grupy serów podpuszczko-wych, następnie jogurty naturalne, serki kanapkowe, śmietany i mleko zagęszczone, mleko i napoje mleczne, jogurty smakowe oraz twarożki i sery twarogowe. Jeden z analizowanych produktów, zgodnie z deklaracją producenta został wzbogacony w wapń i był to jogurt naturalny.
W przypadku fosforu najwyższe stężenie oznaczono w przypadku serka topio-nego, co może być wynikiem dodawania fosforanów w procesie technologicznym tego produktu (2). Średnio we wszystkich badanych grupach żywności stwierdzono 214±209 mg P/100 g (mediana 122 mg P/100 g). Najlepszym źródłem tego
pier-wiastka, wykluczając serek topiony, okazały się kolejno następujące grupy żywno-ści: sery podpuszczkowe, śmietany i mleko zagęszczone, twarożki i sery twarogowe, sery kanapkowe, jogurty naturalne, jogurty smakowe oraz mleko i napoje mleczne.
Zarówno w przypadku wapnia i fosforu różnice stężeń pomiędzy grupami żyw-ności były istotne statystyczne (ANOVA Kruskala–Wallisa; p<0,05). Również dla omawianych pierwiastków stwierdzono korelację dodatnią, przy poziomie istotności mniejszym od 0,001, a wartość współczynnika rswynosiła 0,68 (analiza korelacji rang Spearmana).
We wszystkich analizowanych produktach spożywczych, stosunek ilościowy wapnia do fosforu mieścił się w zakresie 1,4–2,0 : 1.
Najwyższym procentem realizacji norm (RDA) dla wapnia i fosforu odznaczały się sery podpuszczkowe, natomiast najniższym jogurty smakowe oraz mleko i na-poje mleczne.
WNIOSKI
1. Analiza diet w programie komputerowym Dieta 5 wykazała nadmierne spoży-cie fosforu, niską podaż wapnia i witaminy D, co może się przyczynić do rozwoju osteoporozy w późniejszym wieku. W celu profi laktyki tej choroby ankietowane osoby powinny uzupełnić dietę o produkty będące dobrym źródłem witaminy D i o takie, dla których stosunek ilościowy Ca : P jest prawidłowy.
2. Najlepszym źródłem omawianych pierwiastków spośród wybranych grup pro-duktów nabiałowych okazały się sery podpuszczkowe.
3. Wszystkie badane grupy żywności odznaczały się odpowiednim stosunkiem ilościowym wapnia do fosforu i mogą być polecane w profi laktyce osteoporozy.
4. 100 g porcja serów podpuszczkowych w najwyższym procencie, spośród oce-nianych produktów, pokrywa dzienne zapotrzebowanie (RDA) na omawiane pier-wiastki w grupie wiekowej osób od 19 do 50 lat, zarówno dla kobiet jak i mężczyzn.
M. M i s z t a l-S z k u d l i ń s k a, A. S a d o k i e r s k i, P. S z e f e r
THE ROLE OF CALCIUM AND PHOSPHORUS IN A DIET OF THE YOUNG PEOPLE IN THE PREVENTION OF OSTEOPOROSIS
S u m m a r y
Aim. The aim of this study was to determine concentration of calcium and phosphorus in popular
milk products.
Material and methods. 100 samples of food were analysed. The products were divided to 7 groups:
rennet cheese, sandwich cheese, cottage cheese, natural yoghurts, fl avored yoghurts, cream and con-centrated milk, milk and milk drinks.
Results. The analysis of diets using the computer program Diet 5 has shown too much
consump-tion of phosphorus, insuffi cient consumpconsump-tion of calcium and vitamin D, which may contribute to the development of osteoporosis. In order to prevent this disease, the diet should be supplement with products which are good sources of vitamin D and calcium, and have a lower content of phosphorus. In all the studied food products groups the content of calcium was determined at the level 156 ± 137 mg/100 g (median 122 mg/100 g) and phosphorus at the level 214 ± 209 mg /100 g (median 122 mg P/100 g).
Conclusions. Rennet cheese were characterized by the highest content of calcium and
phospho-rus. A percentage degree of realization of dietary standards was also evaluated at the Recommended Dietary Allowance (RDA). The highest value of this factor was estimated for rennet cheese. All the analyzed food groups were characterized by an appropriate content ratio of calcium to phosphorus and may be recommended in the prevention of osteoporosis.
PIŚMIENNICTWO
1. Iwańczak B., Krzesiek E., Iwańczak F.: Osteoporoza i osteopenia u dzieci i młodzieży – przyczyny, diagnostyka i leczenie. Adv. Clin. Exp. Med., 2004; 13(1): 177-184. – 2. Wojtasik A., Jarosz M., Stoś K.: Składniki mineralne. W: Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Jarosz M. (red.) Instytut Żywności i Żywienia Warszawa, 2017; 204-209. – 3. Kunachowicz H., Nadolna I., Wojtasik A.: Liczmy wapń w diecie. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2007. – 4. Kunachowicz H., Nadolna I.,
Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw.
Wyd. Lek. PZWL, Warszawa, 2015. – 5. Kusiuk A., Grembecka M., Szefer P.: Wzajemne relacje stężeń Ca i P w serach źródłem prawidłowo zbilansowanej diety. Bromat. Chem. Toksykol., 2009; 42(3): 798-802. – 6. Misztal-Szkudlińska M., Chełmieniewicz A., Szefer P.: Ocena zawartości wapnia w gotowych produktach spożywczych przeznaczonych dla małych dzieci. Bromat. Chem. Toksykol., 2015; 48(3): 463-466.
