Ziemniak jadalny potrzebuje promocji.

(1)

Ziemniak Polski 2009 nr 1

ZIEMNIAK JADALNY

POTRZEBUJE PROMOCJI

dr Wojciech Nowacki

IHAR Oddział w Jadwisinie, Zakład Agronomii Ziemniaka, 05-140 Serock e-mail: w.nowacki@ihar.edu.pl

ektor produkcji ziemniaka jadalnego z rynkowego punktu widzenia jest naj-większy w całej polskiej branży ziemniacza-nej. Ponad 60% corocznych zbiorów ogółem stanowią ziemniaki jadalne w stanie świeżym na zaopatrzenie rynku oraz jako surowiec do przetwórstwa w przemyśle spożywczym. Spożycie ziemniaków ogółem wynosiło u nas w ostatnich latach blisko 5 mln ton rocznie. Na statystycznego mieszkańca kraju przypa-da ok. 107 kg ziemniaków nieprzetworzo-nych oraz ok. 15 kg w formie przetworzonej. Łączne więc spożycie ziemniaków na osobę wynosi w Polsce ok. 122 kg rocznie.

S

Z analizy poziomu spożycia ziemniaków jadalnych w ostatnich latach wynika, że wy-stępuje niestety stały trend spadkowy. W stosunku do połowy lat 90. poziom spożycia przypadający na osobę obniżył się bowiem o około 12-13 kg, co stanowi ponad 10-proc. spadek. Należy jednocześnie odnotować wzrost spożycia przetworów ziemniaczanych kosztem zmniejszania się spożycia ziemnia-ków nieprzetworzonych.

Powyższe dane pokazują, że zmiany na rynku ziemniaka jadalnego w Polsce są po-dobne do tych, które wcześniej zaszły już w większości krajów europejskich. Można na-wet uznać, że spożycie ziemniaków w Pol-sce jest jeszcze wysokie w porównaniu z tymi krajami, pomimo istniejącej tendencji spadkowej. Zbliżony do naszego poziom spożycia notuje się jeszcze na Litwie, Ło-twie, w Estonii, Rosji oraz na Ukrainie, a tak-że w Wielkiej Brytanii. Na Wyspie widać na-wet w ostatnich latach tendencję wzrostową. Dzięki kampanii promującej to cenne warzy-wo nastąpił wzrost spożycia ziemniaków do

ponad 110 kg rocznie w przeliczeniu na jed-nego mieszkańca.

Przykład Wielkiej Brytanii jest również cenny z tego względu, że została przełama-na teza o ziemniaku jako tanim pożywieniu dla biedniejszych grup społecznych. Dotych-czas uważano bowiem, że wraz z bogace-niem się ludzie rezygnują w swym menu z ziemniaków. Niestety, w Polsce powyższa teza jeszcze się sprawdza. Gdy analizujemy przeciętne miesięczne spożycie ziemniaków w gospodarstwach domowych (kg/osobę /miesiąc), to okazuje się, że najwięcej ziem-niaków spożywają rodziny rolnicze oraz emeryci i renciści, a najmniej rodziny, któ-rych członkowie pracują na własny rachu-nek.

Zakładając, że polskie społeczeństwo w całości będzie coraz bogatsze, dojdziemy do smutnego wniosku, że spożycie ziemniaków będzie się u nas zmniejszało. I tu nasuwa się pytanie, co można zrobić, aby odwrócić wy-stępujący obecnie trend zmniejszania się spożycia. Jednym z najważniejszych sposo-bów na rozwój rynku jest promocja ziemnia-ków jako cennego warzywa i potraw z nich sporządzanych.

Cele promocji

Nadrzędnym celem promocji ziemniaka po-winno być powstrzymanie tendencji spadko-wych w spożyciu ziemniaków we wszystkich grupach społeczeństwa niezależnie od statu-su społecznego i zasobności rodzin. Cel ten może być osiągnięty, jeżeli w najbliższym czasie profesjonalnie przekażemy wiedzę o ziemniaku jak najszerszym kręgom

(2)

go społeczeństwa w następujących obsza-rach:

●

ziemniak – cenne warzywo,

●

ziemniak – relatywnie tanie warzywo,

●

ziemniak – doskonały surowiec dla prze-mysłu spożywczego,

●

polskie technologie uprawy ziemniaka – gwarancja bezpieczeństwa w produkcji żywności,

●

czym różnią się między sobą odmiany ziemniaka i jakie jest ich bogactwo użyt-kowania,

●

umiejętność sprzedaży i zakupu ziemnia-ków,

●

przekaz polskich ziemniaczanych tradycji kulinarnych szerokim rzeszom konsu-mentów w miastach, a szczególnie młod-szemu pokoleniu.

Ziemniak – cenne warzywo

Dzięki swym walorom żywieniowym ziem-niak nie ustępuje wielu innym warzywom, a niektóre wręcz przewyższa. Jest to produkt węglowodanowy (11-22% skrobi), ale nie „tu-czący”. Ziemniaki zawierają 75-80% wody, a wartość energetyczna ugotowanych bulw nie przekracza 90 kcal, w związku z tym są zali-czane do produktów niskokalorycznych. Są jednym z głównych naszych źródeł zaopa-trzenia w witaminę C. Jej zawartość wynosi ok. 20 mg w 100 g świeżej masy bulw. Spo-życie 200 g ziemniaków pokrywa w 30% dzienne zapotrzebowanie człowieka na wita-minę C. Obok niej ziemniaki zawierają także mniejsze ilości witamin z grupy B oraz kwas foliowy, witaminy E i K, a także karotenoidy. Ziemniaki mają zasadotwórczy skład mine-ralny dzięki wysokiej zawartości potasu, wapnia i magnezu. Cennym składnikiem bulw jest białko. Jest go ok. 2%, ale ma ono bardzo wysoką wartość biologiczną, porów-nywalną z białkiem soi i nieznacznie ustępu-jącą białku jaja kurzego.

Bulwy ziemniaka zawierają także lipidy (ok. 0,1%) i błonnik (0,5-2,5%). Witamina C, polifenole, flawonoidy, karotenoidy i tokoferol decydują o antyoksydacyjnych właściwo-ściach ziemniaków, co jest korzystne w profi-laktyce chorób nowotworowych. Czy wiedza o cennych właściwościach ziemniaków jest powszecha w społeczeństwie? Można mieć duże obawy. Publikacje w prasie codziennej

najczęściej przedstawiają ziemniaki w złym świetle.

Ziemniak – warzywo relatywnie tanie

Spośród warzyw ziemniaki są jednym z naj-tańszych produktów kupowanych na baza-rach, w sklepach czy wprost u rolników. Naj-niższe są ceny zakupu u producenta oraz w obrocie hurtowym, najwyższe – w sklepach i na małych bazarach, rzadko jednak cena za ziemniaki jadalne przekracza 1 zł za kilo-gram. Ale można je też kupić za 0,5 zł i za 2,0 zł, w zależności od miejsca zakupu i spo-sobu przygotowania oferty. Należy mieć tak-że świadomość, tak-że w obecnie funkcjonują-cych kanałach dystrybucji ziemniaków jadal-nych w kraju cena płacona rolnikowi często stanowi tylko 30% ceny detalicznej płaconej przez konsumenta. Gdyby udało się to nieco zmienić, cena dla konsumenta mogłaby być jeszcze niższa niż obecnie.

Ziemniak – doskonały surowiec w przemyśle spożywczym

Dynamiczny rozwój krajowego przetwórstwa spożywczego ziemniaków w ostatnich latach kojarzy się nam w zasadzie tylko z produkcją frytek i chipsów. Taki wizerunek przemysłu wynika z faktu, że przed 20 laty tych produk-tów w ogóle w Polsce nie było, a teraz są w każdym sklepie. Lista produktów z ziemnia-ków, które mogą być oferowane na rynku, jest dużo dłuższa. Z ziemniaków możemy wyrabiać susze ziemniaczane (granulat, płat-ki, krajanpłat-ki, grys itp.), wyroby mrożone lub chłodzone (pyzy, kluski, placki, kopytka, za-piekanki, babki itp.), wyroby konserwowe (ziemniaki sterylizowane w opakowaniach, sałatki, ziemniaki podgotowane i pakowane próżniowo itp.) oraz wyroby smażone (frytki, chipsy, ćwiartki itp.). Należy oczekiwać, że w przyszłości przemysł przetwórczy powinien poszerzać asortyment produktów z ziemnia-ków, aby zmniejszyć uciążliwość przygoto-wywania potraw w gospodarstwach domo-wych. Jest to bowiem poważna bariera ogra-niczająca konsumpcję ziemniaków w rodzi-nach intensywnie pracujących (kłopotliwe obieranie bulw, długotrwałe gotowanie, przy-gotowywanie małych porcji w różnych prze-działach czasowych itp.).

Technologie uprawy ziemniaka

(3)

stosowane w kraju i ich wpływ na jakość bulw

Bardzo rozproszona jeszcze obecnie struktu-ra upstruktu-rawy ziemniaków w kstruktu-raju z jednej stro-ny nie ułatwia dostępu do jednolitych partii towaru rynkowego, ale z drugiej stosowanie niskonakładowych technologii uprawy w ma-łych gospodarstwach wychodzi naprzeciw zapotrzebowaniu na zdrową żywność, pro-dukowaną z małym udziałem agrochemika-liów. W przyszłości należy promować jednak wszelkie certyfikowane systemy produkcji, tj. integrowany (IP), ekologiczny lub inne kon-trolowane przez odbiorców systemy uprawy i obrotu ziemniakami. Warunki klimatyczne Polski oraz tradycje uprawy ziemniaków w wielu gospodarstwach rolnych umożliwiają uprawę przy niskim poziomie chemizacji i uzyskiwanie ładnych bulw oraz wysokiego plonu handlowego. Atutem Polski jest mało skażone środowisko rolnicze, a także po-wszechna u rolników świadomość potrzeby zrównoważonego gospodarowania. Niestety, konsumenci nie są zadowoleni z wyglądu oferowanych bulw. Są one najczęściej poobi-jane, brudne i zazielenione.

Sprzedaż odmian i ich bogactwo

W krajowym Rejestrze Odmian Ziemniaka (w 2008 r.) znajduje się ponad 100 odmian ja-dalnych. Reprezentują one różne grupy wczesności (pięć) i typy kulinarne (A, B, C, D i pośrednie), mają różny kolor miąższu (bia-ły, kremowy, jasnożółty, żółty), różną smako-witość oraz wiele innych bardzo mocno zróż-nicowanych cech jakości i użytkowości z ku-linarnego punktu widzenia. Tak duże bogac-two cech odmian wyhodowanych przez pol-skie lub zagraniczne firmy hodowlane jest wykorzystywane w rzeczywistości tylko w 10-15 procentach.

Na rynku ziemniaka jadalnego znanych jest bowiem tylko 10-15 odmian, a ich popu-larność jest uzależniona od regionów. W Warszawie i na wschodzie kraju popularne są odmiany o białym miąższu (Irys, Irga), w części zachodniej odmiany o miąższu żółtym (Bryza, Aster, Denar). W supermarketach prym wiodą Vineta, Satina, Velox, Raja itd. Jeszcze inne odmiany wykorzystywane są przez przemysł przetwórczy. Promocja w tym zakresie powinna zwiększyć wiedzę konsumentów o typach kulinarnych

genoty-pów, a więc dać informację o najlepszym wy-korzystaniu danej odmiany w kuchni (do pie-czenia, gotowania, na sałatki, do smażenia frytek, do zup itd.).

Każda odmiana oferowana w sprzedaży powinna być zaopatrzona w informację o przydatności dla danego kierunku użytkowa-nia. Mniej istotna jest nazwa odmiany, barwa skórki czy nawet kolor miąższu. Oczywiście, subiektywne preferencje konsumentów nale-ży uszanować w proponowanej ofercie ryn-kowej.

Umiejętność sprzedaży i kupna ziemniaków

Wyeksponowanie towaru zachęcające do jego zakupu jest pierwszym elementem, na który zwracają uwagę konsumenci w każdym procesie sprzedaży. Dotyczy to także ziem-niaków. Bulwy czyste (umyte), atrakcyjnie zapakowane, niezazielenione i pozbawione wad skórki przyciągają wzrok. W progra-mach promocyjnych należy eksponować sto-iska oferujące bogactwo odmian o różnych typach kulinarnych, atrakcyjniejsze opako-wania, chroniące przed zielenieniem bulw, z umieszczoną informacją o ziemniakach i ich odmianach, różnej wielkości opakowania i zróżnicowane ceny.

Kupujący musi znaleźć dla siebie odpo-wiednią wielkość opakowania, odpoodpo-wiednią odmianę, odpowiednią wielkość bulw pozba-wionych uszkodzeń i innych defektów skórki i miąższu. Zachętą do kupna jest także atrakcyjna, niska cena, która generuje naj-częściej zwiększoną sprzedaż, a przez to stałą stopę zysku dla sprzedającego.

Popularyzacja tradycji kulinarnych

Ziemniak w polskiej tradycji kulinarnej zajmu-je poczesne miejsce. Kilkanaście książek ku-charskich wydanych w ostatnich latach w kraju ma w tytule nazwę tego warzywa („Po-trawy z ziemniaków”, „Ziemniak na różne sposoby” itd.). Zawierają one tysiące przepi-sów. Ziemniaki gotowane na różne sposoby, sałatki i przystawki, zupy, potrawy duszone z ziemniaków, ziemniaki zasmażane i pieczo-ne, a nawet ziemniaki na słodko, to bardzo bogata oferta kulinarna. Dużo przepisów po-chodzi z kuchni niemieckiej, ale także i kre-sowej.

(4)

Ziemniaczane tradycje kulinarne odcho-dzą jednak do historii. Wraz z odejściem starszego pokolenia mogą zaginąć także polskie tradycje kulinarne. A organizowane ostatnio w kraju różne Dni Ziemniaka poka-zują, że jeszcze dziś w tradycji wiejskiej jest wiele potraw z ziemniaków. Każdy region ma swoje dania z ziemniaków na różne sposo-by. Czy nie warto tymi kulinariami zarazić konsumentów miast, w tym także młode po-kolenie? Czy znają oni wystarczająco dużo smakowitych dań z ziemniakiem w roli głów-nej?

Warto więc pomyśleć o krajowym progra-mie promocji i upowszechniania tradycji kuli-narnych z udziałem ziemniaków w ujęciu re-gionalnym: Podlasie, Mazowsze, Kujawy, Pomorze Zachodnie, Kaszuby, Ziemia Sie-radzka, Lubelszczyzna, Małopolska, Śląsk, Wielkopolska.

Metody promocji ziemniaka

Przedstawiona w zarysie promocja ziemnia-ka w różnych obszarach, aby była skutecz-na, musi być prowadzona określonymi meto-dami. Wydaje się, że realne sposoby promo-cji mogą być następujące:

1.

profesjonalne publikacje popularyza-torskie w różnego rodzaju czasopismach o szerokim odbiorze czytelniczym,

poszerzają-ce wiedzę o ziemniaku (walorach odżyw-czych, kulinarnych, o odmianach itp.);

2.

udział ludzi branży w audycjach radio-wych i telewizyjnych szerzących wiedzę o ziemniaku jako cennym warzywie;

3.

organizacja konkursów na najlepsze stoiska sprzedaży ziemniaków lub jego prze-tworów;

4.

organizacja imprez regionalnych popu-laryzujących ziemniaczane tradycje kulinar-ne wsi a adresowanych do mieszkańców miast.

Aby móc przeprowadzić szeroką akcję promocyjną, potrzebne są określone środki finansowe oraz zespół osób, które mogłyby się w taką akcję włączyć. Warto dla polskiej branży ziemniaczanej to uczynić. Zadowole-ni mogą być i konsumenci, i producenci ziemniaków, a Polska w dalszym ciągu bę-dzie ziemniakiem stała.

Literatura uzupełniająca

1. Grudzińska M., Zgórska K. 2008. Ziemniak –

su-rowcem dla przetwórstwa spożywczego. [W:] Ziemnia-ki – nowe perspektywy. Spec. dodatek do dwutyg. Agro Serwis. Wyd. 2. Biznes-Press Warszawa: 17-18;

2. Rynek ziemniaka. Stan i perspektywy. Analizy rynkowe. IERiGŻ 2008 nr 33: 24 s.; 3. Wroniak J. 2008. Ziemniak – cennym warzywem. [W:] Ziemniaki –

nowe perspektywy. Spec. dodatek do dwutyg. Agro Serwis. Wyd. 2. Biznes-Press Warszawa: 15-16