Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA
WYBRANYCH EMULGATORÓW
I WODNYCH EKSTRAKTÓW ROŚLINNYCH
W EMULSJACH W CZASIE PRZECHOWYWANIA
Analizowano aktywność przeciwutleniającą monoglicerydu (Dimodan U/J), lecytyny sojowej, gumy guar i wodnych ekstraktów roślinnych (s.m. 0,17%) z suszonych liści: rozmarynu (Rosmarinus officinalis L.), szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.), szałwii muszkatołowej (Salvia sclarea L.) oraz korzenia chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) i owoców rokitnika zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.) w niskotłuszczowych emulsjach przechowywanych w temperaturze pokojowej (20 ± 1°C). Stwierdzono, że Dimodan U/J z lecytyną hamowały utlenienie emulsji do pierwotnych, wtórnych produktów, skoniugowanych dienów i trienów, a ogólna aktywność przeciwutleniająca wynosiła około 75%. Dodatek gumy guar obniżał (o 22%) aktywność przeciwutleniającą Dimodanu U/J z lecytyną. Ogólna aktywność przeciwutleniająca Dimodanu U/J z lecytyną w mieszaninie z ekstraktami roślinnymi układała się następująco: szałwia muszkatołowa (61,41%), rozmaryn (49,65%), szałwia lekarska (43,12%), chrzan (42,46%), rokitnik (23,52%), zaś w emulsjach zawiera-jących te emulgatory i gumę guar odpowiednio: szałwia muszkatołowa (74,07%), szałwia lekarska (55,8%), chrzan (47,5%), rozmaryn (35,57%), rokitnik (25,94%).
WPROWADZENIE
Naturalne dodatki do żywności o charakterze przypraw, ziół, owoców i wa-rzyw są źródłem składników konserwujących i leczniczych [1, 26, 27], również wodne ekstrakty takich roślin mogą wykazywać takie właściwości [5, 6, 7, 8, 20]. Głównymi przemianami chemicznymi w emulsjach tłuszczowych ograniczającymi ich jakość są procesy utlenienia. Można twierdzić, że w przypadku modyfikacji składu emulsji olejowo-wodnych aktywnymi składnikami można zwiększyć stabil-ność łatwo utleniających się polienowych kwasów tłuszczowych [24, 26]. Dodat-kowym atutem może być uzyskanie charakterystycznych cech organoleptycznych, ponieważ substancje roślinne zawierają wiele różnorodnych związków o specy-ficznym zapachu i smaku. Kompozycja ziół, substancji biologicznie aktywnych i oleju może nie tylko podwyższać walory smakowe, aromatyczne i odżywcze wy-robów, ale także zwiększać ich trwałość podczas przechowywania.
Na stabilność emulsji wpływają właściwości synergistyczne poszczególnych składników, takich jak emulgatory, stabilizatory, konserwanty, witaminy, substan-cje aromatyczne i przeciwutleniacze. Równie ważne są parametry procesu homo-genizacji, ograniczające natlenianie emulsji oraz właściwe warunki przechowywa-nia [4, 15]. Szybkość zmian stabilności emulsji i ich mechanizm zależy także od ich mikrostruktury powstałej w wyniku rozproszenia cząsteczek składników [14]. Celem pracy było określenie aktywności przeciwutleniającej wybranych sub-stancji emulgujących oraz wodnych ekstraktów roślinnych w emulsjach przecho-wywanych w temperaturze pokojowej.
METODYKA BADAŃ DOŚWIADCZALNYCH
Materiałem do badań były emulsje olejowo-wodne (o proporcji 40:60) spo-rządzone z oleju roślinnego (rafinowany olej słonecznikowy „Bartek”), fazy wod-nej lub zastępujących ją wodnych ekstraktów roślinnych, emulgatorów: monoglice-ryd Dimodan U/J firmy Danisco (wyizolowany z jadalnego, rafinowanego oleju słonecznikowego, postać pasty, według specyfikacji: dodany BHA i kwas cytry-nowy w ilości maks. 0,02% każdy), lecytyna sojowa („Central Soya Lecithin Group” Hamburg/Niemcy) oraz guma guar (PPH „Standard” Sp. z o.o. w Lublinie, pocho-dzenie Pakistan, według specyfikacji: 200 mesh, lepkość na zimno 3500–4000 Cps). Zastosowano ekstrakty wodne: z suszonych roślin:
• rozmaryn (Rosmarinus officinalis L.),
• szałwia lekarska (Salvia officinalis L.) z Indiana Botanic Gardens Polska,
• szałwia muszkatołowa (Salvia sclarea L.) importowana z Grecji,
• korzeń chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) w postaci surowej (ze sprzedaży detalicznej w Szczecinie),
• owoce rokitnika zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.) w postaci surowej (ze zbiorów we wrześniu 2004 r., z plantacji w okolicach Sokółki k. Białego-stoku) [11].
Przygotowanie ekstraktów z surowców roślinnych
Surowce stosowano w postaci zmielonej. Masę surowców roślinnych do eks-trakcji dobierano tak, aby uzyskać jednakową zawartość suchej masy (s.m. 0,17%). Przy doborze zawartości suchej masy w wyciągach z chrzanu i rokitnika uwzględ-niono 62,53-procentową zawartość wody w chrzanie oraz 86,33-procentową w rokitniku, a także 3,56-procentową oleju w tych owocach [11].Ekstrakty roślin-ne przygotowano, stosując metodę opisaną w badaniach Kryży i Stodolnik [11]. Przygotowanie emulsji
Emulsje sporządzono w skali laboratoryjnej za pomocą homogenizatora Universal Laboratory AID Type MPW-309. Przygotowano do badań następujące warianty prób emulsji:
• olej (40%), faza wodna (60%): [kontrolna];
• olej (39%), ekstrakt roślinny (60%), Dimodan U/J (0,6%), lecytyna (0,4%): [D + L + ekstrakt];
• olej (39%), faza wodna (58,7%), Dimodan U/J (0,6%), lecytyna (0,4%), guma guar (1,3%): [D + L+ GG];
• olej (39%), ekstrakt roślinny (58,7%), Dimodan U/J (0,6%), lecytyna (0,4%), guma guar (1,3%): [D + L + GG + ekstrakt] [11].
Proces homogenizacji mieszaniny składników emulsji przeprowadzano przy 8000 obr⋅min–1
przez 5 min w temperaturze pokojowej. Temperatura emulsji po homogenizacji wynosiła 25 ±1°C. Emulsje przechowywano w zamykanych nakrętką opakowaniach szklanych (500 cm3) w temperaturze 20 ±1°C przez 8 ty-godni. Grubość warstwy emulsji w słoiku wynosiła 8,5 cm, powietrza 2,0 cm. W przypadku każdego okresu badawczego sporządzono po 3 próby poszczegól-nych emulsji.
Zawartość suchej masy w ekstraktach roślinnych oznaczono metodą wagową po suszeniu w temperaturze 105°C w ciągu 3 h i wyrażono w procentach. Skład jakościowy i ilościowy kwasów tłuszczowych składników emulsji (tab. 1) oznaczono metodą chromatografii gazowej po uprzednim metylowaniu kwasów z zastosowa-niem BF3. Estry metylowe otrzymywano według PN-EN ISO 5509:2001 [18]. Rozdział kwasów tłuszczowych wykonywano na chromatografie Agilent Techno-logies 6890N w następujących warunkach: dozownik: 250°C, kolumna kapilarna: DB-23, długość: 60 m, średnica: 250 µm, grubość filmu: 0,25 µm, gaz nośny: hel, przepływ: 1,1 cm3⋅min–1 (25 cm⋅s–1), detektor: FID 250°C, przepływ wodoru: 40 cm3⋅min–1, powietrze: 450 cm3⋅min-1, gaz dodatkowy: azot 45 cm3⋅min–1, wa-runki pracy kolumny: izotermicznie 200°C, czas analizy: 45 min. Udział ilościowy kwasów obliczono według PN-EN ISO 5508:1996 [17], odnosząc powierzchnię każdego piku do sumy powierzchni wszystkich pików i wyrażono w procentach.
Tabela 1
Zawartość procentowa i skład jakościowy kwasów tłuszczowych składników emulsji (± błąd standardowy) [11] C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C22:0 Olej słonecznikowy (sunflower oil) 0,00 6,69 ±0,18 0,00 ±0,03 3,91 27,91 ±0,09 60,65 ±0,06 ±0,04 0,56 0,00 0,00 Dimodan U/J 0,00 ±0,08 6,91 0,00 ±0,08 3,83 26,19 ±0,09 61,81 ±0,06 0,00 0,00 ±0,06 0,56 Lecytyna sojowa (soya lecithin) 0,00 20,88 ±0,06 0,00 ±0,03 4,48 ±0,02 9,37 58,11 ±0,11 ±0,01 6,78 0,00 ±0,00 0,40
Wyniki stanowią średnią arytmetyczną z dwóch powtórzeń oznaczenia (tab. 1). Udział poszczególnych kwasów tłuszczowych obliczano według wzoru:
zawartość kwasu Ax 100 [%] ΣA
gdzie:
Ax – powierzchnia piku poszczególnego estru,
∑A – suma powierzchni pików wszystkich estrów.
Zmiany oksydacyjne układów emulsyjnych oznaczono po przeprowadzonej ekstrakcji tłuszczu z emulsji mieszaniną chloroformu z metanolem (2:1) [12]. Warstwy chloroformowe ekstraktów służyły do oznaczenia nadtlenków metodą pośrednią po ich utlenieniu do aldehydu malonowego z zastosowaniem FeCl3 (POCH, Polska) i reakcji z TBA (kwas tiobarbiturowy) (Merck, Niemcy) metodą Schmedesa i Hølmera [19]. Warstwy metanolowo-wodne ekstraktów służyły do oznaczenia aldehydu malonowego z zastosowaniem TBA metodą Schmedesa i Hølmera [19]. Zawartość kwasów tłuszczowych o dienowych i trienowych ukła-dach sprzężonych wiązań podwójnych oznaczano metodą Tynek i Drozdowskiego [23]. Aktywność przeciwutleniającą zastosowanych substancji dodatkowych obli-czano ze wzoru (2), na podstawie średniej zawartości, poszczególnych produktów utlenienia emulsji, z całego okresu przechowywania, w odniesieniu do ich średniej zawartości w próbie kontrolnej i wyrażono w procentach.
100 [%] PK PD AA PK − = ⋅ (2) gdzie:
PK – zawartość produktów utleniania w emulsji kontrolnej, PD – zawartość produktów utleniania w emulsji z dodatkami.
Aktywność emulgującą substancji dodatkowych (AE) oznaczono przez wiro-wanie emulsji w wirówce przy 697,92·g w ciągu 15 min [25] i wyliczono ze wzoru (3), zaś stabilność fizyczną emulsji (SE) oznaczano przez ich ogrzewanie w łaźni wodnej w temperaturze 80°C przez 30 min i wirowanie przy 697,92·g przez 15 min [25] i wyliczono ze wzoru (4). 100 a [%] AE b = ⋅ (3) 100 c [%] SE b = ⋅ (4) gdzie:
a – wysokość zemulgowanej warstwy po wirowaniu [cm], b – całkowita wysokość emulsji w probówce [cm],
c – wysokość pozostałej zemulgowanej warstwy po ogrzewaniu i wirowaniu [cm]. Aktywność emulgującą i stabilność emulsji obliczono na podstawie objętości oleju wydzielonego z emulsji podczas ogrzewania i/lub wirowania i wyrażono w procentach.
Analizy chemiczne i fizyczne przeprowadzono w odstępach 2-tygodniowych. Wszystkie wyniki zmian oksydacyjnych i fizycznych stanowią średnią arytmetycz-ną z trzech równoległych oznaczeń. Analiza statystyczna wyników, wykonana za pomocą programu komputerowego Microsoft Excel 2003, obejmowała obliczenie odchylenia standardowego i błędu standardowego średniej arytmetycznej.
WYNIKI BADAŃ EKSPERYMENTALNYCH
W analizowanych emulsjach z dodatkiem substancji emulgujących i ekstrak-tów roślinnych średnia zawartość nadtlenków i wtórnych produkekstrak-tów utlenienia, w całym okresie przechowywania, była niższa niż w emulsji kontrolnej (tab. 2).
Tabela 2
Średnia zawartość produktów utlenienia emulsji (wyrażona w procentach względnych) przechowywanych w temperaturze 20°C
Nadtlenki Wtórne produkty
utlenienia Dieny Trieny
Rodzaj emulsji bez gumy guar z gumą guar bez gumy guar z gumą guar bez gumy guar z gumą guar bez gumy guar z gumą guar Kontrolna (bez dodatków) 872,98 ±1,5 252,27 ±1,7 164,98 ±1,4 406,60 ±1,2 D + L 152,04 ±1,1 193,36 ±0,9 90,74 ±1,3 206,25 ±1,2 35,54 ±1,8 58,06 ±1,4 105,20 ±1,6 115,56 ±1,3 D + L + rozmaryn 383,22 ±0,9 138,87 ±0,8 165,22 ±1,4 53,64 ±1,1 86,85 ±1,2 121,72 ±1,3 160,10 ±1,5 596,76 ±1,4 D + L + sz. lekarska 283,69 ±1,3 247,12 ±1,3 75,96 ±1,3 64,74 ±1,3 181,62 ±1,1 109,89 ±1,4 222,87 ±1,1 228,65 ±1,5 D + L + sz. muszkatołowa 420,23 ±1,4 148,27 ±1,5 88,54 ±1,5 41,28 ±0,9 60,48 ±1,2 72,37 ±1,5 140,17 ±0,9 107,80 ±1,5 D + L + chrzan 208,84 ±1,8 209,02 ±1,3 45,10 ±1,8 61,84 ±0,9 150,00 ±1,3 120,26 ±0,9 396,15 ±1,1 360,47 ±1,2 D + L + rokitnik 223,11 ±1,1 126,60 ±1,2 80,00 ±0,9 41,66 ±1,1 285,48 ±0,9 223,23 ±0,9 307,50 ±1,3 528,20 ±1,3
D – Dimodan U/J, L – lecytyna, sz. – szałwia
Monoglicerydy z lecytyną w układach emulsyjnych hamowały utlenianie emulsji do nadtlenków, a ich aktywność przeciwutleniająca wynosiła 78% (rys. 1). W mieszaninie z gumą guar aktywność przeciwutleniająca była większa o 5 punk-tów procentowych i wynosiła 83%. Tak wysoką aktywność zachowały łącznie z pozostałymi składnikami emulsji zarówno z gumą guar, jak i bez gumy guar oraz z ekstraktami chrzanu i rokitnika, osiągając aktywność od 74% do 85% (rys. 1). Taki efekt można tłumaczyć ograniczeniem tworzenia się rodników w emulsji i ich aktywności, co mogło hamować powstawanie nadtlenków kwasu linolowego [2, 22], jaki wykazał obecność w składnikach analizowanych emulsji, jak w oleju słonecz-nikowym, w Dimodanie U/J i lecytynie (tab. 1).
Stwierdzono wysoką aktywność przeciwutleniającą (64%) zastosowanego monoglicerydu z lecytyną w ograniczaniu utlenienia emulsji do wtórnych produk-tów, która była 3,5-krotnie większa od ich aktywności w mieszaninie z gumą guar (rys. 1). Ponadto wysoką efektywność w hamowaniu tworzenia się produktów roz-padu nadtlenków uzyskały z tymi składnikami zastosowane do emulsji wszystkie ekstrakty roślinne, których aktywność wynosiła od 65% do 84%, z wyjątkiem
eks-traktu rozmarynu, który jedynie w emulsji bez gumy guar wykazał niską aktyw-ność wynoszącą 35% (rys. 1).
a) b) Aktyw n o ść antyok syda cy jna [%] Ak tyw n o ść an tyoks ydacyjna [%] D + L D + L + rozmaryn D + L + sz. lekarska D + L + sz. muszkatołowa G + L + chrzan D + L + rokitnik D + L + GG D + L + GG + rozmaryn D + L + GG + sz. lekarska D + L + GG + sz. muszkatołowa G + L + GG + chrzan D + L + GG + rokitnik
Rys. 1. Średnia aktywność przeciwutleniająca (%) substancji dodatkowych w emulsjach
w czasie 8-tygodniowego przechowywania w temperaturze 20°C (obliczona na podstawie zmian zawartości poszczególnych produktów utlenienia): a) bez gumy guar, b) z gumą guar;
WPU – wtórne produkty utlenienia, D – Dimodan U/J, L – lecytyna, GG – guma guar, ± – od 0,00 do 0,60
Stwierdzono także, że monoglicerydy z lecytyną oraz z ekstraktem szałwii muszkatołowej i rozmarynu efektywnie stabilizowały powstawanie sprzężonych dienów i trienów w analizowanych emulsjach, wykazując aktywność od 47% do 78% (rys. 1). Podobnie wysoką aktywność (od 56% do 72%) wykazała guma guar łącznie z monoglicerydem i lecytyną, jak również z szałwią muszkatołową (rys. 1).
Spośród ekstraktów roślinnych szałwia muszkatołowa miała najlepsze wła-ściwości przeciwutleniające w większości analizowanych emulsji, a wysoką ak-tywność wykazał również rozmaryn oraz chrzan (rys. 2).
Ekstrakty wodne tych roślin mogą być z powodzeniem stosowane do zwięk-szania stabilności oksydacyjnej takich układów dyspersyjnych oraz przy modyfika-cji składu nowych asortymentów takich emulsji. Najsłabsze działanie antyoksyda-cyjne wykazał wodny ekstrakt rokitnika w analizowanych emulsjach (rys. 2).
a) b) Og ó ln a a k ty w n o ść an tyoksy d acy jna [%] Ogólna akty wno ść antyoksydacy jna [% ] D + L D + L + rozmaryn D + L + sz. lekarska D + L + sz. muszkatołowa G + L + chrzan D + L + rokitnik D + L + GG D + L + GG + rozmaryn D + L + GG + sz. lekarska D + L + GG + sz. muszkatołowa G + L + GG + chrzan D + L + GG + rokitnik
Rys. 2. Ogólna aktywność przeciwutleniająca (%) substancji dodatkowych w emulsjach w czasie 8-tygodniowego przechowywania w temperaturze 20°C
(obliczona na podstawie zmian zawartości wszystkich produktów utlenienia): a) bez gumy guar, b) z gumą guar; D – Dimodan U/J, L – lecytyna, GG – guma guar
Można stwierdzić, że w przypadku ekstraktów szałwii lekarskiej i muszkato-łowej oraz rozmarynu aktywność wynika z obecności związków rozpuszczalnych w wodzie, mających charakter kwasów lub fenoli. W ekstrakcie chrzanu i rokitnika z pewnością wpływała duża zawartość witaminy C, która występuje w ilości od-powiednio do 100 mg% i 50–900 mg% [3, 16].
Emulsje zawierające Dimodan U/J i lecytynę miały niską stabilność fizyczną podczas całego okresu przechowywania. Zastosowanie gumy guar nieznacznie zwiększało ich stabilność fizyczną. Ekstrakty roślinne w tych samych układach dyspersyjnych nie miały istotnego wpływu na stabilność fizyczną emulsji i aktyw-ność emulgującą dodatków (tab. 3).
Wyniki badań wykazały, że zastosowane substancje emulgujące i ekstrakty roślinne ograniczały utlenienie tłuszczu emulsji w czasie przechowywania w tem-peraturze 20°C. Zaobserwowane obniżenie stabilności fizycznej emulsji mogły być wynikiem zwiększenia wielkości cząstek, prowadzącej do inwersji faz. Według badań innych autorów w emulsjach może zachodzić śmietankowanie lub sedymen-tacja [4, 9, 10, 13, 21, 28]. Także rodzaj zmian fizycznych zależy od sposobu przy-gotowania emulsji, aktywności emulgatorów i stabilizatorów oraz warunków prze-chowywania.
Tabela 3
Średnia procentowa aktywność emulgująca substancji dodatkowych w emulsjach i średni współczynnik stabilności emulsji w czasie przechowywania w temperaturze 20°C
Średni współczynnik stabilności emulsji [%]
Średnia aktywność emulgująca [%]
Rodzaj emulsji
bez gumy guar z gumą guar
(GG) bez gumy guar
z gumą guar (GG)
Kontrolna (bez dodatków) 1,58 ±0,02 1,58 ±0,02 1,60 ±0,02 1,60 ±0,02
D + L 14,15 ±0,19 25,33 ±0,29 14,90 ±0,03 26,55 ±0,21 D + L + rozmaryn 7,89 ±0,24 23,20 ±0,47 11,59 ±0,11 24,66 ±0,37 D + L + sz. lekarska 11,17 ±0,62 23,54 ±0,32 12,86 ±0,48 25,94 ±0,23 D + L + sz. muszkatołowa 9,55 ±0,45 18,66 ±0,26 11,82 ±0,19 25,78 ±0,63 D + L + chrzan 9,21 ±0,34 22,50 ±0,06 12,26 ±0,35 24,17 ±0,08 D + L + rokitnik 9,70 ±0,30 31,31 ±0,31 12,37 ±0,47 34,40 ±0,56
D – Dimodan U/J, L – lecytyna, GG – guma guar
WNIOSKI
1. Zastosowany monogliceryd z lecytyną i w mieszaninie z gumą guar efektywnie hamował utlenianie emulsji do nadtlenków i wtórnych produktów oraz skoniu-gowanych dienów i trienów, wykazując ogólną aktywność przeciwutleniającą odpowiednio 58% i 75%.
2. Dodane do emulsji ekstrakty wodne chrzanu, rokitnika i szałwii lekarskiej łącz-nie z emulgatorami i w mieszaniłącz-nie z gumą guar najefektywłącz-niej ograniczały utlenianie emulsji do nadtlenków i wtórnych produktów, zaś ekstrakt szałwii muszkatołowej szczególnie do wtórnych produktów, a ich aktywność przeciwu-tleniająca wynosiła ponad 60%.
3. Ogólna aktywność przeciwutleniająca wodnych ekstraktów roślin obliczona na podstawie zawartości nadtlenków, wtórnych produktów utlenienia, skoniugo-wanych dienów i trienów była największa dla szałwii muszkatołowej (60%), a wysoką aktywność wykazał ekstrakt rozmarynu i chrzanu (około 50%).
LITERATURA
1. Becker E.M., Nissen L.R., Skibsted L.H., Antioxidant evaluation protocols. Food quality or
health effects, Eur. Food Res. Technol., 2004, 219, s. 561–571.
2. Chen H.M., Muramoto K., Yamauchi F., Structural analysis of antioxidative peptides from
soybean β-conglycinin, J. Agric. Food Chem., 1995, 43, s. 574–578.
4. Dłużewska E., Krygier K., Smak i aromat w żywności i napojach. Stabilność emulsji aromatów, PIDŻ, Konin 2004.
5. Duh P.-D., Antioxidant activity of water extract of four Harng Jyur (Chrysanthemum morifolium
Ramat) varieties in soybean oil emulsion, Food Chem., 1999, 66, s. 471–476.
6. Duh P.-D, Tu Y.-Y., Yen G.-C., Antioxidant activity of water extract of Harng Jyur
(Chrysan-themum morifolium Ramat). Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 1999, 32, s. 269–277.
7. Duh P.-D., Yen G.-C., Antioxidative activity of three herbal water extracts, Food Chem., 1997, 60 (4), s. 639–645.
8. Duh P.-D., Yen G.-C., Yen W.-J., Chang L.-W., Antioxidant effects of water extracts from Barley
(Hordeum vulgare L.) prepared under different roasting temperatures, J. Agric. Food Chem.,
2001, 49 (3), s. 1455–1463.
9. Dutkiewicz E.T., Fizykochemia powierzchni, WNT. Warszawa 1998. 10. Gilewicz J., Emulsje, PWN, Warszawa 1957.
11. Kryża K., Stodolnik L., Zmiany stabilności oksydacyjnej i fizycznej emulsji niskotłuszczowych w czasie
chłodniczego przechowywania, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), s. 28–43.
12. Linko R.R.,. Fatty acid and other components of Baltic herring flesh lipids, Ann. Univ. Turku. Ser. A., 1967, s. 101, 7–121.
13. Mahungu S.M., Artz W.E., Emulsifiers, [w:] Food Additives, Branen A.L., Davidson P.M., Salminen S., Thorngate J.H. (eds.). Marcel Dekker, New York 2002.
14. McClements D.J., Food emulsions, principles, practices and techniques, CRC Series in Contemporary Food Science, 1999.
15. McClements D.J., Decker E.A., Lipid oxidation in oil-in-water emulsion: impact of molecular
environment on chemical reactions in heterogeneous food systems, J. Food Sci., 2000, 65(8),
s. 1270–1282.
16. Ożarowski A., Jaroniewski W., Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie, IWZZ, War-szawa 1989.
17. PN-EN ISO 5508:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych
kwasów tłuszczowych za pomocą chromatografii gazowej.
18. PN-EN ISO 5509:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów
mety-lowych kwasów tłuszczowych.
19. Schmedes A., Hølmer G., A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free
malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation,
J. Am. Oil Chem. Soc., 1989, 66(6), s. 813–817.
20. Siddhuraju P., Becker K., Antioxidant properties of various solvent extracts of total phenolic
constituents from three different agroclimatic origins of drumstick tree (Moringa oleifera) leaves,
J. Agric. Food Chem., 2003, 51, s. 2144–2155. 21. Stauffer C.E., Emulgatory, WNT, Warszawa 2001.
22. Tsuda T., Ohshima K., Kawakishi S., Osawa T., Antioxidative pigments isolated from the seeds of
Phaseolus vulgaris L., J. Agric. Food Chem., 1994, 42, s. 248–251.
23. Tynek M., Drozdowski B., Monitorowanie oksydatywnotermicznych przemian tłuszczów metodą
spektrofotometryczną, Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 4 (17), s. 27–38.
24. Velasco J., Dobarganes M.C., Marquez-Ruiz G., Antioxidant activity of phenolic compounds in
sunflower oil-in-water emulsions containing sodium caseinate and lactose, Eur. J. Lipid Sci.
Technol., 2004, 106, s. 325–333.
25. Victor Y Wu, Emulsifying activity and emulsion stability of corn gluten meal, J. Sci. Food Agric., 2001, 81, s. 1223–1227.
26. Yanishlieva N.V., Marinova E.M., Stabilisation of edible oils with natural antioxidants, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2001, 103(11), s. 752–767.
27. Yanishlieva N.V., Marinova E.M., Pokorny J., Natural antioxidants from herbs and spices, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2006, 108(9), s. 776–793.
28. Zieliński R., Surfaktanty – towaroznawcze i ekologiczne aspekty ich stosowania, AE, Poznań 2000.
THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SELECTED EMULSIFIERS AND WATER PLANT EXTRACTS IN EMULSIONS DURING STORAGE
Summary
This study analyses the antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride, soya lecithin, guar gum and water plant extracts (dry matter 0,17%) from dry leaves of: rosemary (Rosmarinus officinalis L.); sage (Salvia officinalis L.); Clary sage (Salvia sclarea L.); horseradish root (Cochlearia armoracia L.); and sea buckthorn fruit (Hippophaë rhamnoides L.) in dispersion systems stored in glass packages for 8 weeks at room temperature (20 ±1°C). Affirmed was, that Dimodan U/J monoglyceride with soya lecithin inhibited of oxidation of emulsion to hydroperoxides and secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes, and demonstrated total antioxidant activity of about 75%. The applied guar gum reduced (about 22%) antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride with soya lecithin. Total antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride and soya lecithin with water plant extracts arranged as follows: Clary sage (61,41%), rosemary (49,65%), sage (43,12%), horseradish root (42,46%), sea buckthorn fruit (23,52%), meanwhile in emulsion including these emulsifiers with guar gum arranged as follows: Clary sage (74,07%), sage (55,8%), horseradish root (47,5%), rosemary (35,57%), sea buckthorn fruit (25,94%).
