ROCZN. PZH, 1999, 50, NR 2, 157-162
KRYSTYNA A. SKIBNIEWSKA, ST E F A N S. SM O C ZYŃSK I
WPŁYW OBRÓBKI K ULINARNEJ N A POZIOM R A D IO C E Z U W GRZYBACH
IN FLU EN C E O F C O O K IN G O N RA D IOC AESIU M CO N TA M IN A TIO N O F ED IB LE M U SHROO M S
Zakład Higieny Żywności i Żywienia, Akademia Rolniczo-Techniczna 10-957 Olsztyn, PI. Cieszyński 1
Kierownik: prof. dr hab. S.S. Smoczyński
Wykazano, że obróbka kulinarna grzybów jadalnych związana z procesami obgotowywania i gotowania prowadzi do znacznego obniżenia aktywności radio- cezu w produkcie.
WSTĘP
Katastrofa w Czarnobylu w kwietniu 1986 roku wywołała ogromne, wciąż obserwo wane, zainteresowanie konsumentów poziomami promieniowania jonizującego w żywności. W początkowej fazie bardzo istotna była zawartość izotopu jodu-131; na skutek jego szybkiego rozkładu (tm = 8 dni) już po kilku tygodniach poziomy tego izotopu w produktach żywnościowych, np. mleku, drastycznie spadły [17]. W przypadku katastrofy w Czarnobylu nie zaobserwowano skażenia śradowiska izotopem Sr 90. W dłuższej perspektywie czasowej w środowisku stwierdzono natomiast skażenie ra dioaktywnymi izotopami cezu: 134 i 137, zwanych dalej radiocezem [8]. Obszary skażenia i dynamikę zanikania radiocezu w środowisku w Polsce obrazują m. in. ba dania Skibniew skiej i Sm oczyńskiego przeprowadzone w latach 1987-1988 [14] i na stępnych [13] w próbkach mleka w proszku pobranego z zakładów mleczarskich z różnych rejonów Polski. Ci sami autorzy wykazali niewielkie skażenie radiocezem całodziennych racji pokarmowych już w 1987 roku, zaś racje pobierane w Olsztynie zawierały go w ilościach na poziom ie sprzed katastrofy w Czarnobylu już od 1989 roku [15].
Produktem żywnościowym, w którym skażenie radiocezem utrzymuje się długo i często na bardzo wysokim poziom ie [1-6, 11, 12, 16], są grzyby wielkoowocnikowe, zbierane chętnie w Polsce i konsumowane zarówno przez ludzi ubogich, jak i dla walorów smakowych.
Celem pracy było określenie poziomu radiocezu w próbkach grzybów zebranych 5 i 9 lat po katastrofie w elektrowni jądrowej w Czarnobylu. Ponadto, zaplanowano określenie wpływu obróbki kulinarnej na poziom radiacezu w grzybach.
158 K.A. Skibniewska, S.S. Smoczyński
M A TER IA Ł I M ETO D Y
Jadalne grzyby kilku gatunków: maślak zwyczajny (Suillus luteus), pieprznik jadalny (Cantha■ rellus cibarius), gąska zielonka ( Tricholoma flavovirens), borowik ponury (Boletus luridus), pod grzybek brunatny (Xerocomus badius), podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus), płachet ka kołpakowata (Rozites caperata), zebrano dwukrotnie w październiku 1990 w lasach w okolicy Olsztyna. Ponownie, w okresie od października do listopada 1995 roku, zebrano w lasach Polski północno-wschodniej 19 próbek podgrzybka brunatnego. Próbki oczyszczano z resztek gleby i roślinności, następnie suszono, zwęglano i ostatecznie spopielano w 450°C w piecu muflowym. D o oznaczenia radiocezu w spopielonych próbkach zastosowano m etodę C entralnego Ośrodka Pomiarów Skażeń Promieniotwórczych. Zastosowana m etoda polega na selektywnej sorpcji cezu z rozpuszczonego popiołu na powierzchni złoża fosforomolibdenianu am onu i pom iarze ak tywności złoża względem preparatu wzorcowego cezu. Pomiaru dokonano przy pomocy zestawu aparaturowego do kontroli i pom iaru skażeń ZAPKS-1 produkcji Polon, Warszawa, współpra cującego z sondą scyntylacyjną promieniowania p.
Zebrane w 1990 roku w większej ilości grzyby (gąska zielonka, podgrzybek brunatny, pod grzybek zajączek, borowik ponury) poddano obróbce cieplnej. Oczyszczone i pokrojone na mniejsze kawałki grzyby każdego gatunku oddzielnie starannie wymieszano, a następnie podzie lono na porcje, które obgotowano, duszono, pasteryzowano, marynowano. Po obróbce ponownie oznaczono radiocez w przetworach z grzybów.
WYNIKI I ICH O M Ó W IEN IE
W grzy b ach z e b ra n y c h w 1990 ro k u stw ie rd z a n o z n a c z n e ró ż n ic e m ię d zy g a tu n k o w e w aktyw ności za w arty ch w nich iz o to p ó w cezu 134 + 137 (T a b . I). N ajw ię k sz e stę ż e n ia ra d io c e z u stw ie rd z o n o w p o d g rzy b k a ch i te n w łaśn ie g a tu n e k w y b ra n o d o p r z e p ro w a d ze n ia , b a d a ń n a d zm ia n a m i w p o z io m ie aktyw ności ra d io c e z u w grzy b ach p o d d a n y c h p ro c e so m o b ró b k i k u lin a rn e j. P o d o b n e o b se rw ac je d o ty c zą ce zn a cz n y ch ró ż n ic m iędzy- gatu n k o w y c h w z d o ln o ści d o k u m u lo w a n ia ra d io c e z u i w ysokich zd o ln o śc i a k u m u la c y j nych p o d g rz y b k a poczynili ró w n ież i inni a u to rz y [1, 2, 5, 6, 11, 12]. B a ttisto n i w sp. [2] oznaczyli w g rzybach ze b ra n y c h p o k a ta s tro fie w C z arn o b y lu n a w sp ó ln y m o b sz a rz e 24532 B q/kg s.m . w lejków ce o ra z 1493 B q/kg s.m . w o p ie ń c e m io d o w e j. Z e b r a n e w tym sam ym czasie grzyby z ro d zin y B oletaceae zaw ierały za le d w ie 650 - 120 B q/kg s.m. P ła c h e tk a k o łp a k o w a ta z e b ra n a w 1986 ro k u w lasach S łow enii z a w ie ra ła 22,6 k B q/kg s.m ., co o d p o w ia d a o k o ło 2 B q/kg św ieżej m asy. W ysokie p oziom y, blisk ie 20 k B q/kg s.m . stw ie rd z o n o ró w n ież w p o d g rzy b k u b ru n a tn y m . Von G erzabek i in. [7] najw yższe p o zio m y C s 137 stw ierdzili w p o d g rzy b k u b ru n a tn y m (śre d n io 49,5 k B q /k g ), n a s tę p n ie 17 kB q/kg w p ła c h e tc e k o łp a k o w a te j. N ajw a żn ie jsz e z p u n k tu w id ze n ia k o n s u m e n ta grzyby: p raw d ziw e k sz lac h etn y i p ie p rz n ik ja d a ln y w ykazyw ały n ie w ielk ie sk a ż e n ie ra d io c e z e m . W P o lsce w 1990 ro k u Flakiew icz i B o ń k o w sk i [5] stw ierd zili najw yższą z a w a rto ść ra d io c e z u w p o d g rzy b k u b n u la tn y rn (7,3 kB q /k g ) za ś n ajn iższą w p raw d ziw k ac h i p ie p rz n ik u ja d a ln y m (o d p o w ie d n io 70 i 53 B q/kg). W ysokie sk a ż e n ie grzybów ja d a ln y c h d zik o ro sn ąc y ch n a te re n ie w oj. g d a ń sk ie g o w 4 - 5 la t p o k a ta s tro fie w C z arn o b y lu w ykazali F alandysz i C aboń [4]. S tw ierdzili o n i b lisko 0,4 k B q /k g s.m . p o d g rzy b k ó w ze b ra n y c h w 1990 ro k u .
W ta b e li II z e b r a n o d a n e d o ty czące zm ian p o z io m u ra d io c e z u w g rzy b a ch n a sk u te k p o d d a n ia ich p ro c e so m k u lin a rn y m , p o w sze ch n ie sto so w a n y m w p o lsk ich d o m a c h . U zy sk a n o o b n iż e n ie p o z io m u b a d a n e g o sk a ż e n ia w p ro d u k c ie , n a w e t o o k o ło 8 5 % (p aste ry z o w a n y p o d g rz y b e k zajączek , m a ry n o w a n a g ąsk a z ie lo n k a ). Z n a c z n e
ob-j«jr 2 O bróbka kulinarna a poziom radiocezu w grzybach 159
T a b e l a I . Aktywność radiocezu w świeżych grzybach z okolic Olsztyna (październik 1990) Radiocaesium activity in fresh mushrooms from the Olsztyn surroundings (O ctober 1990)
T a b e l a I I . Zmiany aktywności radiocezu (Bq/kg) w wybranych gatunkach grzybów podczas obróbki kulinarnej
Changes of radiocaesium activity (Bq/kg) during the cooking of mushrooms
niżenie poziomu radiocezu w grzybach blanszowanych (64 %) i gotowanych (50 %) uzyskali również F lakiew icz i B oń kow ski [5], zaś gotowanie pokrojonego krowiaka podwiniętego prowadziło do 64 % strat początkowej ilości radiocezu [9].
Powyższy eksperyment wykonano w 1990 roku. W 1995 roku w lasach Polski północno-wschodniej ponownie zebrano próbki podgrzybka brunatnego, który w bada niach 1990 roku wykazywał wysoki poziom skażenia radiocezem. Ze względu na wysoką zdolność do kumulacji radiocezu w owocnikach ten gatunek grzyba został wykorzystany do oceny stopnia skażenia środowisk leśnych Polski [11].
Wyniki przedstawiono w tabeli III. Uzyskane wyniki charakteryzują się wysoką zmiennością, notowaną również przez innych autorów [10,16]. Np. B ym e [3] stwierdził od 1,2 do 66 kBq/kg s.m. w podgrzybku brunatnym zebranym w 1986 roku w Słowenii. Wysoka zmienność wyników powoduje kłopoty z opracowaniem metody pobierania Próbek [16], jak wywołuje nieufność wobec wniosków wyciąganych w oparciu o niezbyt liczne populacje wyników. Aby uzyskać rzetelny wynik H offm ann i in. [10] sugeruje Przygotowywanie próbek złożonych z 10 - 30 subpróbek.
Naniesione na mapę regionu wyniki oznaczeń prezentowanych w niniejszej pracy nie sugerują żadnej prawidłowości, choć inni autorzy stwierdzali zależność między poziomem skażenia owocników grzybów radiocezem, a miejscem zbioru. Von G erzabek i in. [7] stwierdzili zależność pomiędzy poziomem Cs 137 w pieprzniku jadalnym i prawdziwku szlachetnym, a rejonem zbioru grzybów. Silne zróżnicowanie geograficzne poziomu skażeń radiocezem podgrzybka brunatnego stwierdzono w badaniach zakro jonych na skalę krajową [11]. Należy sądzić, że albo ilość prób grzybów oznaczona w niniejszej pracy nie była wystarczająca do ujawnienia zależności pomiędzy poziomem radiocezu w grzybach, a miejscem pochodzenia zbioru, albo też na terenie Polski północno-wschodniej znajdują się miejsca, na które opadł materiał promieniotwórczy, co spowodowało powstanie miejscowych ognisk o znacznie wyższym skażeniu. Za tą możliwością przemawia fakt zaliczenia rejonu woj. olsztyńskiego do terenów o najwyż szym skażeniu powietrza w kwietniu 1986 roku [17].
O bróbka kulinarna a poziom radiocezu w grzybach 161 WNIOSKI
1. G rzyby w ielk o o w o cn ik o w e, w zależn o ści o d g a tu n k u i m ie jsc a zb io ru , m o g ą być w różnym sto p n iu za n ie cz y szc zo n e ra d io c e z e m p o zo stały m w śro d o w isk u p o k a ta s tro fie w C zarn o b y lu . Z e w zg lęd u n a w ysoką z m ie n n o ść p o zio m ó w ra d io c e z u n ależy niezw ykle o strożnie w n io sk o w ać o s to p n iu sk a ż e n ia grzybów z d a n e g o reg io n u .
2. P ro c esy k u lin a rn e zw ią za n e z o b g otow yw aniem grzybów p ro w a d z ą d o z n a cz n eg o zm niejszenia ich sk a ż e n ia ra d io c e z e m n a sk u te k ła tw eg o p rz e c h o d z e n ia cezu d o ś ro dow iska w o d n eg o .
K . A . S k i b n i e w s k a , S . S . S m o c z y ń s k i
IN FLU EN C E O F CO O K IN G O N RA D IO C AESIU M CO N TA M IN A TIO N O F ED IB LE M U SHROO M S
Summary
Radiocaesium concentration in some kinds of edible mushrooms collected in O ctober 1990 has been determ ined to evaluate the radiocaesium activity 5 years after Chernobyl accident. The highest activity was found in Xerocomus subtomentosus (1080,5 Bq/kg of fresh weight), then in Rozites caperata (768,5 Bq/kg) and Xerocomus badius (562,5 Bq/kg); the lowest - in Suillus luteus (52,0 Bq/kg) and Cantharellus cibarius (63,0 Bq/kg). Studies on the influence of cooking on radiocaesium activity revealed that parboiling and boiling of mushrooms led to high, even 85% losses of radiocaesium in the product. Samples of Xerocomus badius collected in various sites of N orth-East Poland in 1995 averaged to 195,4 ± 125,5 Bq/kg of fresh weight.
PIŚM IENNICTW O
1. Bakken L.R., Olsen R.A.: Accumulation of radiocaesium in fungi. Can. J. Microbiol., 1990, 36, 704.
2. Battiston G.A., Degetto S., Gerbasi R., Sbrignadello G Radioactivity in mushrooms in N ortheast Italy following the Chernobyl accident. J. Environ. Radioactivity 1989, 9, 53. 3. Byrne A.R.: Radioactivity in fungi in Slovenia, Yugoslavia, following the Chernobyl accident.
J. Environ. Radioactivity. 1988, 6, 177.
4. Falandysz J., Caboń J.: Wyniki oznaczeń radiocezu w grzybach na terenie woj. gdańskiego. Przem. Spoż., 1992, 46, 145.
5. Flakiewicz W., Bońkowski J.: Radionuklidy w grzybach. Aura, 1991, (7), 12.
6. Franie Z , SencarJ., Bauman A.: Caesium radioactivity in mushrooms in Northwest Croatia. Period. Biol. 1992, 94, 115.
7. Gerzabek von М., Haunold E., Horak Or. Radioaktivitaet in Pilzen. Bodenkultur, 1988, 39, 37.
8. Grabowski D., Kurowski W., Muszyński W., Rubel В., Smagała. G., Świętochowska J., Wilgos J.: Skażenia promieniotwórcze środowiska i żywności w Polsce w 1996 roku. Bibl. Monit. Środow., Warszawa, 1997.
9. Grueter H.: V erhalten einheim ischer Pilzarten gegenueber dem Spaltprodukt Caesium-137. Z. Lebensm itt.-U ntersuch, 1967, 134, 173.
10. H ofm ann W , Attarpour N., Lettner H., Tuerk R.\ Cs 137 concentrations in lichens before and after the Chernobyl accident. Health Phys. 1993, 64, 70.
11. Metelski, J.W., Jasińska М., Kubica В., Kozak К., Macharski Р.: Mapa skażeń prom ieniot wórczych w grzybach w Polsce w 1991 r. R aport nr 1590/D, Instytut Fizyki Jądrowej, Kraków, 1992.
162 K.A. Skibniewska, S.S. Smoczyński Nr 2
12. M ihok S., Schwartz В., Wiewel A.M.: Bioconcentration of fallout Cs 137 by fungi and red-backed voles (Clethrionomys gapperi). Health Phys., 1989, 57, 959.
13. Skibniewska H A .: Dynamika zanikania radionuklidów w żywności (1987-1991) w świetle badań własnych. Probl. Hig. 1993, 115.
14. Skibniewska K.A, Smoczyński S.S., Werner B. : Zawartość radiocezu w wybranych produktach spożywczych. I. Zawartość radiocezu w mleku w proszku (1987-1988). Roczn. PZH , 1993, 44, 165.
15. Skibniewska K A , Smoczyński S.S., Wiśniewska /.: Zawartość radiocezu w wybranych pro duktach spożywczych. II. Radiocez w całodziennych racjach pokarmowych zestawionych dla wybranych grup ludności. Roczn. PZH , 1993, 44, 368.
16. Smith M .L., Taylor H.W., Sharma H.D.: Com parison of the post-Chernobyl Cs 137 conta mination of mushrooms from Eastern Europe, Sweden and N orth America. Appl. Environ. Microbiol., 1993, 59, 134.
17. Żarnowiecki К : Analiza, skażeń promieniotwórczych i zagrożenia radiologicznego w Polsce po awarii elektrowni jądrowej w Czarnobylu. R aport CLO R 120/D, Warszawa, 1988. Otrzymano: 1998.07.30
