Przechowalnictwo i przetwórstwo
C
C
C
I
I
I
E
E
E
M
M
M
N
N
N
A
A
A
P
P
P
L
L
L
A
A
A
M
M
M
I
I
I
S
S
S
T
T
T
O
O
O
Ś
Ś
Ś
Ć
Ć
Ć
P
P
PO
O
OU
U
US
S
SZ
Z
Z
K
K
K
O
OD
O
D
D
Z
Z
Z
E
EN
E
N
NI
I
IO
O
O
W
W
W
A
A
A
M
M
M
I
IĄ
I
Ą
Ą
Ż
ŻS
Ż
S
SZ
Z
ZU
U
U
B
B
B
U
U
U
L
L
L
W
W
W
Z
Z
Z
I
IE
I
E
EM
M
M
N
NI
N
I
IA
A
A
K
KA
K
A
A
(
(C
(
C
CP
P
PP
P
P)
)
)
prof. dr hab. Kazimiera ZgórskaIHAR – PIB, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie 05-140 Serock, e-mail: k.zgorska@ihar.edu.pl
szkodzenia mechaniczne bulw są najtrudniejszymi do uniknięcia wada-mi skórki i wada-miąższu, powstającywada-mi pod wpływem czynników techniczno-środo-wiskowych. Wynikają one z nadmiernego mechanicznego obciążenia bulwy w czasie zbioru na elementach roboczych maszyn kopiących i sortujących, w czasie transportu i przechowywania oraz konfekcjonowania. Uszkodzenia są wypadkową wielu czynni-ków:
● biologicznych, związanych z cechami genetycznymi odmiany;
● środowiskowych (warunki klimatyczno- -glebowe i agrotechniczne);
● technicznych, związanych z konstrukcją maszyn (Lutomirska 2004).
Zmechanizowanie prac w procesie upra-wy, zbioru i obróbki sprawiło, że problem
uszkodzeń mechanicznych bulw stał się bar-dzo istotny (Marks 2009), ponieważ prowa-dzą one do pogorszenia jakości surowca oraz produktów końcowych (smażonych, suszonych i mrożonych), co wiąże się z du-żymi stratami ekonomicznymi. Według John-sona i innych (2003) całkowite straty prze-mysłu przetwórstwa ziemniaków w Wielkiej Brytanii z tego tytułu wynoszą ok. 30 mln funtów rocznie, a w USA ok. 300 mln dola-rów .
Jedną z najważniejszych cech jakości bulw ziemniaka jest ich odporność na ze-wnętrzne i weze-wnętrzne uszkodzenia mecha-niczne (Zgórska 1989, Struik 2006, Marks 2009). Baritelle i inni (2000) przedstawili szczegółową klasyfikację zewnętrznych i wewnętrznych uszkodzeń bulw (rys. 1).
Rys. 1. Główne typy uszkodzeń bulw ziemniaka (Baritelle i in. 2000, Gancarz 2010)
U
Fotografie 1-4 przedstawiają różne typy uszkodzeń (autorem wszystkich zdjęć w pra-cy jest Z. Czerko).
Fot. 1. Uszkodzenia zewnętrzne – pęknięcia skórki
Fot. 2. Pęknięcia wewnątrz miąższu bulw
Fot. 3. Nekrozy
a
b
Fot. 4 a,b. Ciemna plamistość pouszkodzeniowa
Ciemna plamistość pouszkodzeniowa (CPP)
CPP miąższu bulw jest następstwem naru-szenia struktury komórki na skutek urazu mechanicznego lub stresu fizjologicznego (Storey 2007). Darvill i Abersheim (1984) zaliczyli CPP do tzw. elicytorów abiotycz-nych indukujących reakcje obronne roślin. Uszkodzenia bulw pociągają za sobą gwał-towny proces degradacji lipidów i utlenianie uwodnionych kwasów tłuszczowych tworzą-cych wolne rodniki (m.in. Yamaguchi i in. 1985; Johnson i in. 2003). Przypuszcza się, że zdegradowane i utlenione lipidy są głów-nymi dostarczycielami wolnych rodników tlenowych (Johnson 2002). Rodniki (O2●,
OH●
) mogą degradować pektyny i biorą udział w procesach lignifikacji oraz suberyni-zacji (powstawania nekroz).
Destrukcja błon komórkowych prowadzi do uwolnienia enzymów hydrolitycznych, peroksydaz i fenylooksydaz, które są katali-zatorami reakcji ciemnienia (Krzysztofik 2001, Johnson 2002). Głównym substratem
reakcji ciemnienia są związki fenolowe, a szczególnie wolna tyrozyna (Johnson 2002). Utlenianie tyrozyny prowadzi do powstawa-nia chinonów, a wskutek uszkodzepowstawa-nia komó-rek lub niekorzystnych czynników środowi-ska (stres wodny, temperatura) następuje polimeryzacja chinonów do ciemno zabar-wionych melanin (CPP).
Odporność na CPP jest skorelowana z zawartością tyrozyny w bulwach (Stevens, Devellar 1996; Johnson 2002). W części przystolonowej bulwy jest o ok. 25% więcej tyrozyny niż w wierzchołkowej i dlatego ta część jest bardziej podatna na powstawanie CPP (Corsini i in. 1999). W czasie dojrzewa-nia i przechowywadojrzewa-nia ziemdojrzewa-niaków zwiększa się poziom tyrozyny w bulwach i według większości badaczy wzrasta podatność na CPP (Stevens, Davellar 1996; Corsini i in. 1999; Johnson i in. 2003).
Pod wpływem urazu mechanicznego (uderzenia) po 2 godzinach wzrasta aktyw-ność oksydazy polifenolowej katalizującej reakcje ciemnienia, a po 14 godzinach ak-tywność tego enzymu zmniejsza się. Świad-czy to o tym, że reakcja prowadząca do po-wstawania CPP rozpoczyna się bardzo szybko (Johnson 2002, Final Report 2007). Czynniki wpływające
na powstawanie CPP
Odmiana. Wyniki wielu badań
zagranicz-nych i krajowych wskazują, że CPP zależy w największym stopniu od cech genetycznych odmiany (m.in. Aeppli 1979; Zgórska 1989; Corsini i in. 1999; Zgórska, Frydecka-Mazur-czyk 2000; Final Report 2007; Gancarz
2010). Badania prowadzone w Wielkiej Bry-tanii wykazały, że wśród odmian mających duże znaczenie gospodarcze można wyod-rębnić 3 grupy różniące się podatnością na CPP (Final Report 2007):
● mało podatne (indeks CPP 8-7) – Cara, Maris Piper, Nadine, Estima, King Edward; ● średnio podatne (indeks CPP 5) – Desi-rée, Record;
● bardzo podatne (indeks CPP 4-3) – Rus-set Burbank, Navan, Saturna.
Domański i inni (2007), badając 48 od-mian, stwierdzili dość wysoki stopień uwa-runkowania genetycznego tej cechy, co wskazuje, że pula genowa grupy odmian o małej podatności na CPP (Vineta, Pirol, De-nar, Vitara, Impala, Andromeda, Rosalind, Augusta, Kolia, Kuklik i Bila) może być wyko-rzystana do podniesienia tolerancji na CPP w nowych populacjach hodowlanych. Bada-nia puli genetycznej odmian odpornych i nieodpornych na CPP rozpoczęto w latach 2002-2006 m.in. właśnie w Wielkiej Brytanii (Final Report 2007).
W Zakładzie Przechowalnictwa i Prze-twórstwa Ziemniaka IHAR-PIB w Jadwisinie prowadzi się ciągłe badania podatności od-mian na CPP. Do tej pory wykazano w nich, że z reguły odmiany skrobiowe cechują się dużą podatnością, co jest związane z wyso-ką zawartością suchej masy, czyli z mniej-szym uwodnieniem tkanki. Wyniki badań z poprzednich lat przedstawiono w pracy Zgórskiej i Frydeckiej-Mazurczyk (2000). Wśród odmian ocenianych w latach 2010- -2012 wyodrębniono 4 grupy różniące się podatnością na CPP (tab. 1).
Tabela 1 Podatność odmian ziemniaka na CPP (ocena średnia, 2 lata badań)
Grupa
odmian Podatność na CPP Odmiana
I mało podatne (indeks CPP 19,9) Michalina, Viviana, Stasia, Carrera, Altesse, Sagitta, Tetyda, Etola II średnio podatne (indeks CPP 20-39,9) Almera, Jutrzenka, Ingrid, Elanda,
Ametyst, Cyprian
III podatne (indeks CPP 40-69,9) Aruba, Wiarus, Finezja, Ametyst
IV bardzo podatne (indeks > 70) Tukan, Sekwana, Zuzanna, Kuras
Źródło: badanie własne niepublikowane (podatność odmian oceniano po uszkodzeniu bulw na wytrząsarce)
Stan fizjologiczny bulw. Podatność na
CPP zwiększa się w czasie wzrostu bulw wraz z ich dojrzewaniem. Bulwy niedojrzałe są bardziej podatne na uszkodzenia ze-wnętrzne, natomiast dojrzałe na CPP (Laer-ke, Christiansen 2002; Corsini i in. 1999; Pavek i in. 1985). Prawdopodobnie jest to związane z grubością perydermy. Bulwy o grubszej skórce są mniej podatne na uszko-dzenia zewnętrzne, natomiast wykazują większą skłonność do CPP (Frydecka-Ma-zurczyk, Zgórska 1990; Krzysztofik 2001).
W czasie przechowywania podatność bulw na CPP zwiększa się (Zgórska 1989, Mc Garry i in. 1996), chociaż niektórzy auto-rzy uważają, że po przechowaniu nie ulega zmianie (Laerke, Christiansen 2002). Duże znaczenie ma poziom uwodnienia bulw. Bulwy z obniżonym turgorem są bardziej podatne (Hughes 1980, Smittle i in. 1974). Na rysunku 2 przedstawiono wpływ uwod-nienia bulwy na CPP i inne uszkodzenia tkanki (wg Smittle i in., cyt. Gancarz 2010).
Rys. 2. Wpływ uwodnienia bulwy na ciemną plamistość i inne uszkodzenia tkanki
W wyniku działania siły zewnętrznej w pierwszej kolejności odkształca się tkanka wewnętrzna, co prowadzi do powstania CPP (Krzysztofik 2001). Zwiększenie energii po-wyżej określonej wartości w zależności od odmiany, temperatury i turgoru nie nasila CPP, lecz powstają inne typy uszkodzeń, np. zgniecenia, pęknięcia (Gancarz 2010).
Dużą podatność bulw na CPP obserwuje się zwłaszcza wiosną w czasie wzrostu kieł-ków. Temu procesowi towarzyszą wzmożo-ne przemiany biochemiczwzmożo-ne oraz intensywna transpiracja i oddychanie (Frydecka-Mazur-czyk 1979, Effmert 1988). Zwiększa się wówczas przepuszczalność błon komórko-wych wskutek słabszego nasycenia tkanek bulwy wodą (utrata turgoru). W bulwach fi-zjologicznie starszych z obniżoną zawarto-ścią wody (>10%) powstaje tzw. plamistość fizjologiczna (fot. 5).
Fot. 5. Ciemna plamistość fizjologiczna Cechy morfologiczne. Znaczenie w
po-wstawaniu CPP ma wielkość i kształt bulw. Bulwy większe są bardziej podatne (Baritelle i in. 2000). Według Marksa (2009) zależy to od rodzaju obciążeń; duże bulwy są bardziej
podatne na uszkodzenia w wyniku obciążeń dynamicznych, mniej natomiast w wyniku statycznych. Na rodzaj uszkodzeń wpływa promień krzywizny bulwy. Im jest on mniej-szy, tym większa podatność na uszkodzenia wewnętrzne (Mohsenin 1986).
Temperatura bulw w czasie zbioru –
ma wpływ na powstawanie CPP. Optymalna wynosi ok. 16oC i nie powinna być niższa niż 10°C. Przy niższych, np. 4-5°C, obserwuje się wzrost zarówno uszkodzeń zewnętrz-nych, jak i wewnętrzzewnętrz-nych, natomiast mniej CPP (Corsini i in. 1999).
Nawożenie mineralne. Nie stwierdzono
istotnego wpływu nawożenia azotem i fosforem na CPP (Zgórska 1989, Final Report 2007). Koncentracja potasu w bulwach w końcowym okresie wzrostu również nie wpływała istotnie, chociaż przy małej jego zawartości obserwowano wzrost podatności na CPP.
Z innych badanych makroelementów wymienia się magnez, który zwiększa intensywność ciemnienia, a tym samym CPP, oraz miedź, natomiast cynk redukuje podatność (Johnson 2002). Wapń jest pierwiastkiem stabilizującym błony komór-kowe, może więc ograniczać CPP, chociaż nie udowodniono jego istotnego wpływu (Final Report 2007, Johnson 2002).
Przedstawiony powyżej, w uproszczeniu, wpływ nawożenia oraz innych kationów na CPP wyraźnie wykazuje, że wrażliwość bulw nie może być opisana pojedynczymi czynnikami, gdyż należy uwzględnić wpływ tych pierwiastków m.in. na zawartość suchej masy, tyrozyny czy aktywność oksydazy polifenolowej.
Metody uszkadzania bulw
Opierają się na określeniu wytrzymałości mechanicznej tkanki bulwy na obciążenia statyczne lub dynamiczne. W metodach sta-tycznych najczęściej stosuje się następujące urządzenia:
● penetrometr wahadłowy (Gall 1968, Noble 1985, Laerke i in. 2002);
● aparat uderzeniowy Fallrohre (Aeppli 1979, Baumgartner i in. 1983, Zgórska 1989);
● detektor uszkodzeń „Lisman Bruiser” (Fi-nal Report 2007).
Wszystkie uszkadzają bulwy z określoną energią właściwą i umożliwiają obijanie ich w miejscu najbardziej wrażliwym na CPP, tzn. w części przystolonowej.
W metodach dynamicznych używa się następujących urządzeń:
● bęben obrotowy (Weber i in. 1980), ● bęben heksagonalny (Domański i in. 2007),
● wytrząsarka do ziemniaków – obijarka (Zgórska 2010, Laerke i in. 2002).
Są one wykorzystywane w zakładzie przetwórczym do oceny partii ziemniaków. Nie są to metody bardzo dokładne, ale umożliwiają szybką ocenę wrażliwości bulw na CPP.
Do testów dynamicznych można również zaliczyć swobodny spadek bulw z określonej wysokości na płytę żeliwną lub porcelanową – standardowo stosowany w badaniach owoców i warzyw (CHMI – Constant Height Multiple Impact). Polega on na kilkakrotnym zrzucaniu obiektu ze stałej wysokości (Gan-carz 2010).
Podatność bulw na ciemną plamistość określa indeks CPP, który wg Baumgartnera i innych (1983) ma następujący wzór: x1 + 2x2 + 3x3 + 4 x4 + 5x5 Indeks CPP = 5n x 100 gdzie:
x1-x5 – liczba bulw z ciemnymi plamami w skali 1-5 (1 – plamy do 3 mm w głąb miąższu,
5 – powyżej 10 mm), n – liczba bulw w próbie.
Laerke i Christiansen (2002) zaproponowali wzór z mniejszą liczbą klas uszkodzeń: 0,3 n1 + 0,6 n2 + n3
Indeks CPP =
n
gdzie:
n – liczba bulw w próbie,
n1 – liczba bulw z plamami 1,7-3,4 mm
w głąb miąższu,
n2 – liczba bulw z ciemnymi plamami
3,4-5,1 mm,
n3 – liczba bulw z ciemnymi plamami
> 5,1 mm
Metody oceny predyspozycji odmian do powstawania CPP
Wieloletnie badania w Wielkiej Brytanii (Johnson 2002, Final Report 2007) wykaza-ły, że w wyniku stresu mechanicznego w bulwach ziemniaka powstają aktywne rodniki ponadtlenkowe – głównie O2● i OH●. Ponadto
bulwy uszkodzone akumulują grupy karbony-lowe białek, które indukują powstawanie wolnych rodników.
Stwierdzono wysoce istotną korelację między wolnymi rodnikami tlenowymi a wraż-liwością wskutek innych stresów abiotycz-nych (Bhattacharjee 2005). Ilość aktywabiotycz-nych rodników oznaczono, stosując odczynnik 2,3-bis(2methyl-4-n-5-sulfofenol)-2H-tetrazo-lium-5-carboxanilide. W wyniku reakcji po-wstaje formazon, którego barwę można oznaczyć kolorymetrycznie. Zoptymalizowa-no przebieg reakcji w zależZoptymalizowa-ności od pH i temperatury. Szczegółowy opis można zna-leźć w pracy Johnsona (2002).
W Final Report (2007) zaproponowano wykorzystanie testu w praktyce. Ujednolico-no metodę uszkodzeń za pomocą detektora „Lishman Bruiser”, metodę pobierania oraz dokładny opis metody oznaczania wolnych rodników tlenowych. Opracowano gotowe zestawy do oznaczeń. Przeprowadzono pro-gnozowanie podatności na CPP w warun-kach polowych przed zbiorem ziemniaków. Testy były wykonywane na plantacjach ziemniaków do przetwórstwa. Metodę wpro-wadzono do praktyki po sprecyzowaniu me-tod pobierania reprezentatywnych prób ziemniaków oraz standaryzacji wszystkich urządzeń, w tym kolorymetru.
Inną metodę zaproponował Gancarz (2010) – wyznaczanie indeksu ciemnej pla-mistości na podstawie badań mikrostruktury tkanki rdzenia zewnętrznego bulwy bezpo-średnio po zbiorze. Autor wykazał, że tkanki rdzenia z ciemną plamistością wywołaną w
teście mechanicznym mają mniejsze komór-ki w porównaniu z pozostałym obszarem. W badaniach wykorzystano technikę makro-skopową i wizualną analizę tekstury. Infor-mację ilościową o wielkości komórek oparto na wycechowaniu metody wizualnej analizy tekstury obrazów makroskopowych.
Podsumowanie
Ciemna plamistość pouszkodzeniowa jest przyczyną strat jakościowych i finansowych. CPP powstaje wskutek mechanicznego uszkodzenia błon komórkowych (bez roze-rwania ścian komórkowych), co powoduje tworzenie się wolnych rodników tlenowych i reakcję enzymatycznego ciemnienia. CPP w największym stopniu zależy od cech gene-tycznych odmiany. Cecha ta jest modyfiko-wana przez stan fizjologiczny bulw (utrata turgoru, starzenie się). Do oceny podatności bulw na CPP są stosowane metody statycz-ne i dynamiczstatycz-ne. Metody dynamiczstatycz-ne są mniej dokładne, ale umożliwiają szybką oce-nę podatności partii ziemniaków.
Tworzenie się wolnych rodników tleno-wych oraz wielkość komórek tkanki rdzenia zewnętrznego w miejscu, gdzie powstała CPP, mogą służyć do określenia predyspo-zycji odmian na CPP w poszczególnych la-tach.
Literatura
1. Aeppli A. 1979. Einfluss von Sorte, Erntetermin und
Standort auf die Blauempfindlich Keit. Diss. – ETH Zuerich; 2. Baritelle A. L., Hyde G. M., Thornton R., Bajema R. 2000. A classification system for impact
related defect in potato tubers. – Am. J. Potato Res. 77: 143-148; 3. Baumgartner M., Keller E. R., Schweidemann F. F. 1983. Versuch einen
Character-iesierung von Blaustabilität und Blaulabilität bei der Kartoffel durch Knolleneigenschaften. – Potato Res. 26: 15-30; 4. Bhattacharjee S. 2005. Reactive oxygen
species and oxidative burst. Roles in stress, senes-cene and signal transduction in plants. – Curr. Sci. 89: 1113-1121; 5. Corisini D., Stark J., Thornton M. 1999. Factors contributing to the Blackspot bruise
potential of Idaho potato fields. – Am. J. Potato Res. 76: 221-226; 6. Darvill A. G., Albersheim P. 1984.
Phytoalexina and their elicitors. – Ann. Rev. Plant Physiol. 39: 243-275; 7. Domański L., Michalak K., Zimnoch-Guzowska E. 2007. Zróżnicowanie
podat-ności na ciemną plamistość pouszkodzeniową bulw. – Biul. IHAR 246: 145-149; 8. Effmert B. 1988.
Wasser-zustand der Kartoffelknollen und Ihre Neigung zur Schwarzfleckigkeit. Symp. Akad. Landwirtschaft wis-senschaf, DDR, Halle 3: 199-203; 9. Final report – 807240 2007. Enhanced prediction of susceptibility to
mechanical damage in harvested and storage potato tubers. Projekt: Sustainable Arable no CSA 6320/LK0931; 10. Frydecka-Mazurczyk A. 1979.
Oddychanie oraz związane z nim zmiany biochemicz-ne w czasie wzrostu i przechowywania bulw ziemnia-ka. Rozpr. dokt. Inst. Ziemn. Bonin; 11. Frydecka-Ma-zurczyk A., Zgórska K. 1990. Zależność między
gru-bością perydermy a wielkością ubytków naturalnych w czasie przechowywania bulw ziemniaka. – Biul. Inst. Ziemn. 40: 41-50; 12. Gall M. 1968. Ein Beitrag zur
Bestimmung der technologischen Eigenschaften von Kartoffelnollen. Habilitationschrift. Rostock Uniwersitet;
13. Gancarz M. 2010. Wpływ wielkości i kształtu
ko-mórek bulwy ziemniaka na ciemną plamistość poude-rzeniowa. Rozpr. dokt. Inst. Agrofizyki PAN Lublin;
14. Hughes J. C. 1980. Role of tuber properties in
determining susceptibility of potatoes to damage. – Ann. Appl. Biol. 96: 344-345; 15. Johnson S. M. 2002.
Biochemical studies on black spot bruising in potato. Pr. Dokt. Durham Un. http://etheses.dur.ac.uk/3983;
16. Johnson S. M., Doherty S. J., Croy R. R. D. 2003. Biphasic superoxide generation in potato tubers.
Aselfamplifying response to stress. – Plant Physiol. 131: 1440-1443; 17. Krzysztofik B. 2001. Wpływ
wybranych czynników na budowę anatomiczną i od-porność bulw na mechaniczne uszkodzenia. – Inż. Rol. Rozpr. hab. 7(27): 88 s.; 18. Laerke P. E., Christian-sen J. 2002. Black spot bruise susceptibility of potato
tubers during growth and storage determined by two different test methods. – Potato Res. 45: 187-202;
19. Lutomirska B. 2004. Wady zewnętrzne bulw.
Raport Rolny 6 (59), www.raportrolny.pl; 20. Marks N. 2009. Mechaniczne uszkodzenia bulw ziemniaka.
DRUKKROL Kraków; 21. McGarry A., Hole C. C., Drew R. L. K., Parson N. 1996. Internal damage in
potato tubers. Critical review. Postharvest Biol. and Technol. 8: 239-258; 22. Mohsenin N. N. 1986.
Physi-cal properties of plant and animal materials. Gordon and Breach Sci. Publishers. New York; 23 Pavek J., Carisini D., Nissley F. 1985. A rapid method for
de-termining black spot susceptibility of potato clones. – Am. Potato J. 62: 511-517; 24. Smitlle S. A., Thorn-ton R. E., Peterson C. L., Dean B. B. 1974.
Harvest-ing potatoes with minimum damage. – Am. Potato J. 66: 401-415; 25 Stevens L. H., Devellar E. 1996.
Isolation and characterization of black spot pigments from potato tubers. – Phytochemistry 42: 4224-4226;
26. Storey R. M. J. 2007. The Canon of Potato
Sci-ence: 44. Damage and Bruising. – Potato Res. 50: 391-394; 27. Struik P.C. 2006. Trends in agricultural
science with special reference to research and devel-opment in the potato sector. – Potato Res. 29: 311- -317; 28. Yamaguchi R., Kojiman M., Katok., Ueno Y. 1985. Lipoxygenase – catalysed oxygenation of
monobalactosyl-dilinolenoglycerol in dipalmitoyl phos-phatidylcholine liposomes. – Agric. Biol. Chem. 49: 2475-2477; 29. Zgórska K. 1989. Biologiczne i
ekolo-giczne czynniki warunkujące podatność bulw ziemnia-ka na powstawanie ciemnej plamistości pouszkodze-niowej. Rozpr. hab. 40/89. Bonin; 30. Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Czynniki wpływające
na ciemną plamistość pouszkodzeniową bulw ziemnia-ka. – Biul. IHAR 213: 253-26
Podkarpacka kaszanka ziemniaczana
Składniki:
8 dużych surowych ziemniaków
2 ziemniaki ugotowane, 20 dag wieprzowiny 2 ząbki czosnku, 2 jajka, 1 cebula
10 dag tłuszczu, sól, pieprz,
cienkie naturalne jelito
Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Mięso i cebulę drobno pokroić i przesmażyć na tłuszczu.
Ugotowane ziemniaki dokładnie rozgnieść,
połączyć ze startymi oraz mięsem z cebulą, jajkami i rozgniecionym czosnkiem.
Doprawić do smaku solą i pieprzem i wyrobić na jednolitą masę.
Dobrze oczyszczone jelito napełnić masą i gotować 15-20 min w osolonej wodzie. Podawać na gorąco z podsmażoną cebulą.
H. Szymanderska
za: W. Nowacki, Ziemniaki – cenne warzywo w polskiej tradycji kulinarnej, Multico Warszawa 2010