Ziemniak Polski 2011 nr 4 1
W
W
W
Y
Y
Y
S
S
S
T
T
T
Ę
Ę
Ę
P
P
P
O
O
O
W
W
W
A
A
A
N
N
N
II
I
E
E
E
W
W
W
A
A
A
D
D
D
W
W
W
B
B
B
U
U
U
LL
L
W
W
W
A
A
A
C
C
C
H
H
H
Z
Z
Z
II
I
E
E
E
M
M
M
N
N
N
II
I
A
A
A
K
K
K
Ó
Ó
Ó
W
W
W
JJ
J
A
A
A
D
D
D
A
A
A
LL
L
N
N
N
Y
Y
Y
C
C
C
H
H
H
D
D
D
O
O
O
S
S
S
T
T
T
Ę
Ę
Ę
P
P
P
N
N
N
Y
Y
Y
C
C
C
H
H
H
W
W
W
H
H
H
A
A
A
N
N
N
D
D
D
LL
L
U
U
U
N
N
N
A
A
A
T
T
T
E
E
E
R
R
R
E
E
E
N
N
N
II
I
E
E
E
S
S
S
Z
Z
Z
C
C
C
Z
Z
Z
E
E
E
C
C
C
II
I
N
N
N
A
A
A
dr hab. inż. Barbara Wójcik-Stopczyńska, mgr inż. Rafał Lewandowski Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
Pracownia Przechowalnictwa i Przetwórstwa, ul. Słowackiego 17, 71-434 Szczecin e-mail: bawojcik@zut.edu.pl
imo znacznego w ostatnich latach ograniczenia produkcji ziemniaków w Polsce (Kęsik 2008) ich konsump-cja jest nadal wysoka (rocznie sięga ok. 120 kg na osobę) i dla większości z nas stanowią one składnik codziennej diety. Chociaż coraz bardziej popularne są ziemniaki smażone (zwłaszcza frytki) oraz pieczone, to jednak spożywamy je głównie w formie tradycyjnej. Właśnie w takiej postaci – gotowane w wo-dzie lub na parze, uważane są za pokarm odpowiadający wymogom właściwego ży-wienia – są smaczne i dietetyczne, działają zasadotwórczo, zawierają wartościowe biał-ko, sporo witaminy C (10-20 mg%) oraz po-tasu i magnezu (Leszczyński 2000, Stypa 2005) i nie mają tendencji do gromadzenia metali ciężkich (Marks 2009).
O jakości jadalnych odmian ziemniaka decyduje nie tylko ich skład chemiczny oraz walory organoleptyczne, zwłaszcza smako-witość i konsystencja. Istotne znaczenie ma-ją także cechy samych bulw, w tym ich wiel-kość, kształt oraz występowanie różnych wad zewnętrznych i wewnętrznych (Wy-szkowski 2003).
Badania wykazują (Nowacki www.polski ziemniak.pl, 2006ab), że w krajowym plonie ogólnym ziemniaków znaczny jest udział plonu ubocznego. Wynosi on przeciętnie 30% wag., a tworzy go masa bulw z wadami. Aby uzyskać plon handlowy, bulwy te powin-ny być oddzielone w procesie obróbki i przy-gotowywania ziemniaków do sprzedaży. Ze względu na efektywność ekonomiczną (Bari-telle i in. 2000, Nowacki 2006b) dla produ-centa ziemniaków jadalnych istotne jest ile
bulw musi odrzucić z zebranego plonu. Nie-wątpliwie więc jakość uzyskiwanego plonu ma wpływ na stan ziemniaków kierowanych do sieci handlowej.
Wymagania jakościowe, jeśli chodzi o bulwy jadalnych odmian ziemniaka trafiają-cych do obrotu, są zawarte w rozporządze-niu ministra rolnictwa i rozwoju wsi (Dz. U. nr 194, poz. 1900, z dn. 9.11.2003 r.). Zgodnie z nimi maksymalny łączny udział wagowy bulw wadliwych: zazielenionych, porażonych przez choroby (parchem zwykłym, zgnilizną), uszkodzonych (mechanicznie lub przez szkodniki), drobnych (tj. o średnicy po-przecznej bulw okrągłych poniżej 35 mm), niekształtnych, z wadami wewnętrznymi oraz obcych odmianowo nie powinien przekra-czać 8%.
Krajowe badania dotyczące jakości ziem-niaków znajdujących się w sprzedaży są nieliczne, dlatego celem prezentowanej pra-cy była ocena występowania wad w bulwach ziemniaków jadalnych dostępnych w handlu na terenie Szczecina.
Materiał i metodyka
Materiałem badawczym były ziemniaki od-mian jadalnych zakupione w losowo wybra-nych sklepach detaliczwybra-nych w Szczecinie. Ocenę przeprowadzono w czterech termi-nach: dwóch jesiennych – w październiku 2008 i 2009 r. – oraz w dwóch wiosennych – w marcu 2009 i 2010. Badaniami objęto za-tem ziemniaki z sezonu wegetacyjnego 2008 i 2009, dostępne na rynku zarówno po zbio-rze, jak też kierowane do sieci handlowej po ok. 5 miesiącach przechowywania. Do
Ziemniak Polski 2011 nr 4
2
dań zakupiono łącznie 25 prób ziemniaków, a masa każdej z nich wynosiła ok. 15 kg. Zgodnie z PN-82/R74456 oraz zasadami podanymi przez Wyszkowskiego (2003) w próbach ziemniaków określono udział pro-centowy (% wag.) bulw drobnych, porażo-nych przez choroby, uszkodzoporażo-nych mecha-nicznie i przez szkodniki, zazielenionych, niekształtnych oraz wykazujących wady we-wnętrzne (głównie plamistość i pustowatość miąższu).
Wyniki i ich omówienie
Z danych zamieszczonych w tabeli 1 wynika, że ziemniaki były znacznie obciążone wa-dami. Najwyższy był udział bulw uszkodzo-nych – mechanicznie lub przez szkodniki. Uszkodzenia te powstają głównie w czasie zbioru, transportu, różnych czynności mani-pulacyjnych związanych z obrotem oraz w wyniku działalności drutowców i pędraków (Wyszkowski 2003). W ocenianych próbach średni udział bulw uszkodzonych wynosił 9,6% wag., przy wahaniach od 0,0 do 27,4%. Więcej bulw z uszkodzeniami stwier-dzono w próbach badanych w terminach wiosennych (przeciętnie 13,3 i 11,7%) niż jesiennych (średnio 5,2 oraz`8,2%).
Do defektów, które występowały z dużym nasileniem, należy zaliczyć również poraże-nie bulw przez choroby. Były to głównie ziemniaki z objawami parcha zwykłego, a sporadycznie – dotknięte zgnilizną. W
bada-nym materiale udział bulw zainfekowanych mieścił się w szerokim zakresie 0,0-28,1%, wynosząc średnio 9,2% wag. Większym po-rażeniem przez choroby odznaczały się ziemniaki oceniane jesienią 2008 oraz wio-sną 2009, a więc pochodzące z okresu we-getacyjnego 2008 r. Był to rok ciepły i suchy (Nowacki www.polskiziemniak.pl), co sprzy-jało rozwojowi parcha i silniejszemu poraże-niu bulw. W większości badanych prób udział ziemniaków uszkodzonych i porażo-nych przez choroby (parchem zwykłym) przekraczał dopuszczalny poziom, który dla każdej z tych wad wynosi maksymalnie 3% wag. (Rozp. MRiRW 2003).
Zbliżony do udziału uszkodzonych i pora-żonych przez choroby był średni udział bulw małych (9,4% wag.). Były to ziemniaki o średnicy 3,5-4,0 cm, które – chociaż drobne i odbiegające wielkością od pozostałych bulw – spełniały jednak aktualne wymagania (Rozp. MRiRW 2003). W żadnej z badanych prób nie występowały bowiem ziemniaki o średnicy poniżej 3,5 mm.
Wyniki prezentowane w tabeli 1 wskazują, że do wad zewnętrznych występujących z mniejszym nasileniem należały zazielenienie oraz deformacje bulw. Zazielenienie skórki pojawia się w efekcie działania światła sło-necznego. Zwykle takie bulwy odznaczają się też zwiększoną zawartością szkodliwych dla zdrowia glikoalkaloidów (solaniny).
Tabela 1
Procentowy udział bulw wadliwych (przedział i średnia)
w próbach ziemniaków ocenianych w okresie jesiennym i wiosennym
Termin oceny (i liczba prób)
Rodzaj wady bulw (% wag.) małe1 porażone choro-bami2 uszkodzone – mecha-nicznie, przez szkodniki zaziele-nione nie-kształtne wady miąższu3 Jesień 2008 (6) 5,3-19,4 9,1 8,0-26,3 17,3 3,3-11,9 5,2 0,0-2,8 1,2 0,0-3,2 1,5 0,0-2,1 0,9 2009 (6) 4,4-10,1 7,1 0,0-6,5 2,6 0,0-14,1 8,2 0,0-3,3 0,5 0,0-3,5 0,8 0,0-3,9 1,8 Wiosna 2009 (7) 3,3-9,3 5,9 1,5-28,1 14,6 3,6-27,4 13,3 0,0-3,8 1,6 0,0-3,0 1,3 1,2-6,9 3,8 2010 (6) 11,7-19,0 15,5 0,0-4,9 2,2 3,8-20,1 11,7 0,0-1,2 0,3 0,0-3,6 1,2 2,3-8,3 5,3 Średnio 9,4 9,2 9,6 0,9 1,2 2,9
Ziemniak Polski 2011 nr 4 3
Tworzeniu się bulw niekształtnych (np. bliźniaczych, zrośniętych) sprzyja występo-wanie pdczas wegetacji okresów suszy na przemian z opadami. W badanych próbach średni udział bulw zazielenionych i zdefor-mowanych wynosił odpowiednio 0,9 oraz 1,2%, przy wahaniach 0,0-3,8% i 0,0-3,6%. Stwierdzono, że ponad połowa badanych prób była wolna od bulw z tymi defektami. Zgodnie z wymaganiami (Rozp. MRiRW 2003) zawartość ziemniaków niekształtnych nie powinna przekraczać 3%, natomiast za-zielenionych i z wadami wewnętrznymi – 2%. Zazielenienie bulw, traktowane jako defekt zewnętrzny, jest łączone z wadmi wewnętrz-nymi, gdyż zmiany barwy występują nie tylko na skórce, ale sięgają też w głąb miąższu.
Do typowch wad wewnętrznych zalicza się plamistość oraz`występowanie pustych miejsc w miąższu. W badanych próbach udział bulw z tymi wadami wahał się w prze-dziale 0,0-8,3%, wynosząc średnio 2,9%. Wyższy udział bulw z wadami miąższu, przede wszystkim z szarą plamistością, stwierdzono w partiach kierowanych do sprzedaży po przechowaniu, a więc w okre-sach wiosennych (średnio 3,8 i 5,3%), niż w terminach jesiennych (średnio 0,9 i 1,8%). Powstawanie ciemnych plam jest efektem zmian zachodzących w tkance miąższu pod wpływem obić i odgnieceń. Na działanie tych czynników bulwy są narażone w czasie czynności związanych ze zbiorem, przygo-towywaniem do przechowywania i obrotu po przechowaniu, a także w czasie składowania luzem w wysokich pryzmach. Podczas prze-chowywania obserwuje się wzrost wrażliwo-ści bulw na ciemną plamistość pouszkodze-niową, chociaż jest ona uzależniona od wła-ściwości odmianowych (Wyszkowski 2003).
Jak wspomniano wyżej, w ziemniakach dopuszczonych do obrotu handlowego suma wad nie powinna przekraczać 8% wag. Przeprowadzone badania wykazały, że większość pobranych prób nie spełniała tego kryterium. Średnia suma wad w ziemniakach ocenianych jesienią 2008 i 2009 r. wynosiła odpowiednio 26,1 i 13,9%, natomiast w pró-bach badanych wiosną 2009 i 2010 – 34,6 i 20,8% (rys. 1).
Wyniki uzyskane w pracy zapewne nie dają pełnego obrazu jakości bulw ziemnia-ków dostępnych w handlu na terenie
Szcze-cina. Dowodzą jednak, że do sprzedaży tra-fiają partie charakteryzujące się znacznym udziałem bulw obarczonych różnymi wada-mi. Powodem tego może być zarówno nie-właściwe obchodzenie się z ziemniakami podczas obrotu i przechowywania, jak i nie-precyzyjne wydzielanie plonu handlowego.
Rys. 1. Suma wad bulw (%) w próbach ziemniaków dostępnych w handlu w okresach
jesiennych i wiosennych
Przeprowadzone w ostatnich latach ba-dania jakości plonu uzyskiwanego w prakty-ce przez produprakty-centów ziemniaków przynio-sły niezadowalające wyniki. Dokonana w 2005 roku przez Nowackiego (2006a) anali-za jakości ziemniaków pochodzących z kil-kuset gospodarstw reprezentujących 15 wo-jewództw wykazała, że średni udział plonu handlowego wynosił jedynie 65,7%, przy wahaniach od 51,3% (w Wielkopolskiem) do 80,7% (w Zachodniopomorskiem). Podobny udział plonu handlowego (61,8 i 64,2%) au-tor ten stwierdził w badaniach przeprowa-dzonych w latach 2008 i 2009 (Nowacki www.polskiziemniak.pl). Gorszą jakością od-znaczały się przy tym ziemniaki pochodzące z gospodarstw małych i prowadzących upra-wę ekstensywną niż z gospodarstw dużych, specjalistycznych i stosujących uprawę zin-tegrowaną. Do powszechnie występujących wad Nowacki (www.polskiziemniak.pl, 2006a) zaliczył zdrobnienie bulw (udział ma-łych bulw w plonie wynosił 14,8-16,2%), uszkodzenia mechaniczne i przez szkodniki oraz porażenie przez choroby. Zdaniem tego autora problemem jest zwłaszcza porażenie ziemniaków parchem zwykłym (na niektó-rych plantacjach sięgało ono 30%) oraz uszkodzenia powodowane przez pędraki, drutowce i gąsienice rolnic. W plonie zbiera-nym jesienią straty wywołane przez choroby
Ziemniak Polski 2011 nr 4
4
i szkodniki stanowiły ponad 20% ogółu bulw wadliwych.
Podsumowanie
Przyczyn obniżenia jakości plonu ziemnia-ków można szukać w niekorzystnych warun-kach w czasie wegetacji (na co rolnik nie ma wpływu) oraz w złej agrotechnice. W cało-kształcie zabiegów agrotechnicznych pod-stawowe znaczenie dla ilości i jakości plonu ziemniaków mają uprawa roli, nawożenie oraz ochrona plantacji przed chwastami, chorobami i szkodnikami (Gugała, Zarzecka, Baranowska 2008). Można przypuszczać, że w praktyce produkcyjnej w ograniczonym stopniu wykorzystywane są wyniki prac do-świadczalnych i zalecenia dotyczące właści-wej technologii uprawy ziemniaków, a szczególnie ich pielęgnacji i ochrony (Guga-ła, Zarzecka, Baranowska 2008; Jabłoński 2008; Zarzyńska, Wroniak 2007).
Dobrym podsumowaniem sytuacji, jeśli chodzi o krajowe ziemniaki, mogą być słowa prof. Arseniuka, widniejące na stronie IHAR (www.ihar.edu.pl/ziemniak.php): „Poprawie
wizerunku polskiego ziemniaka nie służy 90% plantacji o powierzchni poniżej 1 ha, ani też 1,5 zabiegu przeciw zarazie ziemniacza-nej w sezonie wegetacyjnym... Z kolei 12 zabiegów chemicznych przeciw chorobom, stosowanych w technologii zachodnioeuro-pejskiej, trudno uznać za osiągnięcie godne naśladowania… Należy też pamiętać o no-wych technologiach przechowywania i kon-fekcjonowania. Ziemniaków źle przechowy-wanych, z uszkodzenimi mechanicznymi i o nieestetycznym wyglądzie nie kupi żaden szanujący się klient.” Zmiany są zatem
ko-nieczne, ale warto zaznaczyć, że mimo pro-blemów Polska jest ciągle liczącym się w świecie producentem ziemniaków.
Literatura
1. Baritelle A., Hyde G., Thornton R., Bajena R. 2000. A classification system for impact related defects
in potato tubers. – Am. J. Potato Res. 77: 143-148;
2. Gugała M., Zarzecka K., Baranowska A. 2008.
Wpływ sposobów uprawy roli i odchwaszczania na występowanie wad w plonie ziemniaka. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 530: 161-168; 3. Jabłoński K. 2008. Wpływ nawożenia azotem na plon i jakość bulw oraz współczynnik rozmnażania nowych odmian ziemnia-ków jadalnych. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 530: 217-224; 4. Kęsik T. 2008. Struktura zasiewów i jej oddziaływanie na agroekosystem. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 527: 39-50; 5. Leszczyński W. 2000. Ja-kość ziemniaka konsumpcyjnego. – Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(25). Supl.: 5-27; 6. Marks N.
2009. Zawartość azotanów, azotynów i metali ciężkich w bulwach ziemniaka w zależności od okresu prze-chowywania. – Inż. Rol. 1(110): 183-187; 7. Nowacki
W. Monitoring oceny jakości ziemniaka jadalnego
www.polskiziemniak.pl/ articles; 8. Nowacki W. 2006a. Straty plonu handlowego ziemniaków powodowane przez choroby i szkodniki 2005 roku. – Post. Ochr. Rośl. 46(1): 193-200; 9. Nowacki W. 2006b. Straty w plonie handlowym czynnikiem determinującym efek-tywność ekonomiczną produkcji ziemniaków jadalnych. – Rocz. Nauk. SERiA 8(1): 133-136; 10.
PN-82/R-74456 Badanie jakości ziemniaków; 11. Rozp. Min. Rol. i Rozw. Wsi w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej ziemniaków (Dz. U. nr 199 poz. 1900, z dn. 29.10.2003); 12. Stypa I. 2005. Odmiany ziemniaka o najlepszej wartości kulinarnej. – Agrochemia 11: 18-21; 13. Wyszkowski K. 2003. Ocena jakości i przechowalnictwo bulw ziemniaka. [W:] Ocena jakości i przechowalnictwo produktów rolnych. Red. Z. Ciećko. ART Olsztyn: 75-90; 14. Zarzyńska
K., Wroniak J. 2007. Różnice w jakości bulw uprawia-nych w systemie ekologicznym w zależności od niektó-rych czynników agrotechnicznych. – J. Res. Appl. Agric. Engin. 52(4): 108-113
