Przemiany formy tekstu kulinarnego : III-XIX w.

Agnieszka M. Bąbel

Przemiany formy tekstu kulinarnego

: III-XIX w.

Napis. Pismo poświęcone literaturze okolicznościowej i użytkowej 6, 215-230

2000

TtAP^S

Seria VI 2000

A gnieszka M. Bąbel

P rzem ian y form y tekstu kulinarnego (III-X IX w.)

I

stn ien ie zjaw iska zm ien n o ści k o n w en cji g atunkow ych i u ta rty ch fo rm literackich je s t p raw d ą ban aln ą i p o w szech n ie znaną, p rzynajm niej w o d n ie sie n iu do tak zw anej literatu ry pięknej. T em u sa m em u praw u podlegają też teksty z obszaru literatu ry użytkow ej, do k tórych niew ątpliw ie zaliczyć m o ż n a przepis kulinarny. W ow ych m e tam o rfo za ch odzw ierciedlają się m niej czy bardziej w yraziście p o trze b y i w y b o ry estety c z n o -id e o w e danej epoki.

C h arak tery sty czn ą cechą d aw nych przep isó w k u lin a rn y ch był obezw ładniający b rak precyzji, któ ry w g ru n cie rzeczy u n iem o żliw iał korzystanie z n ic h o so b o m p o zb a w io n y m u p rze d n ieg o dośw iadczenia k u ch e n n eg o . N ie d o sta te k inform acji dotyczących k o n k retn e g o po stępow ania z p ro d u k ta m i n ie zb ę d n y m i d o p rzyrządzenia danej potrawy, czasu je j g otow a­ nia lub pieczenia, a zw łaszcza p ro p o rcji używ anych składników , daje się zaobserw ow ać ju ż w przep isach zaw artych w D e re coquinaria libri X . N ie k tó re zalecenia tej księgi, przypisyw anej M arkow i G aw iuszow i Apicjuszowi, m ogą nieprzygotow anego czytelnika w prow adzić w o słu ­ pienie. N ie tylko b o w iem nie spełniają o n e b o w iem w a ru n k u dokładności, ale w dodatk u w ydają się zło że n iem w obrębie je d n e g o p rzepisu w skazów ek na dw ie zu p e łn ie ró żn e p o tra ­ wy. Tak p rzy n ajm n iej m o ż n a w n o sić z fra g m en tó w w rodzaju: ,^W jak i sposób przyrządzić p ieczo n y żołądek: ob to cz go w otrębach, następnie w łó ż do ro z tw o ru soli i u g o tu j”1 czy też „C ielęcinę lu b w o ło w in ę z p o re m albo z pigwą, albo z cebulą, albo z kolokazją przyrządzisz w te n sposób: w eź m ie sz sosu ze sferm e n to w an y ch ryb, p ie p rz u , asafetydy i tro c h ę oliw y”2. W fo rm ie m n iej jaskraw ej je s t to cecha tak typow a, iż przepisy, w któ ry ch podaje się dok ład n e p ro p o rc je p rzy uży ciu precyzyjnych m iar i w ag, naukow cy uw ażają za zaczerpnięte z a n o n i­ m o w eg o greckiego p o d ręc zn ik a dla d ie te ty k ó w 3. W ogóle p rzez b ardzo d łu g i czas d okładność

1 Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, tł. i opr. I. Mikołajczyk, S. Wyszomirski, Toruń 1998, s. 177. 2 Ibid., s. 203.

21 6 A g n ieszk a M . B ąbel

pozostaje przy w ilejem pism m edycznych, co je s t rzeczą n aturalną, gdyż w ty m szczególnym w yp ad k u w szelkie zachw ianie p ro p o rc ji m o g ło b y okazać się nieobliczalne w skutkach. O p ró c z ro zm a ity c h zaleceń o charakterze typow o dietety czn y m (np. śro d ek ułatw iający traw ienie i p rze ciw w zd ęcio m ) p rzykładem takiego tekstu m oże być przepis na patinę z róż (p ra w d o p o d o b n ie rodzaj p o traw y przygotow yw anej w form ie):

P atina z róż: w eźm iesz róże i oberw iesz płatki. U su n ie sz z n ic h białe żyłki, w łożysz d o m oździerza. D olejesz sosu ze sferm e n to w an y ch ryb. U trze sz. N a stę p n ie dolejesz do tego p ó łto ra cyathus [m iara po jem n o ści ró w n a 0, 045 litra] sosu ze sferm e n to w an y ch ryb, a o trzy m an y z tego p łyn przecedzisz przez sitko. W eźm iesz cztery m óżdżki, oczyścisz j e z b ło n y i utrzesz o siem scripuli [scripulus — najm niejsza je d n o stk a w agi ró w n a 1 ,1 4 gram a] p ie p rz u . D olejesz o trzy m an eg o w cześniej p ły n u i utrzesz. P o tem w bijesz osiem jaj, dodasz p ó ł­ to ra cyathus w in a zw ykłego i je d e n cyathus w in a z rodzynek, nieco oliwy. N a ­ stęp n ie w ysm arujesz p atelnię tłu szc zem i w staw isz ją d o gorącego pop io łu . P o tem przełożysz d o niej w yżej opisaną m asę. K iedy się u g o tu je w gorącym popiele, p otraw ę posypiesz z w ie rz c h u m ie lo n y m p ie p rz em i podasz4.

W in n y c h przepisach, zapew ne zaczerpniętych z takich sam ych źró d eł i dosto so w an y ch d o rzy m sk ich realiów, pojaw iają się rzym skie m iary p o jem n o ści i ciężaru, takie ja k acetabulum (0, 068 1), calix (m iara p o jem n o ści ró w n a naszej szklance), cochleare (0, 011 1), hemina (0, T l 1), quartarius (0, 14 1), sextarius (0, 54 1), dragma (4, 3 g), libra (327, 4 g), senuncia (13, 6 g) i uncia

( 2 7 , 2 g ) S.

D zie ło przypisyw ane A picjuszow i św iadczy też o sile tradycji g astronom icznej. Ż y w o t­ ność n ie k tó ry ch w skazów ek, dość przerażających po d w zg lęd em hig ien iczn y m , m o ż e n ap ra­ w d ę zdu m iew ać. O to rzym ski przepis na popraw ianie jakości m o c n o ju ż w oniejącego sosu, zw anego liąuamen lub garum (sfe rm en to w a n y sos z ryb), zaw arty w księdze I Zapobiegliwy kucharz:

Je śli sos ze sferm e n to w an y ch ryb będzie w ydzielał przykry zapach, okadź d y m e m z lau ru i cyprysu p u ste o d w ró c o n e naczynie i w iej do niego sos ze sferm e n to w an y ch ryb, w ystaw iony w cześniej na św ieże p o w ietrz e6.

P om ijając zalecenie w ietrz en ia nad p su teg o p ro d u k tu , d alekim ec h em o dezw ie się po w iekach te n p rzep is w e w skazów kach Gospodyni doskonałej, któ ra radzi,

J a k odśw ieżyć zep su te m ięso? Tego rodzaju m ięso należy w ypłukać, nam oczyć w czystej w o d zie, p o te m odlać w o d ę i nalaw szy je św ieżą w o d ą, zagotow ać, o d sz u m o w ać i w rz u cić d o tej w o d y kilka rozżarzonych, ale nie dym iących

4 Ibid., s. 89. 5 Ibid., s. 310. 6 Ibid., s. 35.

P rz e m ia n y fo rm y te k stu k u lin a rn e g o (III — X IX w .) 217

w ęgli d rzew n y ch . Jeśliby to pierw sze odgaszanie w ęgli nie zu p e łn ie p o m o g ło , w tenczas należy do zm ien io n ej raz jeszcze, a gotującej się wody, w rzu cić p o n o w n ie czerw o n y ch w ęgli. P o kw adransie w yjęte z tej w o d y m ię so m o żn a j u ż gotow ać i przypraw iać tak, ja k św ieże7.

Ź ró d łe m praw dziw ej grozy dla czytelnika je s t d o p ie ro u św iad o m ien ie sobie, iż ta porada po ch o d z i z 1889 roku!

To, co w chw ili obecnej kojarzy się z fo rm ą p rzepisu kulin arn eg o , w istocie w ykształciło się p ó źn o , bo d o p ie ro w X IX w iek u . Jeśli b o w iem p o ró w n ać dw a przepisy — je d e n p o c h o ­ dzący z tek stu stricte literackiego, ja k im je s t Zytw ć człowieka poczciwego, d rugi zaś zaczerpnięty z Compendium ferculorum i pow tarzan y później przez osiem n asto w ieczn e książki kucharskie — okaże się, że nie ró żn ią się o n e w cale sto p n iem precyzji podaw anych zaleceń. O to Rej:

N u ż też ćw ikiełki w piec n am iotaw szy a d obrze przypiekszy, n ad o b n ie o ch ę - dożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, ch rz an ik ie m , co n a jd ro b ­ niej ukrążaw szy, przetrząsać, bo będzie d łu g o trw ała, także k o p re m w łoskim , troszkę przetłukszy, przetrząsać, a o ctem pokrapiać, a solą też tro ch ę przesalać; tedy to je s t tak o so b n y przysm ak, ani tw oje lim u n ije , bo i ro so łek barzo sm aczny, i sam a pani ćw ikła, bo ju ż b ędzie i barzo sm aczna, i barzo n ad o b n ie p ach n ęła8.

Pom ijając b ra k charakterystycznych dla pisarskiego stylu Reja d em in u tiw ó w , tekst z za­ łożenia profesjonalny, użytkow y, niew iele się od niego różni. W o b u b rak p ro p o rcji sk ład n i­ ków, czasu przygotow yw ania p o traw y i w ielu in n y ch inform acji n iezb ę d n y ch dla osoby, która nie posiada w cześniejszego dośw iadczenia kulinarnego:

P otraw a w dobrej ju sz e albo po królew sku. W eź jarząb k a albo kuropatw ę, ptaszki albo gołąbki, k ap łu n a albo cielęcinę, albo co chcesz, w y m o cz, spuść w garniec, zasól, odw arz, odbierz, nacedź zn o w u ty m ro so łem , p ietru szk i w łóż, a gdy d o w iera wiej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, p iep rzu , cy n a m o n u , ro d zy n e k obojga, lim onii, przyw arz a daj na m isę9.

B eztroska h o jn o ść w szafow aniu k o szto w n y m i przypraw am i w yraźnie w skazuje na ba­ rokow e p o c h o d z e n ie przepisu. T rudność spraw iają też zap o m n ian e j u ż term iny, używ ane w k u c h n i staropolskiej na o znaczenie p ro d u k tó w i czynności, k tóre należało w ykonać, aby na koniec m ó c w yłożyć na m isę „potraw ę w dobrej ju s z e ”. Ja k k o m e n tu je to E lżbieta K ow ecka, badaczka k u ltu ry m aterialnej w iek u dziew iętnastego:

7 Gospodyni doskonała..., nakł. i dr. Fr. Chocieszyńskiego, Poznań 1889, reprint Poznań 1990, s. 112. 8 M. Rej, Żyw ot człowieka poczciwego (wybór), Wrocław 1997, s. 100.

218 Agnieszka M. Bąbel

R zecz oczyw ista, dzisiejszem u czytelnikow i trzeb a w szystko tłum aczyć od początku, że ju c h a to sos, ja rz ą b e k to ptak z rzęd u k u rak ó w o w yjątkow o sm aczn y m m ięsie, k apłon to w ykastrow any kogut, k tó ry dzięki te m u zabiegow i d oskonale się tuczył, „odw arz” znaczy: u gotuj, a „odbierz” — odcedź, „nacedź” z n ó w — to zalej, a „gąszcz” w ty m w ypadku to zapew ne bardzo gęsty sos z ja rz y n (taką defin icję przy n ajm n iej znaleźliśm y w Kucharzu doskonałym z 1783 r. , podczas gdy sło w n ik K arłow icza, K ryńskiego, N ied ź w ied z k ie g o m ó w i, że to „rzecz gęsta, fusy, ustoiny, d ro ż d ż e ”); „słodkość” to zapew ne rodzaj m elasy z ro zgotow anych b u rak ó w cu k ro w y ch lub je szc ze cu k ier trzcinow y, „rodzynki obojga” to rod zy n k i ja sn e i ciem n e, „lim o n ia” zaś to cytryna. Ale n aw et i teraz, gdy zro z u m ieliśm y znaczenie słow ne przepisu, nie zn a m y żad­ n y ch pro p o rcji. Ile tego w szystkiego m a m y brać i w ja k im sto su n k u ? N a ile to osób danie? Ja k d łu g o trzeba j e gotow ać?10

Z nied o g o d n o ści, ja k ie stw arzała p o te n cja ln e m u czytelnikow i taka fo rm a tek stu k u lin a r­ nego, zaczęli sobie rychło zdaw ać spraw ę au to rz y książek kucharskich. A by d o trze ć także do czytelnika niew yspecjalizow anego, należało pośw ięcić zw ięzłość na o łtarzu d okładności. Stąd n a początk u X IX w. ktoś ukryw ający się p o d k ry p to n im e m J. S. (zapew ne J a n Szyttler, reklam ujący sam siebie ja k o J e d e n ze sław niejszych k u ch a rzó w e u ro p e jsk ic h ”) zw raca się do czytelnika w sw ojej p rze d m o w ie d o Kucharza doskonałego:

W ielu j u ż w tej m aterii pisało, w ykładając p rzysposobienie p o traw d o sto łu , ale n ik t p raw ie nie m ó g ł z tych p rzep isó w korzystać nie znalazłszy w n ic h d o k ła­ d n eg o w yrażenia p ro p o rc ji w cho d zący ch arty k u łó w do potraw , o n y ch p rzy sp o ­ sobienia i stosow nego uw arzenia, aby oczek iw an em u sm akow i o d p o w iad ały 11. W dru g iej poło w ie X IX w. przepisy są ju ż zu p ełn ie inne. D o sk o n ała gospodyni p o stę p u ­ ją ca w m yśl w skazów ek L ucyny Ć w ierczakiew iczow ej w k u ch n i m a po d ręką te rm o m e tr

(w tych czasach używ a się p o w szech n ie 8 0 -sto p n io w ej alkoholow ej skali R eam u ra), w agę i zegar. Isto tn a staje się te m p e ra tu ra w y p iek u ciast, czas pieczenia czy gotow ania potrawy, w reszcie — p ro p o rcje u żyw anych składników . N ic d ziw n eg o w ięc, że p o p u la rn a autorka zaop atru je sw oje p o rady w ro zdział Z am ian a w agi na m iarę zastosow ana d o co d zie n n y ch k u c h e n n y c h p o trzeb , gdzie z w yżyn sw ego dośw iadczenia u dziela m ło d y m i n ied o św iad czo ­ n y m k u c h a rk o m p raktycznych w skazów ek:

P o m im o , iż w p rzepisach m o ic h staram się w szystko b ard z o do k ład n ie i w y ­ raźnie oznaczyć, je d n a k dla ułatw ien ia g o sp o d y n io m nie m ającym czasu lub cierpliwości w ażenia każdego p rzedm iotu użytego d o gotowania, a bez czego taka potraw a, a co najbardziej, ciasto lub legum ina popsuć się m ogą, podaję niniejszym z am ian ę fu n tó w n a m iarę, co rzeczyw iście łatw iej i prędzej się daje d o p e łn ić .

10 Ibid., s. 127-128. 11 Ibid., s. 128.

P rz e m ia n y fo rm y te k stu k u lin a rn e g o (III — X IX w .) 219

F u n t cu k ru je s t to pół kw arty daw nej polskiej, p ó ł fu n ta w ięc b ędzie kw aterka, a że m niej w ięcej każda zw yczajnej w ielkości do herb aty używ ana szklanka lub filiżanka o d p ow iada kw aterce, szklanka w ięc d u ża pełn a m ączki cu krow ej lub c u k ru tartego je s t p ół funta. Łyżka cu k ru ró w n a się cz te re m łu to m . Z u p e łn ie ta sam a zasada stosuje się d o m asła, którego kw arta je s t dw a fu n ty i łu tó w 8, p ó ł kw arty w ięc fu n t je d e n i łu tó w 4, biorąc w ięc szklankę, m a m y n iezaw odnie nie w ięcej, ja k p ó ł funta. N ajlepiej je d n a k d o m asła m ieć w y m ie rz o n e dw a garnuszki; je d e n półkw artow y, a d ru g i kw aterkowy, w szkle b o w iem źle m ie ­ rzyć na przykład klarow ne m asło gorące.

Łyżka m asła ró w n a się 4 łu to m . C o do m ąki przyjęto je s t za zasadę, że garniec zaw iera 5 funtów , ja je d n a k p rze k o n ała m się, że kw arta zaw iera fu n t 1 i łu tó w 12 n ajm n ie j, to je s t je ż e li je s t strychow ana, garniec w ięc m a fu n tó w 5 i pół. U siebie w k u c h n i bio rę p ó ł kw arty czubate m ąki za 3 ćw ierci funta, czyli kw aterkę za 12 łutów, szklankę w ięc strychow aną brać m o ż n a za 10 łutów. N ajlepiej je d n a k d o m ąki i cu k ru m ieć p ółkw artę i kw aterkę. Łyżka m ąki ró w n a się 2 łu to m ...

Je d n a k w szystkie te skom plikow ane w yliczenia autorka kończy p rz e z o rn y m stw ierd ze-12 '

niem : „gdy idzie o w iększą ilość, zaw sze lepiej użyć w agi” . C w ierczakiew iczow a zw raca też b aczną uw agę na ja k o ść p ro d u k tó w u żyw anych d o p o traw (stąd liczne w skazów ki dotyczące „poznaw ania d o b ro c i” ja j, m ięsa czy ow oców ), o czym zresztą m ów i w p ro s t w p rze d m o w ie d o kolejnego (tym razem XX) w ydania sw oich słynnych 365 obiadów:

U w aża m za w łaściw e dodać, że św ieżość i w y b ó r dob reg o p ro w ia n tu je s t pierw szym w a ru n k ie m dobrej k u ch n i, b o ze złych rzeczy nic d o b reg o w y tw o

-- • • 13 rz y c m e m o z n a 1J.

Z a te m — żad n y ch w skazów ek dotyczących odśw ieżania zepsutego m ięsa! N iezw y k le isto tn a je s t też ja k o ść w o d y (na przykład do ro so łu zaleca się używ ać „lepiej m iękką, niż tw ard ą”14, ro z ró ż n ia się w o d ę rzeczną, stu d z ie n n ą i źródlaną — te dw a ostatnie g atunki wody, ja k o tw arde, były najlepsze d o sporządzania konfitur, gdyż ow oce nie rozgotow yw ały się tak szybko), a także narzęd zia k u c h e n n e i rodzaj opału: „R osół, b u lio n , a n aw et każda zupa, do której w ch o d z i ja k ik o lw ie k kwas, p o w in n a być gotow ana w g arnku k am ien n y m polew anym . W ro n d lu [żelaznym ] gotuje się zbyt szybko i p aruje zanadto, glina zaś będąc złym p rz e w o d ­

n ik ie m ciepła, u trz y m u je rosół w je d n o s ta jn e m g o to w an iu ”15; „Ż adna pieczeń ani ciasto nie z ru m ie n i się w p ie cu opalanym w ęg la m i”16; gdy gotuje się ow oce na k o n fitu rę (cytryny, p o m a ra ń cz e lu b o rze ch y w łoskie), aby zapobiec ich p ękan iu , należy je gęsto „nakałać” szpilką

12 L. Cwierczakiewiczowa,Jecfyne praktyczne przepisy... według urydania z 1885 roku, Warszawa 1985, s. 332-333. 13 L. Ćwierczakiewicz, 365 obiadów, Warszawa 1911, reprint Warszawa 1988.

14 Ibid., s. 57. 15 Ibid.

220 A g n ieszk a M . B ąbel

— k o n ieczn ie d re w n ia n ą 17, nie m etalow ą, zaś sam e k o n fitu ry „szum ow ać w czasie sm ażenia d n e m łyżki sre b rn e j”18. Łyżka cynow a zdecydow anie psuła sm ak w y rafinow anego p ro d u k tu , a zbieranie tw orzących się sz u m o w in cz u b k ie m zam iast „ d n e m ” lub „tylcem ” najw yraźniej sprzeciw iało się reg u ło m sztuki.

Przepisy, zachw alane często przez sam ą au to rk ę ja k o tanie, p ro ste i oszczędzające czasu, m o m e n ta m i zdają się potw ierd zać tezę, iż każda k u ch n ia na o d p o w ied n io ro zw in ię ty m po zio m ie cyw ilizacyjnym ulega sk łonności d o perw ersji. N a pięć p rzep isó w dotyczących sporządzania k o n fitu r z porzeczek, cztery n ie o d m ie n n ie zaczynają się zaleceniem drylow ania o w o có w („ziarna szpilką p o jedyńczą p ow ybierać”; „porzeczki w ybrać z p estek ”; „porzeczki w y b ran e z p e ste k ”; „wybiera się z pow ierzch n iej stro n y szpilką p estk ę”), tylko je d e n , p rz e ­ znaczony widocznie dla profanów, nosi zachęcający nagłówek „Porzeczki bez druzgania”19. „O szczędzającą czasu” k o n fitu rę z w ło sk ich o rze ch ó w d o p rzybierania to rtó w p rzyg o to w u je się w su m ie przez 27 d o 30 d n i, tyle b o w iem zajm uje kolejne m o czen ie w m iękkiej w o d zie20, odsączanie, gotow anie i zalew anie n ajrozm aitszym i rodzajam i syropu. P o d o b n ie p ra c o c h ło n ­ ny i w y ra fin o w a n y ch arak ter m a k o n fitu ra z p łatk ó w róży, n ie zb ę d n a ja k o nadzien ie do praw dziw ych pączków karnaw ałow ych:

F u n t o b ran y ch liści z róż d użych, cukrow ych, oczyścić nożyczkam i z żółtego p ro szk u i w rz u cić w d u ż ą m iskę z w o d ą tw ard ą źródlaną, d o której w lać p o ­ p rz e d n io dw ie łyżeczki kw aśnych kropli, znan y ch p o d tą nazw ą w aptekach, n ie ch ta k poleżą, aż się w o d a zrobi czerw o n eg o koloru. Z ro b ić syrop z 6 -c iu najm niej fu n tó w cu k ru . G d y cu k ier w y szu m u je, w ycisnąć ręką różę d o b rze z w o d y i w rz u cić w syrop, łyżką sreb rn ą ciągle w ro n d lu liście m ięszając i ro z ­ cierając, aby się nie kawaliły, ale każdy o d d zieln ie sm ażył. G d y róża nabiera przezroczystości, a syrop będzie dość gęsty, w lać zn o w u łyżeczkę kw aśnych kropli, lu b w cisnąć 3 soczyste cytryny przez m u ślin , w ylać k o n fitu rę na salaterkę i w oknie lu b w p rze w iew n y m m iejscu m ięszać czyli przelew ać łyżką, aż przesty g n ą zu p ełn ie. K ażdy listek b ędzie o sobno, a k o n fitu ra śliczna. N a d o b re m w y m ięszan iu łyżką w ch ło d n y m m iejscu zależy p iękność k o n fitu ry 21.

17 L. Ćwierczakiewiczowa,Jedyne praktyczne przepisy..., op. cit., s. 28. 18 Ibid., s. 46.

19 Ibid., s. 29-32. ,

20

„Orzechy włoskie. Wziąć orzechy zielone, nakłuć gęsto szpilką drewnianą wokoło i moczyć w miękkiej

wodzie dni 9. Po 9 dniach nastawić w wodzie miękkiej, niech się gotują, aż zupełnie miękkie będą, tak, żeby z łatwością szpilka przechodziła; potem odlać na sito, żeby osiąkły; na funt orzechów wziąć 2 funty cukru, z połowy zrobić syrop niezbyt gęsty, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, goździków i zimnym syropem nalać orzechy, niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć resztę cukru i wolnym zalać, niech tak postoją trzy dni. Po trzech dniach znów wybrać orzechy na sito, wygotować dobrze syrop, żeby był gęsty, i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 9 dniach, jeżeli orzechy od środka będą czarne, a skóra twardawa, to mają dosyć, jeżeli zaś nie, to jeszcze raz syrop odlać i wrzącym zalać orzechy. Ostudzić i za kilka dni układać w słoie” (ibid., s. 28-29).

P rz e m ia n y fo rm y te k s tu k u lin a rn e g o (III — X IX w .) 221

D alek o w przeszłość odeszły ju ż poczciw e zalecenia typu „weź jarz ąb k a albo kuropatw ę, albo co ch cesz”! Teraz cytryny m u sz ą być soczyste, wyciskać je należy przez m u ślin , a jakość k o n fitu ry u za le żn io n a je s t od cierpliw ego m ieszania sreb rn ą łyżką w c h ło d n y m i p rze w iew ­ n y m m iejscu. K ażdy e le m e n t tego p rzep isu je s t precyzyjnie o k reślony i n ie zb ę d n y w celu uzyskania zam ie rz o n eg o efektu końcow ego. P ostępująca dokładność i k o n k retn o ść k u lin a r­ nych w skazów ek zbliża się d o apogeum .

W p arze z precyzją idzie także specjalizow anie się tekstu k u linarnego. Je st o n o zdecy d o ­ w an ie m niej w yraziste — granice m ięd zy zb io re m zaleceń gastro n o m iczn y ch a p o rad n ik iem gospodarstw a d o m o w eg o w ciąż byw ają b ardzo p ły n n e. Jedyne praktyczne przepisy... Ć w iercza- kiew iczow ej k ończy Najlepsza zaprawa do posadzki rok najmniej trwająca, z drugiej stro n y Stanisław R e w ieński w Tece oszczędnych wskazówek m iędzy w y szczególnionym i w o b sz ern y m tytule Porządkami domowymi a Kosmetykami i pachnidlami um ieszcza dział Napojów różnych przyrządzanie. (C o ciekawe, są to napoje w yłącznie p ro ce n to w e — od likierów po p rzez w ódki aż d o m io d ó w ). W X IX w ieku zaczynają się je d n a k pojaw iać coraz częściej w y daw nictw a m o n o te m a ty cz n e, ja k choćby w sp o m in a n y ju ż Nowy, wyborny i najtańszy kucharz czyli sposób sporządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli tudzież użycie ich do różnych gospodarskich potrzeb. Książeczka dla bogaczów równie ja k dla ubogich użyteczna, zawierająca kilkaset sposobów wypróbowa­ nych robienia z kartofel różnych zup, jarzyn, potrawek, sałat, legumin, wypiekanek i innychprzyrządzeń na stół; oraz użycie ich dla bydła, jako też do wyrobów piwa, wina, kaury, mydlą, świec i innych potrzeb domowych, według wieloletnich doświadczeń prze z przyjaciela ludzkości ułożona.

Z b io ry p rze p isó w robią się coraz obszerniejsze. Z książek zaw ierających o k o ło stu

(Kuch-22

nia na sześć osób Paw ła T rem o ) lub trzy stu przep isó w (Compendium ferculorum Stanisław a Czernieckiego) zam ieniają się w obszerne tomy, złożone z ponad tysiąca pojedynczych p rz e p i­ sów (Kucharka litewska czy 365 obiadów), uszeregow anych w g rupy tem atyczne. W osobnych rozdziałach zn ajd u ją się zupy, potraw y m ięsne, rybne, dziczyzna, ciasta, desery, napoje. Książki tego ty p u coraz częściej zaczynają być zaopatryw ane przez p rze zo rn y ch au to ró w w dyspozycje o b ia d ó w na cały rok, d ostosow anych d o pojaw iających się p ro d u k tó w se zo n o ­ w ych, z w yszczególnieniem w m e n u dni postnych i świątecznych, a także — dążąc d o zaspoko­ je n ia p o trze b ja k najw iększej ilości czytelników — podają dw ie w ersje tego sam ego posiłku,

obliczo n e na m ożliw ości finansow e odbiorcy: m niej i bardziej kosztow ną, czyli „wystawną”. Pojaw iają się książki kucharskie dla m yśliw ych i rek o n w alescen tó w (Kuchnia myśliwska czyli na łowach; Kuchmistrz nowy czyli kuchnia oddzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających wproporcyi na jednę osobę Ja n a Szyttlera). W skazówki dotyczące sporzą­ dzania p rz e tw o ró w um ieszczane są w in n y ch książkach niż m e n u obiadow e (zasady tej ściśle p rz e strz e g a L u c y n a Ć w ie rc z a k ie w ic z o w a w 3 6 5 obiadach i w Jedynych praktycznych przepi­ sach konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, w in owocowych, miodów oraz ciast).

222 A g n ieszk a M . B ąbel

C o ra z w iększa precyzja p rze p isó w i ich w yspecjalizow anie w ychodzi nap rzeciw p o trz e b o m k o n k re tn e g o odbiorcy.

K to zaś m iał być adresatem książki kucharskiej? P ierw o tn ie krąg o d b io rcó w tego rodzaju te k stó w był dosyć wąski, k iero w an o je m ianow icie d o kuch arzy i ich pracodaw ców . O d p o ­ w ie d n io p o in stru o w a n y chlebodaw ca m ó g ł kontro lo w ać „ekspensę k u c h e n n ą ” i w iedział, czego m o ż e od sw ojego k u ch m istrza w ym agać. Stąd też w czesne książki kucharskie, p o c h o ­ dzące z X V I i X V II w., zaczynały się nie w yszczególnieniem n iezb ęd n eg o w yposażenia k u c h ­ ni, lecz o p ise m idealnego kucharza:

K ucharz m a być ochędożny, z czu p ry n ą albo głow ą w yczesaną, podgoloną, rękam i u m y ty m i, p aznokciam i o b erż n io n y m i, opasany fartu c h e m białym , trzeźw y, nieswarliwy, pokorny, chyży, sm ak dobrze rozumiejący, potrzeby do potraw dobrze znający i w szystkim usługujący23

— dom aga się S tanisław C zern ie ck i w e w stępie do sw ego Compendium ferculorum. Taki sposób rozpoczynania te k stu k u lin a rn eg o w p isu je się zresztą w tradycję p iśm ien n ictw a g astro n o m icz n eg o — słynna książka k ucharza P iu sa V, B arto lo m eo Scappiego (Opera, W ene­ cja 1570) w pierw szej z sześciu części, na jak ie je s t p odzielona, zaw iera opis cech dob reg o ku ch arza i kwalifikacji n ie zb ę d n y ch d o w y konyw ania tego o dpow iedzialnego zaw odu.

D o sk o n ale tłu m aczy to zresztą b rak szczegółow ych inform acji w p o daw anych p rze p i­ sach, b o profesjonalista, „potrzeby do p o traw w szystkie znający”, nie m u siał posiłkow ać się w skazów kam i tego rodzaju, n ie zb ę d n e w iadom ości dotyczące p ro p o rcji i czasu przyrządzania potraw y czerpiąc p o p ro stu z w łasnego bogatego dośw iadczenia.

Jeszcze w X V III w. krąg czytelników użytkowych tekstów kulinarnych pozostawał bez zm ian. N a eg zem p larzu Kucharza doskonałego... z francuskiego przetłumaczonego i wielą przydatkami pomnożonego przez W ojciecha W ielądka, p ochodzącym z biblioteki pałacu w N ie b o ro w ie , w id n ie je następujący zapisek skreślony zapew ne ręką M a rty z T rębickich R adziw iłłow ej: „R. 1783 die 4 X -b ra w W arszawie u G rela k u p iła m tę książkę, dałam za nią zł poi. 5. U czy ć kucharza M arcin k a, bo n ieg o d ziw ie je ść daje”24.

D o w o d z i to oczyw iście przeznaczenia tek stu — w sferze m agnaterii, d o której należeli R adziw iłłow ie, traktow anego ja k o p o d ręc zn ik fachowy. W obec sto su n k o w o n iew ielkich n ak ład ó w i faktu, iż tylko bogatą szlachtę stać było na u trzy m y w an ie kuch arzy ze zn ak o m itą praktyką i o d p o w ie d n im dośw iadczeniem , zdob y w an y m w ren o m o w a n y ch k u ch n iac h d w o ­ ró w k rólew skich i m agnackich, należy przypuszczać, że uboższy ogół k o m e n to w a ł się w łas­

23 M. Lemnis, H. Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warszawa 1979, s. 159. 24 E. Kowecka, op. cit., s. 127.

P rz e m ia n y fo rm y te k stu k u lin a rn e g o (III — X IX w .) 223

n o ręc zn ie sporząd zan y m i zapiskam i, często przekazyw anym i w spadku córce przez m atkę. Z ach o w ały się takie sylwy g astro n o m icz n e jeszcze z X IX stulecia.

R ychło je d n a k ku ch arz p rzestaje być w yłącznym od b io rcą zb io ru k u lin a rn y ch przepisów. Z je d n e j stro n y w iąże się to ze w zrastającą pauperyzacją społeczeństw a, a co za ty m idzie — ze skło n n o ścią d o ograniczania licznych zastępów służby, które dotychczas żyły i pracow ały w d w o ra ch i d w o rk ach , z drugiej — m a niew ątpliw y zw iązek ze zm ieniającą się pozycją kobiety, zw łaszcza w sferze gospodarczej i zarobkow ej. X IX w iek zaczyna doceniać „gospo­ d arstw o k o b ie ce”, d o którego tradycyjnie zaliczano h o d o w lę d ro b iu , p ro d u k cję nabiału czy w y ró b p łó tn a , okazuje się bow iem , iż m oże o n o przynosić niebagatelne dochody, zw łaszcza w m o m e n c ie drastycznego zm niejszenia się zapotrzebow ania na zboże (kw estia pod atk ó w akcyzow ych i k o nfiskat majątków, zw łaszcza po 1864 r. na teren ie K rólestw a Polskiego). E fe k te m staje się ró w n ież przy zn an ie pani d o m u , dotychczas raczej biernej, roli zarządzają­ cego, od któ reg o rozsądku, pracow itości i oszczędności uzależn io n e je s t fun k cjo n o w an ie całego gospodarstw a. D latego też o g ro m n a w iększość p o rad n ik ó w i książek k uch arsk ich tego okresu skierow ana je s t d o ko b iet — głów nie ziem ianek, posiadających w łasny o gród i o b ­ szerne g o spodarstw o (K arolina N akw aska, D wór wiejski, dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym — cały dru g i to m tej szacow nej książki to Kuchnia wiejska). A m bicją epoki pozostaje je d n a k spełnianie zam ów ienia społecznego w iększej grupy czyteln ik ó w — w ty m w ypadku czytelniczek — takie auto rk i ja k L ucyna Ć w ierczakiew iczo- w a kierują w ięc sw oje teksty ró w n ież d o m ieszkanek m iast, starając się uczynić je ja k najbardziej u n iw ersaln y m i. C harakterystyczne, że przedm ow y, ja k im i Ćw ierczakiew iczow a opatruje swoje książki, noszą tytuł Słówko do gospodyń25,nie zaś „do kucharzy”.

W zrastające nakłady i w zn o w ie n ia tych sam ych pozycji (starczy w sp o m n ie ć sukces w y ­ daw niczy 365 obiadowi) odzw ierciedlają rów n ież zm iany w sferze ry n k u czytelniczego, który w X IX w iek u o g ro m n ie w zrasta. N ie tylko u m ie ję tn o ść czytania staje się coraz p o w sze ch n iej­ sza, ale także lektura, zw łaszcza książek pożytecznych i służących sam okształceniu, zaczyna cieszyć się społeczną akceptacją ja k o sposób spędzania w o ln eg o czasu. Książki przestają być też a rty k u łem lu ksusow ym ze w zg lęd u na w ysoką cenę, są w ięc coraz częściej i chętniej kupow ane.

O tym , ja k dalece zm ien iła się sytuacja w ciągu stulecia, m oże św iadczyć tekst z początku X X w ieku. A u to rk a p opularnej książki kucharskiej użala się w p rze d m o w ie, skierow anej do łaskaw ego czytelnika:

W iem z dośw iadczenia, że najczęściej u nas ku p u je się książkę kucharską, ja k o k o m p le t d o wyprawy, aby była w d o m u i leżała na półce. Z agląda się d o niej tylko o d czasu d o czasu, gdy na przyjęcie gości w ypadnie sporządzić jakąś tru d n ie jsz ą potraw ę, lub p rzed św iętam i upiec to rty i m azurki. R zadko n aw et słow o w stę p n e byw a czytane26.

25 L. Ćwierczakiewiczowa,Jedyne praktyczne przepisy..., op. cit., s. 1.

224 A g n ieszk a M . Bąbel

J a k z pow yższego w idać, am bicja autorska je s t rzeczą nienasyconą, nie w ystarcza jej b o w iem św iadom ość, że książka kucharska aw ansow ała do pozycji n iezb ęd n ej części każdej panieńskiej w ypraw y (o czym nie m ogły przecież n aw et m arzyć teksty z po czątk u X IX w.) — m ało tego, pragnie jeszcze, aby d zieło było czytane z uw agą i szacunkiem :

Jeśli je s t czas na grę n a fortepianie, śpiew, ro bótki, u praw ian ie sp o rtó w różn y ch , w izyty i zabawy, to n ie ch ż e się znajdzie i na p rze stu d io w an ie książki k u c h a r­ skiej, co z w iększą dla każdej kobiety będzie korzyścią, n iż p rzeczytanie byle jakiej pow ieści sensacyjnej27.

Z kw estią pro jek to w an eg o od b io rcy tek stu niero zerw aln ie łączy się p ro b le m autokreacji autora. O w a kreacja nadaw cy rysuje się w yraziście ju ż w sam ym tytule, k tó ry stanow i p rzecież pierw szy e le m e n t książki m ogący zachęcić p o tencjalnego nabyw cę d o k u p n a p ro d u k tu i p raw d o p o d o b n eg o adresata d o p rzeczytania dzieła. W najstarszych polskich tekstach gastro­ n o m ic z n y c h i p o rad n ik o w y c h o k o m p e ten c ji au to ra m ają św iadczyć je g o szlacheckie k o n e k ­ sje, p e łn io n e godności i ty tu latu ra stałych chlebodaw ców . Z jaw isko to m o ż n a zaobserw ow ać na przykładzie tytu łu :

Compendium ferculorum albo zebranie p o traw przez u ro d z o n e g o S tanisław a C z e rn ie c k ie g o J K. M . sekretarza, a Jaśn ie W ielm o żn e g o Im ci Pana A leksandra M ic h ała H ra b i na W iśn iczu i Jaro sław iu L ubom irskiego, w o jew o d y krak o w ­ skiego, sandom irskiego, Zatorskiego, niepo ło m sk ieg o , lubaczew skiego, ryckie­ go etc. etc. starosty k u c h m istrz a ad usum publicum napisane.

P o d o b n ie rzecz się m a z p ie rw o tn y m ty tu łe m dzieła Ja k u b a K azim ierza H a u ra , który brzm i:

E k o n o m ik a ziem iańska generalna, p u n k ta m i party k u larn y m i, in terro g ato ry ja- m i gospodarskim i, praktyką m iesięczną, m o d e lu sz am i abo tabularni a ry tm e­ ty czn y m i objaśniona, p a n o m dzied ziczn y m , are n d arzo m , e k o n o m o m , a k te n ­ to m , u rz ę d n ik o m , pisa rz o m p ro w e n to w y m i w szystkim w pospolitości d ó b r ziem sk ich d o z o rc o m pożyteczna i p o trze b n a, przez u ro d z o n e g o Ja k u b a K azi­ m ie rza H au ra, pisarza i su p e rin te n d e n ta w szelkich in tra t Ja śn ie W Im c. kaszte­ lana w ojnickiego, w ielkorządcy krakow skiego, drohobyckiego, Złotoryjskiego i barw alskiego etc., starosty e k o n o m ii sam borskiej, w ielickiej i bocheńskiej karbaryjej ad m in istrato ra, sporządzona.

Praktyka grzania się w św ietle cudzej w spaniałości i przydaw ania sobie sp le n d o ru p o p rzez w y m ie n ian ie godności i ziem d zied ziczn y ch p atro n a w ydaje się bardzo charakterystyczna dla m e n taln o ści sarm ackiej klienteli, o której pow yższe przykłady m ó w ią w ięcej niż o sam ej

P rz e m ia n y fo rm y te k stu k u lin a rn e g o (III — X IX w .) 225

zaw artości dzieł. J a k w idać, zaufanie o d b io rcó w do sekretarza Jeg o K rólew skiej M ości albo su p e rin te n d e n ta w szelkich in tra t było na tyle duże, iż barokow a ty tu latu ra stanow iła w

ystar-• * 28

czający d o w ó d na p ro fesjo n alizm i dośw iadczenie au to ra .

N a p rze ciw n y m zgoła b iegunie stoją d ziew iętnastow ieczne teksty a n o n im o w e (jak ch o ć­ by w sp o m n ia n y N owy, wyborny i najtańszy kucharz p ośw ięcony p o traw o m i sp o so b o m p ro ­ d ukcji najro zm aitszy ch „potrzeb d o m o w y c h ” z kartofli, a sygnow any sk ro m n ie przez „przy­ jaciela lu d z k o ści”), lu b podpisyw ane je d y n ie inicjałam i. C o praw da były to k ry p to n im y dość

przejrzyste, pozw alające od razu dom yślić się po d m aską „J. S. — je d n e g o ze sław niejszych k u ch a rzó w e u ro p e jsk ic h ” Ja n a Szyttlera, litew skiej w y ro czn i k u linarnej w pierw szej p ołow ie X IX w . , nie m ów iąc ju ż o „Lucynie C ., autorce 365 obiadów”. W tej p rzedziw nej sk ro m n o ści m o ż n a dopatryw ać się cech naiw nej kokieterii lub p ragnienia ukrycia się w cien iu w łasnego d zieła na w z ó r an o n im o w y ch śred n io w ieczn y ch m istrzów . L iteratura u żytkow a epoki p ozy­ ty w iz m u o b fitu je też w u tw o ry niezn an eg o autorstw a, któ re sw oim nazw iskiem firm u je je d y n ie w ydaw ca (Gospodyni doskonała... nadana nakładem i drukiem Fr. Chocieszyńskiego). N iez ależ n ie od tego, czy nadaw ca je s t postacią ano n im o w ą, czy przedstaw ia się czytelnikow i k o n k re tn y m im ie n ie m i nazw iskiem , zaw sze posiada p ew ien zestaw stałych, w yrazistych cech, któ re pozw alają n ieo m y ln ie rozpoznać w n im pozytyw istycznego tw ó rcę literatury użytkow ej:

W te w szystkie książki w pisany je s t autor: k o m p e te n tn y i w iarygodny, d ośw iad­ czony, z praktyką życiow ą i zaw odow ą w ren o m o w a n y ch d o m a ch lub firm ach, zd o ln y i po m y sło w y (sam w ym yśla przepisy), otw arty i oczytany (korzysta też z dośw iadczenia in n y ch ), rze teln y (sam w szystko w ypróbow ał), n o w o czesn y i aktualny (opiera się na nau k o w y ch zdobyczach), elastyczny i un iw ersaln y (zna p o trz e b y w szystkich czytelników i u m ie je u w zględnić), d o skonały facho­ w iec (gw arantow ana jak o ść przepisów ), życzliw y (dobrze radzi)29.

Tytuł nadal o b lic zo n y je s t na przyciąganie uw agi p o tencjalnego czytelnika, ale obecność au to ra nie u jaw nia się w n im tak w yraziście, ja k w tekstach siedem nastow iecznych. W idać tu oczyw iście d y sk retn ą sugestię w sze ch stro n n o śc i i u niw ersalności nadawcy, co w yraża się w zaw artości stro n y tytułow ej, stanow iącej niekiedy dok ład n e odbicie spisu treści. Z a p rzy ­ kład n ie ch posłużą: Kucharka litewska zawierająca przepisy gruntowne i jasne, własnym doświadcze­ niem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, ja k i postnych oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu przez W. A . L. Zaw adzką lub Teka oszczędnych wska­

28 Należy jednak zaznaczyć, iż późniejsze wydania tekstu Haura pod zmienionymi tytułami (Ziemiańska generalna oekonomika... czy Skład abo skarbiec znakomitych sekretów oekonomii ziemiańskiej... nie dręczą ju ż czytelnika w takim stopniu rozbudowaną tytulaturą szlachecką, co może również stanowić swoisty znak czasu. 29 E. Ihnatowicz, Literacki świat rzeczy, Warszawa 1995, s. 119.

2 2 6 A g n ieszk a M . Bąbel

zówek, zawierająca: Pranie bielizny i wszelkich materyj; bielenie płótna i innych przedmiotów. Czyszczenie najróżniejszych rzeczy, Wywabianie plam. Farbiarstwo i farbowanie. Pokosty i lakiery, atrament, tusz, szuwaks, smarowidła, kity, kleje. Sto różnych sposobów używanych w gospodarstwie domowym. Porządki domowe. Napojów różnych przyrządzanie. Kosmetyki i pachnidła. Tępienie szkodliwych zw ierząt i owadów. Przepisy hygieniczne i lecznicze dla ludzi i zwierząt. Z najlepszych źródeł opartych na nauce i doświadczeniu zebrał i w porządek ułożył Stanisław Rewieński.

D bało ść o o d p o w ied n ią fo rm ę reklam y w yraża się m ięd zy in n y m i w staranności, z ja k ą au to rz y książek kuch arsk ich p iln u ją zaznaczania na okładce i pierw szej stro n ie n u m e ru porząd k o w eg o kolejnego w ydania, często zaopatrując je w specjalną dla każdej now ej edycji

30 * - • •

p rz e d m o w ę . Z d arza się ró w n ież, iż w przew id y w an iu n astępnego w ydania a u to r zw raca się d o czy teln ik ó w z pro śb ą o w spółpracę, ja k czyni to S tanisław R ew ieński, d ru k u ją c po d ty tu łe m sw ego p o rad n ik a apel:

N abyw cy książki niniejszej proszeni są uprzejm ie o udzielenie jej w ydaw cy uw ag i sp o so b ó w w y p ró b o w a n y ch , do u m ie sz cze n ia p rzy n o w y m w y d a n iu Teki.

Taka postaw a, zakładająca dialog z odbiorcą, zm usza rów n ież do traktow ania go w in n y sposób, niż m ia ło to m iejsce w początkach polskiego p iśm ien n ictw a ku lin arn eg o . W C om ­ pendium ferculorum C z ern ie ck i zw raca się d o czytelnika, używ ając b ez ce re m o n ia ln ej fo rm y drugiej o soby — w szystkie p olecenia w ydaw ane są w trybie rozkazującym („weź”, „prze- w a rz ”, „nacedź” itp.). Teksty dziew iętnastow ieczne zdecydow anie w ybierają w takim w y p ad ­ ku fo rm y b ezosobow e, stąd p olecenia przybierają postać bezo k o liczn ik ó w (u Ć w ierczak ie- w iczow ej czy Z aw adzkiej je s t ju ż praw ie zawsze „wziąść”, „obrać”, „ugotow ać” itd.). M o ż n a łączyć to zjaw isko ze stanow cza zm ian ą adresu czytelniczego. W książkach staropolskich do kucharza, czyli osoby zależnej, należącej do służby, a w ięc znajdującej się w pozycji niższej lub co najw yżej rów nej nadaw cy tekstu, m o ż n a było p rzem aw iać bez szczególnego sk ręp o ­ w ania. D o zam ożnej i niezależnej pani d o m u należało się ju ż zw racać z w ięk szy m szacu n ­ kiem . C o ra z częściej też a u to r przem aw ia ja k o „m y”, ja k b y w im ien iu jak iejś społeczności, co staje się ry ch ło p o w sze ch n ą praktyką książek kucharskich. N a w ypow iadanie się w form ie ,ja ” m ogą p ozw olić sobie je d y n ie niek w estio n o w an e au to ry tety w rodzaju L ucyny Ć w ie r- czakiew iczow ej (, j a je d n a k p rze k o n ała m się, że je d n a kw arta zaw iera f u n t 1 i łu tó w 12 naj­ m n ie j”). W iększość autorów preferuje je d n a k zdecydowanie w ypow iedzi w liczbie m nogiej.

30 Owa dbałość o własne interesy spowodowała, iż natychmiast po błędnej uwadze Bolesława Prusa, zamie­ szczonej w Kronice tygodniowej „Kuriera Codziennego” nr 140 z 22 maja 1887, Lucyna Ćwierczakiewiczowa wysłała do redakcji list z reklamacją, wyjaśniając iż „Z powodu wzmianki uczynionej we wczorajszej Kronice tygodniowej Prusa oświadczam, że nie dwunasta, lecz czternasta edycja 365 obiadów wyszła ju ż w roku zeszłym; obecnie puściłam w świat dwunaste wydanie Jedynych praktycznych przepisów smażenia konfitur itd.". Redakcja uznała konieczność dokonania sprostowania i poprzedziła je komentarzem: „Czyniąc zadość słuszności i pragnąc nie utracić łask p. Lucyny Ćwierczakiewiczowej, umieszczamy skwapliwie następujące jej pism o... ” (zob. B. Prus, Kroniki, 1 .10, oprać. Z. Szweykowski, Warszawa 1960, s. 357).

P rz e m ia n y fo rm y te k s tu k u lin a rn e g o (III — X IX w .) 227

R óżnicę m ię d zy beztroską i subiek ty w n ą liczbą pojedynczą a auto ry taty w n ą liczbą m n o g ą w najbardziej klarow ny i pełen w dzięku sposób przedstawia A nthelm e B rillat-Savarin w sw oim w stęp ie do Fizjologii smaku:

K ończę uw agą w ażną i dlatego zachow ałem ją na ostatek. K iedy piszę i m ów ię

ja

w liczbie pojedynczej, oznacza to ro zm o w ę z czytelnikiem ; m oże zastana­ w iać się, dyskutow ać, w ątpić, a naw et śm iać się. Ale kiedy zbroję się w n ie b e z ­ p ieczne

my,

p ou czam ; trze b a się p odporządkow ać31.

D y d ak ty z m i u tylitaryzm w c h o d z ą w skład stałych i n ie zm ien n y c h cech literatu ry u ży ­ tkow ej. P ragnąc kształtow ać u p o d o b an ia i poglądy czytelników , ch ę tn ie korzysta o n a z p rzy ­ w ile ju pouczania, przysługującego zb io ro m pożytecznych inform acji. Z drugiej stro n y je d ­ n ak te n typ p iśm ien n ictw a w b ardzo d u ży m sto p n iu zależny je s t od p o p u larn o ści na ry n k u czytelniczym , zatem stara się w ychodzić n aprzeciw p o trz e b o m sw oich odbiorców . Poniew aż zaś te p o trze b y i gusta zm ieniają się z u p ły w em czasu, teksty p o rad n ik o w e czy k u lin a rn e p ochodzące z ró żn y c h w iek ó w b ędą b ardzo często odzw ierciedlać ideologię i estetykę swojej epoki. W sie d em n asto w ieczn y m Compendium ferculorum p ió ra S tanisław a C zern ieck ieg o m o ż n a znaleźć w iele p rzep isó w św iadczących o ukształtow anej p rzez b aro k m en taln o ści au to ra i czytelników , a także k o n su m e n tó w potraw, sp orządzonych w edle po rad y zn a k o m i­ tego k u ch m istrza L ub o m irsk ich . C y to w a n y ju ż p o p rze d n io przepis na „potraw ę w dobrej ju sz e albo po k ró lew sk u ”, k tóry zakłada oblanie ugotow anego m ięsa sosem z „gąszczu, octu, słodkości, szafranu, p ie p rz u , cy n a m o n u , ro d zy n k ó w obojga, lim o n ii”, co n ajp ra w d o p o d o b ­ niej nie d o ro zp o z n an ia zaciera je g o n atu ra ln y sm ak, d o w odzi sarm ackiej orientalizacji g u stó w i u p o d o b an ia d o p rzepychu. M asa kosztow nych przypraw , n ie zb ę d n a do w łaściw ego p rzygotow ania potraw y, daje p o ch leb n e św iadectw o zam ożności i obyciu gospodarza. B a ro ­ kow e u p o d o b a n ie d o konceptów , poczytujące sobie za najw ażniejszy cel w p raw ien ie o db io rcy w z d u m ie n ie i podziw , d o b rze ilu stru ją przepisy takie, ja k te n na „kuropatw y z ryb sło n y c h ”:

S zczupaka sło n eg o o ch ę d o ż pięknie. M ięso od skóry i kości odbierz, usiekaj. W lej oliwy, chleba tartego, cebulę p ieczoną usiekaj, daj p ie p rz u , cy n a m o n u , ro d zy n k ó w d ro b n y ch , cu k ru . Z m ieszaj to w szystko p o sp o łu i fo rm u j w ręku ptaki ja k ie chcesz albo u m iesz. Spuszczaj w kocieł w o d y gorącej, a p o te m natknij m igdałam i w z d łu ż krajanem i, albo pin elam i [orzeszkam i p in ii] , p o trz ą ­ saj m ąką i puszczaj na gorące m asło albo oliw ę albo olej, a natkaw szy skrzydeł­ kam i k u ro p atw im i albo takim i, jak ie ufo rm o w ałeś, ptaki, je ż e li chcesz, daj su ch o , albo sapor [sos] ja k i zapraw 32.

31 A. Brillat-Savarin, Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej, wyb. i opr. W Zawadzki, tl. i wst. J. Guze, Warszawa 1975, s. 15-16.

228 A g n ieszk a M . B ąbel

Tego typu ingerencje w n a tu rę — nadaw anie ptak o m kształtu ryb i o d w ro tn ie, tw o rze n ie zgoła m ity czn y ch stw o rzeń typu sm o k ó w czy gryfów z n iew in n eg o pieczystego — w ow ym czasie d o b rze św iadczyły o k unszcie kucharza i pozw alały m u się w zn o sić na w yżyny sztuki gastro n o m iczn ej. N ie k ie d y w p o g o n i za zadziw iającym k o n ce p te m trac o n o z o czu cel głó w ­ ny, fo rm a przytłaczała treść i pracow icie przy rząd zo n a p otraw a nie nadaw ała się w ogóle do spożycia, stanow iąc je d y n ie efek to w n ą dekorację stołu. Taką funkcję spełniał bez w ątp ien ia „kapłon w e flaszy”, któ ry to przepis C zern ie ck i pom ieszcza m ięd zy sw ym i sły n n y m i „sekre­ tam i k u c h m istrz o w sk im i”:

W eźm i kapłona d w o ro w eg o , o ch ę d o ż pięknie, zd ejm i skórę z niego całkiem tak ostro żn ie, żebyś d z iu ry najm niejszej nie uczynił, a członki, z k tórych się skóra zdjąć nie m o że, p oprzerzynaj, żeby p rzy skórze zostały. W łó ż tę skórę w flaszę taką, w której b ędzie d ziu ra w śrubie, żebyś trzy palce w łożył, trzym aj tę p rze rż n iętą skórę w dziurze. W eźm i żó łtk ó w szesnaście, rozbij, przydaj tro ch ę m leka, zapraw ja k o chcesz, w iej łoju w tę skórę z kapłona trzym ając, a zaszyj i puść flaszę. W ody w iej p ełn ą flaszę, zasól a zaśrubuj albo p ęc h erzy n ą zawiąż. W łóż w kocioł wody, w arz. G dy się ociągnie, to jajk a z m le k ie m ro z e d m ą kapłona tak, że się będzie każdy dziw ow ał, ja k o tam tego w ło ż o n o kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół, a k to tego nie w ie, nie b ędzie bez p o d ziw ien ia w ielkiego33.

P rag n ien ie w yw ołania „podziw ienia w ielkiego” u biesiadników uspraw iedliw ia zużycie dla tej sztuczki, bardziej iluzjonistycznej niż k u linarnej, szesnastu jaj i „kapłona d w o ro w e g o ”. N ie są to w praw d zie w ielkie ekspensa w p o ró w n a n iu z su m am i, ja k ie w ydaw an o na egzo­ tyczne przypraw y, częstokroć sypane całym i garściam i d o p o traw bez sensu i u m ia ru , lecz w ystarczą, aby w czytelnikach z bardziej racjonalnej epoki w zb u d z ić u czucie zgrozy.

A u to rzy te k stó w k u lin a rn y ch z okresu pozy ty w izm u w yznaczyli sobie zu p e łn ie o d m ie n ­ ne priorytety. N ac ze ln ą w artością stało się odżyw ianie w sposób zd ro w y i rozsądny, p o party częstokroć w skazaniam i m ed y czn y m i, stąd też h o jn e d ozy p ie p rz u i szafranu b ez p o w ro tn ie znikają z polskiej k u ch n i, przenosząc się w przeszłość kon tu szy i k onfederatek. S tarano się pogodzić te zalecenia z p rz e m o ż n y m n akazem oszczędności, dyktow anej tak przez szlachetne uczucia p atriotyczne, ja k i przez trzeźw ą ocenę w łasnych zasobów finansow ych. K uchnia m a stać się tania (p rz y m io tn ik tak częsty w tytu łach i przy poszczególnych poradach, z n atrę tn ą w ręcz częstotliw ością sz tu rm u je d o św iadom ości czytelnika). N ajlepiej byłoby w y korzysty­ w ać w niej p ro d u k ty sezonow e i k u p o w an e na m iejscu, co zapew nia ich św ieżość i niską cenę. Jeżeli zaś znajdą się od b io rcy ro zm iło w an i w kosztow nych specjałach zagranicznych, p rz e ­

zo rn y a u to r za p ro p o n u je im w ów czas „kapary d o m o w e ”, sporządzane z gotow anych, so lo ­ nych i zalew anych aro m aty czn y m o ctem nasio n m łodej nasturcji, „m ożna brać także d o tego pączki z kw iatu, zw anego u nas k niatem , albo też b zu czarnego (sambucus nigra) ”34, albo też

33 Ibid.

P rz e m ia n y fo rm y te k s tu k u lin a rn e g o (III — X IX w .) 229

„kaw ior d o m o w y ”, przygotow yw any z ikry szczupaka, k tóry ,je s t m o ż e nie tak sm aczny i tłusty, ja k z je sio tra , lecz k o lo rem sw oim złotaw ym d o je d z e n ia zachęca i zaleca się, p o n ie ­ w aż n ie je s t k o sz to w n y m ”35. N a w e t gospodyni tej miary, co L ucyna Ć w ierczakiew iczow a, apro b u je istn ien ie tego rodzaju im itacji kulin arn y ch , p rzezn aczo n y ch zapew ne dla sn o b i­ stycznych biesiadników . C zy m że b o w iem in n y m , ja k nie pod ró b k ą, je s t „indyjska k o n fitu ra naśladująca im b ir”, któ rą przyrządza się co praw da dość p rac o ch ło n n y m sposobem , lecz za to oszczędza się na w ydatkach d om ow ych?

W ziąw szy naszą zw ykłą banię [dynię] jeszcze niedojrzałą, m o ż n a m ieć z niej k o n fitu rę, naśladującą do złu d ze n ia sm ak i p o z ó r im b iru . W ykroiw szy m ięsistą część bani n ie zu p e łn ie jeszc ze dojrzałej, kraje się ją w kawałki, kształt p o d łu - gow atych k o rze n i m ające, i g otuje do połow y w w o d zie zim nej, po czym w ykłada n a sito dla osiąknięcia, co gdy nastąpi, układa się je n a m isce polew anej, każdy kaw ałek m o c n o obsypując b ardzo m iałko u tłu c z o n y m białym p ie p rz em i im b ire m ; przykryw szy na n oc zostawić. N a z a ju trz robi się syrop z lodow atego c u k ru , b iorąc go dw a fu n ty na fu n t bani, któ rą polać ciepłym syropem , na d ru g i d zień syrop przez sito lub g ru b y m u ślin przecedzić dla sklarow ania, i dodaw szy je szc ze fu n t zw yczajnego w najlepszym g atu n k u cu k ru , zn ó w syrop na w o ln y m o g n iu przegotow ać i gorącym polać banię — pow tarzając to kilka razy, póki syrop n ie będzie gęsty. W tedy w rzu cić banię na pięć m in u t w syrop gorący, zagotow ać raz i u ło ż o n ą banię w słoiki zalać p rze ced z o n y m syropem , a po w ystygnięciu zawiązać słoje ja k zw ykle ro zm ięk cz o n y m w zim nej w o d zie papierem album inow ym , i ja k wszytkie konfitury, w chłodnym a suchym m iejscu przechow ać. Ta k o n fitu ra d o b rze zro b io n a m oże trw ać lat kilka, czym starsza, ty m lepsza36.

Ja k w idać, poczy n io n a inw estycja opłaci się, je śli p ro d u k to m najwyższej jak o ści b ędą tow arzyszyć staranność i p ro fesjonalizm gospodyni. R acjonalne podejście do przep isu , sta­ ran n e rozw ażanie zysków i strat, szacunek dla fachow ych um iejętn o ści, w aru n k u ją cy ch p o w o d ze n ie za m ie rz o n eg o przedsięw zięcia — w szystko to je s t b ardzo typow e dla tekstu pozytyw istycznego!

W ogóle książka kucharska zrobiła w ted y karierę ja k nigdy dotąd. D o b rz e się to m ieści w klim acie epoki pozy ty w izm u zalecającej sam okształcenie, bogatej w porad n ik i, sam ouczki, kodeksy postępow ania i p iśm ien n ictw o fachow e37.

P ozytyw istyczny aw ans tek stu kulin arn eg o , a razem z n im całej literatu ry użytkow ej, m o ż n a łączyć ze w zrastającą p o p u larn o ścią takich g a tu n k ó w literackich, ja k pow ieść lub felieton. D otychczas pogardzane, p rzeznaczane dla czytelników o m ało w y ro b io n y m guście,

35 Ibid., s. 118.

36 L. Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy..., op. cit., s. 22-23. 37 E. Ihnatowicz, op. cit., s. 118.

230 A g n ieszk a M . Bąbel

żądnych sensacji i łatwej rozryw ki, rap to w n ie okazują się n ie o ce n io n y m in stru m e n te m , służącym do kształtow ania o pinii pubP cznej i przekazyw ania spo łeczeń stw u w łasnego syste­ m u w artości. Jeszcze raz spraw dza się słuszność H oracjańskiej zasady „U czyć — baw iąc”. L iteratura użytkow a, z n a tu ry swojej przesiąknięta dydaktycznością i u ty litary zm em , nie p o trze b u je o sło d y d ow cipu, aby się d o b rze sprzedaw ać. Tak sam o je d n a k , ja k czyni to pow ieść pozytyw istyczna, książka kucharska będzie zabiegać o ja k najw iększe g ro n o odbiorców .

D zie w iętn asty w iek je s t też o k resem krystalizow ania się n ow ych fo rm literackich i kształ­ tow ania się kon w en cji gatunkow ych. To praw da zbliżona niem al do banału, iż istnienie k o n w en c ji stanow i zarazem p o k u sę do je j łam ania. Stąd też coraz bardziej w yrazisty podział na obiegi czytelnicze i p o zio m y literackie sprzyja p o jaw ien iu się takich zjawisk, ja k aluzje,

• ^ • 38

prow okacje bądź też po p ro stu żarty literackie . N a ry n k u książki tek st k u lin a rn y i to m ik poetycki podlegają takim sam ym p raw o m p o p y tu i podaży, w św iecie krytyki literackiej nie są je d n a k trak to w an e ró w n o rzę d n ie . Ta coraz w yraźniej zarysow ująca się św iadom ość znaj­ d u je o d zw iercied len ie w p o d ejm o w an y c h przez pozytyw istów p ró b ach d o w artościow ania czy w rę cz u w zn io ślen ia literatu ry użytkow ej, a także w częstych i ró ż n o ro d n y c h sposobach naw iązyw ania d o tekstu gastro n o m iczn eg o w toaście, p o w in szo w an iu , eposie, pow ieści, liście czy felietonie, któ ry ch przy k ład ó w m o ż n a szukać w o brębie całego stulecia.

M o ż e w ięc w arto p otraktow ać książkę kucharską i p o ra d n ik gospodarstw a d o m o w eg o ja k o b arw n y i ciekaw y aneks, pozw alający na d o strzeżen ie lekcew ażonych bądź w ogóle

ig n o ro w an y ch o bszarów literatu ry danej epoki.

38 Takie igraszki poetyckie stawały się często udziałem nie byle jakich autorów — starczy przypomnieć niedokończony poemat epicki młodego Mickiewicza Kartofla. Poemko we czterech pieśniach (1819 r.), którego bohaterami są „ziemianka” J e j odkrywcy i propagatorzy — klasycystycznej epice heroicznej przeciwstawia się tu na pół serio, pół żartobliwie apologię pracy (zob. A. Witkowska, R. Przybylski, Romantyzm, Warszawa 1999, s. 241-242).