MARIA ŚMIECHOWSKA, PIOTR PRZYBYŁO W SKI
Z A W A R T O Ś Ć A Z O T A N Ó W (V) I (III) W R A C JA C H P O K A R M O W Y C H S T U D E N T Ó W W Y Ż S Z E J SZ K O ŁY M O R S K IE J W G D Y N I
T H E CO N TEN T OF N ITRATES AND NITRITES IN D IETA R Y RATION S OF STUDENTS O F G DYN IA M A RITIM E ACADEM Y
K atedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa Wyższa Szkoła Morska w Gdyni
81-255 Gdynia, ul. Morska 83 Kierownik: prof, dr hab. inż. P. Przybyłowski
Oznaczono zawartość azotanów (V) i (III) w niepełnych racjach pokarm o wych studentów Wyższej Szkoły Morskiej w Gdyni żywionych w stołówce akade mickiej. Stwierdzono zróżnicowaną zawartość oznaczanych związków. Średnia zawartość azotanów (V) wynosiła 224,92 mg NaNOi/osobę/dzień, zaś azotanów
(III) 2,14 m g NaNO-2/osobę/dzień.
WSTĘP
A zotany (V ) i (III) przedostają się do organizm u człowieka głównie z żywnością i w odą do picia. W wyniku prowadzonych od kilkudziesięciu lat prac badawczych nad m etabolizm em tych związków znacznie rozszerzyła się wiedza o ich toksycznym dzia łaniu [2, 3, 4, 5, 7, 8, 10, 25]. P onadto stw ierdzono, że związki te w sposób istotny wpływają na wykorzystanie witam in, białek, węglowodanów i tłuszczów zawartych w p o żywieniu [13, 27, 28].
W polskim piśm iennictw ie niewiele prac pośw ięcono oznaczaniu zaw artości azo tanów (V ) i (III) w racjach pokarm owych studentów . Międzobrodzka i Sikora [16] w racjach pokarm ow ych studentów A kadem ii Rolniczej w Krakowie stwierdziły obecność azotanów (V ) i (III) średnio w zakresie od 160,30 do 324,66 mg KNO.i/kg (co o d p o wiada 134,65 - 272,71 mg NaNOVkg) i od 5,97 do 15,68 mg N aN O ^kg. Nabrzyski i
Gajewska [18] w wysoko-energetycznym pożywieniu studentów sportow ców oznaczyli
średnio 236,78 mg K N O i/kg (co odpow iada 198,89 mg NaNOs/kg) i 9,40 mg NaNOz/kg. W innej pracy autorzy ci podają, że zaw artość azotanów w całodziennym pożywieniu studentów uczelni T rójm iasta wynosiła od 30,79 do 861,01 mg KNO.Vkg (co odpow iada 25,86 - 723,25 mg NaNO.i/kg ) i od 1,02 do 17,88 mg N aN O ^k g [17].
C elem niniejszej pracy było określenie zawartości azotanów (V) i (III) w niepełnych racjach pokarm ow ych studentów Wyższej Szkoły M orskiej w Gdyni.
M A TER IA Ł I M ETO DYKA
D o badań przeznaczono niepełne racje pokarmowe studentów Wyższej Szkoły Morskiej w Gdyni spożywających posiłki abonamentowe w tamtejszej stołówce. Rację pokarm ową stano wiły śniadania i obiady (bez kolacji) pobierane przez 10 dni (z wyłączeniem sobót i niedziel) w miesiącach maju i czerwcu 1994 r. Brak kolacji w racjach pokarmowych wynika z tego, że stołówka znajduje się w gmachu głównym WSM w Gdyni, a studenci po zakończeniu zajęć udają się do domów akademickich i nie chcą na kolację powracać na uczelnię.
Pobrane racje żywieniowe ważono i homogenizowano, oddzielnie każdy posiłek, następnie poddawano odbiałczeniu i odbarwieniu wg metody opisanej przez Lemieszek-Chodorowską i in. [11] w modyfikacji Sen ’a i Donaldson’a [17] oraz własnej. Modyfikacja własna polegała na bardzo dokładnym odważaniu węgla aktywnego stosowanego do odbarwienia próbki z uwagi na znaczne zanieczyszczenie węgla azotanami (V) i (III). Kolejną modyfikację wprowadzono podczas eks trakcji azotanów z materiału badawczego. Sen i Donaldson zalecają w tym momencie pozosta wienie próbki w temp. pokojowej, natom iast autorzy niniejszej pracy stwierdzili, że umieszczenie próbki w łaźni wodnej o temp. 45-50°C ułatwia proces ekstrakcji azotanów.
W klarownych przesączach przeprowadzano redukcję azotanów (V) do azotanów (III) na kolumnie kadmowej wykorzystując modyfikację Przybyłowskiego i wsp. [22]. Oznaczenie zawar tości azotanów (III) przed i po redukcji przeprowadzono kolorymetrycznie m etodą opartą na reakcji Griessa [21].
O M Ó W IEN IE W YNIKÓW
W yniki za w a rto śc i a z o ta n ó w (V ) i (III) w poszczeg ó ln y ch p o siłk a c h sk ła d ający c h się n a n ie p e łn ą ra c ję żyw ieniow ą s tu d e n tó w W yższej Szkoły M o rsk ie j w G d y n i z e b ra n o w ta b e li I i II. W ta b e la c h za m ie szc zo n o lic ze b n o ść posiłków p o d d a n y c h an a liz ie , z a k resy za w arto śc i a z o ta n ó w (V ) i ( II I) o ra z w arto ść ś re d n ią (x), o d c h y le n ie s ta n d a rd o w e (S D ) i w sp ó łczy n n ik zm ien n o ści (V ) w poszczeg ó ln y ch p o siłk ach . W ta b e li III p rz e d sta w io n o za w a rto śc i a z o ta n ó w (V ) i ( II I) w całej racji żyw ieniow ej. N a rysunkach 1 i 2 p rz e d s ta w io n o ilość a z o ta n ó w (V ) i ( II I) w n o sz o n ą d o d ie ty z p o szczególnym i p o siłk am i.
K o m ite t E k s p e rtó w F A O /W H O d/s D o d a tk ó w d o Ż yw ności o k re ślił d z ie n n e spoży cie a z o ta n ó w (V ) n a p o z io m ie 5 m g N aN C b /k g m asy ciała, zaś a z o ta n ó w ( II I ) na p o z io m ie 0,2 m g N a N O ^ g m asy ciała. P rz y jm u ją c ś re d n ią m a sę ciała z a 60 kg o trz y m u je m y d o p u sz c z a ln e p o b ra n ie 300 m g N a N Q 3 i 12 m g N aN C h.
Z p rz e d sta w io n y c h d a n y c h w ynika, że ś re d n io n ajw ięcej a z o ta n ó w d o racji żywie niow ej s tu d e n tó w w nosiły zupy, n a s tę p n ie II d a n ia i śn ia d a n ia . N ajm n ie j a z o ta n ó w (V ) d o p o ży w ie n ia w nosiły n a p o je . M iary ro z p ro sz e n ia S D i V w sk az u ją n a d u ż e z ró ż n ico w a n ie za w a rto śc i a z o ta n ó w (V ) w p ró b k a c h II d a ń . S zczegółow a a n a liz a ja d ło sp isó w
w ykazała, ż e n a jm n ie j a z o ta n ó w d o II d ań w nosiły d a n ia m ą c z n e (n ale śn ik i, pyzy), zaś najwięcej a z o ta n ó w zaw ierały II d an ia, w skład k tó ry ch w chodziły b u rac zk i o ra z s m a żona w ą tro b a . Z d otychczasow ych w yników b a d a ń w ynika, że p o w ch ło n ięciu d o krwi cała p u la a z o ta n ó w d o s ta je się d o w ątro b y , g d zie p o n a d to a z o ta n y (II I) są u tle n ia n e do a z o ta n ó w (V ). S tą d też w ą tro b a je s t n a rz ą d e m zaw ierający m z n a c z n e ilości a z o ta n ó w (V) i ( II I) [7]. N ależy w ięc zw rócić uw agę przy p la n o w a n iu ja d ło sp isó w , aby nie podaw ać zbyt cz ę sto w ątro b y , zw łaszcza dziecio m , a p o n a d to n ie ze sta w iać te g o d a n ia z w arzyw am i o b ciąż o n y m i z n a c z n ie a z o ta n a m i, ja k np. b u ra k i.
Rye. 1. Ilość azotanów (V) wnoszona do diety z poszczególnymi posiłkami (% ) Intake of nitrates (V) with the meals (% )
B a d a n ia p rz e p ro w a d z o n o w m ie sią ca ch m aj - czerw iec, kiedy d o żyw ienia w chodziły now alijki. N ie w pły n ęło to je d n a k zn acząco n a za w a rto ść o z n a cz an y c h zw iązków w d ie cie, gdyż ilości n o w alijek były niew ielkie. Z w ykle p o d a w a n o p o k ilk a p la ste rk ó w p o m id o ra lub o g ó rk a d o śn ia d a n ia , lub szczypiorek i rzo d k ie w k ę d o tw aro ż k u , lub w czesną s a ła tę d o II d a n ia . W ia d o m o , że to w łaśn ie w arzyw a i ich p rz e tw o ry są głów nym ź ró d łe m a z o ta n ó w w pożyw ieniu. W e d łu g G ajdy i K arłow skiego [6] za w a rto ść az o ta n ó w (V ) w w arzyw ach m o ż e być b a rd z o zró ż n ico w an a . S tw ierdzili o n i w b a d a n y c h p ró b k ac h w arzyw i z ie m n ia k ó w z a w arto ść a z o ta n ó w o d 0 d o 28809,1 m g N aN O V kg. Najw yższą z a w a rto ść a z o ta n ó w oznaczyli w now alijk ach ta k ich , ja k : sa ła ta , rzo d k ie w k a, ko p er, szczypior i p ie tru sz k a . N iestety d u że ilości a z o ta n ó w stw ierdzili o n i i w innych w arzyw ach, a o d s e te k p ró b e k p rze k ra cza ją cy c h d o p u sz c z a ln e za w arto śc i a z o ta n ó w w a hał się o d 3 ,2 % d o 49,9% .
W sto łó w c e, k tó re j posiłki sta n o w ią p rz e d m io t b a d a ń , w ykorzystyw ano głów nie warzyw a i zie m n ia k i p o c h o d z ą c e z kopców lub te ż częściow o sto so w a n o m ro ż o n k i. W żad n y m p rz y p a d k u nie były o n e o b c ią ż o n e n a d m ie rn ą ilością a z o ta n ó w . N a z a w a r tość a z o ta n ó w (V ) i (II I) w w arzyw ach przechow yw anych w k o p ca ch i w p iw nicach a w ykorzystyw anych d o sp o rz ą d z a n ia p o tra w w o k re sie w io sen n y m w pływa m .in.: te m p e r a tu ra p rze ch o w y w an ia , m ożliw ość w entylacji, d o s tę p św iatła a ta k ż e sta n m ik ro b io logiczny p rzechow yw anych w arzyw [9, 23]. P rocesy u trw a la n ia ta k ie , jak : su sz en ie , kiszenie, stery lizacja, m ro ż e n ie w pływ ają n a o b n iż e n ie za w arto śc i a z o ta n ó w (V ), n ie kiedy je d n a k d o c h o d z i d o zw ięk szen ia ilości a z o ta n ó w (III), ja k m a to m iejsce p o d c z a s P rzechow yw ania m ro ż o n e k [12, 15, 19]. Z n ac zą cy wpływ n a o b n iż e n ie z a w arto śc i az o ta n ó w (V ) w w arzyw ach m a o b ró b k a k u lin a rn a . Cieślik [1] w ykazała, że g o to w a n ie
z ie m n ia k ó w m o ż e o bniżyć ilość a z o ta n ó w (V ) o d 16 do 71 % z a le ż n ie o d sposobu g o to w a n ia . Z kolei M a rko w ska i in. [14] stw ierdzili, że p o d c z a s g o to w a n ia warzywa tra c ą b lisk o 5 0 % a z o ta n ó w (V ) (p ie tru sz k a g o to w a n a - 49 ,9 % , p o r - 4 9 ,1 % , se le r - 4 8 ,4 % ). W p o d o b n y sp o só b p ro ce sy zw ią za n e z o b ró b k ą k u lin a rn ą w arzyw wpływają n a p o zio m a z o ta n ó w (II I) [1, 24]. S zczegółow a an a liz a ja d ło sp isó w w ykazała, że n ajw ięcej a z o ta n ó w (V ) zaw ierały zupy: ja rz y n o w a i b arszcz czerw ony, a n ajm n ie j - ż u re k .
Z d a n y c h za m ie szc zo n y c h w ta b eli II w ynika, ż e ż a d e n z posiłk ó w n ie był znaczącym ź ró d łe m a z o ta n ó w ( III). Z a w a rto ś ć te g o zw iązku k sz tałto w ała się w p o siłk a c h o d 0,16 d o 2,77 m g N a N 0 2 /k g N ajw ięcej a z o ta n ó w (III) d o diety stu d e n tó w w nosiły II dania i zupy, zaś n a jm n ie j śn ia d a n ia i n a p o je .
T a b e l a I I . Zawartość azotanów (III) w posiłkach studentów (mg N aN O i) The content of nitrites in meals of students (mg NaNCh)
Rys. 2. Ilość azotanów (III) wnoszona do diety z poszczególnymi posiłkami (%) Intake o f nitrites with the meals (% )
T e n p o zio m a z o ta n ó w ( II I) je s t 5 -k ro tn ic niższy o d z a le ce ń F A O /W H O . Miary r o z p ro sz e n ia S D i V w sk azu ją n a d u ż e z ró ż n ico w an ie za w arto śc i a z o ta n ó w
(Ш)
w p ró b k a c h poszczeg ó ln y ch posiłków . Z n a c z n e z ró ż n ico w an ie za w arto śc i te g o związku stw ie rd z o n o w II d a n ia c h . N ajw ięcej a z o ta n ó w ( II I) d o d zie n n e j d ie ty w niosły posiłki p rz y g o to w a n e z k iełbasy sm a żo n e j (p rz e tw o ru m ię sn e g o , d o k tó re g o w p ro c e sie p r ° ' d ukcji sto so w a n y je s t d o d a te k m ieszan in y p e k lu ją c e j) o ra z w ątro b y .J a k w ynika z d an y c h zam ieszczonych w ta b eli III ca łk o w ita z a w a rto ść a z o ta n ó w (V) i (II I) w racji p o k a rm o w e j s tu d e n tó w W yższej Szkoły M o rsk ie j w G d y n i nie p rze k ra cz ała d o p u sz cz aln y c h w arto śc i o k reślo n y c h p rze z K o m ite t E k sp e rtó w F A O /W H O .
B a d a n ia n a d za w a rto śc ią a z o ta n ó w (V ) i (II I) w inny być k o n ty n u o w a n e z uwagi na o b se rw o w a n ą w śró d ludzi m łodych z m ia n ę zw yczajów żyw ieniow ych. W y d a je się, że j est
T a b e l a I I I . Zawartość azotanów (V) i (III) w dziennej racji pokarmowej studentów The content of nitrates and nitrites in dietary rations of students
to z je d n e j stro n y w ynikiem ed u k a cji żyw ieniow ej, zaś z d ru g iej stro n y k sz ta łto w a n ie m się w śród m łodzieży now ych po staw konsum pcyjnych spow o d o w an y ch m o d ą i re k la m ą [20, 26]. P o n a d to z m ien ia się rów nież sp o só b żyw ienia, gdyż c o ra z częściej k o n su m e n t sam k o m p o n u je p o siłek z gotow ych po traw .
WNIOSKI
1. R a cje p o k a rm o w e s tu d e n tó w W yższej Szkoły M o rsk iej w G d y n i nie sta n o w ią za g ro ż e n ia p o d w zg lę d em zaw artości az o ta n ó w (V ) i (III).
2. Z u p y i w ą tro b a sta n o w ią najw iększe ź ró d ło a z o ta n ó w (V ), a k ie łb asa sm a ż o n a i w ą tro b a - a z o ta n ó w (III).
M . S m i e c h o w s k a , P . P r z y b y ł o w s k i
TH E C O N TEN T O F NITRATES AND NITRITES IN D IETA R Y RATIONS O F STUDENTS O F G DYNIA M A RITIM E ACADEM Y
Summary
The content of nitrates (V) and (III) in dietary rations of Gdynia Maritime Academy students was determined. A variable content of examined compounds was detected. Average content of nitrates (V) was 224,92 mg N aN 03 /person/day, whereas of nitrates (III) 2,14 mg N aN 02/ person/day.
PIŚM IENNICTW O
1. Cieślik E.\ Zmiany zawartości azotanów i azotynów podczas obróbki kulinarnej ziemniaków. Przem. Spoż. 1986, 40, 266.
2. Demkowicz-Dobrzański K , Jasińska G., Wojciechowska E., Wronkowski Z. : Zawartość azo tanów i azotynów w ślinie jako miernik pobierania tych związków z pożywieniem, dla ew en tualnej identyfikacji grupy podwyższonego ryzyka zachorowania na raka żołądka. Bromat. Chem. Toksykol. 1982, 15, 299.
3. Duchań B., Hady S.: Trzy przypadki methemoglobinemii w przebiegu zatrucia azotynami. Roczn. PZH 1992, 43, 267.
4. Dudka J., Szczepaniak S., Dawidek - Pietryka K , Kuśmierzak E.: Wpływ ołowiu i azotynów na aktywność niektórych enzymów uczestniczących pośrednio w redukcji methemoglobiny u szczurów. Bromat. Chem. Toksykol. 1998, 31, 233.
5. Dzieniszewski J.: Żywienie a niektóre nowotwory przewodu pokarmowego. Żyw. Człow. Metabol. 1988, 15, 83.
6' Gajda J., Karłowski K.: Zawartość azotanów w warzywach i ziemniakach 1987-1991. Roczn. PZH 1993, 44, 301.
Grudziński I.P.: Wpływ azotanów i azotynów na jelito cienkie. Roczn. PZH 1998, 49, 321. 8. Hill M.J.: Nitrates and nitrites from food and water in relation to human disease. In: Nitrates
9. Hillar A., Skolimowska U., Grzelka М.: Stan mikrobiologiczny a zawartość azotanów i azo tynów w warzywach korzeniowych przechowywanych w okresie jesienno-zimowym i narażo nych na przemarznięcie. Bromat. Chem. Toksykol. 1987, 20, 1.
10. Kafel S.: Problemy rakotwórczego działania żywności. Przem. Spoż. 1987, 41, 251.
11. Lemieszek-Chodorowska K , Michalak Pukorska W., Lisowska W , Kotlarek J., Cywińska М., Kula H., Mazurkiewicz K., Jarysz M„ Kosińska K , Modrzejewska H„ Kujawska Т.: Ocena zawartości azotynów i azotanów w niektórych warzywach krajowych. Roczn. PZH 1972, 23 549.
12. Lisiewska Z., Kmiecik W.: Zawartość azotanów w świeżej i mrożonej kapuście brukselskiej. Bromat. Chem. Toksykol. 1989, 22, 115.
13. Majchrzak D Wpływ azotanów i azotynów na organizm ludzi i zwierząt. Żyw. Człow. Metabol. 1985, 12, 298.
14. Markowska A., Kotkowska A., Furmanek W., Gackowska L., Siwek B., Kacprzak-Strzałkowska E., Błońska A . : Badania zawartości azotanów i azotynów w wybranych warzywach surowych oraz poddanych obróbce termicznej. Roczn. PZH 1995, 46, 349.
15. Międzobrodzka A., Leszczyńska Т., Krawontka J.: Zmiany poziomu azotanów i azotynów w procesie zamrażalniczego składowania marchwi. Bromat. Chem. Toksykol. 1992, 25, 337. 16. Międzobrodzka A ., Sikora E.: Zawartość azotynów i azotanów w racjach pokarmowych stu dentów Akademii Rolniczej w Krakowie. Zesz. Nauk. A R w Krakowie, 1985, 193, Techn. Żywn. 1, 131.
17. Nabrzyski М., Gajewska R.: Badania zawartości azotanów i azotynów w całodziennym poży wieniu ludzi dorosłych i dzieci. Roczn. P ZH 1984, 35, 533.
18. Nabrzyski М., Gajewska R.: Zawartość azotynów i azotanów w całodziennym pożywieniu młodzieży szkoły zawodowej oraz niemowląt i dzieci. Roczn. PZH 1988, 39, 11.
19. Niedzielski Z., Mokrosińska K.\ Zmiany zawartości azotanów (N O /) i azotynów (NO 2) podczas zamrażalniczego przechowywania wybranych warzyw. Przem. Spoż. 1992, 46. 20. Pierzynowska J., Wyrzykowska J'., Gronowska-Senger A.: Analiza wpływu edukacji żywieniowej
na zachowania żywieniowe wybranej grupy studentów. Roczn. PZH 1998, 49, 491.
21. Polska Norma PN-80/A-86234. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Oznaczanie zawartości azotanów i azotynów.
22. Przybyłowski P., Kiszą J., Nowicka B.\ Ocena precyzji i dokładności zmodyfikowanej metody oznaczania azotanów i azotynów w mleku. Roczn. PZH 1983, 34, 487.
23. Sikora E., Międzobrodzka A:. Wpływ niektórych czynników na zawartość azotanów i azotynów w korzeniach marchwi i bulwach ziemniaka w czasie przechowywania. Cz. 1. Wpływ czasu i warunków przechowywania. Bromat. Chem. Toksykol. 1988, 21, 257.
24. Stasiak A ., Wilska-Jeszka J:. Wpływ procesów utrwalania na zawartość azotynów i azotanów w warzywach. Przem. Spoż. 1988, 42, 12.
25. Szportar L ., Traczyk J.: Azotany i azotyny w żywności, racjach pokarmowych i płynach biologicznych, Żyw. Człow. Metabol. 1995, 22, 66.
26. Śmiechowska М., NewerliGuz J.: Świadomość ekologiczna a kształtowanie się nowych postaw konsumenckich młodzieży. Ekonomia i Środowisko (w druku).
27. Woźniak J., Pokorska-Lis G., Olędzka R.: Azotany i azotyny w procesie trawienia tłuszczów i węglowodanów. Bromat. Chem. Toksykol. 1995, 28, 5.
28. Woźniak ]., Pokorska-Lis G:. Kinetyka trawienia kazeiny w obecności azotanów i azotynów. Bromat. Chem. Toksykol. 1998, 31, 229.
