Medycyna Weterynaryjna - Summary Medycyna Wet. 64 (5), 673-676, 2008

Medycyna Wet. 2008, 64 (5) 673

Praca oryginalna Original paper

W ostatnich latach przemys³ miêsny wskazuje co-raz czêœciej na pogarszaj¹c¹ siê jakoœæ miêsa wieprzo-wego. G³ówne zastrze¿enia dotycz¹ wysokiej czêstoœ-ci wystêpowania miêsa wodnistego, a w efekczêstoœ-cie obfi-tego wycieku swobodnego z tkanki miêœniowej oraz pogorszonej wodoch³onnoœci i zdolnoœci emulguj¹cej. Sytuacja ta jest przyczyn¹ znacznych strat ekonomicz-nych. Wielu autorów wskazuje, i¿ poprawa jakoœci krajowego miêsa wieprzowego mo¿e byæ prowadzo-na w oparciu o szersze wykorzystanie w hodowli to-warowej œwiñ ras rodzimych, w tym m.in. rasy pu³aw-skiej. Uzyskane od nich miêso cechuje siê bowiem dobr¹ jakoœci¹ i mo¿e byæ wykorzystywane do pro-dukcji wysokiej, gwarantowanej jakoœci miêsa kuli-narnego oraz tradycyjnych przetworów miêsnych (1, 5, 6). Œwinie rasy pu³awskiej charakteryzuj¹ siê jed-nak istotnie gorszymi cechami u¿ytkowoœci rzeŸnej od wspó³czesnych œwiñ chowu masowego (14), co ogra-nicza mo¿liwoœæ ich szerszego wykorzystania przez wspó³czesny przemys³ miêsny. Poprawê cech u¿ytko-wych œwiñ tej rasy, celem ich dostosowania do wyma-gañ przemys³u miêsnego, mo¿na uzyskaæ poprzez jej krzy¿owanie towarowe z osobnikami ras o lepszej wartoœci rzeŸnej. Lochy rasy pu³awskiej odznaczaj¹ siê dobr¹ u¿ytkowoœci¹ rozp³odow¹, dziêki czemu mog¹ byæ krzy¿owane z knurami wiêkszoœci ras i linii

ojcowskich utrzymywanych w Polsce, a du¿a ich od-rêbnoœæ genetyczna sprawia, ¿e efekty takich kojarzeñ s¹ zwykle bardzo dobre (6).

Aktualnie, z inicjatywy przemys³u miêsnego, pro-wadzone s¹ próby krzy¿owania œwiñ rasy pu³awskiej z popularnymi w kraju rasami, tj. wielka bia³a polska (wbp) i polska bia³a zwis³oucha (pbz). Podobne dzia-³ania opisano w krajowej literaturze w latach 80. i 90. ubieg³ego wieku (4, 9, 10, 12, 14, 16), ale poniewa¿ populacje zarówno œwiñ rasy pu³awskiej, jak i wbp oraz pbz ulegaj¹ ci¹g³emu doskonaleniu, celowym jest ponowne podjêcie badañ nad krzy¿owaniem pu³aw-skiej rasy œwiñ z innymi.

G³ównym celem krzy¿owania œwiñ rasy pu³awskiej ze œwiniami ras wbp i pbz jest uzyskanie surowca o wysokiej miêsnoœci i dobrej jakoœci miêsa. Jednak poniewa¿ szereg wyró¿ników jakoœci miêsa cechuje siê niskimi wartoœciami wspó³czynnika odziedziczal-noœci, trudno jest przewidzieæ, czy surowiec miêsny uzyskany od œwiñ krzy¿ówek rasy pu³awskiej z rasa-mi wbp i pbz bêdzie cechowa³ siê równie dobr¹ przy-datnoœci¹ przetwórcz¹, jak miêso œwiñ czystej rasy pu³awskiej.

Celem badañ by³o zatem porównanie miêsnoœci oraz jakoœci technologicznej miêsa œwiñ czystej rasy pu-³awskiej i jej krzy¿ówek z rasami wbp i pbz.

Uzyska-Porównanie miêsnoœci i jakoœci technologicznej

miêsa œwiñ rasy pu³awskiej i jej krzy¿ówek z rasami

wielka bia³a polska i polska bia³a zwis³oucha

TOMASZ FLOROWSKI, ANDRZEJ PISULA, MONIKA ROLA

Katedra Technologii ¯ywnoœci Wydzia³u Technologii ¯ywnoœci SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

Florowski T., Pisula A., Rola M.

Comparison of meatiness and the technological quality of pork from Polish Pulawy breed and its crosses with Polish Large White and Polish Landrace pigs

Summary

The aim of this study was to compare the meatiness and technological quality of meat from traditional Polish Pulawy breed pigs and its crosses with Polish Large White and Polish Landrace pigs. It was observed that the highest technological quality came from meat from crosses of Pulawy and Polish Landrace pigs. The pH₁ and pH₂ value typical for high quality pork, low quantity of drip loss, good water holding capacity, and the highest weight gain during wet salting was observed in meat from this group. Based on the results of our study cross breeding of traditional Polish Pulawy breed and Polish Landrace pigs can be recommended in order to improve the technological quality of pork.

Medycyna Wet. 2008, 64 (5) 674

ne wyniki mog¹ stanowiæ cenne Ÿród³o informacji dla zak³adów miêsnych poszukuj¹cych skutecznych me-tod poprawy jakoœci surowca miêsnego.

Materia³ i metody

Materia³ do badañ stanowi³y tusze i miêso œwiñ czystej rasy pu³awskiej oraz krzy¿ówek loch rasy pu³awskiej z knurami ras wielkiej bia³ej polskiej (wbp) i polskiej bia-³ej zwis³ouchej (pbz). W ka¿dej grupie przebadano tusze i miêso 10 tuczników z uboju przemys³owego. Zwierzê-ta pochodzi³y od hodowców trzody chlewnej z okolic £u-kowa. Ubój œwiñ prowadzono w Zak³adach Miêsnych „£-meat” w £ukowie.

Po 45 min. po uboju, na prawej pó³tuszy, na wysokoœci ostatniego krêgu piersiowego, dokonywano pomiaru pH₁ miêœnia najd³u¿szego (8). Miêsnoœæ tusz oznaczono apara-tem Ultrafom 100. Po 24 godz. wych³adzania dokonano pomiaru gruboœci s³oniny na prawej pó³tuszy (w 5 miej-scach, tj. w najgrubszym miejscu nad ³opatk¹, na grzbiecie nad stawem miêdzy ostatnim krêgiem piersiowymi i pierw-szym krêgiem lêdŸwiowym oraz w 3 punktach krzy¿owej czêœci krêgos³upa, tj.: nad krawêdzi¹ dog³owow¹, œrodkiem i doogonow¹ przekroju miêœnia poœladkowego). Nastêpnie z prawej pó³tuszy wykrawano odcinek lêdŸwiowy miêœnia najd³u¿szego (m. longissimus lumborum) o œredniej masie ok. 1000 g. Bezpoœrednio po wykrojeniu odcinano z miêœ-nia 150 g porcjê miêsa, celem oznaczemiêœ-nia iloœci wycieku swobodnego. Po 48 godz. po uboju oznaczono metod¹ od-biciow¹ fizyczne parametry barwy (L*, a*, b*), przy u¿y-ciu do tego celu kolorymetru Minolta CR-200. Oznaczenie wykonano na powierzchni przekroju odciêtej, lêdŸwiowej czêœci miêœnia najd³u¿szego (grzbietu). Nastêpnie próbkê miêsa o masie ok. 500 g, wykrojon¹ z okolic 1-2 krêgu lêdŸwiowego, wa¿ono i zanurzano na 24 h w 1% roztwo-rze NaCl, po czym powtórnie wa¿ono celem okreœlenia przyrostu masy miêsa w trakcie solankowania. Tak przy-gotowan¹ próbkê zanurzano nastêpnie na 1 min. we wrz¹-cej wodzie celem zdenaturowania warstwy powierzchnio-wej miêsa i pieczono w temp. 200°C do uzyskania w cen-trum geometrycznym temp. 72°C, a nastêpnie wych³adza-no (2°C, 24 h) i oznaczawych³adza-no si³ê ciêcia miêsa. Pomiaru dokonywano przy u¿yciu maszyny wytrzyma³oœciowej ZWICKI typ 1120. Oznaczenie prowadzono z u¿yciem szerometru Warnera-Bratzlera. Badano próbkê o przekroju 20 × 20 mm. Ciêcie wykonywano w poprzek w³ókien miê-œniowych. Prêdkoœæ przesuwu g³owicy wynosi³a 30 mm/ min. do uzyskania naprê¿enia wstêpnego o wartoœci 0,5 N, a 50 mm/min. w czasie badania w³aœciwego. Badanie po-wtarzano 5-krotnie, przyjmuj¹c jako wynik oznaczenia wartoœæ œredni¹.

Pozosta³¹ czêœæ wych³odzonego miêsa rozdrabniano w la-boratoryjnym wilku przy u¿yciu siatki o ø otworów 5 mm i dok³adnie mieszano celem ujednolicenia. Tak przygoto-wana próbka miêsa pos³u¿y³a do pomiaru pH₂ (8), ozna-czenia zdolnoœci utrzymywania wody w³asnej metod¹ bibu-³ow¹ (7) oraz zawartoœci barwników hemowych ogó³em (2). Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej przy u¿yciu programu Statgraphics 4.1. plus, przeprowadzaj¹c jednoczynnikow¹ analizê wariancji, testowanie szczegó³o-we testem Tukeya oraz analizê korelacji.

Wyniki i omówienie

Na podstawie wyników przeprowadzonych badañ nie stwierdzono statystycznie istotnych ró¿nic w miês-noœci i ot³uszczeniu tusz œwiñ czystej rasy pu³awskiej i krzy¿ówek rasy pu³awskiej z rasami wbp i pbz (tab. 1). Zaobserwowano jednak tendencjê do nie-znacznie wiêkszej miêsnoœci mieszañców ni¿ œwiñ czystej rasy pu³awskiej. Œrednie wartoœci miêsnoœci œwiñ krzy¿ówek, kszta³tuj¹ce siê na poziomie 52,4% i 53,9%, nie odbiega³y od œredniej miêsnoœci œwiñ kra-jowego pog³owia masowego, która w 2006 r. kszta³to-wa³a siê na poziomie 53,1% (13). Wskazuje to, ¿e spe³-niaj¹ one aktualne standardy miêsnoœci i mog¹ byæ wy-korzystywane przez wspó³czesny przemys³ miêsny. Wyniki badañ wskazuj¹ równie¿, ¿e intensywne prace hodowlane prowadzone na populacjach œwiñ rasy pu-³awskiej, celem przekszta³cenia jej typu u¿ytkowego z miêsno-t³uszczowego na miêsny, przynios³y ju¿ wy-mierne, zadowalaj¹ce efekty.

y h c e c e n a d a B a k w ó ¿ y z r k , a s a R a k s w a ³ u p pu³awska×wbp pu³awska×pbz x s x s x s ) % ( æ œ o n s ê i M 50,1a _{4,3 53,9}a _{4,2 52,4}a _3,3 æ œ o b u r g a i n d e r Œ ) m m ( y n i n o ³ s 29a 5 25a 4 27a 3

Tab. 1. Charakterystyka wybranych cech u¿ytkowoœci rzeŸ-nej œwiñ

Objaœnienie: a – œrednie oznaczone tak¹ sam¹ liter¹ nie ró¿ni¹ siê istotnie (á = 0,05)

W dostêpnej literaturze mo¿na znaleŸæ ró¿ne opi-nie na temat wp³ywu krzy¿owania towarowego œwiñ rasy pu³awskiej z innymi rasami na u¿ytkowoœæ rzeŸ-n¹ mieszañców. Wielbo (16) podaje, ¿e w wyniku krzy-¿owania œwiñ rasy pu³awskiej z rasami bia³ymi (pbz i wbp) nie uzyskuje siê poprawy cech rzeŸnych pierw-szego pokolenia. Z badañ JóŸwiakowskiej-Rekiel (4), oceniaj¹cych miêœnie szynki œwiñ ró¿nych genotypów z udzia³em rasy pu³awskiej równie¿ wynika, ¿e krzy-¿owanie œwiñ pu³awskich z ras¹ pbz w pokoleniu F₁ i w pokoleniu F₂ z ras¹ pbz i wbp nie wp³ywa na zwiêk-szenie iloœci miêsa w szynce. Z kolei Surdacki i wsp. (12), porównuj¹c u¿ytkowoœæ rzeŸn¹ œwiñ krzy¿ówek ras wbp, pu³awskiej i duroc stwierdzili, ¿e w porów-naniu z tucznikami czystej rasy pu³awskiej, w wyniku krzy¿owania prostego tych ras mo¿na uzyskaæ zwiêk-szenie miêsnoœci tusz. Badania Surdackiego i wsp. (10) wskazuj¹ równie¿, i¿ œwinie czystej rasy pu³awskiej odznaczaj¹ siê nieznacznie mniejsz¹ zawartoœci¹ miêsa w szynce ni¿ mieszañce z ras¹ wbp. Podobnie zró¿ni-cowane opinie ró¿nych autorów odnosz¹ siê do wp³y-wu krzy¿owania towarowego œwiñ rasy pu³awskiej z innymi rasami na ot³uszczenie tusz. Surdacki i wsp. (11) nie zaobserwowali istotnych ró¿nic w œredniej gruboœci s³oniny tusz œwiñ czystej rasy pu³awskiej

Medycyna Wet. 2008, 64 (5) 675

i jej krzy¿ówek z ras¹ pbz. Badania Walkie-wicza i wsp. (15) nie wykaza³y równie¿ istot-nych ró¿nic w œredniej gruboœci s³oniny œwiñ czystej rasy pu³awskiej i jej mieszañców z lini¹ 990. Natomiast Surdacki i wsp. (12) porównuj¹c u¿ytkowoœæ rzeŸn¹ œwiñ krzy-¿ówek ras wbp, pu³awskiej i duroc zaob-serwowali, ¿e œwinie czystej rasy pu³awskiej charakteryzowa³y siê istotnie grubsz¹ s³oni-n¹ ni¿ tuczniki krzy¿ówki z rasami wbp i duroc. Na wiêksz¹ gruboœæ s³oniny œwiñ czystej rasy pu³awskiej ni¿ mieszañców z ras¹ wbp wskazuj¹ równie¿ inne badania Surdackiego i wsp. (10). Na podstawie ba-dañ w³asnych i przytoczonych wyników otrzymanych przez innych autorów mo¿na zatem przypuszczaæ, i¿ wp³yw krzy¿owania

towarowego œwiñ rasy pu³awskiej z innymi rasami na u¿ytkowoœæ rzeŸn¹ potomstwa jest uzale¿niony od wa-riantu krzy¿owania oraz u¿ytkowoœci rzeŸnej wyko-rzystywanych w krzy¿owaniu komponentów.

Na podstawie przeprowadzonych badañ stwierdzo-no, ¿e genotyp porównywanych œwiñ by³ czynnikiem istotnie ró¿nicuj¹cym wiele wyró¿ników jakoœci tech-nologicznej uzyskanego miêsa (tab. 2). Stwierdzono, ¿e najni¿szym pH₁ i pH₂ charakteryzowa³o siê miêso œwiñ czystej rasy pu³awskiej. Zaobserwowano te¿, ¿e 10% badanego miêsa œwiñ tej rasy charakteryzowa³o siê wartoœciami pH₁ i pH₂ typowymi dla miêsa obar-czonego wad¹ typu PSE (tj. pH₁ < 5,8; pH₂ < 5,5). Pozosta³a czêœæ miêsa odznacza³a siê natomiast pH₂ < 5,5, co mo¿e wskazywaæ na wysok¹ czêstoœæ wy-stêpowania miêsa wodnistego typu RSE (red, soft, exudative – czerwone, miêkkie (nie jêdrne), ciekn¹-ce). W przypadku miêsa œwiñ krzy¿ówek rasy pu³aw-skiej i pbz nie obserwowano przypadków miêsa o pH₁ < 5,8 i pH₂ < 5,5 i ca³y badany surowiec spe³nia³ wy-mogi pH dla wieprzowiny dobrej jakoœci. Zaobserwo-wane istotne ró¿nice w wartoœciach pH miêsa œwiñ czystej rasy pu³awskiej i jej mieszañców z rasami wbp i pbz nie znajduj¹ jednak potwierdzenia w danych piœ-miennictwa. Wiêkszoœæ autorów wskazuje bowiem, ¿e miêso œwiñ czystej rasy pu³awskiej i jej ró¿nych wa-riantów krzy¿owania nie ró¿ni siê pod wzglêdem war-toœci pH₁ i pH₂ miêsa (4, 9, 12, 16). Te odmienne opi-nie na temat wp³ywu genotypu œwiñ na wartoœci pH mog¹ wynikaæ z wiêkszego obci¹¿enia badanej popu-lacji œwiñ rasy pu³awskiej genem wra¿liwoœci na stres (RYR1T_{). Populacja œwiñ pu³awskich mo¿e cechowaæ}

siê nawet przekraczaj¹c¹ 20% czêstoœci¹ wystêpowa-nia genotypu RYR1T_RYR1T _{(3), dla którego cech¹}

cha-rakterystyczn¹ jest przekraczaj¹ca nawet 75% czêstoœæ wystêpowania wady miêsa typu PSE.

Prawid³owe tempo przemian poubojowych w miê-sie œwiñ krzy¿ówek rasy pu³awskiej i pbz, wyra¿one wartoœciami pH₁ i pH₂ miêsa, mia³o swoje odzwier-ciedlenie w ma³ej iloœci wycieku swobodnego z miê-sa, dobrej zdolnoœci utrzymywania wody w³asnej

i najwiêkszym przyroœcie masy miêsa po jego solan-kowaniu (tab. 2 i 3). Spoœród porównywanych geno-typów œwiñ istotnie najgorsz¹ jakoœci¹, wyra¿on¹ tymi wyró¿nikami, odznacza³o siê miêso œwiñ czystej rasy pu³awskiej. Przyczyn¹ tej gorszej jakoœci technologicz-nej by³o wiêksze tempo poubojowej glikolizy, wyra-¿ane ni¿szym pH₁ oraz ni¿sze pH₂, na co wskazuj¹ m.in. istotne statystycznie wspó³zale¿noœci pomiêdzy tymi wyró¿nikami (tab. 3). Miêso œwiñ krzy¿ówek rasy pu³awskiej i wbp cechowa³o siê jakoœci¹ poœredni¹ (tab. 2). Na podstawie przeprowadzonych badañ nie zaobserwowano natomiast istotnych statystycznie ró¿-nic w sile ciêcia miêsa œwiñ porównywanych genoty-pów (tab. 2).

Zaobserwowana gorsza jakoœæ miêsa œwiñ rasy pu-³awskiej, w porównaniu z jakoœci¹ miêsa mieszañców, koresponduje z wynikami uzyskanymi przez Wielbo (16). Autor zaobserwowa³, ¿e miêso œwiñ czystej rasy pu³awskiej cechowa³o siê istotnie mniejsz¹ wodo-ch³onnoœci¹, tj. wiêksz¹ zawartoœci¹ wody luŸnej ni¿ miêso œwiñ krzy¿ówek z ras¹ pbz. Badania innych autorów wskazuj¹ jednak na brak istotnych ró¿nic w wodoch³onnoœci miêsa œwiñ czystej rasy pu³awskiej i jej ró¿nych wariantów krzy¿owania, w tym m.in. z rasami wbp, pbz, lini¹ 990 i duroc (9, 12, 15).

y h c e c e n a d a B a k w ó ¿ y z r k , a s a R a k s w a ³ u p pu³awska×wbp pu³awska× zpb x s x s x s H p ₁ 5,99a _{0,27 6,20}ab _{0,30 6,39}b _0,18 H p ₂ 5,42a _{0,04 5,54}b _{0,09 5,84}c _0,11 ) % ( o g e n d o b o w s u k e i c y w æ œ o lI 4,9a _{1,3 3,6}ab _{1,4 2,0}b _1,3 y d o w a i n a w y m y z rt u æ œ o n l o d Z m c ( j e n s a ³ w 2_/g) 27,7a 4,4 19,9b 3,4 19,4b 2,4 s a z c d o p a s ê i m y s a m t s o r y z r P ) % ( a i n a w o k n a l o s 2,9a 0,9 2,7a 0,9 4,3b 0,6 ) N ( a i c ê i c a ³i S 20,7a _{3,9 18,7}a _{4,7 23,0}a _4,1

Tab. 2. Wyró¿niki jakoœci technologicznej miêsa

Objaœnienie: a, b, c – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy á = 0,05 y h c e c e n a d a B pH₁ pH₂ H p ₂ –0,40 – ) % ( o g e n d o b o w s u k e i c y w æ œ o lI –0,48 –0,65 m c ( j e n s a ³ w y d o w a i n a w y m y z rt u æ œ o n l o d Z 2_{/g) –0,61 –0,57} ) % ( a i n a w o k n a l o s s a z c d o p a s ê i m y s a m t s o r y z r P –0,59 –0,56 ) N ( a i c ê i c a ³i S n.s. n.s. y w r a b e w o d a ³ k S * L –0,56 –0,81 * a n.s. –0,43 * b –0,46 n.s. Tab. 3. Wspó³czynniki korelacji pomiêdzy pH miêsa a wy-branymi wyró¿nikami jego jakoœci

Objaœnienie: istotnoœæ na poziomie á = 0,05; n.s. – nieistotne sta-tystycznie

Medycyna Wet. 2008, 64 (5) 676

Na podstawie przeprowadzonych badañ stwier-dzono, ¿e porównywane genotypy œwiñ ró¿ni³y siê istotnie miêdzy sob¹ w wartoœciach sk³ado-wych barwy L* i a* oraz zawartoœci barwników hemowych ogó³em (tab. 4). Najmniejsz¹ jas-noœci¹ barwy (L*) cechowa³o siê miêso œwiñ krzy¿ówek rasy pu³awskiej i pbz, a najwiêksz¹ œwiñ czystej rasy pu³awskiej. Obserwowane ró¿-nice s¹ prawdopodobnie wynikiem ró¿nego tem-pa przemian poubojowych wyra¿onego przez pH₁ i ró¿nego pH₂ miêsa œwiñ tych genotypów, na co wskazuj¹ statystycznie istotne wspó³zale¿noœci pomiêdzy tymi wyró¿nikami (tab. 3). Obserwo-wana du¿a wartoœæ sk³adowej barwy a* miêsa œwiñ krzy¿ówek rasy pu³awskiej i pbz, oprócz wyso-kiego pH₂, jest prawdopodobnie wynikiem istotnie wiêkszej zawartoœci barwników hemowych ogó³em w miêsie, na co wskazuj¹ istotne wspó³zale¿noœci po-miêdzy tymi wyró¿nikami (r = 0,47; á = 0,05).

Podsumowanie

Podsumowuj¹c mo¿na stwierdziæ, ¿e wœród porów-nywanych genotypów œwiñ najkorzystniejszymi (dla przemys³u miêsnego) cechami odznacza³ siê surowiec uzyskany od œwiñ krzy¿ówek ras pu³awskiej i pbz. Odznacza³ siê on m.in. typowym dla miêsa dobrej ja-koœci pH₁ i pH₂, ma³¹ iloœci¹ wycieku swobodnego, dobr¹ zdolnoœci¹ utrzymywania wody w³asnej i naj-wiêkszym przyrostem masy miêsa po jego solanko-waniu. Przy nie odbiegaj¹cej od krajowych standar-dów miêsnoœci tusz, ten wariant krzy¿owania towaro-wego mo¿e byæ zatem polecany do wykorzystania przez polski przemys³ miêsny celem poprawy jakoœci produkowanego miêsa i przetworów.

Piœmiennictwo

1.Blicharski T.: Rasy rodzime to nie skansen. Trzoda Chlewna 2001, 2, 17-19. 2.Hornsey M.: The colour of cooked cured pork. J. Sci. Food Agric. 1956, 7,

534.

3.Janik A., Kamyczek M.: Czêstotliwoœæ wystêpowania genu wra¿liwoœci na stres RYR1T _(HALn_{) w rasach œwiñ hodowanych w Polsce. Trzoda Chlewna}

2001, 8-9, 45-48.

4.JóŸwiakowska-Rekiel A.: Zootechniczna i technologiczna ocena szynek œwiñ rasy wielkiej bia³ej polskiej, polskiej bia³ej zwis³ouchej, pu³awskiej i ich mie-szañców pierwszego i drugiego pokolenia. Ann. Univ. Mariae Curie-Sk³o-dowska, Sectio EE 1985, 3, 99-113.

5.Kasprzyk A., Walkiewicz A.: Rezerwa genetyczna w populacji œwiñ rasy pu-³awskiej. Trzoda Chlewna 2004, 3, 22-27.

6.Kondracki S.: Œwinie rasy pu³awskiej. Trzoda Chlewna 1999, 4, 12-16. 7.Mroczek J.: Æwiczenia z kierunkowej technologii ¿ywnoœci. Technologia

miêsa i jaj. Wyd. SGGW, Warszawa 1997, 5-16.

8.Polska Norma: PN-ISO 2917:2001. Miêso i przetwory miêsne. Pomiar pH. 9.Surdacki Z., Burdzanowski J., Wielbo E., Stasiak A.: Krzy¿owanie œwiñ przy

u¿yciu ras: pu³awskiej, wielkiej bia³ej polskiej i polskiej bia³ej zwis³ouchej. Cz. III. Ocena jakoœci miêsa mieszañców ras: pu³awskiej, wielkiej bia³ej pol-skiej i polpol-skiej bia³ej zwis³ouchej. Ann. Univ. Mariae Curie-Sk³odowska, Sectio EE 1987a, 5, 65-71.

10.Surdacki Z., Stasiak A., Wielbo E.: Wyniki produkcyjne krzy¿owania œwiñ rasy pu³awskiej z ras¹ wielk¹ bia³¹ polsk¹. Przegl. Hod. 1993, 61, 11-12. 11. Surdacki Z., Stasiak A., Wielbo E., Burdzanowski J., Kamyk P.: Krzy¿owanie

œwiñ przy u¿yciu ras: pu³awskiej, wielkiej bia³ej polskiej i polskiej bia³ej zwis³ouchej. Cz. II. Ocena tuczna i rzeŸna mieszañców ras: pu³awskiej, wiel-kiej bia³ej polswiel-kiej i polswiel-kiej bia³ej zwis³ouchej. Ann. Univ. Mariae Curie--Sk³odowska, Sectio EE 1987b, 5, 57-63. y h c e c e n a d a B a k w ó ¿ y z r k , a s a R a k s w a ³ u p pu³awska×wbp pu³awska×pbz x s x s x s * L 53,12a _{2,95 48,02}b _{1,89 43,59}c _1,26 * a 19,30a _{1,44 18,52}a _{1,05 11,39}b _1,46 * b 11,43a _{1,22 10,75}a _{0,42 10,69}a _0,50 w ó k i n w r a b æ œ o tr a w a Z ) m p p ( m e ³ ó g o h c y w o m e h 45,2a 8,1 45,7a 7,3 55,9b 5,1 Tab. 4. Sk³adowe barwy i zawartoœæ barwników hemowych ogó³em w miêsie

Objaœnienie: jak w tab. 2.

12.Surdacki Z., Wielbo E., Stasiak A., Lecyk K., Burdzanowski J., Kamyk P.: Ocena u¿ytkowoœci rzeŸnej œwiñ krzy¿owanych ras wielkiej bia³ej polskiej, pu³awskiej i duroc. Ann. Univ. Mariae Curie-Sk³odowska, Sectio EE 1991, 9, 51.

13.Szarejko-Pater A.: Zintegrowany System Rolniczej Informacji Rynkowej. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Departament Wspólnej Organizacji Rynków Rolnych. Rynek miêsa wieprzowego 2007, 10.

14.Walkiewicz A., Kamyk P, Baranowska M., Kasprzyk A., Bajda Z.: Wartoœæ tuczna i rzeŸna mieszañców œwiñ z udzia³em rasy pu³awskiej. Ann. Univ. Mariae Curie-Sk³odowska, Sectio EE 1997, 15, 99-105.

15.Walkiewicz A., Wielbo E., Stasiak A., Baranowska M., Kamyk A.: Efektyw-noœæ tuczu i wartoœæ rzeŸna œwiñ mieszañców F1 uzyskanych z krzy¿owania

loch pu³awskich z knurami linii 990 oraz mieszañców F2 po knurach duroc

i pietrain. Ann. Univ. Mariae Curie-Sk³odowska, Sectio EE 1994, 12, 65-72. 16.Wielbo E.: Ocena przydatnoœci do krzy¿owania produkcyjnego ras œwiñ hodowanych w regionie œrodkowo-wschodnim Polski. Ann. Univ. Mariae Curie-Sk³odowska, Sectio EE 1985, 3, 115-131.

Adres autora: dr in¿. Tomasz Florowski, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa; e-mail: tomasz_florowski@sggw.pl