Paweł Pas´ko, Magdalena Bednarczyk
SZARŁAT (AMARANTHUS sp.) – MOZ
˙LIWOS
´CI
WYKORZYSTANIA W MEDYCYNIE
Zakład Bromatologii Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellon´skiego w Krakowie Kierownik: prof. dr hab. Z. Zachwieja
Hasła kluczowe: amaranthus, szarłat, celiakia, skwalen, indeks glikemiczny.
Key words: amaranthus, celiac disease, squalene, glycemic index.
Rodzaj Amaranthus stał sie˛ obecnie przedmiotem zainteresowan´ badaczy z całego s´wiata ze wzgle˛du na jego wysoka˛ wartos´c´ odz˙ywcza˛ oraz niecałkowicie dota˛d poznany skład substancji czynnych.
Grajeta (1) zestawiła dokładnie wartos´c´ odz˙ywcza˛ nasion i lis´ci szarłato´w (A. cruentus, A. caudatus, A. hypochondraicus) oraz przedstawiła wykorzystanie ich przez ludnos´c´ obu Ameryk i Azji w celu
wzbogacenia codziennej diety. Produkty spoz˙ywcze otrzymane z szarłatu (nasiona, płatki, poppinig, ma˛ka, kasze, kleiki, musli (1) jak ro´wniez˙ lis´cie i kwiatostany (2)) coraz cze˛s´ciej wła˛czane sa˛ do z˙ywienia człowieka zaro´wno zdrowego jak i chorego.
W doste˛pnym pis´miennictwie znaleziono kilka prac dotycza˛cych wpływu szarłatu na rozwo´j miaz˙dz˙ycy. Były to badania prowadzone na zwierze˛tach takich jak szczury (3, 4, 5), chomiki (6), czy kury (7). Badano efekt hipolipemizuja˛cy nasion Amaranthus cruentus ba˛dz´ hypochondriacus, jak ro´wniez˙ płatko´w i oleju szarłatowego, poprzez ocene˛ profilu lipidowego krwi oraz zawartos´ci składniko´w lipidowych w komo´rkach wa˛troby. Wnioski z przeprowadzonych dos´wiadczen´ były w wie˛kszos´ci zbiez˙ne. U zwierza˛t karmionych szarłatem zaro´wno w postaci nasion jak i płatko´w oraz oleju doszło do spadku ste˛z˙enia cholesterolu całkowitego we krwi o ok. 30% w poro´wnaniu z grupami kontrolnymi (3, 6, 7, 8). Jedynie w badaniach Escudero i wspo´łpr. (4) nie zauwaz˙ono tego efektu. Wzrost ste˛z˙enia HDL w grupach z˙ywionych produktami z szarłatu wykazali Berger i wspo´łpr. (6) oraz Escudero i wspo´łpr. (4). Stwierdzono ro´wniez˙ spadek ste˛z˙enia LDL (4, 5, 7) i triglicerydo´w (5, 6, 7). W wa˛trobach badanych zwierza˛t zaobserwowano spadek ilos´ci cholesterolu i triglicerydo´w (4, 9).
Za czynniki odpowiedzialne za wysta˛pienie efektu hipolipemicznego w trakcie stosowania diety bogatej w nasiona szarłatu moga˛ odpowiadac´ naste˛puja˛ce substancje:
1. Skwalen, kto´rego zawartos´c´ w oleju z szarłatu waha sie˛ w granicach od 2 – 7%. Jest to wartos´c´ dziesie˛ciokrotnie wyz˙sza niz˙ jego ste˛z˙enie w oliwie z oliwek wynosza˛ce ok. 0,1 – 0,7% (1). Skwalen jest jednym z metabolito´w biora˛cych udział w biosyntezie cholesterolu w wa˛trobie, uwaz˙a sie˛, z˙e hamuje on aktywnos´c´ kluczowego enzymu w cholesterogenezie – reduktazy hydroksymetyloglutarylo koenzymu A [HMG-CoA] (7, 10). Inhibicja powyz˙szego enzymu prowadzi do zahamowania przekształcania 3-hydroksy-3-metyloglutarylo-CoA do kwasu mewalonowego (11). Aktywnos´c´ reduktazy HMG-CoA jest regulowana w naste˛puja˛cy sposo´b: szybkos´c´ syntezy mRNA dla powyz˙szego enzymu jest kontrolowana przez element regulatorowy wraz˙liwy na sterol (SRE). W obecnos´ci steroli, SRE hamuje wytwarzanie mRNA, szybkos´c´ translacji rnRNA dla reduktazy HMG-CoA jest hamowana przez niesterolowe metabolity pochodza˛ce z mewalonianu. Duz˙e ste˛z˙enie cholesterolu i mewalonianu przyspiesza rozpad reduktazy HMG-CoA. Kinaza białkowa aktywowana przez AMP fosforyluje ten enzym, co powoduje jego inaktywacje˛. Zatem synteza cholesterolu zmniejsza sie˛, gdy ste˛z˙enie ATP jest niskie (6, 10). Według innej hipotezy skwalen hamuje jelitowe wchłanianie kwaso´w z˙o´łciowych oraz cholesterolu, powoduja˛c ich zwie˛kszone wydalanie wraz z kałem (12). Badania na szczurach dos´wiad-czalnych wykazały, z˙e skwalen zwie˛ksza aktywnos´c´ acetylotransferazy cholesterolu, powoduja˛c przez to
nagromadzenie jego estro´w w wa˛trobie i hamuja˛c uwalnianie wolnego cholesterolu do krwi (13). Skwalen wykazuje ro´wniez˙ włas´ciwos´ci antyoksydacyjne (14), blokuje indukcje˛ peroksydacji lipido´w u szczuro´w, a przez to wywiera wpływ ochronny na kardiomiocyty poddane działaniu izoproterenolu. Izoproterenol jako agonista receptora β-adrenergicznego w mie˛s´niu sercowym zwie˛ksza aktywnos´c´ cyklazy adenylanowej, prowadza˛c do nagromadzenia cAMP w kardiorniocytach. W dalszym etapie dochodzi do akumulacji lipido´w w miokardium, kto´rych utlenienie blokuje skwalen (15).
2. Błonnik wyste˛puja˛cy w duz˙ej ilos´ci w nasionach (od 2,2 do 8,1% s.m.) oraz lis´ciach (od 5,4 do 24,6% s.m.) ro´z˙nych przedstawicieli szarłatu, ma waz˙ne znaczenie z punktu widzenia jego działania hipolipemicznego (1). Dieta bogata w błonnik rozpuszczalny powoduje wzrost wydalania kwaso´w z˙o´łciowych i cholesterolu z kałem. Błonnik wia˛z˙e w przewodzie pokarmowym powyz˙sze substancje hamuja˛c w ten sposo´b ich wchłanianie i obniz˙aja˛c ich ste˛z˙enie w surowicy krwi. Dodatkowo błonnik rozpuszczalny ulega fermentacji, pod wpływem bakterii obecnych w jelicie grubym, do kro´tkołan´-cuchowych kwaso´w tłuszczowych (kwas octowy, propionowy, masłowy), kto´re hamuja˛ biosynteze˛ cholesterolu w wa˛trobie (10).
3. Tokotrienole – olej z nasion szarłatu zawiera pochodne witaminy E, m.in.γ-,δ-tokotrienole, maja˛ one zdolnos´c´ hamowania (w zalez˙nos´ci od dawki) aktywnos´ci enzymu, kto´rym jest reduktaza HMG-CoA (7, 16). Słabsze włas´ciwos´ci hamuja˛ce powyz˙szy enzym wykazuje α-tokotrienol i β -tokotrienol (7), natomiast α-tokoferol wykazuje włas´ciwos´ci antagonistyczne zwie˛kszaja˛c aktywnos´c´ reduktazy HMG-CoA (7).
4. Inhibitory trypsyny zaliczane sa˛ do substancji antyodz˙ywczych wyste˛puja˛cych w szarłacie. Pobudzaja˛ one jednak wydzielanie cholecystokininy (10), kto´ra powoduje m.in. skurcz pe˛cherzyka z˙o´łciowego z ro´wnoczesnym rozkurczem zwieracza ban´ki wa˛trobowo-trzustkowej, zwie˛kszaja˛c prze-pływ z˙o´łci do dwunastnicy. Nasila to przemiany cholesterolu w wa˛trobie do kwaso´w z˙o´łciowych (17). Na drodze powyz˙szego mechanizmu dochodzi do spadku ste˛z˙enia cholesterolu w surowicy krwi (10). Na polski rynek wprowadzono produkt o nazwie „CHLEB DLA SERCA”. Sposo´b jego wytwarzania został opracowany według wytycznych i na zlecenie Fundacji Rozwoju Kardiochirurgii w Zabrzu przy wspo´łpracy z Wydziałem Nauk o Z
˙
ywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Jest on produkowany ze składniko´w naturalnych takich jak: ma˛ka z˙ytnia, ma˛ka pszenna oraz ma˛ka i płatki z nasion amarantusa przy udziale specjalnych kwasolubnych droz˙dz˙y. Dodatek szarłatu dobrano w taki sposo´b, aby dzienne spoz˙ycie 250 g chleba dostarczało organizmowi ok. 52,5 mg skwalenu. Jest to ilos´c´ poro´wnywalna do tej, kto´ra˛ spoz˙ywaja˛ ludzie w diecie s´ro´dziemnomorskiej. „Chleb dla serca” jest polecanym produktem w profilaktyce choro´b układu sercowo-naczyniowego (18).Stosowanie produkto´w z szarłatu w diecie chorych na celiakie˛ jest dyskusyjne. Białka nasion amarantusa składaja˛ sie˛ z naste˛puja˛cych frakcji: albuminy, globuliny, gluteliny, prolarniny (1). Poszczego´lne frakcje w nasionach gatunku A. hypochondriacus wyste˛puja˛ w stosunku 65:17:7:11 (8). Uwaz˙a sie˛, z˙e białko szarłatu zawiera s´ladowe ilos´ci glutenu (19). Poniz˙sze organizacje, zajmuja˛ce sie˛ badaniami nad choroba˛ trzewna˛, nie wła˛czaja˛ szarłatu do diety bezglutenowej: The Celiac Sprue Association (Nebraska), The American Dietetic Association, The Morrison Health Care. Natomiast inne pozwalaja˛ na jego wprowadzenie do diety chorych na celiakie˛, sa˛ to m.in. The Gluten Intolerance Group (Seattle, Washington), The Celiac Disease Foundation (California). Powyz˙sze sprzecznos´ci sa˛ zwia˛zane z brakiem badan´ klinicznych jasno potwierdzaja˛cych brak niekorzystnego wpływu produkto´w z szarłatu na zdrowie chorych na celiakie˛. Wobec tego wielu lekarzy odradza swoim pacjentom spoz˙ywanie amarantusa i produkto´w z niego wykonanych (20). Wprawdzie sam szarłat nie nadaje sie˛ do wypieku chleba ze wzgle˛du na brak lub niska˛ zawartos´c´ glutenu, jednakz˙e dzie˛ki wyz˙szej zawartos´ci białka (15 g / 100 g produktu jadalnego) (14) w poro´wnaniu z ziarnami zbo´z˙ np. pszenica˛ (ok. 11 g / 100 g produktu jadalnego) (21) oraz doskonały skład aminokwaso´w ma˛ka z szarłatu moz˙e byc´ stosowana do wyrobu makarono´w, nales´niko´w, klusek, wafli, krakerso´w, czy tez˙ jako zage˛szczacz do soso´w lub dodatek do ro´z˙nych napojo´w (1).
Wykorzystanie produkto´w spoz˙ywczych w z˙ywieniu chorych na cukrzyce˛ zalez˙y od wartos´ci ich indeksu glikemicznego. Produkty posiadaja˛ce wartos´c´ indeksu glikemicznego < 40 (w poro´wnaniu z glukoza˛) powoduja˛ mniejszy wzrost glikemii poposiłkowej i mniejsze ryzyko naste˛pczej hipoglikemii, natomiast produkty o indeksie glikemicznym> 70 moga˛ spowodowac´ wyz˙szy i szybszy wzrost glikemii po ich spoz˙yciu oraz zwie˛kszone ryzyko naste˛pczej hipoglikemii (22). Guerra-Matias i wspo´łpr. (23) ocenili indeks glikemiczny ekstrudowanego ziarna z szarłatu spoz˙ywczego (Amaranthus cruentus) na podstawie badania przeprowadzonego z udziałem 11 zdrowych kobiet w wieku 28,6± 6,1 lat o indeksie
masy ciała (BMI) ro´wnym 21,24± 1,55 kg/m2
. Produkt do badan´ przygotowany został z odtłuszczonej ma˛ki z szarłatu spoz˙ywczego, otrzymanej w procesie mielenia nasion. Ma˛ka ta została naste˛pnie poddana ekstruzji w podwyz˙szonej temperaturze. Powyz˙szy proces oparty jest na z˙elatynizacji skrobi i denaturacji białek. Jako produkt odniesienia wykorzystano biały chleb pszenny. Ochotniczki otrzymy-wały porcje˛ chleba pszennego oraz pokarmu badanego zawieraja˛ca˛ 25,0 g przyswajalnych we˛g-lowodano´w z szarłatu. Kaz˙dy posiłek podawany był ze szklanka˛ wody. Pobierano pro´bki krwi w naste˛puja˛cych punktach czasowych: 0, 15, 30, 45, 60, 90 i 120 min. celem oceny poziomu glukozy w surowicy krwi (ryc. 1). Oceniono takz˙e ste˛z˙enie insuliny w czasie 0, 30 i 45 min. po spoz˙yciu okres´lonego produktu (ryc. 2). Produkt z szarłatu podwyz˙szał poziom glukozy w wie˛kszym stopniu niz˙ produkt standardowy (biały chleb). S
´
redni indeks glikemiczny produktu badanego wynosił 107, wyrzut insuliny do krwi po spoz˙yciu produktu z szarłatu był znacznie wyz˙szy, co wskazuje na silniejsza˛ stymulacje˛ komo´rek β trzustki (23). Powyz˙sze wyniki sa˛ zwia˛zane z niewielkim rozmiarem ziarenRyc. 1. Zmiany ste˛z˙enia glukozy w surowicy krwi po podaniu produktu standardowego i badanego (mmol/dm3) (23).
Fig. 1. Changes in blood glucose concentration after intake of the standard and the studied product (mmol/dm3
).
Ryc. 2. Zmiany ste˛z˙enia insuliny w surowicy krwi po podaniu produktu standardowego i badanego (pmol/dm3) (23).
Fig. 2. Changes in blood insulin concentration after intake of the standard anci the studied product (pmol/dm3
skrobi szarłatu. Ich s´rednica waha sie˛ w granicach od 1 do 3μm (ziarna skrobi ziemniaka maja˛ s´rednice˛ 100μm). Natomiast najmniejsze ziarna skrobi produkowane przez przemysł osia˛gaja˛ wymiary 6 – 8 μm (1, 14). Powoduje to, z˙e enzymy hydrolityczne obecne w przewodzie pokarmowym odpowiedzialne za trawienie we˛glowodano´w złoz˙onych (m.in. α-amylaza) sa˛ w stanie łatwiej przeprowadzic´ procesy hydrolizy. Dodatkowo procesy technologiczne takie jak: mielenie, ekstruzja powoduja˛ zmiane˛ struktury komo´rkowej szarłatu. Dochodzi do uszkodzenia s´cian komo´rkowych oraz organelli (mielenie), a takz˙e z˙elatynizacji skrobi i denaturacji białek (ekstruzja). Dzie˛ki temu atak enzymatyczny zachodzi o wiele łatwiej (23). Powyz˙sze wyniki wskazuja˛ na koniecznos´c´ bardzo ostroz˙nego stosowania produkto´w z szarłatu w diecie chorych na cukrzyce˛. Indeks glikemiczny innych produkto´w zawieraja˛cych szarłat wynosi: praz˙one nasiona gatunku Amaranthus esculentum spoz˙ywane z mlekiem i słodzikiem – 139 (w odniesieniu do białego chleba), chleb sporza˛dzony z ma˛ki amarantusowej oraz pszennej w stosunku 1:1 – 109 (w odniesieniu do białego chleba) (24).
Potencjalne włas´ciwos´ci przeciwnowotworowe wykazuja˛ zwia˛zki wyizolowane z lis´ci oraz łodyg gatunku Amaranthus tricolor. Jayaprakasam i wspo´łpr. (25) wydzielił trzy zwia˛zki o strukturze galaktozylodiacylogliceroli (ryc. 3), oznaczone jako 1, 2, 3. Wykazywały one włas´ciwos´ci hamowania wzrostu komo´rek nowotworowych oraz hamowania cyklooksygenazy. Inhibicja cyklooksygenazy typu 1 (COX-1) przez poszczego´lne zwia˛zki (1, 2, 3) wynosiła kolejno 78% (przy ste˛z˙. 50μg/cm3), 63% (przy
ste˛z˙. 100μg/cm3), 93% (przy ste˛z˙. 100μg/100 cm3), natomiast dla cyklooksygenazy typu 2 (COX-2)
– 87% (przy ste˛z˙. 50μg/100 cm3
), 74% (przy ste˛z˙. 100μg/100 cm3
), 95% (przy ste˛z˙. 100μg/100 cm3
).
Ryc. 3. Galaktozylodiacyloglicerole wyizolowane z lis´ci i łodyg Amaranthus tricolor (25). Fig. 3. Galactosyi diacylglycerols isolated from leaves and stems of Amaranthus tricolor. W celu wykazania włas´ciwos´ci antyproliferacyjnych Jayaprakasam i wspo´łpr. (25) uz˙yli do badania naste˛puja˛ce ludzkie linie komo´rkowe (komo´rki nowotworowe): AGS (komo´rki z˙oła˛dka), CNS (SF-268) (komo´rki centralnego systemu nerwowego), HCT-116 (komo´rki jelita grubego), NCI-H460 (komo´rki płuc), MCF-7 (komo´rki gruczołu mlekowego). Zwia˛zek pierwszy hamował wzrost naste˛puja˛cych linii komo´rkowych AGS, SF-268, HCT-l16, NCI-H460, MCF-7 w dawce odpowiednio 49,1; 71,8; 42,8; 62,5; 39,2 μg/100 cm3 (wartos´c´ IC50 – zahamowanie wzrostu 50% komo´rek nowotworowych). Dla linii
komo´rkowych AGS, HCT-116, MCF-7 wartos´c´ IC50 dla zwia˛zku oznaczonego numerem 2 wynosiła kolejno 74,3; 71,3; 58,7μg/100 cm3
, a dla zwia˛zku nr 3 odpowiednio 83,4; 73,1; 85,4μg/100 cm3
. Włas´ciwos´ci immunomoduluja˛ce wykazuja˛ wodne ekstrakty otrzymane z lis´ci gatunku z Amaranthus
spinosus. Lin i wspo´łpr. (26) wykorzystali do badan´ hodowle˛ komo´rkowa˛ splenocyto´w uzyskana˛ od
myszy (samce) BALB/c. Pod wpływem powyz˙szego ekstraktu zwie˛kszyła sie˛ proliferacja splenocyto´w, zaobserwowano ro´wniez˙, zalez˙na˛ od dawki, stymulacje˛ limfocyto´w B. Oczyszczenie ekstraktu po-zwoliło na wyizolowanie specyficznego białka GF1 o masie 313 kDa, o włas´ciwos´ciach immunomodu-luja˛cych 309 razy wie˛kszych niz˙ sam ekstrakt.
Hilou i wspo´łpr. (27) stwierdzili, z˙e wodny ekstrakt otrzymany z łodyg A. spinosus wykazywały
włas´ciwos´ci antymalaryczne. W badaniu wykorzystano 8 tyg. myszy dos´wiadczalne (samce), kto´re zostały zainfekowane czerwonymi krwinkami zaraz˙onymi zarodz´cem malarii (Plasmodium berghei). Badanie prowadzono przez okres 4 dni, w trakcie kto´rych myszy otrzymywały odpowiednie ekstrakty dwa razy dziennie. Natomiast grupie kontrolnej podawano chlorochine˛. Czwartego dnia pobrano pro´bki krwi celem oceny stopnia parazytemii wyraz˙onej jako % zahamowania rozwoju pasoz˙yta. Najsilniejsze włas´ciwos´ci hamuja˛ce wykazywał ekstrakt w dawce 900 mg/kg m.c./dobe˛ (ED50dla ekstraktu wynosiło
789,36± 7,19). Chlorchina o wiele silniej i skuteczniej hamuje rozwo´j pasoz˙yta (ED50= 14,59± 3,2), jest
jednak bardziej toksyczna. Według autoro´w za powyz˙sze włas´ciwos´ci ekstraktu z szarłatu odpowiada zawarta w nim amarantyna, be˛da˛ca przedstawicielem barwniko´w okres´lanych mianem betalain o zabar-wieniu czerwonofioletowym. W swojej strukturze zawiera ona m.in. ugrupowanie ortodifenolu oraz czwartorze˛dowy atom azotu. Ortodifenol jest odpowiedzialny za chelatowanie jono´w Mg2+, Fe2+, Ca2+.
Powyz˙sze jony sa˛ niezbe˛dne do prawidłowego funkcjonowania jednego z enzymo´w w organizmie pasoz˙yta – reduktazy rybonukleotydowej, biora˛cej udział w syntezie kwaso´w nukleinowych. Natomiast obecnos´c´ czwartorze˛dowego atomu azotu odpowiada za blokowanie transportu choliny do organizmu pasoz˙yta. Jest ona niezbe˛dna do biosyntezy fosfatydylocholiny. Na drodze powyz˙szych mechanizmo´w dochodzi do zahamowania wzrostu i rozwoju pasoz˙yta.
Wodny wycia˛g, otrzymany z lis´ci gatunku Amaranthus paniculatus, wykazuje włas´ciwos´ci promie-nioochronne, co potwierdzaja˛ badania przeprowadzone przez Krishna i wspo´łpr. (28). W powyz˙szym dos´wiadczeniu wykorzystano myszy rasy Swiss (samce, albinosy), kto´re podzielono na 4 grupy, kaz˙da po 10 osobniko´w. Jedna z grup otrzymywała doustnie powyz˙szy ekstrakt w odpowiedniej dawce (200, 400, 800 lub 1200 mg/kg masy ciała/dobe˛) przez okres 15 dni. Naste˛pnie myszy te poddano działaniu promieniγ w dawce 8 Gy. W 30 min. po ekspozycji zaobserwowano znaczne zmniejszenie zawartos´ci zredukowanego glutationu (w wa˛trobie i we krwi) u myszy poddanych działaniu promieniowaniu γ w poro´wnaniu do grupy zwierza˛t poddanych promieniowaniu i otrzymuja˛cych ekstrakt. Najwyz˙szy poziom glutationu w surowicy krwi był charakterystyczny dla grupy zwierza˛t otrzymuja˛cej ekstrakt w dawce 800 mg/kg masy ciała/dobe˛. Podobnie stwierdzono niz˙sza˛ zawartos´c´ tlenko´w lipido´w w wa˛trobie i surowicy krwi u myszy otrzymuja˛cych ekstrakt i poddanych napromieniowaniu. Najniz˙sza zawartos´c´ tlenko´w lipido´w w surowicy krwi była charakterystyczna dla grupy zwierza˛t otrzymuja˛cej ekstrakt w dawce 800 mg/kg masy ciała/dobe˛. Ekstrakt nie wpływał znacza˛co na poziom glutationu i tlenko´w lipido´w u zwierza˛t otrzymuja˛cych go i nie poddanych promieniowaniu. Powyz˙sze wnioski wskazuja˛, z˙e wodny wycia˛g z lis´ci gatunku Amaranthus paniculatus podawany przez okres 15 dni przed napromieniowaniem, wykazuje włas´ciwos´ci promienioochronne, a za powyz˙sze włas´ciwos´ci moga˛ odpowiadac´ antyoksydanty zawarte w wycia˛gu.
Grajeta (1) w swojej pracy opublikowanej 10 lat temu pisze, z˙e nasiona szarłatu sa˛ na razie w małym
stopniu wykorzystane w Polsce. Niewiele sie˛ zmieniło od tego czasu. Wprawdzie produkty z nasion amaranthusa sa˛ juz˙ doste˛pne nie tylko w sklepach z naturalna˛ z˙ywnos´cia˛, ale ro´wniez˙ w hipermarketach i niekto´rych sklepach, to jednak zainteresowanie nimi jest wcia˛z˙ niewielkie. Ze wzgle˛du na wysoka˛ wartos´c´ odz˙ywcza˛ tego surowca celowym byłoby cze˛stsze wprowadzanie go do diet Polako´w.
P. P a s´ k o, M. B e d n a r c z y k
AMARANTHUS SP.: ITS POSSIBLE APPLICATION IN MEDICINE
S u m m a r y
Amaranth belongs to the Amaranthaceae family including about 60 species. Representatives of that family are numbered among the world’s oldest plants cultivated as a nourishment or for use during religious rituals, as a currency, or as a tribute offered to tribe rulers. The plant was appreciated by the Mayas and the Aztecs. Forgotten for many centuries, it was rediscovered in 1970’s. Researchers noted its high nutritional value and its content of active chemicals belonging to various chemical groups. Amaranth is classified as a plant showing preventive and therapeutic (hypolipemic, antimutagenic, immune-enhancing, antioxidant, antimalaric and photoprotective) activity. Because of its low gluten content, it may be used by people with celiac disease to enrich their diet. Amaranth – called the 21th
century’s cereal – has found various applications in today’s cooking. Attempts have been made to use it in some branches of food-processing industry, such as bakery and confectionery.
PIS
´
MIENNICTWO1. Grajeta H.: Wartos´c´ odz˙ywcza i wykorzystanie szarłatu (Rodzaj Amaranthus). Bromat. Chem. Toksykol., 1997; 30(1): 17-23. – 2. S
´
wietlikowska K.: Surowce spoz˙ywcze pochodzenia ros´linnego.Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006; 230-232. – 3. Grajeta H.: Wpływ nasion szarłatu (Amaranthus
cruentus) na gospodarke˛ lipidowa˛ u szczuro´w dos´wiadczalnych. Bromat. Chem. Toksykol., 1997; 30(1):
25-39. – 4. Escudero N.L., Zirulnki F., Gomez N.N., Mucciarelli S.I., Gimenez M.S.: Influence of a protein concentrate from Amaranthus cruentus seeds on lipid metabolism. Exp. Biol. Med. (Maywood), 2006; 231(1): 50-59. – 5. Czerwien´ski J., Bartnikowska E., Leontowicz H., Lange E.,
Leontowicz M., Katrich H., Trakhtenberg S., Gorinstein S.: Oat (Avena sativa L.) and amaranth
(Amaranthus hypochondriacus) melas positively affect plasma lipid profile in rats fed cholesterolcon-taining diets. J. Nutr. Chem., 2004; 15: 622-629. – 6. Berger A., Monnard I., Dionisi F., Gumy D., Hayes
K.C., Lambelet P.: Cholesterol-lowering properties of amaranth flakes, crude and refined oil in hamsters.
Food Chem., 2003; 81: 119-124. – 7. Quereshi Asaf A., Lehmann James W., Peterson David M.: Amaranth and its oil inhibit cholesterol biosynthesis in 6-week-old female chickens. J. Nutr., 1999; 126(8): 1972-1978. – 8. Correa A.D., Jol L., Carlsson R.: Amino acid composition of some Amaranthus
sp. gram proteins and its fractions. Arch. Latinoam. Nutr., 1986; 36(3): 466-476. – 9. He H.P., Cai Y., Sun M., Corke H.: Extraction and purification of squalene from amaranthus grain. J. Agric. Food Chem.,
2002; 50(2): 368-372. – 10. Escudero N.L., De Arellano M.L., Luco J.M., Giménez M.S., Mucciarelli S.I.: Comparison of the chemical composition and nutritonal value of Amaranthus cruentus flour and its protein concentrate. Plants Foods Hum. Nutr., 2004; 59: 15-21.
11. Stryer L.: Biochemia. Wydawnictwo Naukowe, PWN, Warszawa 1997. – 12. Shin D.H., Heo H.J.,
Lee Y.J., Kim H.K.: Amaranth squalene reduces serum and liver lipid levels in rats fed a cholesterol diet.
Br. J. Biomed. Sci., 2004; 61(1): 11-14. – 13. Zhang Z., Yeung W.K., Huang Y., Chen Z.Y.: Effect ot squalene and shark liver oil on serum cholesterol level in hamsters. Int. J. Food Sci. Nutr., 2002; 53: 411-418. – 14. Rutkowska J.: Amaranthus – ros´lina przyjazna człowiekowi. Przegl. Piek. Cukiern., 2006; 1: 6-10. – 15. Sabeena Faryin K.H., Anandan R., Senthil Kumar S.H., Shiny KS., Sankar TV.,
Thankappan T.K.: Effect of squalene on tissue defense system in isoproterenol-induced myocardial
infarction in rats. Pharmacol. Res., 2004; 50: 231-236. – 16. Khor H.T., Chieng D.Y.: Effect of squalene, tocotrienols andα-tocopherol supplementations in the diet on serum and liver lipids in the hamsters. Nutr. Res., 1997; 17(3): 475-483. – 17. Konturek S.: Fizjologia człowieka. Układ trawienny i wy-dzielanie wewne˛trzne. Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellon´skiego, Krako´w 2000; 11-167. – 18. www.sztuczneserce.pl. – 19. Gajewska G., Lebiedzin´ska A., Malinowska E., Szefer P.: Ocena jakos´ci zdrowotnej szarłatu (Amaranthusa). Roczn. PZH, 2002; 2: 141-147. – 20. Thompson T.: Case Problem: Questions regarding the acceptability of buckwheat, amaranth, quinoa, and oats from a patient with celiac disease. J. Am. Diet. Assoc., 2001; 101(5): 586-587.
21. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartos´ci odz˙ywczej. PZWL, Warszawa 2005. – 22. Ciok J.: Indeks glikemiczny – jakie znajduje zastosowanie, Biuletyn kwartalny PTD, Styl z˙ycia a cukrzyca. 2002; 3/4(28/29): 17-18-111. – 23. Guerra-Matias A., Areˆas
J.A.G.: Glycemic and insulinemic responses in women consuming amaranth (Amaranthus cruentus L.).
Nutr. Res., 2005; 25: 815-822. – 24. Foster-Powell K., Holt S.H.A., Brand-Miller J.C.: International table of glycemic index and glycemic bad values. Am. J. Clin. Nutr., 2002; 76: 5-56. – 25. Jayaprakasam
B., Zhang Y., Nair M.G.: Tumor cell proliferation and cyclooxygenase enzyme inhibitory compounds in
Amaranthus tricolor. J. Agric. Food Chem., 2004; 52(23): 6939-6943. – 26. Lin B.F., Chiang B.L., Lin
J.Y.: Amaranthus spinosus water extract directly stimulates proliferation of B lymphocytes in vitro. Int.
Immunopharmcol., 2005; 5: 711-722. – 27. Hilou A., Nacoulma Guiguemde T.R.: In vivo antimalarial activities of extracts from Amaranthus spinosus L. and Boerhaavia erecta L. in mice. J. Ethnophar-macol., 2006: 103: 236-240. – 28. Krishna A., Kumar A.: Evaluation of Radioprotective Effects of Rajgira (Amaranthus paniculatus). Extract in Swiss Albino Mice. J. Radiat. Res. 2005; 46: 233-239.