ROCZN. PZH, 1976, T. XXVII, NR 6
ALICJA ZALEWSKA, LUDMIŁA NOWICKA, MAŁGORZATA ROGALSKA
OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA MŁODZIEŻY W STOŁÓWKACH STUDENCKICH M. ST. WARSZAWY
Z Zakładu Higieny Żywienia Zbiorowego Instytutu Żywności i Żywienia
: w Warszawie
Kierownik: mgr E. Baczyński
Przeprowadzono badania sposobu żywienia w stołówkach studenc- kich Warszawy — największego ośrodka akademickiego na terenie kraju. W wyższych uczelniach tego ośrodka kształci się! ok. 19% ogó-
łu studiującej młodzieży [7]. ‘
W ostatnich latach nastąpił w naszym kraju znaczny wzrost liczby stołówek studenckich [7]. Według danych GUS-u [7] żywi się w nich
ponad 40% studiującej młodzieży.
Ze względu na stosunkowo długi okres korzystania znacznej liczby młodzieży akademickiej z tej formy żywienia (studia trwają na ogół 4—6 lat), żywienie w stołówkach studenckich może spełniać ważną rolę zarówno w kształtowaniu zdrowia przyszłych kadr specjalistów w róż- nych dziedzinach gospodarki narodowej, jak i w wyrabianiu u nich prawidłowych nawyków żywieniowych. Znaczenie zdrowotne, gospo- darcze i społeczne tego zagadnienia uzasadnia potrzebę przebadania spo- sobu żywienia w powyższych placówkach.
Zadaniem tej pracy było. dokonanie oceny sposobu żywienia w sto- łówkach warszawskiego ośrodka akademickiego. Wybór danego ośrod-
ka uzasadniony jest największą jego liczebnością w skali krajowej [7].Wyniki podjętych badań miały umożliwić jednocześnie przeanalizowa- nie stosowanych dotychczas normatywów, obowiązujących w stołów- kach studenckich i ewentualnie stanowić podstawę do działalności w kierunku racjonalizacji żywienia w tych placówkach.
METODYKA BADAŃ
Ze względu na to, że nie wszystkie stołówki studenckie prowadzą całodzienne żywienie, ograniczając produkcję do przygotowywania jedynie samych obiadów, względnie śniadań i obiadów, wzięto pod uwagę tylko zakłady wydające 3 po- siłki — śniadania, obiady i kolacje, o wyrównanej stawce finansowej na całkowi- te całodzienne wyżywienie, wynoszącej 22— zł.
Spośród 18 warszawskich stołówek studenckich, odpowiadających tym założe- niom, wybrano do badań 7. Wybór był losowy. Wielkość produkcji w tych zakła- dach była różna — wynosiła od ok. 300 do ok, 3000 wydawanych posiłków dzien- nie. Badaniami objęto dwa sezony 1973 roku — wiosenny i jesienny. Wyłbór sezo- nów podyktowany został potrzebą porównania realizacji zalecanej racji pokarmo- wej w okresie zmniejszonej podaży wiosennej niektórych produktów (zwłaszcza warzyw i owoców), jak też w okresie jesiennym — kiedy są one łatwo dostępne.
644 A, Zalewska i inni Nr 6
Na podstawie uzyskanych raportów magazynowych z dekady w każdym z dwóch analizowanych sezonów:
— obliczono średnie dzienne spożycie 10-ciu podstawowych grup produktów w tych dwóch dekadach i porównano je z średnią dzienną racją pokarmową opra- cowaną przez Celczyńską i Wolf [3] na podstawie „Norm wyżywienia dla osiem- nastu grup ludności” [9] i zatwierdzoną do stosowania w stołówikach studenckich przez Ministerstwo Szkolnictwa Wyższego,
-— obliczono przy pomocy tabel wartości odżywczych [10] średnią wartość odżyw- czą śniadań, obiadów i kolacji z 10-ciu kolejnych dni, co pozwoliło na uzyska- nie średniej wartości odżywczej całodziennego wyżywienia oraz rozdział jej na poszczególne posiłki.
W obliczeniach wszystkie składniki redukowano o 10% — tzw. straty kotło- we i talerzowe, ponadto witaminę C, karoten, witaminy B;, i B; dodatkowo o straty wynikające z obróbki technologicznej [9].
Obliczono również procentowy udział kalorii z białka i tłuszczu w średniej wartości kalorycznej całodziennego wyżywienia. Wyniki obliczeń porównano z normą fizjologiczną dla danej grupy młodzieży [9]. W stołówkach, w których żywi się niemal sama młodzież męska, do porównań przyjęto normę fizjolo- giczną dla chłopców w wieku od 16 do 20 lat; w stołówce, z której korzysta wyłącznie młodzież żeńska — normę fizjologiczną dla dziewcząt w wyżej podanych granicach wieku; dla pozostałych stołówek, w których żywi się za- równo młodzież męska jak i żeńska, obliczono średnią normę, przyjmując, że grupa składa się w 50% z młodzieży męskiej i w 50% z żeńskiej,
_— ustałono udział poszczególnych rodzajów .posiłków w jadłospisach w/g metody Bielińskiej [2].
Zwrócono ponadto uwagę na urozmaicenie posiłków, częstotliwość podawania warzyw i owoców, w tym częstotliwość podawania surówek, udział gorących dań w zestawach śniadań i kolacji itp. W: pracy tej wykorzystano również informa- cje dodatkowe mające związek z żywieniem, uzyskane od kierowników stołówek studenckich oraz od przedstawicieli następujących instytucji i organizacji:
— Dyrekcji Gospodarstwa Pomocniczego przy Zarządzie Osiedla Mieszkaniowe- go „Przyjaźń? — Stołówki i Bufety Studenckie w Warszawwie (instytucja ta prowadzi stołówki studenckie na terenie Warszawy — podlega jej 25 sto- łówek),
— Oddziału Higieny Żywienia Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej dla miasta
stołecznego Warszawy, . . i
—. Sekcji Żywienia Komisji Ekonomicznej Zarządu Stołecznego Socjalistycznego
Związku Studentów Polskich. |
OMÓWIENIE WYNIKÓW
Średnie dzienne spożycie podstawowych grup produktów w porównaniu z zalecaną racją
pokarmową
Na ryc. 1 przedstawiono średni procent realizacji zalecanej racji po-
karmowej w badanych stołówkach w dwóch sezonach. Realizację
w przedziale 90—110% przyjęto jako spożycie kształtujące się w gra- nicach dopuszczalnych odchyleń.Z przedstawionych danych wynika, że średnie dzienne spożycie więk-
szości podstawowych grup produktów nie odbiega zbytnio od granie
zalecanej racji pokarmowej.Mleko i produkty mleczne (wyrażone w mleku płynnym): spożycie
tej grupy produktów ogółem w obydwu sezonach kształtuje się w gra-р a i a a inc CZE
= R S
TTT!
Zywienie w stol6wkach studenckich
[]sezon wiosenny
ТИ
sezon jesienny
645
за TT
* S
ТТТ
Mleko
i prod.
mleczne Jaja
" ryby
Mięso Warzywa . Maslo wędliny iowoce t
ogólem śmietana
Inne Straczkowe Ziem— Produkty Cukier tluszeze suche niaki zbozowe - ti i
slodycze
Ryc. 1. Średni procent realizacji zalecanej racji pokarmowej w wybranych stołów - kach studenckich m. st. Warszawy.
nicach zalecanej racji pokarmowej. Jednak w spożyciu poszczególnych produktów tej grupy występują znaczne różnice, co uwidoczniono na ryc. 2.
160
A
150|- 140 130 120 140-
T
100}
90|---
80|- 60F- 50; 40|- 30 207 10
T
Mleko i produkty mleczne [sezon wiosenny
CZĄ sezon jesienny
0
Ryc. 2. Średni procent realizacji. zale- canej racji pokarmowej w wybranych
Mleko [Twaróg Ser podpuszczkow:
stołówkach studenckich m. st.
szawy. Mleko War-
i produkty mleczne.
180 170 160 150 140 130 120
140|---—-
100
90|---- -|-
80 70 вое 50
30 20 10,
T т T
Mięso, wędliny, ryby [__]sezon wiosenny
sezon jesienny
NW
SE
Mięso Wędliny Ryby Ryc. 3. Średni procent realizacji zale-
canej racji pokarmowej w wybranych stołówkach studenckich m.
szawy. Mięso, wędliny, ryby. st. War-
We wszystkich stołówkach w obydwu sezonach obserwuje się wyso- kie spożycie mleka -— średni procent realizacji zalecanej racji pokar- mowej dla mleka wynosi w sezonie wiosennym 139, a w jesiennym 125.
Jest to zjawisko korzystne. Niskie jest jednak spożycie serów, zwłasz- cza podpuszczkowych; tłumaczyć to można stosunkowo wysoką ceną
646 A. Zalewska i inni Nr 6 tych produktów w porównaniu z ceną mleka. Należy zauważyć rów- nież, że spożycie mleka we wszystkich stołówkach jest dość wyrówna- ne, natomiast w spożyciu produktów mlecznych występują bardzo du- że wahania w poszczególnych stołówkach w obydwu sezonach.
Jaja: średni procent realizacji zalecanej racji pokarmowej dla tych produktów wynosi w sezonie wiosennym 96, a w sezonie jesiennym 86 (ryc. 1). Obserwuje się bardzo duże wahania między poszczególnymi stołówkami w obydwu sezonach. Wahania te wynoszą w sezonie wio-
sennym 64—116%, a w sezonie jesiennym 60—108% ilości przewidzia-
nych w racji pokarmowej. °
Mięso, wędliny i ryby: spożycie tej grupy produktów w obydwu se-
zonach we wszystkich stołówkach kształtuje się powyżej granie zale-
canej racji pokarmowej (ryc. 1).Z przeprowadzonego w zakresie tej grupy podziału na mięso, wędli- ny, ryby, przedstawionego na ryc. -3, wynika, że zalecana racja pokar- mowa realizowana jest przy dużym udziale mięsa, natomiast przy ma- łym udziale ryb. Bardzo wysokie spożycie mięsa obserwuje się we wszy-
stkich stołówkach w obydwu sezonach. Również wysokie jest spożycie wędlin 'w sezonie wiosennym. W sezonie jesiennym spożycie wędlin nie
odbiega na ogół zbytnio od ilości przewidzianych w racji pokarmowej— średni procent realizacji tych ilości wynosi około 100. Niskie jest natomiast spożycie ryb we wszystkich stołówkach w sezonie wiosennym.
Stosunkowo wyższe jest spożycie tych produktów w sezonie jesiennym.
Wydaje się, że zalecana w żywieniu stołówkowym studentów racja pokarmowa dla grupy produktów: mięso, wędliny i ryby jest za nis- ka — wynosi .155 g [3]. Ilości te odpowiadają w przybliżeniu normie na powyższe produkty dla dziewcząt w wieku 16—20 lat; dla chłopców w tej grupie wieku norma jest znacznie wyższa i wynosi 190 g/osobę [9]. Należy zauważyć ponadto, że zmniejszone spożycie ryb wpływa na zwiększenie spożycia mięsa. Poza tym jakość dostarczanego mięsa nie zawsze jest odpowiednia — duża jest zawartość kości, ścięgien i tłusz-
czu.
Warzywa i owcce ogółem: w spożyciu tych produktów nie obserwuje się wyraźnych różnie sezonowych — średni procent realizacji zalecanej racji pokarmowej wynosi w sezonie wiosennym 82, a w sezonie jesien- nym 88 (ryc. 1). Na ryc. 4 przedstawiono średni procent realizacji za- lecanej racji pokarmowej dla warzyw i owoców w podziale na nastę-
pujące grupy:
— warzywa obfitujące w witaminę C warzywa kapustne,
pomidory,
— warzywa obfitujące w karoten,
— warzywa inne,
— owoce.
Z przedstawionych danych wynika, że zalecana racja pokarmowa dla
warzyw i owoców ogółem jest realizowana przy różnym udziale wy-mienionych grup. 2
Warzywa obfitujące w witaminę С: spożycie warzyw kapustnych w obydwu sezonach kształtuje się w granicach zalecanych ilości lub powyżej, podczas gdy spożycie pomidorów w tych sezonach jest bar- dzo niskie. W spożyciu pomidorów występują duże różnice w poszcze- gólnych stołówkach, zwłaszcza w sezonie wiosennym — wynoszą one
10—42% ilości zalecanych. Nadmienić należy, że we wszystkich sto-
Nr 6 Żywienie w stołówkach studenckich
*647
Ryc. 4. Sredni procent realizacji
zalecanej racji pokarmowej w wy-
branych stołówkach studenckich 460|-z Warzywa. i owoce w podziale na grupy
, . m. st. Warszawy. Warzywa i owo- 150+ [sezon wiosenny - CZŻQ sezon jesiennyce w podziale na grupy мое
po И
120|-
110+ -4-+4 -—— -— И
100 mos 1 mn
90] —— tA 4-4 -
80|- 60 70- 50+ Z
40- 7
30h
20;-
+ р р
в Warzywa. obfitujące Warzywa Warzywa Owoce w wit, 2 obfitujące” inne Warzywa Pomidory w karoten kapustne
łówkach w obydwu sezonach używany jest przeważnie koncentrat po- midorowy. Tylko w nielicznych wypadkach używane są pomidory mro- żone (sezon wiosenny) lub pomidory świeże (sezon jesienny).
Warzywa obfitujące w karoten: spożycie ich w sezonie jesiennym we wszystkich stołówkach kształtuje się w granicach zalecanych ilości lub powyżej. W sezonie wiosennym, pomimo że średni procent reali- zacji zalecanych ilości wynosi powyżej 100, to jednak występują znacz-
ne wahania w poszczególnych stołówkach — 68% do 154% tych ilości.
Warzywa inne: spożycie tej grupy warzyw prawie we wszystkich sto- łówkach w sezonie wiosennym oraz we wszystkich stołówkach w se- zonie jesiennym kształtuje się poniżej ilości zalecanych.
Owoce: spożycie owoców w sezonie wiosennym mieści się w granicach zalecanej racji pokarmowej lub jest poniżej tych granic. Występują
bardzo duże wahania w poszczególnych stołówkach — od 38% do 102%
ilości zalecanych. W sezonie jesiennym spożycie owoców nie odbiega na ogół wiele od ilości zalecanych.
Należy zauważyć, że sezon jesienny pomimo wyższej podaży warzyw
i owoców oraz niższej ich ceny nie jest dostatecznie wykorzystywany.Pozytywnym zjawiskiem natomiast jest zwracanie uwagi na realizację w żywieniu warzyw obfitujących w witaminę C i karoten, aczkolwiek niskie jest spożycie pomidorów.
Masło i śmietana (wyrażone w maśle): spożycie tej grupy produk-
tów w sezonie wiosennym kształtuje się na ogół powyżej granic za- lecanej racji pokarmowej (ryc. 1). W sezonie tym występują znaczne wahania w poszczególnych stołówkach, W sezonie jesiennym spoży- cie masła i śmietany prawie we wszystkich stołówkach utrzymuje się w granicach zalecanej racji pokarmowej (ryc. 1).Inne tłuszcze: znacznie przewyższające granice zalecanej racji po- karmowej spożycie innych tłuszczów występuje w obydwu sezonach w większości stołówek (ryc. 1) — jedynie w dwóch stołówkach spożycie tych produktów w obydwu sezonach utrzymuje się w jej granicach.
Strączkowe suche: spożycie tej grupy produktów we wszystkich sto-
łówkach w sezonie wiosennym oraz w większości stołówek w sezonie
648 A. Zalewska i inni | №6
jesiennym kształtuje się znacznie poniżej granic zalecanej racji pokar-
mowej. Szczególnie niskie jest: ono w sezonie wiosennym (ryc. 1). W se- zonie jesiennym zaznacza się wzrost spożycia strączkowych suchych(ryc. 1). Obserwuje się bardzo duże różnice-w spożyciu tej grupy pro- duktów między poszczególnymi stołówkami.
Ziemniaki: spożycie żiemmniaków prawie we wszystkich stołówkach
w obydwu sezonach nie odbiega zbytnio od ilości przewidzianych w ra- cji pokarmowej (ryc. 1).
Produkty zbożowe (suche): spożycie tej grupy produktów w obydwu sezonach kształtuje się w granicach zalecanej racji pokarmowej lub
poniżej (ryc. 1).Cukier i. słodycze: spożycie cukru i słodyczy w obydwu sezonach utrzymuje się w granicach zalecanej racji pokarmowej lub nieco prze- wyższa te granice (ryc. 1).
Średnia dzienna wartość odżywcza wyżywienia w porównaniu z normą fizjologiczną
Na ryc. 5 i 6 przedstawiono realizację norm na kalorie i białko w po- szczególnych stołówkach *) w obydwu sezonach.
Z przedstawionych danych wynika, że w wartościach kalorycznych całodziennego wyżywienia w poszczególnych stołówkach w obydwu se-
zonach występują znaczne różnice. Należy zauważyć, że w stołówce żywiącej wyłącznie młodzież żeńską procent realizacji normy na kalo- rie jest znacznie wyższy niż w stołówkach, z których korzysta prawie sama młodzież męska. Również znacznie wyższa jest realizacja normy na białko w stołówce żywiącej młodzież żeńską, niż w stołówkach, w których żywi się młodzież męska. Mimo, że procentowy udział biał-ka zwierzęcego w stosunku do białka ogółem jest korzystny (we wszy-
stkich stołówkach wynosi powyżej 50%), to jednak w niektórych sto- łówkach, ze względu na zmniejszone spożycie białka ogółem, występu- je także stosunkowo niższe spożycie białka zwierzęcego.Ryc. 7 ilustruje procentowy udział kalorii z białka i tłuszczu w śred-
niej wartości kalorycznej całodziennego wyżywienia w poszczególnychstołówkach *) w analizowanych sezonach.
Z przedstawionych danych wynika, że procentowy udział kalorii z białka prawie we wszystkich stołówkach niższy jest w sezonie wiosen-
nym, niż w sezonie jesiennym. Według normatywów różnych krajówzalecany udział kalorii pochodzących z białka w żywieniu młodzieży
powinien kształtować się w granicach 12—13%. Przedstawione dane wskazują, że w większości analizowanych stołówek nie osiąga się takie- go poziomu. Spożycie tłuszczu we wszystkich stołówkach wyższe jest w sezonie wiosennym niż w sezonie jesiennym. Również wyższy jestna ogół w sezonie wiosennym procentowy udział kalorii pochodzących
z tego składnika. Na zwiększony udział kalorii z tłuszczu w sezonie wiosennym (zalecany udział kalorii pochodzących z tego składnika po-winien kształtować się w granicach 30—35%) wpływa wyższe spożycie и om sezonie masła i śmietany, innych tłuszczów oraz wędlin (kieł-
as).
*) w stołówkach: 1, 4, 5 — żywi się niemal sama młodzież męska, w stołówce: 3 — żywi się wyłącznie młodzież żeńska, w stołówkach: 2, 6, 7 — żywi się młodzież męska i żeńska.
Zywienie w stołówkach studenckich
Nr 6 649
u | №
% [_]sezoh wiosenny — KZZĄ sezon jesienny 120|-
10-————— — z ZEE ym
100 wee A
rn А ZY РА В 7 l] = 80r
Е 50-
И И п 5,6 7
Stolówki
Ryc. 5. Procent realizacji zalecanej normy na kalorie.
и Г ]бегоп wiosenny [22 5е2оп jesienny
pay
100)9+ 7 --+ BI —--. A TY |
or | B
70+
60+
sa 1 2 3 5 6 7
Stolówki
Ryc. 6. Procent realizacji zalecanej normy na białko.
CZ bialko — Etluszcze MJwęglowodany
% Sezon wiosenny Sezon jesienny
100|- Y
90 80|- 70|-
60) U
50 > U м SS NU
40|-
30- 20
Ryc. 7. Procentowy udział kalo- 0|- 7 РР РРР rii z białka, tłuszczu i węglowo- 0 29 46 69 277
danów w . całodziennym wyży-
wieniu. - 1234567
. Stolówki
Realizacja normy na wapń kształtuje się w granicach 64—105% w se-
zonie wiosennym oraz 74—89% w sezonie jesiennym. W większości sto- łówek w obydwu sezonach przeważa realizacja normy na poziomie ok.
80%. Należy zauważyć, że norma fizjologiczna na ten składnik przyjęta
650 . A. Zalewska i inni Nr 6
w polskich normatywach w porównaniu do innych krajów oraz do norm FAO jest wysoka [9].
Realizacja normy na witaminę A kształtuje się w granicach 62—151%
w sezonie wiosennym oraz 64—99% w sezonie jesiennym. Na realizację tej normy w dużym stopniu wpływa znaczny udział w jadiospisach wa- rzyw karotenowych, wątroby oraz podrobów. Należy zauważyć, że re- alizacja normy na witaminę A prawie we wszystkich stołówkach wyż- sza jest w sezonie wiosennym — wpływa na to wyższe spożycie masła
oraz jaj.
Spożycie witaminy B; mieści się w granicach 83—130% normy fizjo- logicznej. W większości stołówek przeważa realizacja normy na pozio-
mie ok. 100—110%.
Realizacja normy na witaminę B; waha się w granicach 80—118%.
W większości stołówek procent realizacji tej normy wynosi ok. 100—
—110:
Realizacja normy na witaminę C w sezonie wiosennym kształtuje się w granicach 55—64%. W sezonie jesiennym prawie we wszystkich sto- łówkach realizacja tej normy wynosi ok. 80—90%. Jedynie w jednej stołówce spożycie witaminy C jest w tym sezonie niskie, wynosi 35%
normy fizjologicznej — wpływa na to stosunkowo niskie spożycie wa- rzyw i owoców obfitujących w tę witaminę. Należy zauważyć, że nor- ma fizjologiczna na witaminę C przyjęta w Polsce jest wyższa w ро-
równaniu z innymi krajami i wynosi dla młodzieży 80—100 mg [9]. Na-
leży nadmienić również, że ilość witaminy € wykazana została na pod-stawie obliczeń teoretycznych przy przyjętych stratach — 50%. Straty
te mogą być wyższe.Na ryc. 8 przedstawiono średnią z dekady wartość kaloryczną śnia- dań, obiadów i kolacji w każdej stołówce w dwóch sezonach.
[/sniadanie EH obiaa kolacja
. % 100 Sezon wi r Sezon jesi aoc 90
40
30 a с, ć e
20 Ź NN KT,
MONK, / Ryc. 8. Procentowy udział war- г tości kalorycznej Sniadan, obia- 1 * _1 234 567 dów i kolacji w całodziennym
/ Stolówki . wyżywieniu.
Z danych tych wynika, że w porównaniu z zalecanym rozdziałem
dziennej wartości kalorycznej na poszczególne posiłki [9] — wartość śniadań w niektórych stołówkach w sezonie wiosennym oraz prawie we wszystkich stołówkach w sezonie jesiennym była zbyt niska; kalo-ryczność obiadów we wszystkich stołówkach w obydwu sezonach kształ-
towała się w granicach wartości zalecanych lub powyżej; kaloryczność
kolacji w niektórych stołówkach w sezonie wiosennym oraz prawie wewszystkich stołówkach w sezonie jesiennym była wyższa.
Nr 6 Żywienie w stołówkach studenckich 651
Ponadto należy zaznaczyć, że wartość odżywczą realizowanego żywie- nia uzyskano na podstawie zużycia produktów przy przyjętych stratach na tzw. resztki kotłowe i talerzowe — 10%. Według informacji uzyska- nych od kierownictwa stołówek oraz od przedstawicieli Sekcji Żywienia SZSP, niejednokrotnie na talerzach pozostawiana jest znaczna część potraw, w tym stosunkowo dużo pieczywa. Można więc przypuszczać, że rzeczywista wartość odżywcza realizowanego żywienia mogła być nieco niższa.
Jadłospisy
We wszystkich stołówkach jadłospisy planowane są z góry na okres 10-ciu dni. Posiłki są na ogół dość urozmaicone, zwłaszcza obiady i ko- lacje. Zestawy obiadowe zawierają zawsze do wyboru dwa rodzaje po- traw mięsnych i często dwie zupy. W każdym posiłku obiadowym uwzględniany jest zawsze dodatek warzyw do drugiego dania na dodatek ten składają się zarówno warzywa gotowane, jak i surówki.
Niejednokrotnie podawane są do wyboru dwa warzywa gotowane oraz dwie surówki. Posiłki kolacyjne są w większości typu dań gorących —
często do wyboru. W posiłkach tych w znacznym stopniu uwzględnia-
ny jest dodatek warzyw lub owoców. Posiłkami stosunkowo mniej urozmaiconymi są śniadania, które składają się przeważnie z zupy młe- cznej, pieczywa i dodatków. W zestawach śniadań na ogół brak jest wa-rzyw łub owoców. Stosunkowo rzadko figurują w jadłospisach potra-
wy z ryb, serów, suchych nasion roślin strączkowych oraz kasz. Należy zauważyć, że młodzież otrzymuje przeważnie pieczywo białe — razo- we rzadziej i niesystematycznie, Na ryc. 9 przedstawiono udział różnych typów posiłków w zestawachjadłospisów — wg Bielińskiej [2].
[0]: posilek weglowodanowo-tluszczowy
ON 2 tat jak f+bialko zw. inne niż bialko prod, mlecznych
3.tak jak f+ bialko prod. mlecznych
KJ 4 tak jak f+bialko prod. mlecznych oraz inne bialko zw.
ER 5 takjakt+bialko zw. warzywa lub owoce
6 tak jak f+warzywa lub owoce
%
foo 2& at zon jesienny
90 Ht Ą BB
80 .
70|- 60 40 50 30 20 Z
10
5 s = i 3
Ss 8 8 а = 5 3 $
аа <
Ryc. 9. Sredni procentowy udziat różnych typów posiłków w zestawach jadło- spisów — wg Z. Bielińskiej.
652 A. Zalewska i inni Nr 6
7 przedstawionych danych wynika, ze posiłkami najbardziej prawi- dłowo zestawionymi pod względem zawartości składników pokarmo- wych są obiady. Należy zwrócić uwagę, że w jadłospisach nie występu-
ją posiłki bez udziału białka zwierzęcego.Z uzyskanych informacji dodatkowych, mających związek z żywie-
niem, wynika, że warunki pracy stołówek studenckich są dość trudne.
Wpływają na to przede wszystkim braki kadrowe, ciasnota lokalowa
oraz niedostateczne wyposażenie, zwłaszcza w sprzęt zmechanizowany.
WNIOSKI
Z przeprowadzonych badań wynikają następujące wnioski:
1. Zwrócenia uwagi wymaga zwiększenie w żywieniu stołówkowym
studentów takich produktów jak sery, ryby, suche nasiona roślin strącz-kowych, które są cennym źródłem białka. W posiłkach śniadaniowych należałoby w większym stopniu uwzględniać dodatek warzyw lub owo-
ców, zwłaszcza w sezonie jesiennym. W większym stopniu powinny być wykorzystywane warzywa i owoce sezonowe. Należałoby także czę- ściej i bardziej systematycznie podawać pieczywo razowe. Wskazane jest również podawanie częściej kasz.2. Byłoby bardzo pożądane uwzględnianie w jadłospisach w ramach dań do wyboru zestawów potraw typu tzw. „diety oszczędzającej” — lekkostrawnej.
3. Obowiązujące dotychczas normatywy żywienia w stołówkach stu-
denckich wymagają pewnej nowelizacji. Odnośny projekt opracowa-ny został w Instytucie Żywności i Żywienia i przekazany odpowiednim
władzom. °
Pani Docent Dr Marii Szczygłowej za cenne rady i wskazówki udzielane w to- ku wykonywania niniejszej pracy serdeczne podziękowanie składają autorki.
А. Залевска, JI. Новицка, М. Рогальска
ОЦЕНКА СПОСОБА ПИТАНИЯ МОЛОДЁЖИ В СТУДЕНЧЕСКИХ СТОЛОВЫХ ГОРОДА ВАРШАВЫ
Резюме
Целью этой работы было проведение оценки способа питания в столовых варшавского академического центра. Выбор этого центра обусловлен его наи- болышей численностью в пределах всей страны. Для исследований выбрали, в случайном порядке, 7 студенческих столовых, обслуживающих в течение полного дня в финансово установценных пределах. Исследования проводились в течение весеннего и осеннего сезонов 1973 года. Производились:
— оценка питания методом сравнения среднего потребления основных трупп продуктов на 1 человека в двух декадах исследуемых сезонов, с пищевым рационом, рекомендуемым для применения в студенческих столовых Министер- ством высшего образования,
— оценка питательной ценности еды, подсчитываемая на основе таблиц, по сравнению с рекомендуемыми нормами,
— оценка меню.
На основе полученных результатов установлено, что в общем нет больших различий в потреблении основных групи продуктов по сравнению с рекомен- дуемым пищевым рационом. Следует указать на высокое потребление молока
Nr 6 Żywienie w stołówkach studenckich . 653
и овощей, богатых каротином. Повышенное обеспечение мясными продуктами (в среднем около 140% рекомендуемых количеств) указывает на то, что в при- нятых для студенческих столовых нормах количество этих продуктов недо- статочно, а кроме того качество получаемого мяса не всегда соответствует требованиям —- оно содержит болыше костей и жира. Из анализа питательной ценности проводимого питания следует, что калорийность пищи в столовых, кормящих молодёжь мужского пола, реализуется несколько ниже норм. Процент калорий, получаемых из белков, составляет в весеннем сезоне 10,5-—12,3 а в осен- нем 11,5-12,9. Что касается других пищевых составляющих, то обнаружили различие в их реализации в отдельных столовых — это касается главным образом кальция и витамина А.
Результаты проведённых исследований показывают характер питемия в сту- денческих столовых Варшавы и дают основу для действий в направлении рацио- нализации питания в этих учреждениях.
A. Zalewska, L. Nowicka, M, Rogalska
ASSESSMENT OF THE MODE OF NUTRITION OF YOUNG INDIVIDUALS IN CANTEENS FOR HIGH-SCHOOL STUDENTS IN WARSAW
Summary
The purpose of the study was to assess the mode of nutrition of students in canteens in Warsaw. The selection of this city was due to the fact that the num- ber of students is greatest here in relation to the whole country, Seven canteens were randomly selected. These canteens provided three meals daily for an esta- blished pay. Two seasons in 1973 — spring and autumn — were chosen.
The subject of investigations were:
— assessment of nutrition by the method of comparison of mean daily inge- stion of basic food product growps per one person in 2 decades of both seasons with the standard amount of food recommended by the Ministry of High Schools- -assessment of nutritional value of food ingested as calculated from tables and compared with the recommended normal value,
— assessment of food assortment.
It was concluded in the light of the obtained results that no greater differen- ces occurred in the uptake of basic food groups as compared with the recom- mended food value. High consumption of milk and vegetables rich in carotene deserves stressing. The high. realization rate of the group of meat foods (on the average about 140% of the recommended amount) suggests that the amounts of these products in the accepted normal standards for student canteens are so- mewhat too low, and that the quality of the supplied meat is not always ade- quate since it contains more bones and fat than usually. The analysis of the nutritional value of the ingested food showed that the calorie value of the food in canteens for male students was somewhat below the accepted standard. The percent of calories from proteins was in spring season 10.5—412.3% and in autumn 11.5—12.9%. With regard to other fcod components differences were Observed between canteens, especially with respect to calcium and vitamin A.
The results of these investigations reflect the mode of nutrition in student canteens in Warsaw and may be used for undertaking actions for more rational feeding of students in these canteens.
Roczniki PZH — 4
654 A. Zalewska i inni Nr 6
PISMIENNICTWO
1. Adamova Г: Beitrag zur Verpflegung von Hochschulstudenten unter beson- derer Beriicksichtigung der Eiweissversorgung. Die Nahrung, 1971, 15, 5, 483. — 2.
Bielińska Z., Kowalski J., Szczygieł A.: Ocena stanu odżywienia i sposobu żywie- nia dzieci w drugiej szkole podstawowej na wsi. Cz. LI, Ocena sposobu żywienia.
Roczn. PZIH, 1961, 12, 381. — 3. Celczyńska J., Wolf K.: Żywienie młodzieży w stołówkach studenckich. Wyd. „Watra”, Warszawa, 1970. — 4. Ignatiew A, D.:
Izuczenie sostojanija pitanija studentow w raznych stronach. Gigijena i Sanita- rija, 1974, 38, 74. — 5. Ketz H. A.: Die Ernahrung des gesunden Menschen. VEB Verlag Volk und Gesundheit, Berlin, 1973, 160. — 6. Nowicka L., Zalewska A., Roczn. PZIH, 1961, 12, 4, 381, — 3. Celczyńska J., Wolj K.: Żywienie młodzieży . Z dokumentacji Instytutu Żywności i Żywienia, 1974. — 7. Rocznik Statystyczny 1973, GUS, XXXII, Warszawa, s. 489—500. — 8: Stordy B. J.: University stu- dents — their food and nutrient intake. Nutrition, 1973, 27, 4, 262, — 9. Szczy- gieł A., Siczówna J., Nowicka L.: Normy wyżywienia dla osiemnastu grup ludno- ści Wyd. 3, PZWIL, Warszawa, 1970. — 10. Szczygieł A., Klimczak Z., Piekarska J., Muszkatowa B.: Tabele składu i wirteśji барон produkt6w spozywezych.
PZWL, Warszawa, 1972.
11. Wojtal R., Kowalczyk Cz., Babicz E., Butowski M.: Stan i koszty wyży- wienia w stołówkach akademickich. Przegląd Gastronomiczny, 1973, 1, 13.
‘ +
Dn. 121V.1976 r.
02-903 Warszawa, ul. Powsińska 61/63
