OCENA BAKTERIOLOGICZNA MLEKA W PROSZKU

ROCZNIKI PZH 1967, T. XVIII Nr 3

M. BURBIANKA, A. ARTAMONOW, M. ELSNER, A. GABRIEL, E. GRZESIK, H. JĘDRZEJOWSKA, I. JUCHNOWICZ, M. KOWALEWSKA, H. LICHOCIŃSKA, Z. ŁUKAWSKA, M. OSIŃSKA, B. SMYKAŁ

OCENA BAKTERIOLOGICZNA MLEKA W PROSZKU

Z Zakładu Badania Żywności i Przedmiotów Użytku Państwowego Zakładu Higieny w Warszawie

Kierownik: prof. dr M. Nikonorow

oraz z Działów Higieny Żywienia i Żywności Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych:

Wojewódzkich w Lublinie, Warszawie-Aninie, Bydgoszczy, Opolu, Szczecinie;

Miejskich we Wrocławiu i Warszawie; Wojewódzkich w Łodzi, Wrocławiu, Pozna- niu i Zielonej Górze

Zbadano 1129 prób mleka w proszku przeznaczonego dla niemowląt.

Ponad 90%/0 mleka w proszku odpowiadało obowiązującym wymaga- niom. W dużej liczbie prób stopień zanieczyszczenia bakteriologicznego

był znacznie niższy niż dopuszcza norma.

Badania dotyczące proszku mlecznego były prowadzone w Polsce przez Burzyńską [1], Maleszewskiego [2], Rogalskiego [3], oraz Osipiaka i Sta- wickiego [4]. Dotyczyły óne głównie wpływu procesu produkcyjnego na jakość końcowego produktu. Stwierdzili oni, że przy prawidłowym pro- cesie produkcyjnym zakażenie proszku mlecznego waha się w granicach od kilkuset do kilkunastu tysięcy mikroorganizmów w 1 g.

Podobne wyniki co do liczby bakterii otrzymywali Bogdanow [5], Hig- ginbottom [6], Supplee i Ashbaugh [7]. Stone i Anderson [8] zwracają uwagę na możliwość wystąpienia masowych zatruć w przypadku obec- ności w proszku mlecznym bakterii chorobotwórczych. Opisali oni 8 za- truć pokarmowych, przeważnie wśród dzieci szkolnych, przez potrawy do przygotowania których użyto mleka w proszku zakażonego gronkow- cami.

Wymagania dotyczące proszku mlecznego reguluje Norma PN-59-A- -86024, wg której mleko w proszku przeznaczone dla niemowląt nie po- winno zawierać bakterii chorobotwórczych, ogólna ilość bakterii w 1 g nie może przekraczać 50 000. W 0,1 g nie powinno być pałeczek z grupy okrężnicy oraz przy posiewie 0,01 g nie powinno się stwierdzać entero- koków. Według pierwotnej wersji tej normy, bakterii przetrwalnikują- cych beztlenowych nie powinno być w 0,1 g.

W związku z rozbieżnościami wyników otrzymanymi przez różne labo- ratoria przy oznaczaniu beztlenowców przetrwalnikujących według obo- wiązującej od 1962 r. metodyki, podanej w projekcie normy PN-A-86031 („Mleko i przetwory mleczarskie” — Badania mikrobiologiczne), w 1964 r.

sposób oznaczania beztlenowców został zmieniony zgodnie z propozycją Instytutu Mleczarskiego. Zamiast uprzednio stosowanego oznaczania

310 M. Burbianka i inni Nr 8

miana beztlenowców przetrwalnikujących wprowadzono obliczanie liczby przetrwalników bakterii beztlenowych, redukujących siarczyny, przy ćzyrti: jako tytaczasową normę dopuszczono obecność 99 przetrwalników bakterii beztlenowych w 10 g mleka w proszku.

W celu ustalenia ostatecznych wymagań dla tej grupy bakterii było konieczne przebadanie, jak się przedstawia w rzeczywistości zakażenie mleka w proszku bakteriami beztlenowymi przetrwalnikującymi. Przy badaniu mleka w proszku uwzględniono również wszystkie wskaźniki bakteriologiczne objęte wymaganiami normy. Badania te wykonano w pracowniach mikrobiologii żywności Wojewódzkich i Miejskich Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych. Wyniki badań zostały zestawione i opra- cowane w Zakładzie Badania Żywności i Przedmiotów Użytku PZH w Warszawie.

MATERIAŁ I METODYKA

Próby do badań pobierano z obrotu oraz z wytwórni proszku mlecznego prze- ważnie w oryginalnych 1/2 kg opakowaniach. Tylko niewielka część prób była pobrana w wytwórniach z wotków, bezpośrednio po wyprodukowaniu. Z pobra- nych prób po starannym wymieszaniu odważano 10 g proszku mlecznego i rozpusz- czano w 90 ml podgrzanego do 45” roztworu Ringera rozcieńczonego 1:4. Był to roztwór podstawowy 1:10, z którego przygotowywano dalsze rozcieńczenia.

. Ogólną ilość bakterii obliczano dokonując posiewów z różnych rozcieńczeń na podłoże agarowe z mlekiem i glukozą [9]. Posiewy obliczano po 48 godz. hodowli w temp. 37%. W niektórych próbach oznaczano liczbę przetrwalników bakterii tle- nowych posiewając na to samo podłoże z roztworów pasteryzowanych 10 min.

w temp. 80°.

Miano coli określano posiewając po 1 ml z rozcieńczenia 1/10 i 1/100 do podłoża z gencjaną wg Kesslera-Swenartona.

Miano enterokoków oznaczano posiewając po 1 ml z rozcieńczenia 1:10 do 1:10000 do podłoża z fioletem krystalicznym i azydkiem [9].

Przy oznaczaniu liczby przetrwalnikéw bakterii beztlenowych roztwór podsta- wowy pasteryzowano 10 min. w temp. 80°, nastepnie posiewano z tego roztworu 5 płytek po 10 ml, 5 płytek po 1 ml i 5 płytek po 0,1 ml. Płytki z posiewami załewano 10 ml rozpuszczonego podłoża Wilsona-Blaira [9]. Do zalewania płytek

„zawierających 10 ml roztworu podstawowego używano podłoża Wilsona-Blaira o podwójnym stężeniu składników. Po starannym wymieszaniu agaru i zastygnię- ciu płytek pozostawiano je w temp.-37” na 24 do 48 godz. Jako wynik dodatni przyjmowano obecność pojedynczych kolonii otoczonych strefą czarnego podłoża dub zaczęrnienie całej płytki. Posługując się tablicami Hoskinsa [9], obliczano naj-

„bardziej prawdopodobną liczbę (NPL) przetrwalników bakterii beztlenowych, znaj- dujących się w 10 g mleka w proszku. Przy tej metodzie bierze się pod uwagę 4ylko bakterie beztlenowe redukujące siarczyny. Właściwość tę posiada jednak większość bakterii beztlenowych występujących w produktach żywnościowych, poza

niektórymi gatunkami bakterii fermentacji masłowej.

Przy obliczaniu liczby beztlenowców w części prób oznaczano je również w pró- bach nie poddawanych pasteryzacji.

Liczbę Bac. cereus oznaczano posiewając po 0,25 ml z rozcieńczeń 1:5, 1:10 i ewentualnie dalszych, na powierzchnię 2 płytek z podłożem agarowym z krwią.

Hemolizujące kolonie bakterii zarodnikujących badano na zdolność wytwarzania lecytynazy i wzrost w warunkach beztlenowych.

Мг 3 Mleko w. proszku 311

Dia wykrycia gronkowców koagulazododatnich z roztworu podstawowego po- siewano po 0,25 ml na powierzchni 2 płytek z podłożem Chapmana oraz 1 ml do płynnego podłoża Chapmana. Po 24-godzinnej hodowli z podłoża płynnego posie- wano na podłoże stałe Chapmana. Kolonie podejrzane o przynależność do, gron- kowców badano na zdolność wytwarzania koagulazy i katalazy.

Dla wykrycia paciorkowców chorobotwórczych posiewano po 0,5 ml z roztworu podstawowego na powierzchnię 2 płytek agarowych z krwią i fioletem krystalicz- nym [9]. Dalszą identyfikację paciorkowców przeprowadzano serologicznie za po- mocą precypitacji z surowicami grupowymi. |

Pałeczki z rodzaju Salmonella wykrywano następująco: 5 g proszku mlecznego posiewano do 50 ml podłoża płynnego z seleninem (SF). Dalej przesiewano na pod- łoże stałe SS lub Levina z eozyną i błękitem metylenowym. Dalsze badania pro- wadzono wg przyjętych ogólnie metod [10, 11].

WYNIKI BADANIA

Ogółem przebadano 1129 prób mleka w proszku. Przy zestawieniu wyników wyodrębniono 457 prób zbadanych w- 1965 r. przez .19 Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych w ramach normalnej kontroli. Pochodzą one z okresu produkcji od lutego do końca lipca 1965 r., większość z okresu letniego maj—lipiec (I okres badań).

Badania 672 mlek w proszku wykonane w szerszym zakresie przez 11 stacji, obejmują produkcję od 1.VIII.1965 r. do 30.V1.1966 r. (II okres badań).

Przy zestawianiu wyników wyodrębniono produkcję poszczególnych proszkowni.

Stopień zanieczyszczenia mleka w proszku ogólną liczbą bakterii po- daje tab. I. W wielu próbach na ogół zanieczyszczenie bakteriami było znacznie niższe niż dopuszcza norma, ponad 50% zbadanych mlek w proszku wykazywało liczbę bakterii wahającą się w granicach do 5000 w 1 g, przy czym należy podkreślić, że w licznych przypadkach liczba ta wynosiła kilkaset w 1 g. Zanieczyszczenie ponad dopuszczalną normę w I okresie badań wykazało 5% prób, w II — 70/9.

W tab. II podane są wyniki dotyczące stopnia zanieczyszczenia proszku mlecznego enterokokami i beztlenowcami przetrwalnikującymi. 59%

prób nie wykazało obecności enterokoków przy posiewie 0,1 =. Zanie- czyszczenie ponad normę w pierwszym okresie badań stwierdzono w 7,80/0 prób, w drugim w 1,37/.

Bakterie przetrwalnikujące beztlenowe występowały przeważnie w znacznie niższych ilościach niż dopuszcza obecna norma. Większość prób mleka zawierała najwyżej do 10 przetrwalników w 10 g proszku mlecznego.

W pierwszym okresie — takich prób było 91,8%, a w drugim okresie obejmującym więcej miesięcy zimowych — 82,79/o. Silniejsze zanieczysz- czenia powyzej 20 w 10 g wystepowaly przewaznie w mleku pochodzą- cym tylko z niektórych przetwórni. Przyczyną tego był m. in. bardzo zakażony surowiec.

Małe na ogół zanieczyszczenie mleka w proszku beztlenowcami nasu- nęło przypuszczenie, że przy obecnej metodzie, polegającej na posiewie

312 | M. Burbianka i inni | М3

Tabela I

Ogólne zanieczyszczenie bakteriami mleka w proszku w latach 1965 i 1966 Е 3 Liczba prób wykazujących ogólną liczbę bakterii w 1 Е

я

AŚ | „ | gN| do 10°—5.102| 3:10%— | 10.10% | 25.103— | 50.1035— | powyżej EJ 8 Ę 8 a | 106 10.103 | 25.103 | 50.103 | 100.103 | 100.103

6/6 |G8

A 47 20 20 4 2 — 1 —

В 139 66 27 13 14 15 1 3

c 95 31 35 10 - 7 7 1 4

D ILVII 11 8. — — 1 — —

Е 1965 | 31 8 4 4 4 3 1 7

F 41 12 9 3 2 1 8

G 59 5 9 5 26 8 6 —

H 35 17 8 3 5 1 — —

Razem 457 | 161 120 42 64 37 11 22

% 35,6 26,2 9,1 14,0 8 2,4 4,8

A 42 | 15 18 2 5 2 — —

в. 107 | 50 33 13 10 1 — —

С LVIII| 232 42 89 41 29 23 5 3

D 1965— 47 14 23 5 4 1 — —

Е 30.VI| 131 | 2 16 25 | 44 18 11 4

Е 1966 63 | 21 15 12 3 7 4 1

G 9 — 1 3 1 — 2

H 51 9 7 8 14 12 1 =

Razem 672 | 153 202 109 110 64 23 11

%

roztworu podstawowego pasteryzowanego, nie wykrywa się bakterii bez- tlenowych, które nie wytworzyły przetrwalników lub których przetrwal- niki są wrażliwe na ogrzewanie. Wobec tego w 297 próbach proszku mlecznego oznaczono równolegle liczbę beztlenowców, posiewając roz- twór niepasteryzowany i pasteryzowany.

Jak widać z tab. III, więcej wyników dodatnich otrzymano z prób pa- steryzowanych, szczególnie w tych przypadkach, gdy zanieczyszczenie beztlenowcami było nieduże — wynosiło do 10 w 10 5 proszku mlecznego.

Należy przypuszczać, że przy posiewie prób nie ogrzewanych rozwój la- seczek beztlenowych, szczególnie gdy są w niedużej liczbie, może być zahamowany wskutek antagonistycznego działania innych drobnoustro- jów rosnących w warunkach beztlenowych. Takie działanie mogą wy- wierać np. enterokoki Cepryńska — [12].

W 332 próbach proszku mlecznego badanego w II okresie oznaczono stopień zanieczyszczenia Bac. cereus. Wyniki podaje tab. IV. Obecności Bac. cereus przy posiewie 0,1 g proszku mlecznego nie wykazało 71,3%/9

*э14019

Т м

OJKIĄKM

aTuyepopoze[nseoy sJMOĄUOJH

'UDEqOId

Z M о0т:т

‘э1992А

T A

OUOZPIOTMĄIS

OT:T 09

OUEHN

'OU0ZpISIM]S

эта

Ч242910\304021045

MQDMOĄIOTOBJ

313

Po 6'0 OT cz Py $8 057 |0 т €'GT | bz 26S 0/9

e 9 L ct 65 93 686 | PLS 6 €0T 69T 168 19 ursze 4

т $ < T G 8 97 9 == 9 76 Te 13 H

— — = = = — L z I T — А 6 9

— = — — a = SI 86 — СТ 9 QP $9 Я

z $ p 9 и ГА! TŁ 8 9 GE TP GP TGT 9961 TA 06— Я

= = — a — = 66 УТ — с 3 OF LP

—G96TIIIA'T

а

— — T 6 от 95 86 68 © ST 83 6ST 585 о

= — = — — T 9 00T — LE Pe 95 ŁOT a

— = =— — 6 8 LG L — == 9 LE CP У

3 Ń LAU +0 z0 GT OT 6'€ Fre |0'69 8 OCT | OT 0'68 0'68 2/4 я < с T L 3 8T 6ST | OLS 96 ag 96 OLE 29$

ulsozeq

Е — — — — — z вт | FT — = — Pe re H

в == = — — — = 06 65 5 =— ST oP 63 o

z — — — = — — 6 GE 6 7 ot ce 17 A

= = = — — 6 и LT 8 6 aT p 18 z . Я

c96TIIA—II

— — — — T r p z $ T т 9 и т а

—= T T с z $ 96 09 0G FI 8T $7 96 D

т — — — т т GG PIT $ 35 06 18 6€T a т T = g I 3 zz ZI = a L 86 Lb У б 810 g1—TOT

[001-19/09—TF|OP—-T€106—T6|02—TT|

OT—T 0 —0T | :—0T | 1—01 |

0uozp -191M]S

STU

l

M

tfoxnpoid

TUJOMIAM

EqZaT I 59230

"STUSZOEUZO

(TAN)

UDKMoUeT3Zeq

UISJĄEĄ

MOĄTUTEMIĄSZIA

MOĄOĄ0JsjUS

OURTUT

° dqzor 8 0T M

Yodoe(nzeyAM

QqOId

BQZOTT

yofsoe(nzeysm

qoid

eqzorT

плэзуеа

ролечтитем

1171 т

ривхозолэу

ао 91997575

А7оэтае7,

II

€leqeL Nr 3

314 , M. Burbianka i inni Nr 3 Tabela III

Wyniki oznaczania bakterii beztlenowych przetrwalnikujących w mleku w proszku przy siewie prób nie pasteryzowanych i pasteryzowanych 10 min. w temp. 80°

, Liczba Liczba prób wykazujących w 10 g liczbę beztlenowców

Oznaczenie prób | (NPL) .

wytwórni zbadanych

0_ | 1—10| 11—20| 21—30| 31—40| 41—60| 51—100 | 101—150

«|pln|p|n|p|n|p|n|p|nlp|n|p]|n| p.

A 42 7| 718127] 12|] 5] 5 3 B 17 75. 73] 2] 4

c 77 38 25| 29 311 5116 312 32

D 10 3) 8| 7

E 23 1 | 2) 3) 7] 3} 7] 6| 4) 3) 1] 4) a] 2 2

F 12 12). 7

G 5 3] 3) 2

H 51 9] 6]25j25) 9] 8) 2| 5 1/1|1|2) 1| 3| 3| 1 Razem n — nie pasteryzowane, p — pasteryzowane.

Tabela IV

Zanieczyszczenie mleka w proszku Bacźllus cereus

2 а

SĘ 4 Liczba prób wykazująca ilość bakterii B. cereus w 1 5

оо o я

a B Bas

SE юз 51— |101— |201— 1301— |401— |501— |1001—

Я OB 0 |1—10|11—50 kk -

ОЕ Han —100; —200| --300; — 400) —500|—1 000/—1 500

A 20 10 8 1 1

B 93 92 1

c 120 79 3 10 6 6 1 4 4 5 2

E 62 30 3 5 1 8 6 2 5 2

F 8

G 4 1 1 1

H 22 14 7 1

Razem 322 237. 7 32 9 16 7 6 4 10 4

% 71,3 2,1 9,6 2,7

prób, 1 — 50 bakterii stwierdzono w 11,7°/o prob, 51 — 100 w 7,5°/o. Jest rzeczą charakterystyczną, że zanieczyszczenie Bac. cereus powyżej 200 w 1 g dochodzące w pojedynczych próbach do 1500 w 1 g, stwier- dzono w mleku pochodzącym tylko z 2 wytwórni (C, E), przy czym w produkcji tych wytwórni występowały również silniejsze zanie- czyszczenia bakteriami przetrwalnikującymi beztlenowymi. Nie można było jednak stwierdzić jakiejś korelacji ogólnej pomiędzy liczbą prze- trwalników bakterii tlenowych a liczbą Bac. cereus. Również nie byłó

Nr 3 Mleko w proszku . 315 ścisłej korelacji pomiędzy ogólnym zanieczyszczeniem bakteriami a liczbą przetrwalników, chociaż przeważnie większą ilość przetrwalników stwier- dzano wtedy, gdy mleko w proszku zawierało dużo bakterii. Ilość prze- trwalników bakterii tlenowych w poszczególnych próbach proszku mlecznego odpowiadającego wymaganiom normy wahała się w grani- cach od kilkudziesięciu do kilkunastu tysięcy w 1 g, w pojedynczych

próbach dochodząc do 25 000. . i

W próbach mleka w proszku nie wykryto chorobotwórczych pacior- kowców ani pałeczek z rodzaju Salmonella. Gronkowce kogaulazododat- nie wyhodowano z 1 próby. |

W 3 próbach proszku mlecznego znaleziono pałeczki z grupy okrężnicy w mianie 1:10 i 1:100. Próby tego mleka również zawierały dużą liczbę

bakterii. , `

Z przeprowadzonych badań wynika, że chociaż większość zbadanych prób mleka w proszku odpowiadało wymaganiom normy, jednakże stwierdzano w obrocie mleko o bardzo silnym zanieczyszczeniu bakterio- logicznym, co. dowodzi, że chociaż działalność laboratoriów przyzakłado- wych kontrolujących codzienną jakość bakteriologiczną mleka w proszku wprowadzonego do obrotu, znacznie przyczyniła się do polepszenia jego stanu bakteriologicznego, jednakże istnieją jeszcze pewne niedopatrze- nia.

Wymagania, dotyczące dopuszczalnej liczby przetrwalników bakterii beztlenowych redukujących siarczyny, powinny być koniecznie zaostrzo- ne. Obecna liczba 99 w 10 8 proszku mlecznego występuje rzadko i jest wynikiem nieprawidłowej produkcji lub bardzo silnie zakażonego su- rowca. Przeznaczone dla niemowląt mleko w proszku nie powinno zawie- rać więcej niż 10 przetrwalników w 10 g proszku mlecznego. Wymaga- nia takie, jak wynika z badań, są najzupełniej osiągalne.

Bac. cereus w prawidłowym mleku w proszku nie występuje lub wy- stępuje w niezbyt dużej ilości. Mleko w proszku przeznaczone dla nie- mowląt nie powinno zawierać więcej niż 100 tych drobnoustrojów w 1 g proszku. W czasie pasteryzacji mieszanek przygotowywanych z mleka w proszku, zarodniki tych bakterii nie giną i mogą się namna- żać przy przechowywaniu mieszanek w nie chłodzonych warunkach.

М. Бурбянка, А. Артамонов, М. Эльснер, А. Габриель, Э. Гжесик, х. Енджеиовска, И. Юхнович, М. Ковалевска, Х. Лихоциньска, 3. Лукавска, М. Осиньска, Б. Смыкал

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУХОГО МОЛОКА Содержание

Из 1129 исследуемых проб молочного порошка 92% отвечало соответственным требованием, а в многих случаях количество бактерий было многим ниже допустимой нормы.

Энтерококков при посеве 0,1 г не обнаружили в 59% исследуемого сухого молока. В 48,1% проб не обнаружили спорообразующих анаэробов; от 1—10 споро-

образующих в 10г сухого молока содержало 38,5% проб.

Из 332 проб исследуемого молочного порошка в 71,3% проб не обнаружили Вас. cereus; заражение этими микроорганизмами в границах от 1 до 50 в 11 нашли в 117% проб.

316 M. Burbianka i inni Nr 3

>

Коагулазоположительные стафилококки обнаружили в 1 пробе кишечные палочки в 3 пробах. .

В исследуемых пробах сухого молока не обнаружили болезнетворных стрепто- кокков, палочек рода Salmonella m Shigella.

M. Burbianka, A. Artamonow, M. Elsner, A. Gabriel, E. Grze- sik, H. Jędrzejowska, I. Juchnowicz, M. Kowalewska, H. Li- chocińska, z. Łukawska, M. Osińska, B. Smykał

BACTERIOLOGICAL EVALUATION OF MILK-POWDER Summary

Among 1,129 examined samples of milk-powder, 92%/0 were found to meet the standard requirements. In many cases, the bacteria counts lay below the admissible values.

In 59°/o of the probes, no enterococci were found in the examined samples of 0.1 g.

No spores of anaerobie bacteria were found in 48.1%. In 38.5%) there were found 1—10 spores per 10 g of milk-powder.

Among 332 examined milk-powders, Bac. cereus was not found in 71.3% of samples; 11.7°/o of the samples were found to be infected with this microorganism in the limits from 1 to 50 per gram.

Coagulase positive staphylococci were found in one sample, and coliform in three samples.

No pathogenic staphylococci and no Salmonella and Shigella were found in the examined milk-powder material.

PISMIENNICTWO

1. Burzyńska H.: Roczniki PZH, 1953, (3a), 369. — 2. Maleszewski J.: Roczniki PZH, 1959, 10 (5a) 31. — 3. Rogalski J.: Roczniki PZH, 1959, 10, (5a), 37. — 4. Osi- piak J., Stawicki S.: Roczniki PZH, 1959, 10, (5a), 45. — 5, Bogdanow W.: Mikro- biołogja małoka i mołocznych produktow, 1949, 108. — 6. Higginbottom C.: J. Dairy Res., 1948, 15, 227, — 7. Supplee i Ashbaugh, cyt. wg Hammer B. W. Dairy Bact.

N. York 1948, 33. — 8. Stone P. M. i Anderson P. H. R. cyt. wg Hobbs B.: J. Ap- plied Bact., 1955, 18 (3), 484. — 9. Polska Norma PN-65-A-86031. Mleko i przetwory mleczarskie. Badanie mikrobiologiczne. — 10. Macierewicz M., Brandes S.: Wydaw nictwo Metodyczne Państwowego Zakładu Higieny, 1964, 1.

11. Kałużewski S.: Wydawnictwo Metodyczne Państwowego Zakładu Higieny, 1963, 6. — 12. Cepryńska M.: praca nie opublikowana.

Dn. 27.1.1967 r.

Warszawa, ul. Chocimska 24,