Wiadomości Zootechniczne, R. LI (2013), 2: 87–96
Promocja mięsa owczego. Cz. I.
Jak to się robi w naszych górach… i w Czechach
Bronisław Borys1, Michał Milerski2, Roman Niżnikowski3
1Instytut Zootechniki PIB, Zootechniczny Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, 88-160 Janikowo
2Institute of Animal Science, Department of Genetics and Breeding of Farm Animals, Přátelství 815, 104 00 Praha, Uhříněves, Czech Republic
3Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Szczegółowej Hodowli Zwierząt, ul. Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa
wce i potrawy z mięsa owczego to dla przeciętnego Polaka pojęcia prawie abs- trakcyjne i egzotyczne. Można przejechać całą Polskę i nie zobaczyć żywej owcy ma pastwisku.
Można też schodzić wszystkie sklepy czy restau- racje w okolicy i nie móc kupić mięsa owczego, czy zamówić potrawy z jagnięciny. A przecież nie zawsze, tak niepodzielnie jak obecnie, domi- nowały w codziennej polskiej kuchni mięso wieprzowe i drobiowe. W najstarszych, spisa- nych w XV wieku, przepisach polskich potraw mięsnych znajdujemy wyłącznie potrawy ze szczupaka oraz „baranka po polsku”. Jeszcze w XVIII wieku, w najbardziej cenionej krajowej książce kucharskiej pt. „Kucharz doskonały”, jej autor Wojciech Wielądek podaje przepisy na bli- sko 60 potraw ze „skopowiny” i jagnięciny, a tyl- ko 14 na dania z mięsem wieprzowym. W dawnej kuchni polskiej mięso owcze odgrywało bardzo ważną rolę. Czyż trzeba lepszych argumentów marketingowych dla promocji mięsa owczego (jagnięciny) na polskim rynku i stołach. Trudno nie zgodzić się z prof. Jarosławem Dumanow- skim, historykiem z UMK w Toruniu, który sta- wia tezę o „zerwaniu ciągłości polskiej tradycji kulinarnej”, co sprawiło, że jako naród „zdążyli- śmy zapomnieć o ogromnym bogactwie dawnej kuchni” (za Markiem Rembierzem, 2012).
My, jako zootechnicy nie możemy zapo- minać, że stworzenie krajowego rynku na mięso owcze ma zasadnicze znaczenie dla odbudowy krajowej hodowli owiec, znajdującej się obecnie
w głębokiej zapaści lub jak niektórzy wieszczą
… w zaniku. Nikt racjonalnie myślący nie mo- że spodziewać się, że mięso owcze i jego prze- twory mogą osiągnąć takie znaczenie rynkowe jak ww. mięso wieprzowe czy drobiowe (broj- lery), jednak w coraz zamożniejszym społe- czeństwie polskim jest poszerzająca się prze- strzeń rynkowa na wysokiej jakości mięsa ni- szowe, w tym na jagnięcinę.
Duże znaczenie dla zintensyfikowania działań na rzecz promocji krajowego mięsa ow- czego miało stworzenie w 2009 r. Funduszu Promocji Mięsa Owczego. Fundusz ten, na mocy ustawy o funduszach promocji produktów rolno- spożywczych, gromadzi za pośrednictwem Agencji Rynku Rolnego środki finansowe z ob- ligatoryjnych odpisów od wartości obrotu żyw- cem i mięsem owczym w kraju. Równocześnie, Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi powołał Komisję Zarządzającą Funduszem, która od 2010 r. zarządza środkami gromadzonymi przez fundusz, przydzielając je sukcesywnie na różne- go rodzaju działania, promujące polskie mięso na rynku krajowym i za granicą. Trzeba tutaj podkreślić, że 8-osobowa komisja, składająca się z reprezentantów organizacji hodowców owiec, zrzeszeń rzeźników i przetwórców mięsa ow- czego oraz ośrodków naukowych, nie ogranicza się do rozdziału środków pieniężnych, bardzo skromnych w porównaniu z innymi funduszami.
Komisja od początku swojego istnienia podej- muje działania, mające podstawowe znaczenie
O
„Święto Baraniny”
oraz Międzynarodowe Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny
Zrazy baranie prosto z rusztu
Komisja Konkursowa w akcji
Prawdziwi zbójnicy
Karczma góralska
Pieczenie
Ręczne strzyżenie owcy Pieczenie
barana
dla rozwoju krajowego rynku baraniny, m.in.
podjęła inicjatywę opracowania strategii rozwo- ju krajowego rynku mięsa owczego oraz złago- dzenia ograniczeń (głównie weterynaryjnych) w zakresie ubojów gospodarczych i zagospoda- rowania mięsa owiec na samozaopatrzenie. Jak już wspomniano, fundusz owczy dysponuje najmniejszymi środkami ze wszystkich istnieją- cych obecnie funduszy promocji, jednak w miarę swoich możliwości wspiera finansowo różno- rodne, najczęściej lokalne, działania, promujące spożycie mięsa owczego. Często jest to tylko wsparcie częściowe lub finansowanie wspólne z funduszami promującymi inne gatunki mięsa.
Najważniejszy jest jednak fakt, że blisko cztero- letnia działalność funduszu pozwoliła podtrzy- mać realizowane już od lat bardzo pożyteczne działania promocyjne, a także wyzwoliła nowa- torskie i coraz bardziej różnorodne inicjatywy w zakresie propagowania spożycia mięsa ow- czego. I jeszcze jedna, bardzo ważna uwaga.
Obserwowana w ostatnich latach wzmożona ak- tywność w zakresie promowania produktów ow- czarskich (zarówno mięsnych jak i mlecznych) to przede wszystkim zasługa grupy ludzi, auten- tycznych zapaleńców i miłośników wszystkiego, co związane z bogatą tradycją owczarstwa w naszym kraju. O kilku z nich, działających z pasją i w zasadzie bezinteresownie w różnych regionach naszego kraju wspomnimy jeszcze w dalszej części tego opracowania.
Idealne wręcz warunki do promowania hodowli owiec i wszystkiego co owcze istnieją w regionach górskich. Tutaj świadomie skoncen- trujemy się na zagadnieniach promocji mięsa owczego, ale właśnie w górach można, a nawet należy traktować promocję owiec kompleksowo, w łączności z zagadnieniami ochrony środowi- ska (ochrona krajobrazu, bioróżnorodność, eko- logia), tradycją historyczną i kulturową (muzyka i pieśni, malarstwo, rzeźba, rękodzieło itd.), ku- linarną i obyczajową (gwara, stroje, obrzędy, tradycyjne potrawy). Większe i mniejsze impre- zy promocyjne organizowane są w całym regio- nie karpackim naszego kraju, od Bieszczad po Beskid Śląski, ale tutaj posłużymy się przykła- dem „Święta Baraniny”, organizowanego od 8 lat z dużym rozmachem w Ustroniu u podnóża góry Czantorii. Ubiegłoroczne święto odbyło się 11 sierpnia i już kolejny raz było połączone z Międzynarodowymi Mistrzostwami Polski
w Podawaniu Baraniny. Nasze kontakty ze Świętem Baraniny i głównym sprawcą tej im- prezy, Janem Sztefkiem, prezesem Gromady Górali na Śląsku Cieszyńskim, noszącym ofi- cjalny tytuł Wielkiego Zbójnika, trwają już kil- ka lat i ulegają systematycznemu pogłębieniu i zacieśnieniu.
Samo Święto Baraniny w Ustroniu to im- preza wielopłaszczyznowa, z dominującymi ak- centami o charakterze wakacyjnego festynu ku- linarno-folklorystycznego. Lokalizacja imprezy w popularnym górskim kurorcie, termin letnio- wakacyjny (zawsze lipiec lub sierpień) oraz tra- dycje góralskie regionu Śląska Cieszyńskiego, związane z hodowlą owiec i spożywaniem pro- duktów pozyskiwanych od tych zwierząt, to po- tencjalne atuty skutecznego promowania spoży- cia potraw z mięsa owczego nie tylko w tym re- gionie. Tylko regiony górskie mają jednak te wszystkie przesłanki do skutecznego promowa- nia mięsa owczego. I trzeba przyznać, że potrafią je coraz bardziej umiejętnie wykorzystywać. By- wamy na tym święcie od kilku lat i z radością ob- serwujemy, jak mimo licznych trudności (oczy- wiście głównie finanswych), impreza ciągle roz- wija się i wzbogaca o nowe formy promocji wszystkiego, co związane z tradycyjnymi i nowo- czesnymi sposobami spożycia mięsa owczego.
Impreza w Ustroniu to już tradycja, trwa- jąca i rozwijająca się mimo wspomnianych trud- ności. Sukces ten to przede wszystkim zasługa licznej grupy ludzi, zaangażowanych w jej przy- gotowanie i przeprowadzenie. Niemożliwe jest wymienienie wszystkich z imienia i nazwiska, ale nie sposób nie wspomnieć o zasługach głów- nego „sprawcy całego zamieszania”, Jana Sztef- ka, który „od zawsze” koordynował organizację, realizację tej imprezy i… rozliczał ją (nie tylko finansowo).
Jak atrakcyjnie i barwnie ta impreza prze- biega, można zobaczyć na załączonych zdję- ciach. Licznie przybyli mieszkańcy Ustronia i okolic oraz wczasowicze i goście z kraju i za- granicy przez cały czas trwania święta mogli być konsumentami różnorodnej strawy „duchowej”
i materialnej. Główne dania duchowe to trwające non-stop i na żywo występy świetnych góral- skich zespołów muzycznych, wzbogacane w przerwach gawędami i prelekcjami o tematyce związanej z obyczajami Śląska Cieszyńskiego.
Znajomością tej problematyki imponuje zwłasz-
cza stały i zawsze aktywny uczestnik święta, znawca i miłośnik tego regionu, prof. Daniel Kadłubiec, który swój ostatni wykład na temat pieśni ludowych tego regionu „ilustrował” oso- biście wykonywanymi „pieśniczkami”. Ważnym elementem, przyciągającym bardzo liczną pu- bliczność, są różnego rodzaju popisy i zabawy zbójnickie (strzeleckie i inne), czy konkurs ry- sunkowy dla dzieci o tematyce pastersko- owczarskiej. Krzewieniu i popularyzacji tradycji góralskich związanych z owcami służą też pre- zentacje żywych zwierząt oraz pokazy ręcznego strzyżenia owiec i wyrobu sera z mleka owcze- go, tradycyjnie nad ogniskiem, czyli tzw. klaga- nia syra (z degustacją produktu finalnego oczy- wiście). Nieodłącznym elementem święta jest występowanie górali w tradycyjnych strojach.
A ponieważ uczestniczą w tym spotkaniu przed- stawiciele różnych „gromad górali” (z kraju i zza południowej granicy), to zróżnicowanie strojów jest bardzo duże.
Novum ostatniego Święta Baraniny (2012) było nieformalne, interdyscyplinarne spotkanie dyskusyjne przedstawicieli organizacji górali, naukowców (zootechników i nauk humanistycz- nych) oraz przedstawicieli organizacji i instytu- cji zainteresowanych promocją i zagospodaro- waniem mięsa owczego. Podczas blisko trzygo- dzinnej debaty w stylowej karczmie góralskiej wymienili oni poglądy na aktualne problemy produkcji i promowania tradycji związanych z owczarstwem i konsumpcją produktów ow- czych w regionie i kraju. Stosunkowo liczną re- prezentację Instytutu Zootechniki PIB na tym spotkaniu stanowili: dr inż. Irena Skrzyżala z pobliskiego Grodźca Śląskiego, prof. dr hab.
Bronisław Borys z Kołudy Wielkiej oraz dr inż.
Jan Knapik z Balic. W spotkaniu uczestniczyli bardzo aktywnie prof. dr hab. Roman Niżnikow- ski z SGGW w Warszawie, przewodniczący Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego oraz Janusz Rodziewicz, Prezes Zrzeszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, które pośredniczyło w finansowaniu imprezy ze środ- ków Funduszu Promocji Mięsa Owczego. Inter- dyscyplinarność tego spotkania polegała na tym, że poruszano na nim bardzo szeroki wachlarz zagadnień – od spraw typowo zootechnicznych i organizacyjnych, związanych z produkcją ow- czarską, po zagadnienia historyczne i języko- znawcze. Kontrowersje na linii górale – ludzie
z nizin budziła sprawa nazwy mięsa owiec, pod jaką powinno ono być promowane. Dla ludzi z nizin właściwą nazwą ze względów marketin- gowych byłoby określenie „jagnięcina”, nato- miast górale obstawali zdecydowanie za trady- cyjną ich zdaniem nazwą „baranina”. Określenie
„jagnię” kojarzone jest na terenach górskich z czymś bardzo dziecięcym (bezbronnym i wy- magającym opieki) i dlatego wywodzenie się od niej nazwy „jagnięcina” jako produktu pozyski- wanego przez zabijanie tych, w ich odczuciu, niewinnych istot budzi jednoznacznie złe skoja- rzenia emocjonalne, a przez to i marketingowe.
Z wprowadzającego wystąpienia Jana Sztefka, traktującego o historii owczarstwa na terenach Śląska Cieszyńskiego pod panowaniem Habsburgów i później, poznaliśmy bardzo cie- kawe fakty o „owczarskich początkach” uzdro- wiskowej kariery Ustronia Śląskiego. Zapewne mało kto wie, że pierwsi kuracjusze przyjeżdżali do Ustronia na „kuracje żentycowe”. Picie skwa- szonej serwatki z mleka owczego zalecali leka- rze do końca XIX w. głównie na choroby płuc oraz przewodu pokarmowego. W przekazie lu- dowym uważano ją za skuteczne antidotum na
„góralskiego kaca” i na odchudzanie. We współ- czesnej medycynie lansuje się naukowo podbu- dowany pogląd o działaniu żętycy jako środka zapobiegającego chorobie Alzheimera, a w me- dycynie naturalnej (niekonwencjonalnej) jako środka o wielokierunkowym działaniu, porów- nywalnym z preparatami zawierającymi tzw.
„pożyteczne mikroorganizmy”. Coraz częściej w ostatnim czasie mówi się i pisze w mediach o „kuracjach żentycowych” w kontekście wzbo- gacenia oferty turystycznej regionów górskich.
Nieodłącznym elementem każdego Święta Baraniny są liczne stoiska z potrawami z mięsa owczego (gulasz, zrazy, szaszłyki, pierogi i słynna góralska kwaśnica), których mogą skosztować wszyscy obecni. Większość serwo- wanych potraw „warzi się” na oczach gości tra- dycyjnymi metodami: na rożnie, w kotłach lub na patelniach nad prawdziwym paleniskiem lub ogniskiem. I trudno się dziwić, że tak przygoto- wane potrawy z mięsem owczym (nie tylko z jagnięciną) w roli głównej cieszą się zawsze ogromnym powodzeniem, bez względu na ich cenę. Oczywiście, oprócz stoisk gastronomicz- nych, podczas święta funkcjonuje wiele stoisk z różnymi produktami nie związanymi z owczar-
stwem. Zwracają jednak uwagę kramy z auten- tycznymi góralskimi wyrobami regionalnymi twórców ludowych, zarówno z Polski, jak i zaw- sze obecnych na święcie przedstawicieli z są- siednich Czech i Słowacji. Jak wiadomo bo- wiem, w pobliżu Ustronia znajduje się tzw. trój- styk polsko-czesko-słowacki, czyli miejsce, w którym schodzą się granice tych trzech państw.
Integralną i bardzo widowiskową częścią imprezy w Ustroniu są Międzynarodowe Mi- strzostwa Polski w Podawaniu Baraniny. Promu- ją one mięso owcze wśród zawodowych kucha- rzy z krajowych zakładów gastronomicznych.
W ostatnim konkursie uczestniczyło 9 zespołów kucharzy z całej Polski oraz z Czech, a we wcześniejszych również ze Słowacji i Węgier.
Każdy zespół ma 90 minut czasu, żeby na oczach publiczności przygotować bardzo wy- kwintne dania z mięsa krajowych jagniąt, a kon- kretnie z combra. Dania oceniane są przez ze- spół profesjonalnych sędziów, a zwycięzcy, oprócz nagród pieniężnych i rzeczowych, otrzymują nominację do ogólnopolskich mi- strzostw kucharzy. O poziomie konkursu „po- dawania baraniny” niech świadczy fakt, że w 2012 r. zwycięzcy konkursu w Ustroniu wy- grali potem zawody ogólnokrajowe o Kulinarny Puchar Polski. Uczestniczenie w mistrzostwach firm gastronomicznych, działających również w regionach nizinnych, świadczy o poszerzają- cym się zainteresowaniu w kraju mięsem ow- czym jako surowcem kulinarnym.
Impreza w Ustroniu ma charakter ponad- graniczny, o czym już wcześniej kilkakrotnie wspomniano. Członkostwo wszystkich graniczą- cych tutaj państw w Unii Europejskiej i wynika- jąca z tego możliwość swobodnego kontaktowa- nia się ich obywateli pozwalają na wzajemne poznawanie się i utrzymywanie wszechstron- nych kontaktów. Święto Baraniny w Ustroniu jest jedną z coraz liczniejszych w ostatnich la- tach imprez i inicjatyw integrujących społeczno- ści tego regionu, żyjące w Polsce, Czechach i na Słowacji. Również, wieloletnia znajomość za- wodowa autorów tego artykułu, mieszkających i pracujących po polskiej i po czeskiej stronie Czantorii, nabrała nowego blasku. Od kilku już lat spotykamy się regularnie w Ustroniu, razem z naszymi rodzinami. Przy okazji ostatniego święta gościliśmy w Nydku, po czeskiej stronie Czantorii, gdzie w rodzinnym domu Michała
Milerskiego mieliśmy wielką przyjemność skosztować znakomite potrawy z mięsa owczego (z dorosłych owiec a nie jagniąt), zdegustować kilka rodzajów sera owczego, zobaczyć stado owiec rasy Wałaszka i mieszańce z mleczną rasą Lacaune (łącznie 100 owiec-matek i jarlic) oraz porozmawiać o owczarstwie w Republice Cze- skiej i promocji produktów owczych w tym kraju.
A więc, jak to jest z produkcją owczarską w Czechach w aspekcie produkcji i promocji mięsa owczego? Pogłowie owiec w tym kraju, po zapaści mającej miejsce w ostatnim dziesię- cioleciu XX w., obecnie znowu rośnie i to wy- raźnie. Według danych statystycznych, liczba owiec wzrosła z 84 tys. w roku 2000 do 221 tys.
w 2012. Od 1995 r. głównym produktem chowu owiec jest mięso jagnięce, które jednocześnie stało się przedmiotem wzmożonej promocji. We wcześniejszym okresie jagnięcina była na rynku krajowym trudno osiągalna (eksport), a mięso starszych owiec nie cieszyło się zbyt wielką po- pularnością. Dodatkowym problemem, który w pełni ujawnił się po wejściu Czech od UE w 2004 r., był brak ubojni owiec, spełniających zaostrzone przepisy weterynaryjne. Jednak, w przeciwieństwie do Polski, również członka UE, w Czechach poradzono sobie z tym proble- mem z doskonałym skutkiem, zarówno dla pro- ducentów owczarskich (w ciągu 12 lat wzrost pogłowia o ponad 160%!!), jak i rozwoju krajo- wego rynku mięsa owczego. Roczne spożycie tego mięsa na jednego obywatela wzrosło w Czechach w okresie ostatniego dziesięciolecia z około 0,1 do 0,28 kg, a popyt na mięso jagnię- ce zaspokajany był w 2012 r. w 90,3%
z produkcji krajowej.
W 2012 r. tylko około 13% jagniąt i owiec ubito w ubojniach. Zdecydowaną większość (ca.
87%) zagospodarowano w ramach tzw. „ubojów domowych”. Tak wielki odsetek ubojów domo- wych był możliwy dzięki wprowadzeniu w ra- mach centralnej ewidencji zwierząt gospodar- skich tzw. „gospodarstwa tymczasowego” dla nabywców żywych jagniąt czy dorosłych owiec, którzy mają obowiązek przeprowadzić ubój do- mowy w ciągu 7 dni od nabycia zwierzęcia. Za- sady przeprowadzania ubojów domowych uregu- lowane są w ustawie weterynaryjnej oraz w ustawie o ochronie zwierząt podczas ich uśmier- cania. Uboje takie może wykonywać właściciel zwierzęcia lub osoba przez niego upoważniona.
W Nydku (Czechy) w gościnie u państwa Milerskich
Musi jednak przestrzegać przepisów, dotyczą- cych dobrostanu zwierząt w trakcie ich uśmier- cania. W praktyce odbywa się to zazwyczaj tak, że nabywca zwierzęcia i formalny właściciel
„gospodarstwa tymczasowego” powierza ubój samemu hodowcy, bezpośrednio po zakupie i w gospodarstwie, w którym zwierzę było cho- wane. Odpada w ten sposób stresowanie zwie- rzęcia przedubojowym transportem. Specjalne uprawnienia do przeprowadzania takiego uboju nie są na razie wymagane. Oczywiście, ubój mo- że być również przeprowadzony przez rzeźnika- fachowca w formie usługi. W prasie i w interne- cie pojawiają się ogłoszenia rzeźników, oferują- cych usługi na zasadach ubojów domowych.
Bardzo uproszczony i godny naśladowa- nia jest również sposób zgłaszania ubijanych owiec (dotyczy to również kóz) do centralnego systemu ewidencji. Jeżeli ubój domowy prze- prowadza hodowca na swoje potrzeby, a jego gospodarstwo jest zarejestrowane w systemie, fakt uboju zgłasza sam specjalnym kodem. O ile hodowca sprzedaje zwierzę przeznaczone na ubój komuś, kto nie ma zarejestrowanego go- spodarstwa, to on sam przekazuje do systemu centralnej ewidencji dane o nabywcy: imię i na- zwisko, adres zamieszkania, datę sprzedaży i ewentualnie numer pojazdu, którym zwierzę było wywiezione z gospodarstwa. Dane te ho- dowca przesyła do centralnego systemu ewiden- cji, zazwyczaj przy użyciu specjalnej aplikacji internetowej. W ten sposób zarejestrowane zo- staje tzw. „gospodarstwo tymczasowe”, którego właściciel sam już niczego nie musi nigdzie zgłaszać ani załatwiać. Te uregulowania dotyczą tylko owiec i kóz, ale w odniesieniu do innych gatunków zwierząt gospodarskich są również zdecydowanie bardziej uproszczone, a przede wszystkim bardziej życiowe niż obowiązujące aktualnie w Polsce.
Jeszcze dalej idące są uregulowania, doty- czące warunków sanitarnych i nadzoru wetery- naryjnego nad ubojami domowymi owiec. Kon- kretne warunki sanitarne ubojów domowych nie są w ogóle określone, a kontrola weterynaryjna nie jest wymagana. Odpowiedzialność za jakość mięsa ponosi sam właściciel zwierzęcia, w któ- rego rodzinie będzie konsumowane. Mięso z uboju domowego może być spożywane wy- łącznie w obrębie rodziny czy „domostwa” wła- ściciela zwierzęcia (czeski wyraz „domácnost”
nie ma dokładnego odpowiednika w języku pol- skim). Nie może ono być wprowadzane na ry- nek. Dopuszczalna liczba konsumowanych w ten sposób zwierząt nie jest określona, jednak prze- kroczenie umiaru w tym względzie może być podstawą do przeprowadzania kontroli inspekcji weterynaryjnej czy hodowlanej. Hodowca, który chce sprzedawać mięso, musi zarejestrować
„ubojnię domową”, która podlega już nadzorowi weterynaryjnemu lub przeprowadzać uboje usługowe w ubojniach.
Prawo do przeprowadzania ubojów domo- wych owiec i kóz mieli Czesi od dawna. Możli- wość zarejestrowania „gospodarstwa tymczaso- wego” wynegocjował jednak czeski związek ho- dowców owiec i kóz w reakcji na wprowadzenie przepisów prawnych, dotyczących obowiązko- wej rejestracji zwierząt gospodarskich. Kwestia ubojów domowych jest regulowana Rozporzą- dzeniem Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. Polska podlega tym sa- mym uregulowaniom prawnym, w związku z czym nasuwa się nieodparcie istotne pytanie:
dlaczego w naszym kraju nie obowiązują podob- nie racjonalne zasady ubojów gospodarskich owiec na samozaopatrzenie (potrzeby własne)?
Odpowiedź na to pytanie – zasadnicze dla rozwo- ju krajowej hodowli owiec i zwiększenia spożycia mięsa owczego w kraju – wynika chyba jedno- znacznie z powyższych rozważań.
W Czechach docenia się również znacze- nie bezpośrednich działań promocyjnych w zwiększaniu spożycia mięsa owczego. Może nie ma tam tak spektakularnych imprez, jak
„Święto Baraniny” w Ustroniu, jednak na wiele sposobów prezentuje się walory smakowe i prozdrowotne baraniny, sposoby rozbioru tusz i zagospodarowania kulinarnego wszystkich produktów poubojowych, po ich końcową ob- róbkę kulinarną. Wielką popularnością cieszą się pokazy kulinarne prowadzone na żywo, czy też zarejestrowane na nośnikach cyfrowych (DVD), na których prezentowane są sposoby przyrzą- dzania jagnięciny i baraniny. Nasila się również promocja mięsa owiec na forum internetowym, zarówno ze strony związku hodowców owiec i kóz, zakładów mięsnych, jak również pojedyn- czych hodowców, którzy w ten sposób starają się pozyskać nowych odbiorców. Związek hodow- ców wydał np. książkę kulinarną: „Opilý
beránek v kotliku” („Pijany baranek w kociołku”) i za pośrednictwem własnej organizacji handlo- wej „Oveko” organizuje prezentacje i degustacje potraw z mięsa owiec na różnego rodzaju wysta- wach, targach i innych przedsięwzięciach promo- cyjnych. Organizowane są też specjalistyczne ak- cje owczarskie, takie jak „Ovenalie” na Zlobicy koło Brna, „Svátováclavská výstava” w Pěnčínie,
„Miyszani łowiec” w Koszarzyskach, „Ovčácký den” w Wędryni oraz inne, które cieszą się sto- sunkowo dużym zainteresowaniem publiczności i mediów. Najlepszą promocją mięsa owiec jest jednakże wysoka jakość oferowanych jagniąt rzeźnych, co pozwala hodowcom w ramach re- gionu pozyskiwać grupy stałych odbiorców, któ- rzy corocznie zamawiają jedno lub nawet kilka owiec/jagniąt w ramach „ubojów domowych”.
I jeszcze kilka uwag o roli i znaczeniu mięsa owczego w kuchni czeskiej, bo i na tym polu możemy znaleźć wzorce dla naszych kra- jowych działań promocyjnych. Jakkolwiek tra- dycyjne czeskie książki kucharskie obfitują w przepisy dań z jagnięciny czy baraniny, to konsumpcja tych mięs była i jest niska. Ożywie- nie spożycia jagnięciny można obserwować do- piero w ostatnich latach, do czego przyczyniły się zapewne doświadczenia konsumentów ze spożyciem mięsa owiec podczas coraz popular- niejszych wyjazdów zagranicznych, poprawa jakości produkowanych jagniąt oraz ww. działa- nia promocyjne. Co do akceptacji mięsa owiec, społeczeństwo czeskie, podobnie jak polskie, jest podzielone. U niektórych przetrwała awersja do spożywania baraniny czy nawet jagnięciny, a inni znów uważają te rodzaje mięsa za wielki przysmak. Obecnie, jagnięcina słusznie jest po- strzegana jako produkt luksusowy, z czego wy- nika stosunkowo wysoka cena. Rzeźnicy oferują tuszki jagnięce zazwyczaj w cenie około 160 Kč za 1 kg (ca 26 PLN/kg), a cena partii grzbieto- wej (antrykot i comber) to zazwyczaj 300 Kč/kg (ca 50 PLN/kg). Są to więc ceny porównywalne z komercyjnymi cenami jagnięciny, obowiązują- cymi w naszym kraju. Sposobów przyrządzania jagnięciny jest bardzo dużo i nie można, w od- różnieniu od mięsa wieprzowego czy wołowego, określić jakiegoś najbardziej charakterystyczne- go czeskiego dania z baraniny. Popularne jest przyrządzanie żeberek, szaszłyków jagnięcych czy jagnięcia z rożna. Mięso z dorosłych owiec (baranina) spożywane jest zazwyczaj w formie
wędlin, perkeltu i gulaszu. Standardowym da- niem serwowanym na różnych imprezach pro- mocyjnych przez związek hodowców owiec i kóz jest jagnięcina czy baranina w kociołku z jarzynami na sposób bałkański. Największe tradycje spożywania mięsa z owiec są na wscho- dzie kraju w rejonie karpackim, lecz w ostatnich latach spożycie baraniny jest w zasadzie rów- nomierne na terenie całego kraju.
A jakie jest miejsce mięsa owczego w kuchni Państwa Milerskich? Bez wątpienia w tej rodzinie zajmuje ono pierwsze miejsce wśród wszystkich gatunków mięsa. Potrawy z jagnięciny i baraniny przyrządzane są przy różnych okazjach, zwłaszcza odświętnych i z reguły podawane są dla gości. Mięso pocho- dzi z własnych owiec. Zagospodarowywane są w zasadzie wszystkie części tuszy i jadalne po- droby. Na kościach gotuje się rosół. Nadwyżka- mi tłuszczu karmi się kury i dokarmia w zimie dzikie ptaki, używa się go też np. do smarowania łańcuchów rowerowych. Bardzo cenione, a na- wet preferowane jest mięso dorosłych owiec, które ma Ich zdaniem pełniejszy smak niż ja- gnięce. Doświadczyliśmy tego sami podczas wi- zyty w Nydku, kiedy gospodarze ugościli nas wybornymi daniami z mięsa dorosłej owcy, które – nieuprzedzeni – rozpoznawaliśmy jako świetne mięso jagnięce. Stosunkowo często spożywa się mięso gotowane lub duszone. Szczególnie cenio- nym przysmakiem są wędzone polędwice, a przynajmniej raz w roku wyrabia się kiełbaski baranie. Nadwyżki mięsa są zamrażane, ale dobrą metodą przetrzymywania baraniny „na zapas”
okazało się marynowanie w beczce. W takim sta- nie bez problemów wytrzymuje nawet pół roku.
W podsumowaniu trzeba stwierdzić, że Święto Baraniny w Ustroniu może stanowić wzór świetnie pomyślanej i bardzo dobrze reali- zowanej imprezy, promującej spożycie mięsa owczego w naszym kraju. Jednak, podstawo- wym warunkiem skuteczności działań w kierun- ku rozwoju krajowego rynku mięsa owczego i co za tym idzie, krajowego owczarstwa, jest racjo- nalizacja uregulowań dotyczących ubojów owiec w naszym kraju. Opisane powyżej rozwiązania, obowiązujące w Czechach i osiągnięte dzięki nim efekty w zakresie wzrostu pogłowia owiec i spożycia mięsa owczego, jednoznacznie wska- zują kierunki koniecznych zmian krajowych uregulowań prawnych w tym zakresie. Przykład
z Republiki Czeskiej jest dość znamienny, gdyż ten kraj członkowski Unii Europejskiej stosuje te same dyrektywy dotyczące Inspekcji Weteryna- ryjnej co Polska. Rozporządzenia wewnętrzne są jednak zupełnie inne niż w Polsce. W konse- kwencji, promocja mięsa jagnięcego i baraniego może być tam o wiele skuteczniej prowadzona.
W Polsce większość problemów rozbija się o uregulowania wewnętrzne, dotyczące ubojów owiec. Nie należy kwestionować zasad, ale wy-
sokie koszty ich stosowania stanowią blokadę nie do pokonania i w konsekwencji odbijają się bardzo negatywnie na skuteczności zabiegów promocyjnych.
Być może, przykład z Czech da do my- ślenia i umożliwi wprowadzenie takich uregulo- wań, ułatwi zabiegi promocyjne związane z za- chęcaniem konsumentów do spożywania tak wartościowego produktu, jakim niewątpliwie jest mięso owiec, zarówno jagnięce, jak i baranie.
Literatura Rembierz M. (2012). O kulturowym wymiarze wypa-
sania owiec i symbolice pasterskiej oraz o kunszcie kucharskim i dobrym smaku;
http://www.gorale.ustron.pl/marek_rembierz_teksty/O _kulturowym_wymiarze_wypasania_owiec.pdf Rozporządzenie Rady (WE) NR 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas
ich uśmiercania. Dziennik Urzędowy Unii Europej- skiej, 18.11.2009 PL, L 303/1 – L 303/30.
Sztefek J. (2012). Ale ci Habsburgowie nam tu poro- bili. Wstęp do obrad „Sympozjum Naukowego”, Święto Baraniny, Ustroń, 11 sierpnia 2012 r.;
http://www.gorale.ustron.pl/ baranina_2012/sympo- zjum_jan_sztefek.pdf
PROMOTION OF SHEEP MEAT
PART I. HOW IT IS DONE IN THE POLISH MOUNTAINS … AND IN THE CZECH REPUBLIC
Summary
This paper discusses the issues related to the promotion of sheep meat production and consumption, using the example of the “Mutton Feast” in Ustroń, which is a holiday folk and culinary festival, combined with the International Polish Championship in Mutton Serving.
The promotion of domestic mutton has been supported since 2009 by the Sheep Meat Promotion Fund, which through the Agricultural Market Agency raises funds for the promotion of Polish meat in the domestic market and abroad. The ideal conditions for these activities are found in the mountain regions, where the promotion of sheep should be considered comprehensively together with environmental issues and historic, cultural, culinary and social traditions.
The domestic problems were compared with sheep production issues in the Czech Republic. The solutions concerning the production and promotion of sheep meat in the Czech Republic and the results obtained in terms of increases in sheep numbers and mutton consumption conclusively show the direction of changes that should be made in Polish legal regulations in this area.
Organizatorzy Sympozjum (od lewej): prof. B. Borys, prof. R. Niżnikowski, dr A. Wojcieszek
Fot. w pracy: B. Borys
