OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO ORAZ PREFERENCJE PIECZYWA WŚRÓD KONSUMENTÓW

(1)

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 67–78

OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO ORAZ PREFERENCJE

PIECZYWA WŚRÓD KONSUMENTÓW

Hanna Kowalska, Agata Marzec, Malwina Mucha Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Wstęp

W ostatnich latach poważnym problemem społeczno-ekonomicznym stały się choroby cywilizacyjne, uważane za jedną z przyczyn niewłaściwego odżywiania.

Przyczyniło się to do większego zainteresowania konsumentów żywnością funkcjo- nalną, która na świecie staje się coraz bardziej popularna [J^ĘDRZEJCZYK i WÔŹNIAK 2006; LEBIEDZIŃSKA i in. 2006, 2007; SÔSIŃSKA i in. 2006; CÊGLIŃSKA i in. 2007;

WITKOWSKI 2009]. Pieczywo jest podstawowym składnikiem codziennej diety czło- wieka. Odznacza się wieloma walorami, jak: sytość, podzielność, stosunkowo dłu- ga trwałość. Zawiera węglowodany, tłuszcz, białko, witaminy, składniki mineral- ne oraz błonnik pokarmowy. Szczególnie cenne jest pieczywo żytnie (ciemne), ale w odróżnieniu od pszennego (jasnego) – mniej popularne. Istnieje potrzeba wzbo- gacania pieczywa jasnego w dodatkowe składniki, zwiększające jego wartość od- żywczą. Dodatkami wzbogacającymi pieczywo mogą być m.in.: ziarna zbóż, nasiona roślin oleistych, kiełki roślinne, owoce, orzechy, mleko i jego przetwory oraz inne (np. mączka ze strąków szarańczynu) [JÂZUREK-GÛTEK i in. 2010]. Pieczywo moż- na wzbogacać poprzez bezpośredni dodatek składników bioaktywnych, na przykład witamin czy składników mineralnych w ilości ograniczonej odpowiednimi przepi- sami [np. Rozp. Komisji (WE) 1170/2009 z 2009 r. oraz 953/2009 z 2009 r.]. Stoso- wanie wymienionych dodatków o działaniu prozdrowotnym, poza typowymi skład- nikami występującymi przy produkcji pieczywa, sprawia, że pieczywo to zaliczane jest do żywności funkcjonalnej. Żywność funkcjonalna to żywność, która wytwarza- na jest pod kątem funkcji fizjologicznych człowieka [MIELCARZ 2004]. Żywność ta musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne od- działywanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane jako część składowa prawidłowej diety [GÂJDA 2006]. Stopień akceptacji produktów funkcjonalnych uzależniony jest od różnych kryteriów. Do najważniejszych należą kryte- ria demograficzne, tj. płeć, wiek i wykształcenie. Według badań cechy sensorycz- ne, a szczególnie smak, są jednym z najważniejszych czynników, które decydują o wyborze żywności funkcjonalnej przez konsumentów [KRYSTALLIS i in. 2008].

Celem pracy była ocena sensoryczna różnych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz zbadanie preferencji żywieniowych konsumentów.

(2)

H. Kowalska, A. Marzec, M. Mucha 68

Materiał i metody

Przedmiotem badań pierwszego etapu było pieczywo funkcjonalne wyprodu- kowane i udostępnione przez jedną z piekarni warszawskich. Badania preferencji konsumenckiej przeprowadzono, wykorzystując metodę 9-stopniowej skali hedonicznej: 1 – wybitnie nie lubię, 2 – bardzo nie lubię, 3 – umiarkowanie nie lubię, 4 – trochę nie lubię, 5 – ani lubię, ani nie lubię, 6 – umiarkowanie lubię, 7 – dość lubię, 8 – bardzo lubię, 9 – ogromnie lubię.

Ocenie sensorycznej poddano cechy jakościowe pieczywa, jak: barwa, tekstura, zapach i smak, oraz jego ocenę ogólną, niezależną od ocenianych cech. W ocenie pieczywa brało udział 100 konsumentów, głównie studentów Wydziału Nauk o Żywności. Realizowano ją w dwóch grupach. Każda osoba w ramach grupy otrzy- mała do oceny 4 próbki i kartę ankietową. W końcowej części ankiety oceniający poproszeni byli o wskazanie pieczywa, które najbardziej im odpowiadało. Próbki były zakodowane [J^ĘDRYKA i G^AWĘCKA 2001]. Ocenie sensorycznej poddano 8 ro- dzajów chleba pszenno-żytniego z dodatkami funkcjonalnymi:

– w grupie I: ze słonecznikiem z dodatkiem słodu; orzechowy z mąką graham z dodatkiem orzechów włoskich; orkiszowy z mąką orkiszową, łamanym ziar- nem orkiszu, siemieniem lnianym; z kiełkami z ziarna żyta i pszenicy;

– w grupie II: z pestkami dyni; wiejski ze słodem; fitness ze słodem i mąką ra- zową, soją, słonecznikiem i siemieniem lnianym; z kapustą.

W drugim etapie badań przeprowadzono analizę preferencji dotyczących spo- życia pieczywa metodą ankietową, w których wzięło udział 180 przypadkowych konsumentów:

– 100 osób w wieku 18–24 lata (55 kobiet i 45 mężczyzn), – 80 osób w wieku 25 lat i więcej lat (40 kobiet i 40 mężczyzn).

Badania przeprowadzono za pomocą anonimowej ankiety złożonej z 9 pytań zamkniętych (tab. 1), przy czym niektóre pytania miały możliwość wielokrotnej odpowiedzi.

Tabela 1; Table 1 Pytania w ankiecie dotyczącej preferencji pieczywa przez konsumentów

The survey questions about consumers’ preferences bread

1 Jak często spożywa się pieczywo w Pana/i domu?; How often do you eat bread at home?

2 Wśród spożywanego posiłków dominuje pieczywo?; What dominates bread in your diet?

3 Czy jest Pan/i zadowolony/a z asortymentu pieczywa w sklepach?

Are you satisfied with an assortment of baked goods in the shops?

4 Dlaczego kupuje Pan(i) pieczywo funkcjonalne?; Why do you buy functionality bread?

5 Czym kieruje się Pan(i), dokonując wyboru pieczywa?

What you are aiming for when choosing bread?

6 Czy słyszał/a Pan/i o pieczywie funkcjonalnym?; Did you hear about the functional bread?

7 Jaki rodzaj pieczywa funkcjonalnego kupuje Pan(i) najczęściej?

What kind of functional bread do you buy most often?

8 Jaki wpływ ma pieczywo funkcjonalne na organizm człowieka?

What impact has the functional bread on the human body?

9 Kto w Pana/i domu spożywa pieczywo funkcjonalne?

Who in your house eats functional bread?

(3)

OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO... 69 Wyniki zweryfikowano za pomocą wieloczynnikowej analizy wariancji i określono istotność wpływu pożądalności pieczywa zależnie od jego rodzaju przy teście istotności 0,05.

Omówienie i dyskusja wyników Ocena sensoryczna 8 rodzajów pieczywa funkcjonalnego

Ocena sensoryczna pieczywa dokonana przez konsumentów zależała istotnie od zastosowanych dodatków funkcjonalnych (rodzaju pieczywa) – rysunki 1–5.

W większości przypadków pod względem pożądalności barwy, tekstury i zapachu poddane ocenie pieczywo było dla konsumentów obojętne (5 pkt) lub pożądane (> 5 pkt) – rysunki 1–3. Natomiast pożądalność smaku oceniono znacznie wyżej (rys. 4).

a b

0 10 20 30 40 50

1 2 3 4 5 6 7 8 9

ze słonecznikiem; with sunflower seeds z orzechami; nuts

orkiszowy; spelled wheat z kiełkami; with sprouts

Udział wyboru odpowiedzi (%) Participation of answers choice (%)

0 10 20 30 40 50

1 2 3 4 5 6 7 8 9

z dynią; with pumpkin wiejski; country fitness; fitness z kapustą; cabbage

a a ab abcd bcd c d cd abc

a a ab bc c c c c a

Nr pytania: 1 – wybitnie nie lubię, 2 – bardzo nie lubię, 3 – umiarkowanie nie lubię, 4 – trochę nie lubię, 5 – ani lubię, ani nie lubię, 6 – umiarkowanie lubię, 7 – dość lubię, 8 – bardzo lubię, 9 – ogromnie lubię No questions: 1 – I do not like extremely, 2 – I do not like, 3 – mildly dislike, 4 – some do not like it, 5 – neither like nor dislike, 6 – mildly like, 7 – quite like, 8 – I like, 9 – very like

Rys. 1. Stopień pożądalności barwy pieczywa: a – chleb ze słonecznikiem, orzechami, orkiszowy i z kiełkami, b – chleb z dynią, wiejski, typu fitness i z kapustą Fig. 1. The degree of color desirability of bread: a – bread with sunflower seeds, nuts,

spelled wheat and sprouts, b – bread with pumpkin, country, type of fitness, and cabbage (study)

Wśród badanych rodzajów pieczywa największą pożądalnością barwy odzna- czał się chleb typu fitness oraz ze słonecznikiem (rys. 1). Około 34% oceniających określiło barwę tego pieczywa jako „bardzo lubię” (8 pkt). Pieczywo fitness około 48% konsumentów oceniło na 7 pkt – „dość lubię” (rys. 1b). Również w ten spo- sób większość osób określiło chleb z dynią, wiejski i z kiełkami (po 30%) oraz chleb orkiszowy (około 25% badanych) – rysunek 1b. W przypadku pieczywa z ka- pustą około 34% oceniających stwierdziło, że jego barwa jest na poziomie 6 pkt

(4)

– „umiarkowanie lubię”, natomiast najniższą ocenę przy badaniu barwy uzyskał chleb z dodatkiem orzechów włoskich, aż około 26% badanych oceniło barwę tego pieczywa na poziomie 4 pkt – „trochę nie lubię”.

Przy ocenie tekstury pieczywa najbardziej pożądana była tekstura chleba fitness (około 34% oceniających) oraz chleba ze słonecznikiem (około 28%) – rysunek 2. W przypadku chleba orkiszowego i chleba z kiełkami odpowiednio około 28 i 30% konsumentów wystawiło ocenę tekstury na „dość lubię” (7 pkt) – rysunek 2a.

Większość osób ocenę „umiarkowanie lubię” przyznało teksturze chlebów: wiej- skiemu (około 26%), z dynią oraz z kapustą (po około 24%). Pieczywo z orzechami uzyskało największy procent (32%) ocen tekstury na poziomie 5 pkt (rys. 2a).

a b

0 10 20 30 40 50

1 2 3 4 5 6 7 8 9

0 10 20 30 40 50

1 2 3 4 5 6 7 8 9

a ab ab abc bcd e cde de abc

a a abc cde cd c d cd ab

Rys. 2. Stopień pożądalności tekstury pieczywa: a – chleb ze słonecznikiem, orzechami, orkiszowy i z kiełkami, b – chleb z dynią, wiejski, typu fitness i z kapustą Fig. 2. The degree of texture desirability of bread: a – bread with sunflower seeds, nuts,

Pożądalność zapachu określoną jako „bardzo lubię” otrzymało pieczywo fitness (około 28%), orkiszowe (około 26%) oraz z kapustą (około 22%) – rysunek 3.

Około 26% oceniających jako „dość lubię” określiło zapach pieczywa ze słoneczni- kiem, natomiast około 28% osób zaznaczyło „umiarkowanie lubię” przy pieczywie z dynią (rys. 3). Obojętność wobec zapachu stwierdzono w przypadku pieczywa:

wiejskiego (około 32%), z orzechami (około 28%) oraz z kiełkami (około 22%) – rysunek 3.

W ocenie smaku pieczywa odpowiedź „bardzo lubię” (8 pkt) wybrali ocenia- jący w przypadku pieczywa fitness (38%), z dynią (36%), ze słonecznikiem (34%), orkiszowy (30%) oraz z kapustą (24%) i wiejskiego (20%) – rysunek 4. W przypadku chleba z kiełkami około 26% oceniających stwierdziło, że „dość lubi” smak tego

(5)

a b

0 10 20 30 40 50

a ab ab bc c c c c ab a a a ab d cd cd cd bc

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Rys. 3. Stopień pożądalności zapachu pieczywa: a – chleb ze słonecznikiem, orzechami, orkiszowy i z kiełkami, b – chleb z dynią, wiejski, typu fitness i z kapustą Fig. 3. The degree of bread smell desirability: a – bread with sunflower seeds, nuts,

a b

0 10 20 30 40 50

a a ab ab a bc c d bc

a ab abc abcdabc bcde e de cde

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Rys. 4. Stopień pożądalności smaku pieczywa: a – chleb ze słonecznikiem, orzechami, orkiszowy i z kiełkami, b – chleb z dynią, wiejski, typu fitness i z kapustą Fig. 4. The degree of teste desirability of bread: a – bread with sunflower seeds, nuts,

(6)

pieczywa, natomiast najniższą pożądalność smaku na poziomie 5 pkt – „ani lubię, ani nie lubię” otrzymał chleb z orzechami (około 22% oceniających) – rysunek 4a.

W końcowej części ankiety, niezależnie od oceny poszczególnych cech sensorycznych pieczywa, konsumenci wskazali pieczywo, które najbardziej im odpowiadało (rys. 5). Wpływ rodzaju pieczywa na jego wybór był istotny sta- tystycznie. Jednakże nie wykazano istotnego wpływu płci oceniających na wy- bór pieczywa. Stwierdzono, że mężczyznom w największym stopniu odpowiadał chleb ze słonecznikiem (około 22% odpowiedzi). Wielu wybrało chleb z kapustą, orkiszowy oraz z kiełkami (po około 17%). Niewielkiej liczbie mężczyzn (oko- ło 5–7%) najbardziej odpowiadał chleb wiejski, z dynią i orzechami. Natomiast większość kobiet wybrało chleb orkiszowy (około 17%), a po około 16% głosów uzyskały chleby: ze słonecznikiem, z kiełkami, fitness oraz z dynią. Z uzyska- nych danych wynika duża różnorodność upodobań konsumentów do poszczegól- nych rodzajów pieczywa, szczególnie w przypadku kobiet. Czynniki, które zade- cydowały o wyborze konkretnego rodzaju pieczywa, mogły być wynikiem jego cech jakościowych.

0 5 10 15 20 25

z dynią; with pumpkin wiejski; country fitness; fitness z kiełkami; with sprouts ze słonecznikiem; with sunflower seeds z orzechami; nuts orkiszowy; spelled wheat z kapustą; cabbage

konsumenci (%); consumers (%)

mężczyźni; men kobiety; women a

a

ab

ab b

b b

Rys. 5. Wskazanie przez konsumentów pieczywa najbardziej im odpowiadającego Fig. 5. Indication of bread consumers in most the corresponding (study)

Dodatki funkcjonalne miały duży wpływ na zwiększenie pożądalności produktu przez konsumentów. Najmniejszą pożądalnością charakteryzował się chleb bez dodatków, typu chleb wiejski oraz pieczywo z orzechami.

Z literatury wynika, że kobiety są bardziej podatne na konsumpcję żywności funkcjonalnej niż mężczyźni, częściowo dlatego, że wykazują większe zainteresowanie tematem zdrowego odżywiania i zdrowia [R^UTKOWSKI 2001; S^OSIŃSKA i in.

2006]. Konsumenci spożywający produkty funkcjonalne są często osobami lepiej wykształconymi. Ludzie starsi (powyżej 55 lat) wykazują mniejsze zainteresowanie kupnem żywności funkcjonalnej w porównaniu z ludźmi młodszymi, otwartymi na nowości rynku. Prawdopodobnie większa wiedza ludzi, niezależnie od wieku, na temat żywności funkcjonalnej mogłaby wpłynąć na większe zainteresowanie kon- sumentów pieczywem funkcjonalnym.

(7)

OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO... 73 Ocena preferencji i zachowań konsumentów związanych ze spożyciem pieczywa

Przeprowadzona ankieta umożliwiła poznanie zwyczajów i preferencji doty- czących spożywania pieczywa oraz znajomości pieczywa funkcjonalnego. Stwier- dzono, że pieczywo stanowi ważny element diety konsumentów. Około 70% re- spondentów zadeklarowało, że spożywa je kilka razy dziennie (tab. 2 – pyt. 1), a wśród spożywanego pieczywa dominowało jasne pszenne (około 49%), nieco mniejszą popularnością cieszyło się pieczywo mieszane – pszenno-żytnie (około 33%), ciemne – żytnie (około 15%) oraz chrupkie (około 3%) – tabela 2 (pyt. 2).

Biorąc pod uwagę zadowolenie z asortymentu pieczywa na polskim rynku, zdecydowana większość respondentów (około 66%) była usatysfakcjonowana z asortymentu pieczywa w polskich sklepach (tab. 2 – pyt. 3).

Brak zadowolenia wykazało około 23% respondentów, a około 11% nie miało zdania na ten temat. Zdecydowana większość respondentów dokonywała zakupu pieczywa funkcjonalnego ze względu na smak i walory zdrowotne (tab. 2 – pyt. 4).

Jak wynika z danych, tylko około 10% ankietowanych wskazało, że nie kupuje tego pieczywa. Wśród nich dominującą grupę stanowili mężczyźni (około 88%).

Wyniki badań D^EAN i in. [2007] wykazały różnice w postrzeganiu żywności funkcjonalnej ze względu na płeć. Wykazali oni, że mężczyźni są mniej zaintereso- wani tego typu żywnością niż kobiety, które poza walorami smakowymi dopatrywały się także korzyści zdrowotnych, wynikających z jego spożywania. Z badań K^RYSTA-

LLIS i in. [2008] wynika, że poprawa ogólnego stanu zdrowia i zapobieganie zagro- żeniom zdrowotnym są głównymi motywami zakupów funkcjonalnej żywności.

Biorąc pod uwagę wyniki ankietowych badań konsumenckich, w głównej mierze o zakupie pieczywa funkcjonalnego wśród respondentów decydowały smak oraz walory zdrowotne i dietetyczne (tab. 2 – pyt. 4). Spośród pieczywa oferowa- nego na rynku smak był najważniejszym czynnikiem wyboru pieczywa dla 42%

respondentów (tab. 2 – pyt. 5). Około 10% kobiet uczestniczących w ankiecie przy wyborze pieczywa kierowała się opinią znajomych, natomiast mężczyźni (około 15%) zadeklarowali, że o zakupie pieczywa funkcjonalnego decyduje przypadek (tab. 1 – pyt. 4). Według badań K^RYSTALLIS i in. [2008] cechy organoleptyczne, a szczególnie smak, są jednym z najważniejszych czynników, które decydują o wyborze żywności funkcjonalnej przez konsumentów.

Z przeprowadzonych badań wynika, że przy wyborze pieczywa ważną rolę odgrywa cena i przyzwyczajenie (po około 16%), jakość (około 14%) i data ważno- ści (około 12%) – tabela 2 (pyt. 5). Rozważając dwie grupy wiekowe respondentów (18–24 lata oraz 25 lat i więcej), największe różnice można zauważyć, analizując ich preferencje dotyczące takich czynników, jak smak i przyzwyczajenie. Dla obu grup smak był najważniejszym wyróżnikiem przy wyborze pieczywa (około 45%).

Warto zauważyć, że wśród starszej grupy wiekowej ankietowanych dużą rolę od- grywało przyzwyczajenie (około 19% odpowiedzi), podczas gdy wśród osób młod- szych (poniżej 25 roku życia) tylko około 12%. Można wywnioskować, że starsi konsumenci nie byli tak otwarci na nowości rynku jak osoby młodsze.

Termin „pieczywo funkcjonalne” był dla większości respondentów terminem obcym (tab. 2 – pyt. 6). Wśród osób z grupy wiekowej powyżej 24 lat stwierdzono około 61% negatywnych odpowiedzi, a wśród osób młodszych brak znajomości pieczywa funkcjonalnego wykazano w przypadku około 56% ankietowanych. Róż- nice były widoczne również ze względu na płeć. Wśród kobiet około 47% zadekla-

(8)

Tabela 2; Table 2 Wyniki ankiety dotyczącej preferencji pieczywa przez konsumentów

The results of the survey on consumer preferences bread Pytania, nr; Questions, no

Odpowiedzi respondentów

Consumer response % Odpowiedzi respondentów

Consumer response % Odpowiedzi konsumentów Consumer response % 1. Jak często spożywa się pieczywo w Pana/i domu?

Kilka razy dziennie

Few times a day 70 Raz w tygodniu; Once a

week 2 –

Raz dziennie; Once a day 11 Kilka razy w tygodniu

Few times a week 17 –

2. Wśród spożywanego posiłków dominuje pieczywo

Jasne; White 49 Ciemne; Dark 15 Data ważności;

Expiration date 11

Mieszane; Mix 33 Chrupkie; Crusty 3

3. Czy jest Pan/i zadowolony/a z asortymentu pieczywa w sklepach?

Tak; Yes 66 Nie mam zdania

I have no opinion 11 –

Nie; No 23 – –

4. Dlaczego kupuje Pan(i) pieczywo funkcjonalne?

Smak; Taste 38 Walory dietetyczne

Nutritional qualities 14 Przypadek; Case 8 Walory zdrowotne; Health

benefits 20 Ktoś polecił; Someone told 10 Nie kupuję; I do not buy 10 5. Czym kieruje się Pan(i) dokonując wyboru pieczywa?

Smak; Taste 42 Przyzwyczajenie; Habit 16 Data ważności

Expiration date 12

Cena; Price 16 Jakość; Quality 14 –

6. Czy słyszał/a Pan/i o pieczywie funkcjonalnym? Tak:

Wiek do 24 lat

Age to 24 years old 44 Kobiety; Women 47 –

25 lat i więcej

25 years and over 39 Mężczyźni; Men 41 –

7. Jaki rodzaj pieczywa funkcjonalnego kupuje Pan(i) najczęściej?

Z nasionami oleistymi

With the oil seeds 39 Z kiełkami; With sprouts 15 Inne; Other 11 Wysokobłonnikowe

High fiber 20 Z ziołami; With herbs 15

8. Jaki wpływ ma pieczywo funkcjonalne na organizm człowieka?

Regulacja procesów trawienia; Regulation of digestive processes

33

Obniżenie poziomu cholesterolu; Cholesterol lowering

15

Zmniejszenie ryzyka chorób nowotworowych;

Reducing the risk of cancer 6

Uzupełnia niedobór składników odżywczych Replenishes nutrients

25

Zmniejszenie ryzyka chorób krążenia; Reduce the risk of cardiovascular disease

9 Nie znam; I do not know 12

9. Kto w Pana/i domu spożywa pieczywo funkcjonalne?

Wszyscy domownicy; All

members of the household 51 Młodzież; Youngsters 13 Dzieci; Children 3 Dorośli; Adults 16 Osoby starsze; Older people 4 Nikt; Nobody 13 1, 2, …, 9 – pytania jak w tabeli 1; 1, 2, …, 9 – questions as in Table 1.

(9)

OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO... 75 rowało znajomość określenia „pieczywo funkcjonalne”, natomiast wśród mężczyzn około 41%. Mała znajomość tego pojęcia wśród ankietowanych może wynikać z braku informacji na etykiecie, a to z kolei może być efektem braku uregulowań prawnych dotyczących tej grupy żywności. Z badań RUTKOWSKIEGO [2001] oraz S^OSIŃSKIEJ i in. [2006] wynika, że pojęcie „żywność funkcjonalna” jest znane tylko około 4% ankietowanych Polaków, natomiast w Belgii znajomość tego pojęcia de- klaruje około 49% ankietowanych. Obecne badania własne wykazały zwiększenie znajomości tego zagadnienia. Wciąż jednak zbyt wiele osób nie zwraca uwagi na walory zdrowotne pieczywa przy jego wyborze. Wyniki badań G^ASTÓN i in. [2008]

sugerują konieczność stosowania oświadczeń zdrowotnych w celu poprawy świa- domości żywieniowej konsumentów.

Najczęściej kupowanym pieczywem okazało się pieczywo z dodatkiem nasion roślin oleistych (39%) oraz wysokobłonnikowe (20%) – tabela 2 (pyt. 7).

Na pytanie „Kto w Pani/a domu spożywa pieczywo funkcjonalne?” ponad po- łowa respondentów zadeklarowała, że wszyscy domownicy (około 51%), mniej do- rośli (około 16%), następnie młodzież (około 13%), osoby starsze (około 4%) oraz dzieci (niespełna 3%). Osoby starsze mogły być mniej zainteresowane spożywa- niem pieczywa funkcjonalnego, ponieważ jak wynika z wcześniejszych rozważań, przy zakupie pieczywa duża ich część kierowała się przyzwyczajeniem.

Małe zainteresowanie pieczywem funkcjonalnym mogło być również wynikiem jego wysokiej ceny (tab. 1 – pyt. 5). Ponad 53% respondentów stwierdziło, że pieczywo jest zbyt drogie, natomiast około 34% nie miało zdania w tej kwestii.

Podsumowanie i wnioski

1. Ocena sensoryczna różnych rodzajów pieczywa funkcjonalnego przez respon- dentów wykazała duże zróżnicowanie pożądalności cech jakościowych tego pieczywa. Dodatki funkcjonalne miały istotny wpływ na zwiększenie pożą- dalności produktu przez konsumentów. Nie wykazano istotnego wpływu płci oceniających na wybór pieczywa. Dużą pożądalnością pod względem senso- rycznym odznaczało się pieczywo ze słonecznikiem, z dynią, fitness, orkiszowe, z kapustą oraz z kiełkami. Najmniejszą pożądalnością charakteryzował się chleb z orzechami oraz pieczywo bez dodatków typu chleb wiejski.

2. Na podstawie przeprowadzonych badań ankietowych wśród konsumentów stwierdzono, że pieczywo stanowi duży udział w codziennej diecie respon- dentów. Rosnąca różnorodność pieczywa funkcjonalnego na polskim rynku daje konsumentom duże możliwości wyboru pieczywa dopasowanego do ich potrzeb i upodobań. W porównaniu z danymi z poprzednich lat [R^UTKOWSKI 2001; S^OSIŃSKA i in. 2006] optymistyczna jest tendencja do rosnącego zainteresowania pieczywem funkcjonalnym. Pomimo stosunkowo niskiego poziomu znajomości pojęcia „pieczywo funkcjonalne” wśród ankietowanych zadeklarowali oni spożywanie pieczywa z dodatkami uznanymi za funkcjonalne.

Najważniejszymi czynnikami determinującymi zakup pieczywa funkcjonalnego były jego walory smakowe, ale również istotne były aspekty zdrowotne i dietetyczne oraz cena. Zauważono znaczny wpływ płci i wieku na znajo- mość pojęcia „pieczywo funkcjonalne”. Kobiety oraz osoby młodsze (poniżej 25 roku życia) wykazywały większą znajomość tego pojęcia.

(10)

Literatura

CEGLIŃSKA A., PLUTA A., SKRZYPEK A., KRAWCZYK P. 2007. Badania nad zastoso- waniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltra- cji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (55): 234–241.

DEAN M., SHEPHERD R., AREOLA A., VASSALLO M., WINKELMANN M., CLAUPEIN E., LÄHTEENMÄKI L., RAATS M., SABA A. 2007. Consumer perceptions of healty cereal products and production methods. Journal of Cereal Science 46: 188–196.

GAJDA J. 2006. Produkty probiotyczne jako żywność funkcjonalna – prawo a rzeczy- wistość. Żywność dla Zdrowia 4, 12: 20–21.

GASTÓN A., GIMÉNEZ A., GÁBARO A. 2008. Influence of nutritional knowledge on perceived healthiness and willingness to try functional foods. Appetite 51: 663–668.

JAZUREK-GUTEK B., GRUNDAS S., LASKOWSKI J., RADKIEWICZ J. 2010. Zapomnia- ne walory funkcjonalne mączki ze strąków szarańczynu (Ceratonia siliqua L.) oraz nowe możliwości jej zastosowania jako prozdrowotnego dodatku do pieczywa. Acta Agrophysica 15 (2): 305–313.

JĘDRYKA T., GAWĘCKA J. 2001. Analiza sensoryczna – wybrane metody i przykłady zastosowań. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań.

JĘDRZEJCZYK H., WOŹNIAK A. 2006. Zastosowanie nasion lnu i amarantusa jako naturalnego polepszacza pieczywa. Roczniki Warszawskiej Szkoły Zdrowia 6: 113–

115.

KRYSTALLIS A., MAGLARAS G., MAMALIS S. 2008. Motivations and cognitive struc- tures of consumers in their purchasing of functional foods. Food Quality and Prefe- rence 19: 525–538.

LEBIEDZIŃSKA A., MARSZAŁŁ M., SPERRA J., SZEFER P. 2006. Pieczywo wzbogaco- ne mąką z nasion winogron źródłem witamin z grupy B. Bromatologia i Chemia Tok- sykologiczna 39, 2: 121–125.

LEBIEDZIŃSKA A. 2007. Wybrane produkty zbożowe jako elementy funkcjonalne diety – częstość spożywania produktów zbożowych wśród studentów. Rocznik Państwowe- go Zakładu Higieny 58, 1: 295–300.

MIELCARZ M. 2004. Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekar- ski i Cukierniczy 52, 2: 14–17.

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 953/2009 z 2009 r. w sprawie substancji, które mogą być dodawane w szczególnych celach odżywczych do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego.

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 1170/2009 z 2009 r. dotyczące wykazu witamin i składników mineralnych oraz ich form chemicznych, które można dodawać do żywności, w tym do suplementów żywnościowych.

RUTKOWSKI A. 2001. Światowy rynek żywności funkcjonalnej a Polska. Przemysł Spożywczy 55, 3: 6–8.

SOSIŃSKA E., TERLICKA K., KRYGIER K. 2006. Żywność funkcjonalna w opinii pol- skich i belgijskich konsumentów. Przemysł Spożywczy 60, 10: 49–51.

WITKOWSKI M. 2009. Zdrowy dodatek – orkisz. Cukiernictwo i Piekarstwo 121, 11:

32.

(11)

OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO... 77 Słowa kluczowe: pieczywo funkcjonalne, preferencje konsumentów

Streszczenie

Celem pracy była ocena sensoryczna wybranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz zbadanie preferencji żywieniowych konsumentów w tym zakresie.

W tym celu wykorzystano metodę skali hedonicznej oraz ankietową. Ocena sensoryczna wykazała duże zróżnicowanie pożądalności cech jakościowych pieczywa.

Dodatki funkcjonalne miały istotny wpływ na pożądalność produktu przez konsu- mentów. Nie wykazano istotnego wpływu płci oceniających na wybór pieczywa.

Największą pożądalnością odznaczał się chleb ze słonecznikiem, fitness, z dynią, orkiszowy, z kapustą oraz z kiełkami. Najmniejszą pożądalnością charakteryzo- wał się chleb wiejski bez dodatków oraz z orzechami. Na podstawie badań ankietowych wykazano znaczne zróżnicowanie upodobań żywieniowych konsumentów oraz rosnący, choć nadal niski poziom wiedzy na temat pieczywa funkcjonalnego, mimo dużego zainteresowania tym rodzajem pieczywa. Najważniejszymi czynnikami determinującymi zakup pieczywa funkcjonalnego były jego walory smakowe, ale również aspekty zdrowotne i dietetyczne oraz cena.

SENSORY EVALUATION OF SOME TYPES OF BREAD

AND FUNCTIONAL CONSUMER PREFERENCES AMONG THE BREAD Hanna Kowalska, Agata Marzec, Malwina Mucha

Department of Food Engineering and Process Management Warsaw University of Life Sciences – SGGW

Key words: functional bakery products, consumer preferences Summary

The aim of this study was sensory evaluation of selected kinds of bread, and to investigate the functional food preferences of consumers. For this purpose, were used the hedonic and questionnaire methods. Sensory assessment made by the respondents showed large variations desirability of quality characteristics of bread.

Functional additives had a significant effect on the desirability of the product by consumers. There was no significant effect of gender evaluators on the choice of breads. The highest desirability of enriched bread was a fitness bread, and with additives such as sunflower seeds, pumpkin, spelled wheat, cabbage and sprouts.

The lowest desirability characterized bread with nuts and bread without additives.

A study showed considerable variation dietary preferences of consumers and the low level of knowledge about the functional bread among the respondents, despite the great interest in this kind of bread. The most important factors determining the buying functional bread was its taste, but also were important aspects of health and wellness, and price.

(12)

Hanna Kowalska

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji ul. Nowoursynowska 159c

02-776 WARSZAWA

e-mail: hanna_kowalska@sggw.pl