Medycyna Wet. 2009, 65 (11) 735
Artyku³ przegl¹dowy Review
Dziêki medycynie i naukom pokrewnym znacznie poszerzono wiedzê o wp³ywie sk³adników ¿ywnoci oraz sposobu od¿ywiania na funkcjonowanie organiz-mu i zdrowie cz³owieka. Jednak wspó³czesne spo³e-czeñstwa nie s¹ wolne od problemów zdrowotnych, za du¿e zagro¿enie stanowi¹ obecnie tzw. choroby cywilizacyjne, powodowane zarówno niew³aciwym od¿ywianiem, jak i trybem ¿ycia (m.in. stres, brak ak-tywnoci fizycznej) (29).
Wzrost wiadomoci spo³ecznej na temat roli w³a-ciwie zbilansowanej diety w utrzymaniu dobrego sta-nu zdrowia sk³oni³ producentów ¿ywnoci do posze-rzenia oferty rynkowej o nowe produkty spo¿ywcze, które nie tylko mia³yby s³u¿yæ zaspokajaniu podsta-wowej potrzeby fizjologicznej, ale wykazywaæ dodat-kowy, dobroczynny wp³yw na funkcjonowanie orga-nizmu cz³owieka, a nawet stanowiæ narzêdzie profi-laktyki okrelonych chorób. ¯ywnoæ wykazuj¹ca ta-kie dzia³anie nazywana jest ¿ywnoci¹ funkcjonaln¹. W literaturze naukowej brak jednoznacznej i ogólnie
akceptowanej definicji ¿ywnoci funkcjonalnej, za zgodnie z najczêciej przytaczan¹ s¹ to specjalnie opracowane produkty spo¿ywcze, które wykazuj¹ ko-rzystny udokumentowany wp³yw na zdrowie ponad ten, który wynika z obecnoci w niej sk³adników od¿ywczych tradycyjnie uznawanych za niezbêdne. ¯ywnoæ funkcjonalna powinna mieæ postaæ zwyk³ej ¿ywnoci (nie tabletek czy kapsu³ek) oraz wykazywaæ za³o¿one efekty przy spo¿yciu w ilociach porówny-walnych z ilociami w codziennej diecie (5, 29).
Podobnie jak w innych ga³êziach przemys³u spo¿yw-czego, tak¿e w bran¿y miêsnej podjêto udane próby wytworzenia produktów o specyficznych walorach prozdrowotnych. Najczêciej stosowane w tym celu zabiegi to eliminowanie lub zmniejszenie udzia³u sk³adników niepo¿¹danych ¿ywieniowo (m.in. nasy-conych kwasów t³uszczowych i cholesterolu pocho-dz¹cych z t³uszczu zwierzêcego, nadmiernego dodat-ku soli dodat-kuchennej i substancji pekluj¹cych) oraz wzbo-gacanie produktu w sk³adniki obecne w surowcu
miês-Mo¿liwoci zastosowania bakterii probiotycznych
w przetwórstwie miêsa
ANETA CEGIE£KA, KATARZYNA AGATA MAS£OWSKA
Katedra Technologii ¯ywnoci Wydzia³u Nauk o ¯ywnoci SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa
Cegie³ka A., Mas³owska K. A.
Application possibilities of probiotic bacteria in meat products
Summary
Probiotic products are representatives of functional food, which constitutes a dynamically growing segment of the food market. Functional food is defined as all the products that demonstrate beneficial effects on human health surpassing that resulting only from the presence of nutrients traditionally recognized as essential. Probiotics are selected microorganisms that are also called bioactive compounds of food products. Up until the present, the major branch of the food industry in which probiotics have been applied is the milk industry. The most typical active components of probiotic products are lactic acid bacteria, particularly Lactobacillus species, and bifidobacteria. Health claims of probiotics are numerous, but include maintenance of healthy intestinal flora (e.g. as a result of their competition for the nutrients and/or the production of antimicrobials inhibiting the growth of undesirable microflora and pathogens) and the stimulation of the immune system. Research and industry experiments on the application of probiotic bacteria in meat processing have proved that raw fermented sausages are the most suitable environment for their growth. In the meat industry, like in other food industry branches, a key criteria for the selection of appropriate probiotics strains are as follows: their safety (non-pathogenicity), growth properties during processing or resistance to changing parameters of technological processes as well as characteristics that enable the attainment of the expected quality, including the desired sensory attributes of final products. The article presents the most important properties and criteria of the selection of suitable probiotic bacteria for food and problems concerning the application of probiotics in meat processing.
Medycyna Wet. 2009, 65 (11) 736
nym i t³uszczowym w niewielkiej iloci (m.in. w nie-nasycone kwasy t³uszczowe) lub nowe, nie stosowane w tradycyjnej technologii przetwórstwa miêsnego (m.in. b³onnik pokarmowy, prebiotyki, probiotyki) (2, 4, 11).
Znacz¹cy segment rynku ¿ywnoci funkcjonalnej stanowi rynek ¿ywnoci probiotycznej, tj. wzbogaco-nej w probiotyki. Przez specjalistów z zakresu ¿ywie-nia cz³owieka, technologii ¿ywnoci oraz medycyny probiotyki uznawane s¹ za grupê biologicznie czyn-nych dodatków do ¿ywnoci. Zgodnie z obecnym sta-nem wiedzy, spodziewany pozytywny wp³yw probio-tycznych produktów spo¿ywczych na zdrowie konsu-menta mo¿e polegaæ m.in. na wspomaganiu prawid³o-wego funkcjonowania dolnego odcinka przewodu po-karmowego oraz wzmacnianiu systemu odpornocio-wego (5, 8, 13, 25).
Sposób definiowania probiotyków zmienia³ siê, pod-legaj¹c wielu uzupe³nieniom wraz z poszerzaniem wiedzy o ich w³aciwociach oraz funkcjonowaniu organizmu cz³owieka (g³ównie przewodu pokarmowe-go i jepokarmowe-go mikroflory) (13). Termin probiotyk wywo-dzi siê z jêzyka greckiego i oznacza dla ¿ycia (pro bios), za u¿yto go po raz pierwszy do okrelenia sub-stancji przeciwbakteryjnych wydzielanych przez jed-ne mikroorganizmy do stymulowania wzrostu innych, a zatem substancji o dzia³aniu przeciwnym do anty-biotyków (7). Póniej terminem probiotyczny na-zwano tak¿e mikroorganizmy stymuluj¹ce wzrost innych drobnoustrojów. Znaczenie drobnoustrojów probiotycznych w utrzymaniu w³aciwego stanu mi-kroflory przewodu pokarmowego podkrelono w de-finicji probiotyków z 1989 r., stanowi¹cej, i¿ s¹ to ¿ywe drobnoustroje, które u¿yte jako dodatek do pa-szy wywo³uj¹ efekty prozdrowotne u zwierz¹t poprzez poprawê równowagi mikrobiologicznej wewn¹trz przewodu pokarmowego. Zgodnie ze sformu³owan¹ w 2001 r. przez Schrezenmeira i De Vresea definicj¹, obecnie u¿ywan¹ najczêciej w literaturze, probio-tyk to preparat lub produkt zawieraj¹cy wystarczaj¹-c¹ iloæ ¿ywych, zdefiniowanych mikroorganizmów, które zmieniaj¹ mikroflorê w okrelonych odcinkach przewodu pokarmowego gospodarza i w ten sposób wywieraj¹ korzystny wp³yw na jego zdrowie (9, 13). Termin gospodarz odnosiæ siê mo¿e zarówno do cz³owieka, jak i zwierz¹t hodowlanych (3, 23, 26). Probiotyki mog¹ byæ pobierane w formie sk³adnika ¿ywnoci lub preparatu nie¿ywnociowego (np. far-maceutycznego) (12, 25).
Nie wszystkie drobnoustroje stosowane w produk-cji ¿ywnoci mo¿na zaliczyæ do korzystnej mikroflory probiotycznej. Zakwalifikowanie ich do tej grupy wi¹-¿e siê bowiem z koniecznoci¹ spe³nienia wielu spe-cyficznych wymagañ. Do produkcji ¿ywnoci pro-biotycznej najczêciej wykorzystywane s¹ bakterie kwasu mlekowego, g³ównie szczepy Lactobacillus (Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. crispatus, Lb. gass-reri, Lb. johnsonii, Lb. paracasei, Lb. plantarum, Lb.
reuteri, Lb. rhamnosus) oraz bifidobakterie (Bifidobac-terium adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum). Bifidobakterie to drobnoustro-je bytuj¹ce w przewodzie pokarmowym cz³owieka i zwierz¹t, za przydatnoæ bakterii kwasu mlekowe-go do produkcji ¿ywnoci probiotycznej wynika za-równo z ich zdolnoci do zasiedlenia i rozwoju w jeli-cie grubym, jak te¿ z powszechnej obecnoci w przy-rodzie, w tym w ¿ywnoci wytwarzanej z wykorzysta-niem procesu fermentacji mlekowej (2, 9, 16).
Naukowcy nadal podkrelaj¹ potrzebê kontynuowa-nia badañ nad w³aciwociami i mechanizmami dzia-³ania drobnoustrojów pretenduj¹cych do miana pro-biotycznych, a nawet ju¿ za takie uznanych, oraz po-twierdzenia w badaniach klinicznych przypuszczalnie korzystnego wp³ywu probiotyków na funkcjonowanie organizmu cz³owieka (8). Drobnoustrojem o najwcze-niej potwierdzonych naukowo w³aciwociach pro-zdrowotnych i udokumentowanym bezpieczeñstwie stosowania jest szczep Lactobacillus casei Shirota. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy, wyczerpuj¹co udokumentowano równie¿ w³aciwoci funkcjonalne m.in. takich szczepów, jak Lb. rhamnosus, Lb. acido-philus i Lb. johnsonii (9).
W poszukiwaniach optymalnych szczepów probio-tycznych przeznaczonych do ¿ywnoci w procesie se-lekcji uwzglêdniane s¹ trzy grupy cech (9):
wymagania ogólne, tj. udokumentowane pocho-dzenie, bezpieczeñstwo stosowania, zdolnoæ do za-siedlania w przewodzie pokarmowym gospodarza (oceniana m.in. na podstawie prze¿ywalnoci w wa-runkach in vitro zbli¿onych do panuj¹cych w przewo-dzie pokarmowym, tj. w niskim pH, w kontakcie z kwasami ¿ó³ciowymi oraz enzymami trawiennymi), wymagania technologiczne, tj. zdolnoæ do wzro-stu lub co najmniej prze¿ywalnoæ i zachowanie ak-tywnoci w rodku spo¿ywczym (w trakcie procesu produkcyjnego oraz przechowywania produktu final-nego),
aspekty funkcjonalne, tj. oczekiwane i udokumen-towane korzyci zdrowotne, bêd¹ce rezultatem namna-¿ania siê i zdolnoci do adhezji do cian nab³onka je-lita grubego, antagonizmu w stosunku do patogenów i/lub stymulowania reakcji immunologicznej.
Za najwa¿niejsze kryterium pozwalaj¹ce na zasto-sowanie probiotyków w produkcji ¿ywnoci uznaje siê ich bezpieczeñstwo zdrowotne, oznaczaj¹ce przede wszystkim brak patogennego oddzia³ywania na orga-nizm gospodarza (8, 9).
Ze wzglêdów technologicznych, tj. zwi¹zanych bez-porednio z procesem produkcji ¿ywnoci, zastosowa-nie drobnoustrojów probiotycznych zastosowa-nie powinno mieæ negatywnego wp³ywu na wyró¿niki organoleptyczne produktu spo¿ywczego (przede wszystkim smak, za-pach, wygl¹d zewnêtrzny), za dodatkow¹ korzyci¹ mo¿e byæ antagonizm szczepów probiotycznych w sto-sunku do bakterii powoduj¹cych psucie siê ¿ywnoci (12, 14). Mikroflora probiotyczna dopiero po dotarciu
Medycyna Wet. 2009, 65 (11) 737
do dolnego odcinka przewodu pokarmowego cz³owie-ka w odpowiedniej iloci mo¿e oddzia³ywaæ pozytyw-nie na funkcjonowapozytyw-nie ustroju i zdrowie gospodarza. Zatem istotnym kryterium selekcji drobnoustrojów maj¹cych pe³niæ tê rolê jest ich dobra prze¿ywalnoæ w ca³ym procesie technologicznym i niezmiennoæ w³aciwoci podczas przechowywania produktu final-nego. Powinno to zapewniæ zachowanie odpowiedniej liczebnoci ¿ywych komórek w ostatnim dniu jego przydatnoci do spo¿ycia. W celu zapewnienia dosta-tecznej liczebnoci aktywnych drobnoustrojów pro-biotycznych bytuj¹cych w jelicie grubym zaleca siê co-dzienne spo¿ywanie produktów probiotycznych przez d³u¿szy czas (1, 25, 28).
Maj¹c na uwadze ogromn¹ ró¿norodnoæ gatunko-w¹ mikroorganizmów zasiedlaj¹cych przewód pokar-mowy, z³o¿onoæ procesów trawiennych oraz szereg wzajemnych interakcji pomiêdzy mikroflor¹ a rodo-wiskiem jej bytowania podjêto próby wyznaczenia nie-zbêdnej, efektywnej dla organizmu gospodarza dawki drobnoustrojów probiotycznych, jaka powinna znaj-dowaæ siê w ¿ywnoci lub byæ dostarczana codziennie do ustroju (8, 9). Wed³ug wiatowej Organizacji Zdro-wia i Miêdzynarodowej Federacji Mleczarskiej, licz-ba ¿ywych komórek w ¿ywnoci probiotycznej nie po-winna byæ ni¿sza ni¿ 106 jtk w 1 ml lub 1 g produktu,
a dolna granica liczebnoci szczepów probiotycznych
nazywana minimum terapeutycznym wynosi 108-109
jtk/ml lub g produktu (20, 25). Przytaczane przez in-nych badaczy dane wskazuj¹, i¿ minimalna dawka pro-biotyczna wynosi od 106 do 109 ¿ywych komórek
bak-terii dziennie, jednak w celu uzyskania d³ugotrwa³ego efektu terapeutycznego nale¿a³oby pobieraæ z po¿y-wieniem od 109 do 1011 komórek probiotyków.
Ponie-wa¿ o warunkach wzrostu mikroflory w jelicie gru-bym decyduje bardzo wiele wspó³zale¿nych czynni-ków (m.in. sk³ad diety), przytoczone dane nadal sta-nowi¹ przedmiot dyskusji, wymagaj¹c potwierdzenia eksperymentalnego (22, 28).
Jako korzystne dla zdrowia cz³owieka dzia³ania pro-biotyków wymienia siê (2, 9, 12, 17, 25):
hamowanie wzrostu innych mikroorganizmów, w tym patogennych (m.in. Staphylococcus aureus, Sal-monella enteritidis, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Mycobacterium ssp) poprzez wytwarza-nie metabolitów, takich jak: kwasy organiczne, nad-tlenek wodoru lub bakteriocyny,
kompetytywne hamowanie adhezji do nab³onka jelitowego innych bakterii,
kompetytywne wykorzystanie sk³adników pokar-mowych niezbêdnych do wzrostu i rozwoju innych drobnoustrojów, a tak¿e substratów, których nie s¹ zdolne zu¿ytkowaæ pozosta³e mikroorganizmy (w prak-tyce tê zdolnoæ wykorzystuje siê wprowadzaj¹c do produktu spo¿ywczego ³¹cznie z probiotykiem sk³ad-niki stymuluj¹ce jego wzrost i selektywnie przez nie-go wykorzystywane, zwane prebiotykami),
stymulacjê systemu odpornociowego (m.in. w wy-niku wzmacniania fagocytozy, zwiêkszania aktyw-noci makrofagów i limfocytów, intensyfikacji synte-zy i aktywnoci przeciwcia³ klasy sIgA w przewodzie pokarmowym),
produkcjê niektórych witamin (np. z grupy B) i en-zymów trawiennych (np. â-galaktozydazy),
redukcjê poziomu cholesterolu we krwi,
obni¿enie napiêcia cian jelit poprzez zahamowa-nie fermentacji bakteryjnej wiod¹cej do powstania gazów jelitowych,
³agodzenie zaparæ,
zapobieganie biegunkom (m.in. tzw. biegunce podró¿nych, ostrej biegunce u dzieci, biegunce po te-rapii antybiotykowej lub radiotete-rapii).
Asortyment produktów probiotycznych na rynku ¿ywnociowym jest szybko poszerzany czemu sprzy-ja promowanie ich korzystnego wp³ywu na zdrowie choæ nadal zdominowany jest przez produkty pocho-dzenia zwierzêcego. Najwiêkszy udzia³ w tego rodza-ju ¿ywnoci stanowi¹ przetwory mleczne, stwarzaj¹-ce doæ dobre rodowisko dla mikroflory probiotycz-nej, dla których najwczeniej uda³o siê spe³niæ waru-nek minimalnej efektywnej dawki probiotyków (9). Po skutecznym wejciu na rynek probiotycznych prze-tworów mlecznych nast¹pi³ wzrost zainteresowania t¹ czêci¹ rynku innych bran¿y przemys³u spo¿ywczego, w tym miêsnej (12, 14).
Nie ka¿dy produkt, do którego wprowadzono doda-tek mikroflory probiotycznej od razu staje siê ¿yw-noci¹ probiotyczn¹. Jako pierwszy zostaje zwykle spe³niony warunek bezpieczeñstwa stosowania oraz doboru odpowiedniego szczepu bakterii lub innego drobnoustroju do typu produktu i stosowanej techno-logii produkcji. Zanim dany produkt spo¿ywczy zo-stanie zaakceptowany jako posiadaj¹cy w³aciwoci probiotyczne, powinien zostaæ poddany d³ugotrwa³ym badaniom o zakresie okrelonym przez wiatow¹ Or-ganizacjê Zdrowia. Obejmuje on m.in. sprawdzenie odpornoci na antybiotyki oraz aktywnoci metabo-licznej zastosowanego drobnoustroju. Celem testów klinicznych, stanowi¹cych ostatni etap badañ nad ¿yw-noci¹ probiotyczn¹ jest uzyskanie odpowiedzi na py-tanie, czy szczep spe³nia stawiane mu kryteria doty-cz¹ce pozytywnego wp³ywu na funkcjonowanie orga-nizmu cz³owieka (1, 28).
Zdaniem technologów, sporód przetworów miês-nych kie³basy surowo dojrzewaj¹ce mog³yby stanowiæ dostateczne ród³o drobnoustrojów probiotycznych. Zawieraj¹ one, ze wzglêdu na sposób produkcji, du¿¹ liczbê bakterii kwasu mlekowego, którym jednak nie mo¿na przypisaæ znaczenia probiotycznego (dominu-j¹ce gatunki to Lb. sakei i Lb. curvatus, w mniejszej iloci zasiedlaj¹ je te¿ gatunki: Lb. plantarum, Lb. bre-vis, Lb. buchneri i Lb. paracasei) (10, 24). Z punktu widzenia technologii produkcji, sprzyjaj¹ce warunki dla rozwoju probiotyków w farszu kie³bas surowych
Medycyna Wet. 2009, 65 (11) 738
s¹ wynikiem braku obróbki cieplnej, co ma gwaranto-waæ prze¿ywalnoæ tych drobnoustrojów i sprzyjaæ zachowaniu ich specyficznych w³aciwoci. Czynny udzia³ w procesie fermentacji nie jest bezwzglêdnym kryterium wyboru szczepu probiotycznego. Nadrzêd-nym celem uzyskania probiotycznych produktów miês-nych jest bowiem zachowanie po¿¹danej jakoci tech-nologicznej oraz w³aciwych cech sensorycznych, g³ównie charakterystycznego aromatu, smaku i kon-systencji. Poza pozytywnym dzia³aniem na funkcjo-nowanie organizmu cz³owieka, wa¿nym aspektem wykorzystania probiotyków jest mo¿liwoæ inhibicji rozwoju mikroflory patogennej (14, 15).
W przetwórstwie miêsa poszukiwanie odpowiednich szczepów probiotycznych obejmuje trzy kierunki po-stêpowania. Pierwszy z nich polega na izolowaniu drobnoustrojów o potencjalnych w³aciwociach pro-biotycznych z kie³bas dojrzewaj¹cych, otrzymywanych metodami tradycyjnymi (wyizolowane szczepy o w³a-ciwociach probiotycznych to m.in. Lb. sakei, Lb. cur-vatus). Drugi stanowi poszukiwanie bakterii o takich cechach wród sk³adników kultur startowych stoso-wanych w praktyce przemys³owej do fermentostoso-wanych produktów miêsnych (w ten sposób wytypowano m.in. szczepy: Lb. sakei, Lb. plantarum, Lb. casei, Pedicoc-cus acidilactici). Kolejna metoda opiera siê na u¿yciu i potwierdzeniu w³aciwoci probiotycznych w pro-duktach miêsnych uznanych bakterii probiotycznych, stosowanych w innych ga³êziach przemys³u, g³ównie mleczarskiego (wykazano przydatnoæ m.in. Lb. pa-racesei, Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, bifidobakte-rie) (6, 14, 18-21, 27).
Z drugiej strony, wiele bakterii probiotycznych nie jest w stanie zasiedliæ rodowiska, jakie stwarzaj¹ kie³-basy surowe, a negatywny wp³yw rodowiska farszu miêsnego na ich ¿ywotnoæ zwi¹zany jest z wra¿li-woci¹ wielu z nich na kilkuprocentowe stê¿enie soli oraz niskie pH i obni¿on¹ aktywnoæ wody, wywo³a-ne procesami fermentacji i suszenia charakterystycz-nymi dla tej grupy przetworów miêsnych. Mimo tego, ¿e kie³basy probiotyczne s¹ dostêpne na rynku euro-pejskim od ponad dziesiêciu lat, nadal bardzo niewie-lu producentów oferuje tego typu produkty miêsne. Jako przyczyny wymienia siê wiêksz¹ w porówna-niu z bran¿¹ mleczarsk¹ ró¿norodnoæ asortymento-w¹ produktów oraz nadal wymagaj¹ce rozwi¹zania problemy natury technologicznej i mikrobiologicznej (np. trudnoci we w³aciwej identyfikacji szczepów) (14, 27).
Specjalici w zakresie ¿ywienia cz³owieka podkre-laj¹, ¿e przy wspó³czesnym tempie ¿ycia spo³eczeñstw oraz zmieniaj¹cych siê zwyczajach ¿ywieniowych za-lecane jest spo¿ywanie wszelkich artyku³ów spo¿yw-czych pozytywnie oddzia³uj¹cych na funkcjonowanie organizmu ludzkiego, a nawet wspieraj¹cych jego ochronê walce z chorobami (1, 22). Pogl¹d ten stano-wi motywacjê do kontynuowania badañ nad probio-tycznymi produktami miêsnymi.
Pimiennictwo
1.Achremowicz B., £ukasiewicz M.: Probiotyki w profilaktyce zdrowia. Zdro-wa ¯ywnoæ 2006, 71, 4-6.
2.Arihara K.: Strategies for desinging novel functional meat products. Meat Science 2006, 74, 219-229.
3.Dziuba M., Rekiel A.: Wartoæ rzena i jakoæ miêsa tuczników ¿ywionych z dodatkiem antybiotyku, probiotyku lub oligosacharydu. ¯ywienie Cz³o-wieka Metabolizm 2003, 30, 1169-1173.
4.Fernández-Ginés J. M., Fernández-López J., Sayas-Barberá E., Pérez--Alvarez J. A.: Meat Products as Functional Food: a Review. J. Food Sci. 2005, 70, 37-42.
5.Górecka A.: Nowe kierunki produkcji ¿ywnoci funkcjonalnej i instrumenty jej promocji. Przem. Spo¿. 2007, 61, 6, 20-25.
6.Greco M., Mazzette R., De Santis E. P. L., Corona A., Cosseddu A. M.: Evo-lution and identification of lactic acid bacteria isolated during the ripening of Sardinian sausages. Meat Science 2005, 69, 733-739.
7.Hammes W. P., Haller D.: Wie sinnvoll ist die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren? Fleischwirtschaft 1998, 78, 301-306.
8.Hammes W. P., Hertel C.: Research approaches for pre- and probiotics: chal-lenges and outlook. Food Res. Internat. 2002, 35, 165-170.
9.Holzapfel W. H., Schillinger H.: Introduction to pre- and probiotics. Food Res. Internat. 2002, 35, 109-116.
10.Incze K.: Fermentierte Fleischprodukte. Fleischwirtschaft 2002, 82, 112-117. 11.Jiménez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S.: Healthier meat and meat
products: their role as functional food. Meat Science 2001, 59, 5-13. 12.Krajewska-Kamiñska E., mietana Z., Bohdziewicz K.: Bakterie
probiotycz-ne w produkcji ¿ywnoci. Przemys³ Spo¿ywczy 2007, 61, 5, 36-41. 13.Kraszewska J., Wzorek W.: Probiotyki a ¿ywnoæ pochodzenia rolinnego.
Przem. Spo¿. 2006, 60, 6, 32-34.
14.Kröckel L.: Einsatz probiotischer Bakterien bei Fleischerzeugnissen. Fleisch-wirtschaft 2006, 86, 109-113.
15.Kröckel L.: Natürliche Barierren für die Biokonservierung. Fleischwirtschaft 1999, 79, 67-70.
16.Kunachowicz H., K³ys W.: ¯ywnoæ funkcjonalna. Wp³yw dodatku prebioty-ków i probiotyprebioty-ków na wartoæ od¿ywcz¹ ¿ywnoci. Pediatria Wspó³czesna 2002, 4, 33-40.
17.Libudzisz Z.: Probiotyki w ¿ywieniu cz³owieka. Przem. Spo¿. 1999, 53, 1, 15-18.
18.Mattila-Sandholm T., Myllarinen P., Crittenden R., Mogensen G., Fonden R., Saarela M.: Technological challenges for future probiotic foods. Internat. Dairy Jour. 2002, 12, 173-182.
19.Papamanoli E., Tzanetakis N., Litopoulou-Tzanetaki E., Kotzekidou P.: Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dry-fermented sausage in respect of their technological and probiotic properties. Meat Science 2003, 65, 859-867.
20.Ruiz-Moyano S., Martín A., Benito M. J., Nevado F. P., de Guía Córdoba M.: Screening of lactic bacteria and bifidobacteria for potencial probiotic use in Iberian dry fermented sausages. Meat Science 2008, 80, 715-721. 21.Simonová M., Strompfová V., Marciòáková M., Lauková A., Vesterlund S.,
Moratalla M. L., Bover-Cid S., Vidal-Carou C.: Characterization of Staphy-lococcus xylosus and StaphyStaphy-lococcus carnosus isolated from Slovak meat products. Meat Science 2006, 73, 559-564.
22.Socha J., Stolarczyk A.: Probiotyki i prebiotyki jako przyk³ad ¿ywnoci funk-cjonalnej. Pediatria Wspó³czesna 2002, 4, 15-18.
23.li¿ewska K., Biernasiak J., Libudzisz Z.: Antybiotyki czy probiotyki w ¿y-wieniu zwierz¹t. Hodowca Drobiu 2004, 12, 22-25.
24.Talon R., Leroy S., Lebert I.: Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters. Meat Science 2007, 77, 55-62.
25.Trafalska E., Grzybowska K.: Probiotyki alternatywa dla antybiotyków? Wiad. Lek. 2004, 57, 9-10.
26.Truszczyñski M., Pejsak Z.: Mo¿liwoci przeciwdzia³ania ujemnym skutkom zakazu stosowania antybiotykowych stymulatorów wzrostu u wiñ. Medycy-na Wet. 2007, 63, 10-13.
27.Vuyst de L., Falony G., Leroy F.: Probiotics in fermented sausages. Meat Science 2008, 80, 75-78.
28.Woniak-Kosek A., Jarosz M.: Probiotyki a ¿ywienie cz³owieka. ¯ywienie Cz³owieka Metabolizm 2005, 32, 72-83.
29.Wrzeniewska-Wal I.: ¯ywnoæ funkcjonalna aspekty prawne. Przem. Spo¿. 2009, 63, 1, 30-33.
Adres autora: dr in¿. Aneta Cegie³ka, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa; e-mail: aneta_cegielka@sggw.pl
