Marzena Zołoteńka-Synowiec
A, C, D, F, G, Beata Całyniuk
A, C, F,
Ewa Malczyk
A, E, F, Marta Misiarz
E–G, Justyna Maćków
B, C, F, GWiedza żywieniowa dotycząca błonnika pokarmowego
wybranej grupy dorosłych osób
Nutrition Knowledge Related to Dietary Fiber
for a Selected Group of Adults
Instytut Dietetyki, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Nysie
A – koncepcja i projekt badania; B – gromadzenie i/lub zestawianie danych; C – analiza i interpretacja danych; D – napisanie artykułu; E – krytyczne zrecenzowanie artykułu; F – zatwierdzenie ostatecznej wersji artykułu; G – inne (opracowanie statystyczne, zebranie piśmiennictwa)
Streszczenie
Wprowadzenie. Błonnik pokarmowy, inaczej włókno pokarmowe, to jeden z naturalnych składników diety,
które-go brakuje w sposobie żywienia współczesnych populacji. Uważa się, że włókno spełnia korzystną rolę w zapobie-ganiu i terapii metabolicznych chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, zaparcia, niedokrwienna choroba serca, cukrzyca typu 2, kamica żółciowa, uchyłkowatość i nowotwory jelita grubego, zaburzona gospodarka lipidowa.
Cel pracy. Zbadanie poziomu wiedzy żywieniowej na temat błonnika pokarmowego wśród dorosłych
mieszkań-ców Nysy oraz ocena zasobu wiedzy ankietowanych z uwzględnieniem takich zmiennych jak: płeć, wiek, wykształ-cenie, wzbogacanie diety preparatami błonnikowymi.
Materiał i metody. Badaniami objęto grupę 187 losowo wybranych osób w wieku 18–89 lat. Badania
przepro-wadzono za pomocą autorskiego kwestionariusza ankiety, którego wypełnienie było anonimowe i dobrowolne. W celu określenia niezależności badanych zmiennych, wykorzystano test niezależności χ2. Za istotne statystycznie
uznano wyniki, w których p ≤ 0,05.
Wyniki. Z przeprowadzonych badań wynika, że ankietowani mieli niski poziom wiedzy żywieniowej na temat
błon-nika pokarmowego. 28,88% badanych charakteryzowało się bardzo niskim poziomem wiedzy, 24,60% – niskim, wiedzę 40,64% osób określono jako średnią, a tylko 5,88% zapytanych miało wysoki poziom wiedzy. Badane kobie-ty miały większą wiedzę o błonniku niż respondenci płci męskiej. Największą wiedzą wykazali się uczestnicy badań z wyższym wykształceniem oraz spożywający preparaty wysokobłonnikowe.
Wnioski. Płeć, wykształcenie oraz spożywanie preparatów błonnikowych to czynniki istotnie determinujące
posia-daną wiedzę żywieniową dotyczącą błonnika. Wiek nie miał istotnego wpływu na poziom posiadanej wiedzy (Piel.
Zdr. Publ. 2013, 3, 3, 233–240).
Słowa kluczowe: błonnik pokarmowy, choroby dietozależne, preparaty błonnikowe, wiedza żywieniowa, żywność
funkcjonalna.
Abstract
Background. Dietary fibre, or nutritional fibre, is one of the natural dietary components, which appears to be
defi-cient in dietary practices of the contemporary population. It is known that fibre is fulfilling the beneficial role in the prevention and therapy of diseases ranked among metabolic diseases associated with the progress of civilization so as: obesity, constipations, ischaemic heart disease, type 2 diabetes, cholelithiasis, diverticulosis and cancers of the large intestine, disturbed lipid management.
Objectives. The purpose of the present paper was the investigation of the level of the dietary knowledge about
the dietary fibre amongst adult residents of Nysa and evaluation of a store of knowledge of the following variables polled with taking into account: sex, age, education, concentrating the diet with fibre preparations.
Material and Methods. The examination included the group of 187 randomly chosen persons in the age from
18 up to 89 years, in the period from January up to October 2012. The research was conducted with the author’s Piel. Zdr. Publ. 2013, 3, 3, 233–240
ISSN 2082-9876
PrACE OrYGINALNE
We współczesnym świecie zagrożenie związa-ne z nieracjonalnym sposobem żywienia, spożywa-niem wysoko przetworzonej żywności, jest jedną z najważniejszych przyczyn zwiększania się ryzyka zapadalności na różne choroby [1]. Współczesna „dieta” znacząco odbiega od istniejących zaleceń. Brakuje w niej naturalnych składników żywności, do których zalicza się błonnik pokarmowy. Bada-nia epidemiologiczne sposobów odżywiaBada-nia się różnych populacji i częstości występowania wśród nich wielu jednostek chorobowych potwierdziły znaczący wpływ diety na zachorowalność [2].
Jednym z głównych zaleceń dietetycznych dia-betologów, gastroenterologów, kardiologów i die-tetyków jest stosowanie w celach prozdrowotnych diety bogatoresztkowej, czyli zwiększenie spoży-cia pokarmów zawierających odpowiednie ilości błonnika [3].
Błonnik pokarmowy, inaczej włókno roślin- ne, należy do grupy związków chemicznych, sta-nowiących składnik budulcowy tkanek roślin-nych [1]. Jest substancją niejednorodną, w skład której wchodzą nieulegające trawieniu i wchłonię-ciu substancje oporne na enzymatyczną hydrolizę w przewodzie pokarmowym i absorpcję w jelicie cienkim człowieka oraz częściowo fermentowane w jelicie grubym. Do uaktywnienia jego funkcji niezbędna jest woda [4].
Wszędzie, niezależnie od rejonu świata, źró-dłem włókna pokarmowego w codziennej diecie człowieka są produkty zbożowe, warzywa, owoce oraz nasiona roślin strączkowych, które różnią się nie tylko pod względem jego zawartości, ale i składem jakościowym [5]. Zboża zawierają głów-nie błonnik głów-nierozpuszczalny, a warzywa, owoce i orzechy charakteryzują się większą zawartością błonnika rozpuszczalnego [6].
Błonnik pokarmowy nie jest materiałem ener-getycznym, nie dostarcza także składników odżyw-czych i przez wiele lat był uważany za nieistotny, obojętny dla organizmu składnik żywności, który podczas produkcji wyrobów spożywczych najczę-ściej był z nich usuwany. Zmiany w sposobie odży-wiania spowodowały zwiększenie zainteresowania
włóknem pokarmowym, a szczególnie jego wła-ściwościami fizykochemicznymi, udziałem w pro-filaktyce zdrowotnej oraz zawartością w różnych produktach spożywczych [7].
Liczne badania potwierdziły, że błonnik po-karmowy pomaga zapobiegać i leczyć wiele do-legliwości i schorzeń określanych mianem me-tabolicznych chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, zaparcia, choroba niedokrwienna serca, cukrzyca typu 2, kamica żółciowa, uchyłkowatość i nowotwory jelita grubego, zaburzona gospodarka lipidowa [8].
Postęp technologiczny w przetwarzaniu su-rowców żywnościowych spowodował zubożenie żywności w substancje biologicznie aktywne, do których należy błonnik pokarmowy. Złe nawyki żywieniowe dotyczące spożywania małej liczby produktów zawierających błonnik pokarmowy, głównie surowych warzyw i owoców, w połącze-niu z małą aktywnością fizyczną przyczyniają się do rozwoju wyżej wymienionych chorób dietoza-leżnych [9].
Celem pracy było zbadanie poziomu wiedzy ży-wieniowej na temat błonnika pokarmowego wśród dorosłych mieszkańców Nysy oraz ocena zasobu wiedzy respondentów z uwzględnieniem czyn-ników, takich jak: płeć, wiek, wykształcenie oraz wzbogacanie diety preparatami błonnikowymi.
Materiały i metody
Badania przeprowadzono za pomocą specjal-nie przygotowanego autorskiego kwestionariusza ankiety. Kwestionariusz zawierał pytania doty-czące struktury socjodemograficznej responden-tów, w których zebrano informacje o wieku, płci, wykształceniu, masie ciała, wzroście, aktywności fizycznej i aktualnym zajęciu. W drugiej części znalazły się pytania dotyczące poziomu wiedzy żywieniowej o błonniku pokarmowym, jego przy-należności żywieniowej, naturalnych źródeł, zale-canego dziennego spożycia, funkcji jakie spełnia w organizmie człowieka i diecie bogatej w ten
questionnaire of which the filling was anonymous and voluntary. In order to determine the independence of examined variables a test of the χ2 independence was used and statistically essential results were recognised in which p ≤ 0.05.
Result. The results of the conducted examination revealed that respondents presented relatively low level of the
dietary knowledge about the dietary fibre. 28.88% of the examined was characterized by a very low level of knowl-edge, 24.60% – low, the knowledge of the 40.64% of persons was determined as the average, but only a 5.88% of the asked demonstrated the level of the knowledge as high. The examined women had a greater store of knowledge about fibre than respondents of male sex. Participants with the higher education and eating fibre preparations demonstrated the best knowledge in examination.
Conclusions. The sex, the education and eating preparations of the dietary fibre constitute factors indeed
determin-ing the dietary knowledge concerndetermin-ing fibre. Such a trademark as the age remained without the changeable influence on the level of the possessed knowledge (Piel. Zdr. Publ. 2013, 3, 3, 233–240).
składnik. W ostatnich pytaniach uwzględniono także informacje o spożywaniu i przyczynie spoży-wania preparatów błonnika pokarmowego. Pyta-nia w większości miały charakter zamknięty i tylko jeden wariant odpowiedzi był prawidłowy.
respondentami była grupa losowo wybranych osób w wieku 18–89 lat. Grupę wiekową do 35 lat reprezentowało 39,57% badanych, 36–50 lat by-ło 26,74% ankietowanych, pozostali badani mieli więcej niż 50 lat. Ogółem w badaniu wzięło udział 187 osób – 50,8% kobiet i 49,2% mężczyzn.
Wśród badanej populacji wykształcenie pod-stawowe lub zawodowe miało 21,93% responden-tów, największy odsetek stanowiły osoby z wy-kształceniem średnim – 56,15%, a wyższe miało 21,93% ankietowanych. Wykształcenie wyższe miało 33,68% kobiet oraz 9,78% mężczyzn.
Większość ankietowanych mężczyzn praco-wało – 64,13%, 17,39% studiopraco-wało bądź uczyło się, a 18,48% nie pracowało. Wśród objętych badaniem kobiet 45,26% pracowało, 27,37% – nie pracowało, pozostałe – 27,37% studiowały lub uczyły się.
W celu ustalenia stanu wiedzy responden-tów na temat błonnika pokarmowego brano pod uwagę liczbę udzielonych przez nich poprawnych odpowiedzi. Do określenia poziomu wiedzy przy-jęto kryteria: bardzo niskim poziomem wiedzy wykazały się osoby, które udzieliły poniżej 25% poprawnych odpowiedzi (0–4 poprawnych od-powiedzi), niskim – 25–49,99% (5–8 poprawnych odpowiedzi), średni poziom wymagał 50–74,99% prawidłowych odpowiedzi (9–12 poprawnych od-powiedzi), a wysoki – co najmniej 75% (13–17 po-prawnych odpowiedzi).
Do określenia niezależności badanych zmien-nych, wykorzystano test niezależności χ2, a w
ob-liczeniach został przyjęty poziom istotności p ≤ 0,05.
Wyniki
Zebrane dane pozwoliły określić poziom wie-dzy respondentów jako: bardzo niski, niski, średni lub wysoki, w zależności od procentowego udziału prawidłowych odpowiedzi uczestników badań.
Poziom wiedzy żywieniowej badanych osób dotyczącej błonnika pokarmowego określono ja-ko niski. Średni odsetek poprawnych odpowiedzi ogółem wyniósł 43,16%.
Największą wiedzę ankietowani mieli na temat niezbędnego udziału w diecie błonnika pokarmowe-go oraz głównych funkcji fizjologicznych, jakie włók-no spełnia w przewodzie pokarmowym człowieka.
Wiedzę uczestników badań określoną jako średnią stwierdzono na podstawie pytań, w któ-rych mieli wskazać: najbardziej obfitujące we
włókno warzywa i owoce, wpływ zabiegów tech-nologicznych na zawartość błonnika w produk-tach spożywczych, zalecenia dotyczące wypijanych płynów w diecie bogatoresztkowej oraz choroby, którym zapobiega dieta bogata w błonnik.
Niski stan wiedzy wśród respondentów po-twierdzono w pytaniach, w których uczestnicy badań mieli wskazać grupę produktów spożyw-czych będącą głównym źródłem błonnika w die-cie, funkcje, jakie błonnik spełnia w organizmie diabetyków, skutki nadmiernego spożycia włókna wraz z dietą, żywieniową przynależność włókna, narząd, który błonnik ochrania przed procesami rakotwórczymi oraz produkty zbożowe będące najbogatszym źródłem włókna.
W pozostałych pytaniach, tj. na temat wpływu błonnika pokarmowego na układ krążenia, zaleca-nej do spożycia dzienzaleca-nej ilości błonnika wg WHO oraz zalecanej dziennej ilości płynów, niezbędnej do wyzwolenia funkcji włókna w organizmie, wie-dza uczestników badań została określona jako bar-dzo niska.
Następnie dokonano statystycznej analizy po-ziomu wiedzy badanej próby na temat błonnika pokarmowego, jego przynależności żywieniowej, fizjologicznych funkcji w organizmie człowieka, jego źródeł w diecie i diecie bogatej w ten skład-nik, w odniesieniu do takich zmiennych, jak: płeć, wiek, wykształcenie oraz spożywanie bądź nie pre-paratów błonnikowych.
W tabeli 1 przedstawiono procentowy podział respondentów z uwzględnieniem ich poziomu wiedzy żywieniowej, a także płci.
Analiza powyższych wyników pozwoliła stwierdzić, że ankietowane kobiety wykazały się większym zasobem wiedzy na temat błonnika po-karmowego niż uczestnicy badań płci męskiej. Od-setek osób, których poziom wiedzy oceniono na co najmniej średni (średni i wysoki) wyniósł 66,31% u kobiet i 26,08% u mężczyzn. Analiza statystyczna wykazała zależność poziomu wiedzy żywieniowej dotyczącej błonnika od płci ankietowanych.
Przeanalizowano odsetek poprawnie udzielo-nych odpowiedzi, czyli poziom wiedzy na temat błonnika pokarmowego w zależności od wieku ankietowanych osób (tab. 2).
Oceniając poziom wiedzy respondentów z uwzględnieniem ich wieku, stwierdzono, że uczestnicy badań znajdujący się w przedziale wie-kowym 36–50 lat mieli największą wiedzę, osoby w wieku powyżej 50 lat, zaliczone do najstarszej grupy wiekowej, wykazały się trochę gorszym po-ziomem wiedzy, natomiast najmłodsi ankietowani w wieku ≤ 35 lat zostali ocenieni jako osoby z naj-mniejszą wiedzą.
W wyniku analizy statystycznej, w której praw-dopodobieństwo niezależności wiedzy
żywienio-wej oraz wieku wyniosło około 83%, odnotowano, że statystycznie wiek nie miał istotnego wpływu na poziom posiadanej wiedzy na temat błonnika pokarmowego.
W tabeli 3 zostały przedstawione dane doty-czące związku wykształcenia respondentów z wie-dzą o błonniku pokarmowym.
Oceniając znaczenie zdobytego wykształcenia dla posiadanego poziomu wiedzy na temat błon-nika pokarmowego stwierdzono, że odsetek osób z wysokim poziomem wiedzy w grupie ankieto-wanych mających podstawowe wykształcenie był największy. Należy jednak zwrócić uwagę na małą liczebność tej grupy (7 osób), a więc nie można
po-Tabela 3. Poziom wiedzy respondentów z uwzględnieniem wykształcenia Table 3. The Level of respondents’ knowledge by education
Poziom wiedzy Wykształcenie χ2
podstawowe zawodowe średnie wyższe
n % n % n % n % Bardzo niski 2 28,57 15 44,12 33 31,43 4 9,76 p = 0,01139 IS Niski 2 28,57 9 26,47 27 25,72 8 19,51 Średni 2 28,57 9 26,47 39 37,14 26 63,41 Wysoki 1 14,29 1 2,94 6 5,71 3 7,32 razem 7 100 34 100 105 100 41 100
IS – zależność istotna statystycznie.
Tabela 1. Poziom wiedzy respondentów z uwzględnieniem płci Table 1. The Level of respondents’ knowledge by gender
Poziom wiedzy Ogółem Płeć ankietowanych χ2
kobiety mężczyźni n % n % n % Bardzo niski 54 28,88 7 7,37 47 51,09 p < 0,000001 IS Niski 46 24,60 25 26,32 21 22,83 Średni 76 40,64 54 56,84 22 23,91 Wysoki 11 5,88 9 9,47 2 2,17 razem 187 199 95 100 92 100
IS – zależność istotna statystycznie.
Tabela 2. Poziom wiedzy respondentów z uwzględnieniem wieku Table 2. The Level of respondents’ knowledge by age
Poziom wiedzy Wiek ankietowanych χ2
≤ 35 36–50 > 50 n % n % n % Bardzo niski 21 28,38 14 28,00 19 30,16 p = 0,833929 NIS Niski 22 29,73 9 18,00 15 23,81 Średni 27 36,49 24 48,00 25 39,68 Wysoki 4 5,40 3 6,00 4 6,35 razem 74 100 50 100 63 100
twierdzić wniosków na temat wiedzy żywieniowej o włóknie roślinnym osób z wykształceniem pod-stawowym i grupa ta została pominięta podczas statystycznej analizy współzależności wykształce-nia i posiadanej wiedzy. W pozostałych grupach najlepszą wiedzę mieli respondenci z wykształce-niem wyższym, u których udział osób z wiedzą na poziomie średnim i wysokim wyniósł odpowied-nio 63,41 i 7,32%.
Analiza statystyczna wykazała wpływ wykształ-cenia na poziom posiadanej przez respondentów wiedzy na temat błonnika pokarmowego.
Ankietowanych zapytano także czy spożywają bądź spożywali w swojej diecie preparaty błonnika pokarmowego. W tabeli 4 przedstawiono podział procentowy i liczebność osób biorących udział w badaniu, z uwzględnieniem zależności poziomu wiedzy od spożywania lub niespożywania przez re-spondentów preparatów błonnika pokarmowego.
Po przeprowadzonym teście niezależności χ2
stwierdzono, że spożywanie lub niespożywanie preparatów błonnika pokarmowego statystycz-nie determinuje poziom wiedzy o tym składniku wśród uczestników badania.
Omówienie
Liczne badania potwierdziły, że włókno ro-ślinne jest ważnym składnikiem racjonalnego żywienia. Odgrywa istotną rolę w zapobieganiu chorobom powstającym z powodu złego żywienia, określanych mianem cywilizacyjnych [10].
W badaniach przeprowadzonych w grupie lo-sowo wybranych osób stwierdzono, że ponad po-łowa z nich miała niski bądź bardzo niski poziom wiedzy żywieniowej dotyczącej tego składnika diety, mimo że respondenci znali pojęcie błonnika pokarmowego.
Przeprowadzona analiza pozwoliła dostrzec, że kobiety charakteryzowały się większym
śred-nim odsetkiem prawidłowych odpowiedzi niż mężczyźni, a więc wyższym poziomem wiedzy żywieniowej, co może wynikać z większego zain-teresowania respondentek zdrowym odżywianiem oraz dietami „odchudzającymi”, w których błon-nik odgrywa główną rolę.
Należy zaznaczyć istniejącą zależność między wykształceniem uczestników badań a wykazanym przez nich poziomem wiedzy. Największy odse-tek osób (70,73%) mających średnią i dużą wiedzę o błonniku pokarmowym, znajdował się w grupie ankietowanych o wyższym wykształceniu.
W dobie postępu w obróbce technologicznej żywności zauważa się coraz częstsze korzystanie przez konsumentów z żywności funkcjonalnej, do której zalicza się produkty i preparaty wyso-kobłonnikowe. W związku ze zmniejszającym się poziomem spożycia błonnika pokarmowego, Gó-recka et al. [8] uznali za niezbędne działanie wpro-wadzanie do codziennego żywienia produktów spożywczych wzbogacanych w różne frakcje błon-nika pokarmowego. W badaniach własnych oka-zało się, że spożywanie preparatów błonnikowych było determinantem posiadanej wiedzy o włóknie wśród respondentów. 33,16% osób wzbogacało swoją dietę w ten składnik i miało istotnie większy zasób wiedzy o włóknie pokarmowym.
Badanie wpływu czynników dodatkowych, ta-kich jak: płeć, wiek i wykształcenie na spożywanie preparatów błonnikowych wykazało, iż częściej wzbogacają swoją dietę w ten składnik kobiety. Je-śli chodzi o wiek, to najczęściej po preparaty sięga-ły osoby mające powyżej 50 lat i robisięga-ły to głównie w celu poprawy pracy przewodu pokarmowego, ponieważ u starszych osób, jak powszechnie wia-domo, dochodzi do niekorzystnych zmian w jego funkcjonowaniu. Większość respondentów spo-żywających preparaty błonnikowe dowiedziała się o tej możliwości z gazet, telewizji bądź Internetu, co świadczy o istotnej roli środków masowego przekazu dla człowieka. Na drugim miejscu, z
po-Tabela 4. Poziom wiedzy respondentów z uwzględnieniem wzbogacania diety bądź nie w preparaty błonnikowe Table 4. The Level of respondents’ knowledge considering the diet enrichment or not with fiber preparations
Poziom wiedzy Spożywanie preparatów błonnikowych χ2
tak nie n % n % Bardzo niski 4 6,45 50 40,00 p = 0,00002 IS Niski 17 27,42 29 23,20 Średni 35 56,45 41 32,80 Wysoki 6 9,68 5 4,00 razem 62 100 125 100
nad trzykrotnie mniejszym odsetkiem wskazań, był lekarz, następnie znajomi i przyjaciele oraz facho-wa literatura. Schlegel-Zafacho-wadzka i Barteczko [11] oceniając stosowanie suplementów diety pocho-dzenia naturalnego przez osoby dorosłe, również wskazały na niefachowe źródła informacji, w tym popularne czasopisma, reklamę, Internet, jako podstawę wiedzy o stosowanych suplementach. Kolejnymi wskazaniami były rozmowa z lekarzem lub farmaceutą oraz fachowa literatura.
Włókno pokarmowe, stanowiące materiał bu-dulcowy komórek roślinnych, należy do komplek-su polisacharydów, praktycznie nieprzyswajalnych i niepodlegających trawieniu w przewodzie pokar-mowym człowieka [12]. 70,59% uczestników badań nie znało odpowiedzi na pytanie dotyczące żywie-niowej przynależności błonnika pokarmowego.
Błonnik pokarmowy jest nieodzownym ele-mentem racjonalnie komponowanej diety, co od wielu lat, na podstawie licznych badań klinicznych i epidemiologicznych, potwierdzają dietetycy oraz lekarze [7]. Wiedza respondentów na ten temat okazała się duża. Aż 87,70% ankietowanych po-twierdziło, że włókno jest niezbędnym składni-kiem pożywienia.
Nie ma ścisłych norm dotyczących zapotrze-bowania na błonnik. Istnieją jednakże zalecenia dziennej ilości do spożycia, optymalnej dla orga-nizmu człowieka [13]. Od 2012 r. w Polsce obo-wiązuje norma dotycząca błonnika na poziomie wystarczającego spożycia [14]. W przeprowadzo-nych badaniach aż 86,10% osób nieprawidłowo odpowiedziało na pytanie dotyczące zalecanej do spożycia przez WHO dziennej ilości błonnika pokarmowego. Hamułka i Wawrzyniak [15] oce-niając sposób żywienia z wykorzystaniem metody 4-dniowego bieżącego notowania, uzyskały infor-mację o niedostatecznym wśród młodych kobiet spożyciu włókna pokarmowego ogółem, wynoszą-cym średnio 19,9 g dziennie. W innych badaniach, na grupie studentów, na podstawie oceny sposo-bu żywienia, wykorzystującej metodę 3-dniowego bieżącego notowania, Hamułka et al. [16] określili średnie spożycie włókna pokarmowego ogółem na poziomie 19,6 g/dzień. Górecka et al. [8] także po-twierdzili zmniejszającą się tendencję w spożyciu tego składnika. Autorzy ci stwierdzili, że w latach 2000–2009 dzienne spożycie błonnika obniżyło się o 14% z 29,5 do 25,4 g/dobę. Było to wynikiem zmniejszającej się konsumpcji produktów będą-cych głównym źródłem włókna, a więc być może niewiedzy na temat zapotrzebowania organizmu na błonnik pokarmowy.
Otręby pszenne są uzyskiwane jako produkt uboczny przemiału ziaren zbóż. Zawartość włók-na pokarmowego całkowitego wynosi w nich 42,4 g w 100 g [17]. W pytaniu, w którym
respon-denci mieli wskazać, które produkty, spośród wy-mienionych produktów zbożowych, najbardziej obfitują we włókno roślinne, około jedna czwarta (25,67%) prawidłowo wskazała otręby pszenne. Banaszkiewicz et al. [18] badając znajomość pro-duktów bogatoresztkowych wśród rodziców dzie-ci leczonych z powodu zapardzie-cia, także uwidocznili problem niedostatecznej znajomości produktów wysokobłonnikowych.
Niezaprzeczalne są korzyści zdrowotne błon-nika pokarmowego dla organizmu człowieka. Jedną z głównych funkcji, wymienianych przez większość źródeł literaturowych, jest jego wpływ na przyspieszenie pasażu jelitowego, pęcznienie w środowisku wodnym jelit oraz kontrola w wyda-laniu niestrawionych resztek pokarmowych [3, 7, 8, 10, 18]. Większość respondentów (niemal 76%) charakteryzowała się znajomością głównej fizjolo-gicznej roli włókna w przewodzie pokarmowym.
Grupa chorób określanych mianem przewle-kłych metabolicznych chorób niezakaźnych do-tyka coraz większą liczbą osób zamieszkujących kraje wysoko rozwinięte oraz rozwijające się. Na-leżą do nich: nadwaga i otyłość, zaparcia, miaż-dżyca, cukrzyca typu 2, nowotwory jelita grubego, uchyłkowatość jelit, kamica żółciowa. Czynnikiem sprzyjającym ich powstawaniu jest nieprawidłowy tryb życia, w tym także sposób odżywiania i po-daż błonnika [19–21] Analiza odpowiedzi ankie-towanych wykazała, że nieco ponad połowa z nich (51,87%) wiedziała w profilaktyce jakiej grupy schorzeń może brać udział dieta będąca źródłem produktów bogatych w błonnik.
Niektórzy autorzy mówią o „epidemii” cu-krzycy w dzisiejszym świecie. Liczba chorych w większości populacji na świecie nieustannie się zwiększa [22]. Jednym z głównych zaleceń ży-wieniowych w diecie diabetyków jest spożywanie produktów o niskim indeksie glikemicznym (IG), dużej zawartości błonnika pokarmowego, powo-dujących powolne zwiększanie, a później zmniej-szanie stężenia glukozy we krwi po posiłku [21]. 44,39% respondentów miało wiedzę na ten temat.
Nowotwory jelita grubego są częstą przyczyną zgonów z powodów onkologicznych. Na uwagę zasługuje zapobiegawcza rola, jaką włókno roślin-ne spełnia w etiologii tej choroby oraz występowa-nie dodatwystępowa-niej korelacji między częstością występo-wania tych schorzeń a spożywaniem produktów spożywczych wysoko przetworzonych, ubogich we włókno lub niezawierających go wcale. Mimo często kontrowersyjnych i sprzecznych wyników badań epidemiologicznych na ten temat, nadal po-twierdza się korzystne działanie błonnika w prze-wodzie pokarmowym [23]. Stelmaszuk et al. [24] oraz Olejnik et al. [25] wymieniają błonnik jako jeden z wielu naturalnych składników diety
mogą-cych brać udział w chemioprewencji nowotworów jelita grubego. Wiedza respondentów na ten temat była stosunkowo mała – średnio co trzeci badany (34,76%) wskazał jelito grube jako narząd, który błonnik chroni przed procesami karcinogenezy.
Duże spożycie błonnika pokarmowego mo-że również skutkować negatywnymi zjawiskami w organizmie człowieka. Składnik ten hamuje wchłanianie pewnych witamin, mikro- i makro-elementów niezbędnych do prawidłowego funk-cjonowania organizmu człowieka [26]. Wykazuje zdolność do interakcji z niektórymi składnikami leków. Niezalecany jest więc w niektórych stanach chorobowych. Może wywoływać objawy ze strony przewodu pokarmowego, np. wzdęcia [5]. W tym zakresie ankietowani wykazali się ograniczoną wiedzą.
Stan zdrowia i długość życia człowieka są ściś-le uzaściś-leżnione od żywienia, w którym istotną rolę odgrywa błonnik pokarmowy.
Wnioski
Poziom wiedzy żywieniowej dotyczącej błon-nika pokarmowego wśród większej części uczest-ników badań został odnotowany jako relatywnie niski. U 28,88% badanej próby stwierdzono bardzo niski stan wiedzy, a 24,60% ankietowanych miało niski poziom wiedzy.
Płeć, wykształcenie oraz spożywanie prepara-tów błonnikowych są czynnikami istotnie determi-nującymi wiedzę na temat włókna pokarmowego. Badane kobiety, respondenci z wyższym wykształ-ceniem oraz badani spożywający preparaty wyso-kobłonnikowe, statystycznie wykazali się wyższym poziomem wiedzy niż badani mężczyźni, uczest-nicy badań z niższym niż wyższe wykształcenie i osoby niewzbogacające swojej diety w preparaty błonnika pokarmowego.
Wiek nie był czynnikiem warunkującym ziom wiedzy żywieniowej dotyczącej błonnika po-karmowego.
Piśmiennictwo
[1] Biernat J.: Żywienie, żywność a zdrowie. Wydawnictwo ASTrUM, Wrocław 2001.
[2] Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2007.
[3] Dembiński Ł., Banaszkiewicz A., Radzikowski A.: Dieta bogatoresztkowa – definicja, korzyści i normy w
pedia-trii. Pediatr. Współ. Gastroenterol. Hepatol. Żyw. Dziecka 2010, 12, 2, 139–145.
[4] Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2009.
[5] Hasik J., Bartnikowska E.: Włókno roślinne w żywieniu człowieka. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich,
Warszawa 1987.
[6] Górecka D.: Błonnik pokarmowy, korzyści zdrowotne i technologiczne. Przem. Spoż. 2009, 63, 12, 16–20. [7] Jabłoński E.: Błonnik pokarmowy – niezbędny składnik racjonalnie sporządzanej diety. Przegl. Pediatr. 2005, 35,
3, 162–167.
[8] Górecka D., Janus P., Borysiak-Marzec P., Dziedzic K.: Analiza spożycia błonnika pokarmowego i jego frakcji
w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu w oparciu o dane GUS. Probl. Hig. Epidemiol. 2011, 92, 4, 705–708.
[9] Szczepańska J., Wądołowska L., Słowińska M.A., Niedźwiedzka E., Biegańska J.: Ocena częstości spożycia
wy-branych źródeł błonnika pokarmowego oraz ich związku z masą ciała studentów. Bromat. Chem. Toksykol. 2010, 43, 3, 382–390.
[10] Anderson J.W., Baird P., Davis Jr R.H., Ferreri S., Knudtson M., Koraym A., Waters V., Williams C.L.: Health
benefits of dietary fiber. Nutr. rev. 2009, 67, 4, 188–205.
[11] Schlegel-Zawadzka M., Barteczko M.: Ocena stosowania suplementów diety pochodzenia naturalnego w celach
prozdrowotnych przez osoby dorosłe. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2009, 4, 65, 375–387.
[12] Sikorski Z.E.: Chemia żywności: odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności. T. 3. Wyd. 5 zm.
Wy-dawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007.
[13] Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2001.
[14] Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2012. [15] Hamułka J., Wawrzyniak A.: Analiza spożycia głównych źródeł włókna pokarmowego ogółem i jego frakcji w
wy-branej grupie młodych kobiet. Probl. Hig. Epidemiol. 2011, 92, 4, 792–794.
[16] Hamułka J., Wawrzyniak A., Wacińska E.: Ocena spożycia włókna pokarmowego ogółem i jego frakcji w
wybra-nej grupie studentów. Bromat. Chem. Toksykol. 2011, 44, 1, 61–71.
[17] Paczkowska M., Kunachowicz H.: Zawartość włókna pokarmowego frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej
w wybranych produktach zbożowych. Żyw. Człow. Metab. 2007, 34, 3/4, 824–827.
[18] Banaszkiewicz A., Topczewska-Cabanek A., Malewicz K., Szajewska H.: Znajomość produktów bogato
resztko-wych wśród rodziców dzieci z zaparciem: badanie ankietowe. Pediatr. Współ. Gastroenterol. Hepatol. Żyw. Dziec-ka 2005, 7, 1, 33–35.
[19] Jarosz M., Dzieniszewski J.: Zaparcia. Porady lekarzy i dietetyków. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
[20] Jarosz M., Kłosiewicz-Latoszek L.: Otyłość. Zapobieganie i leczenie. Porady lekarzy i dietetyków. Wydawnictwo
Lekarskie PZWL, Warszawa 2006.
[21] Jarosz M., Kłosiewicz-Latoszek L.: Cukrzyca. Zapobieganie i leczenie. Porady lekarzy i dietetyków.
Wydawnic-two Lekarskie PZWL, Warszawa 2007.
[22] Janeczko D.: Czy rzeczywiście epidemia cukrzycy typu 2? Diabetol. Prakt. 2006, 7, 4, 248–257.
[23] Gałaś A.: Zwyczaje żywieniowe jako element zapobiegania chorobom nowotworowym jelita grubego – trudności
i wyzwania. Probl. Hig. Epidemiol. 2009, 90, 4, 451–458.
[24] Stelmaszuk T., Jałocha Ł., Wojtuń S., Gil J.: Chemoprewencja raka jelita grubego. Pol. Merk. Lek. 2001, 26, 155,
565–568.
[25] Olejnik A., Tomczyk J., Kowalska K., Grajek W.: rola naturalnych składników diety w chemioprewencji
nowo-tworów jelita grubego. Post. Hig. Med. Dośw. 2010, 64, 175–187.
[26] Grajeta H.: Wpływ składników pokarmowych na wchłanianie żelaza. Bromat. Chem. Toksykol. 2006, 39, 2, 111–119. Adres do korespondencji:
Marzena Zołoteńka-Synowiec Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa ul. Ujejskiego 12
48-300 Nysa
e-mail: marzena.zolotenka-synowiec@pwsz.nysa.pl Konflikt interesów: nie występuje
Praca wpłynęła do redakcji: 14.08.2013 r. Po recenzji: 3.09.2013 r.
Zaakceptowano do druku: 17.10.2013 r. received: 14.08.2013
revised: 3.09.2013 Accepted: 17.10.2013
