Artyku³ przegl¹dowy Review
Stosowanie terminu identyfikowalnoæ (traceabi-lity), który oznacza zdolnoæ do odtworzenia historii okrelonego dzia³ania lub procesu, zapocz¹tkowano w 1973 r. podczas konferencji zorganizowanej przez Amerykañskie Towarzystwo ds. Kontroli Jakoci ASQC (21). W latach 90. XX w. termin ten wprowa-dzono w normach ISO 9001: 1994 (PN-EN ISO 9001: 1996) oraz ISO 9002: 1994 (PN-EN ISO 9002: 1996), dotycz¹cych wymagañ dla systemów zapewnienia ja-koci (14). Zwi¹zana z t¹ seri¹ norma terminologicz-na ISO 9000 okrela identyfikowalnoæ jako zdolnoæ do przeledzenia historii, zastosowania lub lokalizacji tego, co jest przedmiotem rozpatrywania (18).
W ustawodawstwie Unii Europejskiej identyfiko-walnoæ odniesiona do ¿ywnoci i pasz oznacza mo¿-liwoæ przeledzenia historii rodków spo¿ywczych, rodków ¿ywienia zwierz¹t, a tak¿e zwierz¹t hodow-lanych lub substancji stosowanych jako dodatki do ¿ywnoci/pasz na wszystkich etapach produkcji, prze-twarzania i dystrybucji (22). Podczas 27. Sesji Ko-misji wiatowego Kodeksu ¯ywnociowego (CAC) FAO/WHO w 2004 r. ustanowiono nieco krótsz¹ defi-nicjê, zgodnie z któr¹ identyfikowalnoæ (ledzenie wyrobu), to zdolnoæ do ledzenia przemieszczania ¿ywnoci na poszczególnych etapach produkcji, prze-twarzania i dystrybucji (7).
Identyfikowalnoæ i bezpieczeñstwo ¿ywnoci Po kryzysach zwi¹zanych z dioksynami, BSE i hor-monami wzrostu, które mia³y miejsce w koñcu lat 90. XX w., w Unii Europejskiej dostrze¿ono koniecznoæ pe³nej identyfikowalnoci w ³añcuchu ¿ywnociowym i paszowym, jako podstawowego elementu budowy europejskiej polityki bezpieczeñstwa ¿ywnoci. Bazu-j¹c na wytycznych zawartych w Bia³ej Ksiêdze Komi-sji (12), w UE obowi¹zkowy system identyfikowal-noci w sektorze ¿ywidentyfikowal-nociowym zosta³ wprowadzo-ny dn. 01.01.2005 r., na mocy rozporz¹dzenia (WE) Nr 178/2002 (22). Zgodnie z art. 18 rozporz¹dzenia, osoby kieruj¹ce zak³adami sektora ¿ywnociowego i paszowego powinny ustanowiæ systemy oraz procedu-ry umo¿liwiaj¹ce identyfikacjê dostawców surowców i dodatków do ¿ywnoci oraz pasz, a tak¿e odbiorców wyprodukowanych rodków spo¿ywczych i rodków ¿ywienia zwierz¹t. W celu zapewnienia skutecznej identyfikacji poszczególnych dostawców i odbiorców, ¿ywnoæ i pasze powinny byæ odpowiednio oznakowa-ne, co z kolei ma tak¿e u³atwiæ ledzenie* wyrobów, za pomoc¹ stosownej dokumentacji lub informacji.
Wybrane aspekty identyfikowalnoci
w ³añcuchu ¿ywnociowym
WALDEMAR DZWOLAK
Katedra Mleczarstwa i Zarz¹dzania Jakoci¹ Wydzia³u Nauki o ¯ywnoci UWM, ul. Oczapowskiego 7, 10-950 Olsztyn
Dzwolak W.
Selected aspects of traceability in the food chain
Summary
Traceability (product tracing) in the food and feed chain, required by Article 18 included in the Regulation (EC) No. 178/2002 of 28 February 2002, is also one of the basic areas of every food quality and safety manage-ment system. This paper summarizes some selected aspects of traceability during foodstuffs manufacturing. Traceability as a basic element of food quality and safety management systems (ISO, BRC, IFS and GLOBALGAP) is, among others, required for the effective management of nonconforming/unsafe products. In the article record keeping as a fundamental area for a traceability system was stressed, while the belt code system GS1 (EAN/UPC) and RFID system were presented as the cheapest and the most effective tools for automated identification and monitoring of food and food products. The paper also describes some elements of the ISO 22005: 2007 standard which requires for a traceability system to document product history and/or its location within the food and feed chain. According to the ISO22005 standard, a proper traceability system should identify a cause of nonconformity and should facilitate product withdrawals.
Keywords: traceability, product tracing, food safety, ISO 22005
* Mimo ¿e w wersji angielskiej rozporz¹dzenia 178/2002 u¿yto terminu traceability, w systemach zarz¹dzania jakoci¹ t³umaczonego jako identyfiko-walnoæ, w polskim wydaniu rozporz¹dzenia stosuje siê okrelenie: mo¿liwoæ ledzenia (Dz. Urz. UE L 179 z 07.07.2007 r., 59).
Niestety, oprócz ww. ogólnych wskazañ nie opracowano, jak dot¹d, ¿adnych szczegó³owych wytycznych, które u³atwi³yby producentom rod-ków spo¿ywczych praktyczn¹ realizacjê art. 18 rozporz¹dzenia 178/2002. Wskazówek takich brakuje tak¿e w póniejszych rozporz¹dzeniach PE i Rady nr 852/2004 i 853/2004, gdzie jedynie wskazuje siê identyfikowalnoæ jako kluczowy element zapewnienia bezpieczeñstwa ¿ywnoci (23, 24). Tak¿e w polskim ustawodawstwie ¿yw-nociowym temat identyfikowalnoci zosta³ po-traktowany bardzo zdawkowo. W ustawie z dn. 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeñstwie ¿ywnoci i ¿ywienia (29), w art. 100 ust. 1 ustanowiono mo¿liwoæ zastosowania sankcji karnej w posta-ci grzywny w stosunku do podmiotu gospodar-czego niewykonuj¹cego dzia³añ w zakresie iden-tyfikacji dostawców lub odbiorców ¿ywnoci wbrew obowi¹zkowi okrelonemu w art. 18 rozporz¹dzenia nr 178/2002.
W obrêbie UE istniej¹ jednak kraje, w których jesz-cze przed og³oszeniem rozporz¹dzenia 178/2002 opra-cowano dokumenty normalizacyjne dotycz¹ce identy-fikowalnoci w ³añcuchu ¿ywnociowym. Przyk³adem mo¿e byæ W³oska Organizacja Normalizacyjna UNI, która ju¿ w 2001 r. wyda³a normê UNI 10939, zawie-raj¹c¹ zasady opracowania i wdro¿enia systemu iden-tyfikowalnoci w ³añcuchu rolno-spo¿ywczym (28).
W opracowaniach Komisji wiatowego Kodeksu ¯ywnociowego (CAC) FAO/WHO, dotycz¹cych do-brych praktyk, znajduj¹ siê jedynie wzmianki o tyfikowalnoci w odniesieniu do pasz, a tak¿e do iden-tyfikacji zwierz¹t i czynnoci zwi¹zanych z wycofa-niem produktów z rynku (9-11). W 2006 r. Komisja opracowa³a zasady identyfikowalnoci (ledzenia wy-robu), maj¹ce u³atwiæ kompetentnym w³adzom pub-licznym kierowanie dzia³aniami w ramach badañ i cer-tyfikowania ¿ywnoci (8). Niestety, wytyczne opisane w tym dokumencie nie s¹ skierowane do przedsiêbior-ców i nie zawieraj¹ ¿adnych szczegó³owych wskazó-wek przydatnych podczas opracowywania zak³ado-wych systemów identyfikowalnoci.
Systemy zarz¹dzania jakoci¹ i bezpieczeñstwem ¿ywnoci Idenyfikowalnoæ jest jednym z najwa¿-niejszych elementów ka¿dego systemu za-rz¹dzania jakoci¹ i bezpieczeñstwem ¿yw-noci, poniewa¿ jest niezbêdna do wpro-wadzenia korekcji i dzia³añ koryguj¹cych w przypadku wyprodukowania wyrobu nie-zgodnego (tj. niespe³niaj¹cego okrelonych wczeniej wymagañ) i/lub niebezpiecznego (2, 4, 15). Korekcje, zwi¹zane z szybkim wstrzymaniem dystrybucji wyrobu niezgod-nego/niebezpiecznego i jego wycofaniem z rynku, bêd¹ mo¿liwe tylko wtedy, gdy na podstawie dostêpnych zapisów bêdzie
mo¿-na ustaliæ m.in. numer i wielkoci partii, a tak¿e listê odbiorców (14). Te podstawowe dane identyfikacyjne s¹ niezbêdne do wstrzymania dystrybucji wyrobu nie-zgodnego/niebezpiecznego. W systemach zarz¹dzania jakoci¹ i bezpieczeñstwem ¿ywnoci wymaga siê, aby po wdro¿eniu korekcji wykonaæ dzia³ania koryguj¹-ce, zwi¹zane ze znalezieniem i usuniêciem przyczyny wyprodukowania wyrobu niezgodnego/niebezpieczne-go (ryc. 1).
Opracowanie i wdro¿enie systemu identyfikowal-noci, umo¿liwiaj¹cego wykonanie korekcji i dzia³añ koryguj¹cych, jest jednym z podstawowych wymagañ wszystkich standardów zwi¹zanych z jakoci¹ i bez-pieczeñstwem ¿ywnoci, takich jak np. normy ISO, BRC, IFS i GLOBALGAP (tab. 1). Standardy te wy-magaj¹ opracowania i wdro¿enia systemu identyfiko-walnoci bazuj¹cego na zapisach istniej¹cych w za-k³adzie, a zwi¹zanych m.in. z surowcami i dodatkami, procesem przetwarzania oraz postêpowaniem z wyro-bem gotowym (tab. 2). Zapisy te maj¹ umo¿liwiæ m.in. identyfikacjê partii wyrobu oraz ich powi¹zania z par-tiami (szar¿ami) surowców, bezporednimi materia³a-mi opakowaniowymateria³a-mi, a tak¿e z zapisamateria³a-mi dotycz¹cymateria³a-mi dostaw, procesu przetwórczego (w³¹cznie z powtór-nym przerobem) i dystrybucji.
y n w y t a m r o n t n e m u k o d / a m r o N Numeritytu³rozdiza³u/paragrafu 6 0 0 2 : 0 0 0 9 O S I N E -N P a i n a g a m y w ¹ i c o k a j a i n a z d ¹ z r a z y m e t s y S 7.5.3.Identyifkacjaiidentyifkowalnoæ 6 0 0 2 : 0 0 0 2 2 O S I N E -N P i c o n w y ¿ m e w t s ñ e z c e i p z e b a i n a z d ¹ z r a z y m e t s y S j e c ¹ ¿ e l a n ij c a zi n a g r o j e d ¿ a k a l d a i n a g a m y w o g e w o i c o n w y ¿ a h c u c ñ a ³ o d i c o n l a w o k if y t n e d i m e t s y S . 9 . 7 d r a d n a t S d o o F l a n o it a n r e t n I 7 0 0 2 t s u g u A , 5 n o i s r e V 4.16.Identyifkowalnoæ y t e f a S d o o F r o f d r a d n a t S l a b o l G C R B 7 0 0 2 , 5 e u s s I 3.9.Identyifkowalnoæ 7 0 p e S _ 2 -0 . 3 V P A G L A B O L G w t s r a d o p s o g a l d y w o z a b ³ u d o M AF.7.Identyifkowalnoæ
Tab. 1. Identyfikowalnoæ w normach dotycz¹cych zarz¹dzania jakoci¹ i bezpieczeñstwa ¿ywnoci (opracowanie w³asne)
Ryc. 1. Identyfikowalnoæ w gwarantowaniu bezpieczeñstwa ¿yw-noci (opracowanie w³asne)
Wyrób niezgodny/niebezpieczny IDENTYFIKOWALNOŒÆ Korekcje: • • • • identyfikacja wyrobu (nazwa, wielkoœæ partii) identyfikacja odbiorców (nazwa, dane kontaktowe) wstrzymanie sprzeda¿y wycofanie wyrobu z rynku
BEZPIECZEÑSTWO ¯YWNOŒCI Dzia³ania koryguj¹ce: identyfikacja przyczyny (analiza historii – surowce, komponenty/ materia³y/wyrób gotowy)
zdefiniowanie dzia³añ koryguj¹cych (rodzaj, czas, osoba odpowiedzialna) wdro¿enie dzia³añ koryguj¹cych (usuniêcie przyczyny powstania wyrobu niezgodnego/niebezpiecznego) •
• •
Podstawê systemu identyfikowalnoci stanowi¹ za-pisy umo¿liwiaj¹ce identyfikacjê pochodzenia i/lub lokalizacji surowców, komponentów i wyrobów goto-wych. Poniewa¿ nie reguluj¹ tego ¿adne przepisy pra-wa ¿ywnociowego, zapisy mog¹ byæ sporz¹dzane dowoln¹ technik¹ i na dowolnym noniku, a ponadto powinny byæ dostosowane do wielkoci firmy oraz jej mo¿liwoci technicznych i finansowych (6, 21).
¯adne standardy i przepisy nie precyzuj¹ równie¿ czasu przechowywania zapisów cile dotycz¹cych systemu identyfikowalnoci. W certyfikowanych sys-temach zarz¹dzania jakoci¹ i bezpieczeñstwem ¿yw-noci okres przechowywania zapisów jest zdetermi-nowany okresem wa¿noci przyznanego certyfikatu i najczêciej wynosi 2-3 lata. Jeli zak³ad nie posiada certyfikowanego systemu, to zapisy przechowuje siê, co najmniej do koñca okresu trwa³oci wyrobu (16). W przewodniku dotycz¹cym wdro¿enia art. 18 roz-porz¹dzenia 178/2002, sugeruje siê, aby czas przecho-wywania zapisów dotycz¹cych identyfikowalnoci, w zale¿noci od okresu trwa³oci wyrobu, wynosi³ od 6 miesiêcy do nawet 5 lat (3).
System GS1 i RFID
Zak³adowy system identyfikowalnoci nie mo¿e ist-nieæ bez odpowiedniego znakowania i identyfikacji komponentów, pó³fabrykatów i wyrobów gotowych (3). Techniki znakowania oraz identyfikacji w sekto-rze ¿ywnociowym i paszowym powinny byæ dosto-sowane do rodzaju identyfikowanego obiektu oraz mo¿liwoci technicznych zak³adu i obejmuj¹ stosowa-nie m.in. (2, 21, 25):
stempli (np. do znakowania tusz zwierz¹t rze-nych, jaj i serów),
tabliczek i zawieszek (do oznaczenia pól uprawo-wych, palet, zbiorników itp.),
kolczyków/klipsów (do znakowania ¿ywych zwie-rz¹t),
etykiet tradycyjnych z opisem s³ownym i/lub ko-dami literowo-cyfrowymi (do znakowania zbiorników, palet, opakowanych wyrobów itp.),
etykiet/nalepek z kodami kreskowymi GS1 (do znakowania zbiorników, opakowanych wyrobów itp.), nalepek, ¿etonów i nitów z transponderami syste-mów identyfikacji radiowej RFID (do znakowania zbiorników, tusz zwierz¹t rzenych, opakowanych wy-robów itp.).
W zak³adach produkcji ¿ywnoci i pasz, niezale¿-nie od ich wielkoci, do identyfikacji komponentów, wyrobów gotowych itp. doskonale nadaj¹ siê kody kreskowe systemu GS1 (EAN/UPC), stanowi¹ce naj-tañszy i najefektywniejszy sposób automatycznego gromadzenia danych niezbêdnych do identyfikacji, a tak¿e monitorowania produktów ¿ywnociowych oraz paszowych (1, 5, 17, 26). System GS1 umo¿liwi³ wielu sieciom handlowym wprowadzenie w skali miê-dzynarodowej Globalnego Standardu Identyfikowal-noci GS1. Podstawê tego standardu, w odniesieniu do ¿ywnoci, tworz¹ m.in. (5, 21, 27):
GTIN (Global Trade Item Number) Globalny Numer Jednostki Handlowej,
GLN (Global Location Number) Globalny Nu-mer Lokalizacyjny,
SSCC (Serial Shipping Container Code) Seryj-ny Numer Jednostki Wysy³kowej.
GTIN stanowi 14- lub 13-cyfrowy kod umo¿liwia-j¹cy identyfikacjê zapakowanego wyrobu, podczas gdy GLN jest 13-cyfrowym kodem umo¿liwiaj¹cym
iden-y p u k a Z w ó c w o r u s w ó ³ a ir e t a m i a w a t s o D w ó c w o r u s w ó ³ a ir e t a m i e i n a w o n y z a g a M w ó c w o r u s w ó ³ a ir e t a m i e i n a w o t o g y z r P ij c k u d o r p o d Przetwarzanie Pwakyorowbaónwie e i n a w o n y z a g a M e i n e i n l o w z i w ó b o r y w tr o p s n a r T a j c u b y rt s y d i w ó b o r y w e i c y M a j c k e f n y z e d i a t s i L w ó c w a t s o d y r u t k a f/ y w o m U u p u k a z i k n u r a W u tr o p s n a rt æ o t s y z c ( , w ó k d o r ) a r u t a r e p m e t w a t s o d r ó i b d O ,³ ¹ j y z r p o t k ( -w a r p s o c ) ? o n o z d a i n a d a B w ó c w o r u s w ó ³ a ir e t a m i e c s j e i M a i n a w o n y z a g a m y rt e m a r a P , a r u t a r e p m e t( , æ o n t o g li w ) e i n e i n z c e n o ³ s a n w ó s a p a z n a t S e c s j e i M a i n a w o t o g y z r p i k n u r a W / a i n a ¿ a w d o a i n a z r e i m d o , b ó s o p s i k a j w ( e i k a j w o t k ,i k i n m e j o p ) ? ³ a w o t o g y z r p a d o t e M ij c k u d o r p i k n u r a W a i n a z r a w t e z r p a i n il a k a j( , a n j y c k u d o r p a i n e z d ¹ z r u e i k a j o t k ,t ê z r p s i ³ a iz d u ³ a r b ) ? ij c k u d o r p w y rt e m a r a P e n z c i g o l o n h c e t a i n a d a B -y z d ê i m e n j y c a r e p o i k n u r a W a i n a w o k a p e r ó t k , a d o t e m ( o t k , e i n e z d ¹ z r u ) ? ³ a w i g u ³ s b o e i n a w o k a n Z ). p ti ii tr a p r n ( e c s j e i M a i n a w o n y z a g a m y rt e m a r a P , a r u t a r e p m e t( , æ o n t o g li w ) e i n e i n z c e n o ³ s a n a i n a d a B w ó b o r y w h c y w o t o g a w a t s d o P a i n e i n l o w z u b o r y w u n y z a g a m z w ó s a p a z n a t S i k n u r a W u k n u d a ³ a z i k n u r a W u tr o p s n a rt , a k d o r j a z d o r( , a r u t a r e p m e t ) a i n a l a iz d s a z c a t s i L w ó c r o i b d o y r u t k a F y ¿ a d e z r p s i k n u r a W ij c y z o p s k e w ó b o r y w , e c s j e i m ( , a r u t a r e p m e t ) y c i n w o c a r p e n a w o s o t S y d o t e m i k i n h c e t i y rt e m a r a P j a z d o r( e i n e ¿ ê t s i a k d o r , o g e n z c i m e h c ) a r u t a r e p m e t y b o s O e c ¹ j u n o k y w i g e i b a z i k i n y W ij c a k if y r e w w ó g e i b a z æ o t s y z c ( , a n z c y zi f a n z c i m e h c -o r k i m i ) a n z c i g o l o i b
tyfikacjê nazwy podmiotu gospodarczego (np. produ-centa) i jego jednostki organizacyjnej (np. magazynu wyrobów gotowych) oraz fizycznej lokalizacji (np. doku za³adunkowego). Natomiast SSCC jest 18-cyfro-wym kodem identyfikacji jednostki logistycznej skrzynki, kartonu, palety, kontenera itp. (1, 5).
Przy prawid³owym wprowadzeniu ww. elementów GS1 oraz przy zastosowaniu standardów elektronicz-nej wymiany danych mo¿liwe jest b³yskawiczne zi-dentyfikowanie zak³adu, jednostki logistycznej i wy-robu, a nawet parametrów technologicznych, niezale¿-nie od zasiêgu dzia³alnoci zak³adu produkcji ¿yw-noci lub pasz.
W przypadku, gdy stosowanie nalepek z kodami kreskowymi GS1 jest utrudnione lub niemo¿liwe (np. przy znakowaniu tuszek zwierzêcych i surowców p³yn-nych), stosuje siê system RFID. Obiekty, które maj¹ byæ nadzorowane, s¹ znakowane ma³ymi transponde-rami (tzw. tagami), które mog¹ byæ przyklejane (neu-tralnym klejem) do ledzonego obiektu (np. do tuszki zwierzêcej lub tanku/silosu). Do znakowania monito-rowanych obiektów mog¹ byæ stosowane znaczniki jednorazowego lub wielokrotnego zapisu, a tak¿e znaczniki programowalne. System RFID z ekonomicz-nego punktu widzenia jest dro¿szy od GS1 (wysokie koszty stosowania znaczników), ale mo¿na w nim ska-nowaæ i identyfikowaæ jednoczenie kilka znaczników, które mog¹ znajdowaæ siê w znacznej odleg³oci (0,5--3 m) od czytnika (21).
W systemie identyfikowalnoci ¿ywnoci i pasz mog¹ byæ stosowane ró¿ne standardy RFID, takie jak np.:
Unique znaczniki pasywne identyfikacja i zli-czanie odbieranych/wydawanych surowców, kompo-nentów lub wyrobów gotowych,
Q5 znaczniki programowalne identyfikacja lokalizacji i iloci surowców, pó³produktów itp.,
Hitag znaczniki wielokrotnego zapisu identy-fikacja zwierz¹t, wyrobów gotowych itp.,
Icode identyfikacja i ledzenie przep³ywu surow-ców, komponentów oraz wyrobów gotowych.
Norma ISO 22005: 2007
W 2007 r. Miêdzynarodowa Organizacja Normali-zacyjna (ISO) opublikowa³a normê pt. Identyfikowal-noæ w ³añcuchu paszowym i ¿ywnociowym ogól-ne zasady i podstawowe wymagania przy projektowa-niu i wdra¿aprojektowa-niu systemu, któr¹ w³¹czono do katalogu polskich norm jako PN-EN ISO 22005 (20). Norma ta jest uzupe³nieniem normy PN-EN ISO 22000: 2005 powiêconej systemom zarz¹dzania bezpieczeñstwem ¿ywnoci (19). Zgodnie z wymaganiami normy ISO 22005, system identyfikowalnoci powinien:
umo¿liwiaæ udokumentowanie historii wyrobu i/ lub jego lokalizacji w ³añcuchu paszowym i/lub ¿yw-nociowym,
uskuteczniaæ identyfikacjê przyczyn niezgodnoci, u³atwiaæ wycofanie wyrobu z rynku.
W zakresie pochodzenia materia³ów, historii prze-twarzania lub dystrybucji system identyfikowalnoci ka¿dego zak³adu, tak jak zaleca siê w rozporz¹dzeniu 178/2002 (22), powinien obejmowaæ przynajmniej jed-no ogniwo wstecz i jedjed-no ogniwo w przód w ³añcuchu ¿ywnociowym oraz paszowym (3, 4, 13). System iden-tyfikowalnoci zgodny z norm¹ ISO 22005 powinien byæ m.in.: praktyczny, sprawdzalny, ekonomiczny, ujednolicony i konsekwentnie stosowany, a tak¿e zgod-ny z przepisami prawa.
W zakresie dokumentacji systemu identyfikowalno-ci norma ISO 22005 wymaga, aby zak³ady same usta-la³y, które dokumenty bêd¹ niezbêdne do osi¹gniêcia wyznaczonych celów dla projektowanego systemu. Jako minimalny zakres dokumentacji systemu norma podaje:
opis w³aciwych etapów ³añcucha ¿ywnociowego, opis odpowiedzialnoci w zakresie nadzoru nad danymi,
opisy lub zapisy dokumentuj¹ce dzia³ania w za-kresie identyfikowalnoci i dotycz¹ce procesu wytwa-rzania, a tak¿e zwi¹zane z weryfikacj¹ i audytami sys-temu identyfikowalnoci,
dokumentacjê zwi¹zan¹ z postêpowaniem z nie-zgodnociami w ramach ustanowionego systemu iden-tyfikowalnoci.
Zgodnie z wymaganiami normy ISO 22005, wdro-¿enie systemu identyfikowalnoci powinno obejmo-waæ m.in. ustanowienie planu identyfikowalnoci, zde-finiowanie i zakomunikowanie celów dotycz¹cych identyfikowalnoci, okrelenie odpowiedzialnoci wraz ze szkoleniem pracowników oraz ustanowienie wskaników i zasad monitorowania skutecznoci sys-temu (13, 20).
Norma ISO 22005 nie jest dokumentem obligato-ryjnym, ale ze wzglêdu na wytyczne u³atwiaj¹ce opra-cowanie i wdro¿enie systemu identyfikowalnoci po-winna znaleæ siê w krêgu zainteresowania osób prag-n¹cych rzetelnie i skutecznie wprowadziæ lub rozwi-n¹æ ten system we wszystkich zak³adach wchodz¹cych w sk³ad ³añcucha ¿ywnociowego.
Podsumowanie
Niezale¿nie od obowi¹zku ustanowienia i wdro¿e-nia systemu identyfikowalnoci w produkcji ¿ywno-ci oraz pasz, osoby kieruj¹ce zak³adami sektora ¿yw-nociowego i paszowego powinny traktowaæ identyfi-kowalnoæ przede wszystkim jako narzêdzie dosko-nal¹ce funkcjonowanie firmy, a tak¿e poprawiaj¹ce ochronê konsumenta. Wynika to z faktu, ¿e wprowa-dzenie skutecznego systemu ledzenia wyrobów umo¿-liwia m.in. (5, 17, 25):
usprawnienie systemu wycofania wyrobu z rynku, poprawê w obszarze dzia³añ koryguj¹cych i prze-p³ywu informacji w systemach zarz¹dzania jakoci¹ i bezpieczeñstwem ¿ywnoci,
usprawnienie procesów produkcyjno-logistycz-nych,
poprawê wizerunku firmy,
uzyskanie przewagi nad konkurencj¹,
poprawê efektywnoci, wydajnoci i rentownoci. Przedsiêbiorcy powinni byæ wiadomi tego, ¿e wy-mienione korzyci znajduj¹ swoje pozytywne prze³o-¿enie na efekty finansowe, ale tylko w przypadku rze-telnego i kompletnego systemu identyfikowalnoci. Sprawnoæ tego systemu w istotnym stopniu jest zde-terminowana wspó³prac¹ z organami urzêdowej kon-troli ¿ywnoci, które w ramach wykonywanych inspek-cji powinny czynnie w³¹czaæ siê do usprawniania za-k³adowych systemów ledzenia produktów.
Pimiennictwo
1.Anon.: An Introduction to the Global Location Number (GLN). GS1, Dayton 2006.
2.Anon.: Food traceability. Directorate General for Health and Consumer Pro-tection, EU 2007.
3.Anon.: Guidance on the implementation of articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) No 178/2002 on General Food Law. EC Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, 2004.
4.Anon.: ISO22000 Food Safety Management Systems. An easy-to-use check-list for small business. Are you ready? International Organization for Standa-rization-International Trade Centre UNCTAD/WTO, Geneva 2007. 5.Anon.: The Global Traceability Standard. GS1, Brussels 2006.
6.Bertolini M., Bevilacqua M., Massini R.: FMECA approach to product traceability in the food industry. Food Contr. 2006, 17, 137-145.
7.CAC: Report of the Twenty-seventh Session of the Codex Alimentarius Com-mission. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Geneva, 20 June--3 July 2004, Alinorm 04/27/41 Appendix II.
8.CAC/GL: Principles for traceability/Product tracing as a tool within a food inspection and certification system. CAC/GL 60-2006.
9.CAC/RCP: Code of Hygienic Practice for Meat. CAC/RCP 58, 2005. 10.CAC/RCP: Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products. CAC/
RCP 57, 2004.
11.CAC/RCP: Code of Practice on Good Animal Feeding. CAC/RCP 54, 2004. 12.Commission of the European Communities: White Paper on Food Safety.
Brussels, 12 January 2000.
13.Dzwolak W.: Bezpieczeñstwo ¿ywnoci wg ISO 22000. Produkcja, obrót ¿ywnoci¹ i gastronomia. BDL, Olsztyn 2008, 94-99.
14.Dzwolak W.: GMP/GHP w produkcji bezpiecznej ¿ywnoci. Przemys³ spo-¿ywczy, obrót ¿ywnoci¹ i gastronomia. BDL, Olsztyn 2005, 44-47, 137-141. 15.Dzwolak W.: Nowa norma w rodzinie. Identyfikowalnoæ ¿ywnoci i pasz wg
ISO 22005. Bezp. Hig. ¯ywn. 2007, 9 (50), 32-33.
16.Golan E., Krissoff B., Kuchler F., Calvin L., Nelson K., Price G.: Traceability in the U.S. Food Supply: Economic Theory and Industry studies. USDA/ ERS, March 2004 (www.ers.usda.gov/publications/aer830).
17.Krzywiñski A., Schalk H.: ledzenie pochodzenia i bezpieczeñstwo produk-tów. Cz. I. Elektroniczna kontrola pochodzenia. Przem. Spo¿. 2007, 8, 78-79. 18.PN-EN ISO 9000: 2006 Systemy zarz¹dzania jakoci¹ Podstawy i
termino-logia.
19.PN-EN ISO 22000: 2006 Systemy zarz¹dzania bezpieczeñstwem ¿ywnoci Wymagania dla ka¿dej organizacji nale¿¹cej do ³añcucha ¿ywnociowego. 20.PN-EN ISO 22005: 2007 Identyfikowalnoæ w ³añcuchu ¿ywnociowym
Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu i wdra¿aniu systemu.
21.Regattieri A., Gamberi M., Manzini R.: Traceability of Food products: Gene-ral Framework and experimental evidence. J. Food Eng. 2007, 81, 347-356. 22.Rozporz¹dzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiaj¹ce ogólne zasady i wymagania prawa ¿yw-nociowego, powo³uj¹ce Europejski Urz¹d ds. Bezpieczeñstwa ¯ywnoci oraz ustanawiaj¹ce procedury w zakresie bezpieczeñstwa ¿ywnoci. Dz. Urz. WE L 31 z 01.02.2002 r., 1.
23.Rozporz¹dzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny rodków spo¿ywczych. Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 r., 1.
24.Rozporz¹dzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiaj¹ce szczególne przepisy dotycz¹ce higieny w odniesieniu do ¿ywnoci pochodzenia zwierzêcego. Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 r., 55.
25.Smith G. C., Pendell D. L., Tatum J. D., Belk K. E., Sofos J. N.: Post-slaugh-ter traceability. Meat Sci. 2008, 80, 66-74.
26.Szulecka O., Bykowski P. J.: Wdro¿enie systemu identyfikowalnoci wewnêtrz-nej w przetwórni rybwewnêtrz-nej, [w:] Winiewski M., Malinowska E. (red.): Jakoæ Bezpieczeñstwo Ekologia w Sektorze Rolno-Spo¿ywczym. Kierunki Roz-woju. Fundacja Rozwoju Uniwersytetu Gdañskiego, Sopot 2008, 57-62. 27.liwczyñski B.: Gwarancja bezpieczeñstwa w ³añcuchu dostaw ¿ywnoci.
Przem. Spo¿. 2008, 7, 2-8.
28.UNI 10939: 2001 Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari Principi generali per la progettazione e lattuazione.
29.Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeñstwie ¿ywnoci i ¿ywienia. Dz. U. Nr 171, poz. 1225 i Nr 208 poz. 1539.
Adres autora: dr in¿. Waldemar Dzwolak, ul. Oczapowskiego 7, 10-957 Olsztyn; e-mail: waldekdz@uwm.edu.pl
