Małopolska tradycja
zaklęta w smakach i zapachach
Po co nam jedzenie?
Kuchnia stanowi drugą, obok mowy, powszechną formę działalności ludz
kiej - podobnie bowiem jak nie ma społeczeństwa bez mowy, nie ma również takiego, które w ten czy inny sposób nie przygotowywałoby przynajmniej nie
których pokarmów1. Do czego ludziom potrzebne jest jedzenie? Odpowiedź na to pytanie wydaje się oczywista i prosta. Przede wszystkim do zaspokajania głodu i utrzymania egzystencji, a niekiedy również dla przyjemności. Zdarza się także, że jedzenie w ekskluzywnych restauracjach jest manifestacją pewne
go stylu życia, przynależności do pewnej klasy lub grupy społecznej. Powyż
sze funkcje jedzenia zostały zaakcentowane w jednym z najstarszych zbiorów anegdot i rozważań filozoficznych dotyczących historii kultury kulinarnej: Fi
zjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonalej (z 1825 roku)2 *. Autor dzieła, Anthelme Brillat-Savarin, rozróżnia potrzebę jedzenia i przyjemność jedzenia, którym towarzyszy apetyt naturalny bądź apetyt na przepych.
1 C. Lévi-Strauss, Trójkąt kulinarny, tłum. S. Ciechowicz, „Twórczość” 1972, nr 2, s. 72.
2 A. Brillat-Savarin, Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonalej, tłum. J. Clu- ze, Warszawa 1997.
' C. Lévi-Strauss, dz. cyt., s. 71-80.
Jakie jeszcze funkcje w społeczeństwie może posiadać pokarm? W swoim artykule Trójkąt kulinarny z roku 1965 Claude Lévi-Strauss doszedł do wniosku, że jedzenie służy nie tyle do spożywania, ile do myślenia. Stwierdzenie to ma oznaczać, że pożywienie stanowi element znaczący znaczeń symbolicznych’.
O tym, co jest jedzeniem, a co nim nie jest, w jakich okolicznościach należy je spożywać i jakie znaczenia się z nim łączą, decydują konwencje kulturowe.
4ii
Elżbieta Więcek
Lévi-Strauss opiera się w swojej analizie na strukturalistycznej zasadzie opo
zycji binarnych, takich jak: surowe i gotowane, jadalne i niejadalne, kultura i natura, gdzie każdy element ma swoje znaczenie jedynie w relacji ze swoim przeciwieństwem4.
4 Ch. Barker, Studia kulturowe. Teoria i praktyka, tłum. A. Sadza, Kraków 2005, s. 18.
5 C. Lévi-Strauss, dz. cyt., s. 71-80.
Bazując na systemie opozycji między fonemami w języku, francuski antro
polog opracował oparte na opozycjach binarnych trójkątne pole semantyczne.
Trzy wierzchołki trójkąta kulinarnego obrazują trzy kategorie posiłków: su
rowe, warzone i zepsute. Kategorię pokarmów „warzonych” Lévi-Strauss po
dzielił na pokarmy „pieczone” (podczas procesu zachodzi bezpośredni kon
takt ze środkiem przetwarzającym pokarm), „gotowane” (surowa żywność przetwarzana jest za pomocą wody i naczynia) oraz „wędzone” (długotrwały proces preparacji pokarmów za pomocą powietrza)5. Autor zestawia opozy
cyjne terminy: nieprzetworzone - przetworzone; surowe - warzone; pie
czone - gotowane, które mają odpowiadać opozycji: natura - kultura. W ten sposób tworzy schemat mający obrazować przejście człowieka od natury do kultury (schemat 1).
Schemat 1. Claude Lévi-Strauss, Schemat trójkąta kulinarnego
Opracowanie: Elżbieta Więcek.
W odniesieniu do kuchni „surowe” tworzy biegun nienacechowany, pod
czas gdy pozostałe dwie kategorie są wyraźnie nacechowane, tyle że względem siebie opozycyjnie. „Warzone” jest bowiem przekształceniem kulturalnym „su
rowego”, podczas gdy „zepsute” jest jego przekształceniem naturalnym.
Lévi-Strauss stworzył podwaliny współczesnej antropologii jedzenia, która obecnie jest jedną z subdyscyplin antropologii kulturowej. Zajmując się ba
daniem pożywienia w kontekście kulturowym człowieka, antropologia jedze
nia stara się wyjaśnić zależności między systemami pożywienia a zachowania
mi ludzi6. Obszar jej zainteresowań obejmuje więc występowanie pożywienia w kontekście polityki, rytuału, produkcji i dystrybucji, religii i wszelkich innych sfer życia społecznego. Nurt zapoczątkowany przez Lévi-Straussa kontynu
owała Mary Douglas, również posługując się opozycjami binarnymi. W swojej książce zatytułowanej Ukryte znaczenia. Wybrane szkice antropologiczne rozdział Odszyfrowanie posiłków Douglas poświęciła analizie konotacji wynikających ze spożywania posiłków z określonymi schematami społecznymi, pozycją w gru
pie i sposobem podtrzymywania bliskich relacji7. Badała więc znaczenia, jakie nadawane są posiłkom i okolicznościom ich spożywania.
6 Antropologia jedzenia łączy się z takimi dziedzinami nauk jak antropologia zmysłów, historia jedzenia, socjologia jedzenia i food studies.
7 M.D ouglas, Odszyfrowanie posiłku, [w:] tejże, Ukryte znaczenia. Wybrane szkice antropo
logiczne, tłum. E. Klekot, Kęty 2007, Biblioteka Klasyków Antropologii.
H P. Bourdieu, Distinction: A Social Critique of theJudgement of Taste, Cambridge 1984.
9 U. Eco, Pejzaż semiotyczny, tłum. A. Weinsberg, Warszawa 1972, s. 363.
Tamże.
W latach osiemdziesiątych XX wieku nastąpił gwałtowny wzrost zaintere
sowania jedzeniem, co wiązało się z narodzeniem nowej klasy średniej i wzro
stem znaczenia konsumpcji w Europie Zachodniej oraz Ameryce Północnej.
W roku 1984 Pierre Bourdieu zbadał sensoryczne aspekty jedzenia szczególnie w kontekście zjawiska habitusu, czyli systemu „nabytych dyspozycji” do okre
ślonych schematów myślowych, percepcji, oceniania i działania8. Gust sma
kowy jest dla niego częścią kapitału kulturowego. Poczucie smaku jest więc elementem różnicującym w systemie klasyfikacji społecznej, który wyraża się w warunkach życia określonej grupy.
Mapa smaków Małopolski
Zainteresowania semiotyki jedzeniem w dużej mierze pokrywają się z obsza
rem badań antropologii jedzenia. Dla semiotyków istotne jest bowiem, jakie znaczenia i wartości są nadawane poszczególnym potrawom i sposo
bom ich konsumpcji. Umberto Eco zalicza kody smakowe i węchowe do kodów uchodzących za „naturalne”. Sprzeciwiając się ich rzekomej natural
ności, zwraca uwagę na różnice w upodobaniach smakowych, łączące się z poszczególnymi cywilizacjami9. Różnice te umożliwiają konstruowanie sys
temów opozycji (np. słodki versus gorzki) i regulują łączliwość (np. sos słodko- -kwaśny). Oprócz tych różnic Eco stwierdza istnienie konwencji dotyczących składu posiłków oraz zasad poczęstunku. To samo odnosi się do napoi10.
CZĘŚĆ III 4B
Elżbieta Wiącek
Wjaki sposób zauważone przez Eco systemy opozycji i konwencje smakowe manifestują się w kulinarnych wizytówkach Małopolski? Czy reprezentatywne dla regionu potrawy niosą określone znaczenia i wartości?
Przede wszystkim nie ulega wątpliwości, że sfera związana z jedzeniem jest dla tradycji Małopolski sferą wyjątkowo ważną. Świadczy o tym to, że Mało
polski Festiwal Smaku jest najstarszą polską imprezą promującą uni
katowe dziedzictwo kulinarne regionu i jest organizowany cyklicznie.
Tojednocześnie największy w Polsce cykl plenerowych kiermaszów produktów regionalnych, tradycyjnych i lokalnych organizowanych w formie publicznego konkursu i plebiscytu. Sama idea promocji małopolskich przysmaków powsta
ła w 2003 roku. Wtedy też opracowano mapę „Małopolskie Przysmaki”, na której znalazły się najbardziej rozpoznawalne marki spożywcze z regionu.
II. 1. Pocztówka przedstawiająca mapę „Małopolskie Przysmaki”.
Źródło: http://szlakimalopolski.mik.krakow.pl/2011/ll/08/mapa-atrakcji-turystycznych-wo jewodztwa-malopolskiego (12.07.2014).
Pod koniec 2003 roku Departament Turystyki Sportu i Promocji wojewódz
twa małopolskiego podjął decyzję o realizacji projektu „Małopolski Smak”.
Jego efektem miało się stać wykreowanie wydarzenia o zasięgu regionalnym,
skupiającego producentów żywności z terenu Małopolski, oraz osiągnięcie re
alnego efektu rynkowego związanego ze sprzedażą małopolskich przysmaków.
Małopolski Festiwal Smaku został zaprojektowany jako jedno z najważniej
szych narzędzi w kreowaniu marki „Małopolski Smak”. Częścią festiwalu jest konkurs i plebiscyt publiczności. W konkursie prezentowane wyroby ocenia profesjonalne jury. Publiczność ocenia zaś degustowane wyroby w czterech kategoriach: „Ekologiczne przysmaki”, „Tradycyjne specjały”, „Smakołyki z le
gendą”, „Jak u mamy”. W 2004 roku została opracowana identyfikacja wizu
alna „Małopolskiego Smaku”, w tym logotyp imprezy w formie kwiatu złożonego z dziewięciu oscypków.
Źródło: http://www.malopolska.pl/Turysta/MalopolsklSmak/MalopolskiFestiwalSmaku/
Strony/Historia.aspx (12.07.2014).
Województwo Małopolskie współorganizowało pierwszą edycję krakow
skiego Święta Chleba na placu Wolnica, któremu towarzyszył „Małopolski Smak”. Rok później, opierając się na doświadczeniu z organizacji Święta Chle
ba, podjęto decyzję o organizacji pierwszej edycji Małopolskiego Festiwalu Smaku. W tamtym czasie była to pierwsza i jedyna w Polsce impreza o charak
terze targów żywności połączonych z konkursem i plebiscytem na najlepsze wyroby. Pierwsza edycja Festiwalu w 2005 roku składała się z dwóch kierma
szów półfinałowych w Zakopanem i Tarnowie oraz finału krakowskiego. Od 2006 roku w ramach Festiwalu było już organizowanych sześć kiermaszów, w tym pięć półfinałów: w Krakowie (Święto Chleba), Oświęcimiu, Nowym Sączu, Zakopanem lub Nowym Targu i Tarnowie oraz finał. W 2009 roku zo
stał wprowadzony półfinał w Miechowie, a zatem obecnie odbywa się łącznie siedem imprez. Całość wieńczy Wielki Finał w Krakowie".
" Historia festiwalu na podst.: http://www.malopolska.pl/Turysta/MalopolskiSmak/Malo polskiFestiwalSmaku/Strony/Historia.aspx (12.03.2013).
CZĘŚĆ III 415
Elżbieta Wiącek
Obecnie Festiwal Smaku stanowi zasadniczy element promocji ma
łopolskich wyrobów i potraw regionalnych i ma na celu uhonorowanie najlepszych producentów żywności tego regionu. Do udziału w imprezie mogą się zgłaszać zarówno firmy, jak i osoby fizyczne, a także stowarzyszenia i grupy nieformalne. Istotne, by spełniły podstawowe kryterium, tj. zaprezen
towały unikalny produkt czy danie własnego wyrobu, a następnie poddały się ocenie jury oraz publiczności. Jurorzy konkursowi - wśród których znajdują się znamienici szefowie kuchni z Polski i Europy - wskazują najlepsze wy
roby i producentów z Małopolski. Publiczność w plebiscycie głosuje wedle wspomnianych powyżej kategorii. Grand Prix Małopolskiego Festiwalu Sma
ku to nie tylko honorowe wyróżnienie, ale istotna rynkowa rekomendacja firm i produktów.
Od samego początku nadrzędnym celem przedsięwzięcia, obok promocji regionalnego dziedzictwa kulinarnego i wsparcia małopolskich producentów żywności, było upowszechnienie w regionie i poza jego granicami marki
„Małopolski Smak”. W przyszłości Małopolski Festiwal Smaku ma doprowa
dzić do osiągnięcia realnego efektu rynkowego, tworząc stałą sieć dystrybucji, m.in. Galerię Małopolskiego Smaku.
Produkt tradycyjny, produkt regionalny
Inicjatywa, jakąjest Małopolski Festiwal Smaku, przyczynia się do podkreślenia i wzmocnienia aspektów charakterystycznych dla Małopolski, która w potocz
nej świadomości jawi się jako region słynący z gościnności i dobrej kuchni12.
Świadczą o tym również obiektywne dane: obecnie (w 2014 roku) na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajduje się aż 110 wyrobów z Małopolski13.
12 M. Sowa, Małopolski Festiwal Smaku każdego roku przyciąga rzesze krakowian i turystów,
„Polska. Gazeta Krakowska”, 25 VIII 2012, dodatek reklamowy „8. Małopolski Festiwal Smaku”, s. 3.
13 http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista -produktow-tradycyjnych (11.01.2014).
Oferowane podczas festiwalu produkty i potrawy opatrywane są przymiot
nikami takimi jak „lokalny”, „tradycyjny”, „regionalny”. Przymiotniki te uży
wane potocznie określają też pojęcia, które mają w niektórych przypadkach ściśle, w innych nieco mniej ściśle, określone znaczenie. Sformułowanie „pro
dukt lokalny” jest używane potocznie i nie zostało zdefiniowane w aktach prawnych. Można przyjąć, że produkt lokalny to produkt wyhodowany czy wytworzony w okolicy. Jest on produkowany w sposób nieprzemysłowy, nie- masowy, z surowców lokalnych lub przy użyciu lokalnych metod wytwarza
nia. Produkt lokalny to także taki, który dla mieszkańców danego regionu jest
codzienny, pospolity, natomiast dla osób z zewnątrz stanowi coś wyjątkowego i specyficznego14 *.
14 Określenie „lokalny” w przepisach prawnych pojawia się w Rozporządzeniu MRiRW z dnia 8 czerwca 2010 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej (z późniejszymi nowelizacjami), gdzie zostało sprecyzowane, że wytworzony produkt może być sprzedawany „lokalnie”, czyli w wo
jewództwie, w którym został wytworzony i w powiatach przyległych, http://www.pro duktytradycyjne-dobrepraktyki.pl/informator/produkt-lokalny-tradycyjny-regionalny- ekologiczny (10.01.2014).
13 Na podst.: http://www.smakwsi.pl/index.php?option=com_content&view=article&i- d=3&Itemid= 18 (10.01.2014).
16 Formalnie można tak znakować i nazywać produkty wpisane na Listę Produktów Tra
dycyjnych. Na podst.: http://www.smakwsi.pl/index.php?option = com_content&view
= article&id=2&Itemid = 19 (10.01.2014).
17 http://www.produktytradycyjne-dobrepraktyki.pl/informator/produkt-lokalny-tradycyj ny-regionalny-ekologiczny (10.01.2014).
Pod pojęciem „produkt regionalny” rozumiemy taki rodzaj wyrobu lub usługi, z którym utożsamiają się mieszkańcy regionu. Produkt ten musi cha
rakteryzować się tym, że wytwarzany jest w sposób indywidualny, przyjazny dla środowiska (a nie na masową skalę), a ponadto z półproduktów, surowców lokalnie dostępnych. Wymagane jest spełnienie trzech warunków, by móc na
zwać produkt mianem regionalnego:
• powinien pochodzić z terenu, którego nosi nazwę (region, określone miejsce);
• powinien charakteryzować się cechami mającymi związek z miejscem jego pochodzenia geograficznego;
• produkcja powinna odbywać się na wyodrębnionym obszarze geogra
ficznym
Terminu „produkt regionalny” nie należy utożsamiać z terminem „produkt lokalny”, który dotyczy szerszego pojęcia - wytworu rąk charakterystyczne
go dla określonego obszaru lub środowiska. Osobną kwestią jest definiowanie produktów regionalnych z punktu widzenia Komisji Europejskiej. W obrębie tej polityki produkty regionalne to takie, które można wytwarzać tylko w nie
których regionach Unii Europejskiej na ściśle określonym obszarze, a ich na
zwa i technologia produkcji są prawnie chronione.
Jeszcze inną kategorią jest „produkt tradycyjny”. Pojęciem tym określa się produkt rolny, środek spożywczy lub napój, którego jakość lub wyjątkowe wła
ściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod wytwarzania przy użyciu tradycyjnych surowców16. Produkt tradycyjny może - ale nie musi - być po
wiązany z regionem. Co ważne, ta tradycyjna metoda może zostać zmoderni
zowana bez pogorszenia jakości produktu. Są to przypadki zastąpienia ręcznego mieszania czy krojenia współczesnymi mechanicznymi narzędziami, przy za
chowaniu takiego końcowego efektujak w przypadku pracy ręcznej. Dla zacho
wania tradycyjnego charakteru produktu najważniejszyjest więc jego skład17.
CZĘŚĆ III 417
Elżbieta Wiącek
Na liście małopolskich produktów tradycyjnych pojawiają się np. sądeckie lody, które wpisały się na stałe w historię i kulturę Nowego Sącza i stały się swego rodzaju wizytówką miasta. Pisał o nich Ludwik Jerzy Kern w wierszu pt.
Od Homera: „[...] i te lody co smakują tak jak w żadnym innym mieście”. Ich produkcja w tym mieście związana była z lodziarnią założoną przez Kazimie
rza Argasińskiego w 1937 roku. Na wyjątkowy smak lodów składają się staran
nie wyselekcjonowane produkty najwyższej jakości od lokalnych dostawców (mleko, jaja, owoce) oraz ręczne dozowanie naturalnych dodatków. Proces wy
twarzania tych lodów oparty jest na tradycyjnych maszynach, obecnie bardzo rzadko spotykanych ze względu na wysoką pracochłonność produkcji. Lody wyciągane są z maszyny ręcznie za pomocą specjalnych łopat i sprzedawane bezpośrednio po ich wyprodukowaniu1K.
Ponad półwieczną tradycją lodziarską może poszczycić się także Nowy Targ.
W stolicy Podhala lody zagościły za sprawą piekarza Franciszka Zarneckiego, który od 1947 roku prowadził przy Rynku cukiernię ze sprzedażą lodów wła
snej produkcji18 19. Pyszne nowotarskie lody szybko stały się legendą. Kupował je każdy, kto przyjeżdżał do Nowego Targu20. Na słynne „nowotarskie mieszane”
zjeżdżali ludzie z całego Podhala. Do produkcji lodów wykorzystywano natu
ralne produkty: świeże mleko, jaja oraz owoce - truskawki i borówki. W tam
tych czasach lody kręcono ręcznie korbą w baniaku obłożonym lodem, a kry lodowe, w które zaopatrywano się zimą, przechowywano w piwnicy o grubych kamiennych ścianach. Tym lodem nabijano specjalne pojemniki, w których mroziła się przygotowana już masa lodowa21. Produkcja nowotarskich lodów na bazie tradycyjnej receptury, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, trwa nieprzerwanie od lat pięćdziesiątych ubiegłego stulecia po dziś dzień.
18 http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista -produktow-tradycyjnych/woj.-malopolskie/Sadeckie-lody (11.01.2014).
19 Na podst. zaświadczenia z Cechu Rzemiosł Różnych, http://www.minrol.gov.pl/pol/Ja kosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.
-malopolskie/Lody-nowotarskie (10.07.2014).
20 B. Szkaradzińska, Legendarne lody, „Dziennik Polski”, 12 IX 2006; http://www.potra wyregionalne.pl/343,4841,PRODUKTY_MLECZNE_.htm (10.07.2014).
21 Katalog Produktów Regionalnych Pogranicza Polsko-Słowackiego, Nowy Targ 2004, http://www.potrawyregionalne.pl/343,4841,PRODUKTY_MLECZNE_.htm (10.07.2014).
Jednym z najsłynniejszych małopolskich produktów tradycyjnych jest charsznicka kapusta kwaszona. Wytwarzana jest obecnie na terenie całej gminy Charsznica z kapusty białej głowiastej wyhodowanej w gospodarstwach miejscowych rolników, u których jest również kwaszona. Przygotowanie su
rowca (np. technologia ręcznego zbioru) i proces kwaszenia nie zmieniły się od pokoleń. Wykorzystywana w procesie kwaszenia sól stanowi jedyny dodatek, przez co proces fermentacji zachodzi w sposób samoczynny i naturalny bez wykorzystania sztucznych ulepszaczy czy konserwantów. Już w latach siedem
dziesiątych XX wieku charsznicka kapusta zyskała międzynarodową sławę. Ku
powano ją w Czechosłowacji, Związku Radzieckim, NRD i innych krajach. Co więcej, charsznicka kapusta przebijała się nawet przez żelazną kurtynę: w 1977 roku zdobyła dwa złote medale na światowej wystawie w Londynie22. Transfor
macje ustrojowe nie wpłynęły na popularność lokalnego specjału. 27 września 1998 roku „na wniosek i za aprobatą miłośników kapuścianego rodzaju”23 Rada Gminy i Zarząd Gminy w Charsznicy nadały Gminie Charsznica miano... Ka
puścianej Stolicy Polski. Z tej racji corocznie odbywa się tam ogólnopolska im
preza „Charsznickie Dni Kapusty”. Całość ma otoczkę festynu z bogatą oprawą artystyczną. Wystawiają się rolnicze firmy polskie i zagraniczne. Obecne są za
wsze media — telewizja, radio oraz prasa, w tym tabloidy.
22 S. Durlej, Pomieszane plany gminne, „Wieści”, 27 XI 1977 (nr 48).
23 Gmina Charsznica. Oficjalny Serwis Informacyjny Urzędu Gminy, http://www.charsz- nica.pl/index.php?id= 156&lan = pl# (11.01.2014).
Opisane powyżej trzy kategorie: „lokalny”, „regionalny” i „tradycyjny” czę
sto się na siebie nakładają. Na przykład bryndza podhalańska, której tradycja wytwarzania sięga XVI wieku, jest zarówno produktem regionalnym, jak i lo
kalnym oraz tradycyjnym. Wędrując po Małopolsce, można wszelako zauwa
żyć, że regionalność bywa różnie pojmowana. Jeden z lokali gastronomicznych w Szczawnicy, Bar u Dziadka, oferuje wśród (obok?) dań regionalnych rów
nież... kebab.
II. 3. Bar u Dziadka w Szczawnicy.
Fot. Elżbieta Wiącek.
CZĘŚĆ III 419
Elżbieta Wiącek
Wyróżnianie znakami
Nie ulega wątpliwości, że promocja żywności wysokiej jakości odgrywa w pań
stwach Unii Europejskiej coraz bardziej znaczącą rolę. Od 1992 roku w UE funkcjonuje system ochrony, identyfikacji i wyróżniania wysokojakościowych produktów rolnych i spożywczych. Produkty te swoją wyjątkowość zawdzię
czają określonemu pochodzeniu geograficznemu lub tradycyjnej metodzie wy
twarzania. Bezpośrednią przyczyną stworzenia w unijnym prawie odrębnych regulacji dotyczących produktów była chęć ochrony producentów przed nie
uczciwą konkurencją oraz dostarczenia konsumentom rzetelnej i sprawdzonej informacji o produktach. Nie mniej ważne było stworzenie mechanizmu, któ
ry dawałby mieszkańcom terenów wiejskich możliwość zwiększenia produkcji i promowania swoich wyrobów24. Jednym z podstawowych sposobów realizacji polityki jakości we Wspólnocie jest wyróżnianie znakami potwierdzający
mi wysoką jakość wyrobów rolno-spożywczych pochodzących z kon
kretnych regionów, jak też charakteryzujących się tradycyjną metodą produkcji25. Producenci wyrobów regionalnych i tradycyjnych, oprócz prawa do ochrony nazwy, mogą także na opakowaniach umieszczać symbole świad
czące o wyjątkowości produktu.
24 http://www.zasmakujwmalopolsce.pl/index.php/produkty-regionalne (12.12.2013).
25 System ochrony i promocji wyrobów regionalnych i tradycyjnych jest jednym z naj
ważniejszych czynników wpływających na zrównoważony rozwój obszarów wiejskich i realizację założeń II filaru Wspólnej Polityki Rolnej. Na podst.: http://www.wodr.
konskowola.pl/index.php?option = com_content&view=article&id = 179&I temid =152 (12.12.2013).
Identyfikację i wybór poszczególnych wyrobów ułatwiają oznaczenia geo
graficzne, nazwy pochodzenia oraz świadectwa potwierdzające ich szczegól
ny charakter. Rejestracja nazwy produktu rolnego lub środka spożywczego jako „Chroniona Nazwa Pochodzenia” lub „Chronione Oznaczenie Geogra
ficzne” nadaje producentom wyłączne prawo do używania zarejestrowanej nazwy. „Chroniona Nazwa Pochodzenia” to nazwa regionu, określonego miejsca lub, w wyjątkowych przypadkach, kraju, która służy do oznaczenia produktu rolnego lub środka spożywczego pochodzącego z tego właśnie regio
nu, określonego miejsca lub kraju. Określona jakość, renoma lub inna cecha charakterystyczna może być przypisana temu produktowi, którego wytwarza
nie lub przetwarzanie mają miejsce na określonym obszarze geograficznym.
„Chronione Oznaczenie Geograficzne” oznacza z kolei nazwę regionu lub konkretnego miejsca albo w wyjątkowych przypadkach nazwę kraju, używa
ną do opisu produktu rolnego lub środka spożywczego pochodzącego z tego regionu, konkretnego miejsca albo kraju. Produkt posiada szczególną jakość, reputację lub inne cechy przypisywane jego pochodzeniu geograficznemu.
Produkcja, przetwórstwo lub przygotowanie produktu odbywa się na ściśle
określonym obszarze geograficznym. „Środowisko geograficzne” jest tu rozu
miane jako środowisko naturalne i czynniki ludzkie, m.in. klimat, woda, jakość gleby lub lokalne knoiv-hoiu2(:.
Różnica między tymi dwoma rodzajami oznaczeń polega na sile związku danego produktu z miejscem jego pochodzenia. „Chronione Nazwy Pocho
dzenia” stosuje się w przypadku produktów bardzo blisko związanych z danym obszarem geograficznym. Aby korzystać z „Chronionej Nazwy Pochodzenia”, zarówno produkcja surowców, jak i cały proces przetwarzania, aż do produktu końcowego, musi się odbywać w danym (zdefiniowanym) obszarze. W przy
padku „Chronionego Oznaczenia Geograficznego” produkt musi być wy
twarzany w regionie, którego nazwę nosi, ale w odróżnieniu od „Chronionej Nazwy Pochodzenia”, przynajmniej jedna z trzech faz produkcji (produkcja, przetwarzanie lub przygotowanie) musi odbywać się na danym obszarze2627.
26 http://www.wodr.konskowola.pl/index.php?option = com_content&view=article&:id = 179&Itemid=152 (12.12.2013).
27 Wniosek o rejestrację „Chronionej Nazwy Pochodzenia” oraz „Chronionego Ozna
czenia Geograficznego” przygotowuje „grupa” i przekazuje go do odpowiednich władz krajowych (jeżeli na danym obszarze znajduje się tylko jedna osoba fizyczna lub prawna wytwarzająca produkt, którego nazwa może być zarejestrowana, to w takim przypadku pojedynczy producent może ubiegać się o rejestrację). Całość dokumentacji, tj. wniosek i specyfikację, po uprzednim zbadaniu ich zasadności i prawidłowości, właściwy or
gan państwa członkowskiego przekazuje Komisji Europejskiej. W ciągu 12 miesięcy od daty otrzymania wniosku Komisja Europejska powinna sprawdzić, czy wniosek spełnia wymagania rozporządzenia. Następnie wniosek jest publikowany w Dzienniku Urzę
dowym Wspólnot Europejskich. W ciągu sześciu miesięcy od daty publikacji wniosku każda osoba, która jest przeciwna rejestracji danego produktu, może przekazać władzom swojego kraju sprzeciw w stosunku do tej rejestracji. Jeżeli w tym czasie nie wpłynie sprzeciw, Komisja Europejska, w przypadku nazwy pochodzenia lub oznaczenia geo
graficznego, wprowadza nazwę do Rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chro
nionych Oznaczeń Geograficznych Produktów Rolnych i Środków Spożywczych. Od daty publikacji zarejestrowana nazwa zaczyna korzystać z ochrony na terenie całej Unii Europejskiej. Na podst.: http://www.wodr.konskowola.pl/index.phpPoption = com_con tent&view=article&id= 179&Itemid = 152 (12.12.2013).
Jak wynika z powyższego oraz ze stosowanych przez Komisję Europejską procedur, proces oznaczania w sferze ochrony i promocji żywności podlega coraz ściślejszym regulacjom, co może dowodzić, że staje się on coraz bardziej istotny. Poza politycznym i gospodarczym aspektem oficjalny proces rejestra
cji nazw produktów żywnościowych posiada również silny rys semiotyczny.
Oznaczanie jest bowiem złożonym procesem semiozy.
Na uwagę zasługuje to, że województwo małopolskie jest polskim liderem w zakresie produktów regionalnych. Wśród 21 polskich produktów żywnościo
wych, które uzyskały w UE certyfikaty „Chroniona Nazwa Pochodzenia” lub
„Chronione Oznaczenie Geograficzne”, małopolscy producenci zarejestrowali dotychczas 11 produktów wyróżnionych tymi oznaczeniami. Są to: bryndza podhalańska, oscypek, redykołka, karp Zatorski, jabłka łąckie, sucha sechlońska,
CZĘŚĆ III 421
Elżbieta Wiącek
chleb prądnicki, obwarzanek krakowski, kiełbasa lisiecka, fasola „Piękny Jaś”
i jagnięcina podhalańska28.
28 M. Czuma, K. Siwiec,Zasmakuj wMałopolsce, Kraków2013, s. 1-3, http://malopolskie.
ksow.pl/fileadmin/user_upload/malopolskie/pliki/Zasmakuj_Malopolski_e-book.pdf (8.07.2014).
Różnorodność Małopolski, która przejawia się w rozmaitych aspektach, od
mienności geograficznej poszczególnych jej części czy architekturze, dostrze
galna jest także poprzez wyżej wymienione produkty. Niektóre z nich, takie jak oscypek, bryndza podhalańska czy obwarzanek krakowski, są znane od dawna i popularne nie tylko w samej Małopolsce, ale również poza jej granicami. Inne produkty regionalne zostały wypromowane w ciągu ostatnich kilku lat w ra
mach festiwali smaku oraz akcji promocyjnej małopolskich produktów regio
nalnych „Zasmakuj w Małopolsce”. Specjalnie w tym celu została stworzona spójna linia wizerunkowa obejmująca w sumie 30 elementów outdoorowych oraz gadżetów (banery, flagi, plakaty, pocztówki, ulotki).
11.4. Pocztówka reklamująca akcję promocyjną małopolskich produktów regionalnych.
Źródło: http://maglsterlemur.wordpress.com/2012/04/14/zasmakuj-w-malopolsce (12.12.2013).
Z materiałów akcji „Zasmakuj w Małopolsce” oraz z jej strony internetowej można dowiedzieć się o historii zarejestrowanych produktów regionalnych, sposobach ich wytwarzania i cechach charakterystycznych. Znajdziemy tam także informacje na temat etymologii ich nazw. Dowiadujemy się np., że słowo
„suska” oznacza podsuszoną i podwędzoną śliwkę, a określenie „sechlońska”
pochodzi od nazwy miejscowości Sechna w gminie Laskowa, ta zaś od gwaro
wego czasownika „sechnie”, czyli suszy się. Sechna - wymieniona przez kroni
karza Jana Długosza - słynie ze śliwkowych sadów od stuleci29. W odróżnieniu od słodkich śliwek rodem z Kalifornii „suska sechlońska” jest bardziej wędzona niż suszona i ma smak lekko przesiąknięty dymem. Oczywiście nie każda pol
ska śliwka suszona w wędzarni to śliwka „sechlońska”. Nazwa ta zarezerwowa
na jest dla owoców suszonych tradycyjnymi metodami w kilku tylko gminach Małopolski (Iwkowa, Łososina Dolna, Laskowa i Żegocina).
Warto zauważyć, że Kraków - stolica Małopolski - to jedyne miasto w Eu
ropie, które na listę produktów regionalnych wprowadziło aż dwa wyroby pie
karnicze: obwarzanek i chleb prądnicki. Świadczy to niewątpliwie o wysokim poziomie sztuki piekarniczej w regionie. Pierwsze ślady piekarstwa uprawiane
go jako zawód sięgają bardzo odległej przeszłości, co dowodzi, że małopolscy piekarze doskonalili swoje umiejętności przez długie stulecia. W dobie wcze
snośredniowiecznej poszczególni dynaści i dzierżyciele grodów przeznaczali osadników pobliskich wsi do spełniania pewnych usług na rzecz dworu i dru
żyny wojskowej, co upamiętniło się nazwami tych wsi. Niektóre z tych nazw przetrwały do dziś. Dla przykładu mieszkańcy Dębnik, położonych w pobliżu grodu wawelskiego, zajmowali się garbowaniem skór, którą to pracę nazywano kiedyś „dębieniem”’0. Wśród tych dawnych nazw występuje również nazwa wsi Piekary, której mieszkańcy byli ongiś zobowiązani do wypieku na rzecz księcia.
To właśnie piekarze - obok szewców i rzeźników - jako pierwsi ustawili swoje kramy na krakowskim Rynku zaraz po lokacji miasta na prawie magdeburskim w 1257 roku. Za panowania Kazimierza Wielkiego stały już na rynku 22 stra
gany z pieczywem.
Fastfood rodem ze średniowiecza: obwarzanek krakowski
Do cechowych produktów z wielowiekową tradycją należy wspomniany ob
warzanek krakowski - wyrób z wytrawnego ciasta’1 uformowanego w wałek i zwiniętego w kółko oraz posypanego makiem, solą lub sezamem. Obwarza- nekjest od dawna jednym z symboli Krakowa, a także samej Małopolski. Jego nazwa pochodzi od jednego z etapów procesu wytwarzania produktu - „obwa- rzania”, czyli obgotowywania ciasta we wrzątku. Uformowane obwarzanki są pozostawiane do wyrośnięcia, po czym zanurza się je we wrzątku osłodzonym miodem i obwarza. Kąpiel w gotującej się wodzie trwa do momentu, kiedy ob
gotowane (czyli obwarzone - stąd obwarzanek) ciasto wypłynie na powierzchnię wody. Gotowanie hamuje rozrastanie się ciasta i nadaje gładkości wypiekowi.
M. Czuma, K. Siwiec, dz. cyt., s. 4-5.
■’0 Dzieje najstarszego cechu u> Polsce, http://cech.pl/historia (12.12.2013).
11 Wytwarzany jest z mąki pszennej (możliwe jest stosowanie do 30% mąki żytniej), tłusz
czu, cukru, drożdży, soli i wody.
CZĘŚĆ III 423
Elżbieta Wiącek
Obwarzanek wygląda jak duży pierścień. Niektórym ludziom przypomi
na też wianek czy wieniec. Kształt obwarzanka krakowskiego jest owalny, ale rzadko przybiera formę regularnego kółka. Te nieregularności formy świadczą o tym, że każdy obwarzanek jest wyrabiany i formowany ręcznie przez pie
karzy. W krakowskich szkołach nauczyciele matematyki chętnie podają obwa
rzanka jako przykład powierzchni geometrycznej zwanej torusem32. Wyraźna faktura skórki obwarzanka, przypominająca kształtem skręt śruby, powstaje ze splotu dwóch, a czasem trzech tzw. „sulek”, czyli wałeczków ciasta.
32 I. Czaja, M. Gadocha, Obwarzanek krakowski. Historia, tradycja, symbolika, Kraków 2008, s. 10.
33 Tamże, s. 9.
3‘1 R. Makłowicz, S. Mancewicz, Zjes'ćKraków. Przewodnik subiektywny, Kraków 2001, s. 90.
35 Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi z lata 1388-1420, wyd. F. Pie
kosiński, Kraków 1896, s. 564.
36 M. Czuma, K. Siwiec, dz. cyt., s. 4.
37 Łacińska nazwa obwarzanka pochodzi od circinatio - „kolo”. J. Sondel, Mały słownik łacińsko-polski, Warszawa 1994, s. 370.
3H M. Czuma, K. Siwiec, dz. cyt., s. 4-5.
Dziś obwarzanek jest stałym elementem krakowskiej codzienności, moż
na go kupić niemal wszędzie na ulicach w centrum miasta i na przystankach.
Tymczasem przez kilka stuleci obwarzanki były luksusowym przysmakiem wypiekanym na specjalne okazje. W średniowieczu wypiek ten był przygoto
wywany jedynie w okresie Wielkiego Postu przed Wielkanocą. Z upływem lat cech piekarzy uznał, że obwarzanki można piec przez cały rok, ale tylko w piąt
ki. Dopiero w XIX wieku zadecydowano, że obwarzanki można wypiekać we wszystkie dni tygodnia33.
W książce Zjeść Kraków. Przewodnik subiektywny Robert Makłowicz i Stani
sław Mancewicz piszą, że obwarzanek to jedyny na świecie jast jbod o kilkuset
letniej tradycji34. Nie bez racji. Historia obwarzanka liczy sobie przeszło 600 lat.
Pierwsze zachowane wzmianki o wypieku obwarzanków pochodzą z XIV wie
ku. W rachunkach dworu Władysława Jagiełły i Jadwigi z lat 1388-1420 za
pisano: „Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz”3’. Legenda mówi, że Władysław Jagiełło, w trosce o kondycję swojego rycerstwa, kazał wysłać pod Grunwald aż 26 wozów załadowanych tym właśnie wypiekiem36. Na podium historii obwarzanek oficjalnie stanął 26 maja 1496 roku, kiedy król Jan Olbracht nadał prawo wypieku i sprzedaży białego pieczywa - w tym obwarzanków zwa
nych po łacinie circinellae, tj. kółeczka37 - wyłącznie krakowskim piekarzom38 *. Uchwała Rady Miasta Krakowa z 1529 roku mówi zaś o produkcji i wypieku obwarzanka oraz chleba, a także o wynagrodzeniu piekarzy i ich pomocników.
Według innej uchwały, z 1611 roku, krakowski cech piekarzy mógł decydo
wać, kto i wjakim miejscu może się zajmować sprzedażą obwarzanków. Histo
ryczne księgi cechowe zawierają dane pochodzące z kontroli piekarzy, którzy
w danym roku wypiekali obwarzanki. Taka ścisła kontrola cechu trwała aż do 1802 roku - od wtedy każdy piekarz miał prawo pieczenia obwarzanków, kiedy nadchodziła jego kolej wynikająca z losowania. Ten rodzaj wyboru uprzywi
lejowanych piekarzy stosowano do 1849 roku. Prawdopodobnie po tym roku obwarzanki mogli piec już wszyscy piekarze. Tradycyjnie pieczywo to sprze
dawano z tzw. jatek piekarskich kontrolowanych przez braci cechowych. Od XIX wieku do lat pięćdziesiątych XX wieku obwarzanki sprzedawano prosto z wiklinowych koszy.
Obwarzanek krakowski dostąpił szczególnego wyróżnienia, bowiem w okresie międzywojennym stał się także symbolem całej ojczyzny. Do ob
warzanka porównywał Polskę marszałek Józef Piłsudski, który przez pewien czas mieszkał przy ulicy Szlak w Krakowie. Ksawery Pruszyński w dzienniku
„Czas” z 3 grudnia 1931 roku opisał spotkanie marszałka z młodzieżą akade
micką w Krakowie, w czasie którego padły te sławne, a potem wielokrotnie zmieniane przez potomnych słowa Piłsudskiego: „[...] dla mnie Litwa czy Ukraina - to Kresy. Mówię więc: «Kresy są wszędzie takie same, Panie Mar
szałku». «Tak i jest - przytakuje. - A śmieli się ze mnie ludzie, gdy mówiłem, im, że Polska to taki obwarzanek; jej wszystko to po brzegach»”’9.
Za sprawą słów Piłsudskiego pierścienisty chrupiący wypiek został obcią
żony rangą narodowego symbolu4". Ponadto, rodzaj pieczywa niesie jeszcze inne, dawniejsze znaczenia. Przekonanie o tym, że okrągłe pieczywo z otwo
rem w środku symbolizuje koło życia i przynosi szczęście, ma wielowiekową tradycję.
W 2006 roku obwarzanek krakowski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych z województwa małopolskiego w kategorii wyrobów piekarni
czych i cukierniczych, a w 2010 roku na listę produktów chronionych Unii Europejskiej. Słownik polszczyzny XVI wieku podaję następującą definicję: „Ob
warzanek to rodzaj ciasta w kształcie zlepionego końcami wałka”*41. Definicja UE jest znacznie bardziej precyzyjna:
Cyt. za: I. Czaja, M. Gadocha, dz. cyt., s. 25.
411 M. Cz urna, L. Mazan, Maczatika krakowska, czyli świat z pawim piórem, Kraków 2004, s. 125.
41 Słownik polszczyzny XVI wieku, t. 19, red. M. R. Mayenowa, Wrocław-Warszawa-Kra- ków 1990, s. 54.
42 M. Czuma, K. Siwiec, dz. cyt., s. 18.
Obwarzanek krakowski to wypiek przypominający pierścień, utworzony ze splotu ciasta, z otworem w środku. [...] Fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali. Ma kolor jasnobrązowy z dużą skalą odcieni: od jasnozłociste- go przez ciemnozłocisty do jasnobrązowego z wyraźnym połyskiem [...]. Jego średnica mieści się w przedziale 12-17 cm, grubość nieregularnego spiralne
go splotu to zwykle 2-4 cm, a waga 80-120 g. [...] Smak może być zmieniany przez stosowanie różnych posypek42.
CZĘŚĆ III 425
Elżbieta Wlącek
Awans na europejską listę produktów regionalnych oznacza, że pieczywo wykonane według tej receptury i posiadające nazwę „obwarzanek krakow
ski” może być produkowane w granicach Krakowa i powiatów krakowskiego oraz wielickiego. Może być sprzedawane bez etykiet i opakowania, z punktów sprzedaży oznaczonych odpowiednim napisem.
Nazwa, wygląd i sposób dekorowania obwarzanka są rdzennie małopol
skie. Żaden z podobnych do niego wypieków np. turecki simit - nie wygląda i nie smakuje tak samo jak obwarzanek krakowski. Od pewnego czasu walory smakowe obwarzanków są poddawane modyfikacjom - piekarze ozdabiają je mieszankami przypraw pikantnych, serem, a nawet cebulą (nazywane są przez sprzedawców „pizzowe”).
II. 6. Obwarzanek, precle, bajgle.
Fot. Karolina Golemo.
Obwarzanek bywa często mylony z preclem lub bajglem. Precel, który również powstał w średniowieczu·’·’ i również jest posypywany makiem, seza
mem lub solą, to wyrób piekarniczy o kształcie podobnym do cyfry „8”. Pierw
sze wzmianki o wypieku precelków w Krakowie są datowane na XIII wiek.
Precelki dobrze wypieczone z jakościowo dobrych składników i w odpowiedni sposób przechowywane zachowywały swe walory smakowe nawet ponad rok od wypieczenia43 44. Pieczone z mąki pszennej, czyli tzw. białej precelki, były pie
czywem elitarnym. Prawo ich wypieku mieli tylko piekarze zrzeszeni w cechu,
43 Istnieją różne wersje na temat jego pochodzenia, ale większość z nich podaję, że precle zaczęli piec pierwsi niemieccy mnisi. Por. R. W. Hartę 1, A. Hartę 1, Foot Bites: The Scien
ce of the Foods We Eat, new York 2008, s. 111.
44 http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Li- sta-produktow-tradycyjnych/woj.-malopolskie/Precelek-krakowski (11.07.2014).
mający zlokalizowane swe piekarnie tylko w obrębie Plant4··’. Ten stan trwał aż do czasów panowania króla Jana III Sobieskiego. Dopiero on zezwolił na wypieki z mąki tzw. „białej” innym rzemieślnikom spoza murów miasta Kra
kowa. O tym, iż precelki to tradycyjny i bardzo krakowski produkt, świadczy to, że precelek trzymany przez lwy, nad którym znajduje się korona wskazująca królewskie miasto Kraków, stanowi najważniejszy element herbu cechu pie
karzy krakowskich45 46. Korzystając z tak wielkiej tradycji, wiele rzemieślniczych piekarń do dziś wypieka na podstawie zachowanych receptur ręcznie formo
wane precelki krakowskie. Jedną z nich jest piekarnia Rafapol z małopolskiego Zabierzowa, która oferuje produkt o nazwie „Precelki krakowskie”, wyraźnie nawiązując do wielowiekowej tradycji. Jak głosi napis na opakowaniu, precel
ki przygotowywane są ręcznie, „zgodnie ze starą tradycyjną recepturą piekarzy krakowskich, którzyjuż w średniowieczu wypiekali je dla mieszczan i rycerzy”.
Na opakowaniu widnieje także herb cechu piekarzy krakowskich z datą „1257 rok” oraz znakjakości „Małopolskie Produkty Tradycyjne” (czego potwierdze
nie znajdujemy na liście Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi).
45 Na podst. zasobów parafii Świętego Krzyża w Krakowie, gdzie od XV wieku znajdu
je się kaplica z patronem piekarzy krakowskich. Podaję za: http://www.minrol.gov.pl/
pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnycli/
woj.-malopolskie/Precelek-krakowski (11.07.2014).
46 http://www.cech.pl (11.07.2014).
II. 7. Precle produkowane przez firmę Rafapol.
Fot. Karolina Golemo.
CZĘŚĆ III 427
Elżbieta Wiącek
Bajgiel takie różni się od obwarzanka swoim kształtem. Bajgle nie są ple
cione i są raczej miękkie. Przypominają raczej bułki z niewielką dziurką w środ
ku. Najczęściej są zdobione przyprawami i dodatkami takimi jak: czarnusz
ka, kminek, mak, sól, posypka ziołowa, a także ser i cebula47 * 49 * 51. Bajgle wywodzą się z krakowskiej kuchni żydowskiej, a pierwsza wzmianka o nich pochodzi z 1610 roku. W miejskich archiwach znaleziono zapis świadczący o tym, że bajgle były ofiarowane przez gminę żydowską każdej kobiecie, która urodziła dziecko. Skąd ta inicjatywa? Kształt bajgla symbolizował krąg ludzkiego życia.
Wierzono, że złocisty pierścień posiada magiczną moc i ma przynieść szczęście nowo narodzonemu dziecku. Wypiekany z drogiej białej mąki, uważany był za rarytas. Jedna z legendarnych opowieści o bajglu nawiązuje do wiktorii wie
deńskiej z 1683 roku. Żydowski piekarz, wdzięczny polskiemu królowi Janowi III Sobieskiemu za ocalenie od tureckich najeźdźców, podarował mu w hołdzie specjalny wypiek. Dla króla-rycerza, znakomitego jeźdźca, upiekł pierścień w kształcie strzemienia (niem. Biigeiy*. Na początku XX wieku żydowscy emi
granci przenieśli bajgle na Manhattan. Obecnie, już produkowane maszynowo (od lat pięćdziesiątych XX wieku), są w Nowym Jorku niezwykle popularnym pieczywem4''1. Żydowscy „filozofowie smaku” od dawna rozważają kwestię, co było pierwsze, bajgel czy dziurka'’".
47 Podobna jest nieco metoda produkcji, gdyż ta wyjątkowa bułka przed wypieczeniem musi zostać obgotowana, podobnie jak krakowski obwarzanek.
4H Na podst.: http://www.minrol.gov.pl/pol/Iakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-trady cyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-malopolskie/Bajgiel-z-Kazimierza
(11.01.2014).
49 W Nowym Jorku bajgle są tak popularne, że wypadki przy ich krojeniu są główną przy
czyną przyjęć na ostry dyżur w niedzielne poranki. Podaję za: R. D. Siegel, Uieażnośc.
Trening pokonywania codziennych trudności, tłum. J. Gładysek, Warszawa 2011, s. 49.
511 C. Hyman, Kuchnia żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata, tłum. M. Hen, Warsza
wa 2004.
51 I. Czaja, M. Gadocha, dz. cyt., s. 27.
Wróćmy do obwarzanka, który w ciągu ostatnich lat stał się główną „posta
cią” imprez krakowskich i symbolem dobrego smaku’’1. O jego renomie świad
czy udział w licznych konkursach i akcjach promocyjnych miasta Krakowa.
Obwarzanek jest stałym bohaterem Święta Chleba - wspomnianej już imprezy odbywającej się cyklicznie w Krakowie od 2007 roku. Wizerunek obwarzan
ka wykorzystywanyjest również w promocji krakowskich restauracji. Od 2005 roku Urząd Miasta Krakowa i Krakowska Kongregacja Kupiecka organizują Akcję Rekomendacji Krakowskich Restauracji. Rekomendowanym lokalom, które cechuje wysoka jakość usług, przyznaję się statuetki z brązu z obwarzan
kiem krakowskim na widelcu. Autorem statuetki jest krakowski rzeźbiarz Cze
sław Dźwigaj. Na drzwiach wyróżnionych restauracji przylepiane są naklejki z graficznym wizerunkiem obwarzanka. Motyw chłopca sprzedającego obwa
rzanki pojawia się w materiałach promocyjnych Muzeum Historycznego Mia
sta Krakowa, a nawet na banerach firm konserwatorskich.
Słynny krakowski wypiek pojawił się też w promocji linii lotniczych Nor- wegian Airlines. Po uruchomieniu nowych połączeń lotniczych pomiędzy Oslo a miastami europejskimi, w tym Krakowem, przeprowadzono kampanię promocyjną tych miast. Na plakatach i w reklamach prasowych każdemu po
łączeniu przyporządkowano symbol lub charakterystyczny produkt regionalny.
Obok nazwy Krakowa znalazł się obwarzanek.
Ulubiony chleb króla Stasia
Inny małopolski produkt regionalny z branży piekarniczej to chleb prąd
nicki, w 2011 roku zarejestrowany przez Komisję Europejską jako „Chro
nione Oznaczenie Geograficzne”. Nazwy „chleb prądnicki” można używać jedynie w odniesieniu do chleba wytwarzanego zgodnie z tradycyjną recepturą z XV wieku, w piekarniach położonych w granicach administracyjnych miasta Krakowa. Chleb prądnicki52 * * jest tradycyjnym chlebem ciemnym, wytwarza
nym na dojrzałym zakwasie żytnim, z mąki żytniej i pszennej, gotowanych ziemniaków, otrąb żytnich i świeżych drożdży55. Wypiekany jest w kształcie owalnym lub okrągłym o gramaturze ok. 4,5 kg'’4. Jego szczególną cechą jest więc bardzo duży rozmiar. Ze względu na tę cechę, która pociąga za sobą odpowiednio długi proces produkcji, chleb prądnicki wymaga szczególnego kunsztu piekarskiego. Ze strony internetowej Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych dowiadujemy się ponadto, że skórka chleba prądnickiego ma grubość ok. 6 mm, jest koloru brązowego do ciemnobrązo
wego, o jednolitej powierzchni lub z widocznymi pęknięciami, pokryta cienką warstwą otrąb żytnich”. Tym, co decyduje o jego oryginalnym smaku, cha
rakterystycznym zapachu i wyglądzie, jest jego podstawowy składnik - żyto.
Ten gatunek zboża szczególnie chętnie był uprawiany właśnie w Małopolsce.
Na tutejszych lichych górskich i podgórskich glebach pszenica nie dawała bowiem wystarczających plonów56. Zyto było niegdyś ziarnem pogardzanym przez możnych, ale obecniejego konotacje z biedą zanikły. Co więcej, do war
52 Zwanyjest także promnickim.
33 Ogłoszenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 stycznia 2008 roku w sprawie wniosku o rejestrację nazwy: „Chleb prądnicki” jako chronione oznaczenie geograficz
ne, http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/
Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MI NISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-1 l-stycznia-2008-rok
(12.12.2013).
7,4 Na specjalne okazje wypieka się również chleb prądnicki o kształcie owalnym o grama
turze ok. 14 kg.
Chleb prądnicki zarejestrowany jako chronione oznaczenie geograficzne, http://www.ijhar-s.
eov.pl/news/items/chleb-pradnicki-zarejestrowany-jako-chronione-oznaczenie-Keocra ficzne.html (12.12.2013).
’6 M. Czuma, K. Siwiec, dz. cyt., s. 9.
CZĘŚĆ III 429
Elżbieta Wiącek
tości smakowych i odżywczych żyta przekonują się coraz liczniejsze rzesze konsumentów. Ponadto, jak zauważają autorzy publikacji Zasmakuj w Malo- polsce, pozytywne skojarzenia budzi sama nazwa tego zboża, gdyż w języku polskim „żyto” bliskie jest słowu „życie”'’7.
Nazwa „chleb prądnicki” wywodzi się od nazwy wiosek nad rzeką Prądnik.
Najważniejsze z nich to Prądnik Czerwony i Prądnik Biały, w których istniały liczne młyny napędzane siłą rzeki. Mieszkańcy Prądnika Czerwonego słynęli przede wszystkim z wypieku ogromnych „chlebów prądnickich”. W przeszło
ści w swojej klasycznej postaci bochny te miały bowiem długość 75 cm i wa
żyły 15 kg',tł. Zaliczane były do gatunku tzw. chlebów rżanych, nazywanych również czarnymi czy ciemnymi. Najstarszy dokument, w którym wspomi
nany jest chleb prądnicki, to akt nadania z 1421 roku39. W akcie tym biskup krakowski Wojciech Jastrzębiec nadał część własnych gruntów na Prądniku Białym swojemu kucharzowi Świętosławowi Skowronkowi i zobowiązał go do dostarczania chleba na stoły kościelnych dostojników. Była to więc naj
prawdopodobniej osada piekarzy6". Na mocy przywileju króla Jana Olbrachta z 26 maja 1496 roku piekarzom tzw. chleba rżanego, m.in. z Prądnika, wolno było sprzedawać go w Krakowie raz w tygodniu, we wtorki, w czasie targu.
Piekarzom spoza murów miasta nie wolno było wówczas wypiekać pieczy
wa białego, a sprzedaż w Krakowie chleba rżanego upieczonego poza murami miasta podlegała ograniczeniom57 * * *61. Dopiero w 1785 roku rada miasta zezwoli
ła na nieograniczony przywóz rżanego pieczywa (z powodu jego małej ilości na rynku) do Krakowa przez mieszkańców z jego okolic62. Zgodnie z tradycją pierwszy chleb upieczony z nowego ziarna dawano zwykle panu we wsi i pa
nującemu w kraju. Burmistrz krakowski co rok na dzień świętego Jana woził do Warszawy bochen chleba prądnickiego królowi Stanisławowi Augustowi Poniatowskiemu6’.
57 M. Czuma, K. Siwiec, dz. cyt.
Tamże.
■,9 Kodeks dyplomatyczny katedry krakowskiej ś. Wadatva, cz. 2, wyd. F. Piekosiński, Kraków 1883, dok. 599, s. 466, Monumenta medii aevi historica resgestas Poloniae illustrantia, t. 8.
611 Tamże.
61 Kodeks dyplomatyczny miasta Krakowa 1257-1506, cz. I, wyd. F. Piekosiński, Kraków 1879, dok. CLVIII, s. 368, Monumenta medii aevi historica res gestas Poloniae illustrantia, t. 5.
62 Archiwum Państwowe w Krakowie, Akta Miasta Krakowa, rkp 3110, s. 89.
61 J. Łepkowski, O chlebie, [w:J Noworocznik (kalendarz) ilustrowany dla Polek na rok 1863, Warszawa 1863, s. 187.
64 Dowiadujemy się o tym z przekazów, m.in.: M. Estreicherówna, Zycie towarzyskie i obyczajowe Krakowa w latach 1848-1863, Kraków 1986, s. 47.
Do początków XX wieku chleb prądnicki cieszył się dużą popularnością, ale w latach trzydziestych zaprzestano jego pieczenia64. Jednak nie zaginął bezpow
rotnie. W okresie powojennym (1945-1989) chleb prądnicki można było kupić na krakowskim placu targowym na Starym Kleparzu. Produkcję na większą ska
lę wznowiono po 1989 roku. Średniowieczną recepturę odtworzył krakowski piekarz inżynier Antoni Madej. Od 22 czerwca 2001 roku Towarzystwo Prąd
nickie organizuje cykliczną imprezę Święto Chleba Prądnickiego. W 2004 roku chleb prądnicki został nagrodzony w konkursie „Małopolski Smak”, nato
miast w 2005 roku jego producent otrzymał nominację Marszałka Wojewódz
twa Małopolskiego do tytułu „Polski Producent Żywności 2005”. Z uwagi na to, że metoda wytwarzania chleba prądnickiego została ukształtowana w toku wielowiekowej praktyki, wypracowanej przez pokolenia piekarzy, jego charak
terystyczne cechy wynikają nie tylko z doboru składników, związane są one ściśle z czynnikami ludzkimi - kunsztem sztuki piekarskiej wytwórców.
II. 8. Etykieta na „Chleb Prądnicki” sprzedawany w częściach. Piekarnia 8. A. Madej Sp. J., Kra
ków. Na etykiecie fragment widokówki znajdującej się w Muzeum Chleba w Radzionkowie.
Autor: Andrzej Zięba.
Żródto: Piekarnia B.A. Madej Sp. 1, Kraków, dzięki uprzejmości p. Antoniego Madeja.
Podhalańskie specjały
Na mapie smaków Małopolski obszar Podhala reprezentują: oscypek, redy- kołka, bryndza podhalańska i jagnięcina podhalańska. Spośród wymienionych produktów najbardziej emblematyczny dla podhalańskiego pejzażu kulinarne
go jest bez wątpienia oscypek. Dla każdego, kto choć raz gościł u podnóża Tatr, pachnący wiatrem i dymem wrzecionowaty oscypek o złotym kolorze od razu budzi skojarzenia z pokrytymi śniegiem graniami, szumem górskich potoków i dźwiękiem dzwoneczków noszonych przez owce na halach. Jednocześnie oscypek wygląda jak rzeźba ze świeżo ściętej sosny pokryta ozdobami - przy
cząśćiii 431
Elżbieta Wiącek
wodzi na myśl ludowe rękodzieło6·1. Jego niepowtarzalny kształt, zapach i lekko słony wędzony smak sprawiają, że oscypek jest najlepiej rozpoznawalną marką góralskiego sera.
Oscypek jest produktem wielowiekowej kultury pasterskiej - tradycja jego wyrobu sięga czasów średniowiecza i wiąże się z dawną kulturą wołoską. Wo
łosi wędrujący z Siedmiogrodu wzdłuż łuku Karpat Wschodnich i wypasający wielkie stada owiec w XIV stuleciu przywędrowali z Siedmiogrodu na tatrzań
skie i beskidzkie hale. Właśnie Wołosi zaszczepili na Podhalu metody wypasu owiec i organizacji bacówki oraz sposoby przerobu mleka, w tym umiejętność wyrobu owczych serów*66. O wpływie tym świadczy np. słowo „bryndza” po
chodzące od rumuńskiego brinze.
63 M. Czuma, K. Siwiec, dz. cyt., s. 23.
66 Tamże.
67 W przywileju lokacyjnym wsi Ochotnica Górna, który w 1416 roku otrzymał niejaki Dawid Wołoch, mowa jest o daninie serowej.
68 http://www.visitmalopolska.pl/Agroturystyka/Strony/malopolski-szlak-oscypkowy-32.
aspx (12.12.2013).
69 Ser na przemian parzy się w gorącej wodzie i wyciska.
711 Pochodzenie nazwy „oscypek” wywodzone jest też od dwóch znaczeń - od „oszczypy- wać”, czyli rozdrabniać (etap jego produkcji), oraz od „oszczypek”, w znaczeniu mały oszczep, w nawiązaniu do charakterystycznego kształtu sera.
Na oscypkach Małopolanie poznali się już dawno - od XV wieku były one jedną z obowiązkowych form daniny składanej przez mieszkańców podhalań
skich wsi67. Od wieków oscypek wyrabiany jest wciąż ręcznie i w niezmien
ny od pokoleń sposób. Mając na uwadze semiotyczny punkt widzenia, należy podkreślić, że wytwarzanie podhalańskiego przysmaku ma silny rys rytualny i religijny z uwagi na to, że wypas owiec jest mocno związany ze stroną obycza
jową, a nawet religijną. Na stronie internetowej Małopolskiego Szlaku Oscyp
kowego czytamy:
Kiedy nastaje wiosna, najlepiej na św. Wojciecha (23 kwietnia), ze wsi na hale, czyli górskie pastwiska, wyrusza redyk [pasterze z owcami - przyp.
E. W.]. Uroczyste poświęcenie stad i odpust dla baców tradycyjnie odby
wa się w niedzielę najbliższą 23 kwietnia w sanktuarium „Gaździny Podhala”
w Ludźmierzu. Potem bacowie zbierają stada owiec od wszystkich gospodarzy i ruszają w uroczystym pochodzie ku halom. Pozostają tam aż do jesieni, trady
cyjnie do św. Michała Archanioła, tj. 29 września. Na halach owce pasą się cały dzień, a wieczorem są dojone przez baców i ich pomocników, juhasów6".
Odpowiednio przygotowany69 i uformowany we wrzeciona ser spinany jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. oscypiorce. Właśnie od scypania, czy- li rozszczepiania tych foremek, pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera70.
Nazwa „oszczypek” po raz pierwszy pojawia się u historyka i antykwariusza Ambrożego Grabowskiego, autora przewodników po Krakowie i badacza zwy
czajów ludowych. Grabowski, pisząc o góralach w 1830 roku, wspomina o sza
łasach, „do których z całej okolicy zbierają owce, i robią serki (oszczypki) oraz bryndze z ich mleka”71. Dzięki oscypiorce oscypek uzyskuje też zdobienie. Nie
którzy bacowie przechowują stare formy - wiele z nich ma ok. 100 lat. Daw
niej wzory były prostsze, juhasi wycinali je sami podczas pasania owiec. Dziś bacowie bardzo często powierzają ich wykonanie ludowym artystom. Każdy baca umieszcza na oscypku nieco inne wzory, więc zdobienie to ma nie tylko funkcję estetyczną, ale również identyfikacyjną. Wzory na formach są zna
kiem firmowym każdego z baców. Kazimierz Furczoń z Leśnicy - pierwszy baca, który uzyskał unijny certyfikat - oznacza swoje oscypki znakiem kwiatu szarotki alpejskiej oraz inicjałami „KF”72. Ten aspekt indentyfikacyjny, funkcja oznaczania, nadaje wzorom zdobiącym oscypki charakter semiotyczny.
71 M. Czuma, K. Siwiec, dz. cyt., s. 23.
72 Szlak oscypka, http://www.national-geographic.pl/druki.ij-artyki.il/szlak-oscypka (12.12.2013).
71 Proces wędzenia trwa od 3 do 14 dni.
74 J. Królikowski, Oszczypek, „Wierchy” 1924, nr 2.
75 http://www.malopolska.pl/Turysta/ZasmakujwMalopolsce/Strony/Oscypek.aspx (12.12.2013).
76 Polska owca górska jest uszlachetnionym typem prymitywnych owiec cakli, występują
cych w Karpatach Wschodnich i na Bałkanach.
Oscypek to prawdziwy towar z górnej półki - po kąpieli w solance smaku i barwy nabiera, leżakując w dymie paleniska, na żerdziach umieszczonych pod samym dachem bacówki73. Bacówki opalane są tradycyjnie drewnem sosno
wym lub świerkowym i właśnie ten dym nadaje oscypkowi charakterystycz
ny aromat i kolor. Technologia jego produkcji oraz flora bakteryjna „oszczyp
ków” został dokładnie opisana w szkicu monograficznym autorstwa Janusza Królikowskiego74 75.
Od 2007 roku góralskie oscypki są drugim (po bryndzy podhalańskiej) pol
skim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne - uzyskały sta
tus „Chronionej Nazwy Pochodzenia”. Proces rejestracji produktu opóźniły protesty Słowaków, którzy rościli sobie prawo do jego produkcji, co wydłużyło procedurę i na kilka miesięcy zablokowało rejestrację. Ostatecznie doszło do porozumienia i ustalono, że słowacki ostiepok, mimo wspólnej historii powsta
nia, jest odrębnym produktem regionalnym. Obszar geograficzny, z którego może pochodzić polski oscypek, został ściśle sprecyzowany73. Zgodnie z unijną normą oscypek musi mieć kształt dwustronnego stożka, a jego środkowa część ma być walcowata i ozdobiona wypukłymi i wklęsłymi wzorami. Pas zdobień podzielony jest na trzy części - środkową (główną) i dwie boczne, zaś wzo
ry są specyficzne dla każdego z producentów (baców). Zunifikowany „unijny oscypek” powinien ważyć od 60 do 80 dag, mierzyć od 17 do 23 cm i posiadać wagę od 0,6 do 0,8 kg. Musi także powstawać według ściśle określonej trady
cyjnej receptury - z mleka polskiej owcy górskiej76 z maksymalnie 40-procen-
CZĘŚĆ III 433
Elżbieta Wiącek
tową domieszką mleka krowiego (od krów rasy czerwonej)77. Oznacza to, że prawdziwy oscypek może być dostępny tylko od połowy kwietnia do wrze
śnia, czyli w okresie, kiedy wypasane owce dają mleko. Mimo wytyczonych unijnych wymogów w beskidzkich miejscowościach sery udające oscypki moż
na kupować przez cały rok. Chcąc obejść przepisy, rok po rejestracji oscypka handlarze oferujący „podróbki” nieco zmodyfikowali jego nazwę. Z tabliczek przy stoiskach z wyrazu „oscypki” zniknęło „o” i zostały „scypki”78. Niektórzy sprzedawcy lekko przysłaniają literę „o” - niby mimochodem, ale w praktyce to przemyślana strategia... Zwłaszcza kiedy mija się taki zmodyfikowany napis, jadąc samochodem, nie wiadomo dokładnie, czy to „oscypek”, czy „scypek”...
77 http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosciZProdukty-regionalne-i-tradycyjne/Lista -produktow-tradycyjnych/woj.-malopolskie/Oscypek-oszczypek (12.12.2013).
78 M. Czyżewski, Czy ten scypek to oscypek?, http://katowice.gazeta.p1/katowice/l,35056, 5086620.html (12.12.2013).
II. 9. „Scypki góralskie” i „łoscypki” oferowane przy wejściu do wąwozu Homole w Pieninach.
Fot. Elżbieta Wiącek.
II. 10. „Scypki góralskie” i „łoscypki” oferowane przy wejściu do wąwozu Homole w Pieninach.
Fot. Elżbieta Wiącek.
Wejście oscypka „do Europy” i poddanie jego produkcji i sprzedaży oficjal
nie zatwierdzonym normom zmieniło wiele. Jak wynika z informacji Głów
nego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych jeszcze w 2011 roku tylko 23 baców na ok. 100 produkujących oscypki posiadało unij
ne świadectwa jakości uprawniające do wytwarzania tych serów79. Od kiedy oscypek stał się marką chronioną w Unii, na zakopiańskich straganach bardzo trudno jest znaleźć oscypka posiadającego certyfikat unijny. Większość handlu
jących oferuje „serki gazdowskie” i inne wyrobyjedynie podobne do oscypków.
W marcu 2011 roku Sąd Rejonowy w Nowym Targu skazał nieprawomocnym wyrokiem bacę z Zębu koło Zakopanego na pół roku więzienia (w zawiesze
niu na dwa lata) za produkcję i sprzedaż co najmniej 200 oscypków nieposia- dających unijnego certyfikatu. Paradoksem jest to, że skazany baca produkuje oscypki od ponad 30 lat, a sztuką tą trudnili się też jego przodkowie. Ubiegał się o certyfikat, ale nie zdążył go uzyskać ze względu na długotrwałe procedury80.
79 Robią oscypki bez świadectw jakości, http://www.rp.pl/artykul/644009.html (12.12.2013).
H" Tamże.
41 Tamże.
Zdaniem handlujących serami w Zakopanem certyfikacja unijna oscypka przyniosła zupełnie odwrotny i niepożądany efekt: „Wcześniej sprzedawaliśmy oscypki legalnie, dziś musimy to robić «spod lady»”81 - skarżą się bacowie. Uwa
żają oni, że oscypek bez certyfikatu sprzedaje się równie dobrze. Konsumenci nigdy nie pytają, czy oscypek posiada certyfikat unijny, a oscypki powstające w bacówkach są sprzedawane na miejscu. Najlepsi bacowie niejednokrotnie nie nadążają z produkcją serów. Wiele oscypków trafia także za granicę, najwię
cej do Stanów Zjednoczonych.
CZĘŚĆ III 435
Elżbieta Wiącek
Abstrahując do powyższych kontrowersji, warto zauważyć, że w celu pro
pagowania tradycyjnej „wizytówki Podhala” powstał Szlak Oscypkowy. Jest to szlak turystyczny, który wiedzie od bacówki do bacówki, a swoim zasięgiem zajmuje rozległy teren powiatów tatrzańskiego i nowotarskiego od Zakopane
go po Jaworki w Pieninach82. Obecnie, zimą 2013 roku, na szlaku Znajdziemy 31 bacówek, a w każdej z nich innego gospodarza - bacę - ze swoimi juhasa
mi83. Odwiedzając bacówki, można nie tylko spróbować świeżych wyrobów z mleka owczego (np. bryndzy, bundzu czy żentycy), ale także poznać metody ich produkcji.
82 Folder szlaku znajduje się pod adresem: http://www.tatry.pl/UserFiles/szlak_oscypkowy.
pdf (12.12.2013).
83 Bacówki na szlaku znajdują się m.in. w następujących miejscach: Kuźnice, Kalatówki, Bacówka pod Reglami, Dolina Chochołowska, Dolina Kościeliska, Bustryk, Baligów- ka, Turbacz, Czorsztyn, Jaworki, Nowy Targ Lotnisko, Biały Dunajec, Lubelki, Łapsze Wyżne, Łapsze Niżne, Brzegi, Murzasichle, Polana Rusinowa, Wierchomla, Zubrzyca Górna, Konina, Biała Środkowa. http://www.visitmalopolska.pl/Agroturystyka/Strony/
szlak-oscypkowy-90.aspx (12.12.2013).
84 http://www.goralskiepraliny.pl (07.08.2014).
8:’ Tamże.
Ten, kto ma ochotę na oscypek w wersji innej niż sauté, powinien skierować swoje kroki do zakopiańskich restauracji. Niemal w każdej można zamówić oscypka smażonego z żurawiną. Bardziej wyrafinowane gusta powinien zado
wolić karp marynowany w occie balsamicznym na oscypku (hotel Belvedere) albo oscypek panierowany w estragonie podany z sałatką z rukoli i orzeszkami pinii, serwowany w restauracji hotelu Stamary. Można tam również skosztować risotto ziołowego, do którego zamiast parmezanu używa się specjalnie suszo
nego i startego oscypka.
Swoistym smakowym kuriozum są „góralskie praliny” w kształcie oscyp
ków oferowane przez firmę cukierniczą z zakopiańskich Krupówek, która „po
wstała z podhalańskiej tradycji, pasji do czekolady oraz zamiłowania do aranżo
wania tradycyjnych smaków w całkiem nowe i wyrafinowane kompozycje”84.
Ta ekskluzywna seria czekoladek hand madę nadziewana jest - cytując słowa ich producentów - „niepowtarzalnym góralskim klimatem”. Firma zapewnia, że czekoladowe oscypki skrywają „aromatyczne sekrety Podhala, które oszo
łomią Twoje zmysły”85. Istotnie, większość proponowanych smaków kojarzy się z polską przyrodą: jagoda, jeżyna, malina, żurawina czy nalewka z rosnące
go w Karpatach arcydzięgla litworu. Co więcej, oprócz „oscypków”, w ofercie widnieją także - łudząco podobne do oryginału - „bundz” i „bryndza” z białej czekolady nadziewane podhalańskim twarożkiem i serkiem. To nie koniec cze
koladowych smakołyków o góralskich konotacjach. Firma oferuje także pralin- ki o nazwie „Słodkie skarby Janosika” w kształcie sztabek złota, co nawiązuje do legendy o „zabieraniu bogatym i dawaniu ubogim”.
•2J_________ .
Źródło: http://www.krakowiacyigorale.pl/oferty-specjalne/szczegoly-oferty-cms?OfferlD=
3118 (14.09.2014).
II. II. Wzorcowy oscypek i redykołka. Finał 8 edycji Małopolskiego Festiwalu Smaku, 25 i 26 sierpnia 2012, Kraków, Plac Wolnica.
Fot. Elżbieta Wiącek.
II. III. Reklamy pizzerii „Dunajec” w Sromowcach Niżnych (Pieniny).
Fot. Karolina Golemo.
