. Miedź. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na ten pierwiastek wy- nosi 2 mg i jest pokrywane w pożywieniu i w wodzie.

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 1976 z. 179

MIEDŹ I CYNK W ŻYWNOŚCI

Hanna Piekacz

| Zakład Badania Żywności i Przedmiotów Użytku, PZH, Warszawa

Zagadnienie zawartości miedzi i cynku w środkach żywności należy rozpatrywać z dwóch punktów widzenia: fizjologicznego i toksykologicz-

nego. |

Metale te występują w produktach spożywczych w ilościach ślado- wych jako naturalna zawartość, decydując niejednokrotnie o kierunku przemian ustrojowych. Naturalne ich ilości, znajdujące się w żywności, najczęściej nie są szkodliwe, ale przeciwnie — niezbędne do prawidło- wego rozwoju organizmu człowieka. O charakterze działania decyduje ich ilość. Istnieje pewna optymalna granica, poniżej której niedobór tych mikroelementów może być niekorzystny dla czynności ustroju, a powy-

żej — wpływ ich zagraża zdrowiu.

Obecność miedzi i cynku w ilościach wyższych niż naturalny poziom kwalifikuje je do substancji obcych — zanieczyszczeń technicznych, dla których dopuszczalne, nieszkodliwe granice określa resort zdrowia.

Na ogół przypadki zatruć pokarmowych miedzią i cynkiem są rzadko spotykane, ale należy podkreślić, że rejestrowane są najczęściej przypad- ki zatruć ostrych, które występują w wyniku spożycia dużych dawek.

Charakteryzują się one objawami ze strony przewodu pokarmowego: bó- lami żołądka, wymiotami i biegunkami.

Nie są odosobnione wyniki badań wskazujące na udział cynku w etio- logii nowotworów. Oznaczenie zawartości cynku i miedzi w glebie wska- zuje na korelację między stosunkiem cynku do miedzi a ион ludzi na raka żołądka i innych narządów.

Nadmierne ilości cynku utrudniają absorpcję żelaza z przewodu po- karmowego. Kohsekwencją zatrucia cynkiem jest' również zakłócenie me-

tabolizmu miedzi. |

. Miedź. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na ten pierwiastek wy- nosi 2 mg i jest pokrywane w pożywieniu i w wodzie. Resorpcja miedzi

486 HANNA PIEKACZ

z przewodu pokarmowego następuje powoli. Dobowy bilans kształtuje się w ten sposób, że przy-przeciętnym spożywaniu 2,32 mg miedzi, ustrój wydala w kale 1,96 mg i w moczu 0,32 miligramów.

Źródłem miedzi w żywności są przede wszystkim preparaty ochrony ' roślin, zawierające CuS04 — związek toksyczny, nawozy sztuczne, kotły i zbiorniki ze zniszczoną pobiałą, saturatory do wody oraz sita lub na- czynia miedziane.

Przewlekłe zatrucia miedzią nie są spotykane; zatrucia ostre mogą wystąpić po spożyciu wina lub owoców niewłaściwie spryskanych mie- dziowym środkiem owadobójczym lub też po spożyciu środków spożyw- czych zawierających dodatek nadmiernych ilości CuSOą.

Znane są przypadki zatrucia wodą sodową z automatów wskutek roz- puszczenia się miedzi ze źle pobielonej aparatury. Stwierdzano również zwiększone ilości miedzi w herbacie zaparzonej w imbrykach miedzianych o skorodowanej wewnętrznej powierzchni ochronnej.

Miedź zawarta w smalcu, pochodząca z urządzeń produkcyjnych uży- wanych do wytapiania, przyśpiesza proces utleniania, zmniejszając

5-krotnie jego trwałość.

Obecność miedzi w materiałach użytych do produkcji naczyń kuchen- nych przyspiesza rozkład witaminy C.

W ostatnich latach spotyka się publikacje dotyczące stosowania środ- ków przyspieszających wzrost zwierząt. Podawanie CuSO4, jako dodatku do paszy dla tuczenia świń, może być przyczyną wzrostu zawartości mie- dzi w tkankach i narządach wewnętrznych.

Zawartość miedzi w zależności od środka spożywczego nie może prze- kraczać: 1.mg/l — w wodach gazowanych, 3,0 mg/kg — w kompotach, 3,5 mg/l — w sokach i winach, 20,0 mg/kg — w dżemach, 30,0 mg/kg — w konserwach mięsnych, rybnych i warzywnych.

Cynk. Dobowe zapotrzebowanie cynku dla dorosłego człowieka ob- licza się na 10-16 miligramów. Przy normalnym dostarczaniu dobowym cynku w środkach spożywczych, ustrój wydala w kale 3-18 miligramów.

U ludzi dorosłych wydalana ilość cynku jest w przybliżeniu równa ilości spożywanej.

Jest rzeczą trudną i złożoną ustalenie dawki toksycznej cynku ze względu zarówno na różnice osobnicze, jak też na zmienną przyswalajność z przewodu pokarmowego, zależną od składu diety.

Możliwość skażenia żywności cynkiem wiąże się z jego zastosowaniem

w przemyśle i technice. Hutnictwo ze względu na lotne związki cynku stanowi źródło zanieczyszczenia powietrza, a przemysł chemiczny stosuje między innymi cynk jako reduktor w wielu procesach technologicznych, zanieczyszcza więc wody ściekami.

MIEDŹ I CYNK W ŻYWNOŚCI 487

_ Źródłem cynku są przede wszystkim naczynia cynkowe oraz żelazne, cynkowane w celu zabezpieczenia przed rdzewieniem. Badania dotyczące przechodzenia cynku z naczyń i innych przedmiotów użytku spowodowały w kraju rewizję dotychczasowego poglądu co do wykorzystania blachy cynkowej lub ocynkowanej do obijania stołów w zakładach zbiorowego żywienia, garmażeryjnych i sklepach detalicznej sprzedaży mięsa.

Produkty zwłaszcza kwaśne, przygotowywane lub przechowywane w naczyniach cynkowych mogą zawierać podwyższoną ilość cynku.

Graniczna, dopuszczalna zawartość cynku wynosi: w napojach — 5,0 mg/l, a w produktach stałych, w zależności od rodzaju środka spożyw- czego — 10,0-50,0 mg/kg; i tak w przecierach owocowo-warzywnych i moszczach — 10,0 mg/kg; w dżemach, galaretkach i konserwach wa- rzywnych — 20,0 mg/kg, a w konserwach mięsnych i rybnych — 50,0 mg/kg.

Uwzględniając szkodliwe działanie miedzi i cynku oraz ich biologiczną wartość jako mikroelementów, konieczne jest posiadanie danych o ich zawartości nie tylko w środkach spożywczych naturalnych, rynkowych, ale także po przeprowadzeniu procesów technologicznych i kulinarnych.

Od 1969 r. Zakład Badania Żywności i Przedmiotów Użytku PZH,

przy współpracy stacji sanitarno-epidemiologicznych, prowadzi obserwa- cje zawartości miedzi i cynku w tych środkach spożywczych, w których stacje oznaczają te metale w ramach nadzoru sanitarnego.

Wyniki zebrano w tabelach 1i 2.

W tabeli 1 przedstawiono wyniki zawartości miedzi. Przekroczenie normy na przestrzeni 5 lat stwierdzono głównie w winach (w około 15/0

prób), sokach owocowych i pomidorowych.

Ponadnormatywna ilość cynku była znacznie wyższa i występowała w większej liczbie prób w kompotach, konserwach warzywnych, koncen- tratach i sokach pomidorowych, sokach owocowych, winach, marynatach, słodyczach i pieczywie cukierniczym (tab. 2). Uległa poprawie niebez- pieczna pod tym względem sytuacja z miodem, w którym w 1969 r.

stwierdzono ponadnormatywną ilość cynku w 11 na 16 prób, w 1970 r. — w 10 na 47 prób, a obecnie są to przypadki sporadyczne.

Można przypuszczać, że podwyższona lub niekiedy wyższa od granicz- nej zawartość miedzi i cynku jest spowodowana kontaktem produktów z metalową aparaturą w czasie ich produkcji lub przetwarzania, względ- - nie przechowywania w metalowych opakowaniach.

Rysunek ilustruje zawartość miedzi w wodach gazowanych na prze- strzeni 4 lat. Jak przedstawiono, odsetek prób zawierających ten metal spada, co jest niewątpliwie wynikiem stałej kontroli przez władze sani- tarne aparatury i urządzeń do produkcji wód gazowanych.

Niestety poza pojedynczymi i bardzo fragmentarycznymi badaniami

SOI LOT SI 98T 015

ет FOT POT 0 €G St 95 81 16 Le SE BUT I 6 86 0 бт тб 9 0 1 09 0 Ge 8% OCI azoTUJaTyNS OMAZIIIT T T I 8 Sz 87 8 8p. 56 I 19 89 #1 9 9€ G'€ AmoJopruiod 4o$ РТ SI 61 Е 69 69 < - Lg §9 тт 16 07 Z LI LI GE TOS 0 € € 0 € € 0 8I 1 0 66 LL 0 ST 61 0'01 1222254 pory 0 L 6 0 09 9 Ц LL clr — — = 0'0T Ayeudrep 0 т I 0 SC w 0 607 SLI % 89 60 0 Pe LL *0'0€ | ApoT 0 OI OT 0 OT о о 69 IŁ 0 16 001 0 9 96 005 — Амозоргио@ зепазочоЯ 0 ce 9€ 0 9% 6 0 895 267 0 8L Z0I 0 $6 801 OE SUMAZIEM AMIOSUOY 0 I I 0 Pe r 0 99 991 0 ze 9 0 cz LG 0'0€ SUqAI AMIOSUCĄ 0 zz c. 0 ест €PIl 0 Łez 60 0 plz -Icz 0 06 S6 0'0€ SUSSIU AMIOSUOY 0 6 6 0 LOI LOT TI GST LET I SEI М 0 w 601 0€ Kjodwoy 0 т во Io b 0 IE b I 9 0 0 6 89 005 „o BIPIAOd *AUIOZCT

Aur Aur Aw ku Aur

-J0U -I0U -10U -10U -10U (57 noz eujgdo fez ndz tujogo fez njz eujogo fez nz tujogo faz NDZ eUl9sO -AM -AM -KM -AM -KM ów 1ynpoiq -od -od -od -od -od BULION 9924 eqzory qoad eqzory 99214 ва221 9924 eqzory 9914 eqzory

cLol CŁ6ÓT IŁ6T 0Ł6T 6961

aosjoq m

UDAZOMAZOdS

YUDEĄPOJ$ M TZPOTUI H$OJIEMEZ

TElSqEL | ,

0 c c I 9 9 0 re pe от Lv LY и эт oT 0°от [222254 PorW 0 6 6 9 GG 99 — — — © 29 99 CSG АзечАтеу] 9 LT LI ФУ 8 8 z 6 © € © z9 0 G G 007 AMOJIOpIWod JEIIUJDUOM 0 ТС Iz 0 CL cL G SCI т 0 9€T 951 0 97 97 0'05 2us3Tlu1 AMISSUCY СТ c9 LL c 06 96 8 091 S8BI 2 £ST €£9T I ŁE 67 0°с EUTZĄ c c6 86 v SPI 8ŁI С SP 95 0 62 ce c 97 0€ 0°02 2ZIAPOS , SZOIUJSIĄNO OMAZDSIĄ 0 I I LI 86 86 $ LE 86 0 8Т pe 0 86 8z 0'G AmoJIopruod 30$ I 6T 61 УТ 89 89 € p 19 0 €G 68 — — — 0'G 50$ b “a ŻE I 99 39 I 0 6% € 85 89 II b 9. 0'0z SUMAZIEM AMISSUOY 0 I I — = — ae — ыыы — enone — — — — 006 JUqAI AMISSUOĄ 0 6 6 I 88 c6 c vOT I6I S 76 тет 0 05 08 o*s Kjoduioy 0 rt fF — — — Fe 0 6 > m — — — 0% zrprmod *XuszQ]

Kul Аш \ Аш Au Kul -10U -10u -10u -10u -10u [952 ugz eujogo [52 ugz eujoso faz uzz teujogo fez uzz 89980 fez uUZz 89980 si -KM | -KM -KM -KM -KMA ay AGE INpolg -od -od -od -od -od вином 9924 eqzory 9924 9221 9914 Eqzor] 9919 е9221 9924 9221 €Ł6T CŁ6ÓT IŁ61 026Т 696Т

Z EISqEL

490 HANNA PIEKACZ

<< < T T T Liczba prób wyrażona w %

1970 1971 1972

Rys. Zawartość miedzi w wodach gazowanych

JRE

z lat 1950-1960, brak jest danych o tzw. naturalnej zawartości miedzi i cynku w środkach spożywczych w Polsce.

Od 1972 r. w Zakładzie Badania Żywności i Przedmiotów Użytku

PZH prowadzone są badania mające na celu określenie naturalnej zawar- tości tych pierwiastków. Obejmują one 20 podstawowych artykułów żyw-

Tabela 3 Zawartość miedzi i cynku w środkach spożywczych w Polsce (1972)

(mg/kg lub mg/l)

Miedź Cynk

liczba liczba

Produkt prób тей za okres prób średnie zakres

ogól- od-do ogól- od-do

na 2 Cu na 2 Zn

Mleko spożywcze 68 44 0,30 0,00-0,78 68 68 3,20 1,12-4,95

Mleko w proszku 25 16 3,15 0,00-9,85 24 24 17,00 5,27-39,00

Ser twarogowy 67 40 1,00 0,00-5,00 68 68 6,15 2,88-9,94

Mąka pszenna

razowa 43 43 3,06 1,00-4,09 44 44 28,20 5,25-48,40

Chleb pszenny

razowy 38 38 2,12 0,20-2,84 40 40 15,00 — 10,07-26,50

Bułki grahamki 50 50 — 2,36 1,00-3,87 50 50 14,05 8,37-23,53

Bułki poznańskie 53 53 1,50 0,87-2,28 53 53 9,90 4,62-13,83

Mąka żytnia razowa 61 61 3,00 1,42-4,25 61 61 25,10 13,85-43,70 Chleb żytni razowy 61 61 2,12 0,28-4,68 61 61 17,30 9,70-55,13 Mięso wieprzowe 73 68 1,00 0,00-2,47 72 72 22,80 11,12-56,75

Mięso wołowe 78 70 0,77 0,00-1,97 78 78 25,37 14,08-41,30

Mięso cielęce 42 42 1,04 0,53-2,15 42 42 25,72 10,42-74,62

Mięso kurze 65 60 0,56 0,25-0,81 65 65 11,97 5,97-27,21

Jaja kurze 64 60 0,86 0,34-2,85 65 65 11,42 1,70-38,50

Ziemniaki 68 64 1,04 0,27-2,31 69 69 4,33 2,12-7,68

Kapusta biala 52 47 0,34 0,08-0,82 53 51 2,28 0,98-4,65

Pomidory 62 59 0,52 0,13-1,78 62 62 1,88 0,70-3,99

Marchew 65 62 0,52 0,28-0,84 66 65 2,99 `1,55-5,28

Jabłka landsberskie 33 33 0,52 0,31-1,15 37 29 0,47 0,17-0,95 Jabłka MC Intosh 31 31 0,70 0,29-1,76 34 26 0,54 0,11-1,66

MIEDŹ I CYNK W ŻYWNOŚCI 491

nościowych pochodzących z terenów 12 województw o różnym stopniu uprzemysłowienia. Wyniki ilustrują tabele 3, 4i5.

Przedstawione wyniki wskazują, że wzrosło ogólnie zanieczyszczenie, zwłaszcza produktów pochodzenia zwierzęcego. Sądząc z najwyższych, pojedynczych wyników — zanieczyszczenie osiąga już obecnie połowę po- ziomu normy, a nawet niekiedy przekracza ten poziom. Dotyczy to cyn-

ku np. w mleku.

Tabela 4 Zawartość Cu w środkach spożywczych. w Polsce

(mg/l lub mg/kg)

| 1973 1974

Produkt od-do średnio od-do średnio

Mleko spożywcze 0-0,15 0,04 0-0,62 0,14

Mleko w proszku 0-1,80 0,31 0-1,00 0,54

Ser twarogowy 0-1,10 0,20 0-2,20 0,42

Mąka pszenna razowa 1,63-5,15 3,11 1,45-5,91 3,25

Chleb pszenny razowy 0,74-3,07 2,03 1,00-4,30 2,12

Bułki grahamki 1,59-3,00 2,20 0,10-3,82 1,97

Bułki poznańskie 0,87-2,45 1,38 0,15-2,02 1,30

Mąka żytnia razowa 1,50-5,32 3,37 1,70-6,21 3,14

Chleb żytni razowy 0,04-2,77 2,14 1,28-4,47 2,05

Mięso wieprzowe 0,19-1,28 0,66 0-1,97 0,77

Mięso wołowe . 0,05-1,78 0,69 0,13-1,92 0,71

Mięso cielęce 0,46-1,52 0,92 0,41-1,24 ° 0,79

Mięso kurze 0,00-1,19 0,38 0,04-1,80 0,59

Jaja kurze 0,24-1,09 0,57 0,24-1,31 0,68

Ziemniaki 0-1,56 0,74 0,39-2,38 0,94

Kapusta biała 0,04-0,84 0,24 0-0,78 0,28

Pomidory 0,23-0,98 0,45 0,13-0,87 0,37

Marchew 0,16-0,90 0,37 0,13-1,23 0,60

Jabłka landsberskie 0,16-0,38 0,28 0,05-0,50 0,30

Jabłka Mc Intosh | 0,17-0,63 0,30 0,20-0,34 0,27

Trudno w tej chwili ocenić pod względem stopnia zanieczyszczenia po- szczególne badane województwa gdyż badania nie są jeszcze zakończone.

Należy jednak zwrócić uwagę, że typowo rolnicze województwo, jakim jest woj. lubelskie, wykazuje dosyć wysoki stopień skażenia metalami środków spożywczych. Można to, być może, wiązać ze stosowaniem na-

wozów sztucznych.

492 HANNA PIEKACZ

Tabela 5 Zawartość Zn w środkach spożywczych w Polsce

(mg/l lub mg/kg)

1973 1974

Produkt od-do | średnio od-do średnio

Mleko spożywcze 0-8,26 2,78 0,66-5,63 3,63

Mleko w proszku 18,75-34,60 25,69 20,64-46,38 33,31

Ser twarogowy 1,20-15,95 6,74 5,00-16,00 7,91

Mąka pszenna razowa 13,50-32,30 22,01 10,77-36,00 22,51

Chleb pszenny razowy 6,20-25,00 1357 8,20-31,50 16,45

Bułki grahamki 9,20-21,95 15,29 10,00-35,00 17,53

Bułki poznańskie 4,01-10,15 7,00 6,56-33,00 9,04

Mąka żytnia razowa 8,20-53,00 26,70 12,30-44,75 32,57

Chleb żytni razowy 5,40-29,04 17,08 10,26-42,00 19,06

Mięso wieprzowe 9,79-44,40 19,81 2,85-79,90 25,62

Mięso wołowe 11,10-71,20 32,82 4,44-108,00 33,04 -

Mięso cielęce 2,05-30,80 18,30 7,95-37,90 20,19

Mięso kurze 2,45-19,27 8,62 0,98-51,00 10,79

Jaja kurze 3,85-18,73 12,24 0,99-10,99 9,31

Ziemniaki 1,12-9,75 3,56 0,14-31,13 5,71

Kapusta biała 0,47-7,42 2,07 0,46-13,50 3,49

Pomidory 0,55-3,10 1,51 0,63-2,98 1,67

Marchew 0,72-6,32 2,53 0,52-4,67 2,83

Jabłka landsberskie 0,15-2,11 0,95 0,19-1,12 0,59

Jabłka Mc Intosh 0,49-1,29 0,80 0,25-0,58 0,44