Materiał pobrany ze strony: http://ebook-24.edu.pl
Zasady obsługi konsumenta 1.
Metody obsługi kelnerskiej (metoda – sposób serwowania potraw) 2.
Przyjmowanie zamówień przez kelnera 3.
Technika i temperatura serwowania przekąsek zimnych i gorących 4.
Podawanie przekąsek zimnych i gorących wraz z dodatkami 5.
Technika i sposoby podawania zup 6.
Metody serwowania dań zasadniczych 7.
Czynności wykonywane przez kelnera podczas obsługi konsumenta 8.
Rodzaje serwisów - dla przypomnienia 9.
Bibliografia
Obsługa kelnerska - service; le ser
Przypomnijmy, jakimi cechami charakteryzuje się „dobry” kelner:
Fizyczne:
• dobra prezencja,
• sprawność fizyczna i dobra kondycja,
• dbałość o wygląd,
• wysokie kwalifikacje,
• doświadczenie zawodowe.
Psychiczne:
• odpowiedzialność,
• samorealizacja,
• wytrwałość w dążeniu do sukcesów,
• optymizm,
• poczucie humoru.
Rodzaje obsługi (Rodzaj obsługi to przede wszystkim zewnętrzne ramy obsługi):
Obsługa table d’hote polega na serwowaniu potraw zgodnie z określonym menu, które o
●
określonej porze otrzymują wszyscy goście. Serwis często stosowany w sanatoriach, ośrodkach kolonialnych i wypoczynkowych.
Obsługa bankietowa polega na serwowaniu określonego menu podobnie jak w obsłudze table
●
d’hote, z tą jednak różnicą, że grono gości jest określone i zamknięte. Najczęściej wszyscy zasiadają przy wspólnym stole. Serwis stosowany podczas wesel, komunii i uroczystości jubileuszowych.
Obsługa a’la carte polega na serwisie kelnerskim zgodnym z zamówieniem konsumenta na
●
podstawie karty menu. Klient wybiera potrawy, określa kolejność serwowania i podaje dodatkowe wskazówki dotyczące potraw. Wszystkie usługi rozlicza bezpośrednio z kelnerem. Serwis
stosowany w większości restauracji.
Obsługa bufetowa polega na ograniczonej obsłudze ze strony personelu. Bufety ustawione są po
●
to, by goście mogli obsługiwać się samodzielnie. Stosowane są różnego rodzaju bufety: sałatkowy, z deserami, śniadaniowy, tematyczny, itp. Podczas takiej obsługi personel znajduje się w pobliżu, by pomagać i doradzać gościom.
Zadania kelnera przy obsłudze bufetowej:
doradzanie przy wyborze potraw i napojów,
❍
pomoc podczas nakładania potraw,
❍
tranżerowanie i przygotowanie potraw,
❍
donoszenie potraw i napojów do stolika konsumenta,
❍
podawanie i nalewanie napojów (zimnych i gorących),
❍
bieżące uzupełnianie potraw na bufecie.
❍
Obsługa w pokojach - room service polega na obsłudze gastronomicznej gości w części
●
noclegowej obiektu hotelowego. Najczęściej polega na serwowaniu śniadań zgodnie z
zamówieniem złożonym w recepcji lub za pomocą zawieszek klamkowych. Dział room service odpowiada również za organizację drobnych przyjęć w apartamentach.
Do góry
Metoda niemiecka - serwis talerzowy. metoda zwana również metodą amerykańską. Polega na
●
serwowaniu gościom wyporcjowanych dań na talerzach płytkich i głębokich oraz w naczyniach specjalnych np.: kociołku do zup. Potrawa jest przygotowywana i układana na zapleczu w kuchni.
Metoda odnosi się również do napojów porcjowanych w szklankach, filiżankach i kieliszkach.
a) talerz b) półmisek
1. główny element, np. mięso 2. dodatek warzywny
3. dodatek sycący, np. ziemniaki
Metoda rosyjska można ją scharakteryzować zwrotem „zastaw się, a postaw się". W metodzie tej
●
układa się na półmiskach i wykłada się na stół wszystkie zimne przekąski, owoce, desery, ciasta, sosy, napoje alkoholowe i bezalkoholowe. Metoda wymaga użycia stołów o znacznej powierzchni lub zastosowania stolików pomocniczych. Po przybyciu gości serwuje się dania gorące. Serwis stosowany podczas uroczystości rodzinnych np.: imienin, komunii, itp.
Serwis francuski
●
Metoda A polega na serwowaniu potraw z półmiska (stąd alternatywna nazwa - metoda
❍
półmiskowa). Potrawy w kuchni są układane na półmiskach, dekorowane i przekazywane kelnerom, którzy dostarczają półmisek do stolika gościa i tam dopiero potrawa serwowana jest na talerz. W metodzie A to kelner przekłada danie z półmiska na talerz gościa - mówimy
wówczas o serwisie francuskim pełnym.
Metoda B jest prawie identyczna jak metoda A, z tą jednak różnicą, że w metodzie B gość
❍
samodzielnie przekłada danie z półmiska na swój talerz - mówimy wówczas o serwisie francuskim uproszczonym lub półpełnym.
Metoda angielska polega na bardzo eleganckiej obsłudze gości przy stole konsumenckim z
●
wykorzystaniem stolika pomocniczego – gerydonu. Metoda angielska wymaga szczególnego zaangażowania ze strony kelnera, który całą swoją uwagę skupia na obsługiwanych osobach. Jest to metoda bardzo pracochłonna i wymagająca ogromnego doświadczenia ze strony personelu.
Odmianą metody angielskiej podczas bankietów jest cook show – pokazy kucharskie lub barmańskie.
Gerydon - niewielki stolik pomocniczy dostawiany do stołu konsumenckiego, często na kółkach,
❍
wyposażony w talerze dla gości, palnik lub płytę grzewczą, zestaw do tranżerowania lub flambirowania, sztućce serwisowe oraz przyprawy.
Do góry
Jak powinien zachowywać się profesjonalny kelner? Zasady savoir vivre obowiązujące kelnera w restauracji.
Za co odpowiada obsługa kelnerska:
1. Przygotowanie swojego rewiru do pracy.
Czynności jakie należy wykonać:
sprawdzenie czystości podłogi, stołów i krzeseł,
●
ustawienie stołów zgodnie z porą dnia, rodzajem przyjęcia, serwowanym menu,
●
przygotowanie niezbędnej bielizny stołowej: obrusów, napperonów, serwetek,
●
przygotowanie zastawy stołowej i sztućców,
●
przygotowanie kart menu i ustalenie ich zgodności.
●
2. Przygotowanie dodatkowego sprzętu tak, aby podczas serwowania maksymalnie koncentrować się wyłącznie na obsłudze.
Sprzęt jaki powinien znajdować się na pomocniku kelnerskim:
3. Zabezpieczenie odpowiedniej ilości drobnych pieniędzy.
4. Udzielenie koniecznej pomocy innym pracownikom.
Pracownicy restauracji - działu gastronomii:
szef kuchni, kucharze, młodsi kucharze,
●
cukiernicy, piekarze, rzeźnicy, garmażerowie,
●
pomywacze, pomocnicy wykwalifikowani i niewykwalifikowani itp.
●
5. Nadzorowanie pracy praktykantów (jeden praktykant powinien być przyporządkowany jednej
osobie).
6. Prowadzenie na bieżąco rachunków gości.
7. Maksymalnie szybkie bonowanie zamówienia.
8. Podawanie gościom zamkniętego rachunku.
9. Informowanie przełożonych o trudnych gościach.
10. Sprawna obsługa gości siedzących przy przydzielonych im stolikach według ustalonych standardów.
Czego absolutnie nie wolno obsłudze kelnerskiej:
Pić alkoholu
●
jest to niezgodne z kodeksem pracy i grozi zwolnieniem,
❍
zagraża bezpieczeństwu personelu i konsumentów,
❍
jest szkodliwe dla zdrowia.
❍
Palić papierosów
●
jest to niezgodne z ustawą ograniczającą palenie w miejscach publicznych,
❍
oddalanie się z miejsca pracy może grozić zaniedbywaniem obowiązków,
❍
jest szkodliwe i uzależniające.
❍
Spożywać jakichkolwiek posiłków w sali restauracyjnej
●
podczas konsumpcji zaniedbuje się pracę, a najważniejszym zadaniem personelu jest obsługa
❍
gości. Poza tym jest to nietaktowne.
dla personelu powinno być wydzielone specjalne pomieszczenie socjalne.
❍
Opuszczać rewiru pracy (bez powodu) oraz wychodzić poza hotel bez wiedzy przełożonych
●
samowolne opuszczenie miejsca pracy grozi konsekwencjami wynikającymi z przepisów kodeksu
❍
pracy,
poza miejscem pracy w godzinach pracy nie obowiązuje ubezpieczenie od NNW,
❍
jest to zachowanie nieakceptowane przez pracodawcę.
❍
Głośno rozmawiać z innymi pracownikami (dotyczy to również zaplecza gastronomii)
●
głośne rozmowy mogą być przycyzną niepokoju wśród gości i zmniejszenia komfortu
❍
konsumpcji,
niepotrzebne słowa wypowiedziane pod adresem konsumentów mogą wywołać nieprzyjemne dla
❍
obu stron spięcia lub konflikty,
wypowiadane opinie na temat menu mogą być opacznie zrozumiane przez konsumentów.
❍
Przyjmować prywatnych gości
●
może to spowodować „oderwanie się” od pracy i dekoncentrację,
❍
może zachęcać obsługę do malwersacji i częstowania prywatnych gości na koszt zakładu,
❍
jest to zachowanie nieakceptowane przez pracodawcę.
❍
Przyjmowanie rezerwacji:
Telefoniczna
●
Jak powinno wyglądać prawidłowe przyjęcie rezerwacji w lokalu gastronomicznym:
Powitanie: Dzień dobry, Restauracja Szkolna, Wojciech Maleńki!
❍
Rozmowa właściwa: W czym mogę Pani/Panu pomóc? (Tu następuje wymiana zdań na temat
❍
rezerwacji, należy określić liczbę osób, godzinę przybycia, życzenia dotyczące nakrycia, menu, itp.)
Koniec rozmowy: Powtarzamy całe zamówienie i uzyskujemy potwierdzenie ze strony klienta.
❍
Dziękujemy! Serdecznie zapraszamy! Do widzenia!
Internetowa
●
Prawidłowa umiejętność komunikowania się przez telefon. Jak powinno się odbierać telefon w
●
restauracji:
Dzień dobry, Restauracja Szkolna.
❍
Wojciech Maleńki - kierownik sali.
❍
W czym mogę Pani/Panu pomóc?
❍
Automatyczne powtarzanie danych przez osobę rezerwującą.
●
Przygotowanie restauracji:
Przewietrzenie pomieszczenia.
1.
Sprawdzenie czystości stołów i krzeseł oraz uzupełnienie dekoracji kwiatowych na stołach.
2.
Uzupełnienie zawartości cukierniczek, solniczek, pieprzniczek.
3.
Sprawdzenie i uzupełnienie zapasu wypolerowanej porcelany, bielizny stołowej i sztućców.
4.
Przygotowanie koszyków do pieczywa.
5.
Włączenie muzyki.
6.
Przyjmowanie gości:
Pierwszy kontakt pozwala wyczuć nastrój i oczekiwania gościa, świadczy również o gotowości obsługi do pracy.
Obsługa witająca nigdy nie rozmawia z gościem na odległość.
1.
Witający pyta o życzenia gościa (wielkość stolika, stolik dla palących lub nie itp.).
2.
Doprowadzając gościa do stolika, osoba witająca bierze ze sobą kartę menu i win.
3.
Obsługa podaje kartę menu gościom, zapala świeczkę, jeżeli jest odpowiednia pora dnia i 4.
informuje, że za chwilę podejdzie kelner, by odebrać zamówienie, uśmiecha się i życzy miłego wieczoru.
Kolejność czynności wykonywanych przez kelnera:
Przywitanie z uśmiechem i zachowaniem kontaktu wzrokowego (nie powinno to trwać dłużej niż 1.
minutę).
Sugerowanie gościowi napoju.
2.
Rozmowa na temat menu, specjalności dnia, specjalności regionu. Ważne jest używanie 3.
opisowego języka przy opowiadaniu o daniach. Aby jednak kelner mógł wypowiedzieć się na temat potrawy, powinien wcześniej jej skosztować. Szef kuchni ma obowiązek jednorazowo zaserwować i opowiedzieć o daniu, składnikach, jakich użył i procesie jego przygotowywania.
Jest to obciążenie finansowe, które jednak szybko się zwraca.
Nie powinno się używać zdrobnień (np. „kawka”, „serniczek”, itp.).
4.
Koncentracja na maksymalizacji sprzedaży przy uwzględnieniu wszystkich życzeń gościa.
5.
Szczegółowe zapisanie treści zamówienia wszystkich gości.
6.
Przyjmowanie zamówienia zaczynamy od pań. Gdy wśród naszych gości znajdują się dzieci to 7.
serwowanie zaczynamy od nich.
Poproszenie do stolika sommeliera, gdy goście życzą sobie wino (jeśli jest w restauracji).
8.
Podanie napojów chłodzących powinno nastąpić w ciągu maksymalnie trzech minut od przyjęcia 9.
zamówienia. Najpierw dzieci, potem panie, na końcu panowie.
Dostarczenie do stołu sosów i innych dodatków przed podaniem dania.
10.
Podanie dań i dyskretne zapytanie o ich jakość. W ten sposób kelner szuka potwierdzenia, że 11.
gość dokonał dobrego wyboru i jest z niego zadowolony.
Usuwanie na bieżąco brudnych naczyń ze stołu.
12.
Wymiana popielniczek po każdym papierosie (dotyczy to lokali cztero- i pięciogwiazdkowych) - 13.
jeżeli w lokalu znajduje się pomieszczenie dla palących.
Spędzenie maksymalnej ilości czasu w bezpośredniej bliskości gościa i pełnej gotowości do jego 14.
obsługi.
Proponowanie uzupełnienia zamówienia np. o kolejne danie lub napój (wino, piwo, itp.).
15.
Przygotowanie stołu do podania deseru (usunięcie ostatnich brudnych naczyń i menażu – soli, 16.
pieprzu, maggi, octu). Jest dużym błędem, jeśli ze stołu menaż nie zniknie przed podaniem deseru.
Ustawienie cukiernicy na stole.
17.
Oferowanie deseru, kawy, herbaty najpóźniej trzy minuty po przygotowaniu stołu.
18.
Jak najszybsza realizacja zamówienia.
19.
Ustalenie formy płatności.
20.
Zamknięcie rachunku i podanie go w estetycznym etui w ciągu dwóch, trzech minut.
21.
Podanie długopisu, jeżeli gość korzysta z kredytu hotelowego.
22.
Pożegnanie wychodzących z restauracji gości i zaproszenie do ponownej wizyty.
23.
Do góry
Definicje za słownikiem języka polskiego PWN
zakąska - niewielkie danie podawane przed głównym posiłkiem lub do alkoholu,
●
przekąska - jedzenie spożywane między regularnymi posiłkami,
●
przystawka - potrawa podawana przed głównym daniem.
●
Przystawka (appetizers, les hors d’oeuvres) oznacza potrawy, które w niewielkich porcjach
podawane są przed posiłkiem głównym. Często, zwłaszcza w krajach Europy Wschodniej, nazywa się je „zakąskami”.
1. Przystawki zimne - podawane zawsze jako danie pierwsze, przed daniem zasadniczym.
Kryteria oceny przystawek:
pod względem ilościowym – nie powinny być zbyt obfite, ich zadaniem jest zachęcenie do dalszej
●
konsumpcji i pobudzenie apetytu – powinny stanowić 1 - 1 wielkości dania zasadniczego, pod względem doboru surowców – powinny harmonizować ze składnikami użytymi do
●
przyrządzenia dania zasadniczego. Składniki bezwzględnie powinny być świeże i najlepszej jakości, pod względem estetycznym – powinny być estetycznie podane. Wskazana jest nawet lekka
●
ekstrawagancja.
Przystawki są wizytówką całego posiłku.
Niektóre przystawki występują jako samodzielne potrawy a la carte. Są to zazwyczaj:
potrawy zaspokajające niewielki głód, mogące stanowić samodzielną przekąskę między posiłkami,
●
potrawy sezonowe, przygotowane z aktualnie dostępnych świeżych produktów np. rydze na maśle,
●
lekkie potrawy letnie np. chłodniki owocowe.
●
Do przekąsek zimnych zaliczamy:
przystawki z ryb np. ryby w galarecie, ryby wędzone,
●
przystawki ze skorupiaków np. koktajl z krewetek,
●
przystawki z mięsa np. befsztyk tatarski, tymbaliki, pasztet z zająca,
●
przystawki z jaj np. jaja po benedyktyńsku, jaja faszerowane,
●
przystawki z sera np. korki z sera, pasty serowe,
●
przystawki w formie sałatek np. śledziowej, jarzynowej,
●
przystawki w formie kanapek np. tartinki, sandwicze.
●
Przykładowa karta menu - przystawki zimne i gorące
Źródło: http://www.hotelprezydent.com/hotel-prezydent-restauracja-magnolia-menu/menu/
Garnirowanie - ozdabianie dań i napojów mieszanych. W przypadku drinków polega ono na
umieszczeniu na plastikowej szpadce lub wewnątrz naczynia różnych owoców, twistów, ewentualnie na posypaniu ich delikatnie z wierzchu innymi dodatkami np. czekoladą lub cynamonem.
2. Przystawki ciepłe i gorące (hot appetizers, les hors d’oeuvres chauds) stanowią lekkie przejście od zupy do kolejnych dań. Liczy się przede wszystkim styl podania. Ciepłe przystawki powinny pobudzać apetyt.
Do przekąsek ciepłych i gorących zaliczamy:
grzanki z pieczywa z dodatkami np. grzanki z serem i grzybami, bruschetta, crostini,
●
paszteciki pieczone np. z ciasta kruchego i grzybów,
●
pasztety mięsne serwowane na gorąco np. vol au vent,
●
przystawki z jaj np. jaja na grzance, omlety,
●
przystawki z ryb i skorupiaków np. małże w winie,
●
przystawki z mięs np. ozorki, wątróbka z jabłkiem.
●
Sposoby układania przystawek:
zimnych
●
do wyboru na wózkach z przystawkami,
❍
na półmiskach platerowanych - serwis francuski,
❍
w salaterkach, pucharach lub ceramicznych misach,
❍
wyporcjowane (obsługa niemiecka – talerzowa):
❍
na średnich talerzach 18-19 cm,
■
na talerzach do przystawek 22-24 cm,
■
na talerzach do dań zasadniczych 25-28 cm,
■
na odpowiednich szklanych talerzach lub półmiskach bankietowych.
❍
ciepłych i gorących
●
na dobrze podgrzanych talerzach:
❍
na średnich talerzach 18-19 cm,
■
na talerzach do przystawek 22-24 cm,
■
na talerzach do mięsa 25-28 cm,
■
na małych talerzach do zupy z talerzem podstawką,
❍
w małych kokilkach z talerzem podstawką,
❍
w naturalnych muszlach małż,
❍
w muszli z porcelany lub szkła z talerzem podstawką.
❍
Należy pamiętać, że:
zimne przystawki powinny być ułożone luźno i piramidalnie,
●
brzegi talerzy i półmisków nie mogą być obłożone potrawami,
●
do garnirowania wykorzystuje się świeże składniki.
●
Do góry
Podawanie przekąsek wymaga przygotowania nakrycia specjalnego. Składa się ono najczęściej ze specjalnych sztućców oraz nakrycia do spożywania tego rodzaju przekąsek.
Kawior
●
Kawior to ikra ryb z najlepszego gatunku (jesiotr, bieługa, łosoś). Po oczyszczeniu ze śluzu
konserwuje się ikrę solą, co nadaje jej kolor. Gatunki prawdziwego kawioru różnią się między sobą wielkością ziaren i kolorem. Jakość zależy od rodzaju i gatunku ryb oraz staranności procesu przetwórczego ikry. Kawior serwujemy w specjalnym zestawie (misa z lodem), podaje się go z masłem i tostami. Do picia kelner zaproponuje szampan krymski, białe wino lub wódkę.
Ostrygi
●
Ostrygi są najpopularniejszym w gastronomii rodzajem małż. Najlepsze są w okresie
jesienno-zimowym (od października do marca). W zależności od pochodzenia i wielkości różnicuje się ich smak i cenę. Ostrygi podaje się przeważnie na zimno. Smakosze jedzą je z odrobiną soku z
cytryny lub sosu z czerwonego wina z odrobiną soku z cytryny i drobno siekanej dymki.
Ostrygi serwuje się uprzednio otwarte i wyłożone na tacy na morszczuku i pokruszonym lodzie. W restauracji podaje się widelec do ostryg i miseczkę do mycia dłoni (koniecznie metalową). Można podawać je również poddane obróbce cieplnej (gotowane np. po amerykańsku, pieczone np. w sosie Villeroy). Jako alkohol podaje się wytrawne, lekko kwaśne białe wino lub szampan.
Małże
●
Małże od wieków serwowane są w lokalach gastronomicznych. To mięczaki o granatowoczarnych skorupach. Najczęściej przygotowywane są w zamkniętych muszlach, duszone w białym winie lub zapiekane w bułce tartej.
Podaje się je wówczas w wazie z wywarem lub na gorącej tacy zapiekane w bułce tartej. Ponieważ spożywa się je nie tylko sztućcami, ale również rękoma, wymagane jest postawienie miseczki z wodą do mycia rąk. Kelner powinien wiedzieć, w jakim winie są duszone małże, aby ten sam rodzaj wina polecić gościom do picia.
Homar
●
Homar nazywany jest często królem raków. W naturalnym otoczeniu ma kolor od niebieskiego do rdzawoczerwonego. Do spożycia nadają się tylko młode osobniki o wadze do 1 kg, najlepiej w miesiącu lipcu. Homary podaje się głównie gotowane, czasem grillowane. W dobrych restauracjach mięso z ogona wyciąga kelner podczas tranżerowania homara.
Podczas gdy konsument samodzielnie dokonuje rozbioru homara, nakrycie uzupełnia się o specjalny widelec do wyciągania mięsa z niedostępnych miejsc i szczypce do miażdżenia pancerza. W
nowoczesnych lokalach goście zamawiający ten specjał często dostają papierowe „śliniaki” chroniące ubranie. Do homara poleca się wytrawne białe wino, czasami rose pierwszego gatunku.
Winniczki
●
Ślimaki są najczęściej przygotowywane przemysłowo i w takiej postaci stosowane w gastronomii.
Ponieważ ślimaki podawane są zazwyczaj gorące z pieca na kamiennych lub metalowych patelniach (przystosowanych – zawierają wgłębienia na ślimaki) nakrycie uzupełnia się o specjalne szczypce i widelec do ślimaków, trzeba również przewidzieć talerz na skorupy. Ślimaki najlepiej smakują z winem białym wytrawnym .
Fondue
●
Fondue może być przygotowane samodzielnie przez konsumenta, wówczas wszystkie produkty i przyrządy powinny zostać uszykowane przez obsługę w kuchni. Nakrycie stanowi palnik spirytusowy z żaroodpornym naczyniem, talerzyk płaski, widelec do fondue, koszyczek na chleb lub talerzyk z pokrojonym białym pieczywem, kieliszek do białego lub czerwonego wina.
Rozróżnia się trzy rodzaje fondue:
serowe (kawałki chleba macza się w roztopionym serze z winem),
●
mięsne (kawałki mięsa zanurza się w gorącym oleju a następnie konsumuje z sosami),
●
chińskie (w gorącym wywarze – bulionie gotuje się uprzednio przygotowane produkty – mięso,
●
warzywa).
Do góry
Zupa – potrawa mająca zazwyczaj postać wywaru powstającego podczas gotowania różnorodnych składników. W tradycji polskiej, zupa jest zwykle podawana jako pierwsze danie obiadowe. Podczas gotowania warzyw, owoców, mięs i kości uwalnia się znaczna ilość zawartych w nich składników. Bez takiego przygotowania, niektóre z nich nie zostałyby wchłonięte przez układ pokarmowy człowieka i dlatego zupy są daniem bogatym w niezbędne składniki. Przygotowanie zup zazwyczaj wymaga użycia żaroodpornego naczynia. Zwykle jest to garnek lub kociołek umieszczony nad ogniem lub
grzejnikiem elektrycznym.
Serwowane zupy powinny być gorące, a nawet bardzo gorące, dlatego naczynia i talerze, w których się je podaje muszą być wstępnie podgrzane.
Sposoby podawania zup:
wyporcjowane na talerzach głębokich (serwis niemiecki),
●
wyporcjowane w bulionówkach (serwis niemiecki),
●
nalewane z wazy na talerz konsumenta (serwis francuski),
●
nalewane z platerowanych kubków na talerz konsumenta,
●
w naczyniach specjalnych np. filiżankach, chlebie, kociołkach.
●
Ogólny podział zup ze względu na rodzaj:
czyste np. barszcz, bulion,
●
zagęszczane np. krem z pieczarek,
●
przecierane np. przecierana zupa kartoflana,
●
warzywne np. włoska minestrone, jarzynowa zabielana,
●
specjalne np. z jaskółczych gniazd, żółwiowa,
●
z ryb i skorupiaków np. bouillabaisse z Marsylii,
●
chłodniki np. chłodnik z botwiny, chłodnik z truskawek,
●
owocowe np. jagodowa z kostką z kaszy manny, truskawkowa z farfallami,
●
narodowe np. flaki, rosolnik.
●
Rodzaj zupy Naczynie i sztućce Dodatki Uwagi
Esencjonalne (bogate w składniki odżywcze, jarzynowe)
• talerz głęboki
• płaski talerz obiadowy
• łyżka stołowa
Creme Fraiche – lekko ukwaszona śmietana
mogą być podawane w wazach lub w specjalnych kubkach
Zupa z wkładką mięsną lub rybną
• talerz głęboki
• płaski talerz obiadowy
• talerz przekąskowy
• łyżka stołowa
• nóż i widelec do przystawek
do zupy z wkładką rybną należy podać nóż i widelec do ryby oraz talerzyk na odpadki
Zupy czyste (bulion, barszcz)
• bulionówka
• spodek do bulionówki
• serwetka
papierowa (okapka)
• łyżka deserowa
pasztecik, diablotka lub słone paluszki, żółtko
Zupa typu consomme
• filiżanka z uszkiem
• spodek pod filiżankę
• serwetka papierowa
• łyżka deserowa
pokrojone mięso
Zupy kremy
• filiżanka z uszkiem
• spodek pod filiżankę
• serwetka papierowa
• łyżka deserowa
groszek ptysiowy, grzanki
stosuje się również przeciery z homarów, krewetek, łososia i skorupiaków
Zupy specjalne, np.
rakowa, żółwiowa
• mała filiżanka
• spodek pod filiżankę
• papierowa serwetka
• łyżeczka do mokki
jaja przepiórcze, szyjki rakowe
Zupy zimne – chłodniki
• średni talerz głęboki
• talerz płaski średni
• łyżka
posypane świeżymi ziołami
mogą być również podane w specjalnych kubkach platerowanych
Zupy zimne typu consomme w postaci galaretek
• szklana czarka (może zostać umieszczona na lodzie)
• spodek
• łyżeczka do herbaty
cytryna
mogą być również podane na gorąco z kanapkami z sera lub sałatką z kurcząt
Zupy zapiekane typu francuskiego lub włoskiego z dodatkiem tartego sera
• nelsonka
• łyżka wazowa średnia
• talerz głęboki
• talerz płaski
• łyżka deserowa Zupy jako dania główne –
gulaszowe, rybne typu bonillabaise
• waza
• łyżka wazowa
• talerz głęboki
• talerz płaski
• łyżka
kawałki mięsa, bekon lub ryby z dodatkiem wina
mogą być podawane w specjalnych czarkach lub ogrzewanych kociołkach
Opracowano na podstawie Obsługa konsumenta, cześć 1, R.Jargoń, WSiP 2000 s. 218.
Zupy specjalne:
Rybna typu bouillabaisse (czyt. bujabes) - zupa rybna, znana na wybrzeżach Morza Śródziemnego,
●
choć tylko jedna jej odmiana, przyrządzana w okolicach Marsylii, zdobyła sławę światową. Do przyrządzenia zupy wykorzystuje się różne gatunki ryb morskich, czosnek, pomidory, oliwę, pieprz i szafran. Po ugotowaniu zupy przecedza się ją przez sito do wazy, a gotowane w niej ryby, langusty i kraby podaje się na osobnym półmisku. Do zupy bouillabaisse podaje się w Marsylii pieczywo zwane marette.
Zupa typu consomme. Consommé to esencjonalny, klarowny wywar pochodzący z kuchni
●
francuskiej serwowany często jako pierwsze danie z warzywami i tzw. rogalem, czyli omletem ugotowanym na parze. Consommé jest przygotowane na wywarze mięsnym z dodatkiem warzyw i bukietem przypraw, zawsze klarowany surowym mielonym mięsem wołowym i białkiem jaj kurzych.
Serwowanie zup (Informacje pochodzą z serwisu http://www.ksiazka-kucharska.pl) 1. Zupy podawane na talerzach
Zupy podaje się z prawej strony konsumenta, ustawiając się prawym bokiem do stołu tak, aby lewa
●
ręka z drugim talerzem była poza konsumentem.
Talerz z zupą ustawia się na talerzu płaskim lub bezpośrednio na stole.
●
Łyżka powinna być położona wcześniej na stole z prawej strony talerza, lecz może być także
●
przyniesiona z talerzem na tacy - wówczas najpierw stawia się talerz, a następnie kładzie się łyżkę.
Nie wolno natomiast wkładać łyżki do zupy, kłaść na talerzu płaskim lub przynosić jej w ręku.
Do niektórych zup takich jak: żurek, kapuśniak, barszcz zabielany, podaje się oddzielnie ziemniaki lub puree na talerzyku, który ustawia się z prawej strony talerza nad łyżką. W talerzach podaje się przede wszystkim zupy podprawione oraz zupy z dodatkami takie jak: rosół z makaronem, bulion z kołdunami, barszcz z uszkami, kura w rosole. Przy serwowaniu kury w rosole, układa się pełny komplet sztućców tj. widelec, nóż i łyżkę, a talerz z zupą musi być ustawiony na talerzu płaskim.
Należy wtedy pamiętać również o podaniu dodatkowego talerzyka na odpadki.
2. Zupy podawane w wazach
W wazach podaje się zupy doprawione, które kelner serwuje za pomocą łyżki wazowej na talerze konsumentów.
Kelner wykonuje przy tym następujące czynności:
ustawia przed konsumentami podgrzane głębokie talerze i układa łyżki,
●
przygotowuje wazę, stawiając ją na tacy lub talerzu wyłożonym serwetą płócienną,
●
łyżkę wazową układa na tacy, zanurza ją w zupie w chwili nalewania na talerze,
●
podchodzi z lewej strony konsumenta do stołu, trzymając wazę w lewej ręce, zbliża ją tuż nad
●
stołem do talerza, prawą ręką nalewa zupę, przenosząc ponad talerz łyżkę wazową.
Po nalaniu zupy kelner przechodzi do następnego konsumenta przy stole. Zupa z wazy może być również serwowana metodą angielską. Podaje się tu podobnie jak przy serwowaniu potraw – kelner serwuje zupę ze stolika pomocniczego lub wózka kelnerskiego. Praktykowane jest również
podawanie zup w wazie, z której konsument sam sobie nalewa na talerz. Kelner podchodzi do stołu z lewej strony konsumenta, trzymając wazę w lewej ręce na tacy. Łyżka wazowa powinna być ułożona na tacy obok wazy, skierowana trzonkiem do konsumenta.
Po nabraniu zupy przez konsumenta, kelner przechodzi do następnego, a pozostałą w wazie zupę kładzie na stole do dyspozycji konsumenta. Bardzo często zupę jarzynową przygotowaną na francuski bądź włoski sposób podaje się w specjalnym garnku (nelsonka), w którym została przygotowana.
Zupa ta jest duszona, posypana serem – (parmezan) i zapiekana. Kelner ustawia nelsonkę z zupą na tacy wraz z łyżką wazową. Przed podaniem zupy stawia się przed konsumentem podgrzany talerz głęboki i łyżkę. Powszechnie jest to praktykowane w zakładach zamkniętych oraz ośrodkach wczasowych - stawianie wazy z zupą na każdym stole konsumenckim. Należy pamiętać o stawianiu wazy na talerzu lub tacy. Łyżka wazowa może być w wazie.
3. Zupy nalewane z kubków/filiżanek
Podawanie zup w kubkach i przelewanie ich na talerz w obecności konsumenta można uznać za najbardziej popularną formę serwowania, która znajduje zastosowanie przy obsłudze większych grup (szczególnie wycieczek), ponieważ sposób ten usprawnia obsługę.
Przed podaniem zupy kelner powinien przygotować tacę, na której ustawia kubki uszkami
●
zwróconymi w prawą stronę oraz głębokie, podgrzane talerze. Na jednej tacy nie powinno znaleźć się więcej niż sześć kubków.
Zupę należy przelewać bardzo ostrożnie, aby jej nie rozlać.
●
Do konsumenta podchodzi się z prawej strony, stojąc bokiem do stołu, przy czym lewą rękę z tacą
●
odchyla się lekko do tyłu.
Prawą ręką ujmuje się kubek za uchwyt, przenosi ponad talerz konsumenta i lekko przechyla w
●
stronę środka stołu.
Zupę przelewa się trzymając kubek nisko nad emblematem i obracając nim w kierunku konsumenta.
●
Kluski i ziemniaki powinny wlewać się powoli, razem z płynem.
Należy unikać gwałtownych ruchów i uważać, aby podczas podnoszenia kubka nie poplamić obrusu.
W zakładach gastronomicznych wyższych kategorii kubki z zupą przenosi się na tacy do stolika pomocniczego, z którego oddzielnie pobiera się każdy kubek. Stawiając go na talerzyku lub specjalnej tacy, podchodzi się z prawej strony do konsumenta i nalewa zupę do konsumenta ku przeciwległemu brzegowi talerza. W czasie nalewania kelner trzyma tacę w lewej ręce i zbliża ją do talerza, osłaniając w ten sposób klienta przed ewentualnym oblaniem.
4. Zupy podawane w bulionówkach i filiżankach
Zupy czyste takie jak barszcz, bulion oraz niektóre chłodniki podaje się w bulionówkach o dwóch uszkach. Dodatki występujące przy tego rodzaju zupach podaje się zawsze oddzielnie.
Bulionówkę stawia się na talerzu, który należy wyłożyć serwetką papierową.
●
Łyżkę deserową zawsze kładzie się z prawej strony.
●
Przygotowaną bulionówkę wraz z zupą ustawia się przed konsumentem w ten sposób, aby uszka
●
były ustawione równolegle do krawędzi stołu. Jako dodatki do zup czystych podaje się paszteciki, diablotki oraz żółtka.
Diablotki i paszteciki układa się na oddzielnym talerzu i ustawia się z lewej strony bulionówki.
●
Jeżeli podaje się dodatkowo widelczyk, to dodatki wraz z nim ustawia się z prawej strony. Żółtka
●
podaje się w kieliszku do jajka, zawsze z lewej strony.
Konsument wlewa żółtka do zupy lewą ręką, a prawą rozprowadza je w bulionówce.
●
Zupy kremy, jak również zupy czyste mocne typu consomme (mocny rosół) z dodatkiem pokrojonego mięsa, podprawione żółtkiem podaje się w specjalnych filiżankach porcelanowych z jednym uszkiem w ilości 150-200g.
Filiżanki ustawia się na talerzach wyłożonych serwetkami papierowymi wraz z łyżeczkami
●
deserowymi, które układa się z prawej strony na talerzykach.
Uszko filiżanki powinno być zwrócone w lewą stronę konsumenta.
●
Groszek ptysiowy ( tj. profitrolki) do kremów podaje się w ostatniej chwili w celu zachowania
●
świeżości i kruchości. Można też wsypać ten dodatek przy konsumencie po ustawieniu filiżanek na stole (prawą ręką z prawej strony konsumenta) lub na stoliku pomocniczym.
Zupy specjalne takie jak zupa z przepiórczych jaj, z żółwia, z wieloryba, itp. podaje się w małych porcelanowych filiżankach wraz z łyżeczką do mokki.
Filiżankę stawia się na małym talerzyku bez serwetki wraz z łyżeczką z prawej strony.
●
Tak przygotowaną filiżankę kelner podaje konsumentowi (z prawej strony) uszkiem zwróconym
●
również w prawą stronę.
Do tych zup podaje się dodatki takie jak: szparagi, grysik, bardzo drobne kluseczki, paski mięsa,
●
szpik, przepiórcze jaja, itd.
Najbardziej wykwintnym sposobem jest podawanie zup w platerowych kubkach, które stawia się na
małych talerzach uszkami skierowanymi w lewą stronę. Z prawej strony należy ułożyć łyżkę
deserową. W kubkach tych podaje się przede wszystkim zupy podprawione śmietaną i żółtkiem, zupy jarzynowe, kremy oraz chłodniki. Bulionówek, filiżanek oraz platerowych kubków z zupą nie należy przenosić bezpośrednio w ręku, lecz zawsze na tacy.
Czynności jakie trzeba wykonać przy podawaniu zup czystych (zakładamy, że stół nie jest nakryty):
blat przykrywamy filcem i mocujemy,
●
układamy obrus, rozprostowujemy ewentualne fałdy,
●
układamy napperon w odpowiednim kolorze,
●
w części centralnej stołu umieszczamy: menaż i element dekoracyjny np. wazon ze świeżymi
●
kwiatami,
układamy wypolerowane sztućce (do zupy czystej wystarczy odpowiednia łyżka),
●
ustawiamy szkło niezbędne do posiłku np. kieliszki do wina, goblet,
●
naprzeciw miejsca konsumenta ustawiamy płaski talerz, na którym możemy później postawić
●
głęboki talerz z zupą. W czasie oczekiwania na serwis, na talerzu powinna znajdować się dekoracyjnie ułożona płócienna serwetka,
z lewej strony nakrycia możemy ewentualnie podać pieczywo na życzenie konsumenta.
●
Do góry
O metodach serwowania ogólnie wspominaliśmy już na początku tego e-booka. Pragnę teraz utrwalić tę wiedzę i połączyć ją z praktycznymi ćwiczeniami w zakresie serwowania. Optymalnym
rozwiązaniem jest nakrycie miejsc konsumenckich dla liczby osób odpowiadającej połowie liczebności grupy, podzielić grupę na zespoły dwuosobowe, a następnie określić listę dań do zaserwowania. Każdy uczeń powinien zaserwować po jednym daniu w każdej z metod serwowania.
Ocena prawidłowości powinna być określona przez ucznia obsługiwanego. Nauczyciel pełni rolę biernego obserwatora (ew. kierownika sali).
Przy obsłudze konsumenta należy zwrócić uwagę na kilka istotnych elementów:
w jakiej kolejności podawane będą potrawy (konsumenci mogą świadomie zmieniać kolejność
●
potraw),
jakie czynności wykonywane są z lewej, a jakie z prawej strony konsumenta,
●
w jakim kierunku lub w jakiej kolejności obsługiwani są goście przy stole.
●
Do góry
Czynności wykonywane z lewej strony Czynności wykonywane z prawej strony
• prezentacja potraw na półmiskach,
• serwowanie potraw z półmisków,
• nalewanie zupy z wazy przez obsługę,
• nalewanie zupy z wazy przez konsumenta,
• pobieranie przez konsumenta kieliszków z tacy,
• podawanie talerzyka do pieczywa,
• zbieranie zastawy stołowej (ustawionej z lewej
• strony nakrycia),
• serwowanie pojedynczej sałatki do dania zasadniczego,
• serwowanie pieczywa,
• podawanie talerzyka na odpadki,
• podawanie jajek do śniadania.
• podawanie karty menu (jadłospisu),
• prezentacja win i wódek,
• napełnianie kieliszków,
• napełnianie filiżanek z dzbanków,
• podawanie potraw wyporcjowanych,
• podawanie napojów w kieliszkach,
• uzupełniane zastawy stołowej,
• ustawienie wazy z zupą na stole,
• ustawianie półmisków na stole,
• serwowanie „wiedenki” z drinkiem,
• zbieranie zastawy stołowej (ustawionej z prawej strony nakrycia, lub centralnie przed konsumentem),
• ustawianie szkła.
Kolejność i sposób wykładania sztućców (nakrycia w obecności konsumenta)
Na stole znajduje się menaż, dostawiamy talerz.
1.
Dokładamy nóż do dania zasadniczego na prawo.
2.
Nóż do ryb na prawo od noża do dania głównego 3.
Łyżkę dużą do zupy dokładamy z prawej strony.
4.
Powyżej talerza układamy widelczyk deserowy.
5.
Dokładamy małą łyżeczkę deserową 6.
Dokładamy widelec do dania zasadniczego – lewa.
7.
Widelec do ryb po lewej stronie stronie.
8.
Na talerzu układamy dekoracyjnie złożoną serwetkę.
9.
Powyżej noża ustawiamy kieliszek do wina czerwonego.
10.
Obok ustawiamy kieliszek do wina białego.
11.
Powyżej na prawo dostawiamy szkło do wody.
12.
Elementem dopinającym jest koszyk z pieczywem.
13.
Różne zasady ustawiania półmisków jednoporcjowych na stole konsumenckim
półmisek z daniem zasadniczym i dodatkami półmisek z mięsem oraz oddzielnie dodatki Do góry
Serwis Opis Uwagi
Serwis niemiecki (talerzowy,
amerykański)
Podawanie potraw na talerzach. Potrawy uprzednio nałożone w kuchni na talerz, podawane przez kelnera gościom – z prawej strony.
• obsługa prosta i szybka,
• nie potrzeba wykwalifikowanego personelu,
• obecnie najpopularniejsza z metod.
Serwis rosyjski
Ustawianie półmisków na stole. Potrawy są umieszczone na półmiskach i stawia się je na stole, przed gośćmi. Goście samodzielnie nakładają porcje.
• prosta obsługa,
• nie wymaga wykwalifikowanego personelu,
• można doskonale wyeksponować potrawy,
• na stole gromadzi się duża ilość półmisków,
podgrzewaczy, stojaków.
Serwis francuski (półmiskowy)
Serwowanie odbywa się z półmisków, na których ułożone są potrawy. Kelner prezentuje półmisek i podsuwa go z lewej strony. Goście samodzielnie nakładają porcje.
• serwis stosowany w restauracjach a-la-carte,
• wymaga dużo czasu na obsługę,
• wymagany fachowy personel,
• gość musi znać się na sposobach nakładania.
Serwowanie odbywa się z półmisków, na których ułożone są potrawy.Kelner prezentuje półmisek i nakłada na talerz porcję z lewej strony.
• serwis wymaga fachowej obsługi,
• goście są obsługiwani indywidualnie,
• metoda stosowana na bankietach i w restauracjach a la carte.
Serwis angielski (ze stolika dostawczego - gerydonu)
Potrawy w kuchni wyporcjowane na półmiski.
Półmiski ustawia się na stoliku dostawczym (pomocniczym). Kelner porcjuje potrawy na talerze, oburącz trzymając sztućce
serwisowe.Całość odbywa się na oczach
konsumenta. Wyporcjowane dania serwuje się z prawej strony konsumenta.
• bardzo elegancki sposób serwowania,
• można serwować wszystkie dania,
• można tranżerować i flambirować,
• wymaga bardzo fachowego personelu,
• wymaga zaangażowania kilku osób do obsługi.
Do góry
Duda J.,Krzywda S., Obsługa konsumenta w hotelarstwie. Część 1, rea, Warszawa 2007, s. 64-73.
1.
Duda J.,Krzywda S., Obsługa konsumenta w hotelarstwie. Część 2, rea, Warszawa 2007, s. 34-45.
2.
Jargoń R., Obsługa konsumenta. Część 1, WSiP, Warszawa 2000, s. 72-90, 102-127, 181-182, 3.
194-213, 214-219.
Leitner H., Poradnik kelnera, WSiP, Warszawa 1993, s. 48-52, 92-96, 108-127.
4.
Szajna R., Ławniczak D.,Ziaja A., Obsługa gości. Część 1, rea, Warszawa 2010, s. 37-41, 124-155, 5.
181-191.
Do góry
