Podstawa programowa kształcenia w zawodzie piekarz symbol cyfrowy 741[02]

(1)

Podstawa programowa kształcenia w zawodzie piekarz symbol cyfrowy 741[02]

I. ZAŁOśENIA PROGRAMOWO-ORGANIZACYJNE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

A. OPIS KWALIFIKACJI ABSOLWENTA

W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent powinien umieć:

1) posługiwać się normami, recepturami i instrukcjami;

2) rozpoznawać i dobierać surowce do przerobu, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu;

3) dobierać maszyny i urządzenia oraz drobny sprzęt stosowany w produkcji piekarskiej;

4) obsługiwać oraz konserwować maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarskiej;

5) przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zuŜyciu maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej;

6) posługiwać się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w produkcji piekarskiej;

7) planować pracę na poszczególnych stanowiskach w zakładzie piekarskim;

8) przygotowywać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu do produkcji piekarskiej;

9) sporządzać półprodukty piekarskie;

10) wypiekać pieczywo;

11) wykonywać czynności po wypieku;

12) analizować zagroŜenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów, i ustalać krytyczne punkty kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP) w procesach produkcji, prowadzonych w zakładzie piekarskim;

13) prowadzić procesy technologiczne z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej (Good Manufacturing Practice - GMP) i dobrej praktyki higienicznej (Good Hygiene Practice - GHP);

14) klasyfikować wyroby piekarskie, rozróŜniać gatunki pieczywa oraz określać jego znaczenie w Ŝywieniu człowieka;

15) stosować rachunek ekonomiczny w działalności gospodarczej;

16) prowadzić uproszczoną rachunkowość;

17) radzić sobie w sytuacjach problemowych;

18) samodzielnie podejmować decyzje;

19) organizować i oceniać własną pracę;

20) skutecznie komunikować się z innymi uczestnikami procesu pracy;

21) kierować pracą innych i efektywnie współdziałać w zespole;

22) stosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków pracownika i pracodawcy;

23) stosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej;

24) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa Ŝywności;

25) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy;

26) poszukiwać miejsca pracy jako pracownik najemny lub przedsiębiorca;

27) doskonalić umiejętności zawodowe;

(2)

28) korzystać z róŜnych źródeł informacji technicznej i ekonomicznej oraz doradztwa specjalistycznego.

Kształtowanie postaw przedsiębiorczych oraz przygotowanie do wejścia na rynek pracy powinno przebiegać zarówno w trakcie kształcenia zawodowego, jak i podczas realizacji zajęć edukacyjnych "Podstawy przedsiębiorczości".

B. SPECYFICZNE WYMAGANIA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

1. Wymagania psychofizyczne właściwe dla zawodu:

1) dobry stan zdrowia;

2) sprawność i wytrzymałość fizyczna;

3) zdolności manualne;

4) zainteresowanie produkcją piekarską;

5) poczucie odpowiedzialności;

6) spostrzegawczość i podzielność uwagi;

7) systematyczność i dokładność.

2. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

1) dobierania i przygotowywania surowców do produkcji;

2) ustalania metod i parametrów prowadzenia procesów technologicznych na podstawie wyników badań jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych odpowiednio do istniejących warunków techniczno-organizacyjnych zakładu piekarskiego;

3) wybierania i zestawiania w ciąg produkcyjny oraz obsługiwania maszyn i urządzeń;

4) sporządzania półproduktów;

5) dzielenia i formowania róŜnych wyrobów piekarskich;

6) przygotowywania do wypieku uformowanych kęsów ciasta;

7) wypiekania pieczywa w róŜnych asortymentach;

8) sortowania, brakowania, pakowania, magazynowania i przygotowywania pieczywa do wysyłki;

9) oceny jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych metodą organoleptyczną;

10) rozliczania produkcji piekarskiej.

3. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz moŜe podejmować pracę w zakładach piekarskich - rzemieślniczych i przemysłowych, zakładach gastronomicznych oraz w punktach zbytu pieczywa. Absolwent moŜe takŜe samodzielnie prowadzić działalność gospodarczą.

4. Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie piekarz powinna posiadać następujące pracownie:

1) techniczną;

2) technologiczną;

3) ekonomiczną.

Pracownie powinny składać się z sali ćwiczeń i zaplecza magazynowo-socjalnego. W sali ćwiczeń naleŜy zapewnić stanowisko pracy dla nauczyciela i odpowiednią liczbę stanowisk pracy dla uczniów (jedno- lub dwuosobowych). KaŜda pracownia powinna być wyposaŜona w:

1) środki techniczne, takie jak: telewizor, magnetowid, radio, rzutnik pisma, rzutnik przezroczy, zestaw komputerowy, drukarkę, kopiarkę;

2) materiały dydaktyczne, takie jak: filmy, przezrocza, foliogramy, fazogramy, programy komputerowe;

3) tekstowe źródła informacji, takie jak: podręczniki, inne ksiąŜki niezbędne do kształcenia w zawodzie, czasopisma fachowe, instrukcje do ćwiczeń, katalogi, prospekty, instrukcje

(3)

technologiczne, receptury, normy.

Pracownia techniczna powinna być ponadto wyposaŜona w:

1) plansze i foliogramy przedstawiające uproszczone schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej, przekroje maszyn i urządzeń;

2) modele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej;

3) narzędzia i drobny sprzęt stosowany w produkcji piekarskiej;

4) urządzenia kontrolno-pomiarowe;

5) instrukcje obsługi.

Pracownia technologiczna powinna być ponadto wyposaŜona w:

1) plansze i foliogramy przedstawiające w szczególności: skład chemiczny surowców, wartość odŜywczą produktów, tabele parametrów technologicznych dla róŜnych metod prowadzenia ciast i wypieku, schematy technologiczne;

2) filmy dydaktyczne z zakresu piekarstwa;

3) zestaw plansz przedstawiających schematy procesów fermentacyjnych;

4) próbki: surowców do przerobu, dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu stosowanych w produkcji piekarskiej, próbki wyrobów gotowych;

5) drobny sprzęt stosowany w produkcji piekarskiej;

6) opakowania;

7) katalog wzorów dokumentacji;

8) zbiór norm stosowanych w produkcji piekarskiej;

9) wykaz najczęściej spotykanych wad pieczywa;

10) sprzęt przeciwpoŜarowy;

11) instrukcje alarmowe.

Pracownia ekonomiczna powinna być ponadto wyposaŜona w:

1) kodeks pracy oraz teksty wybranych przepisów prawa gospodarczego i finansowego;

2) poradniki;

3) komputerowe programy uŜytkowe w wersji szkoleniowej;

4) dokumenty księgowe;

5) środki techniczne, takie jak: telefon, faks, kalkulatory;

6) materiały biurowe.

Praktyczna nauka zawodu moŜe odbywać się w szkolnych pracowniach, warsztatach i gospodarstwach pomocniczych, centrach kształcenia praktycznego i centrach kształcenia ustawicznego oraz u pracodawców - w zakładach piekarskich - rzemieślniczych i

przemysłowych.

5. Zakres umiejętności i treści kształcenia, wynikający z opisu kwalifikacji absolwenta, zawierają trzy bloki programowe:

1) produkcja piekarska;

2) techniczny;

3) ekonomiczny.

II. PODZIAŁ GODZIN NA BLOKI PROGRAMOWE

Nazwa bloku programowego Minimalna liczba godzin w okresie kształcenia w % * Produkcja piekarska 50

Techniczny 20

Ekonomiczny 10

Razem 80**

* Podział godzin na bloki programowe dotyczy kształcenia w szkołach dla młodzieŜy i w szkołach dla dorosłych (w formie stacjonarnej i zaocznej).

** Pozostałe 20% godzin jest przeznaczone do rozdysponowania przez autorów programów nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy.

(4)

nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy.

III. BLOKI PROGRAMOWE

BLOK: PRODUKCJA PIEKARSKA

1. Cele kształcenia

Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:

1) klasyfikować wyroby piekarskie i rozróŜniać gatunki pieczywa;

2) określać znaczenie pieczywa w Ŝywieniu człowieka;

3) wskazywać kierunki rozwoju produkcji piekarskiej;

4) rozpoznawać i dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu;

5) korzystać z przepisów, schematów technologicznych, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej;

6) określać rolę drobnoustrojów i zagroŜenia zdrowotne w produkcji piekarskiej;

7) planować etapy procesu technologicznego i harmonogram produkcji;

8) magazynować i racjonalnie gospodarować surowcami do przerobu, dozwolonymi substancjami dodatkowymi i substancjami pomagającymi w przetwarzaniu;

9) obliczać namiary surowców w oparciu o receptury;

10) przygotowywać surowce do produkcji;

11) dobierać metodę prowadzenia ciasta i ustalać parametry technologiczne;

12) sporządzać ciasta pszenne, Ŝytnie i mieszane;

13) poddawać ciasta obróbce;

14) wypiekać pieczywo;

15) pakować i konfekcjonować wyroby piekarskie;

16) magazynować wyroby i przygotowywać je do wysyłki;

17) wskazywać znaczenie higieny i kontroli jakości w produkcji piekarskiej;

18) dokonywać oceny organoleptycznej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;

19) identyfikować zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas procesów produkcyjnych i w czasie przechowywania produktów piekarskich;

20) rozpoznawać wady wyrobów i określać sposoby zapobiegania;

21) określać wydajność i zdolność produkcyjną;

22) analizować i ograniczać zagroŜenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów, a takŜe wskazywać i monitorować punkty krytyczne w procesie produkcji oraz podejmować działania korygujące, zgodnie z zasadami systemu analizy zagroŜeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP);

23) stosować się do zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP);

24) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska, dotyczących produkcji piekarskiej;

25) wskazywać warunki, jakie musi spełniać zakład piekarski w warunkach gospodarki rynkowej;

26) sporządzać dokumentację produkcyjną.

2. Treści kształcenia (działy programowe)

Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych:

1) klasyfikacja wyrobów piekarskich;

2) znaczenie pieczywa w Ŝywieniu;

3) struktura organizacyjna zakładu piekarskiego;

4) normy i receptury stosowane w produkcji piekarskiej;

(5)

5) surowce piekarskie, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu;

6) przyjmowanie i magazynowanie surowców;

7) przygotowanie surowców do produkcji;

8) wytwarzanie ciast pszennych, Ŝytnich i mieszanych;

9) dzielenie i formowanie ciasta;

10) rozrost końcowy kęsów ciasta;

11) wypiek pieczywa;

12) operacje technologiczne po wypieku;

13) kontrola jakości i wady pieczywa;

14) wydajność pieczywa;

15) dokumentacja produkcyjna;

16) produkcja wyrobów piekarskich specjalnych;

17) systemy zapewnienia jakości zdrowotnej gotowych wyrobów w zakładach piekarskich;

18) przepisy prawa dotyczące warunków zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia w Polsce i Unii Europejskiej.

BLOK: TECHNICZNY

1) posługiwać się instrukcjami obsługi i dokumentacjami techniczno-ruchowymi maszyn stosowanych w produkcji piekarskiej;

2) czytać proste rysunki techniczne i sporządzać schematy;

3) oceniać przydatność materiałów w konstrukcji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej;

4) identyfikować części oraz zespoły maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej;

5) rozpoznawać instalacje techniczne znajdujące się w zakładzie piekarskim i ich oznakowanie;

6) korzystać z urządzeń elektrycznych stosowanych w produkcji piekarskiej i wykorzystywać racjonalnie energię elektryczną;

7) obsługiwać urządzenia chłodnicze stosowane w produkcji piekarskiej;

8) posługiwać się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w produkcji piekarskiej;

9) korzystać ze środków transportu wewnętrznego w zakładach piekarskich;

10) rozpoznawać rodzaje i przeznaczenie zabezpieczeń w maszynach i urządzeniach stosowanych w produkcji piekarskiej;

11) dobierać maszyny i urządzenia do potrzeb technologicznych;

12) obsługiwać i konserwować maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarskiej;

13) przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zuŜyciu maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej;

14) rozróŜniać urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków oraz zatrzymywania pyłów i gazów;

15) stosować zasady i techniki utrzymania higieny produkcji piekarskiej;

16) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach piekarskich;

17) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy.

(6)

1) dokumentacja i informacja techniczna;

2) materiały konstrukcyjne;

3) części maszyn;

4) instalacje techniczne;

5) aparatura kontrolno-pomiarowa;

6) urządzenia chłodnicze;

7) układy sterowania oraz zabezpieczenia w maszynach i urządzeniach;

8) ogólna klasyfikacja maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej;

9) zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej;

10) transport w zakładzie piekarskim;

11) maszyny i urządzenia magazynowe;

12) maszyny do wytwarzania ciasta;

13) maszyny i urządzenia do obróbki ciasta;

14) urządzenia do rozrostu ciasta;

15) piece piekarskie;

16) urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;

17) linie produkcyjne;

18) urządzenia energetyczne i gospodarka wodno-ściekowa;

19) zasady i technika utrzymania higieny produkcji piekarskiej;

20) bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładzie piekarskim;

21) zasady udzielania pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy.

BLOK: EKONOMICZNY

1) definiować podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne;

2) objaśniać podstawowe pojęcia dotyczące gospodarki rynkowej;

3) objaśniać zasady i zakres działalności gospodarczej w przetwórstwie spoŜywczym;

4) określać moŜliwości i bariery rozwoju działalności gospodarczej;

5) rozróŜniać i charakteryzować przedsiębiorstwa;

6) organizować i zarządzać przedsiębiorstwem oraz kierować małym zespołem pracowników;

7) sporządzać podstawowe dokumenty dotyczące działalności gospodarczej;

8) prowadzić uproszczoną rachunkowość;

9) rozróŜniać i obliczać podatki;

10) obliczać koszty, przychody i wynik finansowy działalności gospodarczej;

11) korzystać z usług instytucji i organizacji działających na rzecz przetwórstwa spoŜywczego;

12) wskazywać korzyści i zagroŜenia dla przetwórstwa spoŜywczego związane z integracją z Unią Europejską;

13) stosować strategie marketingowe;

14) stosować przepisy prawa dotyczące produkcji piekarskiej;

15) korzystać z róŜnych źródeł informacji;

16) podejmować działania związane z poszukiwaniem pracy.

1) podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne;

2) podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej;

3) działalność gospodarcza w przetwórstwie spoŜywczym;

(7)

4) przedsiębiorstwa;

5) zarządzanie i kierowanie przedsiębiorstwem;

6) dokumentacja działalności przedsiębiorstwa;

7) zakład piekarski w gospodarce rynkowej;

8) rachunek ekonomiczny;

9) uproszczone formy rachunkowości;

10) instytucje przetwórstwa spoŜywczego;

11) integracja międzynarodowa;

12) marketing w przedsiębiorstwie;

13) wybrane zagadnienia prawne dotyczące produkcji piekarskiej;

14) przygotowanie do wejścia na rynek pracy.