• Nie Znaleziono Wyników

Stwierdzono, e olej lniany jest około 6 razy bardziej podatny na utlenianie ni olej rzepakowy

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Stwierdzono, e olej lniany jest około 6 razy bardziej podatny na utlenianie ni olej rzepakowy"

Copied!
10
0
0

Pełen tekst

(1)

YWNO . Nauka. Technologia. Jako , 2006, 2 (47) Supl., 206 - 215

KATARZYNA MARCINIAK-ŁUKASIAK, ANNA BIKOWSKA, KRZYSZTOF KRYGIER

WPŁYW STOSOWANIA AZOTU NA STABILNO OKSYDACYJN MIESZANIN OLEJU RZEPAKOWEGO Z OLEJEM LNIANYM

S t r e s z c z e n i e

Przeprowadzone badania miały na celu: okre lenie stabilno ci oksydacyjnej mieszanin olejów przy u yciu testu Rancimat (czas indukcji mierzono w temp. 120ºC) i testu termostatowego (w temp. 63ºC), zbadanie stopnia utlenienia mieszanin olejów podczas 12-tygodniowego testu przechowalniczego, porównanie zmian oksydacyjnych w mieszaninach olejów bez ingerencji gazowej i azotowanych, porównanie zmian oksydacyjnych w mieszaninach olejów z poduszk azotow i przepłukiwanych azotem oraz ocen sensoryczn mieszanin olejów.

Stwierdzono, e olej lniany jest około 6 razy bardziej podatny na utlenianie ni olej rzepakowy.

Dlatego olej lniany bogaty w kwasy n-3 i mieszanki z jego udziałem musz by dodatkowo chronione np.

za pomoc gazów inertnych.

Zastosowanie azotu do ochrony olejów, szczególnie lnianego, okazało si bardzo efektywne w ograniczeniu utleniania tego oleju: stwierdzono prawie 2–3 krotne zwi kszenie trwało ci (w zakresie warto ci liczby nadtlenkowej do 5).

Tworzenie poduszki gazu inertnego nad olejem jest tak samo efektywne w zapobieganiu oksydacji, jak przepłukanie oleju tym gazem. Oznacza to równie , e tlen rozpuszczony w oleju nie jest tak znacz cym czynnikiem utleniaj cym, jak tlen zawarty w opakowaniu nad jego powierzchni .

Na podstawie przeprowadzonych bada chemicznych i oceny sensorycznej mo na stwierdzi , e bez ingerencji gazowej najlepszymi wła ciwo ciami charakteryzowały si mieszaniny oleju rzepakowego z dodatkiem oleju lnianego na poziomie 25 i 50%.

Słowa kluczowe:stabilno oksydacyjna, olej lniany, olej rzepakowy

Wprowadzenie

Oleje ro linne s bardzo wa nymi produktami ywno ciowymi ze wzgl du na ich wysok warto energetyczn , dobr rozpuszczalno witamin A, D, E, K oraz obecno niezb dnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Spo ród wszystkich tłuszczów jadalnych oleje ro linne zawieraj najmniej kwasów nasyconych, a

Dr in . K. Marciniak-Łukasiak, dr in . A. bikowska, prof. dr hab. K. Krygier, Katedra Technologii ywno ci, Wydz. Technologii ywno ci, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

(2)

najwi cej kwasów nienasyconych, w tym NNKT [3]. NNKT s to niezb dne nienasycone kwasy tłuszczowe, które warunkuj prawidłowe funkcjonowanie m.in.

układu nerwowego, mi nia sercowego, siatkówki oka. Istniej dwie rodziny wielonienasyconych kwasów tłuszczowych: kwasy pochodz ce od kwasu linolowego (rodzina omega 6 (n-6)), wyst puj ce w olejach ro linnych, takich jak oliwa i olej słonecznikowy oraz pochodz ce od kwasu linolenowego (rodzina omega 3 (n-3)), wchodz ce w skład niektórych olejów ro linnych (lniany, rzepakowy, sojowy) i ryb.

Niedobór NNKT powoduje zahamowanie wzrostu, zmiany skórne i infekcje. Organizm ludzki nie jest w stanie ich wytwarza , dlatego musz by dostarczane z po ywieniem [3]. S to kwasy z rodziny n-3 (nale y do nich m.in. kwas α-linolenowy LNA, C18:3) i n-6 (np. kwas linolowy LA, C18:2; kwas gamma-linolenowy GLA, C18:3; kwas arachidonowy AA, C 20:4).

Olej lniany bogaty w kwas –linolenowy, zalecany jest w dietetycznym ywieniu chorych na zaburzenia przemiany tłuszczów, a tak e w mia d ycy t tnic. Nale y podkre li , e w celach leczniczych i spo ywczych u ywa si oleju wytłaczanego wył cznie na zimno [2]. Niestety olej lniany nale y do produktów stosunkowo nietrwałych i łatwo psuj cych si .

Azot spełnia funkcje oboj tnego wypełnienia oraz zabezpiecza przed

„zapadni ciem si ” opakowania, powodowanym rozpuszczalno ci CO2 w produkcie pakowanym. Azot nie działa inhibituj co na rozwój mikroorganizmów i nie ma bezpo redniego wpływu na trwało zapakowanego produktu [9]. Nie mo na te pomin czynnika ekonomicznego, zwi zanego z ni sz jego cen w porównaniu z innymi stosowanymi gazami [1, 4, 10].

Celem pracy było okre lenie wpływu gazu inertnego (azotu) na stabilno oksydacyjn mieszanin oleju rzepakowego z olejem lnianym oraz ocena stabilno ci sensorycznej tych mieszanin podczas przechowywania i termostatowania. Uzyskanie wi kszej stabilno ci czystego oleju lnianego lub mieszanin olejów z jego zawarto ci pozwoliłoby na szersze zastosowanie oleju lnianego jako potencjalnego ródła kwasów omega 3.

Materiał i metody bada

Materiał do bada stanowiły:

− rafinowany olej rzepakowy pochodz cy z Zakładów Przemysłu Tłuszczowego w Warszawie,

− olej lniany tłoczony na zimno, pochodz cy z Instytutu Włókien Naturalnych, z Zakładu Bada i Przetwórstwa Lnu w Poznaniu,

− mieszaniny oleju rzepakowego z olejem lnianym o proporcjach (v/v): 1:0, 3:1, 1:1, 1:3, 0:1. Mieszaniny dodatkowo przepłukiwano azotem lub stosowano poduszk azotow .

(3)

Test termostatowy prowadzono przez dziewi tna cie dni w temp. 63ºC. Badaniom poddano pi partii mieszanin olejów, ka da w wariantach: z poduszk azotow , przepłukana azotem oraz bez ingerencji gazowej.

Test przechowalniczy trwał 12 tygodni, podczas których oleje poddawano oznaczeniom fizykochemicznym i ocenie sensorycznej. Analizy wykonywano w

wie ych olejach, a tak e po 2, 4, 6, 9 i 12 tygodniach.

Wykonywano nast puj ce oznaczenia: test Rancimat [7], w którym czas indukcji mierzono w temp. 120ºC, liczba nadtlenkowa (LOO) [5], liczba anizydynowa (LA) [6], analiza sensoryczna [8]. Ocen sensoryczn smakowito ci, klarowno ci i barwy metod punktow wykonał 4-osobowy zespół, przeszkolony w wykonywaniu ocen olejów.

Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej, za pomoc pakietu statystycznego Statgraphics Plus. Badano istotno ró nic mi dzy warto ciami

rednimi. Ka dorazowo badaniom poddawano cztery próby.

Wyniki i dyskusja

Najdłu szy czas indukcji mieszanin olejów, oznaczony w aparacie Rancimat, stwierdzono w przypadku czystego oleju rzepakowego (3,94 h). W miar zwi kszania zawarto ci oleju lnianego w badanych mieszaninach czas indukcji si zmniejszał i ukształtował si nast puj co:

− próby z 25% zawarto ci oleju lnianego – 2,43 h,

− próby z 50% zawarto ci oleju lnianego – 1,70 h,

− próby z 75% zawarto ci oleju lnianego – 1,35 h,

− czysty olej lniany – 0,65 h.

Wyniki uzyskane za pomoc testu Rancimat dowiodły, e im wi ksza była zawarto oleju rzepakowego w badanej mieszaninie, tym wy sza była jej stabilno . Czysty olej lniany okazał si ponad 6-krotnie mniej stabilny ni rzepakowy.

Podczas testu termostatowego zaobserwowano, e ze wzgl du na zmiany LOO (rys. 1a), najbardziej przydatne do produkcji oleju bogatego w kwasy n-3 s mieszaniny z 25 i 50% dodatkiem oleju lnianego. Analizuj c zmiany LA (rys. 1a), wykazano jej wzrost trwaj cy do 13. dnia termostatowania. Nast pnie warto ci te ulegały obni eniu, utrzymuj c si jednak powy ej warto ci wyj ciowych.

Najlepsze efekty zastosowania poduszki azotowej (rys. 1b) uzyskano w przypadkach mieszanin z 25 i 50% udziałem oleju lnianego. Analizuj c zmiany LA we wszystkich mieszaninach z poduszk azotow , stwierdzono wzrost warto ci tej liczby do 13. dnia testu, po czym, w odró nieniu od poprzedniej próby, nast powało gwałtowne jej obni enie. Olej lniany tłoczony na zimno wykazywał nisk warto LA przez cały czas trwania testu termostatowego.

(4)

a,g,i a,g,k a,g,l a,g,j

a,g,i a,g,h

a,f,i a,f,k a,f,l a,f,j

a,f,i a,f,h

a,e,i a,e,h

a,e,i a,e,j a,e,l a,e,k

a,d,ha,d,i a,d,j

a,d,l a,d,k

a,d,i a,c,h

a,c,i a,c,j

a,c,l a,c,k

a,c,i

0 1 2 3 4 5

0 5 10 15 20

Czas [dzie ] / Time [day]

LA

a,d,f a,d,g a,d,g

a,d,h a,d,g a,d,e a,c,ea,c,g

a,c,h a,c,g a,c,g

a,c,f a,c,d,f a,c,d,g a,c,d,ea,c,d,g

a,c,d,h a,c,d,ga,c,d,g a,c,d,ga,c,d,f a,c,d,h

a,c,d,g

a,c,d,e a,c,d,f

a,c,d,g a,c,d,g a,c,d,h

a,c,d,g a,c,d,e

0 0,51 1,5 2 2,53

0 5 10 15 20

Czas [dzie ] / Time [day]

LOO

a,g,i a,g,k a,g,l a,g,j

a,g,i

a,g,h a,f,i

a,f,k a,f,l a,f,j

a,f,i a,f,h

a,e,i a,e,k a,e,l a,e,j

a,e,i a,e,h

a,d,i a,d,k a,d,l a,d,j

a,d,i a,d,h

a,c,i a,c,k a,c,l a,c,j

a,c,i a,c,h

0 1 2 3 4 5

0 5 10 15 20

Czas [dzie ] / Time [day]

LA

a,d,e a,d,g a,d,h

a,d,g a,d,g

a,d,f a,c,f a,c,g a,c,g a,c,h

a,c,ea,c,g

a,c,d,f a,c,d,g a,c,d,g a,c,d,h

a,c,d,ea,c,d,g

a,c,d,f a,c,d,g a,c,d,g a,c,d,h

a,c,d,g

a,c,d,e a,c,d,ga,c,d,f

a,c,d,g a,c,d,h

a,c,d,g a,c,d,e

0 0,51 1,5 2 2,53

0 5 10 15 20

Czas [dzie ] / Time [day]

LOO

b,g,i b,g,k b,g,l b,g,j

b,g,i b,g,h

b,f,i b,f,k b,f,l b,f,j

b,f,i b,f,h

b,e,i b,e,k b,e,l b,e,j

b,e,i b,e,h

b,d,i b,d,k b,d,l b,d,j

b,d,i

b,d,h

b,c,i b,c,k b,c,l b,c,j

b,c,i b,c,h

0 2 4 6 8

0 5 10 15 20

Czas [dzie ] / Time [day]

LA

b,d,e b,d,g

b,d,h b,d,g

b,d,g b,d,f

b,c,e b,c,g

b,c,h b,c,g

b,c,g b,c,f b,c,d,f b,c,d,g b,c,d,g b,c,d,h

b,c,d,g

b,c,d,e

b,c,d,f b,c,d,g b,c,d,g b,c,d,h

b,c,d,g

b,c,d,e b,c,d,g b,c,d,gb,c,d,f

b,c,d,h b,c,d,g

b,c,d,e

0 12 3 45 6

0 5 10 15 20

Czas [dzie ] / Time [day]

LOO

Olej rzepakowy 100% / Rapeseed oil 100%,

Olej rzepakowy 75%:Olej lniany 25% / Rapeseed oil 75%:Linseed oil 25%, Olej rzepakowy 50%:Olej lniany 50% / Rapeseed oil 50%:Linseed oil 50%, Olej rzepakowy 25%:Olej lniany 75% / Rapeseed oil 25%:Linseed oil 75%, Olej lniany 100% / Linseed oil 100%.

a)

b)

c)

Rys. 1. Zmiany liczby nadtlenkowej (LOO [milirównowa nik O2/kg oleju]) i anizydynowej (LA) analizowanych mieszanin podczas testu termostatowego olejów bez dodatków (a), olejów z poduszk azotow (b) i olejów przepłukiwanych azotem (c). Warto ci oznaczone t sam liter nie ró ni si statystycznie istotnie przy = 0,05.

Fig. 1. Changes of peroxide (LOO) [milliequivalent O2/kg of oil] and anisidine (LA) value of analyzed mixtures during thermostat test for clear oils (a), oils with nitrogen pillow (b) and oils rinsed by nitrogen (c). Values indicates with the same letter don’t differ with the confidence level = 0.05.

Przy zastosowaniu przepłukiwania analizowanych mieszanin azotem (rys. 1c), do 5. dnia testu najszybciej utleniał si olej lniany i mieszanina z 75% jego udziałem.

(5)

b,c,d b,c,e

b,c,f

b,c,g b,c,g,h b,c,h

b,c,d b,c,e

b,c,f b,c,g

b,c,g,h b,c,hb,c,h b,c,g,h b,c,g

b,c,f b,c,e b,c,d

b,c,h b,c,g,h b,c,g

b,c,f b,c,e b,c,d

b,c,h b,c,g,h b,c,g

b,c,f b,c,e b,c,d

0 5 10 15 20

0 4 8 12

Czas [dzie ] / Time [day]

LOO

b,c,k

b,d,k b,e,k b,e,k b,e,k

b,f,k

b,c,j

b,d,j b,e,j b,e,j b,e,j

b,f,j

b,c,i b,d,i b,e,i b,e,i b,e,i

b,f,i

b,c,h

b,d,h b,e,h b,e,h b,e,h

b,f,h

b,c,g

b,d,g b,e,g b,e,g b,e,g

b,f,g

0 1 2 3 4 5

0 4 8 12

Czas [dzie ] / Time [day]

LA

a,c,d

a,c,e a,c,f a,c,g a,c,g,h a,c,ha,c,h

a,c,g,h a,c,g

a,c,f

a,c,d a,c,e

a,c,h a,c,g,h a,c,g

a,c,f

a,c,d a,c,e

a,c,h a,c,g,h a,c,g

a,c,f a,c,e

a,c,d

a,c,h

a,c,g,h a,c,g

a,c,f a,c,e

a,c,d

0 2 4 6 8 10

0 4 8 12

Czas [dzie ] / Time [day]

LOO

a,f,k a,e,k a,e,k

a,e,k a,d,k

a,c,k a,e,j a,e,j a,e,j a,f,j

a,d,j

a,c,j a,f,i

a,e,i a,e,i

a,e,i a,d,i a,c,i

a,f,h a,e,h a,e,h

a,e,h a,d,h a,c,h

a,f,g a,e,g a,e,g

a,e,g a,d,g a,c,g

0 1 2 3 4

0 4 8 12

Czas [dzie ] / Time [day]

LA

a,c,d a,c,e

a,c,f a,c,g a,c,g,h a,c,ha,c,h

a,c,g,h a,c,g

a,c,f a,c,e

a,c,d

a,c,g a,c,f a,c,e

a,c,d

a,c,g,h a,c,h

a,c,d a,c,e

a,c,f a,c,g

a,c,g,h a,c,h

a,c,d a,c,e

a,c,f a,c,g

a,c,g,h a,c,h

0 2 4 6 8 10

0 4 8 12

Czas [dzie ] / Time [day]

LOO

a,f,k a,e,k a,e,k

a,e,k a,d,k a,c,k

a,f,j a,e,j a,e,j

a,e,j a,d,j

a,c,j a,f,i

a,c,i a,d,i a,e,i a,e,i a,e,i

a,c,h a,d,h a,e,h a,e,h a,e,h

a,f,h

a,c,g a,d,g

a,e,g a,e,g a,e,g a,f,g

0 1 2 3 4

0 4 8 12

Czas [dzie ] / Time [day]

LA

Olej rzepakowy 100% / Rapeseed oil 100%,

Olej rzepakowy 75%:Olej lniany 25% / Rapeseed oil 75%:Linseed oil 25%, Olej rzepakowy 50%:Olej lniany 50% / Rapeseed oil 50%:Linseed oil 50%, Olej rzepakowy 25%:Olej lniany 75% / Rapeseed oil 25%:Linseed oil 75%, Olej lniany 100% / Linseed oil 100%.

a)

b)

c)

Rys. 2. Zmiany liczby nadtlenkowej (LOO [milirównowa nik O2/kg oleju]) i anizydynowej (LA) analizowanych mieszanin podczas testu przechowalniczego olejów bez dodatków (a), olejów z poduszk azotow (b) i olejów przepłukiwanych azotem (c). Warto ci oznaczone t sam liter nie ró ni si statystycznie istotnie przy = 0,05.

Fig. 2. Changes of peroxide (LOO) [milliequivalent O2/kg of oil] and anisidine (LA) value of analyzed mixtures during storing test for clear oils (a), oils with nitrogen pillow (b) and oils rinsed by nitrogen (c). Values indicates with the same letter don’t differ with the confidence level = 0.05.

(6)

T a b e l a 1

Wyniki sensorycznej oceny smakowito ci (5 - najlepsza, 1 - najgorsza) i barwy (1 - barwa słomkowa, 5 - barwa intensywnie ółta), podczas testu termostatowego, olejów bez dodatków (a), olejów z poduszk azotow (b) i olejów przepłukiwanych azotem (c), [pkt].

Results of the sensorial analysis of taste (5 - the best, 1 - the worst) and colour (1 – straw-coloured, 5 – intensive yellow colour) during thermostat test for clear oils (a), oils with nitrogen pillow (b) and oils rinsed by nitrogen (c), [scores].

Olej rzepakowy

100%

Rapeseed oil 100%

Olej rzepakowy

75%, olej lniany 25% / Rapeseed oil

75%, linseed oil

25%

Olej rzepakowy

50%, olej lniany 50% / Rapeseed oil 50%, linseed

oil 50%

Olej rzepakowy 25%, olej lniany 75% / Rapeseed oil 25%, linseed

oil 75%

Olej lniany 100%

Linseed oil 100%

Dzie testu of the Day

test

Cecha sensoryczna

Sensorial feature

a b c a b c a b c a b c a b c

Smakowito

Flavour 5,0 5,0 5,0 4,75 5,0 5,0 4,7

5 5,0 5,0 4,5 4,7

5 4,75 4,2

5 4,5 4,5 0

Barwa

Colour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Smakowito

Flavour 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,0 4,5 4,5 3,5 4,25 4,0 3,0 3,7 5 3,7 2 5

Barwa

Colour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Smakowito

Flavour 4,5 4,5 4,5 4,0 4,0 4,0 3,0 3,5 3,5 2,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,0 5

Barwa

Colour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Smakowito

Flavour 4,0 4,0 4,0 3,5 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 1,5 2,0 2,0 13

Barwa

Colour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Smakowito

Flavour 3,0 3,5 3,5 3,0 3,5 3,5 2,75 3,0 3,0 1,7 5 2,7

5 2,75 1,0 1,7 5 1,5 17

Barwa

Flavour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Smakowito Flavour

2,75 3,2 5 3,2

5 2,7 5 3,2

5 3,25 2,5 3,0 3,0 1,5 2,5 2,5 1,0 1,2 5 1,2

5 19

Barwa 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

(7)

Colour

T a b e l a 2 Wyniki sensorycznej oceny smakowito ci (5 - najlepsza, 1 - najgorsza) i barwy (1 - barwa słomkowa, 5 - barwa intensywnie ółta), podczas testu przechowalniczego, olejów bez dodatków (a), olejów z poduszk azotow (b) i olejów przepłukiwanych azotem (c).

Results of the sensorial analysis of taste (5 - the best, 1 - the worst) and colour (1 – straw-coloured, 5 – intensive yellow colour) during storing test for clear oils (a), oils with nitrogen pillow (b) and oils rinsed by nitrogen (c).

Olej rzepakowy 100%

Rapeseed oil 100%

Olej rzepakowy 75%, olej lniany 25% / Rapeseed oil 75%, linseed

oil 25%

Olej rzepakowy 50%, olej lniany 50% / Rapeseed oil 50%, linseed

oil 50%

Olej rzepakowy 25%, olej lniany 75% / Rapeseed oil 25%, inseed oil

75%

Olej lniany 100%

Linseed oil 100%

Dzie testu Day of the test

Cecha sensoryczna

Sensorial feature

a b c a b c a b c a b c a b c

Smakowito

Flavour 5,0 5,0 5,0 4,75 5,0 5,0 4,75 5,0 5,0 4,5 4,75 4,75 4,25 4,5 4,5

0 Barwa

Colour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Smakowito

Flavour 4,25 4,5 4,5 4,0 4,25 4,25 3,75 3,75 3,75 3,25 3,25 3,5 2,75 2,5 2,75

2 Barwa

Colour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Smakowito

Flavour 4,25 4,5 4,5 4,0 4,25 4,0 3,5 3,5 3,5 3,0 3,0 3,0 2,5 3,0 2,75

5 Barwa

Colour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Smakowito

Flavour 4,25 4,25 4,25 3,75 3,75 3,75 3,25 3,25 3,25 2,0 2,25 2,5 2,0 2,25 2,25

13 Barwa

Colour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Smakowito

Flavour 3,5 4,0 3,75 3,5 3,75 3,5 3,0 3,0 3,0 2,0 2,25 2,25 1,25 1,75 1,75

17 Barwa

Colour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Smakowito

Flavour 3,0 3,5 3,75 2,5 2,75 3,0 2,5 2,5 2,75 1,5 1,75 2,0 1,0 1,25 1,5

19 Barwa

Colour 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

(8)

Mieszaniny olejów z ingerencj gazow (przepłukane azotem) utleniały si wolniej w porównaniu z ich odpowiednikami bez ingerencji gazowej. Mieszaniny przepłukane azotem charakteryzowały si ni szymi warto ciami LA ni mieszaniny bez azotu (rys.

1c). W obu wariantach próbek zaobserwowano, e zmiany miały podobny charakter.

Pocz tkowo rosły do warto ci najwy szych, a potem obserwowano ich gwałtowny obni enie.

Zastosowanie przepłukania azotem w przechowywaniu olejów: lnianego, rzepakowego i ich mieszanin obni ało tempo utleniania rednio 2,5 razy w przypadku warto ci LOO i około 1,6–2 razy w przypadku LA. Oznacza to bardzo wysok efektywno stosowania azotowania w przypadku oleju lnianego.

Wi kszo mieszanin z ingerencj gazow była wy ej oceniana sensorycznie podczas trwania testu w porównaniu z mieszaninami bez ingerencji gazowej (tab. 1).

Ma to du y zwi zek z wolniejszym tempem utleniania si próbek. Odnotowano niskie oceny smakowito ci badanych mieszanin, pomimo e ich LOO nie przekraczały granicznej warto ci 5. Klarowno po 19 dniach termostatowania prób nie uległa zmianie, nie stwierdzono m tno ci ani osadu. Barw uznano za słomkow jedynie w przypadku oleju rzepakowego. Barwa zmieniała si w bardziej intensywn w miar zwi kszania dodatku oleju lnianego, a w przypadku czystego oleju lnianego była ółta.Podczas testu przechowalniczego stwierdzono, e najbardziej przydatne, z punktu widzenia zmian LOO (rys. 2a), do produkcji oleju wzbogaconego w kwasy n-3 były mieszanki z 25 i 50% dodatkiem oleju lnianego. Zmiany LA (rys. 2a) wykazywały stabilny przebieg procesu utleniania. Obserwowany był ci gły wzrost warto ci LA.

We wszystkich mieszaninach olejów z poduszk azotow wyst pował ci gły wzrost LOO, osi gaj c najwy sz warto w 12 tygodniu (rys. 2b). Zmiany LA mieszanin wykazywały stabilny przebieg procesu utleniania (rys. 2b). Obserwowany był ci gły wzrost warto ci LA. Przy zastosowaniu poduszki azotowej w adnym przypadku warto LA nie przekroczyła 3,5.

We wszystkich mieszaninach olejów przepłukanych azotem notowano ci gły wzrost warto ci LOO (rys. 2c). W 12. tygodniu wszystkie mieszaniny osi gn ły najwy sze warto ci tej liczby. Zmiany LA wykazywały stabilny przebieg procesu utleniania (rys. 2c). Obserwowany był ci gły wzrost warto ci LA, osi gaj c najwy szy poziom w 12. tygodniu.

Mieszaniny olejów przepłukane azotem charakteryzowały si znacznie ni szymi warto ciami LOO w porównaniu z odpowiednikami tych mieszanin bez ingerencji.

W przypadku mieszanin bez ingerencji gazowej, warto ci ko cowe LA we wszystkich przypadkach były ok. 2 razy wy sze od pocz tkowych.

Wi kszo mieszanin przepłukiwanych azotem była wy ej oceniana pod wzgl dem cech sensorycznych podczas trwania testu w porównaniu z mieszaninami bez ingerencji gazowej (tab. 2). Klarowno po 12 tygodniach przechowywania nie uległa zmianie, nie stwierdzono równie m tno ci ani osadu.

(9)

Wnioski

1. Podatno oleju lnianego na utlenianie powoduje, e mieszanki z jego udziałem musz by dodatkowo chronione za pomoc przeciwutleniaczy.

2. Zastosowanie azotu jako przeciwutleniacza do ochrony oleju lnianego spowodowało 3-krotne zwi kszenie jego stabilno ci oksydacyjnej.

3. Tworzenie poduszki gazu inertnego nad olejem jest mniej efektywne w zapobieganiu oksydacji ni przepłukanie oleju tym gazem – tlen rozpuszczony w oleju nie jest tak znacz cym czynnikiem utlenianiaj cym, jak tlen zawarty w opakowaniu nad jego powierzchni .

4. Mieszaniny oleju rzepakowego z dodatkami oleju lnianego w ilo ci od 25 do 50%, z zastosowaniem azotu jako przeciwutleniacza (zarówno w postaci poduszki powietrznej, jak i poprzez przepłukiwanie) mog by najbardziej obiecuj cym ródłem kwasów omega 3, znajduj c zastosowanie w przemy le ze wzgl du na spełnianie wymogów zarówno norm stabilno ci oksydacyjnej, jak i sensorycznych.

Literatura

[1] Czerniawski B., Michniewicz J.: Pakowanie produktów spo ywczych w atmosferze modyfikowanej.

Dostawcy dla przemysłu mleczarskiego, 2003, 2, 29-32.

[2] Hojden B.: Lecznicze i u ytkowe zalety lnu. Wiad. Ziel., 1994, 36 (09), 7-8.

[3] Krygier K.: Współczesne ro linne tłuszcze jadalne. Przem Spo , 1997, 51 (4), 11.

[4] Lisi ska-Ku nierz M., Ucherek M.: Post p techniczny w opakowalnictwie. Wyd. AE. Kraków 2003, s. 83-85.

[5] PN – ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze ro linne oraz zwierz ce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.

[6] PN – EN ISO 6885:2000. Oleje i tłuszcze ro linne oraz zwierz ce. Oznaczanie liczby anizydynowej.

[7] PN – ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze ro linne oraz zwierz ce. Oznaczanie stabilno ci oksydatywnej (Test przyspieszonego utleniania).

[8] PN – A – 86935. Oleje i tłuszcze ro linne oraz zwierz ce. Ocena sensoryczna smakowito ci i metod punktow rafinowanych olejów i tłuszczów.

[9] Pikul J.: Pakowanie i przechowywanie ywno ci w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo. 2000, 35 (9), 67-68.

[10] Ucherek M.: Nowoczesne rozwi zania w zakresie regulacji składu mieszaniny gazów w opakowaniach do ywno ci. Magazyn Przem. Spo , 2001, 2 (12), 23-24.

INFLUENCE OF USE OF NITROGEN INTO OXIDATIVE STABILITY OF MIXTURES OF RAPESEED AND LINSEED OILS

S u m m a r y

Proceeded experiments included physico-chemical and sensoric analysis of mixtures of rapeseed and linseed oils without and with nitrogen pillow and being rinsed by nitrogen. Tests used during analysis were as follows: Rancimat test (120ºC), thermostat test (63ºC) and 12-weeks long storing test.

(10)

Based on the experiments one noticed that oxidative stability of linseed oil is 6 times lower than oxidative stability of rapeseed oil. Because of that there is strong need to protect linseed oil and mixtures with that oil enriched with n-3 fatty acids against oxidation by using additional protection as e.g. inert gas.

Use of nitrogen for protection against oxidation gave impressive results for linseed oil, obtained peroxide value was 2-3 times lower than in case of original linseed oil (among peroxide number up to 5 range). Effectiveness of use of nitrogen pillow is on the same level as in the case with nitrogen rinsing. It means that more important oxidation factor is oxygen under the surface of oil than oxygen in the oil.

Based on the proceeded experiments one can say that the most profitable combination of rapeseed and linseed oil is between 25 and 50% of linseed oil where the rest is filled by rapeseed oil.

Key words: oxidative stability, rapeseed oil, linseed oil

Cytaty

Powiązane dokumenty

Słowa kluczowe: oleje tłoczone na zimno, oleje rafinowane, stabilno oksydatywna, test Rancimat, test termostatowy, olej rzepakowy, olej słonecznikowy, olej sojowy, oliwa z

• Oleje smarowe (zwykłe) rafinowane są oczyszczone z niepożądanych składników i są bardziej odporne na starzenie od olejów destylowanych9. • Oleje smarowe (zwykłe)

spalinowych według klas lepkości SAE ( Society of Automotive Engineers) określa lepkość olejów za pomocą umownych liczb całkowitych.. Jeżeli w oznaczeniu oleju występuje litera

Built by Yarrow Shipbuilders she is the first stretched 'Batch 11' Type 2 2 Frigate and will shortly enter Royal Navy service.. Yarrow Shipbuilders are the Lead Yard for all

Wśród wszystkich przebadanych olejów najwięk- szą wartość ORAC i czas indukcji miały olej kokosowy oraz olej z orzechów makadamia, wyprzedzając kolejno oleje: rzepakowe,

Materiał do badań stanowiło 11 olejów tłoczonych na zimno dostarczonych bez- pośrednio przez krajowego producenta/dystrybutora w okresie przydatności do spoży- cia: olej

[r]

róża wielokwiatowa znana też jako róża bezkolcowa (Rosa multiflora), rdest sachaliński (Polygonum sachalinense),. trawy wieloletnie,