Ma r e k St a c h o w s k i
Uniwersytet Jagielloński
UWAGI DO ETYMOLOGII
SŁOWIAŃSKIEJ NAZWY POTRAWY GOŁĄBKI
Notes on etymology of the Slavonic dish name gołąbki ‘cabbage rolls’
Sł o w a k l u c z o w e: etymologia, nazwy potraw, zmiany semantyczne, języki słowiańskie, języki turkijskie, język ormiański
Ke y w o r d s: etymology, dish names, semantic changes, Slavonic languages, Turkic languages, Armenian language
Ab s t r a c t: No reasonable explanation of the peculiar semantic proportion gołąb ‘pigeon’ : gołąbek ‘cabbage roll’ (lit. ‘small pigeon’) has been presented so far. This author suggests that the latter is actually a separate word, possibly borrowed from some Oriental language, and only secondarily adapted to the Polish word gołąb ‘pigeon’ and thus also to its etymological equivalents in the Slavonic languages of Eastern Europe.
Najstarszym źródłem, do którego odwołują się dziś bodaj wszyscy piszący o pochodzeniu wyrazu gołąbki (nazwa potrawy), jest, jak się wydaje, słownik Aleksandra Brticknera (1927, 149 s.v. gołąb), aczkolwiek podana tam informa
cja („[...] gołąbki (potrawa, ruskie hołubci”) nie jest w żaden sposób etymolo
gią, a jedynie zestawieniem dwóch wyrazów, z którego nie sposób wywniosko
wać nawet, skąd autor wie, jaki jest kierunek zapożyczenia, nie mówiąc już o najbardziej intrygującym pytaniu - dlaczego potrawa z kapusty nazywa się tak, jak gdyby była z gołębi?
Więcej informacji przynosi słownik Franciszka Sławskiego (1952-56, 313), choć i tu czytelnik po lekturze zadaje więcej pytań, niż dostał odpowiedzi.
Najważniejsze elementy objaśnień Sławskiego są następujące: (1) Pol. gołąbki
= ros. gołubcy id., ukr. hołubci id., które to formy (2) Sławski porównuje z sch.
dial. golubici ‘rodzaj klusek’, bułg. g b h b n ik ‘rodzaj obrzędowego chleba’;
(3) „Historia i geografia wyrazu przemawia za pożyczką z ukr. (kalka języko
wa)” ; (4) Postać gołąbki jest zdrobnieniem w liczbie mnogiej od gołąb;
(5) „Nazwy pieczywa i potraw zwłaszcza obrzędowych od zwierząt i ptaków
spotyka się w słow. nierzadko, np. pol. dial. byczek ‘kukiełka wypiekana na wesela’, gąska ‘rodzaj ciasta’ [...]”; (6) Odsyła dla porównania do słownika Maxa Vasmera.
Skomentujmy każdy z tych punktów z osobna:
ad (1): Dlaczego pominięta została tu postać brus. halubcy oraz postacie zachodniosłowiańskie: cz. holoubky i słc. holubky ~ halupki? Wykluczenie tych postaci ogólnoliterackich wydaje się szczególnie dziwne wobec przytoczenia nieco dalej dialektalnej formy serbsko-chorwackiej;
ad (2): Wyraz serbsko-chorwacki i wyraz bułgarski oznaczają potrawy bez kapusty, bez nadzienia, a za to z mąki. Tym samym myśl o ich przynależności do tego samego gniazda wyrazowego, co pol. gołąbki, jest zupełnie niewiarygodna;
ad (3): Sławski sam nie tłumaczy, jaka jest historia tych terminów, ani co konkretnie ma na myśli, mówiąc o geografii, i nie podaje też żadnych źródeł, w których można by odnośne informacje znaleźć. Tym samym jego twierdzenie, że historia i geografia przemawiają za czymkolwiek, nie jest niczym poparte.
Podobnie bez uzasadnienia podany jest kierunek zapożyczenia (pol. < ukr.);
ad (4): Informacja, że termin kulinarny gołąbki to zdrobnienie w liczbie mnogiej od gołąb, jest albo zupełnie banalną synchroniczną informacją o statu
sie gramatycznym wyrazu gołąbki we współczesnej polszczyźnie, niemającą związku z jego etymologią (skoro jest to zapożyczenie z ukraińskiego), albo jest to informacja o wartości etymologicznej, ale wówczas wyraz gołąbki jest dery
watem polskim, a nie zapożyczeniem z ukraińskiego;
ad (5): O ile mi wiadomo, gołąbki nigdzie nie mają charakteru potrawy obrzędowej, toteż objaśnianie ich pochodzenia modelem nazewniczym właści
wym zwłaszcza dla potraw obrzędowych jest mało przekonujące. Tym bardziej, że stwierdzenie takie, choćby prawdziwe, wspomnianej proporcji semantycznej w żaden sposób nie tłumaczy;
ad (6): Odesłanie do słownika M. Vasmera budzi nadzieję znalezienia w nim jakichś zasadnych wyjaśnień, których Sławski dla krótkości nie przytacza. Tak
się jednak nie dzieje.
Ujęcie Vasmera nie przynosi żadnych jednoznacznych rozwiązań czy prze
łomu w spojrzeniu na problem etymologii i semantyki, nawet w wydaniu rosyj
skim, wzbogaconym o komentarz O.N. Trubaczewa (Vasmer 1986 [1950], 432).
Znajdujemy tam jednak dwie informacje o różnej dla nas wadze. Jedna, ta mniej ważna, to to, że nie należy wiązać ros. golubcy ani z ros. galuska, ani z niem. Kohlblatt. Druga informacja, ważniejsza dla nas, to stwierdzenie próbu
jące wytłumaczyć semantykę: „Вероятно, от голубь [...] по сходству формы с голубем” (ibidem). Rzecz interesująca, ale i zrozumiała, że myśl ta nie zo
stała powtórzona przez Sławskiego. Rzeczywiście, podobieństwo kształtu rolad z kapusty do gołębia - tak wyraziste, że aż stanowiące podstawę nazwy - wyda
je się więcej niż dyskusyjne.
Równie ciekawą rzeczą jest to, że Wiesław Boryś całkowicie pominął ter
min gołąbki w swoim słowniku (2005), choć uwzględnia w nim wyraz gołąb.
Najwidoczniej miał zbyt wiele wątpliwości wobec wcześniejszych prób wyja
śnienia tego terminu, toteż niewątpliwie słusznie zdecydował się raczej na pomi
nięcie go niż na kolejne powtórzenie cudzych objaśnień, skoro sam miał wobec nich zastrzeżenia.
Nieco bardziej popularne źródło wiedzy etymologicznej, jakim jest poradnia językowa Uniwersytetu Śląskiego, nie ośmieliło się - rok przed ukazaniem się słownika Borysia - skrytykować Brticknera i Sławskiego, i na pytanie brzmiące
„Proszę o podanie mi etymologii słowa gołąbki z gastronomi [!]. Skąd wzięła się akurat nazwa nawiązująca do gołębi?” (z dn. 22.11.2004) Katarzyna Wyrwas odpowiedziała w następujący sposób:
Jak pisze F. Sławski w Słowniku etymologicznym języka polskiego, nazwy zwierząt i ptaków są w językach słowiańskich nierzadko wykorzystywane do nazywania pieczywa i potraw, zwłaszcza obrzędowych (por. byczek ‘kukiełka wypiekana na w esela’, gąska ‘rodzaj ciasta’ i in.). N azw a gołąbki (zdrobnienie od gołąb) ozna
czająca ‘potraw ę z kaszy i siekanego m ięsa zaw ijaną w liście kapusty’ jest praw do
podobnie zapożyczona z ukraińskiego hołubci (stanowi kalkę językową) i znana je st w polszczyźnie od XIX wieku. N azw a tej potrawy występuje również w podob
nej formie w innych językach, por. ruskie hołubci (A. Brtickner Słownik etymolo
giczny języka polskiego) i rosyjskie gołubcy; podobne formy nazyw ają także inne potrawy, np. serbskie i chorwackie dialektalne golubici ‘rodzaj klusek’ i bułgarskie gblbbnik ‘rodzaj obrzędowego chleba’ (http://poradniajezykowa.us.edu.pl/baza_ar- chiwum php).
Jak widać, autorka powtórzyła tu po prostu bezkrytycznie to, co napisali Brtickner i Sławski. Nie poszła jednak widocznie za odsyłaczem Sławskiego i nie skonsultowała słownika Vasmera, co pozwoliłoby jej podać tę jedną, choć
by i niedoskonałą, próbę wyjaśnienia ewolucji semantycznej. Tym samym nie odpowiada na najistotniejszą i najtrudniejszą część zadanego pytania („Skąd wzięła się akurat nazwa nawiązująca do gołębi?”). Informacje z obu słowników zostały przy tym przepisane na tyle automatycznie, że autorka odpowiedzi nie ujednoliciła nawet terminologii, powtarzając za Brticknerem termin „ruski”, a za Sławskim „ukraiński”. Czytający tę odpowiedź niekoniecznie będzie wiedział, że terminy te - dziś odrębne - należy w naszym kontekście rozumieć jako tożsame, gdyż dla Brticknera, w jego czasach, termin „ruski” znaczył tyleż co
„małoruski”, czyli „ukraiński”. Toteż pełna zgodność „ruskiego hołubci’ (Brtickner) z „ukraińskim hołubci” (Sławski) nie jest przypadkiem1 (stąd i dzisiejsze
1 Gdyby Brtickner używał terminu „ruski” w znaczeniu „wschodniosłowiański”, nie mógłby podać tylko jednej formy hołubci dla wszystkich trzech języków wschodniosłowiańskich (pozostałe postacie zob. niżej).
ruskie pierogi należy rozumieć jako starą nazwę ukraińskich pierogów). Nie wydaje się, żeby wiedziała o tym autorka cytowanej odpowiedzi w poradni językowej, która wszak pisze „Nazwa gołąbki [...] jest [...] zapożyczona z ukraińskiego hołubci [...]” oraz „Nazwa tej potrawy występuje również w podobnej formie w innych językach, por. ruskie hołubci [...]”, a więc uważa ruski za inny język niż ukraiński, a za to formę hołubci za podobną do formy hołubci (i przynajmniej z tym ostatnim nie sposób się nie zgodzić). W sumie, taka odpowiedź ze strony poradni językowej na pewno nie zasługuje w naj
mniejszym stopniu na miano wyjaśnienia etymologicznego.
W dalszym ciągu niniejszych rozważań zostaną przedstawione obserwacje i myśli dotyczące pochodzenia terminu kulinarnego gołąbki. Nie dadzą one ama
torskiemu czytelnikowi już teraz gotowej i absolutnie pewnej odpowiedzi, ale skierują myśli specjalisty-etymologa ku innej możliwości rozwiązania pro
blemu.
Zacznijmy od tego, że Vasmera odwołanie się do podobieństwa formy oraz zasłyszane przeze mnie ongiś tłumaczenie, iż gołąbki są tej wielkości, co tułów obranego z pierza gołębia, należą w równej mierze do etymologii ludowej, z tą różnicą, że w wypadku Vasmera był to raczej ludowo-etymologiczny krzyk roz
paczy, podczas gdy zasłyszane przeze mnie wyjaśnienie zostało mi podane w głębokim przekonaniu o prawdzie obiektywnej. Vasmer nie tłumaczy, na czym konkretnie to podobieństwo formy miałoby polegać. Jeśli on również miał na myśli wielkość, to do obu sformułowań odnosi się to samo moje zastrzeżenie:
nie mamy w zasadzie modelu nazewniczego polegającego na nazywaniu potraw wyrazami niemającymi związku ani ze składnikami, ani ze smakiem, ani z zapa
chem, ani z wyglądem (ani nawet, w tym wypadku, tak naprawdę jednoznacznie z kształtem), lecz jedynie z ich wielkością.
Podkreślmy dalej, że nazywanie rolad z kapusty gołąbkami znane jest, jeśli chodzi o Europę, tylko w jej części wschodniej - 1) w językach wschodniosło- wiańskich: ros. golubcy, brus. halubcy, ukr. hołubci; 2) w językach zachodnio- słowiańskich: pol. gołąbki, cz. holoubky, słc. holubky ~ halupki. Bliskość fone
tyczna słc. halupki i brus. halubcy jest zapewne czysto przypadkowa (choć na razie nie umiem tego przypadku należycie wytłumaczyć), ponieważ wobec odda
lenia geograficznego obu języków nierealnie byłoby przyjąć na przykład wpływ białoruski na język słowacki i przy tym wyłącznie na słowacki.
Konsultacja słowników etymologicznych powyższych języków słowiań
skich nie przynosi rozwiązania, bowiem część z nich, np. Machek (1968), pomi
ja w ogóle termin gołąbki, a inne, tu np. Mel’nycuk (1982), powtarzają wszystko za Vasmerem. Obie postawy uważam za wyraz bezradności autorów słowników, którzy niewątpliwie też dostrzegali słabe strony dotychczasowych prób wyja
śnienia etymologii gołąbków.
Potrawa, powstała przez zawijanie farszu w liście, znana jest także, i to powszechnie, w Lewancie i w Azji Środkowej, choć zwykle stosuje się tam
raczej liście winogron (por. dziś dość znane w Europie - również poza Bałkana
mi - tureckie nazwy tej potrawy: sarma i dolma) niż kapusty. Innymi słowy:
potrawa znana jest w Europie Wschodniej, Azji Środkowej i w krajach Lewantu, ale nazwa typu gołąbki poświadczona jest tylko w północnych językach sło
wiańskich (pomijam tu fakt niewątpliwie wtórnej możliwości zapożyczania wy
razu rosyjskiego do języków niesłowiańskich Rosji).
Z powyższego wynika, że gołąbki jako potrawa dotarły do Polski przypusz
czalnie ze Wschodu, choć domysł ten nie musi dotyczyć w równym stopniu ich nazwy. Teoretycznie możliwe są dwa warianty: albo wraz z zapożyczeniem sa
mej potrawy zapożyczono (czy przetłumaczono) także jej nazwę, albo ukuto całkiem nową, własną nazwę słowiańską. Wszelkie dotychczasowe próby po
wiązania gołąbków z gołębiami reprezentowały ten drugi scenariusz. Ale ponie
waż zawiódł on całkowicie, warto zwrócić się ku pierwszej z tych dwu możliwo
ści, tj. ku zapożyczeniu.
Ponieważ w językach tak Lewantu, jak i Azji Środkowej wpływy perskie były bardzo silne, nasuwa się pytanie, czy możliwą rzeczą byłoby wyprowadze
nie pol. gołąbki z pers. kalam ‘kapusta’ (przypuszczalnie za pośrednictwem języków turkijskich: pers. > osm., azer., turkm. kalam id.) albo też ze złożenia nominalnego, jak np. pers. kalam pic, dosł. jakby ‘kapusto-skręt’ czy ‘kapusto- z(a)wój’, które mogłoby się stać podstawą słow. *gołębiec. Problem w tym, że taki *gołębiec nigdzie nie jest poświadczony w formie i znaczeniu przystającym do naszego kontekstu.
Inny, jak sądzę, bardziej perspektywiczny ślad wiedzie nas na kresy polskie.
Na przykład we Lwowie już w XIV w. było arcybiskupstwo ormiańskie, a do Zamościa Ormianie byli sprowadzani od końca XVI w. Stąd Polacy kresowi mieli dość okazji, żeby poznać ich potrawy i słyszeć język ormiański w jego wschodniej odmianie. I właśnie w języku wschodnioormiańskim znajdujemy wyraz kayamb ‘kapusta’. Gdyby nie owo -y-, wymawiane jako dźwięczny spirant uwularny (Pisowicz 2001, 224), wyraz ten można by uznać za podstawę pol.
*kalamb, które z czasem by zniekształcono w gołąb. Czysto teleologicznie przyjmijmy na próbę zajście niegdyś kontaminacji orm. kayamb ‘kapusta’ z osm.
i tat. (< pers.) kalam id. - skutkiem takiego procesu mogłaby rzeczywiście być postać typu *kalamb bądź *kalamb. Sama kontaminacja również jest wyobrażal- na, gdyż emigranci ormiańscy w znacznej części przeszli na dialekty kipczac- kie2, które oczywiście tak samo jak tatarski podlegały silnym wpływom perskim, toteż w najwyższym stopniu prawdopodobne jest, że owi skipczakizowani Or
mianie znali wyraz kalam ‘kapusta’.
Tym samym przedstawiona powyżej kontaminacja stanowi jądro naszej hi
potezy roboczej - możliwej, choć nieperfekcyjnej.
2 Zwięźle o tych procesach zob. Stachowski 2010, 213 i n.
Współczesne ormiańskie spirantyczne -y- kontynuuje spółgłoskę, która w grabarze była wymawiana [ł], tzn. mniej więcej tak, jak polskie przedwojenne sceniczne „ł zębowe” (Pisowicz 2001, 38), i stąd w międzynarodowej transkryp
cji armenistycznej wyraz kayamb zapisuje się <kałamb>. Ponieważ grabar utrzy
mał się wśród Ormian jako język literacki aż do połowy XIX w.3, dopuszczalną wydaje się myśl, że Polacy sąsiadujący z Ormianami mogli słyszeć wymowę staroormiańską kałamb ‘kapusta’. A w takim razie nie musimy się uciekać do kontaminacji. Pol. gołąbki możemy zinterpretować jako - dopasowane do pol
skiego systemu nazw potraw - zapożyczenie pol. *gołąb (nazwa potrawy)
< staroorm. kałamb ‘kapusta’.
Ta hipoteza jest korzystniejsza od poprzedniej, bo jest prostsza, ale i ona zawiera punkty niejasne, np. nie wiemy, na ile rzeczywiście było możliwe, żeby Polacy słyszeli ten wyraz w wymowie staroormiańskiej, skoro grabarem pisano książki, a nie mówiono na co dzień. Wątpliwości budzi również to, że nazwa potrawy gołąbki z polskich kresów miałaby się rozejść na wszystkie języki wschodniosłowiańskie, a także na słowacki i czeski.
Nie ma więc nadal odpowiedzi całkowicie jednoznacznej na pytanie o pocho
dzenie wyrazu gołąbki. Ale dwie kwestie wydają się pewne: 1) poszukiwanie etymonu w językach orientalnych jest zdecydowanie bardziej perspektywiczne niż kurczowe trzymanie się twierdzeń, że motywacją semantyczną terminu gołąbki było podobieństwo kształtu albo porównywalna wielkość (a innych wyjaśnień dziwnej semantyki nie ma); 2) konieczna jest współpraca z historykami kulinariów i fakt ten doskonale obrazuje kombinatoryczny charakter etymologii jako nauki.
B ib liografia
Bo r y ś, W. (2005), Słownik etym ologiczny języ k a polskiego. Kraków.
Br u c k n e r, A. (1927), Słow nik etym ologiczny języ k a polskiego. Kraków.
Is z c h a n i a n, R. (1994), K siążka orm iańska w latach 1512-1920. W rocław.
Ma c h e k, V. (1968), Etym ologicky slovnik jazy k a ceskeho. Praha.
Me l’n y c u k, O.S. (1982), Etym olohicnyj slovnyk ukrajins’koji movy, tom I. Kyjiv.
Pi s o w i c z, A. (2001), G ram atyka orm iańska (grabar - aszcharabar). Kraków.
Sł a w s k i, F. (1952-56), Słownik etym ologiczny języka polskiego, tom I. Kraków.
St a c h o w s k i, S. (2010), Polonizacja języka ormiańsko-kipczackiego. W: LingVaria. V/2, 213-227.
Va s m e r [ = Fasmer], M. (1986), Etimologiceskij slovar russkogo jazyka, tłum. O.N. Trubacev, tom I. M oskva (wyd. oryg.: H eidelberg 1950).
3 O długotrwałej rywalizacji aszcharabaru (= język nowoormiański - wschodni i zachodni) z grabarem (= język staroormiański) świadczy na przykład ta okoliczność, że jeszcze w „pierwszej połowie XIX w. wyszło drukiem ok. 1400 tytułów staroormiańskich i 320 nowoormiańskich. Wśród tych ostatnich 280 książek reprezentowało język zachodnioormiański, a 40 - wschodnioormiański”
(Iszchanian 1994, 132). Ponieważ Ormianie polscy mówili językiem wschodnioormiańskim, wolno nam w świetle tych danych przyjąć, że znaczenie i prestiż grabaru były w ich środowisku bardzo duże, jeszcze i w pierwszej połowie XIX w., co oczywiście czyni nasz domysł tym realniejszym.
