ROCZN PZH, 1984, XXXV, Nr 6
MICHAŁ NABRZYSKI, REGINA GAJEWSKA
BADANIA ZAWARTOŚCI AZOTANÓW I AZOTYNÓW
W CAŁODZIENNYM POŻYWIENIU LUDZI DOROSŁYCH I DZIECI *
2 Zakładu Bromatologii Akademii Medycznej w Gdańsku Kierownik: prof. dr hab. Z. Ganowiak
Podano wyniki badań zawartości azotanów i azotynów w catodziennym pożywieniu osób dorostych — na podstawie posiłków otrzymanych ze stołówek studenckich i w całodziennym pożywieniu niemowląt i dzieci od 1 do 3 roku życia — na podstawie posiłków otrzymanych z Pań- stwowego Domu Małego Dziecka (PDMD).
Zagadnienie zagrożenia zdrowia ludzi z powodu obecności znacznych ilości azotanów a także azotynów w pożywieniu człowieka znajduje coraz większe odbicie w piśmiennictwie krajowym i zagranicznym [1—18].
Do chwili obecnej ukazało się na ten temat szereg syntetycznych opra- cowań [2, 14, 18] i nadal są publikowane prace dotyczące ich zawartości w różnych środkach spożywczych [4—9, 10].
Jak do tej pory stosunkowo niewiele prac [3, 11, 17, 18] ukazało się na temat obecności tych związków w całodziennym pożywieniu ludzi. Celem niniejszej pracy jest przedstawienie wyników badań własnych w tym zakresie.
MATERIAŁ I METODYKA
Materiał badany stanowiło całodzienne pożywienie obejmujące wszystkie positki (wraz z napojami i deserami) serwowane w ramach całodziennej racji pokarmowej w stołówkach studenckich uczelni Trójmiasta. Kaloryczność tych posiłków wyno- siła przeciętnie około 2840 kcal.
Pożywienie do badań pobierano dekadami w sposób losowy z talerza, biorąc po- szczególne dania w ilościach przeznaczonych do spożycia dla 1 osoby. Analizując jadłospisy z poszczególnych dni stwierdzono, że w skład całodziennego pożywienia wchodziły takie same produkty spożywcze — łącznie z wypiekami i deserami — które spożywane są niemal w każdym domu. Biorąc dodatkowo pod uwagę fakt, że zarówno punkty żywienia zbiorowego, jak i osoby prywatne: zaopatrują się w produkty spożywcze w tych samych miejscach zakupu, przyjęliśmy założenie, że stwierdzone przez nas poziomy azotanów i azotynów w badanych posiłkach po- winny w dużym stopniu odzwierciedlać ich przeciętne dobowe pobranie przez ludzi.
Pobrane do badania pożywienie z danego dnia (obejmujące wszystkie posiłki), ważono a następnie homogenizowano na jednorodną masę, z której do badania po- bierano 20 g odważki. Zawartość azotanów i azotynów oznaczano metodą opartą na reakcji Griessa zaadaptowaną przez Lemieszk-Chodorowską i współautorki do ba- dania tych związków w żywności [7], wprowadzając przy tym niektóre ulepszenia z metody Sena i Donaldsona [16].
Zasada oznaczania tych związków jest identyczna 2 tą, która jest opisana w PN-66/A-82114 i oparta jest na spektrofotometrycznym pomiarze natężenia barwy.
otrzymanej w wyniku reakcji azotynów z kwasem sulfanilowym i z a-naftyloaminą lub N-/1-naftylo/-etylenodwuaminą w środowisku kwasu octowego.
* Praca finansowana w ramach problemu MR-12.
O
534 M. Nabrzyski, R. Gajewska Nr 6
Azotany oznaczano po ich uprzedniej redukcji do azotynów na kolumnie wy- pełnionej pyłem kadmowym.
Dlatego w toku postępowania analitycznego do analizy pobierano równolegle 2 próbki roztworu tego samego materiału oznaczając w pierwszej z nich zawartość azotynów, a w drugiej, po redukcji na kolumnie kadmowej sumaryczną zawartość azotynów obecnych pierwotnie i po redukcji. Z różnicy wyników między pierwszym a drugim oznaczeniem określano poziom azotanów. Zawartość azotynów obliczono w postaci soli sodowej (NaNQO;>), a azotanów w postaci soli potasowej (КМО%з.
Posiłki dla dzieci do 1 roku życia oparte były głównie na mleku z dodatkiem mąki, kaszki grysikowej, żółtku jaja, soczkach i kaszkach owocowych np. z jabł- kami, dodatku masła, a także używano w miarę posiadania —- odżywki typu Hu- mana, Milupa -— Milch -- Fertigbrei, Humana-Bananenbrei, Frisolac, Aponti, Ba- by-Semp itp.
Cołodzienne posiłki dla dzieci od 1 do 3 roku życia były zbliżone do posiłków dla dorosłych, choć wyróżniały się obecnością relatywnie większej ilości mleka i dań opartych na bazie mleka jak np. kakao, zacierka na mleku, kaszki grysiko- we. Do tego dochodziły: chleb, bułki, masło, twarożki oraz przetwory mięsne: pa- rówki, szynka, kotleciki, mięso z kurczaków, dalej fasolka, sałatki warzywne i owocowe, dżemy. Stosowano też cdżywki np. „Hipp”. Oprócz tego dzieci te otrzy- mywały jabłka, pomarańcze, kisiełe, czekoladki, cukierki itp.
Pożywienie dla dorosłych oparte było na wszystkich obecnie dostępnych na na- szym rynku produktach spożywczych, zawierając przy tym w odpowiednich pro- porcjach produkty warzywno-owocowe.
OMÓWIENIE WYNIKÓW
Wyniki badań zawartości azotanów i azotynów w całodziennym poży- wiemniu ludzi dorosłych, dzieci od 1 do 3 roku życia oraz niemowląt w wieku od 3 do 12 miesiąca życia zebrano w tabeli I. Wyniki te posegre- gowano w klasy obejmujące odpowiedmie zakresy stwierdzonych pozio- mów azotanów i azotynów wyrażone w mg na osobę dziennie.
Badania całodziennego pożywienia osób dorosłych objęły w 1982 roku
— 50 próbek (pobranych III, IV, X, XI, XII miesiąca) oraz w 1983 roku
— 40 próbek (pobranych I, III, IV i V miesiąca tego roku).
Badania całodziennego pożywienia dzieci i niemowląt przedstawione w miniejszej pracy obejmują łącznie 120 całodziennych posiłków. W roku 1982 przebadano 50 próbek (pobranych w tym samym czasie co posiłki dla dorosłych) oraz w roku 1983 — 70 próbek (pobranych w I, III, IV, V, X, KI i XII-tym miesiącu tego roku).
Masa całodziennych posiłków dla ludzi dorosłych wahała się od 2221 do 4054 g wynosząc średnio 3250 g, a sucha masa tych posiłków wahała się od 16,6 do 26,9% wynosząc średnio 20,79%.
Masa całodziennych posiłków dzieci od 1 do 3 roku życia wahała się od 1628 g do 2798 g wynosząc średnio 2168 g a sucha masa tych posiłków mieściła się w zakresie od 15,1 do 23,3% wynosząc średnio 18,6%. Była ona niższa od suchej masy posiłków dla dorosłych. Przeciętna kalorycz- ność tych posiłków wynosiła około 1650 kcal.
Podobnie jak u dzieci od 1 do 3 roku życia była zróżnicowana masa ca- łodziennych posiłków niemowląt. Wahała się ona od 830 do 1050 g wy- nosząc średnio 937 g. Przeciętna kaloryczność tych posiłków wynosiła około 750 kcal. Sucha masa tych posiłków była niższa od posiłków dla dzieci od 1 do 3 roku życia. Mieściła się ona w zakresie od 11,5 do 23,8%
wynosząc średnio 16,2%.
Z wyników zebranych w tabeli I widać, iż zawartość azotanów w cało- dziennej racji pokarmowej człowieka dorosłego wahała się od 30,79 do 861,01 mg na osobę a średnio wynosiła 212,1 mg/osobę.
Nr 6 Azotany i azotyny w całodziennym pożywieniu 335
Tabela £. Rozkład wyników oznaczeń azotanów » azotynów w eaiodziennym pożywieniu osób dorosłyca i dzieci (mgfosobę dziennic)
Posiłki osób dorosłych
Azotany (KNO3;)
zakres liezba
od do wyników
> 30-—100 13
> 100—170 28
> 170—249 19
> 240—310 14
> 310—38) 5
> 380-—450 5
> 450—900 5
poziomy ekstremalne: 30,79—861,01 90 średnia: 212,10 mediana: 178,49
90% wyników leży poniżej poziomu 394,64
Azotyny (NaNQO,) zakres
od do
> 1,0—2,5
> 2,5—4,0
> 4,0-5,5
> 5,5—7,0
> 7,0—8,5
> 8,5—10,0
> 10,0—18,0
liezba wyników
26 5 24 18 6 3 8 poziomy ekstremalne: 1,62—17,88 90
średnia: 5,7!
mediana: 4,92
90% wyników leży poniżej poziomu 9,78
Posiłki dzieci od 1 do 3 roku życia
> 25—75 49
> 15—125 32
> 125—175 20
> 175—225 9
> 225—275 3
> 275—450 7
poziomy ekstremalne: 25,41-—439,90 120 średnia: 113,29 . mediana: 93,782
90% wyników loży poniżej poziomu 210,80
> 0,6—1,6 26
> 1,6—2,6 44
> 2,6—3,6 32
> 3,6—4,6 9
> 4,6—5,6 3
> 5,6—14,0 6
poziomy ekstremalne: 0,63—13,93 120 średnia: 2,75 mediana: 2,40
90% wyników leży poniżej poziomu 3,70
Posiłki dla niemowląt od 3 mies. do 1 roku życia
> 5,5—10,5 4
> 10,5—15,5 16
> 15,5—20,5 35
> 20,5—25,5 20
> 25,5—30,5 21
> 30,5—35,5 16
> 35,5—53,0 8
poziomy ekstremalne: 5,79—52,37 120 średnia: 28,79
mediana: 22,19
90% wyników leży poniżej poziomu 33,62
> 0,2—0,7 36
> 0,7—1,2 69
> 1,2—1,7 10
> 1,7—2,2 2
> 2,2—2,7 0
> 2,7—5,3 3
120 poziomy ekstremalne: 0,23—5,24
średnia: 0,94 mediana: 0,86
90% wyników leży poniżej poziomu 1,20
Zawartość azotynów dla tej grupy ludzi wynosiła od 1,02 do 17,88 mg a średnio 5,73 mg na osobę dziennie.
Dla przybliżonej oceny stopnia zagrożenia tymi poziomami azotanów i azotynów wykorzystano maksymalnie dopuszczalne dawki tych związ- ków ustalone przez połączony Komitet Ekspertów FAO i WHO [2]. We- dług zaleceń tego Komitetu dopuszczalne dzienne pobranie (DDP) azota- nów przez człowieka dorosłego (o przeciętnej masie 60 kg) nie powinno przekraczać dawki 5 mg/kg masy ciała, a azotynów 0,2 mg/kg masy ciała.
536 M. Nabrzyski, R. Gajewska Nr 6 Trzeba dodać, że autorzy tych zaleceń wzięli pod uwagę azotany celowo dodawane do produktów spożywczych a nie normalnie przechodzące do nich podczas naturalnych procesów jak np. wzrost rośliny i pobieranie tych związków z gleby. Mimo jednak tego, wykorzystanie tych zaleceń jest pomocne, bowiem pozwala na przybliżoną ocenę stopnia narażenia ludzi na te substancje występujące obecnie w dość znacznych ilościach w naszym pożywieniu. W tabeli II zebrano wyniki odpowiednich obliczeń dobowego pobrania tych związków uwzględniając wyżej wspomniane zale- cenia ekspertów FAO/WHO [2], jak również przeciętną masę ciała oso- by dorosłej (60 kg) i masę dzieci obu grup (8 i 14 kg), a także stwierdzone przez nas przeciętne poziomy azotanów i azotynów w całodziennym po- żywieniu.
Z obliczeń przedstawionych w tabeli II (rubryki 3 i 5) widać, iż naj- bardziej zagrożoną grupą na wysokie dawki azotanów i azotynów są dzieci w wieku od 1 do 3 roku życia. Poblierają one średnio z całodzien- nym pożywieniem prawie 1,5 razy więcej azotanów (przeliczonych w mg/kg masy ciała), niż przewidują to dawki podane w zaleceniach po- łączonego Komitetu Ekspertów FAO/WHO. Pobranie azotynów jest blis- kie górnej granicy (94,6%) dopuszczalnej dawki.
Osoby dorosłe pobierają z całodziennym pożywieniem średnio około 10,7% dozwolonej dawki azotanów i 47,8% azotynów.
Podobnego rzędu wielkości narażenie na te związki występuje u nie- mowlat, co jednak w odróżnieniu od dorosłych należy uznać za sytuację niepokojącą, z uwagi ma to, iż są to organizmy w fazie rozwojowej. Stąd istnieje pilna potrzeba badań toksykologicznych w celu określenia poten- cjalnego zagrożenia zdrowia małych dzieci na takie poziomy tych związ- ków, jakie stwierdza się w całodziennym pożywieniu.
W celu wyjaśnienia pochodzenia tych związków w badanych posiłkach, pobrano do oznaczeń miektóre produkty spożywcze: mleko i jego prze- twory, niektóre odżywki dziecięce i niektóre warzywa. Wyniki badań tych produktów podano w tabelach III, IV i V.
Z danych zawartych w tabeli III widać, iż azotany były obecne we wszystkich próbach badanego mleka płynnego i w przetworach mlecz- nych, przy czym uderzają tu wysokie poziomy azotanów a także i azo- tynów w mleku proszkowym, a następnie w twarogach. Stwierdzone przęz mas wyniki sugerują, iż azotany w mleku mogą pochodzić z paszy i z wody wypijanej przez zwierzęta.
Karłowski i współautorzy [5] wykazali w swoich szerokich badaniach odżywek i przetworów przeznaczonych do żywienia niemowląt i dzieci jak również w próbkach mleka i twarożków poziomy azotanów i azoty- nów podobnego rzędu wielkości. Autorzy Ci uważają iż stanowi to poważ- ne zagrożenie dla zdrowia dzieci. Ostatnie prace Przybyłowskiego i współ- autorów [15] potwierdzają obecność wyższych poziomów tych związków w mleku proszkowym, przy czym autorzy oprócz wyżej już wspomnia- nych przyczyn, wskazują także na proces technologiczny i stosowanie np.
kwasu azotowego do usuwania tzw. kamienia mlecznego z urządzeń wy- . parnych, w związku z czym ślady azotanów czy tlenków azotu mogą przechodzić do mleka. Azotyny zaś mogą się wytwarzać pod wpływem związków redukujących obecnych w mleku, a podczas przechowywania pod wpływem redukcji spowodowanej przez niektóre bakterie np. szcze- pu Pseudomonas fluorescens.
Obecność tych związków, a głównie azotynów w pożywieniu człowieka
Azotany i azotyny w całodziennym pożywieniu 537 Nr 6
[4] OHM Yortussejez м auepod (ełato Asem Sy/du) «0u4kq0ze qn] Mouwqjoze otugiqod euuorzp euqezozsndop ©z08uz0 TT — vs "84 8 — wrośz 'sorm zr op g po nqorn m qdjMouletu I SĄ pr — viodZ "1 £ Op | ро пера да roorzp "34 gg — fejsorop Aqoso epeto dseur buqaroozid ouorapójdzan 42874929140 м — »
99 FF (%8'89) 60 40 (%9'F9) 6L'12 0'g sok, Aodrserur ZI OP € PO worzp eq 8'Ł2 9'gg (%9'F6) 99° z'0 (%1T'661) 9E'POT 0'g erokz 1 $ Op I PO toerzp eT 8'4 Us (%8'4F) SL‘a 20 (%L'OL) OT'SIZ 08 ЧоАрволор 4
ЧА 028 4983078 ааа ор ddd op 03115038 A % z810 (Su) niuermAzod nyĄumsogs m % 7820 (3u) niiormAzod OHM 3/4 meio Assur 34/Sur OHM 3/4 зато Aseur 3y/3ur 3 urkuuerzpojeo m4KUUeIZpPOJBo „gda słkzoonozii — A mguśgoze 9zoj moudgoze ddd, mouejoze 9909 98078 „dA 91933 PES Чолипореро Oo -IBM8Z euydi9021 TJ -IGABZ ВИЗА eruelmAzod ouuorzpołe)
«l00IZp т Чо&вохор 4950 eruelmkzod oBouuerzpojeo z 249043078 Г MOUB0ZE BIUBIqOd виаз0 "II 16481
Roczniki PZH — 4
538 M. Nabrzyski, R. Gajewska Nr 6 Tabeala III. Zawartość azotanów i azotynów w mleku i niektórych przetworach mlecz-
nych badanych w okresie wiosennym 1983 r. (mg/kg)
Liczba Azotany (KNO;) Azotyny (NaNO,) Nazwa produktu p minimum maksi- średnio minimum maksi- średnio
próbek mum mum
Mleko spożywcze 40 1,25—8,32 4,04 0,00—-0,60 0,22
Mleko pełnotłuste 16 1,25—8,03 4,12 0,00—1,30 0,29
Mleko w proszku 15 16,63—162,52 72,71 0,25—3,70 1,65
Twaróg chudy 10 5.14—21,46 11,63 0,10—1,65 0,72
Twaróg tłusty 10 9,23—18,83 14,10 0,40—0,95 0,58
Twaróg homogenizo-
wany 10 8,42—34,37 17,62 0,10—1,20 0,70
jest niekorzystna również z powodu możliwości utworzenia się kancero- gennych N-nitrozoamin w reakcji z aminami powstającymi z przemian białek zawartych w żywności — zwłaszcza przetworzonej i poddanej pro- cesom przechowywania i dojrzewania czy fermentacji.
W tabeli IV zebrano wyniki nielicznych oznaczeń azotanów i azotynów w odżywkach dla dzieci.
Tabela IV Występowanie azotanów i azotynów w niektórych odżywkach badanych w 1982 r.
(mgjkg odżywki)
. : Liczba „ Azotany (KNOs) . . (, Azotyny (NaNO;) . Nazwa odżywki próbek minimum maksi- średnio minimum maksi- średnia
mum mum
Aponti 6 24,7—-493,1 167,7 0,2—0,8 0,4
Hipp 3 70,5—193,9 127,1 0,4—0,6 0,5
Baby Land 2 56,0—71,6 — 0,3—0,4 —
Widać tu dość wysokie poziomy azotanów wynoszące prawie 0,5 g/kg odżywki, podczas gdy poziomy azotynów były raczej niskie. Wyniki te potwierdzają iż dodatek odżywek mógł także wnosić pewną ilość azo- tanów do posiłków dla dzieci.
Wysokie poziomy azotanów wykryto w marchwi, w czarnej rzodkwi i w burakach ćwikłowych (tabela V) otrzymanych z PDMD i ze stołó- wek, z których pobierano posiłki do badań.
Warzywa pochodzące z normalnych dostaw rynkowych w decydują- cym stopniu mogą rzutować na poziom azotanów w pożywieniu a tam, gdzie istnieją warumki do redukcji także na poziom azotynów [12]. Re- dukcja azotanów zawartych w pożywieniu do azotynów może zachodzić
Tabela V. Zawartość azotanów i azotynów w niektórych warzywach badanych wiosną 1982 r. (mg/kg świeżej masy produktu)
Liczba Azotany (KNO3) Azotyny (NaNO,) Nazwa próbek minimum maksi- Średnio minimum maksi. średnio
mum mum
Rzodkiew czarna 6 219,4—1560,4 959,5 0,40—0,60 0,46
Burak ćwikłowy 5 680,6—1162,0 295,7 0,20—1,00 0,52
Marchew 6 11,1—1647,0 432,4 0,00—0,60 0,24
Nr 6 Azotany i azotyny w całodziennym pożywieniu 539
także w ślinie ludzkiej, co stwarza warunki do powstawania w przewo- dzie pokarmowym kancerogennych nitrozoamin [1].
Miśkiewicz i Olędzka [12] wykazały, że podczas procesów fermentacji mleka i buraków ćwikłowych nastawionych na zakwaszenie, dochodziło do ubytku azotanów i przejścia ich prawdopodobnie do azotynów, choć autorki nie wykryły ich znaczących ilości.
Te same autorki [12] wykazały obecność azotanów w pokarmie pobra- nym od matek, które rodziły w warszawskich szpitalach, wykazując ich zawartość od 1 do 5 mg/kg mleka ludzkiego. Zawartość azotynów w tych próbkach była w granicach śladowych tzn. poniżej możliwości ilościo- wego oznaczenia.
Rozpatrując stopień narażenia ludzi na azotany i azotyny według da- nych zawartych w tabeli II, w jej ostatniej kolumnie, widać iż w cało- dziennym pożywieniu dzieci w wieku od 1 do 3 roku życia obserwowano najwyższy odsetek prób (55,6% i 27,8%), w których poziomy azotanów i azotynów przekraczały maksymalnie dozwolone dawki podane dla osób dorosłych w opracowaniu Komitetu Ekspertów FAO/WHO.
Jeśli chodzi o dorosłych, to widać tu iż 21,1% badanych prób całodzien- nych posiłków zawierało poziomy azotanów przekraczające maksymalnie dozwolone dawki FAO/WHO. W przypadku niemowląt odsetek prób prze- kraczających dozwolone (dla dorosłych) dawki był najniższy, co należy łączyć z rodzajem pożywienia dla niemowląt, opartym głównie na mleku, żółtku jaja, kaszkach, soczkach itp., które relatywnie do pożywienia dla dzieci w wieku 1—3 roku życia i ludzi dorosłych, nie jest aż tak dużym źródłem tych związków. Z wyników badań opublikowanych przez auto- rów kubańskich [3], widać iż przeciętne dzienne pobranie azotanów i azo- tynów przez dzieci w wieku od 1 do 3 roku życia, a także przez dzieci starsze w wieku od 4 do 6 roku życia było prawie 3 razy mniejsze od stwierdzonego przez nas.
Według badań amerykańskich [18] opartych na amalizie zawartości tych związków w poszczególnych grupach środków spożywczych oraz na spożyciu tych grup środków, szacuje się, że warzywa dostarczają około 87% azotanów zawartych w całodziennym pożywieniu, a przetwory mięs- ne około 39% azotynów natomiast warzywa wnoszą ich około 16%, a pie- czywo i produkty zbożowe wnoszą około 34% azotynów do całodziennego pożywienia. Wymienione tu źródła amerykańskie podają, że przeciętne pobramie przez osoby dorosłe azotanów (liczonych jako jon NO'3) wynosi 75 mg na osobę, a azotynów (liczonych jako jon NO’,) — 0,77 mg/osobe, przy czym podkreśla się, że zwyczaje żywieniowe odgrywają tu istotną rolę. I tak przy założeniu, że wegetarianie spożywają około 4 razy więcej warzyw niż inne grupy ludzi, obliczono, że przeciętne pobranie azotanów może wynieść nawet 268 mg (liczonych jako jon NOj), a osoby narażone na picie wody o wysokiej zawartości tych związków (160 mg NO;/1) mogą pobierać z tego źródła około 68% azotanów dziennie.
Aby porównać te wyniki z naszymi, liczonymi w stosunku do KNO, i NaNO; należy podane poziomy azotanów pomnożyć przez 1,63 a poziomy azotynów przez 1,5. Uwzględniając te współczynniki widać, iż przeciętne dobowe pobranie azotanów w USA było około 40% niższe a azotynów około 80% niższe w stosunku do naszych wyników.
Badania opublikowane w 1976 r. przez autorów szwedzkich [cyt. wg 18] oceniają średnie dobowe spożycie azotanów przez osoby dorosłe na
540 M. Nabrzyski, R. Gajewska Nr 6
około 81,5 mg/osobę dziennie przy wahaniu od 42,4 do 132,03 mg, a azo- tynów na 5,6 mg/osobę, przy wahaniu od 0,9 do około 11 mg.
Autorzy holenderscy [cyt. wg 18] podają, że spożycie azotanów przez dorosłych w ich kraju mieściło się w granicach od 9,94 do 440 mg KNO;/osobę dziennie, wynosząc średmio 102,7 mg, a spożycie azotynów od 1,05 do 21,0 wynosząc średnio 3,45 mg NaNQOs/osobę dziennie. Jak widać przeciętne poziomy azotanów podane przez tych autorów są od 2 do 3 razy mniejsze od stwierdzonych przez nas, natomiast poziomy azo- tynów są podobne lub niewiele mniejsze.
W Polsce ukazała się w 1982 r. praca Szponara i Kieszkowskiej [17], w której podano, ze dobowe pobranie azotanów przez dorosłych jest za- leżne od pory roku: latem wynosiło 366,2 mg a jesienią 483,2 mg. Wyż- sze pobranie jesienią autorzy tłumaczą zwiększonym spożyciem w tym okresie warzyw. Natomiast dobowe pobranie azotynów autorzy szacują na „setne części” pobrania azotanów.
Należy tu wspomnieć, iż autorzy nie badali całodziennego pożywienia, lecz oparli się w swoich wyliczeniach na przeciętnym spożyciu poszcze- gólnych rodzajów środków spożywczych i na uwzględnieniu w nich ozna- czonych poziomów azotanów.
W badaniach nie stwierdzono sezonowych różnic w pobraniu azotanów i azotynów.
Porównując wyniki badań tych związków w latach 1982 i 1983 nie za- obserwowano wyraźnych różnie w poziomach azotynów, natomiast śred- nie poziomy azotanów w 1982 roku wynosiły: w pożywieniu osób do- rosłych 236,08 mg, w pożywieniu dzieci od 1 do 3 roku życia — 125,59 mg i w pożywieniu niemowląt — 25,00 mg. W 1983 r. obniżyły się one naj- więcej w pożywieniu osób dorosłych — do 186,1 mg i trochę mniej w po- żywieniu dzieci (do 103,79 mg) oraz pożywieniu niemowląt (do 22,26 mg).
Nie są to jednak obniżenia na tyle znaczące aby sugerowały tendencję spadkową w zakresie tych zanieczyszczeń.
WNIOSKI
1. Najbardziej narażone na wysokie dawki azotanów i azotynów w ca- łodziennym pożywieniu są dzieci w wieku od 1 do 3 roku życia. Średnie pobranie przez mich azotanów jest około 1,5 razy wyższe w stosunku do maksymalnie dozwolonych dawek podanych w zaleceniach FAO/WHO dla osób dorosłych. Pobranie azotynów zbliża się do górnej granicy za- łeceń FAO/WHO i wynosi 94,6% dawki.
2. Nie stwierdzono w przeciwieństwie do innych autorów wyraźnego zróżnicowania poziomów azotanów w posiłkach pobranych do badań
w okresie wiosenno-letnim i jesiennym lat 1982 i 1983.
3. Wykazano też obecność znacznych ilości azotanów a także i azoty- nów w próbkach mleka i jego niektórych przetworów oraz odżywek a także warzyw, pobranych ze stołówek równolegle z posiłkami.
4. Istnieje konieczność dalszego śledzenia poziomów tych związków w pożywieniu człowieka, a zwłaszcza w produktach przeznaczonych do żywienia dzieci. Należy też podjąć wysiłek organizacyjno-produkcyjny w celu uzyskania dla dzieci pożywienia, w którym poziomy tych związ- ków byłyby wielokrotnie niższe.
Nr 6 Azotany i azotyny w całodziennym pożywieniu 541
М. Набжиски, Р. Гаевска
ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ В ПИЩЕ ВЗРОСЛЫХ ЛИЦ И ДЕТЕЙ
Резюме
Целью работы было исследование суточного потребления нитратов и ни- тритов, содержащихся в пище взрослых а также детей в возрасте 1—3 года и младенцев в возрасте 3-—12 месяцев. Исследования проводили в 1982 и 1983 годах. Пробы отбирались в студенческой столовой а также в детском доме в каличестве, выдаваемом одному человеку в сутки. Образцы взвешивали, го- могенизировали и отбирали навеску равную 40 г. Содержание нитратов и ни- тритов определяли общепринятым методом основанном на реакции Грисса. Кро- ме того определяли сухой остаток и калорийность исследованных блюд.
Среднее суточное потребление нитратов (в виде КМО.) взрослыми составля- ло 212,10 мг (30,79—861,01 мг), детьми в возрасте 1—3 года — 113,29 mr (25,41—
—439,9 мг) и младенцами — 28,79 мг (5,19—52,37 мг).
Среднее суточное потребление нитритов (в виде МаМ№ о.) взрослыми составля- no 5,73 Mr (1,02—17,88 мг), детьми — 2,15 мг (0,63—13,93 мг) и младенцами — 0,94 мг (0,23—3,24 мг).
Средний вес суточного пищевого рациона взрослых составлял 3250 г, сухой остаток — 20,70%, калояийность 2840 ккал. В случае детей и младенцев эти велнчниы составляли соответственно: 2168 г, 18,6%, 1650 ккал м 937 т, 16,29/6, 750 ккал. i
Дети в возрасте 1—3 года оказались в наибольшей степени подвержены действию повышенных доз нитратов и нитритов. Они потребляют 149,16/% ма- ксимально допущенной ФАО/ВОЗ для взрослых дозы нитратов и 95% до- пущенной дозы нитритов. Взрослые и младенцы потребяли лишь половину этих доз. Авторы обнаружили наличие нитратов и нитритов в молоке и молоч- ных изделиях, некоторых питательных препаратах а также овощах, получен- ных в тех-же самых столовых.
M. Nabrzyski, R. Gajewska
DETERMINATION OF NITRATES AND NITRITES IN DAILY FOOD RATIONS OF ADULTS AND CHILDREN
Summary
The aim of this study was determination of daiły intake of nitrates and ni- trites in daily food rations of adults and children aged 1—3 years and infants aged 3—12 months. The investigations were conducted in the years 1982 and 1983.
The studied material were daily food rations obtained from a students” canteen and from a Children's Home randomly from a plate given to one individual. The samples were weighed, homogenized and aliquots of 20 g were taken for the de- terminations. Nitrates and nitrites were measured by the generally used method based on the reaction of Griess. Besides that, the dry mass of these meals and their calorie content were determined. It was found in these investigations that the mean daily intake of nitrates (as KNOs) by adults was 212.10, ranging from 30.79 to 861.01 mg per one individual. The daily intake of these compounds by children aged 1—3 years ranged from 25.41 to 439.9 mg, the mean value was 113.29 mg. In the daily food ration of infants the amount of nitrates (as KNOs) ranged from 5.79 to 53.37 mg, with a mean value of 28.79 mg. The mean: intake of nitrites (as NaNQOz) in the daily food rations of adults was 5.73 mg ranging from 1.02 to 17.88 mg. In the rations of children aged 1—3 years this content was from 0.63 to 13.94 mg, mean 2.75 mg NaNOs. In the daily food rations of infants the amount of nitrites was from 0.23 to 3.24 mg, mean 0.94 mg.
The average mass of the daily food rations of adults was 3250 g, their dry mass amounted on average to 20.79%, and their calorie value was 2840 keal. The mean mass of daily food rations of children aged 1—3 years was about 2168 g and their dry mass amounted to 18.6% on average. The calorie value was 1650 kcal on average. The mass of the daily food ration of the infants was 937 Е on average, and its mean dry mass was 16.2%, with a mean calorie value of about 750 kcal. In the light of these investigations of daily food rations of these three
Te
542 M. Nabrzyski, R. Gajewska Nr 6
4
population groups it was found that children aged 1—3 years were most exposed to high doses of nitrates and nitrites. Their daily food ration contains 149.1%
of the maximal permitted adult dose of nitrates according to the recommenda- tions of FAO/WHO and about 95%s of the permitted adult nitrite dose. Adults and infants received about half the doses (calculated in mg/kg of body weight) given to children aged 1—3 years. Nitrates and nitrites were demonstrated in dairy products and milk, in certain food prepared specially for children, and in vege- tables obtained from these canteens from which daily food rations were taken for the determinations.
PISMIENNICTWO
1. Demkowicz-Dobrzański K. i współaut.: Zawartość azotanów i azotynow w Sli- nie ludzkiej jako miernik pobierania tych związków z pożywienia, dla ewentualnej identyfikacji podwyższonego ryzyka zachorowania na raka żołądka. Bromat. Chem.
Toksykol. 1982, 15, 299. — 2. Evaluation of Certain Food Additives. Eighteenth Re- port of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Rome, 1974. — 3. Garcia Roche M. O., Becquer A., Arcia J.: Estimation of the daily intake of ni- trates and nitrites with children one to six jears old, who attend States Nurseries in the City of Havana, may consume. Die Nahrung, 1983, 27, 583. — 4. Grobelna M.
i współaut.: Zawartość azotanów i azotynów w wybranych warzywach z terenu województwa szczecińskiego. Roczn. PZH., 1983, 34, 481. — 5. Karłowski K., Bojew- ski J.: Występowanie azotanów i azotynów w żywności. Cz. I. Środki spożywcze przeznaczone dła niemowląt i dzieci. Roczn. PZH., 1983, 34, 41. — 6. Kartowski K., Bojewski J.: Zawartość azotanów i azotynów w wybranych warzywach. Roczn.
PZH. 1981, 32, 407. — 7. Lemieszek-Chodorowska K. i współautorzy: Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów w niektórych warzywach krajowych. Roczn: PZH., 1972, 23, 549. — 8. Lemieszek-Chodorowska K. i współautorzy.: Zawartość azotynów i azotanów w serach. Roczn. PZH., 1974, 25. 295. — 9. Lemieszek-Chodorowska K.:
zawartość azotynów i azotanów w krajowych przetworach mięsnych. Roczn. PZH, 1976, 27, 387. — 10. Lemieszek-Chodorowska K.: Zawartość azotanów i azotynów w marchwi. Roczn. PZH., 1979, 30, 567.
11. Miśkiewicz W. i wsp.: Azotany i azotyny w pokarmie kobiecym. Streszczenie referatów XII Naukowego Zjazdu Pol. Tow. Farmaceutycznego w Krakowie, wrze- sień 1983 str. 51. — 12. Miśkiewicz W. i współaut.: Wpływ procesów fermentacyj- nych stosowanych w przetwórstwie domowym na poziom azotanów i azotynów.
Doniesienie w materiałach na Sympozjum Sekcji Bromatologicznej Komisji Analizy Farmaceutycznej Komitetu Chemii Analitycznej PAN oraz Katedry i Zakładu Bro- matologii A.M. we Wrocławiu. wrzesień 1983 str. 3. — 13. Nabrzyski M. Świątkow- ska A., Gajewska R., Wojciech P., Balcerska A.: Wstępna ocena narażenia dzieci na azotyny i azotany zawarte w całodziennym pożywieniu. Przegląd Lekarski 1984, 41, 315. — 14. Nikonorow M.: Aktualne zagadnienia zdrowotne w związku z zanie- czyszczeniem środowiska. Cz. II Roczn. PZH. 1982, 33, 1. — 15. Przybyłowski P.
Kisza J.: Zmiany zawartości azotanów i azotynów podczas produkcji i przechowy- wania proszku mlecznego. Przemysł spożywczy 1983, 37, 79. — 16. Sen N. P., Do- naldson B.: Improved colorimetric method for determining nitrate and nitrite in foods. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1978, 61, 1389. — 17. Szponar L., Kierzkowska E.:
Wpływ na stan zdrowia azotanów i azotynów zawartych w żywności. Żywienie Człowieka, 1982, 9, 103. — 18. The Health Effects of Nitrate, and N-Nntroso Com- pounds. Part 1 of a 2- part study by the Committee on Nitrate and Alternative Curing Agents in Food. Assembly of Life Sciences. National Academy Press. Wa- shington. D. C. 1981.
Dn. 231111984 r.
80-416 Gdańsk, ul. K. Marksa 107.
