WPŁYW PARAMETRÓW PROCESU CIŚNIENIOWANIA NA POJEMNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ PURÉE TRUSKAWKOWEGO UTRWALONEGO METODĄ UHP1

(1)

WPŁYW PARAMETRÓW PROCESU CIŚNIENIOWANIA NA POJEMNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ PURÉE TRUSKAWKOWEGO UTRWALONEGO METODĄ UHP

¹

Krystian Marszałek*^,**, Marta Mitek*

** Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Owoców i Warzyw Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

** Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

Wstęp

Wysokie ciśnienia są jedną z nowych i nie do końca poznanych metod utrwalania żywności. Produkty owocowe, takie jak soki czy przeciery charakteryzują- ce się niskimi wartościami pH, mogą być szczególnie odpowiednie do utrwalania właśnie tą metodą [KOSTRZEWA i in. 2002]. Chociaż od pierwszego przemysłowego zastosowania wysokiego ciśnienia minęło około stu lat, to dopiero teraz na rynku możemy spotkać produkty utrwalane tą metodą. Obecnie asortyment jest dość duży i obejmuje: soki, konfitury, desery, koncentraty owocowe, purée z awokado oraz świeżo wyciskane soki [H^AĆ-S^ZYMAŃCZUK i M^ROCZEK 2006; M^ARSZAŁEK i in.

2011]. Technika oparta na wysokich ciśnieniach nie daje możliwości całkowitej sterylizacji produktu ze względu na ograniczenia w wysokości stosowanego ciśnie- nia i kosztów z tym związanych, jednak przy stosunkowo niewielkich ciśnieniach (400–600 MPa) można znacznie wydłużyć trwałość żywności poprzez inaktywa- cję bakterii gram-ujemnych, a także drożdży i pleśni [H^AĆ-S^ZYMAŃCZUK i M^RO-

CZEK 2006]. Wielu autorów [DROZDOWSKI i MAJEWSKI 2000, HUGAS i in. 2002, P^IETRZAK i M^ROCZEK 2002] podaje, że zastosowanie wysokiego ciśnienia pozwala na częściową inaktywację drobnoustrojów i enzymów, natomiast cechy smakowo- -zapachowe żywności pozostają niezmienione. Dlatego nawet jeśli metoda ta nie pozwala na pełną sterylizację produktu, to powinna znaleźć zastosowanie do prze- dłużania trwałości produktów minimalnie przetworzonych, o krótkim okresie trwa- łości (przeciery, kremogeny czy soki tzw. bezpośrednie).

1Projekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki. Praca współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.

(2)

Celem pracy było zbadanie wpływu działania wysokich ciśnień hydrostatycznych, przy zastosowaniu różnych parametrów ciśnienia (300–500 MPa), czasu działania ciśnienia (1–15 min) oraz temperatury procesu (0–50°C), na ogólną po- jemność przeciwutleniającą purée truskawkowego.

Materiał i metody

Surowiec wyjściowy (S1) stanowiły owoce truskawek odmiany Senga Senga- na pochodzące z okolic Starego Zadybia (pow. rycki). Po zbiorze (czerwiec 2010 r.) truskawki odszypułkowano i zamrożono w nowoczesnym tunelu fluidyzacyjnym (firma „ULMER” Ulmer Danuta i Paweł Sp. j.). Zamrożone truskawki posortowa- no na klasy jakościowe na sortowniku optycznym NIAGARA firmy Sortex i zapakowano do worków papierowych (masa netto 25 kg). Zapakowane owoce przecho- wywano w warunkach głębokiego zamrożenia (–24°C) do momentu rozpoczęcia eksperymentu (około 3 miesiące). W celu wyprodukowania purée truskawkowego zamrożone owoce rozdrobniono w robocie gastronomicznym CL-30 firmy Robot Coupe, a następnie poddano homogenizacji w młynku koloidalnym firmy Fryma.

Gotowe purée odpowietrzono w odpowietrzaczu rozpyłowym firmy Fryma i zapakowano w opakowania PE-LD (50 cm³), bez wolnej przestrzeni powietrznej w opa- kowaniu. Próbki poddawano działaniu ciśnienia w Instytucie Wysokich Ciśnień UNIPRESS, przy ciśnieniu 300 i 500 MPa, czasie działania ciśnienia 1, 5 i 15 minut oraz w dwóch wysokościach temperatury procesu – 0 i 50°C. Próbę kontrolną stanowiło purée utrwalone metodą tradycyjnej pasteryzacji w opakowaniach szkla- nych o pojemności 100 ml w temperaturze 90°C i czasie 15 minut.

W surowcu, purée utrwalonym metodą UHP oraz próbie kontrolnej (pastery- zowanej tradycyjnie) wykonano oznaczenia ogólnej pojemności przeciwutleniają- cej z rodnikami DPPH• [YEN i CHEN 1995] oraz ABTS•+ [RE i in. 1999].

W celu uzyskania wyciągu podstawowego służącego do oznaczenia pojemno- ści przeciwutleniającej odpowiednią naważkę purée truskawkowego rozcieńczono wodą destylowaną. Dla lepszej ekstrakcji składników odpowiedzialnych za zmia- tanie wolnych rodników próbkę poddano działaniu ultradźwięków przez 5 minut.

Całość sączono na lejku Büchnera pod próżnią, a otrzymany w ten sposób przesącz służył jako wyciąg podstawowy do oznaczania pojemności przeciwutleniającej.

Analizę z rodnikami DPPH prowadzono zgodnie z danymi literaturowymi opisany- mi przez YENA i CHENA [1995]. Pojemność przeciwutleniającą z kationorodnikiem ABTS prowadzono zgodnie z procedurą opisaną przez R^E i in. [1999].

Analizy wykonywano wobec próby ślepej, w której zamiast wyciągu podstawowego stosowano wodę destylowaną. Uwzględniając odczyt z krzywej wzorcowej, rozcieńczenie oraz masę molową Troloxu (250,259 g·mol^–1), obliczono całkowitą pojemność przeciwutleniającą wyrażoną w mikromolach Troloxu w przeliczeniu na 1 gram badanej próbki.

Wyniki analiz opracowano statystycznie przy użyciu programu do staty- stycznej analizy danych Statgraphics 4.1 Plus z zastosowaniem jednoczynniko- wej analizy wariancji. Ocenę istotności wpływu poszczególnych czynników prze- prowadzono dla poziomu istotności α = 0,05. Odchylenia standardowe obliczono i naniesiono na wykresy w postaci słupków błędów za pomocą programu MS Excel.

(3)

Rys. 1 Wpływ parametrów (300–500 MPa, 1–15 min, 0–50°C) utrwalania na pojem- ność przeciwutleniającą purée truskawkowego oznaczoną z rodnikami DPPH:

a, b, c – wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05

Fig. 1. Effect of preservation (300–500 MPa, 1–15 min, 0–50°C) on antioxidant capacity in strawberry purée marked with DPPH radicals: a, b, c – mean values in the rows with different superscripts are statistically significant different α = 0.05 a

d

a,b a,b a,b a,b

a,b a,b

c c c c b,c

10 11 12 13 14 15 16 17 18

S1 P UHP/300/1 UHP/300/5 UHP/300/15 UHP/500/1 UHP/500/5 UHP/500/15 (μmol Trolox·g–1)

0°C 50°C

Rys. 2. Wpływ parametrów (300–500 MPa, 1–15 min, 0–50°C) utrwalania na pojem- ność przeciwutleniającą purée truskawkowego oznaczoną z rodnikami ABTS:

a, b, c… – wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05

Fig. 2. Effect of preservation (300–500 MPa, 1–15 min, 0–50°C) on antioxidant capacity in strawberry purée marked with ABTS radicals: a, b, c… – mean values in the rows with different superscripts are statistically significant different α = 0.05

a

b

c,d d,e

g f e,f d,e

c c c c c

10 11 12 13 14 15 16 17 18

S1 P UHP/300/1 UHP/300/5 UHP/300/15 UHP/500/1 UHP/500/5 UHP/500/15 (μmol Trolox·g–1)

0°C 50°C

W obu metodach największą wartością pojemności przeciwutleniającej cha- rakteryzował się surowiec, odpowiednio 12,0 i 16,7 μmol Trolox·g^–1 dla metody z rodnikami DPPH oraz ABTS. Pojemność przeciwutleniająca, oznaczona z rodnikami DPPH po pasteryzacji oraz po utrwaleniu metodą UHP w temperaturze 0 i 50°C, wynosiła średnio 10,8, 11,7 oraz 11,3 μmola Trolox·g^–1 purée i była mniej-

Wyniki i dyskusja

Pojemność przeciwutleniającą, na którą składa się aktywność poszczególnych składników o właściwościach przeciwutleniających znajdujących się w purée truskawkowym, przedstawiono na rysunkach 1 oraz 2.

(4)

sza od tej oznaczonej w surowcu, odpowiednio o 10, 2 i 6%. W przypadku metody z rodnikami ABTS różnice te były nieco większe i wynosiły 4, 23 i 17% w stosunku do surowca. Analiza statystyczna uzyskanych wyników badań wykazała istotny wpływ temperatury na zdolność zmiatania wolnych rodników przez składniki za- warte w purée truskawkowym. Dodatkowo w metodzie z rodnikami ABTS zauwa- żono, że proces pasteryzacji nie wpłynął w tak bardzo istotny sposób na pojemność przeciwutleniającą jak w przypadku metody z DPPH. Różnice te mogą wynikać z powstawania związków (np. reakcji Maillarda) mogących podnosić pojemność przeciwutleniającą oznaczaną z rodnikami ABTS. W metodzie tej stwierdzono rów- nież istotny wpływ czasu działania wysokich ciśnień, ale tylko przy niższej temperaturze procesu. Przy ciśnieniu 300 MPa czas działania ciśnienia niekorzystnie wpływał na zdolność zmiatania rodników ABTS przez składniki purée, natomiast przy ciśnieniu 500 MPa zauważono odwrotną zależność. Większe wartości pojem- ności przeciwutleniającej w próbkach utrwalonych metodą UHP przy wyższej temperaturze w porównaniu z utrwalonymi przy niższej temperaturze mogą być spo- wodowane takimi samymi przyczynami, jak w przypadku pasteryzacji. Dodatkowo wysokie ciśnienie może wpływać na lepszą ekstrakcję składników odpowiedzialnych za pojemność przeciwutleniającą z rodnikami ABTS.

W przypadku metody z rodnikami DPPH zależności były inne, co może wy- nikać z różnic w samych reakcjach. Reakcja składników biologicznie aktywnych z rodnikami DPPH przebiega w czasie 10 minut (temperatura pokojowa), natomiast z rodnikami ABTS w czasie 6 minut (30°C). W metodzie z ABTS reakcja przebiega szybciej niż w przypadku metody z DPPH. Oznacza to, że otrzymany wynik odpowiada obecności tylko części zmiatających wolne rodniki składników żyw- ności – tym większej, im szybszy jest przebieg reakcji [B^ARTOŃ i in. 2005]. Wobec powyższego metoda z ABTS obejmuje więcej składników reaktywnych, a metoda z DPPH mniej. Oznacza to, że należy się spodziewać większych wartości wyników oznaczonych metodą z ABTS w stosunku do metody z DPPH. Wyniki oznaczania siły zmiatania wolnych rodników metodą z ABTS były średnio o 28, 33, 9 i 19%

większe od wartości uzyskanych przy użyciu rodników DPPH, odpowiednio dla surowca, purée pasteryzowanego oraz utrwalonego w temperaturze 0 i 50°C.

PÂTRAS i in. [2009] w badaniach nad zmianami cech jakościowych w purée truskawkowym utrwalonym metodą wysokich ciśnień hydrostatycznych (400–600 MPa, 15 min, 10–30°C) oraz pasteryzacji (70°C, 2 min) zanotowali, że straty po- jemności przeciwutleniającej, wynikające z procesu pasteryzacji, wyniosły 25%, natomiast pojemność przeciwutleniająca po działaniu na próbki ciśnieniem od 400 do 600 MPa była mniejsza o 14–20%. Z kolei HÂRTMANN i in. [2010] w badaniach nad zmianami jakościowymi w trakcie produkcji purée truskawkowego odnotowa- li pogorszenie zdolności przeciwutleniającej produktów pasteryzowanych (85°C, 2 min) o 28%. Jak podaje HÔRUBAŁA [1999], wartości pojemności przeciwutlenia- jącej są proporcjonalne do zawartości polifenoli ogółem oraz innych składników żywności (np. kwasu askorbinowego czy barwników antocyjanowych). Obecność kwasu askorbinowego może w dużej mierze wpłynąć na wynik pomiaru ogólnej pojemności przeciwutleniającej surowca. Truskawki swoją dużą pojemność prze- ciwutleniającą zawdzięczają głównie obecności kwasu elagowego, stanowiące- go 30–50% związków fenolowych truskawek [S^ZAJDEK i BÔROWSKA 2004, O^SZ-

MIAŃSKI i in. 2007]. Kwas L-askorbinowy, cyjanidyna, pelargonidyna, katechina i epikatechina oraz kwercetyna i taniny, obecne w owocach truskawek, wykazują

(5)

odpowiednio: 0,99; 1,56; 4,42; 2,50; 4,72 aktywność przeciwutleniającą w stosunku do Troloxu. Wartość ta w stosunku do tanin obecnych w owocach w zależności od formy może wynosić od 3 do 30 [HORUBAŁA 1999].

Wnioski

1. Metoda z rodnikami ABTS daje średnio o 30% (surowiec, pasteryzacja) i 15%

(metoda UHP) lepsze wyniki wartości pojemności przeciwutleniającej niż z rodnikami DPPH.

2. Na wartość pojemności przeciwutleniającej oznaczonej z rodnikami DPPH i ABTS istotny wpływ miała temperatura prowadzenia procesu w metodzie UHP. Dodatkowo w metodzie z ABTS zauważono istotny wpływ ciśnienia na poziom badanej wartości.

3. Podczas ogrzewania powstają związki reagujące z rodnikami ABTS z większą intensywnością niż z rodnikami DPPH.

Literatura

BARTO H., FOŁOTA M., ZACHWIEJA Z. 2005. Zastosowanie metod FRAP, ABTS i DPPH w badaniu aktywności antyoksydacyjnej produktów spożywczych. Now. Le- karskie 74, 4: 510–513.

DROZDOWSKI R., MAJEWSKI J. 2000. Zastosowanie wysokich ciśnień w utrwalaniu żywności. Przegl. Gastronom. 54: 37–38.

HAĆ-SZYMAŃCZUK E., MROCZEK J. 2006. Zastosowanie techniki wysokich ciśnień w technologii żywności, a szczególnie w przetwórstwie mięsa. Medycyna Wet. 62 (6):

637–640.

HARTMANN A., PATZ C., ANDLAUERT H., DIETRICH H., LUDWIG M. 2010. Change of ascorbic acid and phenolic compounds during the processing of strawberry puree and juice. Fruit Prosess. 4–6: 102–109.

HORUBAŁA A. 1999. Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach prze- twarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 3: 30–32.

HUGAS M., GARRIGA M., MONFORT J.M. 2002. New mild Technologies in meat processing: high pressure as a model technology. 48^th ICoMST, Rome 1: 85–94.

KOSTRZEWA E., FONBERG-BROCZEK M., JAKUBOWSKI A., SKĄPSKA S., SIELIWA-

NOWICZ B., WITKOWSKA-GWIAZDOWSKA A., ZDZIENNICKA D., ARABAS J., SZCZE-

PEK J. 2002. The apple juices preserved by high pressure treatment at moderate tem- perature and pasteurisation. Comparative Quality Assessment, Defect and Diffusion Forum: 77–82.

MARSZAŁEK K., MITEK M. 2012. Wpływ utrwalania mikrofalowego w przepływie na zmiany antocyjanów, witaminy C i barwy purée truskawkowego. Zeszyty Problemo- we Postępów Nauk Rolniczych 566: 135–142.

MARSZAŁEK K., MITEK M., SKĄPSKA S. 2011. Zastosowanie wysokich ciśnień hy- drostatycznych (UHP) do utrwalania soków i nektarów truskawkowych. Żywn. Na- uka. Technol. Jakość 1 (74): 112–123.

(6)

OSZMIAŃSKI J., WOJDYŁO A., MATUSZEWSKI P. 2007. Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych. Żywn. Nauka. Technol. Jakość 1 (50): 94–104.

PATRAS A., BRUNON N.P., PIEVE S., BUTLER F. 2009. Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purees. Innov. Food Sci. Emerg. Technol.

10: 308–313.

PIETRZAK D., MROCZEK J. 2002. Zastosowanie wysokich ciśnień w przemyśle mięs- nym. Przem. Spoż. 56: 38–41.

RE R., PELLGRINI N., PROTEGGENTE A., PANNALA A., YANG M. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assai. Free Rad.

Biol. Med. 26, 9/10: 1231–1237.

SZAJDEK A., BOROWSKA J. 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pocho- dzenia roślinnego. Żywn. Nauka. Technol. Jakość 4 (41): 5–28.

YEN G.-C., CHEN H.-Y. 1995. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agr. Food Chem. 43: 27–32.

Słowa kluczowe: truskawki, UHP, pojemność przeciwutleniająca, ABTS, DPPH

Streszczenie

Technologia wysokociśnieniowa (UHP) w ostatnich latach cieszy się dużym po- wodzeniem na świecie. Obecnie na światowym rynku dostępnych jest wiele produk- tów utrwalonych tą techniką, z czego połowę stanowią produkty owocowo-warzywne.

Wiele zalet, jakie niesie ze sobą ta metoda, skłania firmy do inwestycji w innowacyj- ne produkty, bogate w cenne składniki biologicznie aktywne. UHP, jako metoda nie- termiczna, pozwala zachować znacznie więcej składników biologicznie czynnych, a produkty są znacznie bezpieczniejsze i mają znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu z sokami tzw. jednodniowymi. Celem pracy było zbadanie wpływu parametrów utrwalania puree truskawkowego metodą wysokich ciśnień hydrostatycznych i zmian pojemności przeciwutleniającej. Przygotowane purée tru- skawkowe (bezpośrednio przed utrwaleniem) zapakowano w opakowania z PE-LD 50 ml i poddano działaniu ciśnienia 300 i 500 MPa w czasie 1, 5, 15 min i temperaturze procesu 0 i 50°C. Pojemność przeciwutleniającą purée badano z udziałem rodników DPPH [wg Y^EN i C^HEN 1995] oraz ABTS⁺ [R^E i in. 1999]. Metoda z zastosowaniem rodnika ABTS we wszystkich próbach dała lepsze wyniki pojemności przeciwutleniającej. Zauważono również spadek jej wartości w wyniku działania ciśnienia (obie temperatury procesu). Wyniki analiz z rodnikami DPPH dały war- tości mniejsze, a proces ciśnieniowania tylko w temperaturze 50°C miał wpływ na otrzymane wyniki. Obie metody mają różny czas pomiaru absorbancji, przebiegają one w nieco innych warunkach, a rodniki mogą mieć różną reaktywność ze związ- kami obecnymi w próbce. Oznacza to, że otrzymany wynik odzwierciedla obec- ność tylko części najbardziej reaktywnych składników obecnych w próbce.

(7)

APPLICATION OF FLOW MICROVAWE STERILIZATION TO STABILIZE THE STRAWBERRY PURÉE

Krystian Marszałek*^,**, Marta Mitek*

*Departament of Food Technology, Division of Fruit and Vegetable Technology Warsaw Uniwersity of Life Science – SGGW

**Department of Fruit and Vegetable Product Technology, Institute of Agricultural and Food Biotechnology, Warsaw

Key words: strawberry, UHP, antioxidant capacity, ABTS, DPPH Summary

Ultra High Pressure technology (UHP) has used in the world with success.

Currently in the world there are many established products with this technique, half of which are fruit and vegetable products. Many advantages posed by this method encourages companies to invest in innovative products, rich in valuable biologi- cally active ingredients. UHP as non-thermal method preserves much more biologi- cally active components, and the products are much safer and have a much longer shelf life than the so-called: one-day juices. The aim of this study was to investigate the effect of fixing the parameters of strawberry purée by high hydrostatic pressure, and changes in antioxidant capacity. Prepared strawberry purée (just before fixation) was packed in a container PE-LD (50 ml) and subjected to pressures of 300 and 500 MPa for 1, 5, 15 min. and process temperature 0 to 50°C. Antioxidant capacity purée was tested with DPPH radicals [according to Chen and Yen 1995]

and ABTS [Re et al. 1999]. Method using ABTS radical in all samples gave higher results antioxidant capacity. Also noted a decrease in its value as result of the pressure (both the process temperature). The results of analyzes of DPPH radicals gave lower values, and the process of pressurization to a temperature of only 50°C had an impact on the results. Both methods have different absorbance measurement times, they extend in a slightly different conditions, and the resulting radicals may have a different reactivity of the compounds present in the sample. This means that the result is reflected in the presence of only the most reactive components present in the sample.

Mgr inż. Krystian Marszałek

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Katedra Technologii Żywności

ul. Nowoursynowska 166 02-787 WARSZAWA

e-mail: krystian_marszalek@sggw.pl

(8)