TT 3

(1)

Komisja Nauk Towaroznawczych – Nauk o Jakości

przy Oddziale Polskiej Akademii Nauk w Poznaniu

^INDEKSISSN 1733-747X

WYDAWCY:

Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny im. K. Pułaskiego ul. Chrobrego 31, 26-600 Radom

TOWAROZNAWCZE

3(52)/20 1 7

3 ⁽⁵²⁾

2017

PROBLEMY JAKOSCI

POLISH JOURNAL OF COMMODITY SCIENCE

T O W AR OZN A W CZE PR OBLEMY JAK OSCI

NAUKI TECHNICZNE NAUKI PRZYRODNICZE

NAUKI EKONOMICZNE

T T

TOWAROZNAWSTWO

(2)

3 ^[52]

2017

(3)

Komitet Naukowy/Scientific Committee:

Prof. dr hab. inż. Jerzy Żuchowski, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu – przewodniczący Komitetu Naukowego

Prof. dr Tom Bramorski, University of Wisconsin, Whitewater, USA

Prof. dr Horst Brezinski, Technische Universität-Bergakademie, Freiberg, Niemcy/Uniwersytet Ekono- miczny w Poznaniu

Prof. dr Pasquale Giungato, University of Bari “Aldo Moro”, Bari, Włochy Prof. dr Marcel Mayor, University of Basel, Szwajcaria

Prof. dr Mitsuharu Mitsui, Okayama University, Okayama, Japonia Prof. dr hab. Marian W. Sułek, Instytut Chemii Przemysłowej, Warszawa Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu Redaktorzy Naczelni/Editors in Chief:

Dr hab. inż. Tomasz Wasilewski, prof. UTH, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

Redaktorzy Tematyczni/Subject Editors:

Towaroznawstwo kosmetyków i produktów chemii gospodarczej – dr hab. inż. Tomasz Wasilewski, prof. UTH

Towaroznawstwo opakowań – prof. dr hab. Małgorzata Lisińska-Kuśnierz Towaroznawstwo przemysłowe – prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński Towaroznawstwo żywności – prof. dr hab. Maria Śmiechowska Zarządzanie jakością – prof. dr hab. inż. Jerzy Żuchowski

Towaroznawstwo wyrobów tekstylnych i odzieżowych, bezpieczeństwo produktów nieżywnościowych – dr hab. inż. Renata Salerno-Kochan, prof. nadzw. UE

Redaktor Statystyczny/Statistical Editor:

Dr hab. Andrzej Sokołowski, prof. UEK Komitet Redakcyjny/Editorial Board:

Dr Anita Bocho-Janiszewska, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Prof. dr Pasquale Giungato, Uniwersytet w Bari, “Aldo Moro”

Dr inż. Emilia Klimaszewska, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Dr hab. Małgorzata Lotko, Prof. Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Dr inż. Anna Małysa, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu

Dr inż. Małgorzata Zięba, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Adres Komitetu Redakcyjnego

Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny, ul. Chrobrego 27, 26-600 Radom, tel. (48) 361-75-39; e-mail: tpj@uthrad.pl, www.tpj.uniwersytetradom.pl

Redakcja czasopisma „Towaroznawcze Problemy Jakości” informuje, że formą referencyjną czasopisma jest wersja drukowana.

Publikacje można nadsyłać na adres Komitetu Redakcyjnego ISSN 1733-747X

Wydawcy:

 Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny im. K. Pułaskiego, ul. Malczewskiego 29, 26-600 Radom

 Instytut Technologii Eksploatacji – PIB, ul. K. Pułaskiego 6/10, 26-600 Radom Opracowanie wydawnicze: Joanna Iwanowska, Iwona Nitek

Wydawnictwo

ul. Malczewskiego 20A, 26-600 Radom, tel. centr. (48) 361-70-33, fax (48) 361-70-34 e-mail: przypis@poczta.onet.pl http://www.uniwersytetradom.pl

Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – PIB

ul. K. Pułaskiego 6/10, 26-600 Radom, tel. centr. (48) 364-42-41, fax (48) 364-47-65 e-mail: instytut@itee.radom.pl http://www.itee.radom.pl

(4)

TOWAROZNAWCZE PROBLEMY JAKOŚCI 3(52)/2017

Spis treści

Przedmowa ... 7 Profesor Stanisław Pfeifer (1951–2017) ... 13 Monika Żuchowska-Grzywacz: Wielowymiarowość pojęcia bezpieczeństwa

żywności – aspekty prawne ... 15 Urszula Samotyja: Orientacja na konsumenta w badaniach nad trwałością

żywności ... 24 Krzysztof Wójcicki: Zastosowanie spektroskopii w bliskiej podczerwieni

do identyfikacji suplementów dla sportowców ... 32 Kaja Karwowska, Maria Śmiechowska: Suplementy diety zawierające herbatę

w aspekcie towaroznawczym ... 38 Joanna K. Banach, Katarzyna Majewska, Aleksandra Ejsmont,

Ryszard Żywica, Ewelina Grabowska: Właściwości przewodnościowe ziarna zbóż w zależności od gatunku, składu chemicznego i częstotliwości

pomiarowej ... 49 Renata Korzeniowska-Ginter, Aleksandra Żyłowska, Tomasz Owczarek:

Wpływ sposobu otrzymywania i gatunku owoców na smakowitość i barwę

syropów malinowych ... 59 Justyna Kiewlicz, Paulina Malinowska: Otrzymywanie i badanie właściwości

przeciwrodnikowych różnych ekstraktów ze sproszkowanych liści młodego

jęczmienia ... 69 Michał Foltyniewicz, Justyna Kiewlicz, Ryszard Zieliński: Aktywność

przeciwrodnikowa cydrów ... 77 Ryszard Żywica, Monika Modzelewska-Kapituła, Iwona Zadroga,

Katarzyna Tkacz: Wpływ zawartości wybranych składników mineralnych

i suchej masy na przewodnictwo elektryczne soku jabłkowego ... 86 Anna Michalska, Alicja Maleszka: Badania przydatności użytkowej wyrobów

jako sposób na poprawę jakości artykułów konsumpcyjnych trwałego użytku ... 95

(5)

Justyna Banaszczyk, Gabriela Jędrzejczak, Piotr Skowron, Joanna Jeżewska- -Frąckowiak: Ocena skuteczności zasiedlania powierzchni myjących zmywarki

automatycznej przez mikroorganizmy o właściwościach probiotycznych ... 104 Agata Szkiel, Renata Walkusz: Ocena wiedzy konsumentów dotyczącej

parabenów stosowanych w kosmetykach ... 114 Informacje ... 127

(6)

P r z e d m o w a

Zgodnie z przyjętym przez Kolegium Redakcyjne długoterminowym planem wy- dawniczym w pierwszych dniach lipca 2017 roku oddajemy do rąk Państwa – naszych czytel- ników – pięćdziesiąty drugi numer kwartalnika Towaroznawcze Problemy Jakości (Polish Journal of Commodity Science). Kontynuując próby rozszerzenia grona naszych czytelników, wszystkie artykuły publikujemy w angielskiej wersji językowej. Jednocześnie przypominamy, że obecnie redakcja kwartalnika przyjmuje do publikacji artykuły przygotowane wyłącznie w języku angielskim. Tak jak poprzednio, każdy artykuł zawiera obszerne streszczenie zarów- no w języku polskim, jak i angielskim. Streszczenia wszystkich prac prezentowanych na ła- mach kwartalnika w obydwu wersjach językowych dostępne są również na stronie internetowej naszego czasopisma pod adresem: http://www.tpj.uniwersytetradom.pl. Ponadto obecnie na stronie internetowej dostępne są w formule open-access pełne wersje wszystkich artykułów opublikowane na łamach naszego czasopisma do roku 2016 włącznie.

Na początku kwietnia 2017 roku grono polskich towaroznawców opuścił na zawsze prof. UEK dr hab. Stanisław Pfeifer – wielce zasłużony pracownik naukowy Wydziału Towa- roznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. Obecne wydanie naszego czasopisma otwiera wspomnienie przybliżające postać Pana Profesora.

Zagadnienie bezpieczeństwa żywności może być rozpatrywane na wielu płaszczyznach i w ramach różnych dziedzin życia. Można mówić o technologicznych, medycznych, ekonomicznych czy prawnych aspektach bezpieczeństwa żywności. Serię 13 artykułów obecnego wydania naszego czasopisma otwiera praca Żuchowskiej-Grzywacz dotycząca aspektów prawnych bezpieczeństwa żywności. Praca ta stanowi próbę analizy pojęcia bezpieczeństwa żywności w kontekście obowiązujących aktów prawnych oraz wybranych poglądów doktryny w zakresie jej definiowania i interpretowania.

W wielu współczesnych badaniach z zakresu towaroznawstwa jest widoczna orientacja na konsumenta, przy czym koncentruje się ona przede wszystkim na potrzebach nabywcy.

W kolejnej pracy Samotyja opisuje scenariusze obrazujące ideę prokonsumencką w badaniach dotyczących trwałości żywności. Autorka przedstawia model szacowania trwałości żywności oparty na prawdopodobieństwie odrzucenia produktu. Model ten łączy obiektywne wyniki badań analitycznych z subiektywnym kryterium akceptacji konsumenckiej.

Przedmiotem kolejnej pracy jest towaroznawcza analiza suplementów dla sportowców.

Stosując metodę rejestracji widm absorpcyjnych w bliskiej podczerwieni oraz zaawansowane metody statystycznej analizy uzyskanych wyników Wójcicki zidentyfikował trzy główne typy suplementów dla tej grupy konsumentów obecnych na polskim rynku. Są nimi: białko, kreaty- na oraz BCAA. Na podstawie uzyskanych wyników autor stwierdza, że spektroskopia w bliskiej podczerwieni może stanowić obiecującą metodę oceny jakości suplementów dla sportowców.

Herbata stanowi jeden z najczęściej spożywanych napojów. W jej składzie można znaleźć wiele składników o właściwościach prozdrowotnych. Karwowska i Śmiechowska omawiają towaroznawcze aspekty suplementów diety zawierających herbatę. Stwierdzono, że do wytwa- rzania suplementów diety najczęściej stosuje się ekstrakty herbaty pu-erh, zielonej i czarnej oraz polifenole obecne w herbacie. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że nie wszystkie suplementy diety zawierające w swoim składzie herbatę są prawidłowo ozna- kowane, a nadmiar zawartych na nich informacji powoduje, że etykiety stają się mało przy- stępne i nieczytelne dla konsumenta.

W kolejnej pracy Banach i współautorzy przedstawiają wyniki badań dotyczące oceny składu chemicznego i właściwości przewodnościowych ziaren różnych gatunków zbóż. Wy- kazano, że istnieją statystycznie istotne korelacje pomiędzy takimi parametrami elektrycznymi

(9)

ziaren różnych zbóż jak impedancja i admitancja a ich składem chemicznym, głównie zawar- tością skrobi i lipidów. Obserwacje te stwarzają możliwość wykorzystania pomiarów właści- wości przewodnościowych do rozróżniania gatunków i odmian zbóż.

Przedmiotem badań Korzeniowskiej-Ginter i współautorów jest ocena smakowitości oraz parametrów barwy syropów sporządzonych z różnych gatunków malin. W pracy badano syropy przygotowane w warunkach domowych oraz dostępne w handlu. Na podstawie przeprowadzonych badań smakowitości oraz parametrów barwy stwierdzono, że syropy otrzymane przez wyciskanie charakteryzowały się lepszą smakowitością niż te otrzymane przy użyciu sokow- nika.

Jednym z bardzo popularnych w ostatnim czasie suplementów żywnościowych są prepara- ty bazujące na zielonych liściach młodego jęczmienia, które stanowią bogate źródło ważnych mikroelementów, prowitamin, witamin i naturalnych przeciwutleniaczy. Kiewlicz i Malinow- ska przedstawiają wyniki badań własnych dotyczące wpływu składu układów rozpuszczalni- ków na skuteczność ekstrakcji przeciwutleniaczy ze sproszkowanych liści młodego jęczmie- nia. Stwierdzono, że spośród stosowanych układów rozpuszczalników najwyższą aktywność przeciwutleniającą wykazują ekstrakty sproszkowanych liści młodego jęczmienia uzyskane przy użyciu mieszaniny wody i glikolu propylenowego użyte w proporcji 2:1.

Przedmiotem badań Foltyniewicza i współautorów jest aktywność pzreciwrodnikowa cy- drów. W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących zawartości związków fenolowych oraz aktywności przeciwrodnikowej kilku cydrów wyprodukowanych w warunkach laborato- ryjnych oraz próbek cydrów dostępnych na rynku. Stwierdzono, że zawartość związków fenolowych zależy głównie od rodzaju surowców użytych do ich wytworzenia. Stwierdzono, że pod względem właściwości przeciwrodnikowych cydry wytworzone w warunkach laborato- ryjnych nie ustępują cydrom dostępnym w handlu. Jednocześnie zaobserwowano, że oznaczo- na zawartość związków fenolowych w próbkach badanych cydrów nie koreluje z ich aktyw- nością przeciwrodnikową.

W kolejnej pracy Żywica i współautorzy przedstawiają wyniki badań własnych zmierzają- ce do określenia wyróżników jakości soku jabłkowego Autorzy poszukują zależności pomię- dzy zawartością składników mineralnych oraz suchą masą soku jabłkowego a jego przewod- nościowymi parametrami elektrycznymi. Stwierdzono, że większej zawartości składników mineralnych badanych soków odpowiadają mniejsze wartości impedancji i rezystancji. Jedno- cześnie zaobserwowano, że większej zawartości składników mineralnych odpowiadają warto- ści admitancji i konduktancji.

Przedmiotem badań Michalskiej i Maleszki jest zagadnienie użyteczności wyrobu i metody jej weryfikacji. Na podstawie analizy testów konsumenckich w pracy omówiono użyteczność wyrobów tekstylnych oraz sprzętu gospodarstwa domowego. Ponadto przeprowadzono analizę i ocenę wyników badań przydatności użytkowej przeprowadzonych w ramach procesu certy- fikacji wyrobu przez jednostkę zewnętrzną dla wybranej grupy artykułów konsumpcyjnych trwałego użytku. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że poziom jakości funkcjonalnej badanych wyrobów poprawił się w wyniku uwag uwzględnionych przez produ- centów.

W pracy Banaszczyk i współautorów przedstawiono wyniki badań dotyczące oceny mi- krobiologicznej higieny urządzeń stosowanych do automatycznego zmywania naczyń. Celem badań było określenie przeżywalności mieszaniny środowiskowych gatunków rodzaju Bacillus podczas cyklu modelowego zmywania w zmywarce automatycznej oraz zdolności tychże mikroorganizmów do zasiedlania powierzchni elementów konstrukcyjnych zmywarki.

Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że niektóre gatunki środowiskowe z rodzaju Bacillus mogą stać się obiecującymi składnikami środków do zmywania w zmywar- kach automatycznych stosowanymi w celu poprawy bezpieczeństwa mikrobiologicznego i stabilności mikroflory zmywarek.

(10)

Tematyka ostatniej pracy dotyczy zagadnienia oceny wiedzy konsumentów na temat środ- ków konserwujących z grupy parabenów, które są obecne w wielu wyrobach kosmetycznych.

Szkiel i Walkusz przedstawiają wyniki przeprowadzonych badań ankietowych na ten temat.

W pracy stwierdzono, że wiedza konsumentów na temat bezpieczeństwa parabenów jest nie- wielka, a informacje na temat kosmetyków konsumenci czerpią głównie ze źródeł interneto- wych. Autorki wskazują także, że większość konsumentów nie jest zainteresowana informa- cjami zawartymi na etykiecie kosmetyku, a informacje dotyczące zawartości parabenów w składzie kosmetyku nie mają dla badanych konsumentów większego znaczenia, zwłaszcza dla podejmowanych przez nich decyzji zakupowych.

Pięćdziesiąty drugi numer naszego kwartalnika zamyka stała rubryka „Informacje TPJ”.

Zamieszczono w niej informacje o kolejnej konferencji towaroznawczej organizowanej przez Wydział Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, która odbędzie się 8–10 listopada 2017 roku w Krakowie.

Życzę Państwu przyjemnej lektury.

Redaktor TPJ

prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński

(11)

(12)

P r e f a c e

According to the long-term plan accepted by the Editorial Board, in the first days of July 2017 we present to our readers the 52^nd issue of the Polish Journal of Commodity Science.

Continuing the efforts to widen the group of our readers all the papers are published in English. We would like to remind that now, only papers written in English are accepted by the editors. As before, each paper contains a wide summary in Polish and English. The summaries in both language versions of all the works published one can find on our web page http://www.tpj.uniwersytetradom.pl. Moreover, at the web page an open-access to all the papers published up to 2016 is offered.

In the first days of April 2017 a company of Polish commodity scientists was abandoned for ever by Stanisław Pfeifer, professor of Cracow University of Economics, an excellent employee of the Faculty of Commodity Science. The current issue of the quarterly is opened with thee reminiscence of Professor Pfeifer.

The issue of food safety can be dealt with on many levels and across different spheres of life. One can talk about technological, medical, economic or legal aspects of food safety.

A series of 13 articles in the current issue of our journal is opened by Żuchowska-Grzywacz's work on the legal aspects of food safety. This work attempts to analyze the concept of food safety in the context of the legal acts and selected doctrines of definition and interpretation.

Modern commodity research reveals a pro-consumer orientation, focusing on the needs of the buyer. In the next paper, Samotyja describes scenarios illustrating the pro-consumer idea in food sustainability research. The author presents a food sustainability estimation model based on the probability of product rejection. The model combines the objective results of analytical research with the subjective criterion of consumer acceptance.

The subject of the next work is the analysis of supplements for athletes. Using the method of recording absorption spectra in near infrared and advanced methods of statistical analysis Wójcicki identified three main types of supplements for this group of consumers present on the Polish market. These are: protein, creatine and BCAA. On the basis of the results obtained, the author concludes that near-infrared spectroscopy can be a promising method for assessing the quality of supplements for athletes.

Tea is one of the most commonly consumed beverages. It contains many nutrients.

Karwowska and Śmiechowska discuss the commodity aspects of dietary supplements containing tea. It was found that pu-erh, green and black tea extracts and polyphenols present in tea were most commonly used in preparation of dietary supplements. Based on the research, it was observed that not all dietary supplements containing tea were properly labeled and that a large excess of information on the labels made them less accessible or even unreadable to consumers.

In the consecutive paper, Banach et al. present the results of their study on the chemical composition and conductivity characteristics of grains of different cereal species. It was proved that there were statistically significant correlations between the electrical parameters of cereal grains such as impedance and admittance and their chemical composition, mainly starch and lipid content. This observation opens the possibility to use conductivity measurements to distinguish species and varieties of cereals.

Evaluation of the palatability and color parameters of syrups prepared from various species of raspberries is the subject of research by Korzeniowska-Ginter et al. The syrups prepared at home and commercially available were tested. Based on the studies of palatability and color parameters, it was found that the syrups obtained by extrusion were characterized by better palatability than those obtained with the juicer.

(13)

The group of dietary supplements containing green leafy young barley has been growing fast recently. They are a rich source of important micronutrients, provitamins, vitamins and natural antioxidants. Kiewlicz and Malinowska present the results of their research on the effect of solvent system composition on the antioxidant extraction efficiency of powdered young barley leaves. It was found that among the solvent systems used, extracts of young barley leaf powder obtained using a mixture of water and propylene glycol used in a ratio of 2:

1 had he highest antioxidant activity .

Foltynewicz et al. investigated the antiradical activity of cydres. The paper presents the results of studies on the content of phenolic compounds and antiradical activity of several ciders produced under laboratory conditions and samples of ciders available on the market. It was found that the content of phenolic compounds depended mainly on the type of raw materials used in production process. It was also noted that, in terms of antimicrobial properties, cider produced under laboratory conditions did not wither the commercial product.

Moreover it was observed that the determined content of phenolic compounds in the test samples of ciders did not correlate with their anti-rust activity.

In the next article Żywica et al. present their results on determination the quality characteristics of apple juice. The authors investigate the dependencies of conductive electrical parameters on the content of minerals and the dry mass of apple juice. It was found that the higher content of mineral components of juices tested corresponded to lower impedance and resistance values. Furthermore, it was observed that the higher content of minerals corresponded to the values of admittance and conductance.

Michalska and Maleszka in their research investigate usability of the product and methods of its verification. On the basis of consumer tests, the usability of textiles and household appliances is discussed. In addition, the results of the usability tests carried out as part of the product certification process by an independent unit for a selected group of consumer durables were assessed. It was concluded that the level of functional quality of the tested products had improved as a result of the comments taken into account by the producers.

In the paper by Banaszczyk et al. the results of research on the microbiological evaluation of purity of automatic dishwashing machines are presented. The purpose of the study was to determine the survivability of certain Bacilus species during a model washing cycle in an automatic dishwasher and the ability of these microorganisms to settle surfaces of the dishwasher components. It was found that some environmental species of the genus Bacillus can become promising ingredients in automatic dishwashers that can be used to improve microbiological safety and microflora stability of dishwashers.

The last paper deals with the question of consumer knowledge about paraben preservatives that are present in many cosmetic products. Szkiel i Walkusz present the results of the surveys conducted. It was found that consumers' awareness of paraben safety was low. Internet is the main source of information on cosmetics. The authors also point out that most consumers are not interested in information contained in the label of the cosmetics. In particular, information on the paraben content is not relevant to consumers’ purchase decisions.

The 52nd issue of the quarterly is closed by the column „TPJ Announcements”. One can find there an invitation to the conference on commodity science organized by the Faculty of Commodity Science, Kraków University of Economics that will take place in Kraków, 8-10 November 2017.

I wish you a nice reading.

PJCS Editor

Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński

(14)

Profesor UEK dr hab. Stanisław Pfeifer (1951–2017)

5 kwietnia 2017 roku zmarł prof. UEK dr hab. Stanisłąw Pfeifer, długoletni zasłużony nauczyciel akademicki Wydziału Towa- roznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie.

Doktor habilitowany Stanisław Pfeifer, prof. UEK był cenionym pracownikiem naukowym i dydaktycznym Wydziału Towaroznaw- stwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. Z Uczelnią tą (ówczesną Wyższą Szkołą Ekonomiczną w Krakowie) związany był już od 1970 roku, kiedy to rozpoczął studia na kierunku Towaro- znawstwo. Po ich ukończeniu zatrudnił się w Zakładzie Fizyki Wy- działu Ekonomiki Obrotu. Był to początek drogi zawodowej i naukowej Pana Profesora.

Zaraz po rozpoczęciu pracy na Uczelni młody naukowiec, wspólnie z doc. dr. Józefem Kaliszem, opublikował wyniki swoich pierwszych prac badawczych dotyczących wykorzystania różnych metod fizycznych w badaniach towaroznawczych. W 1979 roku został mianowany na stanowisko starszego asystenta.

W tym czasie podejmował szeroko rozumianą problematykę badań surowców i materiałów włókienniczych. Rezultatem współpracy naukowej nawiązanej na początku lat 80. XX wieku z Instytutem Włókienniczym Politechniki Łódzkiej Filia w Bielsku Białej oraz Centralnym Ośrodkiem Przemysłu Wełnianego Południe było otwarcie przewodu doktorskiego pod kie- runkiem prof. dr. hab. Andrzeja Włochowicza z zakresu wykorzystania metody elektroosmo- tycznej w badaniu i ocenie różnych właściwości powierzchniowych włókien. Przygotowana przez Niego praca pt. „Wykorzystanie zjawisk elektrokinetycznych do oceny wybranych wła- ściwości powierzchniowych włókien” została obroniona w 1986 roku na Akademii Ekono- micznej w Krakowie, co stanowiło podstawę do nadania ówczesnemu magistrowi Stanisła- wowi Pfeiferowi stopień doktora nauk towaroznawczych.

Rok później, w 1987 roku, dr Stanisław Pfeifer rozpoczął pracę w Pracowni Włókienniczej w Katedrze Towaroznawstwa Przemysłowego Akademii Ekonomicznej w Krakowie, w której prowadził zajęcia laboratoryjne ze studentami studiów dziennych i zaocznych, kontynuując badania naukowe związane z wykorzystaniem fizykochemicznych metod pomiarowych w badaniu wyrobów włókienniczych.

Pod koniec lat 90. XX wieku zainteresowania naukowe dr. Stanisława Pfeifera zaczęły koncentrować się wokół problematyki związanej z szeroko rozumianą oceną zmian różnych właściwości wyrobów włókienniczych w procesach ich użytkowania i konserwacji. Rezulta- tem tych zainteresowań badawczych były liczne publikacje i referaty wygłoszone podczas międzynarodowych i krajowych konferencji naukowych, jak również realizacja i prowadzenie badań statutowych z tego zakresu.

Kilka lat później, w 2010 roku, na podstawie rozprawy habilitacyjnej pt. „Modele oceny jakości na przykładzie wybranych wyrobów włókienniczych” oraz dorobku naukowego dr Stanisław Pfeifer uzyskał stopień naukowy doktora habilitowanego nauk ekonomicznych w dyscyplinie towaroznawstwo, a w 2013 roku został mianowany na stanowisko profesora nadzwyczajnego.

Od początku pracy w Instytucie Towaroznawstwa, a później na Wydziale To- waroznawstwa, Profesor Stanisław Pfeifer był członkiem i aktywnym działaczem Polskiego Towarzystwa Towaroznawczego, w którym pełnił różne funkcje – od członka Komisji Rewi- zyjnej, członka Zarządu Oddziału Krakowskiego PTT, Sekretarza, Wiceprezesa Zarządu, do funkcji Prezesa Zarządu (w latach 2002–2004). Profesor Stanisław Pfeifer uzyskał także tytuł

(15)

Rzeczoznawcy PTT oraz Biegłego Sądowego Sądu Wojewódzkiego w Krakowie w zakresie wyrobów włókienniczych. W uznaniu wielu dokonań został On odznaczony Złotym Krzyżem Zasługi.

Profesor Stanisław Pfeifer jest autorem kilkudziesięciu publikacji naukowych, w tym wielu artykułów, referatów naukowych, monografii i podręczników oraz prac naukowo- -badawczych.

W kwietniu 2017 roku pożegnaliśmy nie tylko wybitnego Absolwenta, wielce zasłużonego Pracownika Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, naukowca i cenionego dydaktyka, ale także serdecznego Kolegę i Przyjaciela. Przez wiele lat pracy na Uczelni Profesor Stanisław Pfeifer był niestrudzonym wychowawcą i nauczycielem wielu pokoleń młodzieży studenckiej, z całą powagą traktującym swoją pracę jako misję, a zarazem hobby, któremu w pełni odda- wał się prawie do końca swoich dni.

Cześć Jego pamięci

dr hab. inż. Wanda Kudełka, prof. UEK Dziekan Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

(16)

Monika ŻUCHOWSKA-GRZYWACZ University of Technology and Humanities in Radom Faculty of Economics and Law

Department of Law

The multidimensionality of the concept of food safety – the legal aspects

DOI: 10.19202/j.cs.2017.03.01

Key words: safety, food, standard of food safety, product.

Słowa kluczowe: bezpieczeństwo, żywność, standard bezpieczeń- stwa żywności, produkt.

1. Introduction

The concept of security is immanently related to a food product and the basic premise defines it. At present, we can differentiate food because of quality standards, but never for safety reasons. Every food product marketed must be a completely safe product.

The very concept of security is interdisciplinary and is used in many different disciplines. Security in the most general sense is a desirable condition that involves eliminating or limiting the impact of factors that could jeopardize the existence and proper functioning of a particular entity [1]. While agreeing with A. Maslow's view, security is a reference to basic needs, including physiology, belonging and love, recognition, understanding and aesthetics [2]. In terms of predictability, security is a state of non-threat, calm, certainty [3]. By describing his concept of “security”, Goat states that it is both the state of being and the sense of security of the subject as well as the process, understood as providing a sense of security for the subject [4]. The purpose of this paper is to attempt to

analyze the concept of food safety in the context of legal acts and selected doctrinal views in terms of its definition and interpretation.

2. The concept of food safety In the context outlined earlier, there is understanding and importance of product safety, including food. This is emphasized by the fact that the right to food and its security are integral to human rights in general, to food or to human dignity. Referring, for example, to guarantees at the level of international law, see, Art. 3 UN Universal Declaration of Human Rights. According to Leśkiewicz, the most important aspect from the consumer's point of view is that food is safe for the health and well-being of the people, as these values are the subject of legal protection [5].

Food safety as a necessary

“feature-element” of any food product is a minimum of requirements that the consumer can expect and which the manufacturer must meet. The content of this concept should be read by the prism of changing and multiplying food law and socio-economic background. In recent years, there have been signs of weakness in the food safety and food security system caused by various factors.

Despite attempts to strengthen the EU's food safety and early warning system, there are still accidents that could have negative effects on consumers' health. Examples are the use of counterfeit dried eggs in the production of food or use of detoxifying salts as an additive in the production of cold cuts in

(17)

Poland. These situations have a negative impact on consumer confidence in food and the institutions that oversee production and the law.

By pointing out defining the notion of food safety one should take into account the so- called “higher order” needs. As it can be seen, food security in this sense refers to food safety in terms of “adequacy” in terms of the lack of food-producing substances and pollutants. This latter aspect is closely related to the health of the food, and thus to say – to food safety in a legal sense.

The term “food safety” in the legal language refers to the characteristics of a food product that guarantee no harm to the health of the consumer (quality aspect), and “food security”

covers the food safety profile in terms of production in terms of quantity [6]. It should be pointed out that apart from the legal aspect discussed in this paper, there is a multitude of definitions of food law. Depending on the area to which they relate, they have inclination, including: medical, food technology, or economic aspects.

Table 1 summarizes the selected food safety definitions. Underlining requires that it is not an exhaustive catalog, and the definitions given are just examples.

Table 1. Various definitions of food safety Tabela 1. Różne definicje bezpieczeństwa żywności

Definition of food safety Source

The risk of foodborne bacteria, toxic substances, chemical residues and their effects on human health, as well as the risk of spreading diseases, parasites, that may pose a threat to plant and animal health.

Food Safety and Quality. Trade Considerations OECD Publication Service, Paris 1999, p. 12.

Safe food is not contaminated. R.H. Schmidt, G.E. Rodrick, Food Safety Handbook, John Wiley & Sons Inc. New Jersey, 2003, p. 3

Food safety is a relative term. It is certain that the food or ingredient used in reasonable and normal amounts will not cause injury or damage.

Educational package for young farmers in newly-admitted countries of the European Union, Quality and safety in food production, Nicosia, 2005, p. 7.

http://www.itep.poznan.pl/Leonardo_Da_Vinci/zywnosc.pdf Food will not harm the consumer if it is prepared and

/ or consumed as intended. PN-EN ISO 22000: 2006. Food safety management system.

Requirements for any organization in the food chain. Polish Committee for Standardization Warsaw, 2006

Ensuring that the food does not cause adverse health effects to the final consumer. Freedom from environmental contamination and sources of poisoning (physical, chemical and / or biological), harmful to health.

M. Will, D. Guenther, Food Quality and Safety Standards as Required by EU Law and Private Standards, Deutsche Gesselschaft fur Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH, Eschborn 2007, p. 10

Practice to get food that is good for consumption at

every stage of food, from farm to table T. Paster, The HACCP Food Safety Training Manual, John Wiley & Sons Inc. New Jersey, 2007, p. 19

All measures to protect human health from food-

borne harm; No risk for people from food. J. Stranks, The A-Z of Food Safety, Thorogood Publishing, London, 2007, p. 162

This not only fulfills the conditions for additives and flavors, levels of pollutants, pesticide residues, food irradiation conditions and organoleptic characteristics, but also the fulfillment of the provisions for the various actions that are taken at individual stages of food production and marketing.

W. Nierzwicki, Jakość żywności, Wydawnictwo Wyższej Szkoły Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku, Gdańsk, 2010, p. 59

No hazards (in food). D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zarządzanie bezpieczeń- stwem żywności. Teoria i praktyka, Wydawnictwo C.H.

Beck, Warszawa, 2010, p. 16

(18)

Practice to ensure that food does not cause harm to the consumer, including: protection of food from contamination, prevention of the development and spread of contamination, effective removal of contaminants and contaminant.

R. Lawley, L. Curtis, J. Davis, The Food Safety Hazard Guidebook, RSC Publishing, Cambridge, 2012, p. 1

Scope of food and its activities for the prevention,

detection and control of hazards Association of State and Territorial Health Officials, USA, http://astho.org/ Programs/Enviromental-Health/Food- Safety/Defining-Food-Safety-A-Glossary-of-Terms The product is safe when it is appropriate and when

it is eaten by humans or animals it will endanger the health of the consumer.

United States Department of Agriculture, USA, http://www.fsis.usda.gov/

OPPDE/animalprod/Presentations/Residue/tsl003.htm Food is safe when it is healthy and when there is no

acceptable level of risk associated with the presence of pathogens, chemicals or physical hazards.

N.I. Valeeva, M.P.M. Meuwissen, R.B.M. Hurine, Economics of food safety in chains: a review of general principles. NJAS-Wageningen Journal of Food Sciences, 2004, 51 (4), 369-390.

Food Safety Behaviour F. Yiannas, Food safety culture, Creating a behavior -Based food safety management system. Springer, New York, 2009, p. 2

Acceptable, tolerated risk of behavior, illness,

damage, resulting from food consumption P.I. Knechteges, Food Safety: A theory and practice, Jones &

Bartlett Learning, London, 2012, p. 36 Source: Own study based on [2].

Źródło: Opracowanie własne na podstawie [2].

Food law regulations cannot be confined to providing safe food to the market, but must take into account aspects of public health. It is important to agree with Lucjan Szponar's view that at the beginning of the 21st century food security has become one of the most important areas of public health, a consequence of increasing knowledge of the impact of safe and quality food on human health, well-being and work capacity. Achieving an adequate level of food safety means not only reducing the risk of foodborne illness and diet-related illness, but also providing conditions for physical and mental wellbeing in harmony with the environment in which a person lives [7].

Under the law, the food safety standard is the minimum standard for every product marketed. The product does not have to be of high quality, it can be average, not distinguishing special qualities. It should be emphasized, however, that its legal presence on this market depends on the fulfillment of all the safety requirements it envisages [8]. Food safety is a basic mandatory attribute of food, but it is increasingly emphasized that it is not the only one. For the consumer, the essential attributes are the origin of the food, its authenticity, its production and organoleptic characteristics such as smell, taste, appearance. Therefore, the quality of food must be seen in a holistic way, taking into account the multitude of factors that can affect the health of the consumer [7]. However, it is important to stress that the quality category does not exist when food safety requirements are not met.

3. Legal regulations on food safety 3.1. International and EU regulations

Food safety is regulated in both international and EU and national legislation. The practice of food trade and the accompanying processes have become the starting point for the creation of appropriate legislation. Consumer safety has become a value the need for special protection in the legal system has become an overriding objective in terms of merchandising.

Codex Alimentarius is the basic document under international law. The Codex Alimentarius (literal Latin translation – nutrition code) means a number of general and specific food safety standards. Its aim is to protect the health of the consumer and to guarantee fair practice in the food industry.

(19)

Foods placed on the local market or exported for export must be safe and of good quality.

Codex Alimentarius was created in 1960 jointly by two United Nations agencies: the Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO). Its purpose was to introduce and promote definitions and food requirements to facilitate the harmonization of international food trade. 166 countries are involved in the Codex Alimentarius, which brings the majority of the world's population together. International arrangements are then implemented also at national and regional level. Although the standards set by Codex Alimentarius are not legally binding, they are of great importance. In justified cases of settlement of trade disputes related to articles and food products, the World Trade Organization refers to the standards of the Code. Many national laws also accept the Codex Alimentarius standards, contributing to the spread of these standards to all continents.

The Codex Alimentarius contains thousands of entries covering general and specific standards applicable to whole foods and individual products. General standards include food hygiene, product labeling, pesticide residues, residues of veterinary drugs, inspection and certification requirements for import and export, methods of analysis, sampling, permitted and prohibited food additives, food contaminants and So called. Functional food. In addition, the Code contains detailed provisions for all groups of foodstuffs and individual products, including standards such as freshness of products, their freezing, fruit and vegetable processing, fruit juices, cereal, legumes, fats and oils, fish , Meat, sugar, cocoa and chocolate and milk and milk products [9]. The Codex Alimentarius Commission defines food safety as ensuring that food does not cause harm to the consumer's health if prepared and/or consumed in accordance with the intended use [2].

The wording of this document was a reference point in the development of Community food law provisions. At the end of the nineties, in connection with „food crises” (the most prominent crises are Bovine Spongiform Encephalopathy, Mad cow disease, or presence of dioxins in livestock feed), the European Commission, taking into account the value of food security, initiated a broad discussion among food market participants on food law. Its result was the publication of the Green Paper (1997), then the White Paper (2000). The White Paper proposes a strategy to ensure a high level of food safety, defining some 80 measures, including, inter alia, the substance of legislation. Among the most relevant issues covered by the Commission's “plans” mentioned in the document is the provision of food and feed safety throughout the production chain. It emphasized the need to provide food safety to consumers by providing them with the best possible product information. Recalled formulas were the nucleus of EU food security policy, where consumer information was an important item. At the time, food policy was to be based on a high standard of food safety that would ensure consumer health. Consumer health has become a priority. The document emphasized the importance of food production as a “fact” of socio-economic relevance, linked to the environment. At the same time, attention was paid to the need for coordination and integration of food safety activities, so the „framework” was designated by the White Paper. The White Paper laid down food safety rules, which included the principle of completeness and integration. It assumed a “field to table” approach. Another principle was the principle of risk analysis and precautionary principle, involvement of other stakeholders involved in consumer health protection, including environmental protection, animal welfare and sustainable agriculture.

In addition, the White Paper focused on consumer information. First of all it was assumed to inform consumers about the risk. The next significant issue was labeling and advertising. It was found that consumers should know the characteristics of the product that determines their choice. Also information about the nutritional value of the products has been included as a source of policy in this area. The concept of food safety since the publication of the White Paper has gained new content. Over the past eleven years it has undergone various influences:

(20)

innovation processes in agricultural production, political and economic crises as well as social trends. This first aspect has been expressed in GMO discussions over the years, as well as discussions on new foods. These issues are an interesting thread on food law, also in terms of food safety. Further work has led to the emergence of the most important food safety regulation 178/2002. [10] Over the decades of the Community's existence, a number of conditions have been recognized and appreciated for the regulation of food law. It was perceived not only as a commodity to which it was traded, but also, or primarily, as a product for human consumption. One may even risk saying that in the course of evolution this shift has taken place from the subject plane to the subjective plane [5].

By analyzing the increasing social currents that are directly or indirectly related to food safety, it is important to point out the so-called slow food. The slow food movement, including the debate on the future of the Common Agricultural Policy after 2014, pointed to the lack of equality between resources and their distribution between Member States, farms of different sizes. The slow food movement, referring to the 2010 Eurostat report, also accuses the Common Agricultural Policy of “an unsustainable consumer model”, which is expressed in the fact that out of 500 million people in the Union, half of them are overweight and 42 million live in Poverty while at the same time throwing out 90 million tons of food. In addition, the decline in employment in agriculture and the decrease in farmers' incomes in the Union are highlighted [11]. The issues raised are significant both for food security and for food security.

Food safety has gained a new dimension. First and foremost, alongside innovations that have invaded almost every area of the economy, the content of food safety has been linked to informing the consumer about food. It is safe to say that at the peak of the statutory pyramid

“all the requirements” and the actions that must be met and taken to ensure the health and life of people, there is food information.

The new approach of the legislator on food safety is reflected in the European Parliament and Council Regulation 1169/2011 of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. The Regulation cites the Treaty and the need to ensure a high level of health that should be achieved by guaranteeing consumers the right to information. Choices made by consumers can affect, inter alia, health, economic, environmental or social considerations.

Therefore, the influence of information on the way of safe and proper nutrition should be emphasized. The content of the concept of food safety has evolved over the years. Initially, the requirements for food safety were limited. In 2004, a regulation on official food controls and a so-called hygienic package was introduced. In 2006, regulations were adopted on nutrition and health claims and food packaging and materials. Finally, food safety has gained a modern look, reinforced by the consumer's right to information. It seems that the food safety assumptions adopted in the White Paper have been fulfilled, culminating in the new legislation. Of course, this did not mean that the risk of food production was eliminated, but the direction of product thinking and the criteria for its evaluation were considerably changed [12].

Clearly, the shift to product liability (quality and safety) is responsible for product information. In the age of information society, the distribution between manufacturers and consumers has been responsible for product safety. As food production increases with the use of modern components (more and more non-agricultural components), production requirements for manufacturers are increasing, and consumers increasingly increase the level of freedom and deliberate decision to purchase or not to produce on the basis of product information. In this way some of the risks associated with the product shift to the consumer, allowing him / her to make informed choices. This approach is reminiscent of an information policy on the production and distribution of tobacco products, which is dominated by the principle of risk communication by providing clear passwords on packaging that point directly to the harmfulness of these products for the health and life of consumers. It is hoped that the

(21)

legislator, with regard to the possible harmfulness of non-agricultural components in foodstuffs for human health, will not allow such a level of risk as the risk posed by tobacco products.

Protecting the health of the consumer by giving him access to safe only products is a priority when conflicting with strictly economic rules, such as in the context of Community law, “colliding” with the principle of free movement of goods [13]. The preamble to Regulation 178/2002 states that „the free movement of food and feed within the Community can only be achieved if the requirements for food and feed safety do not differ significantly between Member States” [10]. Thus, he points out the essential argument for the Union's takeover of food safety competences. The aim of the European Union's food safety policy is to protect consumers and at the same time safeguard the undisturbed operation of the single market. The EU has set standards for food and food hygiene control, animal health and welfare, plant health and the prevention of contamination with external substances, such as pesticides. At every stage strict checks are carried out and imports of food (eg meat) from outside the EU must meet the same standards and pass the same controls as the food produced in the EU [13]. The European Union, while safeguarding its product safety, has set itself the goal of protecting consumers against fraudulent or deceptive practices in food trade, such as food counterfeiting, and providing consumers with a basis for making informed choices about food. Pursuant to Art. By virtue of Article 14 of Regulation 178/2002, dangerous food harmful to health or unfit for human consumption cannot be placed on the market. The Regulation does not provide a definition of food safety, dangerous or dangerous food, but lays down the criteria and criteria for food assessment for the protection of human health. These criteria take into account immediate and long-term health conditions.

The Community food safety standard is characterized by the following principles:

• safety regulations cover the entire food chain, from primary food and feed to final consumer,

• the production of processed food is based on specific hygiene requirements, with other higher requirements than primary production,

• food business operators have administrative and criminal responsibility for breaching their food production obligations,

• the producer may also be liable for damages caused by the food product as well,

• official food controls are based not only on ongoing monitoring and surveillance but also on close cooperation with food industry companies,

• legal measures for food and feed safety are based on risk analysis,

• the food chain has introduced a traceability mechanism at all stages of production,

• processing and distribution,

• labeling, presentation and advertising of food must include certain information relevant to the life and health of the consumer,

• the public authority applies the precautionary principle (after evaluating available information, there is a danger of harm to health, although there is no scientific certainty in this respect), in particular, to strengthen and seal the food safety system [7].

3.2. National regulations

In the national legislation, consistent with EU regulations, food safety is governed by the Food and Nutrition Act of 25 August 2006 [15]. It is understood as ”the general conditions to be fulfilled regarding, in particular, the additives and flavors used, levels of pollutants, pesticide residues, food irradiation conditions, organoleptic characteristics and actions that must be taken at all stages of production or marketing food to provide health and human life”.

The Act also lays down the health requirements of foodstuffs in respect of food hygiene, food

(22)

contact materials and articles, but only to the extent not regulated by the relevant EU regulations.

In addition, it specifies the authorities responsible for carrying out official food controls in accordance with the rules set out in the relevant EP and Council Regulation and the requirements for carrying out official food controls insofar as this is not regulated by the relevant EU Regulation. Indeed, the Act is the implementation of over 50 executive regulations of EU bodies and implements more than 40 directives. It should be emphasized that the law pursues the goal set out in European legislation, namely the high level of protection of the health and life of people and the protection of consumers' interests, taking into account the freedoms of the internal market. The provisions of the Act do not apply to foodstuffs produced, processed and stored in households for own consumption and own consumption on that farm, food of animal origin within the scope of Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for products of animal origin intended for human consumption and the Law of 16 December 2005 on products of animal origin, agri-foodstuffs with regard to the commercial quality of those articles, as defined by the Law of 21 December 2005 2000 on the commercial quality of agri-foodstuffs as well as to individuals collecting individual mushrooms growing in natural conditions, included in the relevant list. Food safety, according to the legislator, is ”all the conditions that must be fulfilled [...] and the actions that must be taken at all stages of the production or marketing of food to ensure the health and well-being of humans.” The above definition contained in the legal act is a very capacious definition. Its interpretation should be made in the light of many different food law acts related to particular food products. It is about ensuring that food is safe for the health and well-being of people, as these values are the subject of legal protection. Today, territorial food safety systems are being formed, consisting of food law institutions, standards and procedures. The European Union has developed its own food safety system based on the early warning system, the Food Safety Authority with national control points. However, food safety systems are also present in other regions of the world, such as in the United States [5].

As is clear from the above, the EU legislation on food safety has been established in a number of legal acts. National regulations, however, mainly aim to implement these provisions into the Polish legal order.

4. Conclusions

Consumers purchasing food must have the assurance that, by consuming the product, they will not be exposed to any danger. It should therefore be pointed out that food safety is an absolute priority and a basic reference point for legislation.

According to the presented definitions, the state of food safety is not always stable, so the regulations and regulations that are taken at this level at national and transnational level are so important. It is also important for competent bodies and competent institutions to cooperate to maintain and improve the appropriate level of product safety.

There is no doubt that safety is a key value that is a landmark in food issues. It should be noted that creating even the most precise regulatory system will not guarantee the safety of the consumer, it can only make this product safer. It is therefore important to create a coherent legal system that minimizes all biological, chemical and physical hazards throughout the food chain. It is possible to formulate a thesis that security is inherent in contributing to such a value for food as quality. It is impossible to talk about a high quality product when it does not meet safety requirements.

It is achieved through the respect of legal solutions, the commitment and the string of honest actions of entrepreneurs, actions undertaken by the public administration. These in turn are verified by the end consumer, by gifting the product with confidence. Food security is

(23)

undoubtedly a value that is protected in a special and critical way, a critical feature of the quality of food that is lacking in the lack of acceptance of food as such.

5. References

[1] Gawęcki J., Krejpcio Z. (2014) Pojęcie bezpieczeństwa żywności i żywienia, [w:] Bez- pieczeństwo żywności i żywienia. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Po- znaniu, Poznań.

[2] Wiśniewska M. (2016) Systemowe zarządzanie obroną żywności przed terroryzmem, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk.

[3] Szymczak M. (red.), (1995) Słownik języka polskiego, t. 1, A–K, Wydawnictwo Nau- kowe PWN, Warszawa.

[4] Koziej S. (2011) Bezpieczeństwo: istota, podstawowe kategorie i historyczna ewolucja.

Bezpieczeństwo Narodowe, nr 2/18.

[5] Leśkiewicz K. (2012) Bezpieczeństwo żywnościowe i bezpieczeństwo żywności – aspekty prawne. Przegląd Prawa Rolnego, 1 (10), 180–198.

[6] Bolognini S. (2010) Food Security, Food Safety e agroenergie, Rivista di Diritto Agrario, z. 2.

[7] Korzycka-Iwanow M. (2007) Prawo żywnościowe. Zarys prawa polskiego i wspólnoto- wego. Wydawnictwo LexisNexis, Warszawa

[8] Szymecka-Wesołowsk A. (red.), (2013) Bezpieczeństwo żywności i żywienia. Komen- tarz, Wolters Kluwers Polska S.A., Warszawa.

[9] http://www.eufic.org/article/pl/artid/codex-alimentarius/.

[10] Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywno- ściowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawia- jące procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, Dz.U. L 31 01/02/2002 P. 0001- -0024.

[11] http://www. slowfood.pl.

[12] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady UE w sprawie przekazywania kon- sumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europej- skiego i Rady WE nr 1924/2006 i WE nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji nr 1999/10/WE, dyrektywy nr 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektywy Komisji nr 2002/67/WE i nr 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608 /2004, Dz. Urz. UE L 304/18 z 22 listopada 2011 r.

[13] Korzycka-Iwanow M. (2011) Prawo żywnościowe, [w:] Prawo rolne, P. Czechowski (red.), Wydawnictwo LexisNexis, Warszawa.

[14] http://eur-lex.europa.eu/summary/chapter/food_safety.html?locale=pl&root_default=

SUM_1_CODED%3D30.

[15] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. z 2015 poz. 594.

Summary

The concept of food security is used on many levels and in the various areas of life, including, for example: legal, medical, economic or related to food technology. Depending on the area of use of this concept are exhibited in other aspects. There is no doubt, however, that the standard of food safety is the minimum standard for each product placed on the market.

The practice of trading food and its associated processes are the starting point for the creation of legislation, and consumer safety is a value which the necessity of special protection in the

(24)

legal system has become a primary objective with respect to trade in goods. Food safety is regulated by the provisions in legislation at international, EU and national level.

This study is an attempt to analyze the concept of food security in the context of legislation and selected the doctrine in terms of its defining and interpreting.

Monika ŻUCHOWSKA-GRZYWACZ

Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny im. K. Pułaskiego w Radomiu Wydział Nauk Ekonomicznych i Prawnych, Katedra Prawa

WIELOWYMIAROWOŚĆ POJĘCIA BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI – ASPEKTY PRAWNE

Streszczenie

Pojęcie bezpieczeństwo żywności jest stosowane na wielu płaszczyznach i w ramach róż- nych dziedzin życia, wśród których jedynie przykładowo można wskazać na aspekty prawne, medyczne, ekonomiczne czy związane z technologią żywności. W zależności od obszaru uży- cia tego pojęcia eksponowane są inne jego aspekty. Nie ulega jednak wątpliwości, że standard bezpieczeństwa żywności jest standardem minimum, dla każdego produktu wprowadzanego na rynek. Praktyka związana z obrotem żywnością i towarzyszące jej procesy są punktem wyjścia dla stworzenia odpowiednich przepisów, a bezpieczeństwo konsumenta jest wartością, której konieczność szczególnej ochrony w systemie prawa stało się nadrzędnym celem wzglę- dem obrotu towarami. Bezpieczeństwo żywności unormowane jest w przepisach zarówno w ustawodawstwie międzynarodowym, jak i unijnym i krajowym.

Niniejsze opracowanie jest próbą analizy pojęcia bezpieczeństwo żywności w kontekście aktów prawnych oraz wybranych poglądów doktryny w zakresie jej definiowania i interpretowania.

Monika ŻUCHOWSKA-GRZYWACZ Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny im. K. Pułaskiego w Radomiu

Wydział Nauk Ekonomicznych i Prawnych Katedra Prawa

e-mail: mon.zuchowska@wp.pl tel. (+48) 602-353-738

(25)

Urszula SAMOTYJA

Poznań University of Economics and Business Faculty of Commodity Science

Department of Food Commodity Science

Consumer-oriented approach in shelf life studies of food

DOI: 10.19202/j.cs.2017.03.02

Key words: shelf life, consumer, food quality, food safety, commodity science.

Słowa kluczowe: trwałość, konsument, jakość żywności, bezpieczeństwo żywności, towaroznawstwo.

1. Introduction

The development of industrial food production and process of globalization make the issues of food shelf life of special importance. Undesirable changes of food ingredients limit time in which particular food can be kept before it should be thrown away as it is considered to be unsuitable for human consumption. Expanding markets require not only shelf life extension but also efficient flow of information, which supports fair and effective competition of food businesses operators (FBO) and helps in customer’s buying process. Several studies proved that shelf life labelling promotes decision-making process, therefore the way in which this issue is considered is important [1-5].

2. Shelf life of food – refocusing of the definition Food deterioration throughout storage leads to quality depletion perceived in categories of product characteristics. Product characteristics are those features of a product which are used as technical indicators for product quality and are measurable with standardized analytical (including sensory) methods [6]. Product characteristics are the intrinsic product features, which do not change by changing the observer or user [7].

Time and conditions of storage influence sensory quality (e.g. appearance, flavour, texture), characteristics indicating processing quality (e.g. pH-value, colour, water-binding capacity), nutritional value (e.g. nutrients contents, caloric value, digestibility) and characteristics indicating the hygienic- toxicological quality (e.g.

microbacterial status, presence of toxic compounds). Thus, according to primarily applied definitions, shelf life is considered as the period during which the product maintains its microbiological and chemical safety and sensory qualities at a specific storage temperature. It is based on identified hazards for the product, heat or other preservation treatments, packaging method and other hurdles or inhibiting factors that may be used [8]. The Institute of Food Science and Technology (IFST) defined shelf life as the time period during which the food product will remain safe, retain desired sensory, chemical, physical and microbiological characteristics and comply with any label declaration of nutritional data when stored under the recommended conditions [9].

Shelf life can be considered as integral component of food quality, which, along with other elements comprises food convenience − extended shelf life promotes comfortable use by allowing longer storage. On the other hand, shelf life should be considered as a factor affecting quality as it has impact on sensory, chemical, physical and microbiological characteristics of food products.

(26)

The approach towards shelf life of food has evolved in recent decades along with the evolution of the approach towards quality (Figure 1).

Fig. 1. Redefinition of food quality and shelf life of food Rys. 1. Przedefiniowanie pojęcia jakości i trwałości żywności

The approach favoured in the 1960s and 1970s was targeted towards product oriented quality. At the end of the twentieth-century the emphasis shifted to the process quality approach, and finally – the consumer oriented quality was the approach chosen in quality policy [6]. According to the concept presented by Cardello [10], the quality of food is influenced by the context and expectations, and is dependent on a man, place and time − for this reason the technical characteristics do not serve as adequate indices of what the consuming public views as food quality. Not the constituents of food are important to food quality but product attributes, e.i. those features of a product meeting consumer needs [10, 6].

In line with the evolution of approach towards quality, the refocusing of the definition of food shelf life can be noticed towards taking into consideration consumers’ perception of ongoing processes. Shelf life of food was defined as the time period after which food is no longer acceptable to consumers [11]. Changes of food characteristics as such are not the only subject of investigation but also changing interaction food – consumer in relation to third factor − time. Nowadays, the subject of interest is probability of consumer rejection due to changes taking place during food storage.

3. Consumer-oriented approach – a possible scenarios

Foods can be classified as having their shelf life determined by sensory, micro-biological or nutritional properties which implies taken strategy and two possible scenarios. Which approach is taken depends on character of shelf life limiting factor.

Scenario I: shelf life is dependent on sensory properties

There are two main aspects during shelf life establishment: food quality and safety. In case of non-perishable foods shelf life can be given as the length of time in which product maintains desired quality or specific functionality. Some products when pass their shelf life do not immediately become dangerous for human consumption, but they no longer conform to a set of given requirements and its quality may not be satisfactory mainly on sensory aspects.

For the purpose of food trade this time limit is considered as ‘best-before’ (minimum durability) [12]. This group includes e.g. fruit juices, carbonated soft drinks, concentrated

SHELF LIFE OF FOOD

FOOD QUALITY changes of food

characteristics during storage

consumer rejection due to changes during

storage of food Consumer

oriented approach Product / process oriented approach

perception of attributes

food characteristics

TT 3

Komisja Nauk Towaroznawczych – Nauk o Jakości

przy Oddziale Polskiej Akademii Nauk w Poznaniu

TOWAROZNAWCZE

3(52)/20 1 7

3 (52)

2017

PROBLEMY JAKOSCI

POLISH JOURNAL OF COMMODITY SCIENCE

T O W AR OZN A W CZE PR OBLEMY JAK OSCI

T T

3 [52]

2017

Spis treści

Contents

P r z e d m o w a

P r e f a c e

Profesor UEK dr hab. Stanisław Pfeifer (1951–2017)

The multidimensionality of the concept of food safety – the legal aspects

Consumer-oriented approach in shelf life studies of food

3 ⁽⁵²⁾

3 ^[52]