Die Pflanzen und der Mensch. Bd. 2, Verwertung der pflanzlichen Produkte

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(2) >i.

(3) Das Leben 9er pilanje VIII. Ban9.

(4) Das beben der Pflanze mit zahlreichen BbbiI3ungen im Texf, Sahiimiles, Harfen un3 Tafeln in Schroar?- un3 5arben3ruch. IV . A b te ilu n g :. Die pflanzen unfl 9er llienirti Ban3 II non. Prof. ß. Brüggemann, S. 5erenc?i, Prof. Dr.S.5ränfoel,PriDaf3o?eniDr.Dicf.6rafe, Brchifebí 6. Sie3Ie, Dr. Bein? EDelien. KOSM OS. 0. " ^G ESELLSCHAFT w OER nflTURFREUnDE. STUTTGART^. S tu ttg a r t. Hosmos, öefeiifchafi 3er nafurfreun3e öefcfiäffsftelle: Srancfoh’frtie Derlagshan8Iung. 1913.

(5) Die Pflanzen unü) 9er Dlenidi B a n 3 II:. öermerfung 8er pflanzlichen Proöuhie P ro f. H. B rü g g e m a n n , S. S eren czi, P ro f. D r. S .S rä n h e i, P rin a iflo z e n f D r.D ic i. ö ra ie , H r c h iie l'. mit 348 rlbbiläungen im Texf, 7 farbigen un8 22 fchroarjen Tafeln nach Seichnungen unb fiquareilen oon fi.fiahn, HJ. Jacobs, 3. Hühner, R. Oeffinger, DJ. piancfc, Prof. Bernharb iöinfer, foroie nach Phofographien Don PriDafbojenf Dr. D. ßrafe, Dr. B. 3encic, Lautier 'SUs, 3- Pogruib, KJ. Roerfs, Prof. Dr. Tache, Traub, Dr. D. öouh, 3. EDara u. Dielen a.. S tu ttg a r t. Kosmos, eefeUichaff 8er nafurfreunde ßefcbäffsffelle: Sranchh’fche Derlagshanblung. 1913.

(6) :: Copyright 1013 :: by Sranthh’[che Uerlags:: hanaiung, Stuttgart :: nile Rechfe Dorbehalfen. m. mfym. B iblioteka G łów na. UNIWERSYTETU GDAŃSK|EGO. 1100646565 *1100646565*. D. ^ 2.

(7) Y. InhalfsDsrjeichnis ©ette. Snljaltêoerseic^m ê................................................................................................................... Y ©ilberoerjetdjmS für alle A b te ilu n g e n .......................................................; ...................... V III A o rro o rt..................................................................................................................................... IX. 1. Abteilung:. Die 0enuí3miífel-1n0uíírien Die fechnifrti œichiigen pilan}enpro9uMe PriDafäojeni A. Sie $cmif?mtttci<jnbnftricit . . . . Seite (Einleitung............................. 1 I. Der SSein unb bie roeinäljniicfjen ©etränfe ....................... 4 II. Da§ SBier unb bie bierätjnlidjeit ©etrante ....................... 60 B. Die tcdjnifd) midjtigeit ^ftanjcnprobuitc Sette I. Die fjarbftoffinbuftrie . . . . 179 II. Die gabritation ätfjerifdjer Die . 187 HI. Die Stautfdjnfinbuftrie . . . . 212 IV. Die ^ a r j e ....................... 240. Dr. D. örafe III. IV. V. VI.. Die Sdjototabefabrifation . . . . Die Sîaffeeinbuftrie ................ Die Deeinbnftrie ................... Die Dabatinbuftrie ................. ©ette 1 85 108 135 156 179. V. VI. VII. VIII.. Da§ ocgetabilifdje 3Bad)§ . . . Die ©um m iarten................ Die © erbftoffe.................... Die Stört» unb Steinnuftoerioertung. Siteratur. 248 250 252 262 270. 2. Abteilung: K o n íe r D e n in S u íír ie. Stärke- un9 5uckerin9uiîrie, Brofinöuilrie Pflanzenfett- un9 Ölin9ufirie Don. Prof. Dr. S. Sränhel A. Die ftonfcrDenitibuftrie ............................................................................................................275 B. Die Stiirfc» nttb 3 u tfc r in b itftric .............................................................................................284. (Einleitung . . . .. ©eite . 284. I. II. III . IV. V. VI. V II.. . . . . . . .. Sartoffelftärte . . aBeijenftärfe . . AeiSftärfe . . . . DJtaisftärfe . . Saftanienftärte Arrororoot unb Saqo Allgemeine? über Starte. .. 285 289 293 296 297 298 299. V III. IX . X. XI. X II. X III. XIV. XV. XVI.. SBSItdje Starte ............................. 302 Draubenpcter ............................... 303 3mäercouIeur..............................307 D ejtrin unb feine ÿabriîation . . 308 fßalmsucter................................ 310 a jta n n it.......................................310 A Ç o rn s u d e r..............................311 2Ttai§» unb fjirfe ju c te r..............311 fJtoljrjucter auS gucterrotjr . . . 311.

(8) VI Sette. «Sette. 4. Über ben 2lrfenget)alt uoit Oioi)§udfer . 324 X V II. SMbenäucfer..............................313 1. ©eroinnung beS 3utferfafte§ . 317 5. Zuderraffination ttub SJletaffeanferti» g tm g ............................................. 325 2. Dteinigung beS ®iffuffion§fafteS 319 6 . ®aS S tro n tia n o e rfa lire n .................. 328 3. Sonäentrierung beS 3 ucf erfafte® 321 330. C. ®ie SBrotinbuftrie. ..................................... Sette E in le itu n g ......................................... 330 I. aBetjen .........................................330 II. $erfc£)iebene 3 J ie i)Ie ..............331 III . ®aS Sermat)Ien beS©etreibeS . 332 IV. aBeijemneÎ............................. 333 V. ®ie Prüfung beS 9JteE)IS . . . 338. ®ie t>erfd)iebenen SRaijIprozeffe • ■ 340 343 344 V II. ®ie SSrotbereitung....................... 346 V III. ®er SSactprosefi............................ 352 VI.. 1. © te inm ü f)Ien ............................ 2 . aBaljenmütiien ........................ 362. D. ®ie Pflanzenfett» imb Dlinbnftrie. . . . Sette (S inle itun g ......................................... 362 I. D liu e n ö l................................. 366 II. SSaummoUfamenöl ................... 367 III . Palmöl, Palmbutter . . . . 367 IV . S e fa m ö l................................. 369 V. S io io S ö l............................... 371 VI. 2 H a iS B I................................. 373. V II. ©ctjibutter unb »erfdpebene pflans= lidje Die unb fêtte .................. V III. S u tte rfu rro g a te ........................... IX . Surrogate ber Siataobutter . . . X. Seifenfabritation auS Pflanzenölen X I. ©Ipzeringeroinnung................ ..... 373 375 378 378 384 387. Siteratur 3. Slbteilung:. Beilen9e Pflanzen :: öcrnüripilanien Don 9er Blumenbin9erei:: Onienfabrihation Don. Dr. Bein? Hielten Sette. A. êilenbe P fla n z e n ............................................................................................. 391. Sette. 1. a llg e m e in e s ................................ 391 2. ®ie 3lrjneibüd)er. .................. 392 B. ®te ©eitmrzpflanzen. 3. ®ie Zubereitung ber ®rogen 4. ®ie arzneipflanzen . . .. ........................................................................................................... 393 394 459. Sette. 459 | 2. ®ie ©enmrjpflanzen............................. 459. C. SBon ber SBlumenbinberct...................................................................................................... 479. 1. a llg e m e in e s ................................. Sette. 1. A llg e m e in e s .................. ' ■ • 479 I 3. ®aS Jroctnen unb päparieren ber 2. Son ber S in b e r e i....................... 479 i IB lu m e n ............................................... 486 488. D. ®ic ®intcnfabrifaiion Sette. 1. allgemeines. . .. 2. Staubolätinte . . Siteratur. 488 490. 3. ©alläpfeltinte. 491 495.

(9) V II 4.. Abteilung:. Die Cexfil-ln9ufirie Prof. ß. Brüggemann ©eite. 499. $te ïertühtôitftnc Sette. 9. ®ie ßuridjtuug ber ©eroebe. 2IIIg en te in e § .....................................499 1. ®a§ © n tiö r n e n .......................... 503 2. ®aë Mntmen ................................. 509 3. ®a§ geinfpinnen ........................ 513 4. ®a§ .Qtinrnen.............................. 514 5. ®ie S B eberei..............................516 6. ®a§ ©eroebe...............................518 7. ®er Straft* ober ntedjan.2BebftuE)l 520 8. ®te Söirierei unb ©tricferei . . 523. . . 528. 11. 12. 13. 14.. ®ie F ä rb e re i................................ 530 ®ie aitercerifation . . . . . . . 531 ®ie ©ruderet .................................... 532 SRebenprobuite ber Vaumroottoerars b e itu n g ..............................................533 15. ®arn= unb ©eroebepreife, £fcilfci)ungen 535 16. ®ie Vaftfaferoerroertung . . . . . 536 ................................................................. 546. S iteratur............................................................ 5.. .. 10. ®ie S S te id je re i............................ 529. Abteilung:. Die üerroerfung 9es Dolles Don. flrctiitehf Efluarfl Sieüle Sette. ®te Verttertung beê ^ o ts e ê ................................................................. 549. Sette. 3lU genteine§....................... .... Siteratur. 549 | Verroenbungäarten. ................... 550 599. 6.. Abteilung :. Papierfabrihation :: CorfDerroeriung Don. S. Serenc5i ,. m. .. Sette. A. iß a p te rfa b rtfa tio n ................................ ..............................................................................569 1. © e fc fiid jte .......................................... 2. Rapier au§ Sumpenftoff . . : . 573 3. i>oIjfd)Ieiferet.................. 574. 4. SRatrouiiotjäetlftoff. . . . . . .. 576. 5. ®u!fit£)olääeiIftoff. . . . .. 578. 6 . âpterftoff au§ ©rafern . . . . 583 7. Vapierftoff au§ aitberen 9tol)pfiau5en 585. 8. iß a p ie rlje rfte llu n g ................................585. 9. 10. 11. 12. 13. 14.. Vefonbere 2trten oon Rapier . . . 589 Verebtung be§ p a p ie r s ...................... 589 Verarbeitung be§ Vapi«§ . . . . 589 © ta tiftii ............................................. 590 ©am au§ Rapier ober ipapierftoff . 591 (Sijemtfci) oeräuberter êUftoff . . • 592. B. ©orfoerttiertung. 594. Siteratur. 599.

(10) VI H. Bitöer-Uerieichnis Sarbenflruchfaíeln ©eite Seetransport burd) d)inefifd)e S u l iS ........................................................................................... 152 êrfifcije grauen bet ber aJíaljtaeit ra u d je n b ..............................................................................168 §trfe ftampfenbe S ffta la pe n ......................................................................................................... 274 Dpiumernte in g n b ie n .................................................................................................................. 448 3 im tfd )ä le r...................................................... 464 Vaummotlernte in S Jiorbam erita................................................................................................ 512 Verarbeitung non Vaftfafern p japanifd)em R a p i e r ............................................................... 568. Schroarje Cafeln SBeinlefe in einem SSeinberg non äftoet & ©fyattbon, © p e rn a p ......................................... 8 Sßeinlefe in einem äöeinberg ber Sgl. ßeljranftalt für Obft» ttnb ©artenbau, ©eifenfjeim . 16 VerfenbungSlager non 3Jtoet & ©hanbon, © p e rn a p ......................................................................32 ©infammein beS @afte§ ber Agave americana p r ißulquebereitung ..................................... 48 ©patemVrauftätte in ber Aeuhaufergaffe p 9Mnd)en . . .............................................. 72 grauen beim AuSlefen unb Öffnen ber geernteten K a ia o frü c h te ......................................... 88 Saffeeptantage ©otumbien: Saffeebaum, Abliefern be§ gepflüctten S a ffe e S ....................... 112 Verfd)iffung oon Saffee auf bem 3Jtagbalenenftrome................................................................120 gabrtfation beS Seeg in $apan: Abtoiegen ber S eeblfttter.................................................. 144 Öffentliches See£)auS, âpanjimmer im S e e fja u S .....................................................................146 DaS Anppfen ber Hevea brasiliensis in 3Jlanao§.................................................................... 216 Dfenhaße einer grofjen V rotfabrii ........................................................................................... 336 ipalmölrcer! in S o g o .................................................................................................................. 368 greuben nnb ßeiben beS D p iu m ra u d je rS .................................................................................. 390 ©leganter Dpiumrauchfalon in « S ijangijai..................................................................................432 ©eminnung ber ©aframtarben oon ben V lü t e n .........................................................................472 Aufbereitung bei ©ifallpnfeg in $eutfdpOftafri!a ................................................................544 §otäfäHer bei ber A r b e it ..............................................................................................................548 §oIafd)ui)mad)ertoerfftätte............................................................................................................. 554 AorbfriefifcheS Qimmer m it reichen §oIafd)nihereien................................................................560 3etlftofffabrii SBatbljof, Veförberung ber §adfpane 51t ben § o Ia b u n te rn ............................... 576 OToorbränage............................................................................................................................... 596.

(11) ( S in ie if u t t g . O T i enn ein Keiner îunge in her ßateinfdjute rticEjt weifj, wie ber Stbtatin non „mensa“ lautet, roirb fein ßefjret wahrfdjeintid) entfett fein unb if)tn eine Strafe biftieren, aber biefer felbe Setjrer w irb, fetbft wenn er Staudjer ift, oieEeidjt nicht tniffen, woher ber ¿anannatabaf fiammt unb welche Söanbtungen er burd)= machen m u|, big er 3um gebraudjgfäijigen Stauchprobutt geworben ift, er w irb bie JöerfteEung beg ißapiereg, auf bem ber 3unge feine S trafarbeit fdjreiben muff, nur in fetjr großen $ügen lennen unb 00m Blate oieEeidjt gar nidjtg gehört tjaben. Sieg ift aber nur ein g alt non nieten taufenben be§ täglichen Sebeng, in bem w ir adjttog unb gebanfentog nieleg Unentbe^rlidfe gebrauten, o|ne fematg 3U fragen, wotjer eg benn tommt, wag bamit gefdjetjen mufe, bis eg 31t unferem ©ebrauctj fertig ift. Unb bod) liegt auf bem Sßege beg ©ebraudjgartitetg nom $ßrobu3enten big 3um Sonfumenten oft eine grofje Steife non Stationen, bie un§ fdjon begfjatb intereffieren müßten, weit eg Stationen ber menfdjtidjen Kulturgefdjidjte finb. Ser Ißrobu3ent unb ber 5ton= furnent, fie fielen fidj eigenttidj gan3 fremb gegenüber, obwohl einer offne ben anbern nicf)t leben fann, ja fetbft ber §änbter unb bie gatfltofen fßerfonen unb Stäube, metdje bie Berm itttung beforgen, ftefjen ber ©ntftefjungggefdjidjte ihrer SBare fef)r oft fremb gegenüber. Sag ift eine tjüdjft bebauertidje gotge ber ailf aEen ©ebieten notwenbig geworbenen weitgetjenben Spe3iatifierung, wetcfje eg m it fidj bringt, baff fogar bie Brobuêntcn eineg beftimmten B rtifetg itfrer Branche nicfjtg non ben anberen Strtüetn i^rer eigenen Brandje wiffen, ber gabrifant non itautfdjuifdjweifjblättern fo wenig non ber ©Beugung ber Butomobitpneumatifg, wie etwa ein Bierbrauer. Sie SBett ift êut3utage fetjr Kein geworben, bie fdjneEe Berbinbung 3wifdjen ben enttegenften fü n fte n ber ©rbfugel tjat bie Btenfdjen einanber angenätjert unb bod) aud) innertidj fe^r non einanber entfernt. äBenn w ir heute unfern Kaffee aug B rafitien besiegen, fo ift ba§ nid^t nie! umftänbtidjer, atg wenn man nor tjunbert Qatjren ben glac|§ aug ber nädjften ißronin3 beg Steidjeg tjoten tiefj, aber bafitr muhte frütjer bie £>augfrau gan3 genau, wie ber ffiiadjg 3U ihrem Seinen gepftan3t unb befjanbett unb nerfponnen würbe, wätjrenb fie tfeute nom Stnbau unb ber ©rntebereitung beg Staffeeg teine Btjnung tjat, nielteidjt nicfjt einmal weifj, non weldjetn ^ßffangenteit bie Keinen gram grünen Sörner ftammen. Unb bod) ift unenblid) nie! ^ntereffanteg unb Sßiffengwerteg non ber ©ntftetjung einer JM turfdjöpfttng aug einem BatitrprobuK 3U ergätflen. Slber biefe ©ntfrembung awifdjen ben Btenfdjen bringt audf fdjwere S tä b e n m it fidj. 3n® totge feiner weitgetjenben Unienntnig glaubt bag Sßublifitm in ber Siegel, bie Qnbuftrie unb bag ©etnerbe feien nur barauf bebadjt, eg 3U täufdjen, it)m um fein teureg ©etb iuöglid)ft minbermertige, tunlidjft b illig tjergefteEte Bßare 3U oeriaufen unb fo größere 'Vorteile 31t erzielen, ©erabe bag ©egenteit ift richtig, $nbuftrie unb ©ewerbe wett® eitern barin, bie Borteite beg itonfumenten burdj iperfieEung quatitätnoEer ©rseug» uilfe 31t wahren. Setbftrebenb wirb feber trauten, biefeg g ie t auf müglid)ft wotji* retlem Söege 3U erreichen, unb fetbftrebenb w irb eg immer Betrüger geben, bag berechtigt aber nidjt 51t bem aEgemeinen Btifjtrauen, wie eg nietfad) im ißublihtm üotidj ift. Sag be3iet)t ficf) in erfter ßinie auf bie ©rseugung non ©rfahftoffen, ferner non ®r3eugniffen, aug benen w ir gewiffe, bem StaturprobuK innewofjnenbe fd)äbtidfe ober unangenehme Stoffe augfdjatten woEen. ©erabe fyizx Ijat bag menfdjtidje SBtffen unb bie menfdjiidje ©efdjicHicfjteit Bewunberngwerteg geteiftet. ®iue Steitje non jffmhtuännern hat fidj auf bie ©intabung beg befanntcn Bertageg qm bereit gefunben, biefe SBiffengnermitttung ßmifdjen ißrobusenten unb H’onfumeuten herguftcEen. Sie Besiefjungen ber Sßftange 3um SJlenfd)en finb ungemein auggebehnte, bte fotgenben B lätter iönnen bag lehren, wohl and) im Setait weniger aEgemein be*.

(12) X. fannt als jene oon SOienfrf) unb Sîerroelt, hauptfächlid) beSljalb, roetl auch Pflanzen* probufte ferner ©rbteile zu ben aEtäglidjen ©egenfiänben unfereS ©ebraud)eS gehören, ©in gut Seil Sulturgefchiihte ftecft in ber ©ntmidlung unb BerooEfommnung ber Zubereitung unferer 3tafirung§= unb ©enußmittel, ber S ejtiltubuftrie, ber gabrifation oon Ißapier, Sinte, Sautfchufmaren, garbftoffen, IßarfümS unb Slrzneimitteln. SBir hoffen beSljalb, bafj nicf)t nur baS große ißublifum, melcIjeS ju allen biefen Singen nur als Slonfument in Serhältnis tritt, fonbern auch bie QnbuftrieEen unb ©emerbe* treibenben feibft bem Unternehmen 3nbeêfTe entgegenbringen merben. ©S mürbe großer Söert uor aEem auf Beßanblung beS riefigen ©toffeS tmm m o b e r n f t e n © t a n b p u n f t e aus gelegt, eine miffenfchaftliche unb oorurteilsfreie SarfteEung bitbet ben ©ntnbzug beS SßerfeS, aber baS SBuif) foEte ficf) nidjt lefen mie eine fachmiffenfchaftliche Arbeit, bie nur bem Fachmann uerftänblid) ift, fonbern eS mußte ein lesbares S3ud) im beften ©inne beS EöorteS merben, nidjt nur beleßrenb unb oieEeicht and) fü r ben ffactjmann intereffant, fonbern u n t e r h a l t e n b , ei ne l e b e n S o o l l e S a r f t e l l u n g fü r bie meiteften Streife ber ©ebilbeten. Db ben Ber* faffern bie ©rreidjung biefeS SoppelzieleS gelungen ift, mirb ber Sefer entfdjeiben mitffen, fie haben aEeS baju getan, maS in ihren Straften ftanb. SaS Söort aEein ift aber immer tot, raenn es nicht uon ber Slnfdjauung belebt mirb, beSßalb mürbe ein §auptgemid)t auf bie SluSfdjmüdung m it guten unb beiehrenben S ilbern gelegt; oft geigt ein S lid auf ein B ilb mehr unb geigt es mithelofer, als feitenlange Seftitre. ©in abgerunbeteS B ilb oon ber ©ntftehung unb Söertung ber pftangtidjen Slultur* probufte märe nicht ooEfommen, menn nicht auf bie uoriommenben Berfälfdiungen unb ihre ©rfennung unb auf bie hanbelsftatiftifd)en Säten, auf bie Ziffern ber fßro* buftion, beS BMtoerfehreS unb beS St’onfumS iiingerotefen märe. Buch bie ©efct)icf|te ber ©rzeugung mürbe entfprechenb gemürbigt, unb aus ih r gerabe geht ßeroor, mie fehr jung unfere moberne Stultur ift. ©o fehr bie S M tur ber Sitten unfere Z iudifation Üinftlerifd) beeinflußt hat, inbufirieE unb mirtfdâftlidf finb m ir auSgefprocßene selfmade men: unfere Septilfabrifation ift eine anbere ebenfo mie unfere gäberei, unfere EtaßrungS* unb ©enußmittel haben fidj erft in oerhältniSmäßig moberner Zeit ent* midelt, unb nur bie Heilpflanzen unb bie ©eminnuug ihrer mertooEen Znl)altftoffe mag fich noch m it ben ©ebräudjen ber alten ©riechen unb Dtömer berühren. Sie Slbfaffung biefeS SBerfeS märe ben immerhin mehr auf bem Boben ber 23iffenfd)aft nnb Sheorie ftehenben Slutoren troß aEer Beziehungen zu ben ©rfahrungen ber Sßrapi§ nicht möglich gemorben ohne ba§ meitgehenbe ©ntgegenfommen, melcßeS biefe fomohl begiiglidö gahtreicher textlicher Setails als aud) namentlich bei ber Be* fchaffung eines intereffanten unb inftruftioen Silbermateriales bei zahlreichen miffen* fchaftlidjen 5ßerfönlid)feiten, Slnftalten unb inbuftrieEen fomie gemerblichen Unter* nehmungen in ber ganzen SBelt, in Seutfdjlanb, Sefterreid)*Ungarn, ^ranlreid), ©djmeiz, Ita lie n , ©nglanb, Belgien, Etorbamerifa, <$hitra, Qapan ec. gefunbett haben. Bei ben uns in entgegenfommenber Söeife zur Berfügung gefteEten B ilbern ift biefeS jemeils angegeben. Znbem m ir uns and) an biefer ©teEe erlauben, aEen jenen ißerfönlichEeiten unb Unternehmungen, melche unfer Söerf auf biefe ober jene Söeife geförbert haben, unferen oerbinblichftcn S an! auSzubrücEen, möchten m ir last not least auch bem g r a n c ih ’fchen Bering fü r fein ©ntgegenfommen ben Berfaffern gegenüber banfen unb bie DpfermiEigleit rühmenb hetoorheben, melche auf S ru d unb riuSftattung beS SöerieS uermenbet mürbe. SBenn recht uiele aus ben folgenben B lättern Qntereffe unb Anregung fchöpften, märe auch unfere Blühe nicht nergeblid) gemefen. Dr.. Q3iftor © ra fe ..

(13) © ie © e m tfttm ííe ltn b u fírie © te fecí)ntfd) tt)tcí;íigen ^ fta n ^ e n p ro b ttfíe non. c p r itm tb o ^ e n f. Dr.. 05. © r a fe.

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(15) § ie. © e n u ^ m itf e lin b u f t r ie n *. 2ll§ ©enuf)= ober 9tei$mittel bejeidjnen w ir folcEje bem menfd)lid)en Organismus pgefüfpde Stoffe, roelcfje roenig ober gar nicEjt feinem S?raft= unb •Stoff bebürfniS bienen, für it)n, roie man geroöt)nlid) fagt, feinen iJtäfjrroert fmben, fonbern nur einem SuftbebürfniS geredjt merben. Unb bod) haben biefe Stoffe inbireft aud) einen 9täi)rroert für ben Körper, inbem fie bemirfen, baff bie roirflidjen SUäfjrftoffe beffer aufgenommen unb ausgiebiger oerarbeitet merben. Sie mirfen alfo appetit= unb oerbauungSförbernb. ®urdj ihren Dieij merben alte 23erbauungSbrüfen ju lebhafterer 2lbfonberung ihrer Sefrete angeregt, roie fdjon baS SBort „©aumenfitjel" anbeutet. 9Bir fönnen ja ber burdj Zubereitung ber Speifen gefcfjaffenen Öteigmittel nid)t entbehren, unb baS Schmoren beS 93ratenS, baS 93rüt)ein beS getteS, ber liebliche ® uft ber Speifen tafft uns ja aud) „baS SBaffer im ÜDiunbe jufammenlaufen". ®aS mirb in nod) tjötjerem SJtafje burdj bie jugefe^ten unb fonftroie genoffenen 9ieijmittet beroirft unb gleidjjeitig eine Ütbroedjflung gefdjaffen, bie mieber eine freubigere 9Uai)= rungSaufna^me beroirft. SeSfjalb feên roir ben Speifen fotcije Stoffe, j. 93. ©e= roürje, bireft ju. Siber nicEjt nur bie SerbauungSbrüfen roerben ju entfprecênber Sätigfeit gereift, aud) alle anberen SebenSoorgänge roerben burd) bie ©enufjmittet ju befchleunigtem SIblauf angeregt, ©eift unb Körper an Spannfraft geftärft. ©in ©IaS SBein, eine 3 i9 arette *>or Sifd) erfjöfjt ben 2lppetit, ein ©läSdjen guten SiförS, eine Schale fdjroarjen ßaffeeS beförbert bie Sßerbauung. 2lnbrerfeitS roirfen be= ftimmte ©enufjmittel im ©egenteit angenehm erfdjlaffenb, S djiaf erregenb, unb baS @rreid)en ber nötigen „93ettfd)roere" burcf) baS ©IaS 93ier be§ StbenbS ift fein leeres Sßort. ©enufjmittel finb alle SCIfoi)ot unb Sllfaloibe (beftimmte ©iftftoffe beS ißflanäen= reiches) entljaitenben Stoffe. SBenn roir non ben bei unfultioierten SSölfern genoffenen abfefjen, fo gehören ju ben erfieren 93ier, SBeüi, 93ranntroein unb ähnliche ©etränfe, ju ben festeren See, Kaffee, Schofolabe, Sabaf, non benen befonberS bie Sdjofolabe infolge be§ f)of)en natürlichen ©eljalteS ber ®afaobof)nen an Zuder, ber überbieS nocf) ber Sdjofolabe fünftlicf) gugefe^t roirb, unb gett roofjl als iftäfjrfioff ju gelten fjat, infolge ifjreS ©efjaiteS an Sf)eobromin, einem SUfafoib, jebocf) ein ©enufjftoff ift. 2)abei barf aber natürlid) nicht nergeffen roerben, bafj alle biefe Stoffe mefjr ober roeniger gefätjrlidtje ©ifte finb, bie, nur in geringer SJtenge genoffen, beiebenb roirfen, in größerer aber, roie baS namentlich für ben Stlfotjol gilt, fdjroere Sd)äben für bie förperlidje unb geiftige ©efunbfjeit mit fiel) bringen. ®ie ©enufsmittel ftammen roofjl ® r a f e , sserwertung.. 1.

(16) 2. Sie ©enujjmitteünbuftrien.. ade auS bem ^äfiangenreict;, iijre $nbuftrie ift befonberS in ben lebten âßräeßnten unter bem ©rucf bet neroenabfpannenben fpaft eines mobernen Kulturlebens inS dtiefenßafte gewacßfen. @o mie mir im einzelnen Surrogate unb Verfätfcß ungen ber ©enußmittel t'ennen lernen roerben, fo gibt eS überall Surrogate beS ©enußmittelS als fotcßen. Sßäßrenb aber bie erfteren auS Spefutation unb ©ewinnfucßt entftanben finb, entflammen bie legieren ber meßr ober weniger berechtigten Slngft oor bem im ©enußmittel ent* ßaltenen © iftftoff, welcher woßt, in größeren SJtengen genoffen, feine Scßäblicßfeit bebingt, aber oielfadj auch '3a§ ©enußmittel erft jum ©enußmittel macf)t unb feine SBiriung auf baS dteroenfpftem bebingt. Solche Surrogate finb eigentlich eine Selbft* täufcßung, inbem fte bem ©enußmittel baSfenige nehmen, um beffentroiden eS unter Um* ftänben genoffen wirb, unb ißmnurbaS taffen, maS p r Söefriebigung beS SuftbebürfniffeS bient. ©aS ift ber gad bei ben alfoßolfreien ©etränien, bei ben entnilotinifierten Qigarren, beim foffeinfreien Kaffee, greilid) ift babei grreierlei p erwägen, erftenS baff w ir ben Kaffee p m wenigften um feines Koffeins willen, bie Bigarre nicht nur wegen beS StifotinS rauchen unb ben SBein mcßt nur wegen feines SllfoholgeßalteS genießen, fonbern wegen ber zahlreichen begleitenben aromatifcßen ©erucßS* unb ©efcßmacfSftoffe, weldje ben ©enußmitteln erhalten bleiben, auch wenn baS anregenbe © ift entzogen wirb, unb zweitens, baß eS ja nie (mit SluSnaßme ber alfoßolfreien ©etränle, bie aber ftatt beS StlfoßolS wenigftenS baS jweite anregenbe ©ärungSprobuft, bie Koßlenfäure, burd) fünfilicße ©inoerleibung erhalten) p einer oodftänbigen ©ntfernung beS ©ifteS auS bem ©enufjmittel tommt, fonbern nur p einer ftarfen Verminberung, baßer aud) p einer ftart'en Verringerung ber Scßäblicßfeit, fo bafj alfo biefe oom hohen Kulturftanbpunlt bittierten Sdtaßnaßmen, namentlich baS ©ntnilotinifieren unb baS Koffeinfreimadjen, im Bntereffe einer troß ber Anregung möglichft wenig gefcßäbigten ©efunbßeit ber Kulturmenfcßßeit aufs wärmfte begrübt werben iönnen. SCßenn man nämlich oon ©enußmitteln fprid)t, unterfcßeibet man häufig p wenig fcßarf swifcßen bem oorßin erwähnten anregenben ©ffeft auf bie ©rüfen, welche VerbauungSfefrete auSfd)eiben, unb pnfcßen ber SBirfung beS begleitenben ©ifteS, benn biefe beiben finb feineSwegS ibentifd). Bn ganj geringen SJtengen mag ja wot)l aud) baS Sllfaloib ober ber Sllfoßol ber VerbauungSförberung p g u t fommen, benn burd) minimale ©iftquantitäten werben erfahrungsgemäß ade SebenSoorgänge p be* fcßleunigtem Stblauf gebracht, bie Spanniraft oon ©eift unb Körper geftärit unb bemnad) aud) baS ©empo ber Stoffwed)feioorgänge angefeuert, ©röfjere SJtengen aber ober bie cßronifch gehäuften Heineren ©ofen äußern fcßon bie ippifcßen 3Bir= fungen beS betreffenben ©ifteS. ©er feiretanregenbe ©ffett ber ©enußmittel jebocß berußt p m weitaus größten ©eit nicht auf bem ©influß beS ©ifteS, fonbern ift ge* wiffen ©erucßS* unb ©efchmacEftoffen ppfcßreiben, welche meift erft wäßrenb ber Bereitung beS ©enußmittelS entfteßen. ben alioholhaltigen finb eS bie wäßrenb ber ©ärung unb beim Sägern ficß bilbenben Vufettftoffe beS SBeineS, bie Vitterftoffe unb fparje beS .jpopfenS beim Vier, bei beiben ferner aud) bie Koßlenfäure, neben Sllfoßol baS nätßftwicßtige ©ärungSprobuft, beim Siför fcßließlicß bie fänftlicß p= gefeßten Stromata unb ©efcßmadftoffe. ©ie giftigen Veftanbteile ber ©enußmittel ßaben in erfter Sinie eine meßr ober.

(17) Sie ©enujjmittelinbuftrien.. 3. weniger eingreifenbe SOBirfung auf bai Steroenfpftem im ©efotge, mit ber |>anb in £>anb bann aud) anbere Ieben§rüic£)tigc Organe in SRitleibenfdjaft gezogen roerben. ®ie Sltfaloibroirfung ift aud) bei Sabaf, Kaffee unb See, felbft bei iiafao oon ber fefretanregenben ber ©efcfjmacfftoffe fdjarf ju unterfdjeiben. ur beim Sabaf ift ei etroai anberi, ijier finb nämlid) bie (Stoffe, auf benen ©efdjmacf unb Stroma beruht, anfdjeinenb jum Seit biefetben, roetdje bie pfjpfiologifdje SBirfung bebingen. Seibe becfen fid) aber aud) Ijier nicfjt oottftänbig, fonft mürben ja nur ftarfe ßigarren fdjmeden, unb bann iann bai giftige Sttfatoib bei Sabafi, b ai Slifotin, p m großen Seil entfernt merben, ofjne bafi ber ©efdjmacf ©inbufje erteibet, er beruht eben aud) fef)r roefenttid) auf bem Vortjanbenfein oon organifdjen Säuren unb §arjen ebenfo wie auf ben 3 «fet}ung§probufien bei S tifotini im Sabafraud), bie bisher nur fet)r unoollftänbig befannt finb. 3m Kaffee unb See ift b ai giftige Sllfaloib burdj bai Koffein (aud) Sein ge» nannt), im Äafao burd) bai Stjeobromin oertreten. Veibe finb banf ben Slrbeiten ®- 3 i f d ) e r § in ifjrem djemifcfjen Vau ootlfommen erforfdjt unb a ti Slbfömmlinge bei Xanttjini erfannt, meid) Iet)terei roieber oon ber fparnfäure abftammt, a ui ber aud) alte brei fpntljetifdj bargefteltt roerben ionneu. |jie r ift aud) unfere pfipfioiogifdje ©rfenntnii einen S d jritt roeiter gebieten. Sie SRutterfubftanj, bai Santtjin, übt nämtid) feine fontratjierenbe SBirfung auf ben |)erptu§fei a u i; treten aber beftimmte djemifdje ©suppen, bie fog. Sttetfjptgruppen, in fein Sftotefül ein, bann ift eine ganj auf» TaUenbe SBirfung auf bie 3 ufammensief)ung bei ^ e rjm u ife ti gegeben, unb jroar eine ej t0 püriere, je met)r SRetfjptgruppen eintreten. S a ra u i erflärt fid) oon felbft bie wdöere SBirfung bei ®afaoi, bjro. bei Sfjeobromini mit jroei Sftettiplgruppen oor ei intenfioeren oon Sfaffee unb See, bjro. oon Koffein mit brei Sftettjptgruppen. eint Sutcfjgang burd) ben D rg aniim ui roerben biefe Subftanjen roieber abgebaut, unu jroar oerfd)roinben gerabe bie 2Reti)pIgruppen, atfo jene ©ruppen, roelctje bie SBudung beftimmen; im fparn erfdjeint b ai Koffein roieber a ti 3£antf)in. Sie für *e dätfere (Seiretabfonberung mafjgebenben Stoffe finb aber nid)t bie genannten a otbe, fonbern beim Kaffee unb, atterbingi in roeit geringerem SJlafje, aud) beim bie beim Siöften entftet)enben ißrobufte, namenttid) bai fog. ßaffeeöt, beim et er ©erbftoff, ben man befonberi in ©nglanb gerabeju a ti SBertmeffer für bie bJ1 ? einer ^ eei° rte anfiefjt, bann bie ätfjerifdjen Öte, bie fid) bei ber ©rntebereitung <.U ^ eitJe ^ rt ®®run9 bitben, ober aud) bie ißarfüme, bie oon ben ©binefen fünft» Itc9 äugefet)t roerben. ' ' fidieriirf^’ ^îw togifdje SBirfung ber b a i ©enufjmittet begteitenben ©ifte ift aber nt d ir 1 ^ .m - CV rce*tau§ Störten SJietjräaf)! ber gälte nicfjt bie gefugte, fonbern nie!» p ^rtl ,eme i e^r unerroünfcf)te Vegteiterfdjeinung namenttid) bann, roenn ber rgant mu infolge fränftidtjer Veranlagung bie Scfjäbigungen aud) burct) geringere . ungut ei tftei abnorm ftarf empfinbet unb beiroegen bai lieb geroorbene ©enufj» mutet aui ©efunbtjeitirücffidjten ganj miffen fottte. ^ Sie gro£e «Wenge ber toarm enopenert etränfe roirb rooljl auifdjliefjlid) bei 2öof)igefd)macfei unb nicfjt ber eroenaufregenben ifra ft bei Sfoffeini roegen getrunfen, oon ben alfotjotifdjen @e= b e r ^ 'f t , ™ wanden gamilien ein beliebtet Sifdjgetränf, aber aud) pdjtoetn nidjt roegen feinei Sttfotjolgetjattei. SBer fid) beraufdjen roitt, tä^t gar.

(18) 4. Sie ©enufjmittelinbuftrien.. halb 23ier unb Srfcßroein unb greift ju ©etränfen mit ftärferem Sllfoßolgeßalt. 2tßn= lief) ift eS mit bem Sabatgenuß beftellt; ber £abatraucßer ift teineSwegS bem Opiutn= rauerer oergleicßbar, ber wirtlich nur bie iReroenwirfung fueßt. SRicßt fie ift eS, bie ber 9taucßer in erfter Sinie mit ber geliebten 3 igarre fo fc^roer oermißt, fonbern manches anbere nocß oiel meßr, bie ©ewoßnßeit, ber êitoertreib, ber gewohnte ©e= feßmaef, ber ißm ben ganzen $ag feßlt. g ü r ben Kaffee liegt bie Sache befonberS flar. 2Reift mirb ber Kaffee burd) allerßanb «Surrogate oerbünnt, ja oielfacf) mirb überhaupt als Kaffee nur ein Surrogatgetränt genoffen, baS mit ber Staffeeboßne gar nichts ju tun hat, unb troßbem mirb folcßer „Kaffee" getrunfen unb feßmeeft; eS finb eben bie Stöftprobufte, bie auef) in ben Surrogaten ben altgewohnten „ßaffee"= gefeßmaef oermittein. Über bie Unentbet)rlic£)ieit ber ©enußmittel für bie ausgiebige 25erwertung ber iRaßrung finb fid) bie ißßpfiologen einig. 9Ray oon i ß e t t e n t o f e r fagt wörtlich: „®ie ©enußmittel finb maßre SRenfcßenfreunbe; fie helfen unferem Organismus über manche Schmierigfeiten hinweg. $d) möcßte fie mit ber 2Inmenbung ber richtigen Schmiere bei 23ewegungSmafcßinen Dergleichen, bie jroar nicht bie ®ampffraft erfeßen f'ann, aber biefer ju einer leichteren unb oiel regelmäßigeren SBirffamteit oerhilft unb außerbem ber 2lbnüßung ber SRafcßine ganj wefentlicß oorbeugt. Um leßtereS ju ermöglichen, ift aber bei ber SBaßl beS Schmiermittels eine 23ebingung unerläßlidj: fie bürfen bie üRafcßinenteile meßt angreifen, fie müffen, roie man fagt, unfcßäb= lief) fein!". ©er 2ßein unb bie iueincifntiicfyen ©etränfe. SCu8 bem ffeuerqueH bc8 SBeine?, Slu8 bem 3 aubergrunb be8 SSecöeri, Sprubett © ift unb — füge Sabmtg, ©prubett ©cfjöneä unb — ©emetneS: Stad) bem eig’nen Sßert be§ getfierä, 9lact) be3 SErtnfenben ¡Begabung! S i e b e r beS S D lirja © t g a f f p .. 93ei allen 25ältern, in allen iiulturftufen, oon ben primitioften angefangen bis ju ben ßöchfifteßenben, feßen mir baS 23ebürfniS nach alfoßolßaltigen ©enußmitteln ausgeprägt, unb überall hat fid) auch bie Stunft auSgebilbet, folcße ©enußmittel bureß ©ärung jucferßaltiger glüffigfeiten ju bereiten. ®ie Ratur ßat eS ßier bem SRenfcßen leicßt gemacht, benn jueferfüßrenbe Säfte geßen ja beim Stehen an ber Suft oon felbft, oßne unfer $utun, oft feßr gegen unferen 2Bunfcß, in ©ärung über, inbem fieß bie aHentßaIben in ber Suft feßtoebenben iteime oon gärungSerregenben ipilsen barin nieberlaffen unb entmicfeln. $e naeß bem ©rbenftrieß finb eS oerfeßiebene ij3flanjenfäfte, toelcße ber ©ärung unterworfen werben, oerfeßieben in bejug auf bie iß f l an je , oerf ¿hieben aueß in bejug auf ben pcferliefernben ißflanjenteil. 2lm ßäufigften allerbingS werben gfucßt= fäfte herangesogen, unb unter biefen wieber ßat woßl lein ©etränf auf baS Kultur* leben ber SRenfcßßeit einen fo bebeutenben ©influß auSgeübt wie ber auS £rauben= faft bereitete SGBein; einen wohltätigen ©influß auf ©ßarafter unb 23ilbungSgrab.

(19) Set Söein unb bie tnemäljnlicijen ©eiränfe.. .. 5. bei Keoötferung jener Sänber, roo bie Kultur ber SBeinrebe biüijt, inbern er ben ationalrooijiftartb ganzer Sänber begrünbete, einen oerberblid)en auf bie breiten cqid)ten jener, welche burct) ihn bem Seufel Sllfofjol untertan rourben. Ser 9Bein= | ücf un^ i eê Kultur tjat fid) nad) unb nach faft bie ganze (Erbe erobert, am er= jolgreidjfien aber behauptet er fid) in (Europa, t)ier finb bemnad) auch bie feinften 4Seine, bie größte ÏÏRannigfaltigfeit ber ©orten ju finben unb |>anb in ânb bamit ^te größten Unternehmungen; roierool)! bie ©tabt ©aoannah in ©eorgia (ÿiorbameriia) oen größten Sraubenmarit ber Söelt befitjt, fielen bie Sßeine ber 9teuen SGBelt bod) an Vorzügen hinter jenen (Europas jurüd. ©s feien ijier einige ber für bie Sßeinerjeugung roidjtigfien Sraubenforten ge* nannt. Ser roeijje 9îieSling ift eine jener Sraubengattungen, welche, in größter 2luS= e I'un3, 9ii)eingau, im SRofel* unb SJtaintal îultioiert, ben feinften 9ftofel= unb aarroein liefert, einen 3öein mit lieblichfter 33lume ober Büfett, mie man ben be= g ettenben, auêgefprodjenen Sraubengefchmad nennt. Sie allfeitS anerlannte Reinheit Utnu natürlichen 33lume läfjt ben SftieSlingroein ju ben beften unb ebelften Söeinen W en, bie renommierteften 9îf)einroeinetiîetten, ber „Johannisberger", „©teinberger", " auenthaler", „OlübeSheimer", „fpochheimer", oerbanien ihr Safein ber StieSting* rau e, ja^man oerfteijt im allgemeinen unter bem Flamen „fREjeinroein", ber baS e§ 5einfd)meder§ t)öi)er fdjlagen lä jjt, birelt ben auS SRiesling gewonnenen. i° ên 9îi)eintanben unb JranEen oornehmlid) gebaut, liefert ben ,,-itbesêimer", ben „öodSbeutel", ber britte im 33unbe ift ber Sffiein auS ber ©iloaner* rauie. ^rt 33urgunb unb in ber ©fjantpagne roädjfi ber meifse 33urgunber, ein SBein, ber U, en ^^©Ircbtften gerechnet roirb, milbe infolge geringen Säuregehaltes unb bod) ftarf e*ner &ie weniger im ©erud) als in einem ausgezeichnet etnui efdjmad ju r ©eltung iommt. Sie belannten (Sfaabliänreine Jranfteicf)S oer= kanten hauptfädjlid) ihm ihre hohe Dualität. g. Mönchen Entlang an ben DUjeinroein zeigen bie auS ber ©auoignon*, unb emt on rauben geieiterten feinen ©auternemeine. herrliche, bulettreiche glafdjenroeine sammen cr ûSEattraube; aus ber hierher gehörigen weifjen SRaloafiatraube ®cr el ^ mr ^ en êïannten mouffterenben SRusiatraeine von Slfti erzeugt, «n ; t a Dt-,l! r ' eên^° wie bie ©auternemeine führen unS fdjon in bie füblictjen beften ¿ r l *6 ^ er ^ eri aner unb ber ftarle, liebliche SSeltliner zählen zu ben beS SRebocS^fint)611' ^ ,*:>enJ ® e^nS®ri en *5er ®ironbe unb in ben berühmten Sagen auS benen h' m ^ eme oon ^raubenforten, ©abernet, SRerlot, Serbot tc., fdiroarmitpn ^ 0t eaui roe‘ne entftehen; auS ©örz, ®atmatien, Sftrien ftammen bie iola rtt' 6 lüa§J ,ei'i,en' auch als SRebizinalroeine gefcEjä^ten ißrobulte, bie ©anna= »irben loueê=^ raubeu liefern ben italienifdjen ©hianti. 9tamentlid) bie franzö= ©lo--’ be 31 etne erfreuen fid) eines SBeltrufeS, bie 9Ramen ©hambertin, ißommarb, roirb in U*e°-,xât i ^ er e*nmai fô u gehört, befonberS ber letjtere rourbe unb aus ffiprpbnm i r ' ° t r9°ttert' unö man eri äi)[t fogar, baff bie franzöfifdjen ©enerale bpim gtnvf, ■ ' , r lUr ^leê ®raube ihê Gruppen oor ben SRauern ber SBeingärten SBerticbfife tmat ^ lm n m iIitärifd)e ©hrenbezeugung leiften liefen, ©eine befonbere nam pntii^'s9 lian^ en anêren, and) nicht zu oeradjtenben @eroäd)fen oerbanlt aber d) her «urgunber zum Seil ber SRobe, feitbem nämlich Subroig X IV . unb X V ..

(20) 6. Sie ©enujjtmtielinbuftrien.. biefen Sßein auf ärgtliiije $?erorbnung tranfen unb ficß biefe angenehme SRebigin feßr gut fcßmeden liefen, Napoleon I. gog roieber ben ©ßambertin alten anberen Söeinen nor. ©in mächtiger iRioale beS SöurgunberS ift bet rote 53orbeauy mit feinen gaßl= reichen ©orten: ©ßätearoSafitte, SRouton=9totßfcßilb, ©t. Julien, 3Reboc ec., ber gegen @nbe beS 18. âßrßunberts burcß Uticßelieu ßoffäßig unb in bie frangöfifcfje ©efeH= fcâft eingefüßrt mürbe. Ser berühmte 9taturforfcßer 23rillat=@aoarin, um ben 23or= rang beS einen ober anberen befragt, erflärte, gur Söfung biefeS ißroblemS bie beiben ©orten immer unb immer roieber burcßfoften gu müffen, fo baß fid) ba§ Urteil immer um acßt Sage in bie Sänge §iefie. ®ie öeftimmung beS richtigen ßeitpunfteS für bie SBeinlefe gehört gu ben fcßroierigften Slufgaben beS SßingerS. ©ein S3eftreben roirb eS naturgemäß fein, ben größten .roirtfcßaftticßen Stufen aus ber Sefe gu gießen, ein für bie ©rate günftigfter Dteifeguftanb ber Traube ßängt aber felbft bei berfelben ©orte unb berfelben ©egenb fo feßr oon ben oerfcßiebenften äußeren Q3erßältniffen ab, baß eS unmöglicß ift, einen beftimmten Dieifeguftanb ein für allemal feftgulegen. êbenfalls müffen bie Strauben fo reif als möglid) merben, benn mit guneßmenber Dieife nimmt aucß ber ©eßalt an 3 uder unb fonftigen roertooHen Steftanbteilen gu, roäßrenb bie ©äuremenge ficß oer= fleinert; je reifer bie Sraube mirb, um fo beffer geftaltet ficß ißre cßemifcße ,3ufammen= feßung, um fo beffer roirb aucß ber SBein. ©erabe in ben leßten Sagen beS SReifenS treten biefe roicßtigen Seränberungen am ftärfften ein, ftärter als in ben gangen norßergeßenben Sßocßen früßerer Steifeftabien. Sie Leeren roerben roeicß, bie -fpäute bünn unb burcßficßtig, bie Stiele braun, ber ©aft bid unb füß, bie Äerne frei oon fcßlebniger Umßüllung, bie Leeren laffen ficß leicßt ablöfen. SReifienS erntet man aber in biefem guftanb ber Vollreife nocß nicßt, außer um fäurereicße, gu fofortigem ©enuß beftimmte ÜRofte gu ergielen, fonbern man fcßiebt bie Sefe bis gur Uber= ober ©beireife ßinauS. Sie roeißen SBeeren oerfärben ficß meßr ober minber golbgelb, ber 2Baffer= unb ©äuregeßalt roirb oerminbert, ber retatioe ûderreicßtum burcß 23er= bunften beS SöafferS größer. Sie 3RofiauSbeute ift bei ebetreifen Srauben, roelcße ja weniger glüffigfeit entßalten, groar Heiner, aber ber 3Roft ift geßaftreicßer, übrigens autß beSßalb, roeit fidß roäßrenb ber ©beireife geroiffe cßemifcße 33eränberungen an ben ftidftoffßaltigen Seerenbeftanbteilen oollgießen, roelcße gur Sßermeßrung ber burd) Sllfoßol auSfällbaren fogenannten ©ptraftftoffe SSeranlaffung geben, ©cßließlicß füßrt bie ©beireife gur Gilbung oon Srodenbeeren, ¿ibeben, bie aber nicßt mit ben iäufticßen Utofinen gu oerroecßfeln finb, roelcße oielmeßr aus ßöcßftenS oollreifen Srauben burcß fünftlicßeS fcßnelleS Srodnen ergeugt roerben. $ n mancßen ©egenben läßt man bie ebetreifen Leeren, roelcße ficß ja leicßt ablöfen, auf roeibegeflocßtenen Würben ober auf ©troß oötlig eintrodnen unb ergeugt aus ißnen einen füßen Seffertroein, ben ©troßroein. ©ine feßr erßeblicße Snberung in ber cßemifcßen ûfammenfeßung ber Srauben beroirfen bie oerfcßiebenen gäulniSprogeffe, benen bie oollreifen Srauben unterworfen finb. Sie Fäulnis tritt je nacß ber Sßitterung halb meßr, halb weniger ftarf auf, am ftärfften bei feucßtem, roarmem SGBetter roie im âßre 1901, roäßrenb im folgenben Qaßre bie Srauben überßaupt ni(ßt faulten. Sie ©auerfäule unb ©rünfäule finb ungebetene unb gefürchtete ©äfte, roelcße ben SBein oerberben, bagegen roirb bie.

(21) Ser äßeirt unb tote roemafjulidjen ©etränfe.. 7. ©betfäule, fjeroorgerufen burd) ben Grbelfäulepilj, Botrytis cinerea, gerabep ab= gettoartet, benot man mit ber Sefe beginnt. Ser fßitj oer§ef)rt nämtid) bie ©äure, bie ©eine au§ ebelfaulen Stauben finb bemnacf) mitber unb reifen. 33efonber§ roert= coli aber finb bie burd) Gcbelfäule ijeruorgerufenen SSeränberungen an ben 33utettftoffen. ®a§ »ulett Don ©einen au§ ebelreifen unb au§ oollreifen Srauben ift grunb= toerfd)ieben. SefonberS bei ben 9iie§lingroeinen finb biefe Unterfcf)iebe ftarf au§= geprägt. 2lm 9tl)ein finbet bie Sefe be§ 9tie§Iing§ proeilen erft im IRooember ftatt, ttoa§ allerbing§ mit einer ©inbuffe an ©enge »erbnnben ift, bie aber bei bem helfen 3Bert ber ioftbaren 2Iu§brud)roeine raenig in S3etract)t iommt. Surd) bie 23otrt)ti§= faule roerben bie nom fßitj jermorfcfjten Seerenbülien für © affer burdjläffig, infolge* beffen nerlieren fie bei trodnem, roarmem ©etter fo niel ©affer, ba§ fie emfdjrumpfen unb gebalt* ttnb pderreicbe ©ofte liefern. ®er ©äuregebalt roirb oer* fingert, unb ber gäulni§oorgang jerfetd fdjliefflicb bie an fidf ge* tucblofen ©ntterfubftansen bet Sufettftoffe fo, baff eigenartige, neue ©erud)§= unb @efd)macf= ftoffe entfteijen. 2ln ©teile *>er dtaraEteriftifct)en «Riesling* turne, mie fie bei ©einen au§ gefunben Stauben Ejernortritt, nracfjt fid) ein ganj anbereS, f)onigartige§ «öufett geltenb, ttoie man e§ bei manchen eblen ©üffroeinen be§ ©üben§ finbet. ®ie oerfdjiebencn Jahrgänge be§ 9tie§(ing§ finb infolgebeffen °ft fo oerfdjieben, mie nur SBeine an§ grnnboerfdjiebenen Sranbenforten e§ fein tonnen, fo bie 1893er 9it)ein= y etl! e “ U§ ^ f a u le n unb bie non 1895 au§ gefunben Stauben Ijergeftellten; baSfelbe 'erpa tnt§ perrf^te bei ben ©einen au§ ben Sefen 1900 nnb 1902. Sa§ ^ a ijr 1893 e er e ant ^tod eingefdjrnmpfte Sraubenrofinen, beren ©ofte überaus pderbaltig ren un nad) ber ©ärnng unb ber notroenbigen Sagerjeit bie Ejerrlicfjften füfjen, buftenben, bomgartigen 2luSleferoeine gaben. .. V. tnorfcfaen fü lle n ber ebelfauten Stauben leicfjt © affer abgeben,. ^ g ^ ^ ^ ° U/ 0‘5ec 9ar ^ e9en SBaffer anfpnet)men, an* Pict)tue en, ja fogar p planen unb in extremen gälten fo au§geroafd)en p roerben, te eeren ^ eetoent)üllen am ©tod prüetbleiben. êbenfalls roerben fie bann Cfto r • f U^6n ûcêr®rmer ai § in ihrer SSollreife; ba§ djaratteriftifdje, gefdjä^te y e fa> 6 u. bmkt t aêr' aud) foldje ©eine nielfad) nod) roertnoller finb al§ >e p erretdjeren au§ gefunben Stauben, ©anj anberS entroideln fid) bie Singe,.

(22) 8. Sie ©enufjmittelinbufttien.. roenn bie 9Q3itterung§t)ertjältniffe fcßon gegen ©nbe Stuguft, wenn aifo bie Stauben nod) weit oon bet Vollreife entfernt finb, bie ©ntroicflung beS VotrptiS begünftigen. Sann planen pßlreidje, nocf) unreife Veeren, unb bie „Stoßfäule" macßt fid) breit, roelcße bie Hoffnungen beS StinjerS jerftört, roenn nicßt fdjteunigft trocfeneS SQBetter eintritt. ©in folcßeS Stoßfäulejaßr, baS $aßr 1901, ift im üatenber beS SteinbauerS fcßroarj angeftricßen. S ritt oor ber Vollreife ein teilroeifeS gaulen ber Stauben ein, fo müffen biefe faulen Leeren auSgelefen roerben, bamit fie bie gefunben nicßt anfteden unb baS ruhige uoile Reifen nidt)t flöten. @S mürbe fdjon ermähnt, baß bie Ver= ebeiung beS MofteS in ber ©belfäule ftetS oon einer Verringerung ber SluSbeute begleitet ift, ioelcße burd) bie p erjielenben ßoßen greife roettgemacßt raerben muß. @d)on bei ber Sefe im sJiooember merben bie SiieSlingtrauben im Stßeingau in mehrere Dualitäten fortiert, oor allem bie ebelfaulen Srauben auSgelefen, baßer bie Veêidptung „SluSleferoein", auS biefen aber nocß einzelne, p Stofinen eingetrodnete, ßerauSgefucßt, bie fogenannten VeerenauSlefen. ViSroeilen artet bie Herfiellung oon möglicßft fonjentrierten SluSleferoeinen in einen ©port auS, ber nicßt rooßlfeil p fteßen fommt, benn eS geßört fd)on eine anfeßnlicße SBeinbergSfläcße b a p , um nur Eieine Mengen Stusleferoein p geminnen, ber natürlid) entfprecßenb ßocß im greife gehalten fein muß: auf Heineren Steingütern lieft man baßer überßaupt nid)t auS, fonbern oerbeffert bie allgemeine D ualität beS Steinet, inbem man bie ebelfaulen Srauben bei ben übrigen läßt. $n Seutfcßlanb finb eS nur jroei Steinberggebiete, roo in günftigen faßten regelmäßig SluSteferoeine auS ebelfaulen Srauben geroonnen roerben: ber Stßeingau unb bie ißfalj. Übrigens fpielen aucß Mobe unb ©erooßnßeit ßier oiel mit. Vei Mofel= unb ©aarroeinen oerlangt man baS urfprünglicße 9tieS= lingbuiett ber gefunben, oollreifen Srauben, bort läßt man alfo bie Srauben nicßt bie ©belfäule burcßmacßen, roeld)e im Stßeingau unb ber Sßfals bocß gerabe baS angeftrebte $iel ift. 3 n ben meiften Steinbaugebieten SeutfdjlanbS unb SfterreicßS roirb ber Veginn ber Steinlefe burcß bie Veßörbe feftgefeßt. Siefer „Hetbftpmng" ift eine mitteü alterlicße ©infüßrung, roeldie bap beftimmt roar, bie ©infünfte ber 3 eßnteempfänger p ficßern. Unter ben ßeutigen Vevßältniffen ßat ber Herbftjroang feine Verecßtigung nicßt nur oerloren, fonbern er roirft aucß baburcß roirtfdpftlicß fdßäbigenb, baß er bie roecßfeluben Steifebebingungen ber oerfd)iebenen Sagen unb Sraubenforten p be= acßten nicßt geftattet unb fo biSroeilen ben Verluft großer Sterte bebingt. Sroßbem tft au§ oerfcßiebenen ©rünben, roeldje pm eift in bem Verßalten ber Weinbauer felbft liegen, roenig SluSficßt, biefen ßroang aufgeßoben p feßen. êbenfalls trägt ber i@emeinbeau§fd)uß, ber bie Sefejeit feftfeßt, eine außer* orbentlid) große Verantwortung, roeüße e§ meift mit fid) bringt, baß eine früße Sefe angeorbnet roirb, felbft roenn offenfunbig ein fpätereS H a fte n Vorteile bräcßte, benn bei plößlidjem © intritt ungünftiger Stitterung roäre ja bie Veeinträcßtigung ber Sefe unb bamit bie Saft ber Verantwortung ungleid) größer als ber Vorteil burcß bie eoentuelle DualitätSoerbefferung, roenn alles gut abläuft, ©elbft bie Stitterung unb bie SageSjeit beeinfluffen bie Steinlefe. Vei Stegen, ganj allgemein am Morgen bei Sau erßält man meßr, aber fd)lecßteren Stein als bei fonnigem Stetter unb beS Mittags. Slud) bie Semperatur ßat ein Stört mitpreben, fo f'ann eS oortommen,.

(23) íníefe in einem Weinberg won 9Jtoëi & Êfjanbon, (ïpentap. ©rafe, QSenueríimg ber pftai^lidjeii ^»robufíe.

(24) Set SBeirt trab bie roeinä^nticên ©etrimfe.. 9. bajj SBeine au§ betreiben unb am fetbert Tag gelegenen Trauben bod) redjt oer= fdjieben auSfallen. Tie Sefe bei tjöijeren Temperaturen ift befonberS ju r ©rjeugung fd)öner Stotweine roefentlicb), benn ber blaue Söeinfarbftoff töft fich bet größerer TBärme oiel [tarier, dagegen mufj bie Temperatur niebrig [ein, wenn ber au§ blauen Trauben ra[d) abgeielterte [ogenannte Slarettmoft ju meinem SBein werben [oll; benn bei f)öf)eren SBärmegraben lö[t fid) etwas mehr oon bent [farbftoff auf, unb bie garbe wirb rötlid), bunfelgelb, bräunlich, wa§ mit einer SSÖertoerminberung be§ TBeineS gleicfjbebeutenb ift, benn man oerlangt meift nur weifje ober nur rote Söeine. @§ märe nod) nachzutragen, baff bei ber Sefe roter Trauben niemals bi§ jum ©intreten ber ©belfäule gewartet werben barf, weil ber iß ilj ben fjarbftoff jerftört unb ben 5Mm p m Sitterwerben unb Sraunwerben be§ ÜöeineS legt, woburd) [d)were w irtfdpftlidje Stadjteile erzeugt werben, wie ba§ im $at)r 1904 in T iro l ber galt war. TBenn w ir auf bie djentifdje ,3ufammenfetpng ber Traube .nod; einen Slic£ werfen wollen, fo werben w ir i^ämme, hülfen, Traubenierne unb Traubenfaft ge= fonbert betrachten müffen: Ter Slnteil ber ^ämme, be§ StielgerüfteS, am Traubengewidjt fcfjwanit zmifct)en 1,6 °/o unb 6 ,4 % ; it>r am meiften heroortretenber Seftanbteil ift ber ©erbftoff, oon welchem au§ bem Äamme burchfdjnittlich 11 g auf 1000 g Trauben entfällt. Ter Slnteil ber hülfen am Seerengewicht ift je nad; ber Traubenforte, Steife unb bem Jahrgang [ehr beträdhtlid; oerfd)ieben, zn>ifd)en 2— 2 4 % ; bie hülfen enthalten in frifd>em $uftanb 40— 8 0 % Sßaffer; ben größten Trocienftubftanpehalt weift 3Belfd)rie§ling, ben niebrigften bie 9ttu§fatetlertraube in ihren hülfen auf, unb jw ar u. a.: ßucfer, SBeinfäure, Spfelfäure, SBeinftein, ©erbftoff, oralfauren Kall, ber uielfad; ben beifjenb pifanten ©efdpnaci bewirit; fie alle finb im ¿eltfaft ber fernsten Sd;ale gelöft; bie ©runbfubftanj ber hälfen aber ift 3 eüftoff. Unter ben garbftoffen ber hülfen ift bei allen Traubenforten in größerer ober geringerer SJienge ber grüne Slattfarbftoff, ba§ ©hlorophptl, oertreten, ba§ ja feinerfeitS ein ©emenge oon grünen unb gelben ffarbftoffen barftellt, baneben in blauen unb roten Traubenforten noch ein mit Säure rot, mit Sllfalien fich blau färbenber (Stoff, ba§ Dnopanin (SBeinblau). TiefeS 2öeinrot gehört p ben roten unb blauen Slütenfarbftoffen, bie unter bem Stauten Dlnthopan (Stütenblau) pfammengefajjt werben, unb bereu dêmifdje Sefcf)affenheit nod) nicht mit (Sicherheit erfannt ift. Tie ©erud)§= unb ©efd)macfftoffe fommen l)auptfäd)Iid) im Seerenfleifd), weniger in ben hülfen oor unb finb zweifacher Slrt. ©rftenS ätberifche Öle, aromatifdje Stoffe, weldje ber Traube j. S. bitrd) Sd)wefel= äther entzogen werben f'önnen; fie herrfdjen in ber Slume mancher Sßeine, fo ber SftuSfateller unb ©ewürztraminer, faft au§fd)lie^lid) oor. Zweitens bufettgebenbe Stoffe, bie an unb für fid) nicht riechen, fonbern erft bei ber ©ärung bie eigentlichen ©erud)§ftoffe entftehen laffen. Sie gehören in bie ©ruppe ber fogenannten ©Iptofibe, in welchen bie Stromata an ûd'er gebunben finb unb erft zu aftioen @erud)§fioffen werben, fobalb biefe d)emifd)e Sinbung gelöft ift; ba§ gefd)ieht meift erft burd) ben ©influjj be§ fpefepilzeS währenb ber ©ärung. Seibe Sieihen oon Stoffen finben fich aber merfwürbigerweife nicht nur in ben Seeren, fonbern aud) in ben Saubblättern unb tonnen auch au§ biefen gewonnen werben, wenn man bie Stätter zerrieben mit.

(25) 10. Sie ©enu^mtttelinbuftrien.. 3uderlöfung gufammen ber ©ärung unterwirft. SaS gilt übrigens aud) für anbere Dbfiforten, kirnen, flpfel, ifroetidjen :c., beren d)araiteriftifd)e§ Stroma alfo auS ben an unb für fid) gerud)Iofen Saubblättern burd) ben genannten Vorgang entfielt, unb jroar in befto reidjerem SJtaße, je näßer ber Steife bie ißroäebur oorgenommen toirb. ©I) ar alter iftifcße Bulette b i e f e r 9Xrt treten 3. 53. in ben StieSlingroeinen beS SißeinS unb ber SJlofel auf. ©(^lieîidt) ift bie 53eerenf)aut nod) oon einem SBacßSbelag iompliîerter 3 U= fammenfeßung überzogen. Sie 3 aßt êr ^ erne ift in 100 53eeren burcßfcßnittlid) etroa 200; bie Herne enthalten bie Sieferoeftoffe, roelcße p m Slufbau ber roerbenben ißflanje bienen, ©iroeißlörper, Hoßießpbrate, 3-ette. ® a§ S£tt ift bei geroößnlidjer Temperatur flüffig, unb feine SJtenge fdjroanft jroifdjen 10 —18°/o. Stecht beträcßtlid),. SCbb. 2. SBeinlefe bei SBioet & ©tjanbon, Spernap. nämtid) 5— 6 °/o, ift ber ©erbftoffgeßalt, ber bei blauen (Sorten in ber Siegel nod) größer ift als bei meinen. Ter 53eerenfaft fcßließlicß enthält außer SBaffer nod) Traubenpder unb grud)t= p d e r in gleichen SJtengen roie ber .ßottig; man nennt baS $noertpder; ferner SIpfelfäure, Tßeinfäure, Traubenfäure, ©erbfäure unb beren Hall= unb Halifalje (baS faure mein* faure Hali rairb Sßeinftein genannt) unb nod) eine große SJtenge anberer organifdjer unb unorganifdjer SJerbinbungen. Ser ûdergeßalt ber Trauben roecßfelt jroifdjen 10— 30°/»; Säfte reifer Trauben enthalten burcßfdjnittlid) 17— 21°/o 3 U(ie r; bie 3 udermenge lann aber in ungünftigen faßten aud) bis 6°/o fallen, in guten bis 28 °/o anfteigen, in SluSlefemoften fogar bis 35 °/o. (So mie ber 3udergeßatt, fcßroanf't aud) ber (Säuregeßalt pnfcßen 0,5 bis 2°/o im Gcjdrem. $ n gut auSgereiften Trauben fehlen bie freien (Säuren meift gänjlicß, unb ber faure ©efcßmad roirb ßier burd) bie (Salje biefer (Säuren ßeroorgerufen, p m größten Teil burd) ben Söeinftein. Setreine Traubenfaft, roie er auS ben 53eerenfleifd)3eiien auStritt, ift faft frei oon ©erb= ftoffen, unb ber ©erbftoffgeßalt ber SJtofte ftammt größtenteils auS Hammen, hülfen,.

(26) ®er 4E3etn unb bie roetnäfjnHctjen ©eträrtfe.. 11. Kernen unb eri)öi)t fid) befto beträchtlicher, je länger ber SJtoft mit ben Sreftern » m in t bleibt. 3ie 3 eit ber SCßeinlefe (2lbb. 2) ift eine 3 eit be! gefte! für ben Söinjer, ein fchroacfjer 'Jifldlflang au! ben $eiten ber römifdjen 23acd)u!fefte; übrigen! roirb bie SGßeinlefe öismeilen roirilid) a l! nationale! $ eft gefeiert, ¡$. 23. in ©enf, roo alle 25 $al)re ba! SBinjerfeft an ben Ufern be! See! mit 23olf!fpieIen, Illuminationen unb grofjem ®o(fsjubel oor fid) ge£)t. Ilm Serlufte an 23eeren ju nermeiben, müffen bie Trauben m it aller Sorgfalt com ¿tod genommen roerben, meift mit § ilfe einer eigenartigen fd)arfen Schere, bie. 2tbb. 3.. £tfcf)au§iefe (9Iu§brud)) in einem Söetnberg in ©etfenijeim a. 9lt).. aud) gleichseitig ju r Säuberung non befd)äbigten 23eerenreften bient. 2l l ! Sefegefäfte bienen Heine ôljbottiche, beren Qnfjalt in größere Sragbutten unb non t)ier in gtoê, meift außerhalb be! Söeingarten! ftei)enbe Sefebottidje au!geleert roirb. Sehr ift babei bie größte 5Reinlid)feit, roeit nur fo Qnfettionen mit unerroünfd)ten arung!- unb f^äulnüerregern nermieben roerben iönnen. Sie ebelfaulen 23eerett o er .Hofinen roerben bort, roo ba! überhaupt gefd)iel)t, au! ben nicht eingefd)rumpften eere.t au!gelefen (Slbb. 3) unb p ben feinften 23eerenau!leferoeinen ober ©ffenjen, rote tm Stheingau unb in Solaj, »erarbeitet. ^ ' e 9ctei etlett Sraubett roerben entroeber im SBeinberg felbft gemaifd)t, b. hSerbrücft, ober unjerquetfcht in bie Kelterhäufer gefahren; bei erfterem Verfahren ift bi!roeilen ©efohr »orhanben, bafj ber Sßein, befonber! bei roarmem Sßetter, am êlbe effigftid)ig roirb. 2lrn iRheirt führt man bie 9Jtaifd)e meift in großen, mit oedeln »erfchlieparen Bottichen ober in ben Heineren SJtaifchlabefäffern auf groei= rührigen Karren ein; ba! fjafj befit)t am unteren 33oben ein Sürdjen, burd) ba! ber In h a lt leid)t herau!gebrüdt roerben fann (2lbb. 4)..

(27) 12. Sie ©enufsmilteUnbuftrien.. 23or bem ißreffen pflegt man bie Trauben ju jerbriicfen, um bie gelten bet Leeren ju öffnen unb ben ©raubenfaft au§treten ju taffen, 9tur in befonberen gatten, j. 33. bei ber ©cfyaumroeinbereitung, roo man oermeiben roitt, bafj bie 3 ell= fäfte ber hülfen unb be§ fefteren 9J?arf'e§ in größeren Sftengen in ben Sttoft fommen, gibt man bie ©rauben ungemaifdjt auf bie Setter (ißreffe). ®ie 3trt ber @in= maifd)ung ift oerfdjieben. gn gtatien unb ©übfranfreid) fdjüttet man bie ©rauben auf tjötjerne Bretter ober aud) betonierte Stampen, bie oorne einen Stbtauf befiên, unb nun roirb ba§ @ut oon älrbeitern mit bloßen güfjen, bi§roeilen aud) mit Sautfcf)ui= ober (in Ungarn) mit Seberftiefeln getreten. 3ln biefem »erfahren, bem nad)gerüt)mt mirb, baff babei Seine unb Sämme unjerguetfdjt bleiben, roirb in mandjen ©egenben jatje feftgefjatten, objroar roir tjeute in ben ®ntrappung§apparaten unb ©raubero müt)Ien33orrid)tungen befitjen, roetdje bie= felben»orteitebefit)en, babei aber größere ©auberfeit unb fdjneU tere Strbeit geroät)r= leiften. ®ie gibeben roerbcn groifcbjen Dteib= brettern ober ®rat)t= reibern ¿ermahnt. gn rationellen betrieben finb atte anberen Sttaifd)Oorrid)tungen burd) bie ©raubero müfjtenoerbrängt, bei roetd)en jroei geriefte, gegeneinanberbetiebig 2tb£>. 4. Umfcfjaufeln her Stauben beim Treffen. 5B!oet & (Sfianbon, @pernan. oerftettbare ©Batjen au§ ©ifen ober Situ* minium bie Leeren gerquetfdjen. 33ei ber £erftellung befferer ©Beine, befonberS roenn man ba§ Übergetjen oon ©erbftoff unb ©äure au§ ben Sämmen in bie 2ftaifd)e fürcfjtet, roerben guerft bie Leeren oon ben ©tieien getrennt, ba§ fogenannte Stebbetn ober ©ntrappen ber ©rauben gefd)iet)t tjeute ebenfalls burd) 9ttafd)inen, roäfjrenb man frütjer einfad) burd) »eiben ber ÜDiaifdje über ein ben 9»aifd)bottid) überbecfenbeS ©ieb bie Sämme oon ben »eeren trennte. 9tun m uf ber 3)toft oon ben ©reftern getrennt roerben. ©a§ gefcf)ief)t nur in ganj primitioen ©Beinbaugegenben I)eute nod) burd) 3tustreten; biefe rofje SUietfjobe ât fid) bis tjeute überhaupt nur baburd) ermatten, baff nad) uralten »ertragen ber ©refterroein, ber fogenannte Yino piccolo, ber burd) 3lufgiejfen oon ©Baffer auf bie ©refter gewonnen roirb, ©igentum ber Strbeiter bleibt, in beren gntereffe e§ atfo natürtid) liegt, möglidjft oiet SOtoft ober ©Bein in ben ©reftern ¿urücfjuiaffen. g n ben roeitauS meiften gatten roirb I)eute mit mafd)inelten ijirefpSeltern (2tbb. 5) gearbeitet, roetd)e fo gebaut fein rnüffen, baff fie in benfbar fürgefter geit bie ©refter.

(28) Ser SBeirt uni> bie jueirtäijnlidben ©eirärtfe.. 13. tvorfen brücfen. 2)ie ißreffe beftetjt au§ bem fßrefjboben ober Siet, in welchen ber fließen ijat, bem ißreporb, ber ju r Ütufnaljme ber SJlaifdje beftimmt ift, um ^ r eigentlichen, ben 2)rud au§übenben ipreporrichtung, bie raieber ein .fpebek ^ er ^P ^b eli ober hpbraulifd)e§ fßrefjroeri barftellt, ba§ mit Ijoctjbrud ober lieber» *U at&eiten fann, roie überhaupt alte tjier genannten 9Jtafd)inen in i)unberterlei »formen unb 2lrbeit§oarianten eriftieren. 2ü§ SBorbitb einer mobernen Leiter» Ktnrtditung für ©ropetrieb bann bie ßelteranlage ber S?gt. ^reufsifchen Somäne t>e erberg bei Strier bienen. Sa§ êltertjaug beherbergt bort im unterften ©tod=. 3«>ß. B. $a§ SeUerfjauS ber {gl. Sebranftatt für ßbft= unb Sffietnbau ©eifenbeim a. 3ip.. mieb U's ® ^ . e^ er' mittleren ben Hellerraunt, im oberften ben SJtaifchboben, ber Äiimnn U™ 16m ®tf)ienerigeleife mit bem fffieinberg in SSerbinbung fteijt. ®ort finb leien il“11 ,ereti' auT beren jebem eine $raubenmüi)Ie montiert ift, roeldje bie ge= fahren bir 60 an un^ nraijtt. ®ie mit SJiaifcfje gefüllten SBagen bie ivib f ^ “ 'i^ o b e n , roo fie ^ ren In h a lt in emaillierte 23ottidje enttaben, nv'vb s ; ■ , -ie t,® eê^ e auf9cftcttt finb. ®urdj einen ©enfboben biefer 23ottidje j ® T teßenbe SRoft in ©djläudje unb bireft in bie ©ärfäffer be§ ©ärf'ellers in b,e Ji ^ û^üofbleibenbe SRaifdje gelangt jetd burd) SCridjter automatifdj liir fiU t ' V * 0 Le* êlterraumS unb roirb burd) immer ftärfer roirfenben ijprau= m l t !!! ^cr i n ben ©ärfeller abfliep, unb Treffer, bie jurüdbleiben, forb^ '1 • * r u ‘ ^ ^ re^ atê^ muB jo fcf)nell al§ möglid) oottjogen roerben unb er= fe!t,CU lnei ^ un9 lu,b ©eroanbtfjeit; bie .fpauptgefatjr ber langfamen 2lrbeit ift bie $n= franf)1 -t” uneriri“ n l^ên @ärung§erregern, roeldje bie fpäter 5U befpredjenben 2Bein= et en tm ® ef°i9 e p t . ®er SJioft mufj überhaupt möglidjft forgfältig cfjemifct).

(29) 14. Sie ©enufstnittelinbuftrien.. 2tbb. G.. Sraubentelter oon SWoet & ®f)anbon, Spevncu).. unterfudjt unb fpegietl bei- 3ucfer= unb Säuregehalt feflgeflellt roerbett. nacfybem bei SJtoft als SSorlauf frei abfliefjt ober als ißrefjmoft, roenn bie Truduorridjtung int @ang ift, ober enblid) at§ 9tad)brud auS ben bereits einmal nad) bem Sßreffen umgefdjaufelten Treftern, al§ let)ter glüffigfeitSreft, ift bie djemifdje ûfammenfehung eine oerfd)iebene, ber 3udergef)alt ift im 23orlauf am größten. SRan rechnet im allgemeinen, baff auf 100 ©eroid)tSteile Trauben etma runb 25 @eroicf)tsteile Trefter entfallen. 2Ba§ bie Traubenernten anbelangt, fo roirb auS bem tanton @enf in ber <Sd)meij unb auS bem franjöfifdjen ^Departement be l ’êrault mitgeteilt, baff nid)t feiten 250, ja fogar 300 hl Slßein oom .fpettar fRebfelb erhalten mürben, Qm babifcfjen Sanb unb im 93rei§gau ift ein ©rträgniS oon 170 hl nid)t feiten. 2tu§ ben fernen nimmt ber SJioft ©erbftoffe, auS ben fpülfen unb dämmen aud) (Säuren unb anbere Stoffe auf, bie it)m,eine bunile unfd)üne Qarbe, rauben, frat$enben „rapfigen" ©efd)macf oerleif)en tonnen, befto ftärfer, je länger bie Trefter im DJloft oerbleiben, je länger bie Suft auf fie einroirit, je größer unb faftiger bie Stämme finb unb je f)öfyer bie Temperatur fteigt. 3luS atlebem gei)t bie sJtot= menbigt'eit fcfjneller ?ßreârbeit l)eroor. 9tad)bem ber füfje 3Jloft in baS ©ärfafj eingefüüt ift, roobei mau äroecfmäfjig etma 720 als „Steigraum'' frei läfjt, beginnt bie alfoôlifdtje ©ärung, b. i). ber S?or= gang, burd) ben ber Sütoft in Sißein oermanbelt roirb. Tie aI£'ot)otifct)e ©ärung ift eine burcf) bie ©inroirfung ber fpefepilje l)eroor= gerufene fiofflidje llmroanblnng beftimmter Qucterarten, burd) roeidje biefe in.

(30) Ser SBetn unb bie roeinäljnlictjen ©etränie.. 15. 9j f ° ^ « n'5 ^ ° ^ enfäure gerlegt merbeti, roobei aber als sJtebenprobufte in iieiner engt ©Ipjerin, Sernfteinfäute unb S3ufettftoffe erzeugt in erben, meld)e trotj ihrer rüf ' vUan^ t bie be§ SBeineU mefentlid) beeinfluffen. S)ie ©ärung tritt fteh V r *Ul' TOenn man äucferfyaltige Säfte, etma §erquetfd)te grücf)te, an ber Suft .en .a^ ' benn Meinte uon liefen fdjroeben allenthalben in ber Suft unb laffen fid) ir geeigneten gucferijaltigen ^Jtäfjrböben nieber, benen fie alSbalb einen d)arafteriftifd)en ^thngen ©efdjmacf unb ©erud) oerleiljen. Später machen fid) auch 9iafen uon jj tmme piljen unb fchliefjlicf) gäulniSetreger breit, beren SebenStätigfeit fid) burd) merflnr ^. buftenben ©rêugniffe il)re§ Stoffmed)fel§ unangenehm be=. ®afj ber liefepiij bie aIfof)olifd)e ©ärung oerurfad)e, mürbe uon bem be= _ ¡tunten franjöfifchen gorfcf)er ^Safteur enbgültig feftgeftellt unb ber Vorgang in 6n.f runblinien erfannt. ißafteur hielt bie ©ärtätigfeit ber |iefe für untrennbar Irin 1 x ' n * * * ’ roenb t ber iS f (. e'nen. bem Seben be§ liefepiljeS fo innig jufammem mit bem be§ 9Jtenfcf)en. ©egen biefe Sluffaffung ber bie notroenbige 2lbl)ängigfeit be§ ©äruorgangeS uom Seben. «Bail ' er UU0netC Unb in ber ® ärun9 einett rein <hemifchen ißrojel fehen roollte. 4 T J l 69^ 0bält,ar lld) eini0e namW te Sorfdjer für SiebigS Sluffaffung einfei)ten. ' n tueSnerS pftangenph^fiologifctjem Saboratorium ber SBiener Unioerfität mürbe einerT ^ r.en be§ ” ori9en SahrfmnbertS uon ber «Rufftn 3Rarie 9Jtanaffein, tu er er'tm ftubierenben grauen, fogar experimentell gegeigt, baff bie liefe noch ©ärung crw r^ en. ^ rniü0e, aud) roenn ihr Seben burd) hohe b e g ra b e gerftört mürbe. Slbet Ä ie ii ° Cb öuarb ^ uchner im $ahr e 1896 gelang, burch Verreiben ber liefe mittels aemdtfUV T 2^Pfeffen unter einem ®rucf uon 500 Sltmofpljären einen iprefjfaft ¡$u len' t er' °bmohl er fein $eild)en itnuerlehter, lebenber liefejeHe mehr enthielt,.