WPŁYW POWLEKANIA SUROWCA
NA PRZEBIEG PROCESU SUSZENIA I WŁAŚCIWOŚCI REKONSTYTUCYJNE SUSZU JABŁKOWEGO
Aleksandra Fijałkowska, Dorota Witrowa-Rajchert, Arkadiusz Weroński Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Wstęp
Powłoki jadalne to cienkie warstwy jadalnego materiału, utworzone z bio- polimeru. Mogą być one formowane na produkcie spożywczym jako otoczka lub umieszczane pomiędzy jego składnikami, po wcześniejszym uformowaniu ich poza tym produktem [KROCHTA i de MULLER-JOHNSTON 1997; KOKOSZKA i LENART 2009]. Znalazły zastosowanie m.in. w technologii owoców i warzyw, przedłuża- jąc okres ich przechowywania. Ograniczenie wymiany gazowej, procesu utlenia- nia oraz zakażeń mikrobiologicznych można osiągnąć, stosując woski, gumy oraz żywice [GONTARD i in. 1996]. Powłoki jadalne mają coraz szerszy zakres zastoso- wania w przemyśle spożywczym i powinny charakteryzować się dobrymi właści- wościami barierowymi, chroniącymi produkt spożywczy przed działaniem czynni- ków zewnętrznych [GUILBERT i in. 1996; GALUS 2012]. Rola, jaką pełnią powłoki w żywności, powoduje stały wzrost wymagań co do ich odporności mechanicznej, zgodności sensorycznej z produktem, wysokiej barierowości, odporności i stabil- ności zarówno fizykochemicznej, jak i mikrobiologicznej. Błony muszą być przy tym bezpieczne dla zdrowia i życia konsumenta [MC HUGH i KROCHTA 1994; KO-
KOSZKA i LENART 2009]. Dbałość o środowisko naturalne i jego ochronę prowadzi do poszukiwania powłok pełniących funkcję opakowań jadalnych lub ulegających biodegradacji. Ponadto zastosowanie powłok może również korzystnie wpływać na procesy technologiczne istotne przy produkcji żywności, np. suszenie czy odwad- nianie osmotyczne [OGONEK i LENART 2003].
Ważnym wskaźnikiem jakości suszu jest jego zdolność do rehydracji. Proces ten polega na uwadnianiu suchego materiału i ma na celu przywrócenie suszowi właściwości, jakie posiadał surowiec przed suszeniem. W czasie rehydracji nastę- puje zwiększenie masy i objętości materiału, co jest spowodowane wchłanianiem wody przez susz. Towarzyszy temu również dyfuzja rozpuszczalnych składników suchej substancji do otaczającego środowiska [FIGIEL 2007; RZĄCA i WITROWA- -RAJCHERT 2007]. Przebieg rehydracji zależy między innymi od obróbki wstępnej i parametrów suszenia, warunków prowadzenia uwadniania i składu chemicznego
surowca. Właściwości rekonstytucyjne odzwierciedlają zmiany, jakie zaszły w ma- teriale w wyniku działania wysokiej temperatury. Wskutek tych zmian susz po pro- cesie uwadniania nie osiąga takich samych cech jak surowiec, co świadczy o tym, że zmiany, które nastąpiły w surowcu podczas suszenia, są nieodwracalne [KROKI-
DA i MARINOS-KOURIS 2003; KALETA i in. 2008].
Celem pracy było zbadanie wpływu zastosowanych błon powłokotwórczych na wybrane właściwości fizyczne, a przede wszystkim rekonstytucyjne powlekane- go, a następnie suszonego miąższu jabłek.
Materiał i metody
Materiał do badań stanowiły jabłka odmiany ‘Idared’. Owoce przechowywa- no w warunkach chłodniczych w temperaturze od +5°C do +8°C. Jabłka myto i kro- jono za pomocą sekcji pięciu noży o odstępach 10 mm. Z powstałych w ten sposób plastrów wycinano prostopadłościany, które dalej docinano na wysokość 10 mm, tak by powstały sześciany o boku 10 mm. W celu uniknięcia zmian barwy w reak- cjach brunatnienia enzymatycznego zanurzano je w 0,1-procentowym roztworze kwasu cytrynowego.
Jabłka powlekano przed suszeniem trzema rodzajami błon otrzymanych na bazie pektyny niskometylowanej, skrobi oraz mieszaniny karboksymetylocelulozy (CMC) i lipidu (margaryna Planta).
W przypadku błony z pektyny niskometylowanej powlekanie polegało na za- nurzeniu kostek jabłka w 4-procentowym roztworze pektyny o temperaturze 25°C, odsączeniu i przeniesieniu do 2-procentowego roztworu chlorku wapnia. Po wy- tworzeniu powłoki żelowej kostki układano na sicie suszarki i poddawano susze- niu.
Powłokę skrobiową tworzono z 4-procentowego roztworu, który ogrzewano do temperatury 65°C w celu skleikowania skrobi. Kostki zanurzano w roztworze, studzono do temperatury 25°C, a następnie suszono.
W celu wytworzenia powłoki z mieszaniny karboksymetylocelulozy i tłusz- czu do 800 cm3 wody destylowanej o temperaturze 50°C, mieszanej z prędkością 1000 obr·min–1, dodawano 12 g kazeinianu sodu. Po ogrzaniu do 60°C dodawano 1 g mono- i diglicerydu kwasu tłuszczowego i ogrzewano do temperatury 65°C, dodając małymi porcjami 2 g karboksymetylocelulozy. Po 5 minutach dodawa- no 1,5 g gliceryny bezwodnej i 24 g substancji lipidowej, a następnie mieszano przez 10 minut. Po wymieszaniu całość homogenizowano przez 2 minuty, przy maksymalnej prędkości obrotów robota Zelmer typ 3715. W celu usunięcia pę- cherzyków powietrza z wnętrza emulsji przetrzymywano ją 15 minut nad płytą grzejną. Po tym czasie usuwano pianę znad powierzchni emulsji i ochładzano ją do temperatury 25–30°C. Kostki jabłka zanurzano w emulsji na 2 minuty, następ- nie przenoszono bezpośrednio na sita suszarki, a po odcieknięciu umieszczano w suszarce.
Susze otrzymano metodą suszenia konwekcyjnego w temperaturze powietrza 70°C, przy przepływie powietrza równoległym do warstwy materiału o prędkości 1,5 m·s–1. Suszenie zakończono w momencie uzyskania stałej masy suszu przez 15 minut. Zmianę masy wsadu rejestrowano za pomocą programu komputerowego
„Pomiar”.
Zawartość suchej substancji oznaczono zgodnie z PN-90/A-75101 w materia- le surowym, suszonym i po każdym etapie rehydracji. Oznaczanie objętości kostek wykonywano zgodnie z metodyką podaną przez MAZZAI MAGUER [1980] w ma- teriale surowym, suszonym i po każdym czasie rehydracji. Na podstawie objętości i masy kostek wyznaczano gęstość pozorną materiału.
Rehydrację przeprowadzono w wodzie destylowanej o temperaturze 20°C przez 0,5; 1; 2; 3; 4 i 5 godzin. Po określonym czasie kostki materiału odsączano na sicie, ważono, a następnie wykorzystywano do oznaczenia objętości i suchej substancji. Analizę wyników przeprowadzono na podstawie zachodzących podczas rehydracji zmian: masy, zawartości suchej substancji i objętości [WITROWA-RAJ-
CHERT 1999].
Właściwości mechaniczne kostek, po 0,5-godzinnym uwadnianiu, oznaczono przy użyciu testu ściskania, prowadzonego z prędkością głowicy o średnicy 1,2 cm, wynoszącą 0,2 mm·s–1. Test prowadzono do 10-procentowego odkształcenia wy- sokości kostki. Badanie wykonywano w dziesięciu powtórzeniach. Na podstawie krzywych ściskania wyznaczono maksymalną siłę przy końcowym odkształceniu.
Analiza statystyczna wyników obejmowała jednoczynnikową analizę wa- riancji (ANOVA) wykonaną przy wykorzystaniu oprogramowania Statgraphics Plus 5.1. Jednorodność wariancji została sprawdzona testem Levenea. W celu wy- znaczenia grup jednorodnych, nieróżniących się w ujęciu statystycznym (oznaczo- nych w tabelach jednakowymi literami), zastosowano test Tukeya.
Wyniki i dyskusja Charakterystyka surowca i suszy
Jabłko odmiany ‘Idared’ posiadało początkową zawartość suchej substancji 11,63 ±0,56%. Masa i objętość jednej kostki wynosiły odpowiednio 1,07 ±0,04 g i 1,22 ±0,06 cm3. Wartość gęstości pozornej była równa 0,877 ±0,026 g·cm–3. Po- dobny wynik gęstości pozornej jabłka odmiany ‘Idared’, wynoszący 0,874 g·cm–3, uzyskała GRZESZCZYK-ŻMUDZKA [2004]. W innych badaniach w jabłkach tej samej odmiany otrzymano zawartość suchej substancji na poziomie 12,10 ±0,49% i gę- stość pozorną równą 0,801 ±0,025 g·cm–3 [WITROWA-RAJCHERT 2003].
Jabłko badano pod kątem zmian fizycznych, jakie zachodzą w trakcie susze- nia konwekcyjnego w temperaturze 70°C w materiale surowym oraz powleczonym trzema rodzajami błon. W tabeli 1 przedstawiono wartości parametrów uzyskane po procesie suszenia (średnia ±SD).
WITROWA-RAJCHERT [2003] uzyskała zawartość suchej substancji w suszu z jabłka odmiany ‘Idared’, wynoszącą 93,22 ±0,30% oraz gęstość pozorną na po- ziomie 0,385 ±0,033 g·cm–3.
Zastosowanie powłok przed suszeniem jabłek wpłynęło istotnie na zmniejsze- nie zawartości suchej substancji. Zaobserwowano również, że na gęstość pozorną suszu znaczący wpływ miało jedynie użycie powłoki z mieszaniny karboksyme- tylocelulozy i lipidu. Podobnie masa jednej kostki uległa znaczącemu wzrostowi w przypadku tej powłoki. Objętość kostek powleczonych również uległa zwiększe- niu, ale nie wykazano statystycznie istotnych różnic.
Analiza przebiegu suszenia tkanki jabłka wykazała, że powlekany materiał suszył się dłużej w porównaniu z materiałem surowym (tab. 1). Powlekanie spowo-
Tabela 1; Table 1 Czas suszenia, sucha substancja, masa i objętość jednej kostki
oraz gęstość pozorna suszu z jabłka
Drying time, dry matter, mass and volume of one cube and apparent density of dried apple
Próbki Samples
Czas suszenia
Drying time (min)
Zawartość suchej substancji Dry matter
content (%)
Masa jednej kostki Mass of one
cube (g)
Objętość jednej kostki Volume of one
cube (cm3)
Gęstość pozorna Apparent
density (g·cm–3) Jabłko; Apple 139 95,08 ±0,03 c 0,110 ±0,007 a 0,254 ±0,033 a 0,435 ±0,012a Jabłko z powłoką
pektynową Apple with pectin coating
194 93,05 ±0,03 a 0,115 ±0,006 a 0,263 ±0,056 a 0,437 ±0,013 a
Jabłko z powłoką skrobiową Apple with starch coating
184 93,11 ±0,02 a 0,115 ±0,005 a 0,272 ±0,045 a 0,423 ±0,015 a
Jabłko z powłoką z mieszaniny CMC i lipidu Apple with mixture of CMC and fat coating
199 94,67 ±0,02 b 0,138 ±0,008 b 0,284 ±0,041 a 0,484 ±0,018 b
dowało wydłużenie czasu suszenia w temperaturze 70°C o 45–60 minut, przy czym najdłużej suszył się materiał powleczony błoną z karboksymetylocelulozy i lipidu.
Czas suszenia zwiększył się więc o 32–43% w porównaniu z jabłkiem suszonym bez powłoki. Obecność powłok stanowiła dodatkowy opór w procesie suszenia, który musiała pokonać wnikająca z materiału do powietrza para wodna.
Wpływ rodzaju powłoki na proces rehydracji
Przyrost masy. Podczas rehydracji suszu w wodzie przyrost masy próbek jest wynikiem równoczesnego wnikania wody do wnętrza materiału i wymywania rozpuszczalnych składników suchej substancji. W przypadku rehydracji suszy po- wlekanych błonami jadalnymi spodziewano się, że proces wnikania wody do wnę- trza materiału może być spowolniony. Zastosowanie powłoki może również powo- dować ograniczenia w wymywaniu rozpuszczalnych w wodzie składników suchej substancji. Trudności z opisem i interpretacją tego zjawiska stwarza fakt, że część składników błony jadalnej może również ulegać rozpuszczeniu i wnikaniu do ota- czającego środowiska.
Względny przyrost masy suszu jabłkowego przedstawiono na rysunku 1.
Susz bez powłoki w ciągu pięciu godzin uwadniania zwiększył swoją masę około 4,5-krotnie. Susze z powłokami ograniczyły przyrost masy do poziomu 3,5–3,8.
Największą barierowością charakteryzowała się powłoka z karboksymetylocelu- lozy i lipidu.
0 1 2 3 4 5 6
0 1 2 3 4 5
Względny przyrost masy (-) Relative mass gain (-)
Czas; Time (h)
jabłko; apple skrobia; starch
pektyna; pectin CMC + tłuszcz; CMC + fat
Rys. 1. Względny przyrost masy jabłka w czasie rehydracji Fig. 1. Relative weight gain of apple during rehydration
Przeprowadzona analiza statystyczna wyników względnego przyrostu masy jabłka po pięciu godzinach rehydracji suszy jabłkowych, wykorzystująca test jed- noczynnikowej analizy wariancji, potwierdziła zróżnicowanie próbek na poziomie istotności α = 0,05. Porównanie średnich wartości przyrostów masy pozwoliło na określenie grup homogenicznych. Pierwszą stanowiły próbki suszu z mieszaniną CMC i lipidu oraz suszu z powłoką skrobiową, drugą susz z powłoką pektynową, a trzecią susz jabłka niepowlekanego.
Ubytek masy suchej substancji. Na rysunku 2 przedstawiono względny uby- tek suchej substancji w czasie pięciogodzinnego uwadniania suszy. Najmniejszym ubytkiem suchej substancji charakteryzował się susz z powłoką skrobiową, którego wartość względnej zawartości suchej substancji spadła do poziomu 0,32. Pozostałe susze uzyskały w piątej godzinie rehydracji wartości 0,29 (powłoka CMC i lipid)
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
0 1 2 3 4 5
Względna zawartość suchej substancji (kg·kg–1 pocz. s.s.) Relative dry matter content (kg·kg–1 initial d.m.)
Czas; Time (h)
jabłko; apple skrobia; starch
pektyna; pectin CMC + tłuszcz; CMC + fat
Rys. 2. Względna zawartość suchej substancji w jabłku w czasie rehydracji Fig. 2. Relative dry matter content in apple during rehydration
oraz 0,28 (powłoka pektynowa). Największym ubytkiem charakteryzował się susz bez powłoki, w którym pozostało 26% początkowej zawartości suchej substancji.
Jednoczynnikowa analiza wariancji wykazała, że nie ma statystycznie istot- nych różnic na poziomie istotności α = 0,05 pomiędzy ubytkami suchej substancji po pięciu godzinach uwadniania suszy jabłkowych. Wszystkie próbki zostały za- kwalifikowane do jednej grupy homogenicznej.
Mimo braku statystycznie istotnych różnic obserwuje się tendencję mniejsze- go ubytku suchej substancji w przypadku zastosowania powłok.
Przyrost objętości. Analiza przyrostu objętości jabłka wykazała, że wraz z wydłużaniem czasu rehydracji przyrost objętości zwiększał się w niewielkim stopniu, szczególnie w przypadku błony skrobiowej, jak również błony z miesza- niny CMC i lipidu (rys. 3). Susz jabłka niepowlekanego osiągnął po pięciu godzi- nach uwadniania 55% objętości początkowej i była to wartość blisko 10% większa od wartości otrzymanych przez susze jabłka z powłoką ze skrobi oraz z mieszaniny karboksymetylocelulozy i lipidu. Powłoka z pektyny nie powodowała już tak wy- raźnego ograniczenia przyrostu objętości, który kształtował się na poziomie 50%
objętości początkowej.
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2
0 1 2 3 4 5
Względny przyrost objętości 1 kostki Relative volume gain of 1 cube
Czas; Time (h)
jabłko; apple skrobia; starch
pektyna; pectin CMC + tłuszcz; CMC + fat
Rys. 3. Względny przyrost objętości 1 kostki jabłka w czasie rehydracji Fig. 3. Relative volume gain of 1 apple cube during rehydration
W wyniku uwadniania materiałów suszonych następował wzrost ich objętości.
Działo się tak na skutek wnikania wody do wnętrza suszu. Jednak nie był możliwy całkowity powrót do stanu sprzed suszenia. Zastosowanie błon powoduje ograni- czenie chłonięcia wody, co z kolei prowadzi do zmniejszenia przyrostu objętości.
Wyniki dotyczące względnego przyrostu objętości jabłka po pięciu godzinach rehydracji zanalizowano statystycznie metodą jednoczynnikowej analizy wariancji, przy poziomie istotności α = 0,05, która wskazała na istnienie dwóch grup homo- genicznych, różniących się istotnie. Do jednej z nich należały próbki suszy bez po- włoki oraz z powłoką pektynową, a do drugiej – dwa pozostałe.
Lepsza zdolność do rehydracji wiąże się z mniejszym skurczem, małą gęsto- ścią próbki i jej dużą porowatością (WUIIN. 2007). Uzyskane wyniki potwierdzają to stwierdzenie. Susz powlekany wstępnie mieszaniną karboksymetylocelulozy i li-
pidu charakteryzował się największą gęstością, a jednocześnie najmniejszym przy- rostem masy i objętości w czasie rehydracji.
Wpływ powłok na właściwości mechaniczne
Maksymalną siłę zarejestrowaną podczas ściskania próbek suszy jabłkowych po półgodzinnej rehydracji przedstawia rysunek 4. Jednoczynnikowa analiza wa- riancji na poziomie istotności α = 0,05 nie wykazała statystycznie istotnego wpływu powlekania na maksymalną siłę ściskania suszy jabłkowych poddanych półgodzin- nej rehydracji. Przyczyną tego mogła być duża wartość odchyleń standardowych, która np. w suszu jabłka z powłoką pektynową wynosiła 0,04, co stanowiło 25%
wartości jego maksymalnej siły ściskania.
Mimo braku statystycznych różnic obserwuje się niewielki wzrost twardości suszu w przypadku zastosowania powłoki ze skrobi oraz z mieszaniny karboksy- metylocelulozy i tłuszczu.
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
jabłko; apple pektyna; pectin skrobia; starch CMC + tłuszcz CMC + fat Maksymalna siła ściskania (N) Maximum compression force (N)
Rodzaj powłoki; Type of coating
Rys. 4. Maksymalna siła ściskania dla suszy jabłkowych po półgodzinnej rehydracji Fig. 4. Maximum compression force for dried apple after half an hour of rehydration
Wnioski
1. Stwierdzono istotny wpływ stosowania błon na kinetykę suszenia jabłka. Po- wlekanie spowodowało wydłużenie czasu suszenia o 45–60 minut. Najdłużej suszyły się materiały powleczone błoną z karboksymetylocelulozy i tłuszczu.
2. Przeprowadzone badania wykazują, że powlekanie jabłka wpływa na przebieg rehydracji. Szybkość rehydracji, określona na podstawie względnego przyro- stu masy oraz przyrostu objętości, była mniejsza w przypadku suszy z powło- kami. Największą barierowością charakteryzowała się powłoka z mieszani- ny karboksymetylocelulozy i tłuszczu. Nie stwierdzono wpływu powlekania tkanki jabłka przed suszeniem na zmiany zawartości suchej substancji w trak- cie procesu rehydracji.
3. Badanie maksymalnej siły ściskania suszy po ich półgodzinnej rehydracji nie wykazało istotnych statystycznie różnic pomiędzy analizowanymi próbkami.
Jednak zastosowanie powłoki z mieszaniny karbokymetylocelulozy z tłusz- czem oraz skrobiowej było przyczyną niewielkiego wzrostu twardości suszy jabłkowych.
Literatura
FIGIEL A. 2007. Dehydration of apples by a combination of convective and vacuum- microwave drying. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 57: 131–135.
GALUS S. 2012. Powłoki jadalne do minimalnie przetworzonych owoców i warzyw.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 56: 28–29.
GONTARD N., THIBAULT R., CUQ B., GUILBERT S. 1996. Influence of relative humid- ity and film composition on oxygen and carbondioxide permeabilities of edible films.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 44: 1064–1069.
GRZESZCZYK-ŻMUDZKA G. 2004. Rehydracja suszonej tkanki roślinnej w roztwo- rach cukrów. Praca magisterska. SGGW, Warszawa.
GUILBERT S., GONTARD N., GORRIS L.G., 1996. Prolongation of the shelf-life of Perishable Food Products using Biodegradable Films and Coatings. Lebensmmit- tel.-Wissenschaft und Technologie 29: 10–17.
KALETA A., GÓRNICKI K., WIERZBICKA A., PACAK-ŻUK S. 2008. Badanie przebie- gu procesu rehydratacji suszonych plasterków korzenia pietruszki. Acta Agrophysica 12: 689–698.
KOKOSZKA S., LENART A. 2009. Powłoki jadalne – tworzenie i zatosowanie. Prze- mysł Spożywczy 63: 30–32.
KROCHTA J.M., DE MULDER-JOHNSTON C. 1997. Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technology 51: 61–74.
KROKIDA M.K., MARINOS-KOURIS D. 2003. Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering 57: 1–7.
MAZZA G., LE MAGUER M. 1980. Dehydration of onion: some theoretical and prac- tical considerations. Journal of Food Technology 18: 113–123.
MC HUGH T.H., KROCHTA J.M. 1994. Milk-protein-based edible films and coatings.
Food Technology 1: 97–108.
OGONEK A., LENART A. 2003. Zastosowanie jadalnych filmów i powłok do żywności.
Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1: 5–6.
PN-90/A-75101/03 Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
RZĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2007. Wpływ techniki suszenia oraz warunków przechowywania na właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszu jabłkowego.
Acta Agrophysica 9: 471–479.
WITROWA-RAJCHERT D. 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa: 1–71.
WITROWA-RAJCHERT D. 2003. Badanie zmian objętości suszonej tkanki roślinnej podczas rehydracji. Acta Agrophysica 2: 867–878.
WU L., ORIKASA T., TAGAWA A. 2007. Vacuum drying characteristics of eggplants.
Journal of Food Engineering 83: 422–429.
Słowa kluczowe: jabłko, powłoki jadalne, suszenie konwekcyjne, właściwości rekonstytucyjne, właściwości mechaniczne
Streszczenie
W artykule omówiono wpływ powlekania jabłka trzema błonami jadalnymi, wykonanymi na bazie pektyny, skrobi oraz mieszaniny karboksymetylocelulozy (CMC) z tłuszczem, na właściwości rekonstytucyjne i mechaniczne suszy. Materiał wysuszono metodą konwekcyjną w temperaturze 70°C, przy przepływie powie- trza z prędkością 1,5 m·s–1. Rehydrację przeprowadzono w wodzie o temperaturze 20°C. Analizę wyników wykonano na podstawie zachodzących podczas rehydracji zmian: masy, zawartości suchej substancji i objętości. Zaobserwowano, że zastoso- wanie błon wpływa na zmniejszenie przyrostu masy oraz względnej objętości pró- bek, ale wydłuża czas suszenia. Powlekanie materiału powoduje również niewielki wzrost twardości rehydrowanych suszy.
THE INFLUENCE OF RAW MATERIAL COATING ON DRYING PROCESS AND RECONSTITUTION PROPERTIES OF DRIED PRODUCT Aleksandra Fijałkowska, Dorota Witrowa-Rajchert, Arkadiusz Weroński
Department of Food Engineering and Process Management Warsaw University of Life Sciences – SGGW
Key words: apple, edible coatings, convective drying, reconstitution properties, mechanical properties
Summary
The aim of this study was to examine the influence of apple coating on recon- stitution properties of dried materials. The edible coatings were prepared form pec- tin, starch and mixture of CMC and fat. Materials were dried by convective drying at temperature 70°C with air flow velocity of 1.5 m·s–1. The rehydration was carried out in water at 20°C. Relative massrelative dry matter content and relative volume were studied during rehydration. Coating influenced on extension of drying time.
Achieved results showed that edible coatings reduced mass gain and relative vol- ume after rehydration. Moreover, use of coatings causes a little increase in hardness of rehydrated materials.
Mgr inż. Aleksandra Fijałkowska
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
ul. Nowoursynowska 159c 02-776 WARSZAWA
e-mail: aleksandra_fijalkowska@sggw.pl
