er Xenkinq Gasherd stellt an die Bedienung so geringe Ansprüche, daß eine Hausfrau ohne weiteres damit fertig wird.
Wenn wir Ihnen trotzdem an Hand dieses Büchleins einige praktische Winke vermitteln wollen, die sich auf die Arbeit mit dem ifenkinq Gasherd beziehen, so hoffen wir, dadurch Ihre Freude an diesem Gerät zu erhöhen. Wenn Sie unsere Vorschläge beachten, er leichtern Sie sich Ihre Arbeit und sparen Zeit und Gas.
Im Anschluß an die Bedienungsvorschrifthabenwireinige
Koch-, Brat- u. Backrezepte
aufgeführt, die Ihnen in leicht verständlicher Form einige Anregungen geben mögen, wie Sie die schönsten Braten und die herrlichsten Kuchen mit dem neuen iftenkinq Gasherd jetzt herstellen können. Die hierbei erzielten Ergebnisse werden nicht nur bei Ihnen, sondern auch bei Ihren Angehörigen und Gästen Zufriedenheit, Freude und Anerkennung ausiösen.
Ausgabe 1939
Senkingwerk Hildesheim
W(M tnüß icU MM» tte#»» Köcktt- bxnMt wissen?
Für die Kochstellen werden sogen, Einfachbrenner verwendet. In Ver
bindung mit dem patentierten Nadel hahn bewirkt diese Konstruktion in jeder Stufe zwischen Groß- und Kleinstellung der Flamme eine gute Entleuchtung und einen hygienisch einwandfreien Brand.
Anzünden der Brenner Großstellung: Hahnsicherungdurch Hineindrücken des Schaltergriffes auslösen und durch Linksdrehen den Griff in die senkrechte Stellung nach obenbringen. Dann anzünden!
Kleinstellung: Hahngriff weiter nach links bis zum Anschlag drehen!
ft/ie sM ick Iktck^dcdie und Ucennee wuniqen?
Die emaillierte Plattewird nach dem Gebrauch des Herdes mit Seifen
wasser abgewaschen. Damit die Platte stets ihren Glanzbehält, ist es ratsam, sie vor Inbetriebnahme und nach jeder Reinigung mit säure freiem Oel hauchdünn einzufetten.
Hierzu kann Mop-Oel oder Bohner
wachs verwendet werden. Zum Ent
fernen von übergekochten Speisen nimmtman am besten das im Handel befindliche Putzmittel Kaol.
Nach dem Hochstellen der Platte sind die Brenner herauszu nehmen. Sie werden ebenfalls mit Seifenwasser abgewaschen. Die Brennerdeckel werden beiderseits mit einer harten Bürste gereinigt.
Beim Abwaschen der Hähne ist darauf zu achten, daß die Düsen
öffnungen nicht verschmutzt werden.
Wat tnüß ick MUt da timdd'dünty da ßccdofcns viaen?
Der Hahngriff für den Bratofen ist zum Unterschied von den Hahngriffen zu den Kochstellen rund ausgeführt und trägt die Auf
schrift „Bratofen“. Das Brat- und Backgut wird durch strömende und strahlende Wärme fertig
gestellt.
Die Verwendung von Strahl platten, die frei im Bratofen liegen, bietet den überaus großen Vorteil,daß dieseBratröhre sich vorzüglich auch zum Grillen eignet.
Durch die Grilleinrichtung fällt der Bratofenboden fortwährend
der Boden des Herdes durch die eingeschobene Fettpfanne (siehe Grillen und Backen) oder durch das Backblech (siehe Braten in der Pfanne) ersetzt wird.
Wie- tritt UU die Ikalofcrifaewito awMnd&ri?
Nach Auslösen der Sicherung durch Druck, Hahngriff links drehen, bis das Wort „auf“ oben steht. Tür öffnen und die Brenner im Raum oder durch die Zündschlitze an der Vorderwand entzünden!
Die Flammen müssen mit etwa 15 mm langem, grünem Kern brennen. Sind die Flammen länger oder kürzer, oder geben die Brenner ein singendes Geräusch, so ist die Einstellung falsch.
Die Brenner müssen dann vom Installateur auf die örtlichen Gas verhältnisse genau einreguliert werden.
Die Kleinstellung erfolgt durch weiteres Linksdrehen des Hahnes bis zum Anschlag. Sollte die Flamme dann noch zu groß brennen (größer als eine Erbse), so kann durch entgegengesetzte Drehung des Hahngriffes (der geschlossenen Stellung zu) gewünschte Flammengröße erreicht werden.
Wie ceinifye icU den Beatmen?
Die emaillierten Innenseiten werden herausgenommen und genau wie Fettpfanne, Backblech und Backrost mit Seifenwasserab
gewaschen undtrocken abgerieben.
Die Bratofenbrenner müssen im Laufe des Jahres mehrmals ge
reinigt werden. Siewerden heraus
genommen und mit einer harten Bürste gesäubert. Es ist darauf zu achten, daß die Brennlöcher sich nicht zusetzen.
Wie ceinifye UU das Uecd-
DerReihenach lassen sich ohneviel Mühe die Rippenplatte, die Brenner und die Abstellplatten entfernen, So gelangt man an die lose auf
liegenden Abtropfleisten, bzw. Ab tropfmulde, die in ähnlicherWeise gereinigt werden wie die übrigen Emailleteile. Nach dem Heraus ziehen des Schmutzbleches wird auch die Herddecke mit einem feuchten Tuche abgewischt und mit einemtrockenenTuchenachpoliert.
Was muß icU teün K m U& h bzadde-n.?
Es wird viel an Gas gespart, wenn zum Ankochen die Flamme auf
„groß“, zum Garkochen jedoch auf „klein“ gestellt wird. In vielen Fällen empfiehlt sich das sogen.
Turmkochen. Hierbei werden ver
schiedene Gerichte einzeln an
gekocht und dann in Töpfen turm artig übereinandergestellt. Als sehr vorteilhaft haben sich die Deha- Turmtöpfe mit der patentierten Bordierung erwiesen,die ein festes Verschließen der Töpfe gewähr leisten, Das Weiterkochen ge schieht bei kleingestellter Flamme.
Beim Turmkochverfahren können zeitig hergestellt werden.
Wie. yelinqi dw
tycuwe.'' 00» besten.?
bis zu 4 oder 5 Gerichte gleich-
Das zumBraten zubereitete Fleisch wird in die Fettpfanne gegeben und auf die mittlereLeiste der Bratofen
wangen in den kalten Ofen einge
schoben. Nach 5 Min.Anheizen mit voller Flamme zum Fertigbraten die Flamme auf „halbgroß“ stellen.
DieBratdauerdesFleischesbeträgt pro 1 cm Höhe 8—10 Min. je nach Fleischart. Der Bratofen wii d beim Braten in der Pfanne durch das Backblech nach unten hin abge schlossen, das in die Leisten unter halb des Herdes eingeschoben wird. Gußeiserne oder sonstige Pfannen, die nicht in die seitlichen Leisten eingeschoben werden
können, nicht auf das Backblech, sondern auf den Backrost stellen.
Wie- I mumi u J* cm $ d&n R&si ycitto* utec fecdcte?
Der Rost wird unmitttelbar über den Brennern eingeschoben und das Fleisch seitlich, möglichst nahe an die Strahlplatten auf den Rost gelegt. Große Braten über 1 — 2 kg werden in die Mitte des Rostes gelegt. Der Rost selbst wird dann etwas höher einge schoben. Kleinere Stücke werden mit voller Flamme gegrillt. Ist die Garzeit länger als 20 Min„
so wird die Flamme nach etwa 10*Min. kleingestellt.
Das Fleisch wird mit einem Eßlöffel Wasser übergossen, bzw. ab
geschreckt, um das Erhärten der Kruste zu vermeiden. — Das Backblech ist beim Grillen aus dem Bratofen auf jeden Fall zu entfernen, während die Fettpfanne unterhalb des Herdes in die Führungsleisten eingeschoben wird. Das von dem Grillgut ab
tropfende Fett sammelt sich in der Fettpfanne und findet für die Zubereitung der Tunke Verwendung.
Wie wzieHe UU den seU&nsien HucUen?
Das Backgut wird in den nicht vorgeheizten Ofen eingeschoben.
Erfahrungsgemäß steigt der Teig in dem nicht vorgeheizten Ofen k höher, während in dem zu stark vorgeheizten Ofen das Backgut
zu rasch bräunt und nicht genügend aufgeht.
Eine Ausnahme bilden Stollen, Blätterteig, Biskuit und einige kleine Gebäckarten, für die ein vorgeheizter Ofen unerläßlich ist.
In allen anderen Fällen aber wird das Backgut in den Ofen einge
stellt und dann erst die Brenner angezündet. Breite Kuchen werden auf die oberen Leisten 1 oder 2 eingeschoben. Die Fettpfanne ist unterhalb des Herdes in die Führungsleisten einzuschieben.
Die Backzeiten sind im Kochbuch bei den einzelnen Rezepten angegeben.
Nach dem Löschen der Flammen kann die aufgespeicherte Wärme noch etwa 10 Minuten ausgenutzt werden. In den ersten 5 Minuten ist die Hitze so stark, daß der Kuchen leicht nachbräunt.
Die aufgespeicherte Wärme genügt noch zum Ausbacken.
Bedingung für die Ausnützung der Nachwärme ist, daß nach dem Löschen der Flamme die Bratofentür nicht geöffnet wird, Auch während des Backens ist
das wiederholte Oeffnen der Tür unbedingt zu vermeiden, da hier durch das Backergebnis beein
trächtigt wird,
Nähere Angaben über Tempera turen, die für die verschiedenen Gebäckarten erforderlich sind, so wie über die richtige Einstellung der Flammen, sind im Kochbuch enthalten.
Wie I mum icU mit Qashe&d ünwedwil
Nachdem die Gläser und Gummi
ringe in heißem Sodawasser ge reinigt sind, werden sie in klarem Wasser nachgespült. Die Gläser werden auf ein sauberes Tuch gestülpt und nicht getrocknet. Die Gummiringe bleiben bis zum Ge
brauch im warmen Wasser liegen.
Zutaten dürfen nur in tadellosem Zustande verwendet werden. — Früchte und Gemüse müssen ganz frisch sein und gleich zurVerwen
dungkommen. Diemeisten Früchte bleiben ansehnlicher, wenn sie mit einer Zuckerlösung übergossen werden. Von dieser Zucker lösung darf aber nichts auf den Rand des Glases kommen, denn sonst erfolgt ein Zukleben, aber nicht das Schließen der Gläser, Gemüse kann, wenn es in die Gläser gefüllt ist, einfach mit frischem Wasser aufgefüllt werden, oder es wird in etwas Fett und Wasser gedämpft.
Die vorbereiteten, gefüllten Gläser werden mit Klammern versehen und auf den im Backofen befindlichen Rost gestellt. Bei gewöhn lichen Gläsern verwendet man am besten einen passenden Asbest
boden, der auf den Rost gelegt wird und durchlöchert ist, damit die Hitze sich gleichmäßig entwickeln kann. Eine Tasse mit Wasser wird mit in den Ofen gestellt und die Tür geschlossen.
Auch die Fettpfanne kann zum Sterilisieren verwendet werden.
In diesem Falle wird die Pfanne mit '/i / Wasser auf die unterste Leiste des Bratofens eingeschoben und die Gläser hineingestellt.
Das Backblech wird dann wie beim Braten in die Führungs leiste unterhalb des Herdes eingeschoben.
Die Flammen werden 5 bohnengroß eingestellt.
Minuten auf „groß“ und dann knapp
Nach etwa 25 Min. sieht man nach, ob in den Gläsern Luftbläschen hochsteigen. Von diesem Zeitpunkt an wird die eigentliche Sterilisationsdauer berechnet und zwar
für Obst 15 bis 20 Min., je nach Art, für Fleisch 30 Min. und für Gemüse 60 bis 80 Min., je nach Art, I für Wurst 60 Min.
Nach Löschen der Flamme bleibt der Herd noch 10 Min. geschlossen.
Dann bleiben die Gläser bei ge
öffneter Tür solange im Ofen, bis sie gut abgekühlt sind.
Kleinere Mengen, für die ein Glas genügt, können auch auf der Flamme mit einem Jenaer Glas sterilisiert werden. Man legt einen Asbest- oder Drahtboden darunter, stellt die Flamme mittelgroß und nach dem Perlen ganz klein. Von da ab gelten dieselben Zeiten wie oben angegeben.
Ute kawi UU fabzl mü fas
Auf Wunsch liefern wir zum iftenkinq Gasherd einen auswechsel
baren Plättbrenner für Hohl- oder Streicheisen nebst einem be sonderen Trägerring.
Es handelt sich hier, wie dieAbbildung zeigt, um einen besonders konstruierten Brenner
deckel, der an Stelle des normalen Deckels aufgelegt wird und der Flamme eine Form
ifiankinq Plätteisenbrenner
für Hohleisen für Streicheisen
gibt, die für die Beheizung eines Plätteisens zweckmäßig ist.
Einlaufsuppe
1. Was braucht man? 2/ Fleischbrühe, 2 Eier, 2 Eßlöffel Mehl, eine Prise Salz, geriebene Muskatnuß,
2. Wie macht man es? Eier mit Mehl, Salz und Muskat nuß gut verrühren, Die dickflüssige Masse durch einen Schaum
löffel oder über einen ständig gedrehten Quirl in die kochende Fleischbrühe geben. Das Ganze aufkochen und wenige Minuten nachziehen lassen.
Tomatensuppe
1. Was braucht man? ’/2 kg Tomaten oder 3—4 Eßlöffel Tomatenmark, 35 g Sago, ein Eßlöffel Fett, ein Eßlöffel Mehl, 1’/2 l Wasser, Zwiebel, Salz, Zitrone, Paprika.
2. Wie macht man es? Tomaten und Zwiebel zerkleinern und im zerlassenen Fett andünsten. Wenn die Tomaten weich sind, durch ein Sieb streichen, Bereitet eine helle Mehlschwitze, füllt dieselbe mit den durchstrichenen Tomaten auf und gibt soviel Flüssigkeit dazu, wie nötig ist. Zuletzt gibt man den Sago dazu, würzt und läßt fertig kochen.
3. Worauf kommt es an? Mehlschwitze nicht zu dunkel brennen.
2. Wie macht man es? Aepfel zerkleinern und mit dem vorher eingeweichten Schwarzbrot, dem man eine Zitronen schale beigibt, ankochen. Das Ganze durch ein Sieb streichen, die gewaschenen Korinthen darangeben und fertigkochen. Zuletzt süßen und mit Zitronensaft abschmecken.
Apfelsuppe mit Brot
1. Was braucht man? ’/2 kg übriggebliebenes Brot, 1 kg Aepfel, 50 g Korinthen, eine Zitrone, Zucker.
Mandelmilchsuppe
(Besonders für Krankendiät und Kindep.geeignet)
1. Was braucht man? 2 l Milch, 50 g feingewiegte süße Mandeln, 60 g Zucker, 2 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel Gustin, eine Prise Salz.
2. Wie macht man es? 1'/2 l Milch zum Kochen bringen.
Den Rest unter Beifügung von Gustin, Mandeln, Salz und Zucker darangeben, Das Ganze bei kleiner Flamme noch 15—20 Min.
kochen lassen, mit Butter abziehen und lauwarm servieren.
Im Sommer ist diese Mandelmilch, besonders wenn sie eis gekühlt ist, ein sehr erfrischendes Getränk.
Kerbelsuppe
1. Was braucht man? 2 / Wasser, 4 Eßlöffel Mehl, 80 g Butter, 2 Handvoll feingewiegter Kerbel, eine feingeschnittene Zwiebel, 2 Eigelb, Salz.
2, Wie macht man es? Das Mehl in 1 l Wasser verquirlen, Salz darangeben, die Hälfte der Butter im Topf zer
lassen und die Masse darin abrühren. Wenn alles gekocht hat, die andere Hälfte des Wassers dazugeben und bei kleingestellter Flamme 10 Minuten kochen lassen. In der übrigen Butter zuerst die Zwiebel, dann noch kurz den Kerbel dünsten und beides in die fertige Suppe geben, die zum Schluß mit den beiden Eigelb abgezogen wird.
Pilzsuppe
1. Was braucht man? Steinpilze, Pfifferlinge oder Morcheln, Butter, Eier, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Petersilie, 3 Eß löffel Mehl, 2 / Wasser oder Fleischbrühe.
2. Wie macht man es? Die Pilze gut putzen, waschen, in feine Scheiben schneiden und in Butter weich schwitzen.
3 Eßlöffel Mehl und 2 l Wasser oder Fleischbrühe dazu rühren.
Das Ganze läßt man nun auf kleingestellter Flamme 45 Minuten kochen, zieht die Suppe mit 2 Eigelb, die mit etwas Sahne klar gequirlt sind, ab, fügt ein Stückchen Butter hinzu, schmeckt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß ab und gibt etwas Petersilie hinein.
Porreesuppe
1. Was braucht man? 5 Porreestengel, 3/4 l Wasser,
*/2 l Milch, '/4 l Sahne, 90 g Butter, 3 Eßlöffel Mehl, Petersilie, Salz, geriebene Muskatnuß.;
2. Wie macht man es? Den Porree säubern, in kleine Stücke schneiden, mit Wasser und Milch aufsetzen und 25 Mi
nuten kochen lassen, Mehl und Sahne zusammen verquirlen und mit der feingehackten Petersilie darangeben, Das Ganze noch weitere 10 Minuten auf der kleinen Flamme stehen lassen, dann mit Butter, Salz und Muskatnuß abschmecken,5
Feine Kräutersuppe
1. Was braucht man? 1*/2 l Fleischbrühe oder Wasser, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersilie, Porree, Sellerie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Sauerampfer, Spinat, ein Ei,
2, Wie macht man es? Von Butter und Mehl eine Schwitze machen. Fleischbrühe oder heißes Wasser darangeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eine kleine Zwiebel daran reiben. Die Kräuter, gut gesäubert, gewaschen und feingewiegt, dazutun und das Ganze 20 Minuten langsam kochen lassen.
Zum Schluß ein Eigelb in die nicht mehr kochende Suppe einquirlen und verrühren.
Auf welche der vielen Arten man Seefische auch bereitet
— ob man sie im eigenen Saft garmacht, dünstet, backt, brät oder grillt, ob man sie mit Butter, pikanter Tunke, Gemüse oder Salat reicht, — immer werden sie willkommene Abwechslung bieten, Noch viel zu wenig werden Nährwert und Bekömmlichkeit der Fischkost gewürdigt. Fischkost ist reich an Eiweiß, Jod und Vitaminen, also gerade an solchen Stoffen, deren der menschliche Körper dringend bedarf. Fischesind auch leicht verdaulich. Doch muß sehr darauf geachtet werden, daß sie frisch sind. Lebende Süßwasserfische dürfen nicht schon in den letzten Zügen liegen, sondern müssen sich frisch und munter bewegen. Seefische
müssen ganz frisch sein und rote Kiemen, festes Fleisch und klare Augen haben. Lebende Fische können einige Tage er halten werden, wenn sie in ein großes, mit Fluß- oder Leitungs
wasser gefülltes Waschfaß gebracht werden. Das Wasser ist täglich zweimal zu erneuern. Getötete Fische lassen sich nur kurze Zeit auf Eis frisch erhalten. Krebse können ohne Wasser zwei Wochen frisch erhalten werden. Sie müssen in einem feuchten Korbe mit saftigen Kräutern unter Beigabe von etwas Fleisch oder Leber an einen kühlen Ort gestellt werden. Täglich sind sie zweimal mit frischem Wasser zu besprengen.
Pichelsteiner auf Seemannsart
1. Was braucht man? 1 kg Kartoffeln, ’/2 *kg Fischfilet, '/2 kg Möhren, ’/4 / Wasser, einen Selleriekopf, etwas Fett, Mehl, Salz und Zwiebel,
2. Wie macht man es? Zwiebeln klein schneiden, in Fett andünsten, dann Kartoffeln, Sellerie und Möhren in den
Topf schichten, zum Schluß Salz, ein Eßlöffel Mehl und
’/4l Wasser als Flüssigkeit dazugeben. In den letzten 10—15 Minuten den gewaschenen, gesalzenen und gesäuerten Fisch auf das Gemüse legen und garen lassen,
Karpfen auf schlesische Art
1. Was braucht man? 1—1'/2 kg Karpfen, etwas Butter, Salz, Essig,
2. Wie macht man es? Den gespaltenen Karpfen gut waschen, innen salzen, aufeine mit Butter bestrichene Platte legen undmit Essig übergießen. Damit er schön blau wird, läßt man ihn in der Röhre garen, Als Beilage Sauerkraut oder Kartoffelbrei.
Karpfen blau
1. Was braucht man? Einen Karpfen, 1’/2—2 kg schwer, Salz, Zwiebel, Gewürz, Suppengrün, Essig, Zitrone, Petersilie, Butter, Meerrettich,
2. Wie macht man es? Fisch ausnehmen (aber nicht schuppen, damit der Schleim nicht verletzt wird), in den Topf legen, kaltes Wasser darauf geben, bis derselbe ganz verdeckt ist. Salz, Zwiebel, Gewürz, Suppengrün, wenig Essig an das Wasser geben und den Fisch langsam zum Kochen bringen. Auf ganz kleingestellter Gasflamme den Fisch ziehen lassen, bis das Fleisch an den Kiemen weiß und nicht mehr rot ist. Vor dem Anrichten Fisch in heißem Wasser abspülen.
Als Beigabe Salzkartoffeln, frische Butter, geriebenerMeerrettich.
3. Worauf kommt es an? 1’/2—2 kg schwere Karpfen haben das beste Fleisch und das richtige Alter. Nur ganz frisch geschlachtete Karpfen werden blau,
Rotbarschschnitte, gedünstet, mit Kräutertunke 1. Was braucht man? 3/4 kg Rotbarschschnitten, Zitrone oder Essig, Senf, Salz, Kräuter, Fett, Mehl.
2. Wie macht man es? Die Rotbarschschnitten gut waschen, salzen, mit Zitrone oder Essig beträufeln, auf eine Platte legen, leicht mit Senf bestreichen, Butterflöckchen darauf legen und in der Röhre etwa 25—30 Minuten gardünsten.
Kräutertunke: Mehl in Fett anschwitzen, mit Wasser auf
füllen und mit Salz, Zitrone und kleingewiegten Kräutern pikant abschmecken,
Schellfisch, gefüllt
1, Was braucht man? 1—l'/akg Schellfisch, Salz, Zitrone oder Essig, 2 Brötchen, ein Ei, Petersilie, Muskat.
2. Wie macht man es? Den Schellfisch waschen, salzen und mit Zitrone oder Essig beträufeln, Aus Brötchen, Ei,Petersilie, Salz und Muskat eine Masse herstellen und den Fischdamit füllen.
Dann in einen Schmortopf bringen und schön goldbraun braten.
Fisch im roten Rock
1. Was braucht man? 3/4 kg Fischfilet (jede Sorte), 4 Eß
löffel Fett, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 4 Eßlöffel Mehl, Zwiebeln, Zitrone oder Essig, Salz, Zucker, ‘/a/ Flüssigkeit,
2. Wie macht man es? Das Filet waschen, salzen und mit Zitrone oder Essig beträufeln, Die Zwiebeln in Fett an
schwitzen, das Mehl und Tomatenmark dazugeben, mit Wasser löschen und mit Zitrone, Salz und Zucker pikant abschmecken, In diese Tunke die vorbereiteten Fischstücke geben und 15—20 Minuten ziehen lassen,
3. Worauf kommt es an? Die Tunke muß dick und gut durchgekocht sein,
Seelachskarbonade auf Gemüse
1, Was braucht man? Gemüse (je nach Jahreszeit), 3/4 kg Karbonade (auch Kabeljau oder Rotbarsch), Salz, Zitrone oder Essig, Muskat, Gewürz.
2. Wie macht man es? Das Gemüse tischfertig zu bereiten. Den gewaschenen, gesalzenen und mit Zitrone oder Essig beträufelten Fisch auf das Gemüse legen und bei milder Hitze garziehen lassen.
Fischklöße in Tomatentunke
1, Was braucht man? 3/4 kg Fisch, Butter, Brötchen, Ei, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, 4—5 reife Tomaten zur Tunke.
2. Wie macht man es? Den Fisch enthäuten, entgräten und durch die Fleischmaschine drehen. Das gemahlene Fleisch mit eingeweichten Brötchen, Ei, Salz, Pfeffer und in Butter ge dünsteter Zwiebel vermengen. Aus dieser Masse runde Klöße formen und etwa 20 Minuten in einer Tomatentunke (siehe unter Tunken) garkochen.
Gespickter Schellfisch
1. Was braucht man? 1—1'/4 kg Schellfisch, Kabeljau oder Seelachs, 50 g fetten Speck, 100 g Butter, Salz, Zitrone, Senf, geriebene Semmel und Schweizerkäse, eine Zwiebel, Mehl,
’/</saure Sahne, Tomatenpüree.
2. Wie macht man es? Den Fisch säubern, salzen, mit Zitronensaft beträufeln und auf beiden Seiten des Rückens zwei untereinander liegende Längsschnitte machen. Vom unteren zum oberen Einschnitt ein paar dünne Speckstreifen durchziehen, von innen und außen leicht mit Senf bestreichen und mit geriebener Semmel und Schweizerkäse bestreuen, Den Rücken mit Tomatenpüree bestreichen und auf das Ganze ein paar Zwiebelscheiben und Butterflöckchen legen. In die Bratpfanne legt man ein Stückchen Butter (ca. 60 g) und den Fisch, schiebt die Pfanne in den kalten Herd auf die mittlere Schiene und läßt bei mäßiger Hitze etwa 35 Minuten den Fisch überbacken. Kurz vor dem Garwerden dem Fisch noch eine Tunke, bestehend aus einer Mehlschwitze oder '/4 l saurer Sahne, beigeben und einige Male damit übergießen. Als Bei
gabe: Blumenkohl, Bohnen, oder sonstiges Gemüse.
Kohlrollen mit Fisch
1. Was braucht man? Ein Wirsing- oder Weißkohl, >/2 kg Fischfilet, 2 Eßlöffel Zwiebackkrumen, ein Ei, Salz, Zwiebel (in Würfel), einen Teelöffel getrocknete Küchenkräuter, einen Eßlöffel Mehl.
2. Wie macht man es? Vom Kohlkopf die Blätter einzeln ablösen und 10 Minuten dämpfen (nicht abbrühen). Die kleinen Kohlblätter feinhacken und unter die Fischmasse geben, mit den übrigen Zutaten gut vermischen, daraus kleine längliche Klöße formen, diese auf 2—3 große Kohlblätter legen, die man aufrollt und mit einem Faden umwickelt. Die Kohlrollen in heißem Fett gardünsten, wenn nötig, etwas kochendes Wasser nachfüllen. Als Beigabe: Gedämpfte Kartoffeln.
Gedünsteter Fisch
1. Was braucht man? 1 kg Schellfisch, Kabeljau oder Goldbarsch, Salz, Zitrone oder Essig, einen Eßlöffel Butter, Senf oder Kapern,]
2. Wie macht man es? Den Fisch säubern, mit Zitronen saft oder Essig einreiben, in eine Schale oder einen Kochtopf legen, ein Eßlöffel Butter hinzufügen, den Kochtopf zudecken und auf kochendem Wasser in etwa 25 — 30 Minuten gar
dünsten. Die sich bildende Brühe zu einer Senf- oder Kapern tunke verarbeiten. Als Beigabe: Gedämpfte Kartoffeln, Salat oder rote Rüben,
Fisch auf dem Grill
1. Was braucht man? 1'/2—2 kg Fisch, Salz, Zitrone oder Essig, Butter.
2. Wie macht man es? Den Fisch säubern, mit Zitronen saft oder Essig beträufeln, die Roststäbe leicht mit Fett be streichen, den Fisch darauf legen und bei milder Hitze etwa 25 Minuten grillen. Zuletzt den Fisch auf beiden Seiten salzen.
Als Beigabe: Salzkartoffeln, frische oder zerlassene Butter.
3. Worauf kommt es an? Den Rost einfetten. Der Fisch bleibt sonst infolge seines hohen Eiweißgehaltes auf dem Rost leicht haften und beim Herunternehmen wird die Haut dann verletzt.
Spinat
1. Was braucht man? 1'/4 kg Spinat, '/2I Milch, eine große Zwiebel, 125 g fetten geräucherten Speck, 2 Eßlöffel Butter, Salz, Maggi’s Würze nach Geschmack.
2. Wie macht man es? Der Spinat wird gewaschen, gesäubert und roh gehackt, Zuerst kommt der würflig ge schnittene Speck und die Zwiebel in den Topf, Darüber Spinat, Milch und Salz, Nach dem Aufkochen das Gericht bei klein
gestellter Flamme in etwa 20 Minuten fertigkochen. Zum Schluß das Gustin darunterziehen und mit Butter und Maggi’s Würze abschmecken.
Rosenkohl
1. Was braucht man? 1 kg Rosenkohl, >/2 l Milch, 2 Eßlöffel Gustin, 2 Eßlöffel Butter, Salz, Maggi’s Würze oder Muskatnuß.
2. Wie macht man es? Den Rosenkohl säubern, mit Milch und Salz in den Topf geben und nach dem Aufkochen noch etwa 30 Minuten bei kleingestellter Flamme fertigkochen.
Zum Schluß mit Gustin sämig machen und mit Butter und Maggi’s Würze oder Muskatnuß abschmecken.
3. Worauf kommt es an? Den Rosenkohl nicht abkochen.
Ueberbackener Blumenkohl
1. Was braucht man? Einen festen Kopf Blumenkohl.
Butter, Mehl, Zwiebel, Milch, Parmesankäse, Salz, ein Ei, ge riebene Semmel, Schinken.
2. Wie macht man es? Den Blumenkohl in Salzwasser abkochen und nachdem er gut abgetropft ist, in eine Auflaufform legen. Nun macht man holländische Tunke, indem man Butter
und Mehl mit einer ganzen Zwiebel schwitzt und soviel Milch dazugibt, daß eine cremeartige Masse entsteht, gibt einen Löffel Parmesankäse hinzu, schmeckt mit Salz ab, nimmt die Zwiebel heraus und zieht die Creme mit einem Ei ab. Mit dieser Tunke wird der Blumenkohl begossen und mit geriebener Semmel und Parmesankäse dick besieht, zuletzt ein paar Butterflöckchen heraufgelegt und in der Röhre zu schöner hellbrauner Farbe gebacken.
3. Worauf kommt es an? Blumenkohl nicht zu weich kochen, da er sonst beim Backen leicht breiig wird.
4, Was kann mißlingen? Blumenkohl gut abtropfen lassen, Creme wird sonst zu dünnflüssig.
Leipziger Allerlei
1. Was braucht man? ’/2 kg Karotten, ‘/2 kg Spargel, 1/2 kg grüne Erbsen, eine Handvoll Morcheln, */2 Kopf Blumen
kohl, 50 g Butter, etwas Mehl, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, einen Teelöffel Fleischextrakt, etwas Petersilie, Eier, Milch.
2. Wie macht man es? Den Spargel in Stücke brechen und in Salzwasser garkochen. Die übrigen Gemüse einzeln (oder zusammen) ebenfalls in Salzwasser garkochen. Butter mit Mehl schwitzen, */4 l Spargelwasser dazugießen, Tunke mit Salz, Pfeffer, Fleischextrakt glattkochen, Gemüse hineingeben, vorsichtig auf der Flamme heiß schwenken, zuletzt Blumenkohl und feingewiegte Petersilie dazu, Nach dem Anrichten mit heißer Butter beträufeln.
3. Worauf kommt es an? Junges Gemüse! Wenig Wasser. Nicht zu knapp Butter.
4. Was kann mißlingen? Die Gemüse werden verschieden weich. Die härter bleibenden waren zu alt,
2. Wie macht man es? Das Gemüse waschen und säubern. Den Blumenkohl in kleine Röschen pflücken, die Blumenkohl mit Mohrrüben
1, Was braucht man? Einen Kopf Blumenkohl, 3/4 kg Mohrrüben, 3/4 l Milch, 3 Eßlöffel Gustin, einen Eßlöffel Zucker, einen Eßlöffel Butter, ein Ei, Zitronensaft, Salz.
Mohrrüben in Streifen schneiden, beides in den Topf geben und die Milch darübergießen. Salz und Zucker hinzufügen und nach dem Aufkochen etwa 30 Minuten bei kleingestellter Flamme fertigkochen, Das Gustin mit etwas Wasser verquirlen, darangeben und das Ganze mit Butter, Ei und Zitronensaft abschmecken.
Braunkohl
1. Was braucht man? 2 kg Braun- oder Grünkohl, 90 g Schweineschmalz, ’/* l kochendes Wasser, 15 g Hafer grütze, Zwiebeln, Salz, Gewürz, Zucker.
2. Wie macht man es? Den Kohl von den großen Blattrippen befreien, waschen, mit kaltem Wasser abfrischen, leicht mit dem Löffel ausdrücken und auf einem Brett zer
hacken. Das . Schweineschmalz erhitzen, die würflig ge schnittenen Zwiebeln darin anschwitzen, den gewiegten Kohl dazugeben und mit ’/4 l heißem Wasser auffüllen. Gewürz, Hafergrütze, Salz und Zucker, dazwischenqeben, gut um
schwenken, öfter Brühe oder Wasser nachgeben und langsam garschmoren.
Steinpilze
1. Was braucht man? 1 kg Steinpilze, eine große Zwiebel, 2 Eßlöffel Butter, Petersilie, Salz, etwas Kümmel oder Pfeffer, Mehl.
2. Wie macht man es? Die Pilze gut putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Butter zerlassen, die würflig geschnittene Zwiebel darin anschwitzen, die Pilze dazugeben und in etwa 30 Minuten garschmoren. Zuletzt mit einer leichten Mehlschwitze binden, mit Salz abschmecken und gewiegte Petersilie hinzugeben,
3. Worauf ist zu achten? Selbstgesuchte Pilze nur bei genauer Kenntnis genießen. Pilze sind stets innerhalb längstens 24 Stunden zu verbrauchen.
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Thüringer Klöße
1. Was braucht man? 11/2 kg Kartoffeln, 'M/Milch, 3 Eß
löffel groben Grieß, einen Löffel Butter, ein Ei, 2 Brötchen, eine Prise Salz.
2. Wie macht hian es? Die Kartoffeln schälen, reiben, und in einem Tuch fest ausdrücken. Den Grieß in die kochende Milch rühren und gut ausquellen lassen. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und goldgelb rösten. Den ausgekühlten
■Grießbrei mit der Kartoffelmasse, Ei und Salz gründlich ver
mengen. Aus diesem Teig mit der Hand, die zweckmäßig vorher in eine Schale mit Wasser getaucht wird, nicht zu große Klöße formen, in deren Mitte immer einige Semmelwürfelchen kommen. Die Klöße in kochendes Salzwasser legen und etwa 25 Minuten ziehen lassen,
Thüringer Klöße reicht man zu Gänse-, Hasen-, Sauer braten und ähnliche Fleischgerichte.
Böhmische Knödel
1. Was braucht man? '/2 kg Mehl, ’/4 l Milch, 2 Eier, 2 Brötchen, einen Eßlöffel Schweineschmalz, eine Prise Salz, Muskat.
2. Wie macht man es? Mehl, Milch, Eier und Gewürze zusammenfügen und tüchtig schlagen, bis die Masse Blasen wirft. Die Brötchen in Würfel schneiden, in Schweineschmalz rösten und dazugeben. Mit einem Eßlöffel Knödel abstechen und in kochendes Salzwasser legen, worin sie, je nach Größe, 15—20 Minuten ziehen.
Böhmische Knödel werden zu allen möglichen Fleich speisen, besonders aber zu Gulasch gereicht.
Hefeklöße
*1. Was braucht man? ’/2 kg Mehl, eine gute Obertasse Milch, 20 g Hefe, ein Ei, 50 g Zucker, die geriebene Schale einer halben Zitrone, eine Prise Salz.
2. Wie macht man es? Die Hefe in der leicht ange
wärmten Milch auflösen, dann die übrigen Zutaten darangeben und alles gut verkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen haften bleibt. Mit Mehl überstäuben, damit sich keine Kruste bildet und zum Gehen warmstellen, Dann mit einem Eßlöffel Klöße abstechen, die leicht geformt und zum nochmaligen Gehen auf ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt werden.
In der Zwischenzeit einen hohen Kochtopf bis zu einem Viertel mit Wasser füllen, ein Tuch sackartig darüber binden und bei kochendem Wasser 3—4 Klöße in den Sack legen.
Sie müssen bequem Platz haben, da sie im Dampf noch weiter aufgehen. Den Topf zudecken und die Klöße nach etwa 12—15 Minuten herausnehmen.
Hefeklöße werden mit brauner Butter, Zucker und Zimt.
Vanillesoße oder Pflaumenkompott gereicht.
Grießklöse
1, Was braucht man? 8 Eßlöffel groben Grieß, 1 l Milch, ein Ei, eine Prise Salz, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 50 g Zucker.
2. Wie macht man es? Den Grieß in der kochenden Milch gut quellen lassen. Ist er abgekühlt, Ei und Salz darunterrühren, Dann mit einem Eßlöffel Klöße abstechen und durch Wälzen in etwas Mehl rund formen. Diese jetzt in kochendes Salzwasser legen und langsam ziehend in etwa 15-18 Minuten fertigstellen,
Grießklöße mit Backobst oder auch nur mit zerlassener Butter und Zucker und Zimt servieren.
Topfenklöße (Wiener Rezept)
1, Was braucht man? ’/2 kg Topfen (weißer Käse, Quarg),
’/2Tasse Milch, 50 g abgezogene gehackte Mandeln, 100 g Zucker, 2 Eier, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 60 g ge riebene gekochte Kartoffeln, 60 g geriebene Semmel, 60 g Mehl, eine Prise Salz.
2. Wie macht man es? Den Topfen mit Semmel, Kar
toffeln, Mehl, Eiern, Mandeln, Zitronenschale, Milch, Zucker und Salz gut verarbeiten, sodaß er eine geschmeidige, gut gebundene Masse ergibt. Je nach der Beschaffenheit des Ouargs richtet es sich, ob mehr oder weniger Milch zugegeben wird,
Topfenklöße werden genau wie Grießklöße (siehe voriges Rezept) zubereitet und angerichtet.
Hammelfleisch mit Weißkohl (Irisch Stew)
1. Was braucht man? '/2 kg Hammelfleisch, ’/2 kg Kar
toffeln, einen Kopf Weiß- oder Wirsingkohl, einige Mohrrüben, Zwiebeln, Kümmel, Salz, Pfeffer.
2. Wie macht man es? Das Fleisch in Stückeschneiden, Den Kohl in 6 — 8 Teile zerlegen und abwellen. Kartoffeln, Mohrrüben und Zwiebeln in Scheiben schneiden, mit dem Kohl, Fleisch, Gewürz, Salz, Pfeffer, schichtweise in einen gut ver
schließbaren Topf geben, heißes Wasser oder Brühe übergießen und nach dem Ankochen bei kleingestellter Flamme in etwa 1'/2 Stunden garkochen.
2. Wie macht man es? Das Fleisch in Würfel, die Kar
toffeln in Scheiben schneiden und schichtweise mit der zer- Rindfleisch mit Kartoffeln und Salzgurken
1, Was braucht man? ’/2 kg Rindfleisch, 1 kg Kartoffeln, 3 Salzgurken, Butter, Mehl, Salz, Petersilie.
2. Wie macht man es? Das Rindfleisch in Würfel schneiden, in Mehl wenden und in Butter anbräunen. Mit Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. In der letzten halben Stunde die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazu geben und mit weichkochen. Die Gurken werden geschält, in Scheiben geschnitten ebenfalls zum Schluß darangegeben und noch einmal mit aufgekocht, Vor dem Anrichten frisch gewiegte Petersilie hinzufügen und mit Salz abschmecken,
Spanisch-Frikko (rheinisches Nationalgericht)
1. Was brauchtman? */2 kg Schweinefilet, ’/2 kg Kartoffeln, 100 g Zwiebeln, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Mehl, Fleischextrakt, saure Sahne.
kleinerten Zwiebel und der Butter in einen festverschließbaren Topf geben. Nach dem Fertigkochen, Mehl mit saurer Sahne binden, hinzugießen und mit Salz, Pfeffer und Fleischextrakt abschmecken.
Kalbfleisch mit Gemüse
1. Was braucht man? */2 kg Kalbfleisch, 50 g Butter, 300 g grüne Bohnen,eine Gurke,eine Tomate, 50 g Graupen, Salz.
2. Wie macht man es? Das Fleisch in Würfel schneiden und in Butter anbraten, Die feingeschnittenen Bohnen, die zer schnittenen Tomaten, die in Stücke geschnittene geschälte Gurke dazugeben und mit heißem Wasser auffüllen. Wenn das Gericht kocht, die Graupen darangeben. Unter öfterem Umrühren das Ganze langsam weichschmoren und mit Salz abschmecken.
Gepflückte Finken (norddeutsches Rezept)
1. Was braucht man? */2 kg durchwachsenes Rindfleisch oder Speck, 375 g weiße Bohnen, 375 g gelbe Wurzeln, 3/4 kg Kartoffeln, Butter, Essig, Zwiebeln, Salz.
2. Wie macht man es? Das Fleisch in Stücke schneiden, mit Zwiebeln in Butter leicht andünsten, und mit heißem Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Die am Tage vorher eingeweichten Bohnen dazugeben, ebenfalls die in Scheiben geschnittenen Wurzeln und Kartoffeln. Das Ganze so lange kochen lassen, bis das Fleischgar ist und die Bohnen platzen.
Zum Schluß mit Essig und Salz abschmecken.
Weißkohl mit Tomaten und Fleischklößchen
1. Was braucht man? Einen Kopf Weißkohl (1 kg), ’/z kg Tomaten, 1 kg Kartoffeln, 1 l Fleischbrühe (Brühwürfel), eine Zwiebel, 75g Butter, */4 kg gehacktesFleisch, ein Ei,eine Semmel, Salz, Pfeffer.
2. Wie macht man es? Die Zwiebel würflig schneiden, in Fett andünsten und die feingeschnittenen Tomaten und den Weißkohl dazugeben. Mit der Fleischbrühe auffüllen und im gut verschlossenen Topf halbgar kochen, Dann die in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln dazugeben und alles zusammen kochen, Aus dem gehackten Fleisch, dem Ei, der eingeweichten Semmel und etwas Salz und Pfeffer kleine Klößchen formen, zum Gemüse geben und darin 10 Minuten ziehen lassen,
Erbsensuppe mit Speck
1. Was braucht man? >/2 kg gelbe Erbsen, 125 g fetten Speck, 2 l Wasser, Suppengrün, Salz, Maggi’s Würze.
2. Wie macht man es? Am Abend vorher die Erbsen waschen und in 1 ’/z / Wasser einweichen. Am nächsten Tage noch das restliche ’/2 lWasser dazugeben. Das Suppen grün (Möhren, Sellerie, Zwiebel, Lauch und Blattgemüse) in kleine Stücke schneiden, mit dem in Würfel geschnittenen Speck in der Pfanne anrösten und der Suppe beigeben. Werden Kar
toffeln in der Suppe gewünscht, so werden dieselben gleich mit hineingegeben. Nach dem Ankochen bei kleingestellter Flamme fertigkochen. Kurz vor dem Garwerden mit Salz und Maggi’s Würze abschmecken,
3. Worauf kommt es an? Die Form mit Butter gut ein fetten, damit die Speise nicht anbrennt,
Sauerkraut mit Schweinebauch
1. Was braucht man? 1 ’/2 kg Sauerkraut, 3/4 kg Schweine
bauch, Eisbein oder Kassler, 2 Eßlöffel Schmalz, eine Zwiebel, '/8 l Wasser, einen Teelöffel Kümmel, Zucker, Salz, Gustin.
2. Wie macht man es? In den Topf zuerst das Fett, dann das nicht abgespülte Sauerkraut mit der grob geschnittenen Zwiebel, das Fleisch und den Kümmel sowie das Wasser hin zugeben. Nach dem Ankochen bei kleingestellter Flamme fertig
kochen. Kurz vor dem Garwerden das Kraut mit Gustin binden und mit Salz und Zucker abschmecken.
Gebackene Makkaroni
1. Was braucht man? 375 g Makkaroni, 125 g Schinken oder Pökelfleisch, 50 g Butter, Parmesankäse, Salz, geriebene Semmel.
2. Wie macht man es? Makkaroni kleinbrechen, in reich lich Salzwasser halbweichkochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann Schinken oder Pökelfleisch würflig schneiden, unter die Makka roni mengen und 50 g Butter sowie einen gehäuften Eßlöffel Parmesankäse dazugeben. Das Ganze in eine gebutterte Auf
laufform füllen, dick mit geriebener Semmel und Parmesankäse besieben, ein paar Butterpflöckchen daraufgeben und in der Brat
röhre bei großer Flamme schön hellbraun überbacken.
2
Vom Grillen auf dem Rost
Schmackhafter und bekömmlicher, vor allem aber im Hin
blick auf die Erhaltung der für unseren Körper so wichtigen Ergänzungsstoffe viel richtiger als das Braten in der Pfanne ist das Grillen (Braten auf dem Rost).
Es ist einfacher und bequemer und macht überdies jeden Zusatz von Fett vollkommen überflüssig, da der Fleischsaft dem Fleische erhalten bleibt.
Allerdings ist sehr darauf zu achten, daß das Grillfleisch altschlachten, also gut abgehangen ist. Der ideale Grill
braten soll außen eine schöne braune Kruste haben, innen aber gleichmäßig durchgebraten und sehr saftig sein, Dies wird am besten durch mäßigere Hitze während der ersten beiden Drittel der Grillzeit und Großstellung während des letzten Drittels erreicht. Umgekehrt gibt es zwar außen eine braune Kruste, die Hitze dringt aber nicht ins Innere ein und selbst nach Beendigung der normalen Grillzeit wird der Braten innen noch roh sein. Wird dagegen mit mäßiger Hitze begonnen, so schließen sich die Poren auch schon in der gewünschten Weise und der ganze Fleischsaft bleibt dem Fleische erhalten.
Nachdem das Fleisch nach etwa 15 Minuten gut angebräunt ist (die Zeitdauer richtet sich nach der Art des Fleisches), wird es mit einem Eßlöffel kaltem Wasser übergossen. Man kann hierbei auch eine Schöpfkelle verwenden.
Das während des Grillens abtropfende Fett sammelt sich mit dem Wasser in der Fettpfanne.
Ob das Fleisch gar ist, zeigt die Probe mit einem Löffel.
Gut durchgegrilltes Fleisch gibt dem Druck des Löffels wenig nach. Je mehr es nachgibt, desto weniger ist es durchgebraten.
Wird eine starke Bräunung festgestellt, während das Fleisch noch nicht gar ist, so ist mit zu großer Hitze gearbeitet worden und die Flammen sind sofort kleinzustellen.
Für die Grill- und Bratzeit ist nicht nur das Gewicht, sondern auch die Höhe und Stärke des Fleisches maßgebend.
Je höher das Fleisch ist, desto länger braucht die Hitze, es zu durchdringen. Ein langes flaches Fleischstück ist schneller durchgebraten als ein kurzes hohes. Mageres Fleisch braucht eine kürzere Zeit als ein Stück, das eine starke Fettschicht hat oder stark durchwachsen ist.
Zum Grillen eignet sich jedes Fleisch, welches gebraten werden kann. Ein ausgesprochenes Koch- oder Schmorfleisch gibt natürlich keinen guten Grillbraten.
Deutsches Beefsteak
1. Was braucht man? '/2 kg gewiegtes Rindfleisch, eine Zwiebel, 2 Teelöffel Salz, eine Prise Pfeffer, 125 g Butter, 2 Eß löffel Wasser.
2, Wie macht man es? Die Zwiebel würflig schneiden, mit Pfeffer, Salz, Wasser und dem Fleisch vermengen und die Masse in kleine zweifingerdicke Fleischbrote formen. In jedes der Beefsteaks in die Mitte eine kleine Vertiefung drücken, mit je einer Messerspitze Butter füllen und wieder zudrücken. Jetzt in die Pfanne die Butter geben und wenn diese nicht mehr schäumt, die Beefsteaks hineinlegen und auf beiden Seiten je 3—5 Minuten braten.
Hack- oder Wiegebraten
1. Was braucht man? ’/2 kg gehacktes Schweinefleisch,
’/2 kg gehacktes Kalbfleisch, 2 Brötchen, 125 g geriebene Semmel, 125 g Speck (in Würfel geschnitten), ein Ei, Salz, Pfeffer.
2. Wie macht man es? Die Brötchen einweichen, aus
drücken und mit dem Fleisch und den übrigen Zutaten gut ver
mengen. Die Masse dann zu einem etwas flachen Brot formen, auf den Rost legen und grillen.
Grillzeit: etwa 45—50 Minuten,
Kalbsherz auf dem Grill
1. Was braucht man? Ein Kalbsherz, 2 große Tomaten,
*/2 Obertasse Wasser, eine Obertasse Weißwein, einen Teelöffel Gustin, Salz.
2*
2. Wie macht man es? Das Kalbsherz in Hälften schneiden, auf den Rost legen und mit den in Scheiben ge schnittenen Tomaten bedecken. Nach 15 Minuten Grillzeit das Wasser darübergießen und noch 10 Minuten grillen. Zuletzt das Herz mit dem Wein begießen, salzen und noch 10 Minu ten, bei ausgelöschter Flamme, im Herd nachziehen lassen.
Inzwischen die Flüssigkeit in der Fettpfanne mit den Tomaten zusammen durch ein Sieb streichen, mit dem Gustin verquirlen und nochmals aufkochen. Zu dem Gericht gehören Nudeln, Spaghetti oder Makkaroni,
Einfaches Kalbsfrikassee
1. Was braucht man? 1 kg Kalbsbrust in [Stücke ge
schnitten, 2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, einen Eßlöffel Kapern, eine saure Gurke, ein Ei, 3/4 l kochendes Wasser.
2. Wie macht man es? Von Butter und Mehl bei kleiner Flamme eine helle Mehlschwitze machen und mit Salz in dem bereits siedenden Wasser verkochen. Jetzt das Kalbfleisch hinzugeben und bei kleiner Flamme 50—60 Minuten kochen lassen. Die Gurke dann schälen, in feine Würfel schneiden und mit den Kapern beifügen.
Nach etwa 1 ’/2 Stunden wird das Gericht vom Feuer ge nommen und ein Eigelb daran gerührt.
Echt ungarischer Pörkelt
1. Was braucht man? 1 kg Kalbfleisch, 125 g Schweine
schmalz, 2 große Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprika, einen Tee löffel Kümmel, ‘/4 Wasser oder Fleischbrühe.
2. Wie macht man es? Das Kalbfleisch in größere, die Zwiebel in kleinere Würfel schneiden und in dem Schmalz unter Beifügung der Gewürze sehr kräftig anbraten. Dann das Wasser oder die Brühe hinzugeben und das Ganze nach dem Aufkochen bei kleingestellter Flamme so lange dünsten, bis von der Zwiebel nichts mehr zu merken und auch die Flüssigkeit gut eingekocht ist. Pörkelt wird mit Salzkartoffeln oder Knödel gereicht.
Filetbeefsteak auf dem Grill
1. Was braucht man? ’/2 kg Rinderfilet, Butter, Salz.
2. Wie macht man es? Das Rinderfilet in 2—3 dicke Scheiben schneiden, auf den Rost möglichst nahe an die Flamme legen und etwa 7—9 Minuten grillen, Zuletzt die Scheiben salzen und auf jede ein Stückchen Butter legen,
Schweinenieren mitSpeck u. Zwiebeln auf dem Grill 1. Was braucht man? 1 kg Schweinenieren, 125 g Speck, eine Zwiebel, einen Teelöffel Gustin, eine Tasse Wasser, Salz,
Maggi's Würze.
2. Wie macht man es? Die Nieren unzerschnitten auf den Rost legen und mit Zwiebelscheiben bedecken. Nach 5 Minuten Grillzeit noch einige Scheiben Speck darauflegen und nach weiteren 5 Minuten einen Löffel Wasser darübergießen. Zuletzt die Nieren salzen und zum Nachziehen im Herd lassen. In
zwischen an die Tunke einen Teelöffel Gustin rühren und nach dem Aufkochen mit Maggi's Würze abschmecken.
Grillzeit: je nach Größe etwa 12 Minuten.
Kalbsleber auf dem Grill
1. Was braucht man? 1 kg Kalbsleber, 60 g Butter, '/2 Obertasse Wasser, Salz
2. Wie macht man es? Die Kalbsleber in zwei möglichst gleichstarke Stücke zerschneiden und auf den Rost legen. Nach 15 Minuten Grillzeit das Wasser darübergießen. Die Grillzeit beträgt etwa 25 Minuten. Zuletzt die Leber salzen, die Butter darauflegen und noch 10 Minuten im ausgelöschten Herd zum Nachziehen stehen lassen. Zu Leber reicht man Kartoffelbrei, Kartoffelsalat oder Apfelreis.
Roastbeef auf dem Grill
1. Was braucht man? 1 '/2 kg altgeschlachtetes Roastbeef, '/t l Wasser, ’/s l saure Sahne, einen Teelöffel Gustin, Salz.
2. Wie macht man es? Das ausgeschälte und von den Sehnen befreite Roastbeef auf den Rost legen und so lange bei großer Flamme grillen, bis es gut gebräunt ist. Darnach mit Wasser begießen und die Flamme für die übrige Grillzeit klein
stellen. Zuletzt die Sahne darübergießen und das Fleisch auf beiden Seiten salzen. Zubereitung der Tunke wie bei Kalbsherz.
Die Grillzeit beträgt etwa 40 Minuten. Ihre Dauer hängt davon ab, ob das Roastbeef englisch gewünscht wird oder nicht.
Hammelkeule auf dem Grill
1 Was braucht man? 1’/2—2 kg Hammelkeule, 2Tomaten, 2 Zehen Knoblauch, 6 Wacholderkörner, einen Teelöffel Gustin,
’/4 l Wasser, eine Obertasse saure Sahne, Salz, Maggi’s Würze.
2. Wie macht man es? Die ausgebeinte Hammelkeule mit Wacholder und Knoblauch gut einreiben, mit Tomaten be decken, auf den Rost legen und bei großer Flamme grillen, bis das Fleisch schön gebräunt ist. Dann mit der Hälfte des Wassers übergießen und die Flamme kleinstellen. Nach etwa 10 Minuten den Rest des Wassers und zum Schluß die Sahne darangeben. Zubereitung der Tunke wie bei Kalbsherz.
Grillzeit: etwa 50 Minuten.
Gefüllte Hähnchen auf dem Grill
1. Was braucht man? 4 Hähnchen, 125 g Butter, eine kleine Zwiebel, 4 Eßlöffel geriebene Semmel, ein Ei, 3 Eßlöffel Milch, etwas Muskatnuß, Salz,
2. Wie macht man es? Die Hähnchen in bekannterWeise zurecht machen, Herz, Magen und Leber mit der Zwiebel fein wiegen, 30 g Butter schaumig rühren und mit Ei, Magen, Leber, Herz, Zwiebel und Semmel vermengen. Dann Muskatnuß und Salz dazugeben und die Milch darunterziehen. Diese Masse wird in die Hähnchen gefüllt. Die Hähnchen werden nun zugenäht, mit zerlassener Butter bepinselt, auf den Rost gelegt und etwa 45 Minuten gegrillt. Zweckmäßig ist es, kleine Pappmanschetten über Hals und Beine zu ziehen (auch bei anderem Geflügel).
Zuletzt noch salzen und die restliche Butter darübergeben.
Evtl, die Tunke so zubereiten, wie bei Kalbsherz angegeben ist.
In derselben Art werden auch Täubchen — mit oder ohne Füllung — gegrillt.
Gefüllte Gans auf dem Grill nach schlesischer Art 1. Was braucht man? (zur Fülle) 3 Brötchen, 75 g fetten geräucherten Speck, 3 Aepfel, eine große Zwiebel, 125 g ge hacktes Schweinefleisch, ein Ei, etwas Muskatnuß, Petersilie,Salz.
2. Wie macht man es? Die Brötchen in Wasser auf
weichen und ausdrücken. Die Zwiebel reiben, den Speck in kleinere, die Aepfel in größere Würfel schneiden und die Peter silie feinhacken. Alles mit dem Schweinefleisch, Ei, Muskat und Salz zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten.
Von der ausgenommenen Gans Kopf, Pfoten und die Flügel abhacken. (Diese Teile mit Magen und Herz zweckmäßig als Gänseklein zubereiten) Die Gans sengen, tüchtig mit Wasser und Mehl abwaschen, abtrocknen, füllen und zunähen. In die Fettfängerschale ’/2 l kochendes Wasser geben, die Gans auf
den Rost legen und bei mäßiger Hitze grillen. Sie darf keines
wegs gleich zu Anfang bräunen. Sollte es notwendig sein, so kann die Hitze zum Schluß erhöht werden. Das ausgebratene Gänsefett öfter abschöpfen. Die Tunke nach Bedarf noch mit Wasser verlängern und in gewohnter Weise fertigstellen.
Die Grillzeit beträgt bei einer 4—5 kg schweren Gans etwa 1'/2—2 Stunden.
3. Was ist zu beachten? Bei der vorstehend beschrie benen Zubereitungsweise ist in Betracht gezogen, daß es sich um eine Gans im normalen Alter handelt. Ist dieselbe schon alt, so empfiehlt es sich, sie erst garzukochen und zuletzt zum Ueberkrusten zu grillen.
Hase auf dem Grill
1, Was braucht man? Einen Hasen, 125 g geräucherten Speck, 8 Wacholderbeeren, ’/4 l saure Sahne, einen Teelöffel Gustin, ’/4 l Wasser, Salz.
2. Wie macht man es? Der Hase wird gehäutet und Kopf, Hals, Vorderläufe und Brust abgeschnitten. (Diese Teile am besten zu Hasenpfeffer verwenden.) Die Schenkelknochen mit dem Messerrücken entzweischlagen, damit sie sich während des Grillens nicht zusammenziehen, Empfehlenswert ist es, die Schlegel von dem Rücken abzutrennen und diese 15 Minuten früher in den Herd zu bringen, da sie eine längere Grillzeit brauchen als der Rücken. Der Hase wird bei nicht zu starker Hitze gegrillt, damit die Haut nicht zu sehr krustet. Nach un
gefähr halber Grillzeit mit Wasser übergießen und mit Wacholder und Speckscheiben belegen, Zum Schluß die Sahne dazu geben und salzen. Den Hasen noch im ausgelöschten Herd, nachziehen lassen. Die Tunke in gewohnter Weise bereiten.
Die Grillzeit beträgt für die Schlegel etwa 40 Minuten, für den Rücken etwa 25 Minuten.
Rehrücken auf dem Grill in Burgunder
1. Was braucht man? Einen Rehrücken, 125 g fetten geräucherten Speck, einen Teelöffel Gustin, ’/4 l Wasser, ’/4 l Burgunder, Salz.
2. Wie macht man es? Den vorbereiteten Rehrücken auf den Rost legen nnd bei nicht zu starker Hitze grillen. Nach 15 Minuten mit Wasser übergießen und mit Speckscheiben belegen. Zum Schluß mit Burgunder übergießen und salzen.
Die Tunke in der gewohnten Weise bereiten. Die Grillzeitbeträgt etwa 30 Minuten.
Mostrichtunke
1, Was braucht man? 1—2 Löffel Weizenmehl, 2 Eß löffel Butter, 4 Eßlöffel Mostrich, einen Eßlöffel Weinessig, eine kleine geriebene Zwiebel, einen Kaffeelöffel Zucker, Maggi’s Würze, ’/4 l Wasser, eine Prise Salz, Pfeffer und Muskat, 2, Wie macht man es? Das Mehl in der Butter ab schwitzen, mit dem Wasser und der Zwiebel aufkochen und dann Essig, Zucker, Salz und Mostrich darangeben. Nun das Ganze nochmals unter Umrühren aufkochen. Zuletzt einige Tropfen Maggi’s Würze darangeben.
Meerrettichtunke
1. Was braucht man? 2 Eßlöffel Weizenmehl,"2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel geriebenen Meerrettich, >/4 l Milch, einen Teelöffel Zucker, eine Messerspitze geriebene Muskatnuß, eine kleine geriebene Zwiebel, Salz.
2. Wie macht man es? Das Mehl in der Milch verrühren und aufkochen. Dann Zwiebel und Gewürze hinzufügen und so 15 Minuten weiterkochen. Vor dem Anrichten das Ganze durch den Meerrettich und Zucker ergänzen und mit der Butter abschmecken.
Bearner Tunke
1. Was braucht man? Einen Eßlöffel Weizenmehl, 2 Eß löffel Butter, 3 Eigelb, 4 geriebene Zwiebeln, eine Obertasse Weinessig, eine Obertasse Weißwein, 2 Eßlöffel Wasser, einen Zweig Estragon, einige Pfefferkörner, Salz, eine Prise Zucker.
2. Wie macht man es? Zwiebel, Estragon, Pfefferkörner, Essig und Wein eine Stunde lang bei kleingestellter Flamme kochen, dann das Ganze durch ein Sieb gießen. Das Mehl mit der Butter vermengt dazugeben und alles auf dem Feuer glatt und sämig verrühren. Zuletzt mit dem in Wasser und Salz ver
quirlten Eigelb abziehen und mit ein wenig Zucker abschmecken,
Holländische Tunke
1. Was braucht man? Einen Eßlöffel Gustin, 2 Eßlöffel Butter, ’/2 l Milch (statt der Milch kann auch das Wasser des Gemüses, zu dem die Tunke gereicht werden soll, z. B Spargel, Blumenkohl, Schwarzwurzeln usw. verwendet werden).
2 Eigelb, einen Teelöffel Zucker, Zitronensaft, Salz.
2, Wie macht man es? Milch, Gustin und Eigelb recht gut verquirlen. Das Ganze unter stetem Rühren, am besten im Wasserbad, bis ans Kochen bringen. Zuletzt Butter und Gewürz darangeben und die Tunke mit Zitronensaft abschmecken.
Musselintunke
1. Was braucht man? ’/2 l süße Sahne, ’/s / Schlag
sahne, 2 Eigelb, einen Löffel Weizenmehl, einen Eßlöffel Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer.
2. Wie macht man es? Eigelb, süße Sahne, Mehl, Salz und Pfeffer gut verrühren und im Wasserbad unter ständigem Quirlen zum Kochen bringen, so daß die Tunke^einer Creme ähnlich wird. Kurz vor dem Servieren die Schlagsahne darunter ziehen und die Tunke mit Butter und Zitronensaft abschmecken.
Weinschaumtunke
1. Was braucht man? 2 ganze Eier, 3 Eigelb, 100 g Zucker,
’/4 / Moselwein, die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone.
2. Wie macht man es? Eier, Zucker, Zitronensaft und Schale in dem Wein gut verrühren und im Wasserbad schlagen, bis alles dick und schaumig wird. Möglichst kurz darauf servieren.
Der Weinschaum kommt als Tunke zu Aufläufen und anderen Süßspeisenin Anwendung, kann aber auch in Tassen oderGläsern als selbständiges Dessert gereicht werden.
Remouladentunke
1. Was braucht man? 4 Eigelb, ’/4 / Oel, '/4 / saure Milch oder Sahne, einen Eßlöffel Gustin, einen Eßlöffel Senf, 2 hartgekochte und feingewiegte Eier, einen Teelöffel Zucker, Salz, Pfeffer, Essig.
2. Wie macht man es? Die vierEigelb gut verquirlen, dann Milch, Oel, Gustin und die Gewürze hinzufügen und alles im Wasserbade unter ständigem Rühren fast zum Kochen bringen.
Darnach in kaltes Wasser stellen und die Tunke wieder rühren, bis sie kalt ist. Zuletzt die gekochten Eier darangeben.
Allgemeines über das Backen
Die für die verschiedenen Gebäcksorten benötigte Hitze ist bei den einzelnen Rezepten angegeben. Wenn dies immer wieder beachtet wird, so muß im Senking Gasherd, welcher durch seine sinnreiche Innenkonstruktionvorbildlich zum Backen eingerichtet ist, jeder Kuchen geraten,
Wir bringen hier eine Anzahl guter ausprobierter Rezepte.
Entscheidend für das Gelingen des Backgutes ist die richtige Backhitze.
Für die verschiedenen Gebäcksorten sind auch unterschied liche Wärmestufen erforderlich.
1. Biskuit-Teig 2. Rühr- u. Knetteig 3. Brand-Teig
4. Fetthaltige Teige
Mäßige Hitze 140—160°C Mittlere Hitze 160—180°C Kräftige Mittelhitze 180—200°C Starke Hitze 200—220°C
Die richtige Einstellung der Flamme.
1. Mäßige Hitze Flamme: tropfengroß
(Hahn bis zum Anschlag) 2. Mittlere Hitze Flamme: bohnengroß
(Hahnsteilung auf ’/2) 3. Kräftige Mitteihitze Flamme:
(Hahnstellung auf 3A) 4. Starke Hitze Flamme: Vollbrand
(Hahnstellung auf groß)
Wer sich mit der Handprobe nicht auskennt, nimmt die Papierprobe vor. Auf den Rost ein Bogen weißes Papier legen und schon nach wenigen Minuten vollzieht sich die Bräunung.
1.
2.
3.
4.
Mäßige Hitze Mittlere Hitze Kräftige Mittelhitze
Papier: hellgelb Papier: hellbraun Papier: mittelbraun
Starke Hitze (wird benötigt für Blätterteig, Feuchtkuchen überhaupt alle Teige mit viel Butter, die eine schnell ein wirkende Hitze gebrauchen.) Diese wird festgestellt, wenn sich das Papier kurz nach dem Einlegen unter Rauch
entwicklung bräunt.
Papier: ganz dunkelbraun
lieber das Gehen des Hefeteiges
Zum Gehenlassen des Hefeteiges eignet sich vorzüglich der Gasbackofen. Auch der evtl, darüber befindliche Wärm
raum kann diesem Zwecke dienen, wenn der Backofen in Betrieb ist.
Die Schüssel mit dem Teig wird auf den Rost gestellt.
Die Brenner werden angezündet, sofort kleingestellt und nach 5 Minuten wieder ausgelöscht. In etwa einer halben Stunde ist der Teig bei richtiger Temperatur, gegangen; Dann wird er verarbeitet, also entweder in die Form gefüllt oder auf das Blech ausgerollt und nochmals zum Gehen in den Herd ge
stellt, der wiederum nur durch 5 Minuten kleingestellte Flamme angewärmt ist.
Wird der Wärmraum benutzt, so darf nicht versäumt werden, unter die Form oder das Blech noch ein zweites Blech oder den Rost zu legen, damit der Teig nicht direkt auf dem Boden steht.
Wenn der Hefeteig tadellos gelingen soll, so muß sehr auf frische Hefe geachtet werden. Frische Hefe muß stets hell aussehen, ein bräunliches Aussehen ist ein Beweis dafür, daß die Hefe nicht mehr frisch ist.
Zubereitung von Hefeteig auf kaltem Wege
Kaltes Wasser und Hefeteig in einem Atem zu nennen, klingt fast wie ein schlechter Scherz und doch ist es Tatsache, daß das Aufgehen des Hefeteiges genau so in kaltem Wasser vor sich geht, wie in einem erwärmten Raum. Er gelingt immer, schmeckt köstlich und ist einfach zu bereiten.
Auf 500 g Mehl rechnet man 40 g Hefe.
Zubereitung: 375 g Mehl in einer Schüssel zum Kranz auseinanderziehen, die Hefe mit der Hand zerbröckeln und zu dem Mehl geben, In die Mitte des Kranzes gibt man die Milch der man etwas Zucker beigibt. Werden Eier zum Teig gewünscht, so verquirlt man dieselben gleich mit der Milch. Alles glatt verrühren und erst dann die in leichter Wärme aufgelöste Butter darangeben und den Teig solange kneten, bis die Butter in dem entstandenen Hefestück auf
gesogen ist. Den Kloß sodann in einen Behälter mit kaltem Wasser legen. Nach etwa 10—20 Minuten, je nach der Be schaffenheit des Teiges, hebt sich der Teig und schwimmt an der Oberfläche. Dieses ist das Zeichen, daß der Teig aus dem Wasser herausgenommen werden muß. Man bettet ihn in die zurückbehaltenen 125 g Mehl und fügt erst jetzt den Zucker und die übrigen Zutaten, wie Korinthen, Rosinen, Mandeln usw.
hinzu, arbeitet den Teig nochmals gut durch und mangelt ihn auf ein Kuchenblech. Der Teig braucht keineswegs nochmals zu gehen, sondern kann direkt in den kalten Ofen zum Backen eingeschoben werden.
Hildesheimer Butterkuchen
1. Was braucht man? (Zum Teig) 500 g Mehl, 125 g Butter, 120 g Zucker, eine Obertasse Milch, 25 g Hefe, die ab geriebene Schale einer Zitrone, eine Prise Salz.
Zum Belag: 150 g Butter, 100 g Zucker,
2. Wie macht man es? Die Hefe mit lauwarmer Milch gut verquirlen, Zucker, Salz, Zitronenschale und die Butter hinzu
fügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten, Ist der Teig gegangen, wird er auf ein gefettetes Blech ausgerollt. Zum zweiten Male gegangen, werden mit den Fingerspitzen in gleich mäßigem Abstand kleine Vertiefungen in den Teig gedrückt und Butter und Zucker darüber verteilt,
DieserTeig eignetsich ebenfallsalsGrundteig oderUnterlage für die in den Rezepten angegebenen verschiedensten Kuchen.
Topfkuchen
1. Was braucht man? 250 g Butter, 200 g Zucker, 500 g Weizenmehl, 4 Eier, 100 g Korinthen, 100 g Rosinen, 50 g Sukkade, '/4 l Milch, die Schale einer abgeriebenen Zitrone, eine Prise Salz, ein Päckchen Backin (Dr. Oetker).
2. Wie macht man es? Die Butter schaumig rühren und nach und nach Zucker, Eigelb und das mit dem Backin ge mischte und gesiebte Mehl, abwechselnd mit der Milch hinzu geben. Zuletzt die übrigen Zutaten wie Korinthen, Rosinen usw.
hinzutun und den steifen Eierschnee darunter ziehen.
Die Masse dann in eine gut gefettete Form geben, in den Herd stellen und backen.
3. Was ist zu beachten? Die Form nur 2/3 füllen
2. Wie macht man es? Die Butter zu Sahne rühren, Zucker und Eigelb dazugeben und schaumig rühren. Dann das mit dem Backin gemischte und gesiebte Mehl, abwechselnd mit der Milch hinzufügen. Zuletzt die Korinthen, Rosinen, Sukkade und Gewürz darangeben. Zum Schluß den steifen Eierschnee darunterziehen, die Masse in eine gefettete Kastenform füllen, die man auch mit einem Papierfutter auslegen kann, in den Herd stellen und backen.
Backzeit: etwa 60 Minuten Mittlere Hitze
Napfkuchen (Gugelhopf)
1. Was braucht man? 500 g Mehl, 200 g Zucker, 35 g Hefe, 250 g Butter, 3 Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone,
’/s l Milch, eine Prise Salz, 80 g gewiegte süße und 5 g bittere Mandeln, 80 g Rosinen.
2. Wie macht man es? Die Hefe wie üblich anrühren, Dann die übrigen Zutaten darangeben und zuletzt das Mehl nach und nach hinzufügen. Den Teig so lange schlagen, bis er sich vom Kochlöffel löst. Nachdem der Teig gegangen ist, in eine gut ausgefettete Form füllen und nochmals gehen lassen, dann in den Ofen schieben und backen.
3. Was ist zu beachten? Während der Backzeit nicht die Tür öffnen. Kaltluft dringt sonst in den Backraum und der Kuchen fällt zusammen.
Backzeit: etwa 35—40 Minuten. Mittlere Hitze.
Königskuchen
1. Was braucht man? 250 g Butler, 250 g Zucker, 500 g Mehl, 4—6 Eier, '/s l Milch, 150 g Korinthen, 100 g Ro
sinen, 50 g Sukkade, die abgeriebene Schale und der Saft einer halben Zitrone, ein Fläschchen Rumessenz (Dr. Oetker), ein Päckchen Backin.
3. Was ist zu beachten? Den Kuchen nach etwa 25 Mi
nuten (sobald er die Höhe der Form erreicht hat), mit einem spitzen Messer der Länge nach einschlitzen. Der Kuchen erhält dadurch eine schönere Form.
Backzeit: etwa 70 Minuten. Mittlere Hitze.
Sandtorte
1. Was braucht man? 375 g Butter, 375 g Zucker, 250 g Gustin, 250 g Mehl, 6 — 8 Eier, die abgeriebene Schale und den Safteiner Zitrone, ein Fläschchen Rumessenz (Dr. Oetker), 2 Päckchen Vanillinzucker (Dr. Oetker), '/2 Päckchen Backin.
2. Wie macht man es? Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Dann die Eigelb, Gewürze und nach und nach das mit dem Gustin und Backin vermengte Mehl hinzu fügen und das Ganze gut durcharbeiten. Zum Schluß den steifen Eierschnee darunterziehen. Die Masse in eine gut aus
gefettete Spring- oder Kranzform füllen, in den Ofen stellen und backen.
Backzeit: etwa 60—75 Minuten. Mittlere Hitze.
Brottorte
1. Was braucht man? 150 g Zucker, 5 Eier, 150 g ge riebene Mandeln, darunter einige bittere, 80 g geriebenes Schwarzbrot, einen Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel Rum, 2 Eßlöffel Kakaopulver, die abgeriebene Schale einer Zitrone, eine Messer spitze Zimt, eine Messerspitze feingestoßene Nelken, 200 g Marmelade, 200 g Puderzucker, Wasser.
2. Wie macht man es? 100 g Zucker mit dem Eigelb dickschaumig rühren, dann das Mehl und das mit der Hälfte des Rums angefeuchtete geriebene Schwarzbrot darangeben.
Die Gewürze und das Kakaopulver hinzufügen und zuletzt den sehr festen Eiweißschnee, dem noch die restlichen 50g Zucker untermischt waren, darunterziehen. Das Ganze in eine aus gefettete Springform füllen und backen.
Nach dem Erkalten, die Torte mit einem Messer oder Faden durchschneiden, mit Marmelade füllen und mit Rumgfasur überstreichen.
Rumglasur: Puderzucker mit Rum und so viel Wasser vermengen, daß es einen dicken Brei gibt, der mit einem Messer schön gleichmäßig auf der Torte verteilt wird.
Linzer Torte
1. Was braucht man? 300 g Mehl, 200 g Butter, 150 g Zucker, 125 g unabgezogene, gehackte süße Mandeln, 10 g bittere Mandeln, ein Ei, ein Eigelb, 2 hartgekochte Eigelb, eine Messer spitze feingestoßene Nelken, 2 Messerspitzen Zimt, ein Fläsch chen Rumessenz (Dr. Oetker), 200 g Marmelade, etwas Backin.
2. Wie macht man es? Die Butter unter das Mehl pflücken und das Ei, das feingewiegte gekochte Eigelb und die Mandeln und Gewürze darunterkneten. Die Masse an einem kühlen Ort eine Stunde ruhen lassen. Dann gut 1 cm dick aus
rollen, mit 2/3 des Teiges den Boden einer Springform belegen und die Marmelade darüberstreichen. Das restliche Drittel des Teiges in Streifen radeln und als Rand und Gitterwerk ver
wenden. Zuletzt mit Eigelb bepinseln und backen.
Dieselbe Masse wird auch zu Linzer Schnitten verwendet, auch kann Kleingebäck daraus hergestellt werden.
Backzeit: etwa 25 Minuten5 Mittlere Hitze Blätterteig
1. Was braucht man? 500 g Butter, 500 g Mehl, einen Löffel Rum, ein Eigelb, ’/s l Wasser, eine Prise Salz.
2. Wie macht man es? Mehl, Rum, Wasser, Ei, Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und eine halbe Stunde an warmer Stelle ruhen lassen. Nun den Teig zu einem Recht eck ausrollen und die gut gekühlte, bestreute, ebenfalls vorher zum Rechteck geformte Butter darin einschlagen, indem die vier überstehenden Seiten über die Butter gelegt werden. Das Ganze vorsichtig zu einem großen Rechteck ausrollen. Uebereinander- geschlagen bleibt dieses eine Viertelstunde ruhig liegen. Wieder wird der Teig ausgerollt, dreifach übereinandergeschlagen und bleibt wiederum eine Viertelstundeliegen. Diese Prozedur wieder holt sich 5 — 6 mal. Der Teig kann ganz verschieden ver
wendet werden, z. B. zu Pasteten, Tortenböden, Cremeschnitten und allerhand Kleingebäck, Bei letzterem wird er 3 cm dick ausgerollt, ausgestochen, mit Eigelb bepinselt und auf ein mit Mehl bestreutes Blech gesetzt.
Backzeitfür Blätterteig; etwa 12—15 Minuten. Starke Hitze Mürbeteig
1. Was braucht man? 375 g Mehl, 250 g Butter, 150 g Zucker, ein Ei, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 2 Päckchen Vanillinzucker (Dr. Oetker), einen Teelöffel Backin, eine Prise Salz.
2.Wie macht man es? Die Butter unter das Mehl pflücken, dann Zucker, Vanillinzucker, Ei, Salz und Zitronenschale daran geben und zu einem glatten Teig verarbeiten, den man eine Weile kühlstellt,
Der Teig läßt sich verschiedenartig verwenden, z. B. als Boden für Obstkuchen, für Kleingebäck und ähnliches. Für Kleingebäck wird der Teig '/2 cm dick ansgerollt, mit Formen ausgestochen oder durch eine Teigspritze gedrückt,
Backzeit: etwa 12—15 Minuten für Kleingebäck etwa 18—20 Minuten für Tortenböden
Mittlere Hitze
Dukatenbuchteln
1. Was braucht man? 500 g Mehl, 20 g Hefe, 125 g Butter, eine Obertasse Milch, 80 g Zucker, 2 Eier, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, eine Prise Salz.
2, Wie macht man es? Den Hefeteig wie üblich an
rühren, Nachdem der Teig tüchtig verarbeitet und das erste Mal gut gegangen ist, fingerdick ausrollen, nußgroße runde Stücke ausstechen, in einer Form 4—5 mal übereinanderlegen und dabei jede Schicht einfetten. Ist der Teig nun ein zweites Mal aufgegangen, wird er gebacken. Warm gestürzt und mit Puderzucker überstreut wird das Gebäck mit Vanille- oder Wein tunke serviert.
Backzeit: etwa 30 Minuten. Mittlere Hitze.
Rumsavarin
1. Was braucht man? 250 g Mehl, 75 g Butter, 60 g Zucker, eine knappe Obertasse Milch, 3 Eier, 15 g Hefe, eine Prise Salz.
2. Wie macht man es? Den Hefeteig wie üblich anrühren, Von den Eiern jedoch nur das Eigelb nehmen. Ist der Teig gut gegangen, wird der fest geschlagene Eiweißschnee unter die Masse gezogen und diese in eine Springform gefüllt. Ohne ein zweites Gehen des Teiges abzuwarten, in den Ofen stellen und backen. Der Savarin wird auf einer runden Platte an
gerichtet, mit Aprikosenmarmelade überzogen und mit nach stehender Rumtunke übergossen,
Rumtunke: V/z Tasse Weißwein und 75 g Zucker auf
kochen und mit Rum abschmecken.
