• Nie Znaleziono Wyników

Witam! Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w cukiernictwie Dział nr 2 to: Urządzenia chłodnicze. Zapoznaj się z treścią nauczania w pliku.

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "Witam! Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w cukiernictwie Dział nr 2 to: Urządzenia chłodnicze. Zapoznaj się z treścią nauczania w pliku."

Copied!
8
0
0

Pełen tekst

(1)

Witam !

Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w cukiernictwie Dział nr 2 to: Urządzenia chłodnicze. Zapoznaj się z treścią nauczania w pliku. Następnie rozwiąż zadania znajdujące się na końcu. Odpowiedzi przyślij w ciągu trzech dni pocztą mailową na adres:

jeziorek.monika@ckzkluczbork.edu.pl

Wszelkie zapytania również wysyłaj na ten adres.

Pozdrawiam. M.Jeziorek

(2)

Temat 1: Klasyfikacja i charakterystyka urządzeń chłodniczych stosowanych w cukiernictwie

1. Chłodnictwo odgrywa ważną rolę w gospodarce żywnościowej na całym świecie głównie w obrocie owoców, warzyw, ziemniaków, mięsa, drobiu, ryb, mleka i jaj.

Chłodnictwo żywności znalazło szerokie zastosowanie w:

utrwalaniu surowców roślinnych i zwierzęcych,

przygotowaniu surowców do składowania chłodniczego,

składowaniu żywności,

mrożeniu żywności,

transporcie żywności,

chłodniczej sieci handlowej,

lodówkach i zamrażarkach domowych.

2. Aby zachować wysoką jakość surowców i artykułów żywnościowych utrwalonychchłodniczo, należy nieprzerwanie utrzymywać je w

warunkach chłodniczych zaraz pozakończeniu zbiorów i obróbce, podczas transportu oraz w czasie przechowywania ichw domu. Ciąg operacji

chłodniczych nazywamy łańcuchem chłodniczym.

3. Chłodnictwo wykorzystywane jest w różnych pionach gospodarczych i na różnych poziomach technicznych. Największe zastosowanie znalazło w formie utrwalania żywnościmetodą zamrażania. Obecnie prawie każdy zakład

przemysłu spożywczego wyposażonyjest we własną chłodnię lub korzysta z chłodni wynajmowanych. Większe chłodnie wyposażone są w urządzenia chłodnicze typu sprężarkowego wykorzystującego amoniakjako czynnik oziębiający. W produkcji spożywczej stosowane są najczęściej zamrażarki konwekcyjne (komorowe, tunelowe, taśmowe, fluidyzacyjne), kontaktowe (taśmowe,płytowe), a także zamrażarki immersyjne (natryskowe).

W przemyśle spożywczym chłodnictwo wykorzystywane jest do celów

technicznych itechnologicznych, np. do skraplania oparów powstających przy zagęszczeniu żywnościw aparatach wyparnych, do obniżania temperatury żywności po jej ogrzewaniu, w kriokoncentracji, do suszenia liofilizacyjnego owoców, warzyw i ziół, do produkcji lodówspożywczych oraz mrożonek warzywno-owocowych itp.

4. Chłodzenie jest to odbieranie ciepła, które powoduje obniżenie lub utrzymanie temperatury danego produktu.

(3)

5. W zależności od temperatury do jakiej obniżamy ją w produkcie możemy mówić o:

 chłodzeniu, temperatura 0-10 st.C ( chłodziarki, chłodnie, lodówki)

 mrożeniu, temperatura -18 st.C lub niższa ( zamrażarki )

6. W zależności od przeznaczenia urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze w zakładach spożywczych zostały podzielone na następujące grupy:

 urządzenia magazynowe, są to różnego rodzaju lodówki, zamrażarki, szafy chłodnicze i zamrażalnicze, komory chłodnicze i zamrażalnicze. Służą do przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

 urządzenia technologiczne, które wykorzystuje się w trakcie procesów technologicznych, np. stoły chłodnicze, chłodziarki i zamrażarki szokowe, maszyny do lodów, tunele chłodzące.

 urządzenia ekspozycyjne, które wykorzystuje się do ekspozycji i wystawiania produktów cukierniczych w momencie sprzedaży, np. witryny chłodnicze, lady cukiernicze chłodnicze, regały chłodnicze

(4)

Temat 2 : Budowa i zasada działania sprężarkowego układu chłodniczego

1. Układ chłodniczy to zespół wszystkich elementów i mechanizmów mający na celu obniżenie i utrzymanie temperatury.

2. Chłodzenie, czyli odbieranie ciepła odbywa się w cyklu przemian czynnika chłodniczego krążącego w sposób ciągły w układzie chłodniczym.

3. Czynniki chłodnicze to ciecze, które intensywnie parują w niskich temperaturach i pod niskim ciśnieniem. Jako czynniki chłodnicze są

wykorzystywane m.in.: chlorek metylu, freon, amoniak

4. Najprostszy układ chłodniczy składa się z następujących elementów:

 Parownika

 Sprężarki

 Skraplacza

 Zaworu regulacyjny, rozprężny

(5)

5. W parowniku, który jest umiejscowiony w środowisku chłodzonym, czynnik chłodniczy (np.freon)

intensywnie paruje odbierając ciepło z otoczenia.

Następnie, czynnik chłodniczy jest zasysany i sprężany przez sprężarkę, poczym trafia do

skraplacza gdzie ulega skropleniu. Ciekły czynnik

chłodniczy po przejściu przez zawór regulacyjny

ponownie wchodzi do parownika i cykl się powtarza.

(6)

Temat 2: Urządzenia chłodnicze do przechowywania wyrobów

cukierniczych. Wymagania bhp podczas obsługi

1. Komory chłodnicze to pomieszczenia stacjonarne lub składane o różnej pojemności, przeznaczone do magazynowania surowców,

półproduktów i wyrobów gotowych

W zależności od potrzeb mogą mieć różne rozmiary, wszystkie

powierzchnie są zabezpieczone materiałem izolacyjnym, wnętrze może być wyłożone kafelkami. Komory są wyposażone w specjalne drzwi chłodnicze.

Wyposażenie komór chłodniczych: regały, podesty, haki oraz aparatura kontrolno-pomiarowa (termometr, higrometr).

2.Szafy chłodnicze są wykonane ze stali nierdzewnej, mają różną pojemność od 100 do 3000litrów, posiadają drzwi pełne lub przeszklone. Wyposażone są w

automatyczne sterowanie temperaturą i oszranianiem, izolacja wykonana jest z pianki poliuretanowej.

Posiadają wewnętrzne oświetlenie,

wyposażone są w półki, szuflady i haki.

(7)

3.Zasady BHP podczas obsługi urządzeń chłodniczych

Uruchamiać i zatrzymywać urządzenia za pomocą głównego wyłącznika, a nie za pomocą termostatu.

Produkty układać luźno, zachowując odstęp od ścian i między produktami.

W czasie odmrażania parownika urządzenie odłączyć od dopływu prądu i opróżnić z produktów.

Mycie wyłącznie wodą z odpowiednim detergentem.

Nie należy wstawiać produktów gorących lub ciepłych.

Sprawdzian wiadomości:

1.Jaki jest cel chłodzenia produktów spożywczych?

2. W jakie urządzenia pomiarowe powinny być wyposażone urządzenia chłodnicze?

3. Co to jest łańcuch chłodniczy?

4. Zamrażanie polega na oziębieniu produktu do temperatury: a) – 4 st.C b) -8 st.C c) -18 st.C lub niższej d) – 5 st.C

5. Czynniki chłodnicze to: a) ciecze, które dają wrażenie chłodu b) ciecze, które bardzo szybko ulegają zamrożeniu

c) ciecze, które intensywnie parują w niskich temperaturach i pod niskim ciśnieniem

6. Wymień podstawowe elementy sprężarkowego urządzenia chłodniczego (obiegu chłodniczego sprężarkowego

7. Co się dzieje z czynnikiem chłodniczym w parowniku ?

8. Który zakres temperatur to temperatury chłodnicze? a) -2ºC ÷ 10º C b) 0ºC ÷ 4ºC c) 0ºC ÷ 14ºC d) 0ºC ÷ 10ºC

9. Komory chłodnicze służą do: a) ekspozycji produktów b) szokowego schładzania potraw c) do produkcji lodów d) do magazynowania surowców i wyrobów gotowych

10. Produkty przechowywane w szafach chłodniczych należy ułożyć na półkach:

a) równomiernie rozkładając i zachowując odpowiednie odległości od ścian.

(8)

b) ściśle jeden obok drugiego, aby maksymalnie wykorzystać miejsce c) sposób układania nie ma znaczenia

11.Stół chłodniczy zaliczymy do urządzeń chłodniczych: a) magazynowych b) technologicznych c) ekspozycyjnych

12. Podaj wyposażenie komór chłodniczych

W rozwiązaniu przyślij numer zadania ( kolejność taka jak wyżej) i odpowiedź . Nie przepisuj zadań.

Cytaty

Powiązane dokumenty

 przejdź do parametru d/ przy pomocy przycisków UP i/lub DOWN, następnie naciśnij SET - pojawi się temperatura czujnika odszraniania oraz symbol lub.  przytrzymaj SET

Otwarcie ofert w postępowaniu o udzielenie zamówienia w trybie przetargu nieograniczonego, którego przedmiotem jest Dostawa sprzętu gastronomicznego dla Kuchni

Ponieważ normatyw surowcowy podaje nam ilość surowców na jedną porcję to trzeba pomnożyć ilość każdego surowca przez ilość porcji, które należy wykonać, a więc przez

Wreszcie, chociaż klasyfikuje się je jako “lekko palne”, czynniki z grupy A2L można bezpiecznie wykorzystywać w większości urządzeń chłodniczych, klimatyzacyjnych i

2-3' schładzanie izobaryczne pary przegrzanej w skraplaczu 3'-3 skraplanie izobaryczno - izotermiczne w skraplaczu 3-4 rozprężanie izoentalpowe w zaworze rozprężnym 4-1

Mlejscowosci według klasy wielkości, w których istnieję placówki kultury i sztuki Miejscowości według klasy wielkości, w których Istnieję placówki ochrony zdrowie

- Kontrola cykli może być przeprowadzana w oparciu o czas i temperaturę, którą można odczytać na czujniku temperatury umieszczonym wewnątrz produktu (zegar załącza

• Mogą być wyposażone w część garowniczą do przechowywania gotowego ciasta. • Materiał wykonania to stal nierdzewna, blat jest z