Witam! Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w cukiernictwie Dział nr 2 to: Urządzenia chłodnicze. Zapoznaj się z treścią nauczania w pliku.

Witam !

Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w cukiernictwie Dział nr 2 to: Urządzenia chłodnicze. Zapoznaj się z treścią nauczania w pliku. Następnie rozwiąż zadania znajdujące się na końcu. Odpowiedzi przyślij w ciągu trzech dni pocztą mailową na adres:

jeziorek.monika@ckzkluczbork.edu.pl

Wszelkie zapytania również wysyłaj na ten adres.

Pozdrawiam. M.Jeziorek

Temat 1: Klasyfikacja i charakterystyka urządzeń chłodniczych stosowanych w cukiernictwie

1. Chłodnictwo odgrywa ważną rolę w gospodarce żywnościowej na całym świecie głównie w obrocie owoców, warzyw, ziemniaków, mięsa, drobiu, ryb, mleka i jaj.

Chłodnictwo żywności znalazło szerokie zastosowanie w:

utrwalaniu surowców roślinnych i zwierzęcych,

przygotowaniu surowców do składowania chłodniczego,

składowaniu żywności,

mrożeniu żywności,

transporcie żywności,

chłodniczej sieci handlowej,

lodówkach i zamrażarkach domowych.

2. Aby zachować wysoką jakość surowców i artykułów żywnościowych utrwalonychchłodniczo, należy nieprzerwanie utrzymywać je w

warunkach chłodniczych zaraz pozakończeniu zbiorów i obróbce, podczas transportu oraz w czasie przechowywania ichw domu. Ciąg operacji

chłodniczych nazywamy łańcuchem chłodniczym.

3. Chłodnictwo wykorzystywane jest w różnych pionach gospodarczych i na różnych poziomach technicznych. Największe zastosowanie znalazło w formie utrwalania żywnościmetodą zamrażania. Obecnie prawie każdy zakład

przemysłu spożywczego wyposażonyjest we własną chłodnię lub korzysta z chłodni wynajmowanych. Większe chłodnie wyposażone są w urządzenia chłodnicze typu sprężarkowego wykorzystującego amoniakjako czynnik oziębiający. W produkcji spożywczej stosowane są najczęściej zamrażarki konwekcyjne (komorowe, tunelowe, taśmowe, fluidyzacyjne), kontaktowe (taśmowe,płytowe), a także zamrażarki immersyjne (natryskowe).

W przemyśle spożywczym chłodnictwo wykorzystywane jest do celów

technicznych itechnologicznych, np. do skraplania oparów powstających przy zagęszczeniu żywnościw aparatach wyparnych, do obniżania temperatury żywności po jej ogrzewaniu, w kriokoncentracji, do suszenia liofilizacyjnego owoców, warzyw i ziół, do produkcji lodówspożywczych oraz mrożonek warzywno-owocowych itp.

4. Chłodzenie jest to odbieranie ciepła, które powoduje obniżenie lub utrzymanie temperatury danego produktu.

5. W zależności od temperatury do jakiej obniżamy ją w produkcie możemy mówić o:

 chłodzeniu, temperatura 0-10 st.C ( chłodziarki, chłodnie, lodówki)

 mrożeniu, temperatura -18 st.C lub niższa ( zamrażarki )

6. W zależności od przeznaczenia urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze w zakładach spożywczych zostały podzielone na następujące grupy:

 urządzenia magazynowe, są to różnego rodzaju lodówki, zamrażarki, szafy chłodnicze i zamrażalnicze, komory chłodnicze i zamrażalnicze. Służą do przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

 urządzenia technologiczne, które wykorzystuje się w trakcie procesów technologicznych, np. stoły chłodnicze, chłodziarki i zamrażarki szokowe, maszyny do lodów, tunele chłodzące.

 urządzenia ekspozycyjne, które wykorzystuje się do ekspozycji i wystawiania produktów cukierniczych w momencie sprzedaży, np. witryny chłodnicze, lady cukiernicze chłodnicze, regały chłodnicze

Temat 2 : Budowa i zasada działania sprężarkowego układu chłodniczego

1. Układ chłodniczy to zespół wszystkich elementów i mechanizmów mający na celu obniżenie i utrzymanie temperatury.

2. Chłodzenie, czyli odbieranie ciepła odbywa się w cyklu przemian czynnika chłodniczego krążącego w sposób ciągły w układzie chłodniczym.

3. Czynniki chłodnicze to ciecze, które intensywnie parują w niskich temperaturach i pod niskim ciśnieniem. Jako czynniki chłodnicze są

wykorzystywane m.in.: chlorek metylu, freon, amoniak

4. Najprostszy układ chłodniczy składa się z następujących elementów:

 Parownika

 Sprężarki

 Skraplacza

 Zaworu regulacyjny, rozprężny

5. W parowniku, który jest umiejscowiony w środowisku chłodzonym, czynnik chłodniczy (np.freon)

intensywnie paruje odbierając ciepło z otoczenia.

Następnie, czynnik chłodniczy jest zasysany i sprężany przez sprężarkę, poczym trafia do

skraplacza gdzie ulega skropleniu. Ciekły czynnik

chłodniczy po przejściu przez zawór regulacyjny

ponownie wchodzi do parownika i cykl się powtarza.

Temat 2: Urządzenia chłodnicze do przechowywania wyrobów

cukierniczych. Wymagania bhp podczas obsługi

1. Komory chłodnicze to pomieszczenia stacjonarne lub składane o różnej pojemności, przeznaczone do magazynowania surowców,

półproduktów i wyrobów gotowych

W zależności od potrzeb mogą mieć różne rozmiary, wszystkie

powierzchnie są zabezpieczone materiałem izolacyjnym, wnętrze może być wyłożone kafelkami. Komory są wyposażone w specjalne drzwi chłodnicze.

Wyposażenie komór chłodniczych: regały, podesty, haki oraz aparatura kontrolno-pomiarowa (termometr, higrometr).

2.Szafy chłodnicze są wykonane ze stali nierdzewnej, mają różną pojemność od 100 do 3000litrów, posiadają drzwi pełne lub przeszklone. Wyposażone są w

automatyczne sterowanie temperaturą i oszranianiem, izolacja wykonana jest z pianki poliuretanowej.

Posiadają wewnętrzne oświetlenie,

wyposażone są w półki, szuflady i haki.

3.Zasady BHP podczas obsługi urządzeń chłodniczych

 Uruchamiać i zatrzymywać urządzenia za pomocą głównego wyłącznika, a nie za pomocą termostatu.

 Produkty układać luźno, zachowując odstęp od ścian i między produktami.

 W czasie odmrażania parownika urządzenie odłączyć od dopływu prądu i opróżnić z produktów.

 Mycie wyłącznie wodą z odpowiednim detergentem.

 Nie należy wstawiać produktów gorących lub ciepłych.

Sprawdzian wiadomości:

1.Jaki jest cel chłodzenia produktów spożywczych?

2. W jakie urządzenia pomiarowe powinny być wyposażone urządzenia chłodnicze?

3. Co to jest łańcuch chłodniczy?

4. Zamrażanie polega na oziębieniu produktu do temperatury: a) – 4 st.C b) -8 st.C c) -18 st.C lub niższej d) – 5 st.C

5. Czynniki chłodnicze to: a) ciecze, które dają wrażenie chłodu b) ciecze, które bardzo szybko ulegają zamrożeniu

c) ciecze, które intensywnie parują w niskich temperaturach i pod niskim ciśnieniem

6. Wymień podstawowe elementy sprężarkowego urządzenia chłodniczego (obiegu chłodniczego sprężarkowego

7. Co się dzieje z czynnikiem chłodniczym w parowniku ?

8. Który zakres temperatur to temperatury chłodnicze? a) -2ºC ÷ 10º C b) 0ºC ÷ 4ºC c) 0ºC ÷ 14ºC d) 0ºC ÷ 10ºC

9. Komory chłodnicze służą do: a) ekspozycji produktów b) szokowego schładzania potraw c) do produkcji lodów d) do magazynowania surowców i wyrobów gotowych

10. Produkty przechowywane w szafach chłodniczych należy ułożyć na półkach:

a) równomiernie rozkładając i zachowując odpowiednie odległości od ścian.

b) ściśle jeden obok drugiego, aby maksymalnie wykorzystać miejsce c) sposób układania nie ma znaczenia

11.Stół chłodniczy zaliczymy do urządzeń chłodniczych: a) magazynowych b) technologicznych c) ekspozycyjnych

12. Podaj wyposażenie komór chłodniczych

W rozwiązaniu przyślij numer zadania ( kolejność taka jak wyżej) i odpowiedź . Nie przepisuj zadań.