Witam !
Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w cukiernictwie Dział nr 2 to: Urządzenia chłodnicze. Zapoznaj się z treścią nauczania w pliku. Następnie rozwiąż zadania znajdujące się na końcu. Odpowiedzi przyślij w ciągu trzech dni pocztą mailową na adres:
jeziorek.monika@ckzkluczbork.edu.pl
Wszelkie zapytania również wysyłaj na ten adres.
Pozdrawiam. M.Jeziorek
Temat 1: Klasyfikacja i charakterystyka urządzeń chłodniczych stosowanych w cukiernictwie
1. Chłodnictwo odgrywa ważną rolę w gospodarce żywnościowej na całym świecie głównie w obrocie owoców, warzyw, ziemniaków, mięsa, drobiu, ryb, mleka i jaj.
Chłodnictwo żywności znalazło szerokie zastosowanie w:
utrwalaniu surowców roślinnych i zwierzęcych,
przygotowaniu surowców do składowania chłodniczego,
składowaniu żywności,
mrożeniu żywności,
transporcie żywności,
chłodniczej sieci handlowej,
lodówkach i zamrażarkach domowych.
2. Aby zachować wysoką jakość surowców i artykułów żywnościowych utrwalonychchłodniczo, należy nieprzerwanie utrzymywać je w
warunkach chłodniczych zaraz pozakończeniu zbiorów i obróbce, podczas transportu oraz w czasie przechowywania ichw domu. Ciąg operacji
chłodniczych nazywamy łańcuchem chłodniczym.
3. Chłodnictwo wykorzystywane jest w różnych pionach gospodarczych i na różnych poziomach technicznych. Największe zastosowanie znalazło w formie utrwalania żywnościmetodą zamrażania. Obecnie prawie każdy zakład
przemysłu spożywczego wyposażonyjest we własną chłodnię lub korzysta z chłodni wynajmowanych. Większe chłodnie wyposażone są w urządzenia chłodnicze typu sprężarkowego wykorzystującego amoniakjako czynnik oziębiający. W produkcji spożywczej stosowane są najczęściej zamrażarki konwekcyjne (komorowe, tunelowe, taśmowe, fluidyzacyjne), kontaktowe (taśmowe,płytowe), a także zamrażarki immersyjne (natryskowe).
W przemyśle spożywczym chłodnictwo wykorzystywane jest do celów
technicznych itechnologicznych, np. do skraplania oparów powstających przy zagęszczeniu żywnościw aparatach wyparnych, do obniżania temperatury żywności po jej ogrzewaniu, w kriokoncentracji, do suszenia liofilizacyjnego owoców, warzyw i ziół, do produkcji lodówspożywczych oraz mrożonek warzywno-owocowych itp.
4. Chłodzenie jest to odbieranie ciepła, które powoduje obniżenie lub utrzymanie temperatury danego produktu.
5. W zależności od temperatury do jakiej obniżamy ją w produkcie możemy mówić o:
chłodzeniu, temperatura 0-10 st.C ( chłodziarki, chłodnie, lodówki)
mrożeniu, temperatura -18 st.C lub niższa ( zamrażarki )
6. W zależności od przeznaczenia urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze w zakładach spożywczych zostały podzielone na następujące grupy:
urządzenia magazynowe, są to różnego rodzaju lodówki, zamrażarki, szafy chłodnicze i zamrażalnicze, komory chłodnicze i zamrażalnicze. Służą do przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych
urządzenia technologiczne, które wykorzystuje się w trakcie procesów technologicznych, np. stoły chłodnicze, chłodziarki i zamrażarki szokowe, maszyny do lodów, tunele chłodzące.
urządzenia ekspozycyjne, które wykorzystuje się do ekspozycji i wystawiania produktów cukierniczych w momencie sprzedaży, np. witryny chłodnicze, lady cukiernicze chłodnicze, regały chłodnicze
Temat 2 : Budowa i zasada działania sprężarkowego układu chłodniczego
1. Układ chłodniczy to zespół wszystkich elementów i mechanizmów mający na celu obniżenie i utrzymanie temperatury.
2. Chłodzenie, czyli odbieranie ciepła odbywa się w cyklu przemian czynnika chłodniczego krążącego w sposób ciągły w układzie chłodniczym.
3. Czynniki chłodnicze to ciecze, które intensywnie parują w niskich temperaturach i pod niskim ciśnieniem. Jako czynniki chłodnicze są
wykorzystywane m.in.: chlorek metylu, freon, amoniak
4. Najprostszy układ chłodniczy składa się z następujących elementów:
Parownika
Sprężarki
Skraplacza
Zaworu regulacyjny, rozprężny
5. W parowniku, który jest umiejscowiony w środowisku chłodzonym, czynnik chłodniczy (np.freon)
intensywnie paruje odbierając ciepło z otoczenia.
Następnie, czynnik chłodniczy jest zasysany i sprężany przez sprężarkę, poczym trafia do
skraplacza gdzie ulega skropleniu. Ciekły czynnik
chłodniczy po przejściu przez zawór regulacyjny
ponownie wchodzi do parownika i cykl się powtarza.
Temat 2: Urządzenia chłodnicze do przechowywania wyrobów
cukierniczych. Wymagania bhp podczas obsługi
1. Komory chłodnicze to pomieszczenia stacjonarne lub składane o różnej pojemności, przeznaczone do magazynowania surowców,
półproduktów i wyrobów gotowych
W zależności od potrzeb mogą mieć różne rozmiary, wszystkie
powierzchnie są zabezpieczone materiałem izolacyjnym, wnętrze może być wyłożone kafelkami. Komory są wyposażone w specjalne drzwi chłodnicze.
Wyposażenie komór chłodniczych: regały, podesty, haki oraz aparatura kontrolno-pomiarowa (termometr, higrometr).
2.Szafy chłodnicze są wykonane ze stali nierdzewnej, mają różną pojemność od 100 do 3000litrów, posiadają drzwi pełne lub przeszklone. Wyposażone są w
automatyczne sterowanie temperaturą i oszranianiem, izolacja wykonana jest z pianki poliuretanowej.
Posiadają wewnętrzne oświetlenie,
wyposażone są w półki, szuflady i haki.
3.Zasady BHP podczas obsługi urządzeń chłodniczych
Uruchamiać i zatrzymywać urządzenia za pomocą głównego wyłącznika, a nie za pomocą termostatu.
Produkty układać luźno, zachowując odstęp od ścian i między produktami.
W czasie odmrażania parownika urządzenie odłączyć od dopływu prądu i opróżnić z produktów.
Mycie wyłącznie wodą z odpowiednim detergentem.
Nie należy wstawiać produktów gorących lub ciepłych.
Sprawdzian wiadomości:
1.Jaki jest cel chłodzenia produktów spożywczych?
2. W jakie urządzenia pomiarowe powinny być wyposażone urządzenia chłodnicze?
3. Co to jest łańcuch chłodniczy?
4. Zamrażanie polega na oziębieniu produktu do temperatury: a) – 4 st.C b) -8 st.C c) -18 st.C lub niższej d) – 5 st.C
5. Czynniki chłodnicze to: a) ciecze, które dają wrażenie chłodu b) ciecze, które bardzo szybko ulegają zamrożeniu
c) ciecze, które intensywnie parują w niskich temperaturach i pod niskim ciśnieniem
6. Wymień podstawowe elementy sprężarkowego urządzenia chłodniczego (obiegu chłodniczego sprężarkowego
7. Co się dzieje z czynnikiem chłodniczym w parowniku ?
8. Który zakres temperatur to temperatury chłodnicze? a) -2ºC ÷ 10º C b) 0ºC ÷ 4ºC c) 0ºC ÷ 14ºC d) 0ºC ÷ 10ºC
9. Komory chłodnicze służą do: a) ekspozycji produktów b) szokowego schładzania potraw c) do produkcji lodów d) do magazynowania surowców i wyrobów gotowych
10. Produkty przechowywane w szafach chłodniczych należy ułożyć na półkach:
a) równomiernie rozkładając i zachowując odpowiednie odległości od ścian.
b) ściśle jeden obok drugiego, aby maksymalnie wykorzystać miejsce c) sposób układania nie ma znaczenia
11.Stół chłodniczy zaliczymy do urządzeń chłodniczych: a) magazynowych b) technologicznych c) ekspozycyjnych
12. Podaj wyposażenie komór chłodniczych
W rozwiązaniu przyślij numer zadania ( kolejność taka jak wyżej) i odpowiedź . Nie przepisuj zadań.