Czynności związane z planowaniem i wykonywaniem usług gastronomicznych

XI. PRAKTYKA ZAWODOWA

11.3 Czynności związane z planowaniem i wykonywaniem usług gastronomicznych

11.1 Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym

1. Kształtowanie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w zakładzie gastronomicznym.

2. Wypadki przy pracy, zagrożenia wypadkowe i choroby zawodowe w gastronomii.

3. Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza, technika żywienia i usług gastronomicznych.

4. Postępowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w zakładzie gastronomicznym.

5. Procedury udzielania pierwszej pomocy.

6. Instruktaż pracy na różnych stanowiskach.

Uczeń po zrealizowaniu praktyki zawodowej potrafi :

 dokonać analizy możliwych zagrożeń dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związanych z wykonywaniem zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych na różnych stanowiskach pracy;

 wymienić sposoby zapobiegania wypadkom w pracy technika żywienia i usług gastronomicznych;

 określić zagrożenia związane z użytkowaniem urządzeń gastronomicznych;

 zidentyfikować zagrożenia w pracy w gastronomii;

 wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy technika żywienia i usług gastronomicznych podczas wykonywania różnych zadań zawodowych;

 uzasadnić sposób przygotowania stanowiska pracy do wykonywania określonego zadania zawodowego;

 dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonania zadania technika żywienia i usług gastronomicznych na różnych stanowiskach pracy;

 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas użytkowania instalacji technicznych w zakładzie gastronomicznym;

 uzasadnić dobór środków ochrony indywidualnej do wykonania zadań;

 wyjaśnić zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych;

 uzasadnić konieczność przestrzegania procedur obowiązujących w zakładzie gastronomicznym dotyczących bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony środowiska;

 wskazać przepisy prawne dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

 zastosować środki ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

 zidentyfikować system pomocy medycznej w stanach zagrożenia zdrowia i życia oraz sposoby powiadamiania;

 powiadomić system pomocy medycznej w przypadku sytuacji stanowiącej zagrożenie zdrowia i życia przy wykonywaniu zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych;

 określić stany zagrożenia zdrowia i życia.

11.2 Czynności związane z produkcją gastronomiczną

1. Zasady bezpiecznej i higienicznej pracy w gastronomii.

2. Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza, technika żywienia i usług gastronomicznych.

3. Działalność usługowa zakładów gastronomicznych.

4. Zasady racjonalnego żywienia.

5. Metody i systemy zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności – regulacje prawne branżowe i procedury zakładowe.

6. Wyposażenie zakładów gastronomicznych.

7. Zasady oceny organoleptycznej.

8. Pobieranie próbek kontrolnych żywności.

9. Zastosowanie programów komputerowych w zakładzie gastronomicznym.

10. Warunki przechowywania żywności.

11. Sporządzanie potraw i napojów w zakładach.

Uczeń po zrealizowaniu praktyki zawodowej potrafi:

 przestrzegać przepisów BHP oraz prawa pracy, przepisów prawa dotyczących ochrony danych osobowych oraz przepisów prawa autorskiego;

 przestrzegać przepisów prawa dotyczących prowadzenia działalności gospodarczej;

 określić możliwości funkcjonowania zakładu gastronomicznego w mikrootoczeniu;

 ustalić jakie czynniki wpływają na popyt na usługi gastronomiczne;

 określić możliwości współpracy z innymi przedsiębiorstwami gastronomicznymi;

 zidentyfikować surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji gastronomicznej;

 zastosować zasady racjonalnego wykorzystywania surowców;

 zinterpretować znaki zamieszczone na opakowaniach żywności dotyczące postępowania z opakowaniami;

 uzasadnić konieczność kontroli gospodarki odpadami;

 zastosować zasady racjonalnego żywienia planując posiłki;

 dobrać dodatki do przygotowanych potraw;

 przestrzegać procedur zawartych w instrukcjach;

 rozróżnić maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej i ekspedycji potraw i napojów;

 zastosować urządzenia gastronomiczne do wykonania zadań zawodowych;

 rozróżnić sposoby oznakowania instalacji technicznych występujących w zakładzie gastronomicznym;

 zastosować zasady bezpiecznego użytkowania instalacji technicznych w zakładach gastronomicznych;

 zastosować zasady oceny organoleptycznej;

 wymienić i zastosować procedury obowiązujące w gastronomii w celu zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

 zapobiec zanieczyszczeniom żywności w czasie produkcji gastronomicznej;

 zastosować programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań technika żywienia i usług gastronomicznych w zakresie gospodarki magazynowej oraz programów służących do przekazywania zamówień składanych przez kelnerów do kuchni;

 zastosować zasady pobierania, zabezpieczania i przechowywania próbek kontrolnych żywności;

 zastosować przyrządy kontrolno-pomiarowe;

 zastosować systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

 dobrać warunki przechowywania żywności zgodnie z oznakowaniem;

 ocenić żywność na podstawie informacji zamieszczonych na opakowaniach żywności;

 skorzystać z programów komputerowych;

 wyodrębnić cechy żywności mające wpływ na jakość;

 ocenić żywność biorąc pod uwagę kryteria: funkcjonalności, ceny, zgodności z potrzebami, bezpieczeństwa zdrowotnego, braku zanieczyszczeń fizycznych, zgodności ze standardem jakości;

 dobrać sposób przechowywania do określonego środka żywności;

 wskazać rodzaj magazynu w zakładzie gastronomicznym do przechowywania określonego środka żywności;

 określić sposób postępowania ze środkiem żywności, w którym zaszły zmiany podczas przechowywania;

 wskazać możliwości zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa żywności;

 wskazać zastosowanie urządzeń części magazynowej zakładu gastronomicznego;

obsłużyć urządzenia do przechowywania żywności;

 ocenić znaczenie rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego dla bezpieczeństwa pracowników, bezpieczeństwa i jakości produkcji oraz wyników ekonomicznych zakładu gastronomicznego;

 sporządzić potrawę lub napój na podstawie receptury;

 dobrać metodę i technikę do wykonania określonej potrawy lub napoju;

 ocenić określony surowiec ze względu na możliwość jego zastosowania do sporządzenia określonej potrawy lub napoju;

 wybrać odpowiedni surowiec do sporządzenia określonej potrawy lub napoju;

 zaplanować etapy sporządzania potraw i napojów lub półproduktów;

 zorganizować stanowiska pracy do poszczególnych etapów sporządzania potraw lub napojów lub półproduktów;

 zastosować zasady doprawiania potraw i napojów;

 zastosować zasady zabezpieczania potraw i napojów do momentu ekspedycji;

 zastosować zwroty poprodukcyjne w produkcji gastronomicznej w celu racjonalizacji kosztów;

 rozróżnić zmiany zachodzące w żywności podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej;

 dobrać urządzenia gastronomiczne do ekspedycji określonych potraw lub napojów w określonych warunkach;

 obsłużyć urządzenia do produkcji i ekspedycji potraw i napojów;

 dobrać przyprawy do określonej potrawy lub napoju;

 ocenić organoleptycznie potrawy i napoje oraz zastosować działania korygujące w razie gdy ocena jest negatywna;

 zastosować zasady doboru odpowiedniej zastawy stołowej do ekspedycji potraw i napojów;

 zważyć lub odmierzyć potrawy i napoje stosownie do określonej wielkości porcji;

 zastosować przyjęte zasady porcjowania, dekoracji (aranżacji) potraw lub napojów;

 określić sposób monitorowania CCP w zakładach gastronomicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami;

 zastosować odpowiednie procedury w razie przekroczenia krytycznych punktów kontroli podczas wykonywania zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych.

11.3 Czynności związane z planowaniem i wykonywaniem usług gastronomicznych

1. Zasady układania jadłospisów.

2. Zasady zamiany produktów.

3. Ocena jadłospisów.

4. Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej jadłospisów.

5. Zastosowanie komputera do oceny jadłospisów.

6. Działania korygujące błędy przy wadliwie ułożonych jadłospisach. Modyfikacja jadłospisów.

7. Zasady planowania ofert usługowych.

8. Promocja w gastronomii.

9. Programy komputerowe wspomagające planowanie usług.

10. Metody obsługi gości

11. Czynności związane z organizacją działalności usługowej (organizacji przyjęć).

12. Przygotowanie sali konsumenckiej do prowadzenia działalności.

13. Bielizna stołowa.

14. Zastawa stołowa.

15. Rodzaje zakładów gastronomicznych.

16. Elementy składowe marketingu usług.

17. Metody i techniki badań marketingowych w gastronomii.

18. Koszty i przychody w działalności gastronomicznej.

19. Ustalanie wyniku finansowego w działalności gastronomicznej.

34 20. Kalkulacja kosztów usług gastronomicznych.

21. Zasady reklamacji usług.

Uczeń po zrealizowaniu praktyki zawodowej potrafi:

 dobrać urządzenia biurowe do wykonania różnych prac;

 obsłużyć biurowe urządzenia techniczne;

 zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej;

 zastosować zasady BHP podczas prac biurowych;

 rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii;

 zastosować normy żywienia;

 wskazać rozłożenie energii na posiłki w ciągu dnia;

 zaplanować jadłospisy zgodnie z zasadami ich układania;

 zestawić potrawy i napoje w posiłki;

 skorzystać z tabel wartości odżywczej przy planowaniu jadłospisów;

 wskazać możliwość zamiany produktów w określonym jadłospisie;

 uzasadnić sposób zamiany produktów w jadłospisie;

 zamienić produkty o podobnej wartości odżywczej w jadłospisie;

 zastosować równoważniki energetyczne w praktyce;

 obliczyć wartość energetyczną produktów, potraw i posiłków;

 obliczyć wartość odżywczą produktów, potraw i posiłków;

 ocenić żywienie wybraną metodą wywiadu lub ankietową;

 skorzystać z programów komputerowych i ocenić jadłospis;

 ocenić jadłospis metodą punktową;

 wskazać błędy ocenianego jadłospisu i zaproponować działania naprawcze;

 rozróżnić programy komputerowe stosowane do planowania, rozliczania i oceny żywienia oraz zastosować je w praktyce;

 zastosować przyrządy kontrolno-pomiarowe;

 dobrać warunki przechowywania żywności zgodnie z oznakowaniem;

 skorzystać z programów komputerowych;

 opisać oferty usług gastronomicznych;

 zaplanować oferty na usługi gastronomiczne;

 sporządzić ofertę usługi zgodną ze zleceniem klienta zakładu gastronomicznego;

 opracować ofertę usług gastronomicznych w ramach działań marketingowych zakładu gastronomicznego;

 wyjaśnić pojęcie promocja usług;

 rozróżnić rodzaje promocji w gastronomii;

 dobrać proponowane działania promocyjne do typu klienta;

 zaproponować działania promocyjne usług;

 określić zasady planowania usług;

 zastosować programy komputerowe do planowania usług;

 określić funkcje programów komputerowych stosownych do gospodarki magazynowej wraz z kontrolowaniem procesu produkcji w zakładzie gastronomicznym oraz programów służących do przekazywania zamówień składanych przez kelnerów do kuchni;

 ocenić jakość sporządzonych potraw i napojów pod względem jakościowym i ilościowym;

 rozróżnić metody i techniki obsługi konsumentów;

 dobrać metodę obsługi do świadczonych usług gastronomicznych;

 zastosować różnorodne metody obsługi klientów;

 zastosować zasady ustawiania stołów;

 obliczyć powierzchnię stołu w zależności od liczby gości;

 wyjaśnić zasady ustawiania stołów w zależności od liczby gości rodzaju przyjęć;

 wyznaczyć miejsce ustawienia stołów i ułożenia innych sprzętów podczas różnego typu usług;

 zaproponować dekorację stołu stosownie do świadczonej usługi;

 rozróżnić i scharakteryzować bieliznę stołową;

 dobrać bieliznę stołową do okoliczności, rodzaju menu;

 zidentyfikować zastawę stołową;

 opisać zastawę stołową;

 zestawić zastawę i bieliznę stołową w zależności od świadczonych usług;

 zaplanować bieliznę i zastawę stołową na przyjęcia różnego rodzaju, typu;

 określić zasady doboru urządzeń i sprzętu do wykonania usług gastronomicznych;

 zaplanować sprzęt i urządzenia do wykonania usługi gastronomicznej;

 obliczyć ilość sprzętu niezbędnego do wykonania usługi gastronomicznej;

 ocenić stan techniczny sprzętu i urządzeń do wykonania usług gastronomicznych;

 skorzystać ze sprzętu i urządzeń w czasie wykonywania usług;

 zastosować zasady mycia sprzętu i zastawy;

 zastosować zasady pielęgnacji i przechowywania różnego rodzaju zastawy stołowej i bielizny;

 skontrolować stan sprzętu wydawanego i zdawanego;

 scharakteryzować zasady pielęgnacji i przechowywania sprzętu i bielizny.

 wskazać przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży gastronomicznej;

 wskazać powiązania między przedsiębiorstwami występującymi w gastronomii;

 zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej;

 dobrać działania marketingowe do prowadzonej działalności;

 opracować kwestionariusz badający preferencje klientów zakładu gastronomicznego;

 przeprowadzić badanie ankietowe w zakresie preferencji klientów zakładu gastronomicznego;

 zanalizować potrzeby klientów na podstawie przeprowadzonych badań ankietowych;

 zidentyfikować składniki kosztów i przychodów w działalności gastronomicznej;

 określić wpływ kosztów i przychodów na wynik finansowy zakładu gastronomicznego;

 wskazać możliwości optymalizowania kosztów prowadzonej działalności;

 określić zasady kalkulacji usług gastronomicznych;

 zastosować programy komputerowe do kalkulacji kosztów;

 skalkulować koszty przyjęć okolicznościowych (usług gastronomicznych);

 zidentyfikować zasady sprzedaży usług;

 zastosować metody obsługi w zależności od typów klientów;

 określić procedury reklamacji usług;

 zastosować procedury reklamacji usług;

 rozliczyć koszty wykonywanych usług;

 posłużyć się specjalistycznym programem do planowania i rozliczania kosztów usług gastronomicznych

W dokumencie PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH, ZSP NR 2 W RYDUŁTOWACH (Stron 30-36)