XI. PRAKTYKA ZAWODOWA
11.3 Czynności związane z planowaniem i wykonywaniem usług gastronomicznych
11.1 Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym
1. Kształtowanie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w zakładzie gastronomicznym.
2. Wypadki przy pracy, zagrożenia wypadkowe i choroby zawodowe w gastronomii.
3. Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza, technika żywienia i usług gastronomicznych.
4. Postępowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w zakładzie gastronomicznym.
5. Procedury udzielania pierwszej pomocy.
6. Instruktaż pracy na różnych stanowiskach.
Uczeń po zrealizowaniu praktyki zawodowej potrafi :
dokonać analizy możliwych zagrożeń dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związanych z wykonywaniem zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych na różnych stanowiskach pracy;
wymienić sposoby zapobiegania wypadkom w pracy technika żywienia i usług gastronomicznych;
określić zagrożenia związane z użytkowaniem urządzeń gastronomicznych;
zidentyfikować zagrożenia w pracy w gastronomii;
wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy technika żywienia i usług gastronomicznych podczas wykonywania różnych zadań zawodowych;
31
uzasadnić sposób przygotowania stanowiska pracy do wykonywania określonego zadania zawodowego;
dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonania zadania technika żywienia i usług gastronomicznych na różnych stanowiskach pracy;
zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas użytkowania instalacji technicznych w zakładzie gastronomicznym;
uzasadnić dobór środków ochrony indywidualnej do wykonania zadań;
wyjaśnić zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych;
uzasadnić konieczność przestrzegania procedur obowiązujących w zakładzie gastronomicznym dotyczących bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony środowiska;
wskazać przepisy prawne dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
zastosować środki ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
zidentyfikować system pomocy medycznej w stanach zagrożenia zdrowia i życia oraz sposoby powiadamiania;
powiadomić system pomocy medycznej w przypadku sytuacji stanowiącej zagrożenie zdrowia i życia przy wykonywaniu zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych;
określić stany zagrożenia zdrowia i życia.
11.2 Czynności związane z produkcją gastronomiczną
1. Zasady bezpiecznej i higienicznej pracy w gastronomii.
2. Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza, technika żywienia i usług gastronomicznych.
3. Działalność usługowa zakładów gastronomicznych.
4. Zasady racjonalnego żywienia.
5. Metody i systemy zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności – regulacje prawne branżowe i procedury zakładowe.
6. Wyposażenie zakładów gastronomicznych.
7. Zasady oceny organoleptycznej.
8. Pobieranie próbek kontrolnych żywności.
9. Zastosowanie programów komputerowych w zakładzie gastronomicznym.
10. Warunki przechowywania żywności.
11. Sporządzanie potraw i napojów w zakładach.
Uczeń po zrealizowaniu praktyki zawodowej potrafi:
przestrzegać przepisów BHP oraz prawa pracy, przepisów prawa dotyczących ochrony danych osobowych oraz przepisów prawa autorskiego;
przestrzegać przepisów prawa dotyczących prowadzenia działalności gospodarczej;
określić możliwości funkcjonowania zakładu gastronomicznego w mikrootoczeniu;
32
ustalić jakie czynniki wpływają na popyt na usługi gastronomiczne;
określić możliwości współpracy z innymi przedsiębiorstwami gastronomicznymi;
zidentyfikować surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji gastronomicznej;
zastosować zasady racjonalnego wykorzystywania surowców;
zinterpretować znaki zamieszczone na opakowaniach żywności dotyczące postępowania z opakowaniami;
uzasadnić konieczność kontroli gospodarki odpadami;
zastosować zasady racjonalnego żywienia planując posiłki;
dobrać dodatki do przygotowanych potraw;
przestrzegać procedur zawartych w instrukcjach;
rozróżnić maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej i ekspedycji potraw i napojów;
zastosować urządzenia gastronomiczne do wykonania zadań zawodowych;
rozróżnić sposoby oznakowania instalacji technicznych występujących w zakładzie gastronomicznym;
zastosować zasady bezpiecznego użytkowania instalacji technicznych w zakładach gastronomicznych;
zastosować zasady oceny organoleptycznej;
wymienić i zastosować procedury obowiązujące w gastronomii w celu zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
zapobiec zanieczyszczeniom żywności w czasie produkcji gastronomicznej;
zastosować programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań technika żywienia i usług gastronomicznych w zakresie gospodarki magazynowej oraz programów służących do przekazywania zamówień składanych przez kelnerów do kuchni;
zastosować zasady pobierania, zabezpieczania i przechowywania próbek kontrolnych żywności;
zastosować przyrządy kontrolno-pomiarowe;
zastosować systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
dobrać warunki przechowywania żywności zgodnie z oznakowaniem;
ocenić żywność na podstawie informacji zamieszczonych na opakowaniach żywności;
skorzystać z programów komputerowych;
wyodrębnić cechy żywności mające wpływ na jakość;
ocenić żywność biorąc pod uwagę kryteria: funkcjonalności, ceny, zgodności z potrzebami, bezpieczeństwa zdrowotnego, braku zanieczyszczeń fizycznych, zgodności ze standardem jakości;
dobrać sposób przechowywania do określonego środka żywności;
wskazać rodzaj magazynu w zakładzie gastronomicznym do przechowywania określonego środka żywności;
określić sposób postępowania ze środkiem żywności, w którym zaszły zmiany podczas przechowywania;
wskazać możliwości zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa żywności;
wskazać zastosowanie urządzeń części magazynowej zakładu gastronomicznego;
obsłużyć urządzenia do przechowywania żywności;
ocenić znaczenie rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego dla bezpieczeństwa pracowników, bezpieczeństwa i jakości produkcji oraz wyników ekonomicznych zakładu gastronomicznego;
sporządzić potrawę lub napój na podstawie receptury;
33
dobrać metodę i technikę do wykonania określonej potrawy lub napoju;
ocenić określony surowiec ze względu na możliwość jego zastosowania do sporządzenia określonej potrawy lub napoju;
wybrać odpowiedni surowiec do sporządzenia określonej potrawy lub napoju;
zaplanować etapy sporządzania potraw i napojów lub półproduktów;
zorganizować stanowiska pracy do poszczególnych etapów sporządzania potraw lub napojów lub półproduktów;
zastosować zasady doprawiania potraw i napojów;
zastosować zasady zabezpieczania potraw i napojów do momentu ekspedycji;
zastosować zwroty poprodukcyjne w produkcji gastronomicznej w celu racjonalizacji kosztów;
rozróżnić zmiany zachodzące w żywności podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej;
dobrać urządzenia gastronomiczne do ekspedycji określonych potraw lub napojów w określonych warunkach;
obsłużyć urządzenia do produkcji i ekspedycji potraw i napojów;
dobrać przyprawy do określonej potrawy lub napoju;
ocenić organoleptycznie potrawy i napoje oraz zastosować działania korygujące w razie gdy ocena jest negatywna;
zastosować zasady doboru odpowiedniej zastawy stołowej do ekspedycji potraw i napojów;
zważyć lub odmierzyć potrawy i napoje stosownie do określonej wielkości porcji;
zastosować przyjęte zasady porcjowania, dekoracji (aranżacji) potraw lub napojów;
określić sposób monitorowania CCP w zakładach gastronomicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami;
zastosować odpowiednie procedury w razie przekroczenia krytycznych punktów kontroli podczas wykonywania zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych.
11.3 Czynności związane z planowaniem i wykonywaniem usług gastronomicznych
1. Zasady układania jadłospisów.
2. Zasady zamiany produktów.
3. Ocena jadłospisów.
4. Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej jadłospisów.
5. Zastosowanie komputera do oceny jadłospisów.
6. Działania korygujące błędy przy wadliwie ułożonych jadłospisach. Modyfikacja jadłospisów.
7. Zasady planowania ofert usługowych.
8. Promocja w gastronomii.
9. Programy komputerowe wspomagające planowanie usług.
10. Metody obsługi gości
11. Czynności związane z organizacją działalności usługowej (organizacji przyjęć).
12. Przygotowanie sali konsumenckiej do prowadzenia działalności.
13. Bielizna stołowa.
14. Zastawa stołowa.
15. Rodzaje zakładów gastronomicznych.
16. Elementy składowe marketingu usług.
17. Metody i techniki badań marketingowych w gastronomii.
18. Koszty i przychody w działalności gastronomicznej.
19. Ustalanie wyniku finansowego w działalności gastronomicznej.
34 20. Kalkulacja kosztów usług gastronomicznych.
21. Zasady reklamacji usług.
Uczeń po zrealizowaniu praktyki zawodowej potrafi:
dobrać urządzenia biurowe do wykonania różnych prac;
obsłużyć biurowe urządzenia techniczne;
zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej;
zastosować zasady BHP podczas prac biurowych;
rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii;
zastosować normy żywienia;
wskazać rozłożenie energii na posiłki w ciągu dnia;
zaplanować jadłospisy zgodnie z zasadami ich układania;
zestawić potrawy i napoje w posiłki;
skorzystać z tabel wartości odżywczej przy planowaniu jadłospisów;
wskazać możliwość zamiany produktów w określonym jadłospisie;
uzasadnić sposób zamiany produktów w jadłospisie;
zamienić produkty o podobnej wartości odżywczej w jadłospisie;
zastosować równoważniki energetyczne w praktyce;
obliczyć wartość energetyczną produktów, potraw i posiłków;
obliczyć wartość odżywczą produktów, potraw i posiłków;
ocenić żywienie wybraną metodą wywiadu lub ankietową;
skorzystać z programów komputerowych i ocenić jadłospis;
ocenić jadłospis metodą punktową;
wskazać błędy ocenianego jadłospisu i zaproponować działania naprawcze;
rozróżnić programy komputerowe stosowane do planowania, rozliczania i oceny żywienia oraz zastosować je w praktyce;
zastosować przyrządy kontrolno-pomiarowe;
dobrać warunki przechowywania żywności zgodnie z oznakowaniem;
skorzystać z programów komputerowych;
opisać oferty usług gastronomicznych;
zaplanować oferty na usługi gastronomiczne;
sporządzić ofertę usługi zgodną ze zleceniem klienta zakładu gastronomicznego;
opracować ofertę usług gastronomicznych w ramach działań marketingowych zakładu gastronomicznego;
wyjaśnić pojęcie promocja usług;
rozróżnić rodzaje promocji w gastronomii;
dobrać proponowane działania promocyjne do typu klienta;
zaproponować działania promocyjne usług;
określić zasady planowania usług;
zastosować programy komputerowe do planowania usług;
określić funkcje programów komputerowych stosownych do gospodarki magazynowej wraz z kontrolowaniem procesu produkcji w zakładzie gastronomicznym oraz programów służących do przekazywania zamówień składanych przez kelnerów do kuchni;
35
ocenić jakość sporządzonych potraw i napojów pod względem jakościowym i ilościowym;
rozróżnić metody i techniki obsługi konsumentów;
dobrać metodę obsługi do świadczonych usług gastronomicznych;
zastosować różnorodne metody obsługi klientów;
zastosować zasady ustawiania stołów;
obliczyć powierzchnię stołu w zależności od liczby gości;
wyjaśnić zasady ustawiania stołów w zależności od liczby gości rodzaju przyjęć;
wyznaczyć miejsce ustawienia stołów i ułożenia innych sprzętów podczas różnego typu usług;
zaproponować dekorację stołu stosownie do świadczonej usługi;
rozróżnić i scharakteryzować bieliznę stołową;
dobrać bieliznę stołową do okoliczności, rodzaju menu;
zidentyfikować zastawę stołową;
opisać zastawę stołową;
zestawić zastawę i bieliznę stołową w zależności od świadczonych usług;
zaplanować bieliznę i zastawę stołową na przyjęcia różnego rodzaju, typu;
określić zasady doboru urządzeń i sprzętu do wykonania usług gastronomicznych;
zaplanować sprzęt i urządzenia do wykonania usługi gastronomicznej;
obliczyć ilość sprzętu niezbędnego do wykonania usługi gastronomicznej;
ocenić stan techniczny sprzętu i urządzeń do wykonania usług gastronomicznych;
skorzystać ze sprzętu i urządzeń w czasie wykonywania usług;
zastosować zasady mycia sprzętu i zastawy;
zastosować zasady pielęgnacji i przechowywania różnego rodzaju zastawy stołowej i bielizny;
skontrolować stan sprzętu wydawanego i zdawanego;
scharakteryzować zasady pielęgnacji i przechowywania sprzętu i bielizny.
wskazać przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży gastronomicznej;
wskazać powiązania między przedsiębiorstwami występującymi w gastronomii;
zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej;
dobrać działania marketingowe do prowadzonej działalności;
opracować kwestionariusz badający preferencje klientów zakładu gastronomicznego;
przeprowadzić badanie ankietowe w zakresie preferencji klientów zakładu gastronomicznego;
zanalizować potrzeby klientów na podstawie przeprowadzonych badań ankietowych;
zidentyfikować składniki kosztów i przychodów w działalności gastronomicznej;
określić wpływ kosztów i przychodów na wynik finansowy zakładu gastronomicznego;
wskazać możliwości optymalizowania kosztów prowadzonej działalności;
określić zasady kalkulacji usług gastronomicznych;
36
zastosować programy komputerowe do kalkulacji kosztów;
skalkulować koszty przyjęć okolicznościowych (usług gastronomicznych);
zidentyfikować zasady sprzedaży usług;
zastosować metody obsługi w zależności od typów klientów;
określić procedury reklamacji usług;
zastosować procedury reklamacji usług;
rozliczyć koszty wykonywanych usług;
posłużyć się specjalistycznym programem do planowania i rozliczania kosztów usług gastronomicznych