Błonnik stanowi niejednorodną chemicznie frakcję. Według definicji w uję-ciu fizjologicznym za błonnik (włókno pokarmowe) uważa się pozostałość komórek roślinnych oporną na działanie enzymów trawiennych człowieka;
grupę związków, które przechodzą przez jelito kręte jako niestrawiona po-zostałość, ale są częściowo hydrolizowane przez bakterie okrężnicy. W myśl tej definicji w skład włókna pokarmowego wchodzą głównie nietrawione polisacharydy (celuloza, hemiceluloza, pektyny, z niewęglowodanowych składników ligniny) oraz nieprzyswajalne lipidy (np. woski roślinne) oraz azot związany z polisacharydowymi elementami ściany komórkowej roślin.
Dodatkowo mogą też należeć tu inne związki, jak saponiny, fityniany czy kutyna. Z chemicznego punktu widzenia włókno pokarmowe określono jako nieskrobiowe polisacharydy oraz ligniny. W ujęciu obu definicji pod pojęciem włókna pokarmowego rozumie się chemicznie niejednorodne składniki pochodzące z roślin spożywanych przez człowieka.
Dalsze badania zarówno fizjologiczne, jak i chemiczne skomplikowały jeszcze pojęcie włókna pokarmowego, ponieważ okazało się, że poza
nie-Błonnik zawiera w swoim składzie frakcję nierozpuszczalną i rozpusz-czalną. Frakcję nierozpuszczalną tworzą celuloza, hemicelulozy i ligniny, zaś do frakcji rozpuszczalnej zalicza się przede wszystkim pektyny, gumy i śluzy. Frakcje te różnią się działaniem fizjologicznym.
W Kodeksie Żywnościowym (Codex Alimentarius) od wielu lat prowa-dzone są prace dotyczące definicji, metod oznaczania i wymagań co do zapisów na opakowaniu produktów zawierających włókno pokarmowe.
Zaproponowana przez Kodeks Żywnościowy współczesna definicja włók-na pokarmowego jest skomplikowawłók-na i składa się z trzech części: określe-nia ogólnego, części opisującej możliwe składowe, w zależności od źródeł ich pochodzenia oraz części dotyczącej oddziaływania fizjologicznego tego składnika. I tak w części ogólnej definicji włókno pokarmowe określono jako polimery węglowodanów ze stopniem polimeryzacji (DP) nie niższym niż 3, które nie są trawione ani wchłaniane w jelicie cienkim. Za włókno pokarmowe mogą być uznane: naturalnie występujące jadalne polimery nietrawionych węglowodanów; nie trawione węglowodany, które uzyskano z żywności poprzez zastosowanie procesów fizycznych, enzymatycznych i chemicznych oraz syntetyczne węglowodany nieprzyswajalne. Te dwa ostat-nie określenia definicji są związane z rozwojem technologii żywności, która dziś pozwala na różne drogi pozyskiwania nieprzyswajalnych węglowoda-nów, spełniających niekiedy rolę dodatków funkcjonalnych w żywności.
Do składników o wysokim stopniu polimeryzacji należą: celulozy, he-micelulozy, pektyny oraz gumy i śluzy roślinne. Ligniny stanowią odrębną grupę związków, nie będących węglowodanami, które są odporne na hy-drolizę zarówno chemiczną, jak i enzymatyczną. Do niskocząsteczkowych związków, które niektórzy zaliczają do frakcji włókna pokarmowego, na-leżą glukany i fruktany obejmujące oligosacharydy, fruktooligosacharydy, inulinę i jej pochodne.
Funkcje fizjologiczne
W definicji błonnika pokarmowego zawarto udowodnione naukowo od-działywania fizjologiczne tego składnika. Stwierdzono, że powinien on charakteryzować się co najmniej jedną z czterech cech:
− zmniejszać czas pasażu jelitowego i zwiększać objętość stolca,
− stymulować procesy fermentacyjne w jelicie grubym,
− redukować we krwi poziom cholesterolu ogółem i frakcji LDL-choleste-rolu,
− obniżać poposiłkowe stężenie glukozy we krwi i/lub obniżać poziom in-suliny.
Zasugerowano też metody oznaczania poszczególnych składowych włókna pokarmowego. Nadal jednak brakuje jeszcze odpowiedzi, które metody powinny być równolegle zastosowane, aby określić wszystkie frak-cje włókna pokarmowego w produkcie. Metodą najczęściej stosowaną jest metoda enzymatyczno-grawimetryczna (AOAC 985.29). Metodą tą jednak nie oznacza się wszystkich form błonnika, np. skrobi opornej na trawienie, oligosacharydów, czy też inuliny.
Wyniki badań przeprowadzonych na przestrzeni ostatnich lat wskazują, że frakcje nierozpuszczalne błonnika mają korzystny wpływ na chłonięcie wody i zwiększanie objętości stolca, co z kolei pozytywnie wpływa na pe-rystaltykę jelit i prawidłowe wypróżnienia. Frakcje rozpuszczalne błonnika wpływają na obniżanie poziomu cholesterolu w organizmie człowieka. Mó-wiąc o korzystnym oddziaływaniu włókna pokarmowego, należy również zwrócić uwagę na fakt, że frakcje błonnika tworzące w obecności wody żele o wysokiej lepkości obniżają poposiłkową glikemię i w efekcie wpływają na obniżenie poziomu insuliny.
Wiele prac mówi o protekcyjnym działaniu włókna pokarmowego w od-niesieniu do otyłości. W badaniach epidemiologicznych wykazano, że istnieje odwrotnie proporcjonalna zależność między spożyciem włókna a występo-waniem otyłości. Badania kliniczne potwierdzają wpływ zwiększonego spo-życia włókna pokarmowego na uzyskiwanie ubytków masy ciała. Znaczenie włókna pokarmowego w zapobieganiu i leczeniu otyłości wynika z faktu, że zapobiega on lub sprzyja cofaniu się hiperinsulinemii, a co za tym idzie – oporności tkanek na insulinę. Poza tym błonnik posiada właściwości ob-niżania gęstości energetycznej pożywienia i wpływa na wydłużenie odczu-wania sytości poprzez wydłużenie czasu przyjmoodczu-wania pokarmu, związane z dłuższym żuciem oraz poprzez spowolnienie opróżniania żołądka, na co wpływają przede wszystkim frakcje błonnika o wysokiej lepkości.
Pomimo istotnej roli włókna pokarmowego w diecie służącej zachowa-niu zdrowia nie należy zapominać o jego być może negatywnym oddzia-ływaniu. Z uwagi na mechaniczne utrudnianie wchłaniania składników z pokarmu, może on wpływać na obniżenie absorpcji składników mine-ralnych. Dodatkowo niektóre ze składników włókna wykazują w bada-niach in vitro właściwości jonowymienne, co może potęgować obniżenie przyswajalności składników mineralnych. Nadmiar włókna pokarmowego i niektórych jego frakcji, zwłaszcza lignin, może obniżać wykorzystanie
Prowadzone w ostatnich latach badania na zwierzętach dostarczają do-wodów, że niektóre składniki błonnika, jak fruktany mogą nawet poprawiać wchłanianie pewnych składników mineralnych, np. wapnia. Zagadnienie to wymaga jednak dalszych badań. Niemniej, biorąc też pod uwagę obniżanie wartości energetycznej diety, nadmiar włókna pokarmowego jest niewska-zany w dietach małych dzieci czy rekonwalescentów.