G ustave H in ard , Veränderung von mit Bichromat konservierter Milch. Vf. be
richtet über seine Verss. betreffend der Veränderungen, die eine mit Bichromat (1:1000) konservierte Milch im Laufe längerer Aufbewahrung erleidet. Nach
stehend die ermittelten Werte.
Aus der Tabelle ergibt sich folgende«: Der Extraktgehalt geht konstant zurück, ebenso der fettfreie Extrakt. Der Gehult an Milchzucker bleibt zunächst ziemlich konstant, fallt aber endlich rapide. Das koagulierbare Casein geht am schnellsten zurück, während die Säure langsam ansteigt. (Ann. des Palsifications 6. 233—37.
April.) G r i m m e .
Otto S a h n , Versuch einer Bakteriologie der Nahrungsmittel au f physiologischer Grundlage. In den bisherigen Zusammenstellungen Uber dieses Gebiet vermißt mau
die einheitliche Behandlung des Stoffes vom bakteriologischen Standpunkte. Eine Nahrungsmittelbakteriologie, die auf der Beziehung der chemischen Zus. zu dem Typus der Zers, basiert, ist nicht nur möglich, sondern auch vorteilhaft. Vf. führt dieses Prinzip in der vorliegenden Abhandlung systematisch durch und erörtert dasselbe. Ein solches System bedingt eine zum Teil recht verschiedene Gruppie
rung der Nahrungsmittel; Milch, Mehl u. Gemüse gehören z. B. zusammen, während saure Milch und Obst eine Gruppe bilden. Es wird an einzelnen Beispielen dar
gelegt, wie man durch Auswahl der Mittel die Baktorienflora beeinflussen kann.
(Zentralblatt f. Bakter. u. Parasitenk. II. Abt. 37. 492—97. 22/5. Illinois. Bakter. Lab.) Pr o s k a u e i«.
E. K a y se r, Beitrag zur Kenntnis des zähflüssigen Bieres. Vf. isolierte aus einem zähe gewordenen Bier der Normandie eine fakultativ anaerobe, leicht kultivierbare Mikrobe, welche die Form von Monaden, Diaden und Tetraden bevor
zugt; ihre Größe beträgt nach allen Richtungen 1,7 (X, ihr Temperaturoptimum be
wegt sich zwischen 25 und 28°. Die Mikrobe bildet kleine, gelbliehweiße Kolonien und läßt sieh nach Zie h l und Gr a m färben. Saccharose, Maltose, Glucose, Lävu- lose, Galaktose, Arabinose, Dextrin u. Mannit werden von der Mikrobe angegriffen;
die beste N-Nahrung für letztere ist Asparagin u. Pepton. Neutrale oder schwach alkal. Moste werden bevorzugt; 1% Milchsäure stört, ein Zusatz von CaSO^ oder CaC03 begünstigt die Entw. der Mikrobe. D ie Ggw. von aeroben Mikroben wirkt gleichfalls günstig. Mengen von 256 und 356 g Hopfen pro hl hindern das Zähe- werden der 3°/0 A. enthaltenden Fll. nicht; A. wird in Mengen bis zu 6% von der Mikrobe vertragen. Letztere scheidet Maltase aus. Der Zucker wird von der Mikrobe fast ausschließlich in i-Hilchsäure und flüchtige SS. verwandelt.
Ein Vergleich dieser Mikrobe mit denjenigen des zähe gewordenen Weines u.
Apfelmostes (C. r. d. l’Acad. des Sciences 149. 740; 152. 1422; C. 1910. I. 49;
1911. II. 226) in maitose-, saeeharose-, glucose- und lävulosehaltigen Nährlsgg. er
gab folgendes. Alle Fll., mit Ausnahme der lävulosehaltigen Nährlsg. der Bier
mikrobe, wurden zähe. Die letztere Mikrobe rief in allen Fll. das höchste Ver
hältnis von flüchtiger zu fixer Acidität hervor. Alle Mikroben bildeten mit den 4 Zuckern A ., ausgenommen die Biermikrobe, welche nur in der lävulosehaltigen Nährlsg. A. erzeugte. Alle Mikroben, mit Ausnahme der Biermikrobe, bildeten Mannit auf Kosten der Lävulose. (C. r. d. l’Acad. des Sciences 156. 1260—68.
[21/4.*].) Dü s t e r b e u n.
R. M a r c ille , Beobachtungen über die Zusammensetzung tunesischer Weine.
1. HALPHENsche und BLAREZsche Regel: Infolge klimatischer und physiologischer Einflüsse zeigen die tunesischen Weine eine ganz andere Zus. wie die französi
schen, so daß für sie obige Regeln keine Gültigkeit haben. Vf. fordert die Fest
setzung einer Mindestgrenze für die nicht flüchtige S. — 2. W e in s ä u r e : Freie Weinsäure war in keinem der untersuchten Weine nachweisbar. — 3. D r e h u n g : Die Hauptzahl der untersuchten Weine war rechtsdrehend. (Ann. des Falsifications 6. 218— 27. April. Tunis. Staatl. Lab. für landwirtschaftl. u. industrielle Chemie.)
Gr im m e. G. H alp h en , Säure- und Alkoholgehalt der Weine. Eine Zusammenstellung der neueren Arbeiten über die Gesetzmäßigkeiten im Verhältnis Säure : Alkohol u. ihre Anwendung zwecks Nachweis von Wässerung. (Ann. des Falsifications 6. 229—33.
April.) Gr im m e.
E. V oisen et, Neue Untersuchungen über eine Mikrobe der bitteren Weine. (Vgl.
C. r. d. l’Acad. des Sciences 153. 363; C. 1911. II. 1052.) Die 1. c. erwähnte, vom Vf. jetzt Bacillus amaracrylus genannte Mikrobe, welche vor 15 Monaten in sterili
sierte, natürliche, bezw. von einem Teil ihres A. befreite Weine eingesät worden war, entwickelte sich in mehreren dieser Weine, zum Teil sogar ziemlich rasch, u.
zeigte hier die morphologischen Eigenschaften der Mikrobe der bitteren Weine. Alle diese W eine, in denen sich die Mikrobe entwickelt hatte, enthielten Acrolein; die Acidität hatte zugenommen, der Farbstoff war teilweise verändert u. gefällt worden, u. gewisse Weine hatten einen mehr oder weniger ausgeprägt bitteren Geschmack angenommen. Glycerin wird von der Mikrobe teilweise in Acrolein verwandelt;
außerdem beobachtet man C 02, H , A ., Ameisensäure, Essigsäure, Acrylsäure, Caprylsäure (?), Milch- und Bernsteinsäure. Mannit u. die Zucker werden von der Mikrobe rasch verbraucht; auf Dextrin wirkt die Mikrobe nur wenig ein, Erytbrit, Dulcit und Stärke werden nicht angegriffen. Die Vergärung der Zucker, wie Saccharose, Lactose, Maltose, Glucose, Lävulose, Galaktose, ist in Ggw. von CaCO, eine vollständige; die Saccharosen werden anscheinend durch die Mikrobe nicht vorher gespalten, wenigstens reduzierten die Rohrzuckerlsgg. während der Gärung niemals FEHLiNGsehe Lsg. Unter den Umwandlungsprodd. des Mannits und der Zucker fanden sich diejenigen des Glycerins, mit Ausnahme des Acroleins u. seiner Derivate. (C. r. d. l'Acad. des Sciences 156. 1181—82. [14/4.*].) DOs t e r b e h n.
E. V o isen et, Verbraucht die Mikrobe der Bitterkeit der Weine den Weinstein?
(Vgl. vorsteh. Ref.) Kulturverss. mit dem 1. c. erwähnten Bacillus amaraerylus in glucose- oder maltosehaltigem Hefewasser, in rein mineralischer u. peptonhaltiger LAURENTscher Nährlsg., die sämtlich einen Zusatz von 1 und 2 g Weinstein pro 1 erhielten, ergaben, daß diese Mikrobe, welche die Zucker und das Glycerin ver
braucht, Weinsäure und deren Salze unter den gewählten Versuchsbedingungen als Nahrungsmittel ablehnt. (C. r. d. l’Acad. des Sciences 156. 1410—12. [5/5.*].)
Dü s t e r b e h n. H. B auer und R.. E n g le r , Über das Vorkommen von Methylalkohol in Obst
weinen. Bezugnehmend auf eine ältere Mitteilung von Wo l f f (C. r. d. l’Acad.
des Sciences 131. 1323; C. 1901. I. 1294) über einen normalen Gebalt von Methyl
alkohol in vergorenen Fruchtsäften berichten die VfL über ihre Verss. mit Johannis
beer wein. Die Verss. wurden ausgeführt mit 2 Proben Wein, von denen die erste ohne Zucker, die zweite mit Zucker vergoren war. In dem nach näher beschriebenen Verf. konz., alkoh. Destillate wurde der Nachweis von Methylalkohol nach Wiu t h l e
wie folgt geführt: Versetzen von 1 ccm Destillat mit 4 ccm verd. HsSO« u. unter Kühlen 1 g gepulvertes KMnO* nach und nach eintragen. Nach dem Filtrieren durch ein trockenes Faltenfilter bis zur Entfärbung vorsichtig erwärmen, mit 5 ccm konz. HjSO« mischen und einige Tropfen der Fl. auf einem Uhrglase auf weißer Unterlage mit einem Körnchen Morphinchlorhydrat versetzen. Bei Anwesenheit von Methylalkohol tritt eine deutliche Violettfärbung ein. Es gelang so der Nach
weis von Spuren Methylalkohol in dem ohne Zucker hergestellten Weine, während der mit Zucker vergorene Wein frei von Methylalkohol war. Dasselbe Ergebnis lieferte auch die Prüfung der Destillate nach Ba r d y (überführen in das Jodid, Einw. derselben auf Anilin und Oxydation). Der Gebalt an Methylalkohol ist so gering, daß er für die nahrungsmittelchemische Praxis nicht in Betracht kommt.
Ein ebenfalls geprüfter Kunstmost erwies sich frei von Methylalkohol. (Pharm.
Zentralhalle 54. 445—47. 1/5. Stuttgart. Lab. f. reine u. pharm. Chem. d. techn.
Hochschule.) Gr im m e.
W. H enn eb erg, D ie Verwendung von Milchsäurebakterien zur Haltbarmachung von Nahrungs- und Genußmitteln. Ausführlicher Bericht über die in vielen Fällen angewandte Säuerung verschiedener Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs, wie
Weißkohl, Gurken, Futtermittel usw ., mit Hilfe der Milchsäuregärung. (Dtsch.
Essigind. 17. 193— 95. 2/5. 206— 8. 9/5. Inst, für Gärungsgewerbe. Berlin.) Sc h ö n f e l d. E. P errot, Beobachtungen über die Bereitung des Kakaos. Nach den Erfahrungen des Vfs. läßt sich die gegenwärtig gebräuchliche Methode ohne Zweifel dadurch vorteilhaft abändern, daß man die frischen Früchte einige Stdn. in einer 45—50°
w., l°/0ig. Sodalsg. macerieren läßt, dieselben in W. einem mechanischen Bürste
prozeß unterwirft, wodurch sie von ihrem Fruchtfleisch befreit werden und die Samen sodann in geeigneten Kammern langsam trocknet, wobei sich die enzy
matischen Veränderungen ohne weitere Störungen vollziehen. Noch besser ist es jedoch, die frischen Früchte an Ort und Stelle durch Wasserdampf zu sterilisieren.
Nach mechanischer Entfernung der Pulpa u. dem Trocknen zeigen die Samen die ursprüngliche violette Farbe. Diese sterilisierten und gepulverten Samen können dann durch geeignete Behandlung dem gewünschten enzymatischen Umwandlungs
prozeß unterworfen werden. (C. r. d. l’Acad. des Sciences 156. 1394—96. [5/5.*].) Dü s t e r b e h n. E. M. H olm es, Süßer oder nicht scharfer Cayennepfeffer. Vf. führt den Nach
w eis, daß die Stammpflanze des s p a n is c h e n süßen Cayennepfeffers Capsicum annuum, var. grossum, des u n g a r is c h e n Capsicum annuum, var. Szegedinense ist. (Pharmaceutical Journ. [4] 36. 626—27. 3/5. London. Museum der Pharm.
Society.) Gr im m e.
M. Kondo, Anatomische Untersuchungen über japanische Conifercnsamen und Ver
wandte (Vf., Ztschr. f. Unters. Nahrgs.- u. Genußmittel 25.1; C .1913.1.730). Eingehende morphologische u. anatomische Beschreibung der Samen von 10 japanischen Coniferen- arten und zum Vergleich von 5 anderen Arten. Von diesen Samen sind diejenigen des e c h t e n G in k g o b a u m e s (Ginkgo biloba L.) eßbar, auch liefern sie gutes Öl;
gewisse Zellen der Samenschalen enthalten oft große Krystalldrusen von Calcium
oxalat. Das Nährgewebe der Cotyledonen ist mit Stärkekörnern augefüllt, Protein ist ganz wenig vorhanden. Das Nährgewebe der Samen der übrigen untersuchten Coniferen [T a x u s c u s p id a t a S ie b , e t Z u cc.; A b ie s fir m a S ie b , e t Z u cc.
(japanische Weißtanne); L a r ix l e p t o l e p s i s M urr, (dünnsehuppige oder japanische Lärche); P in u s d e n s if lo r a S ie b , e t Z u cc. (diebtblütige oder japanische Rot
kiefer); P in u s T h u n b e r g ii P a r i, (japanische Schwarzkiefer); S c ia d o p i t y s v e r d i c i l l a t a S. et Z. (japanische Schirmtanne); C r y p to m e r ia j a p o n ic a D on . (japanische Cryptomeria); B io t a o r i e n t a l i s E n d l. (Thuja orientalis L., morgen
ländischer Lebeusbaum); C h a m a e c y p a r is o b tu s a S ie b , e t Z u cc. (Sonnen- cypresse, Hinokilebensbaumcypresse); ferner: T a x u s b a e c a t a L . (gemeiner Eiben
baum); A b ie s N o r d m a n n ia n a L k .; L a r ix e u r o p a e a D e. (gemeine Lärche);
C h a m a e c y p a r is L a w s o n ia n a P ari.] enthält Fett und Protein; nur die Samen von Abies Nordmanniana Lk. enthalten daneben noch Stärke. Die Samen einer anderen japanischen Conifere (C h a m a e c y p a r is p i s i f e r a S ie b e t Z u cc .) waren sämtlich taub; es konnte folglich das Nährgewebe nicht untersucht werden. (Landw.
Vers.-Stat. 81. 443—68. 30/4.) Rü h l e.