Celem badań zaprezentowanych w artykule było określenie jakości mikrobiologicznej różnych rodzajów serów pochodzących z go-spodarstw ekologicznych. Przebadano łącznie 52 próbki. Ogólna liczba drobnoustrojów w serach twarogowych (ST) kształtowała się na poziomie 105-1010, w serach dojrzewających (SD) 107-1011 oraz w serach kwasowo-podpuszczkowych (SKP) 108-1011 jtk/g.
Liczba drobnoustrojów zanieczyszczających w ST wynosiła 103-107, w SD 105-106, a w SKP 105-109 jtk/g. Bakterie z grupy coli i E. coli były obecne w 1g odpowiednio w 63% i 44% próbek ST, w SD w 53% i 53% próbek, w SKP w 59% i 35% próbek. Liczba bakterii psychrotrofowych w badanych serach zawierała się w granicach 101-106 jtk/g. Obecność B.cereus stwierdzono w 8%
wszystkich przebadanych próbek. Liczba drożdży i pleśni wyniosła 102-105 w ST, 101-106 w SD oraz 101-107 jtk/gw SKP.
WSTĘP
Od kilkunastu lat produkcja żywności metodami eko-logicznymi zyskuje coraz większą popularność na całym świecie. W Polsce także, z roku na rok zwiększa się liczba zwolenników wytwarzania żywności z zastosowaniem metod naturalnych. Wśród wielu produktów żywnościowych, ofero-wanych przez właścicieli gospodarstw ekologicznych, waż-ną pozycję zajmują produkty mleczne, w tym sery kwasowe (twarogi), kwasowo-podpuszczkowe oraz sery podpuszczko-we dojrzewające.
Producenci nieustannie dążą do polepszenia jakości mi-krobiologicznej produktów i doskonalenia technologii ich wy-twarzania, aby wyjść naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, zapewnić bezpieczeństwo żywności i sprostać panującej kon-kurencji. Dotyczyć to powinno także serów ekologicznych.
Żywność ekologiczna to żywność, której produkcja od-bywa się z surowców uzyskiwanych bez użycia nawozów sztucznych i chemicznych środków ochrony roślin. Sposo-by jej wytwarzania, przetwórstwa i oznakowania powinny być zgodne z wymogami obowiązującymi w Polsce to jest z Ustawą z dnia 20 kwietnia 2004 r. o rolnictwie ekologicz-nym (z późniejszymi zmianami) [14] oraz Rozporządzeniem Rady (WE) 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicz-nych [10].
W Polsce wprowadzanie artykułów ekologicznych do sieci supermarketów wiąże się z większymi trudnościami niż na przykład w Danii, gdzie w sklepach konwencjonalnych sprzedawanych jest 86% produkcji ekologicznej. Poważ-nymi przeszkodami w rozwinięciu ekologicznej produkcji i dystrybucji są z pewnością wysokie ceny związane z du-żymi kosztami ponoszonymi przez producenta, a także brak ciągłości dostaw. Obecnie w kraju najważniejszymi forma-mi organizacji sprzedaży produktów ekologicznych w opinii rolników są: sprzedaż bezpośrednio z gospodarstwa, sdaż do sklepu z żywnością ekologiczną, do zakładów prze-twarzających surowce konwencjonalne lub ekologiczne oraz na targowisku [7, 15].
Celem artykułu jest przybliżenie czytelnikom jakości mikrobiologicznej różnych rodzajów ekologicznych serów:
twarogowych, kwasowo-podpuszczkowych i podpuszczko-wych dojrzewających.
MATERIAŁ I METODY
Badaniom poddano 52 próbki serów, w tym 16 próbek twarogów pochodzących od producentów krajowych, 17 pró-bek serów kwasowo-podpuszczkowych od producentów kra-jowych i 19 próbek serów podpuszczkowych dojrzewających, zarówno od producentów krajowych, jak i zagranicznych.
Próbki serów nabywano w sklepach z żywnością ekologiczną znajdujących się na terenie Warszawy.
Analiza serów obejmowała określenie:
ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD) metodą płytkową [pożywka PCSMA, Merck nr kat. 1.15338, 30ºC/72 h],
liczby drobnoustrojów zanieczyszczających metodą płytko-wą [agar bezcukrowy, Merck nr kat. 1.05450, 30ºC/72 h],
najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL) bakte-rii z grupy coli [bulion Brila, Merck nr kat. 1.12587, 35ºC/24-48 h, posiew 3 x 10 ml, 3 x 1 ml i 3 x 0,1 ml z rozc. 10-1, odczyt wskaźnika NPL w 1 g próbki z ta-blic w PN-EN ISO 7218: 2008 na podstawie zmętnie-nia i pojawiezmętnie-nia się gazu w rurce Durhama],
NPL Escherichia coli [bulion Brila, Merck nr kat.
1.12587, 35ºC/24-48 h, posiew 3 x 10 ml, 3 x 1 ml i 3 x 0,1 ml z rozc. 10-1, odczyt wskaźnika NPL w 1 g próbki z tablic w PN-EN ISO 7218: 2008 na podstawie zmęt-nienia, gazu w rurce Durhama, fluorescencji w świetle lampy UV o długości fali 366nm oraz wytwarzania in-dolu w teście potwierdzającym z użyciem odczynnika Kovačsa],
liczby bakterii psychrotrofowych metodą płytkową [po-żywka PCSMA, Merck nr kat. 1.15338, 6, 5ºC/10 dni],
liczby Bacillus cereus metodą płytkową [pożywka MYP, Merck nr kat. 1.05267, 30ºC/24 h],
liczby pleśni i drożdży metodą płytkową [pożywka YGC, Merck nr kat. 1.16000, 25ºC/5 dni].
WYNIKI
Wyniki otrzymane w niniejszych badaniach przedstawio-no w tabelach 1 i 2.
Wyniki badań twarogów
OLD w twarogach mieściła się w zakresie od 2,5x105 do 6,8x1010 jtk/g. Najmniejszą OLD tj. w przedziale od >105 do 106 jtk/g stwierdzono tylko w 6% próbek. W największym od-setku próbek (56%) OLD była w zakresie >106 – 108 jtk/g.
W 32% próbek OLD wynosiła >108 jtk/g.
Drobnoustroje zanieczyszczające występowały w każdej z przebadanych próbek twarogów, a ich liczba wahała się od 1,0x103 do 5,6x107 jtk/g. Najmniejszą liczbę drobnoustrojów zanieczyszczających (>103-104 jtk/g) stwierdzono w 18% pró-bek. Najwięcej przebadanych próbek tej grupy serów (76%) zawierało drobnoustroje zanieczyszczające w liczbie od >104 do 107 jtk/g, przy czym tylko w jednej próbce liczba ta prze-kraczała 107 jtk/g.
W 38% próbek nie stwierdzono obecności bakterii z grupy coli w 1g. W 37% próbek NPL tych bakterii była mniejsza niż 102 w 1g, a NPL >102 w 1g stwierdzono w 25% próbek.
Występowania E. coli w 1g nie stwierdzono w 56% próbek, natomiast w 25% próbek NPL E. coli wynosiła do 102 w 1g i tylko w 19% próbek wynosiła >102.
W 6% próbek liczba bakterii psychrotrofowych wynosiła od >103 do 104 jtk/g. W największym odsetku próbek (75%) stwierdzono bakterie psychrotrofowe w liczbie od >104 do 106 jtk/g, natomiast największą liczbę tych bakterii (>106 jtk/g) zawierało 19% próbek.
Obecność B.cereus stwierdzono tylko w jednej próbce
(6%), a liczba tych drobnoustrojów wynosiła 1,4x101 jtk/g.
W pozostałych próbkach nie stwierdzono obecności B. cereus w 0,1 g.
Pleśnie i drożdże występowały we wszystkich przebadanych próbkach, w liczbie od 5,0x102 do 9,6x105 jtk/g.
W 12% próbek liczba grzybów była na poziomie >102 -103 jtk/g. W naj-większym odsetku próbek liczba ple-śni i drożdży wynosiła od 103 do >105 jtk/g.
Wyniki badań serów kwasowo-podpuszczkowych
OLD w serach kwasowo-pod-puszczkowych zawierała się w zakre-sie od 1,1x108 do 3,1x1011 jtk/g. W 50% próbek stwierdzono OLD w granicach od >108 do 109, w 21% próbek liczba ta wynosiła od >109 do 1010 jtk/g. Największą OLD (>1010 jtk/g) stwierdzono w 29% próbek.
Liczba drobnoustrojów zanieczyszczających wahała się od 1, 1x105 do 1, 7x109 jtk/g. W 21% próbek liczba tych drob-noustrojów występowała w granicach >105 – 106, a w 36%
próbek – w granicach od >106 do 107 jtk/g. Liczbę drobno-ustrojów zanieczyszczających w zakresie od >107 do 108 jtk/g stwierdzono w 29% próbek, a w 14% próbek – od >108 do >
109 jtk/g.
W 47% próbek NPL bakterii z grupy coli wynosiła <0,3 w 1 g, co pozwala przyjąć, że w 1 g badanych próbek na ogół nie występowały drobnoustroje tej grupy. Natomiast w 24%
próbek NPL tych bakterii wynosiła do 102 w 1 g. W pozosta-łych próbkach (29%) NPL bakterii z grupy coli przekraczała 102 w 1 g. W 65% próbek nie stwierdzono E. coli w 1 g pro-duktu, natomiast w 29% próbek NPL wynosiła >102 w 1 g, a w 6% próbek – nie przekraczała 102 w 1 g.
Tylko w jednej próbce nie stwierdzono obecności bakterii psychrotrofowych w 0,1 g, natomiast w pozostałych próbkach liczba tych bakterii zawierała się w granicach od 8,5x101 do 8,8x106 jtk/g, przy czym w 24% próbek liczba ta wynosiła od >103 do 105 jtk/g, a w największym odsetku próbek (64%) – w granicach >105 – 106 jtk/g.
Drobno ustroje [jtk/g]
Sery twarogowe Sery kwasowo-podpuszczkowe Sery podpuszczkowe dojrzewające
mini mum maxi mum % próbek dodatnich mini mum maxi mum % próbek
dodatnich mini mum maxi mum % próbek dodatnich Ogólna liczba
drobnoustrojów 2,5x105 6,8x1010 100 1,1x108 3,1x1011 100 1,9x107 1,1x1011 100 Liczba drobnoustrojów
zanieczyszczających 1,0x103 5,6x107 100 1,1x105 1,7x109 100 7,9x105 8,4x106 100 Liczba psychrotrofów 5,0x102 1,1x106 100 8,5x101 8,8x106 94 2,0x102 1,2x106 74 Liczba B. cereus ogółem nieobecne
w 0,1 g 1,4x102 6 1,0x101 2,0x101 12 nieobecne
w 0,1 g 2,0x101 5 Liczba pleśni i drożdży 5,0x102 9,6x105 100 2,0x101 1,4x107 94 5,0x101 1,0x106 100 Tabela 1. Występowanie wybranych grup drobnoustrojów w badanych serach
Drobnoustroje [NPL/g]
Sery
twarogowe Sery
kwasowo-podpuszczkowe Sery podpuszczkowe dojrzewające
% próbek Bakterie
z grupy coli
nieobecne w 1g 38 47 47
≤ 102 37 24 21
> 102 25 29 32
Escherichia coli
nieobecne w 1g 56 65 47
≤ 102 25 6 53
> 102 19 29 0
Tabela 2. Występowanie bakterii z grupy coli i Escherichia coli w badanych serach
W 88% próbek nie stwierdzono obecności B.cereus w 0,1 g serów, a w pozostałych dwóch próbkach liczba B. cereus nie przekraczała 2, 0x101 jtk/g.
Obecności pleśni i drożdży w 0,1 g nie wykazano tylko w jednej z próbek, natomiast w pozostałych próbkach ich liczba była bardzo zróżnicowana i wahała się od 2,0x101 do 1,4x107 jtk/g. W 31% próbek liczba pleśni i drożdży wynosiła od >101 do 103 jtk/g, natomiast w 19% próbek od >103 do 105 jtk/g. Liczby grzybów w zakresie >105-107 jtk/g wykazano w 38% próbek. Liczbę >107 jtk/g stwierdzono tylko w jednej próbce.
Wyniki badań serów podpuszczkowych dojrzewających
OLD wahała się w zakresie od 1,9x107 do 1,1x1011 jtk/g.
Najmniejszą OLD (od >107 do 108 jtk/g) stwierdzono w 21%
próbek. Największy udział (69%) przypadał na próbki serów o OLD w zakresie od >108 do 1011 jtk/g. OLD na poziomie
>1011 jtk/g stwierdzono w 10% próbek.
Drobnoustroje zanieczyszczające występowały we wszyst-kich badanych próbkach, a ich liczba zawierała się w prze-dziale od 7,9x105 do 8,4x106 jtk/g. W 11% próbek stwierdzo-no liczbę tych drobstwierdzo-noustrojów w zakresie od >105 do 106, a w 89% próbek – w zakresie 106-107 jtk/g.
W 47% próbek nie stwierdzono obecności bakterii z grupy coli w 1 g. W 21% próbek ich NPL wynosiła do 102 w 1 g.
NPL >102 w 1 g stwierdzono w 32% próbek. W 47% próbek nie stwierdzono obecności E. coli w 1 g, a w 53%, w których występowały – NPL nie przekraczała 102 w 1 g.
W 26% próbek nie stwierdzono obecności bakterii psy-chrotrofowych w 0,1 g. W dalszych 32% próbek ich liczba za-wierała się w granicach od >102 do 104, natomiast w 37% pró-bek – od >104 do 106 jtk/g. Liczbę bakterii psychrotrofowych większą niż 106 jtk/g stwierdzono tylko w jednej próbce.
Obecność B.cereus stwierdzono tylko w jednej próbce w liczbie 2,0x101 jtk/g. W pozostałych próbkach nie stwier-dzono obecności tych drobnoustrojów w 0,1 g serów.
Liczba pleśni i drożdży mieściła się w zakresie od 5,0x101 do 1,0x106 jtk/g. W 32% próbek liczba pleśni i drożdży była w zakresie od >103 do 105, a w 15% próbek – w zakresie od
>105 do 107 jtk/g.
DYSKUSJA
Ogólna liczba drobnoustrojów w serach zależy głównie od mikroflory mleka surowego, warunków produkcji, aktywności zakwasu, stopnia ukwaszenia, warunków i czasu dojrzewania oraz pielęgnacji serów (w przypadku serów dojrzewających).
Największą OLD wykazały sery kwasowo – podpuszczkowe.
Największy odsetek próbek w tej grupie serów (50%) wyka-zywał OLD w przedziale od >108 do 1010 jtk/g. Berthold i wsp.
[1] badając sery kwasowo – podpuszczkowe wyprodukowane w zakładach przemysłowych stwierdzili OLD w większości próbek w zakresie >104-107 jtk/g, tylko w 2 próbkach OLD przekraczała 107 jtk/g. W przebadanych serach podpuszczko-wych dojrzewających OLD wahała się w zakresie od 107 do 1011 jtk/g. Kazimierczak i wsp. [6] stwierdzili OLD w rynko-wych serach dojrzewających w przedziale od >103 do 109 jtk/
g, przy czym 61% próbek zawierało OLD w granicach 106-108 jtk/g. W 88% próbek serów twarogowych OLD była w
zakre-sie >106->108 jtk/g. Berthold i wsp. [1] badając sery twarogo-we otrzymane w warunkach przemysłowych stwierdzili OLD na poziomie 107-108 jtk/g. Analizując wyniki niniejszych ba-dań w świetle danych literatury można stwierdzić, że OLD w serach pochodzących z gospodarstw ekologicznych była we wszystkich grupach serów większa niż w serach otrzymywa-nych w zakładach przemysłowych z surowca nieekologiczne-go. Wyższa liczebność bakterii ogółem w serach ekologicz-nych dojrzewających może wynikać z krótszego czasu ich dojrzewania w porównaniu do serów produkowanych w wa-runkach przemysłowych. Natomiast w przypadku serów twa-rogowych i kwasowo-podpuszczkowych niedojrzewających wyższa OLD może wynikać ze zbyt wysokiej temperatury, niewłaściwej temperatury przechowywania i nie zachowania łańcucha chłodniczego w czasie dystrybucji serów i sprzedaży.
Ważnym oznaczeniem wykonywanym w niniejszych ba-daniach było określenie liczby drobnoustrojów zanieczysz-czających. Oznaczenie to pozwoliło uzupełnić informacje do-tyczące jakości higienicznej poddanych analizie produktów.
Największa liczebność drobnoustrojów zanieczyszczających występowała w grupie serów kwasowo-podpuszczkowych.
Może to być spowodowane wieloetapowością procesu tech-nologicznego wytwarzania tego typu serów oraz stosunkowo długim czasem jego trwania, co może sprzyjać zanieczyszcze-niom popasteryzacyjnym. Należy zwrócić uwagę, że drobno-ustroje zanieczyszczające wykryto we wszystkich badanych próbkach serów, a otrzymane wyniki wskazują na znaczne za-nieczyszczenie badanych produktów, co z pewnością jest nie-korzystne dla jakości produktów oferowanych konsumentom.
Co do występowania w badanych serach bakterii z grupy coli i E. coli, to należy zaznaczyć, że największe zanieczysz-czenie stwierdzono w twarogach. Spośród przebadanych pró-bek w tej grupie serów obecność bakterii z grupy coli i E.
coli stwierdzono w 62 i 44% próbek twarogów, odpowiednio.
Berthold i wsp. [1] w twarogach produkowanych w zakładach przemysłowych stwierdzili obecność bakterii z grupy coli i E.
coli w 45% i 25% próbek, odpowiednio. Porównując z tymi danymi rezultaty niniejszych badań, należy stwierdzić znacz-nie wyższe zaznacz-nieczyszczeznacz-nie w serach ekologicznych.
Znacznie zanieczyszczone zarówno bakteriami z grupy coli i E. coli były sery kwasowo – podpuszczkowe oraz pod-puszczkowe dojrzewające, ponieważ w 53% próbek obu grup serów stwierdzono obecność tych drobnoustrojów. Berthold i wsp. [1] wykryli obecność bakterii z grupy coli i E. coli tylko w 12% próbek serów kwasowo-podpuszczkowych przemysło-wych, przy czym NPL tych drobnoustrojów nie przekraczała 10 w 1 g.
Bakterie z grupy coli w serach dojrzewających występo-wały jedynie w próbkach serów krajowych, natomiast sery producentów niemieckich stanowiące 37% przebadanych w tej grupie, nie zawierały bakterii z grupy coli i E. coli w 1g.
Tornadijo i wsp. [12] w badaniach nad tradycyjnymi serami San Simon wykazali, że E. coli był dominującym gatunkiem wśród Enterobacteriaceae i stanowił 56% wyizolowanych szczepów. W serze półtwardym Van Otlu także otrzymywa-nym metodami rzemieślniczymi stwierdzono bakterie z grupy coli w 62% próbek, a liczba E. coli w niektórych próbkach przekraczała 103 jtk/g [11].
W serach źródłem E. coli może być zarówno surowiec, w przypadku gdy sery produkowane są z mleka surowego, jak
i zanieczyszczenia w toku produkcji (reinfekcja). W publika-cjach zagranicznych podaje się, że gatunek E. coli, w tym tak-że chorobotwórczy szczep E. coli 0157: H7, znajduje warunki do rozwoju zarówno w serach miękkich [5], jak i w serach twardych [9] oraz serwatkowych [4].
Na podstawie uzyskanych w niniejszej pracy wyników występowania bakterii z grupy coli można stwierdzić gorszą jakość krajowych serów ekologicznych w porównaniu z im-portowanymi produktami rolnictwa ekologicznego. Również lepszą jakością mikrobiologiczną od krajowych serów eko-logicznych charakteryzują się sery krajowe produkowane na skalę przemysłową.
Bakterie psychrotrofowe występowały we wszystkich ana-lizowanych grupach serów. Jednak również i w tym przypadku najniższą jakością charakteryzowały się sery kwasowo-pod-puszczkowe. Liczba bakterii psychrotrofowych w tej grupie produktów zawierała się w granicach 101->106 jtk/g. Znacznie lepszą jakość pod tym względem serów produkowanych prze-mysłowo wykazali Berthold i wsp. [1], gdyż obecność bakterii psychrotrofowych stwierdzili w 50% próbek serów kwasowo – podpuszczkowych, a ich liczba wahała się od 101 do ponad 103 jtk/g.
W przypadku serów podpuszczkowych dojrzewających i twarogów w 26% i 6% próbek, odpowiednio, nie stwierdzo-no występowania bakterii psychrotrofowych. W pozostałych próbkach ich liczba zawierała się w zakresie od >102 do >106 jtk/g. Berthold i wsp. [1] stwierdzili występowanie bakterii psychrotrofowych w serach twarogowych na poziomie od 102 do 104 jtk/g.
Bakterie psychrotrofowe wpływają na okres przydatności do spożycia wielu produktów mlecznych, w tym serów kwa-sowych, gdyż mogą namnażać się w temperaturze przechowy-wania serów (4-10oC). Z tego względu w trakcie przechowy-wania, dystrybucji i sprzedaży serów ekologicznych należy zwrócić szczególną uwagę na zachowanie łańcucha chłodni-czego, a nawet zastosować bardziej rygorystyczne warunki, tj. temperaturę poniżej 4oC, co zminimalizowałoby możliwość rozwoju drobnoustrojów i zagwarantowało wysoką jakość se-rów ekologicznych.
W niniejszych badaniach określono także występowanie w serach B. cereus. We wszystkich trzech grupach serów stwierdzono jego obecność, jednakże tylko w pojedynczych próbkach (6%) i w liczbie nie przekraczającej 103 jtk/g.
W literaturze można znaleźć niewiele danych dotyczą-cych występowania B. cereus w serach. Rangasamy i wsp. [8]
stwierdzili obecność B. cereus w 40% próbek sera Cheddar, a liczebność wahała się w zakresie 101-102 jtk/g. Urarte i wsp.
[13] w niektórych próbkach serów rynkowych stwierdzili B.
cereus w liczbie >104 jtk/g. Eleftheriadou i wsp. [3] przed-stawili wyniki kompleksowych, wieloletnich badań doty-czących występowania różnych patogenów, w tym B. cereus w różnych produktach spożywczych. Poziom >104 jtk/g, który uznaje się za niebezpieczny dla zdrowia konsumenta zaobser-wowali w 1% próbek, najczęściej w serach produkowanych rzemieślniczo w małych, rodzinnych mleczarniach. W bada-niach krajowych dotyczących serów produkowanych przemy-słowych wykazano, że B. cereus występował w 60% próbek serów podpuszczkowych dojrzewających, przy czym liczba była mniejsza niż 104 jtk/g [6]. W świetle przedstawionych da-nych piśmiennictwa oraz badań własda-nych można stwierdzić,
że w przebadanych próbkach serów B. cereus nie stanowił za-grożenia dla konsumentów.
Innym, oprócz bakterii z grupy coli, wskaźnikiem higie-ny produkcji jest obecność w serach pleśni i drożdży. W se-rach kwasowo-podpuszczkowych obecność pleśni i drożdży stwierdzono we wszystkich próbkach oprócz jednej, a ich liczba była bardzo zróżnicowana i wahała się od około 101 do ponad 107 jtk/g. W twarogach liczba pleśni i drożdży wahała się w granicach od 102 do 105, a w serach podpuszczkowych dojrzewających – od 101 do 106 jtk/g. Zważywszy, iż sugero-wana przez niektórych badaczy liczba drożdży mogąca wy-wołać pogorszenie się jakości serów wynosi ponad 105 jtk/g [13], to stwierdzone liczy tych drobnoustrojów w niektórych badanych serach mogły mieć ujemny wpływ na cechy senso-ryczne tych produktów, co mogło się objawiać np. drożdżo-wym, obcym posmakiem.
Cais i Wojciechowski [2] stwierdzili liczbę drożdży w twa-rogach poniżej 103 jtk/g. W przypadku pleśni, Berthold i wsp.
[1] stwierdzili ich obecność w 25 i 45% próbek serów kwasowo – podpuszczkowych i twarogów, na poziomie 101 – 103 jtk/g.
WNIOSKI
1. Wyniki niniejszych badań dotyczące występowania drobnoustrojów zanieczyszczających, bakterii z grupy coli oraz pleśni i drożdży, wskazują na znaczne uchybienia w pro-cesie produkcji i przechowywania serów otrzymanych z su-rowca ekologicznego.
2. Sery twarogowe charakteryzowały się najniższą ja-kością pod względem występowania bakterii zanieczyszcza-jących, bakterii z grupy coli i E. coli oraz pleśni i drożdży, odpowiednio 100%, 62%, 44% i 100% próbek tych serów za-wierało wymienione drobnoustroje w 1 gramie.
3. Obecność bakterii psychrotrofowych, czyli grupy drobnoustrojów aktywnych w czasie chłodniczego przecho-wywania produktów stwierdzono w 100%, 94%, 74% próbek twarogów, serów kwasowo-podpuszczkowych i podpuszcz-kowych dojrzewających, odpowiednio. Liczba bakterii psy-chrotrofowych wahała się od 101 do 106 jtk/g.
4. W świetle uzyskanych wyników celowe wydaje się obniżenie temperatury przechowywania serów ekologicznych poniżej 4oC.
LITERATURA
[1] Berthold A., Pluta A., Kołodziej A.: Jakość mikrobiolo-giczna rynkowych serów twarogowych, Przegląd Mle-czarski 2007, 7, 4-7.
[2] Cais D., Wojciechowski Z.: Zmiany wybranych cech ja-kościowych serów twarogowych w trakcie ich przecho-wywania, Przegląd Mleczarski 1996, 5, 177-179.
[3] Eleftheriadou M., Varnava-Tello A., Mette-Loizidou M., Nikolaou A., Akkelidou D.: The microbiological profile of foods in the Republic of Cyprus: 1991-2000, Food Microbiology 2002, 19, 463-471.
[4] Govaris A., Koidis P., Papatheodorou K.: The fate of Escherichia coli 0157: H7 in Myzithra, Anthotyros, and Manouri whey cheese during storage at 2o and 12ºC, Food Microbiology 2001, 18, 565-570.
[5] Kasrazadeh M., Genigeorgis C.: Potential growth and control of Escherichia coli 0157: H7 in soft Hispanic type cheese. International Journal of Food Microbiology 1995, 25, 289-300.
[6] Kazimierczak A., Molska I., Nowosielska R.: Jakość mikrobiologiczna serów podpuszczkowych dojrzewają-cych, Przemysł Spożywczy 1999, 5, 18-20.
[7] Nestorowicz R.: Kanały dystrybucji żywności ekolo-gicznej, Przemysł Spożywczy 2006, 12, 12-13.
[8] Rangsamy P., Iber M., Rogiński H.: Isolation and char-acterization of Bacillus cereus in milk and dairy prod-ucts manufactured in Victoria, Australian Journal of Dairy Technology 1993, 48, 93-95.
[9] Reitsma C., Henning D.: Survival of entherohemor-rhagic Escherichia coli 0157: H7 during the manufac-ture and curing of cheddar cheese, Journal of Food Pro-tection 1996, 59, 460-464.
[10] Rozporządzenie Rady (WE) 8343/2007 z dnia 28 czerw-ca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowa-nia produktów ekologicznych.
[11] Tekinsen K., Özdemir Z.: Prevalence of foodborne pathogens in Turkish Van Otlu (Herb) cheese, Food Control 2006, 17, 707-711.
[12] Tornadijo M., Garcia M., Fresno J., Carballo J.: Study of Enterobacteriaceae during the manufacture and ripen-ing of San Simon cheese, Food Microbiology 2001, 18, 499-509.
[13] Urarte E., Fernandez J., Molinero M.: Microbiological quality of fresh cheese marketed in the Basgue Antono-mous Region, Alimentaria 1999, 299, 37-47.
[14] Ustawa z dnia 20 kwietnia 2004 r. o rolnictwie ekolo-gicznym (Dz.U. Nr 93, poz. 898).
[15] Żakowska-Biemans S., Gutkowska K.: Rynek żywności ekologicznej w Polsce i w krajach Unii Europejskiej, SGGW Warszawa, 2003, 59.