HIGIENA I TECHNOLOGIA UBOJU DROBIU
3. Metoda kombinowana w tej metodzie głównym czynnikiem chłodzącym jest zimne powietrze (chłodzenie w komorach), a dodatkowo stosuje się na tuszki natrysk wody
rozpylonej w postaci aerozolu. Metoda ta łączy de facto zalety obu wyżej wymienionych metod, czyli przy dobrej jakości organoleptycznej i braku wysuszenia powierzchni tuszki zachowują także dobrą jakość mikrobiologiczną, gdyż ryzyko wystąpienia zanieczysz-czeń krzyżowych jest tu niewielkie.
Ważenie i klasyfikacja
W dużych ubojniach ważenie i klasyfikacja odbywa się w sposób zautomatyzowany na specjalnych wagach sprzężonych z komputerem. W zależności od wagi tuszki są kierowane na specjalnym taśmociągu do odpowiednich przegród, skąd pakowane są do pojemników. W mniejszych zakładach proces ten odbywa się ręcznie.
Pakowanie do pojemników i magazynowanie
Tuszki pakowane są najczęściej w pojemniki plastikowe, jeśli mają być przekazane do handlu w stanie świeżym lub do dalszego podziału na elementy i do przetwórstwa. Tuszki kierowane do mrożenia pakowane są w kartony wyłożone folią lub pojedynczo, w woreczki foliowe, w zależności od stosowanej technologii mrożenia. Następnie przewożone są do ma-gazynu- chłodni, w której są przechowywane do czasu ekspedycji. Magazyn, w którym prze-chowywane są tuszki, nazywa się często chłodnią zerową z uwagi na temperatury, jakie tam
panują, czyli 0oC z możliwością odchylenia o jeden stopień w górę lub w dół. Temperatura na tym poziomie pozwala na wydłużenie okresu przechowywania do około 7 dni.
Metody utrwalania tuszek drobiowych
Najpopularniejszą metodą przedłużania trwałości mięsa drobiowego jest jego zamraża-nie.
Najczęściej odbywa się w zimnym powietrzu w różnego rodzaju zamrażalniach. Naj-prostsze, spotykane przeważnie w małych ubojniach i przetwórniach drobiu to:
• zamrażalnie komorowe, w których panują temperatury -15 do -20oC. Czas mrożenia, w zależności od gatunku i wielkości tuszek, waha się od 36 do 72 godzin. Przy tej metodzie mrożenia drób pakowany jest w pojemniki plastikowe.
W średniej wielkości zakładach ubojowych stosuje się głównie:
• zamrażalnie tunelowe, w których osiąga się temperatury niższe: -30 do -35oC. Czas mrożenia wynosi od kilku do kilkunastu godzin, a drób pakowany jest przeważnie w opakowania tekturowe.
W dużych zakładach drobiarskich można spotkać:
• tunele zamrażalnicze do zamrażania w sposób ciągły. Temperatury stosowane w tej technologii mrożenia wahają się od -30 do -40oC, czas kilka godzin. Drób pakowany jest w opakowania jednostkowe (woreczki foliowe)
Trwałość mięsa drobiowego głęboko mrożonego, przechowywanego w temperaturze -18oC wynosi około 6 miesięcy.
Inną popularną metodą przedłużania trwałości mięsa drobiowego jest pakowanie próż-niowe lub w zmodyfikowanej atmosferze (MAP). Najczęściej surowe mięso drobiowe pako-wane jest w atmosferze o składzie: 75% CO2, 20% N2, 5% O2. Dwutlenek węgla jest gazem aktywnym, wpływającym korzystnie na wydłużenie trwałości poprzez tworzenie z wodą kwasu węglowego, który z kolei, obniżając pH hamuje rozwój drobnoustrojów. Azot jest ga-zem inertnym, nieaktywnym pełniącym funkcję „wypełniacza”, natomiast niewielki dodatek tlenu wpływa korzystnie na barwę mięsa. Trwałość tak zapakowanego mięsa drobiowego, przechowywanego w warunkach chłodniczych wynosi przeciętnie około 2 tygodnie.
Drobnoustroje związane z drobiem i stanowiące najczęstsze zagrożenia zdrowia konsumenta:
Escherichia coli
Bakteria należąca do rodziny Enterobacteriaceae. Obecnie możemy wyróżnić kilka ty-pów tej bakterii:
• EPEC – typ enteropatogenny – powodujący biegunki;
• ETEC – typ enterotoksyczny – produkujący toksynę powodującą biegunkę u nowo-rodków i tzw. „biegunkę podróżnych”;
• EIEC – typ enteroinwazyjny – atakujący nabłonek jelita grubego;
• EHEC – typ enterohemoragiczny – należące do tej grupy szczepy verocytotoksyczne (O 157:H7) powodują u człowieka krwotoczne zapalenie okrężnicy oraz syndrom mocznicowy.
Charakterystyka: bakteria tlenowa, ale mogąca namnażać się także przy ograniczonym dostępie tlenu. Temperatury wzrostu: 2,5–46oC (typ EHEC: 7 - 46oC) optymalna: 35 - 40oC. Namnażanie tego drobnoustroju jest hamowane przy pH poniżej 4,4, przy stężeniu NaCl powyżej 8,5% oraz aktywności wodnej (aw) poniżej 0,93.
Źródła zagrożenia: bakteria bardzo rozpowszechniona w przyrodzie, może występować w wodzie, glebie, jako symbiont bytuje w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt, w tym także i u drobiu. Może występować w mięsie surowym i produktach poddanych nie-wystarczającej obróbce termicznej.
Sposoby kontrolowania zagrożenia: przestrzeganie higieny personelu i produkcji, niedo-puszczenie do zanieczyszczeń krzyżowych (zwłaszcza kałem), przestrzeganie parametrów obróbki termicznej wyrobów – pałeczki okrężnicy są wrażliwe na ciepło i giną podczas ob-róbki termicznej, np. parzenia, smażenia, gotowania.
Listeria monocytogenes
Bakteria bardzo rozpowszechniona w przyrodzie. Szczególną wrażliwość na zakażenie tym drobnoustrojem wykazują kobiety ciężarne, noworodki, osoby w podeszłym wieku oraz ludzie o osłabionym systemie odpornościowym (cukrzycy, alkoholicy, osoby chore na no-wotwory, AIDS, po przeszczepach narządów, itp.). Objawy chorobowe podobne są do grypy, ale także może dojść do wystąpienia zapalenia mózgu, a u kobiet w ciąży do poronień lub uszkodzeń płodu.
Charakterystyka: bakteria psychrotrofowa (namnaża się w temperaturach chłodniczych), tlenowa, ale również namnażająca się w warunkach mikroaerofilnych (czyli akceptująca ni-ską zawartość tlenu w środowisku). Temperatury wzrostu: 0–45oC, optymalne: 25–30oC. Jej wzrost jest zahamowany przy pH środowiska poniżej 4,5 i powyżej 9,5 a także przy aw poni-żej 0,92. Bakteria odporna na wysokie stężenia NaCl. Ma zdolność przeżywania w żywności mrożonej. Wrażliwa na działanie większości środków dezynfekcyjnych.
Źródła zagrożenia: występuje w glebie, wodzie, ściekach, może występować w surowych warzywach, mięsie (szczególnie często w mięsie drobiowym!) oraz w produktach pakowa-nych próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze. Najczęściej do zanieczyszczenia listeria-mi dochodzi poprzez zanieczyszczenia krzyżowe w wyniku zaniedbań higienicznych.
Sposoby kontrolowania zagrożenia: przede wszystkim niedopuszczenie do zanieczysz-czenia krzyżowego gotowych wyrobów poprzez zachowanie właściwych zasad higieny, prawidłowe przeprowadzanie procesów mycia i dezynfekcji, chlorowanie wody. Obróbka termiczna (smażenie, gotowanie, pieczenie, itp.) niszczy skutecznie tę bakterię.
Salmonella Enteritidis
Bakteria należąca do rodziny Enterobacteriaceae. Wywołuje salmonellozę, objawiają-cą się bólem żołądka, biegunką, wymiotami, gorączką. Objawy pojawiają się w ciągu 12– 72 godzin od spożycia zanieczyszczonego pokarmu. Bakteria ta może być wydalana razem z kałem także już po ustąpieniu objawów chorobowych.
Charakterystyka: bakteria tlenowa lub względnie beztlenowa. Temperatury wzrostu: 5–47oC, optymalne: 35–43oC. pH poniżej 4,0 i powyżej 9,0 hamuje jej wzrost, jak również aktywność wodna aw poniżej 0,92 oraz stężenie NaCl powyżej 9%.
Źródła zagrożenia: bytuje w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt często bez wywołania objawów chorobowych lub po przechorowaniu (nosicielstwo), stąd też głównym
źródłem zarazka jest kał oraz ścieki, z którymi może przedostawać się do wody pitnej i pro-duktów spożywczych. Najczęściej nosicielstwo Salmonella spotyka się u drobiu, w związku z tym może dochodzić do zanieczyszczenia jaj oraz mięsa drobiowego. Pałeczki Salmonella są wrażliwe na obróbkę termiczną, stąd do zanieczyszczeń produktów pasteryzowanych bądź suszonych dochodzi najczęściej w wyniku kontaminacji po zakończeniu procesów termicz-nych. Salmonella może przeżywać proces mrożenia.
Sposoby kontrolowania zagrożenia: zachowanie higieny osobistej personelu, okresowe badania pracowników na nosicielstwo, higiena produkcji, unikanie zanieczyszczeń wtórnych gotowego produktu, właściwe parametry obróbki termicznej, kontrola mikrobiologiczna wody stosowanej w procesach produkcyjnych.
Campylobacter jejuni/coli
Bakteria ta może wywoływać zapalenie jelit. Czas inkubacji choroby: 2–5 dni. Charak-terystyka: drobnoustrój namnaża się w warunkach mikroaerofilnych przy zawartości tlenu w środowisku na poziomie 5%. Nie namnaża się poza przewodem pokarmowym człowieka i zwierząt stałocieplnych. Może przeżywać w wodzie, zwłaszcza w niższych temperaturach. Temperatury wzrostu: 25–47oC, optymalne: 42–43oC. Wzrost zarazka hamuje pH środowi-ska poniżej 4.9 oraz stężenie NaCl powyżej 3,5%, a także aw poniżej 0.98. Jest wrażliwy na tradycyjne środki stosowane do mycia i dezynfekcji.
Źródła zagrożenia to: kał człowieka i zwierząt stałocieplnych, woda, mięso (głównie dro-biowe), mleko. Może przeżywać w produktach pakowanych w zmodyfikowanej atmosferze ze względu na specyficzne, korzystne warunki środowiska. Przechowywanie chłodnicze nie hamuje całkowicie wzrostu tej bakterii
Sposoby kontrolowania zagrożenia: unikanie w procesie produkcji zanieczyszczeń krzy-żowych i wtórnych (przestrzeganie zasad higieny oraz procedur mycia i dezynfekcji), obrób-ka termiczna.
Piśmiennictwo
Grabowski T. (red.). Technologia mięsa drobiowego, WNT, Warszawa 1993.
Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. usta-nawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych.
Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. usta-nawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwie-rzęcego.
Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustana-wiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produk-tów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych żywności.
Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w spra-wie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe do-puszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz. Urz. UE L 364, z 20.12.2006, str. 5).
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225). Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. 2006. nr 17. poz.
127).
DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA I HIGIENICZNA (GMP/GHP)