respon-dentów. Liczniejszą grupę stanowiły kobi-ety (ponad 70% ankietowanych). Mężczyźni stanowili 29,6% ankietowanych. 96% respon-dentów stanowiły osoby młode (od 18 do 30 roku życia) z wykształceniem średnim lub wyższym. Najliczniejszą grupą spośród 81 osób objętych badaniem byli pracownicy ze stażem pracy poniżej 5 lat, którzy stanowili ponad 67%. Pytania sprecyzowanie w drugim bloku miały za zadanie sprawdzenie czy respondenci posiadają podstawową wiedzę na temat sys-temów stosowanych w punktach gastronomic-znych. Blok ten składał się z 4 pytań.
Trzy pierwsze pytania miały za zadanie sprawdzenie znajomość podstawowych defin-icji związanych z systemami funkcjonującymi w sektorze gastronomicznym. Poniższe pytania zostały sformułowane następująco: „HACPP oznacza?”, „Prawidłowa według Pani/Pana definicja skrótu GMP to?” oraz „Prawidłowa według Pani/Pana definicja skrótu GHP to?”
Podstawowy skrót HACCP znało ponad 76%
ankietowanych. Na 81 osób nieprawidłową odpowiedź zaznaczyło 32 respondentów. War-to podkreślić, że wszystkie osoby pracujące OcenawarunkówhigienicznychprzyObsłudze
klientawObiektachgastrOnOmicznych str. 29 - 39
.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 w barach typu fast food zaznaczyły w 100%
prawidłową odpowiedź (17 osób). Dużo gorzej kelnerzy określili definicję Dobrych Prak-tyk Produkcyjnych (GMP) oraz Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GHP), gdyż w pier-wszym przypadku, aż 60,5% osób udzieliło błędnej odpowiedzi, zaś w drugiej defin-icji ponad 66,4% ankietowanych nie znało prawidłowej odpowiedzi. Warto zaznaczyć, że 63,5% pracujących na stanowisku kelner/
ka nie znało prawidłowych definicji obligato-ryjnych systemów stosowanych w zakładach gastronomicznych.
Kolejne pytanie (wykres 1) dotyczyło obligatoryjności stosowania zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP. Ankietowani mieli do wyboru trzy możliwe odpowiedzi („Tak”, „Nie”,
„Nie wiem”).
Aż 92,6% (75 osób) uznało, że stosowanie zasad jest obowiązkowe. Warto zaznaczyć, że osoby pracujące w barach typu fast food w 100%
zaznaczyły prawidłową odpowiedź, drugą w kolejności były osoby pracujące w restauracjach, gdyż na 41 ankietowanych, 39 osób zaznaczyło
odpowiedź twierdzącą. W przypadku kawiarni 19 osób uznało, że systemy są obligatoryjne, natomiast 3 osoby nie miały zdania na ten temat.
III blok pytań ankietowych dotyczył uzyskania informacji na temat przestrzega-nia podstawowych zasad higienicznych w obiektach gastronomicznych oraz utrzymania porządku na stanowisku pracy. Pytania zawarte w tej części mają również za zadanie określić czy wygląd zewnętrzny osób pracujących na stanowisku kelner/ka ma kluczowe znaczenie przy wystawianiu opinii na temat obiektu gas-tronomicznego.
W pierwszym pytaniu tego bloku, po-proszono respondentów o odpowiedź na py-tanie: „W jakich sytuacjach myje Pani/Pan ręce”. Ankietowani mieli do wyboru 5 propo-zycji (po skorzystaniu z toalety, po rozmowie telefonicznej, po kontakcie z odpadami, przed rozpoczęciem pracy z żywnością oraz nie zwracam na to uwagi). Warto zwrócić uwagę, że spośród 81 osób jedynie 24 ankietowanych (29,63%) uznało, że po każdej wymienionej Magdalena Stobiecka, Jolanta król Str. 29 - 39
W
ykres 1. Znajomość dotycząca obligatoryjności stosowania zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP..NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019
czynności należy myć ręce. Natomiast dla 48 respondentów (59,26%) ważne jest aby myć ręce, po co najmniej 3 czynnościach (27 osób zaznaczyło, że myje ręce po zakończonej roz-mowie telefoniczne, po kontakcie z odpadami oraz przed rozpoczęciem pracy z żywnością;
21 osób zaznaczyło, że myje ręce po skorzysta-niu z toalety, po kontakcie z odpadami oraz przed rozpoczęciem pracy). Osoby te są, więc świadome tego, że nawet najdrobniejsze odejście od stosowanych procedur higieny może stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, a co za tym idzie dla konsumentów spożywających żywność. Pozostałe osoby 9,88% (8 respondentów) zaznaczały po dwie odpowiedzi. Jedynie w przypadku jednej osoby, pracującej w restauracji mycie rąk nie miało znaczenia.
W kolejnym pytaniu poproszono anki-etowanych o odpowiedź: „Jak często sprzątają stoliki?” (wykres 2).
Z powyższych danych wynika, że najczęściej ankietowani dbają o porządek (tj.
przecieranie brudnych stolików i krzeseł, zmi-ana zastawy, uzupełnienie przyprawników),
bezpośrednio po opuszczeniu lokalu przez gościa (87,6%), a niespełna 10% ankietowanych raz na jakiś czas. W przypadku dwóch odpow-iedzi kelnerzy przyznali, że zbierają jedynie zastawę ze stolika, nie przecierając stolików.
Warto zwrócić uwagę, że powyższa sytuacja miała miejsce w obiekcie typu restauracja.
Kolejne pytanie ankiety dotyczyło gener-alnych porządków wykonywanych przez obsługę w lokalach żywienia zbiorowego (wykres 3).
Ankietowani najczęściej udzielali odpowiedzi, że obsługa wykonuje takie porządki codziennie po zakończeniu pracy (41,9%), raz na tydzień (27,3%), bądź raz na dwa tygodnie (22,2%).
Jedynie w 7 przypadkach kelnerzy odpow-iedzieli, że wykonują powyższe czynności raz w miesiącu.
W kolejnym pytaniu ankiety poproszo-no ankietowanych o odpowiedź na pytanie: „Ja-kich środków czystości używają do utrzymania porządku na stanowisku pracy” (wykres 4). Aż 76,5% osób odpowiedziało, że używa profes-jonalnych środków czystości. Zaledwie 16 osób zaznaczyło, że jest to woda z płynem, natomi-ast tylko 3 osoby do sprzątania używają samej wody.
OcenawarunkówhigienicznychprzyObsłudze
klientawObiektachgastrOnOmicznych str. 29 - 39
W
ykres 2. Częstotliwość dbania o porządek stolików przez kelnerów po opuszczeniu gościa..NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 Magdalena Stobiecka, Jolanta król Str. 29 - 39
W
ykres 3. Częstotliwość wykonywania generalnych porządków w lokalach gastronomicznych.W
ykres 4. Wykaz środków czystości używanych do utrzymania porządku na stanowisku pracy..NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019
Respondentów w jednym z pytań po-proszono o odpowiedź „Co rozumieją pod pojęciem profesjonalne środki czystości”.
Wśród najczęściej pojawiających się odpowiedzi była propozycja, że są to środki dezynfekujące i czyszczące dedykowane dla zakładów żywienia zbiorowego, przeznaczone do odpowiedniego zastosowania. Często powtarzała się odpow-iedz, że są to środki, które są dostępne wyłącznie w specjalistycznych hurtowniach i są zatwierd-zone przez Sanepid.
Kolejne pytanie ankiety miało dać odpowiedź: „Czy konsument zwraca uwagę na higienę osobistą (wygląd zewnętrzny) obsługi podczas serwisu (wykres 5). Aż 61,7% anki-etowanych stwierdziło, że wygląd zewnętrzny wpływa na ocenę warunków jakie panują w zakładzie gastronomicznym, z kolei pozostali uznali, że takiego wpływu nie ma.
Wnioski
Z
przeprowadzonych badań wynika, że większość osób pracujących na stanowiskukelner/ka nie znało prawidłowych definicji dotyczących podstawowych systemów stoso-wanych w zakładach gastronomicznych. Co istotne prawie wszyscy ankietowani dbają o zachowanie czystości i wysokiego standardu na miejscu pracy. Respondenci zdają sobie również sprawę, że schludny wygląd obsługi wpływa także na renomę lokalu gastronomicznego.
Literatura
CIEŚLIK E., GĘBUSIA A., KOŚCIEJ A., ŁEBEDYŃSKA M. 2011. Systemy HACCP jako czynnik zwiększający zaufanie klientów zakładów gastronomicznych. Bromat. Chem.
Toksykol. 4, 1131-1137.
CIEŚLIK E., KOŚCIEJ A., CIEŚLIK J., ŁADZIEJEWSKA D. 2013. Ocena znajomości systemu HACCP wśród personelu zakładów gastronomicznych. Journal of Agribusiness and Rural Development. 1, 53-61.
CIEŚLIK E., STACHURA M., TOPOLSKA OcenawarunkówhigienicznychprzyObsłudze
klientawObiektachgastrOnOmicznych str. 29 - 39
W
ykres 5. Wpływ higieny osobistej obsługi na ocenę warunków w zakładach gastronomicznych..NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 K. 2010. Jakość usług gastronomicznych w
opi-nii konsumentów. Bromat. Chem. Toksykol. 4, 565-571.
CZARNIECKA-SKUBINA E. 2008.
Jakość usługi Gastronomicznej w aspekcie żywieniowym, technologicznym i higienic-zny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ. 1, 25–33.
DZWOLAK W. 2016. Higiena pracowników- dobre praktyki, wymagania prawne
i normatywne. Przegląd Mleczarski. 6, 41-45.
GRĘBOWIEC M. 2010. Czynniki warunkujące jakość oraz ich wpływ na pode-jmowanie decyzji nabywczych na rynku gas-tronomicznym. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Ekonomika i Organizacja Gospo-darki Żywnościowej. 80, 117-130.
GRZESIŃSKA W., TOMASZEWSKA M., ZALEWSKA M. 2010. Próba oceny czystości mikrobiologicznej naczyń stołowych pod-danych procesowi mycia mechanicznego. Roc-zn. PZH. 4, 431-434.
KOCHAN A. STOBIECKA M., KRÓL J.
2017. Higiena personelu i stosowanie środków ochrony indywidualnej jako element zapewnie-nia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w gastronomii. Monografia Naukowa. Libropolis.
204-215.
KOŁOŻYN – KRAJEWSKA, D. 2003. Anal-iza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kon-trolnych (HACCP). W: Kołożyn - Krajewska D. (red): Higiena produkcji żywności. Wyd.
SGGW. Warszawa. 3, 48-97.
KOŁOŻYN- KRAJEWSKA D., SIKORA T.
2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności.
Teoria
i praktyka. Wydawnictwo C.H. Beck.
Warsza-wa.
NOWICKI P. 2010. Wymagania i wdrażanie zasad GMP i GHP w zakładach żywienia zbiorowego. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. 815, 107- 123.
NOWICKI P., SIKORA T. 2009.
Bezpieczeństwo i higiena żywności w opinii pracowników wybranej sieci barów. Żywność.
Nauka, Technologia. Jakość. 3, 145-153.
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parla-mentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. L 139 z 30.4.2004).
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 334/2014 z dnia 11 marca 2014 r.
zmieniające rozporządzenie (UE) nr 528/2012 w sprawie udostępniania na rynku i stosowania produktów biobójczych w odniesieniu do niek-tórych warunków dostępu do rynku (Dz. U.
UE. L 103 z 5.04.2014).
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U.
Nr 171, poz. 1225).
SITARZ S., JANCZAR-SMUGA M. 2012.
Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwość ich kontrolowania oraz eliminacji. Nauki Inżynierskie i Technologie. 2, 68-93.
STANGIERSKA D., ŚWIĄTKOWSKA M.
2012. Metody oceny satysfakcji konsumentów na rynku usług gastronomicznych. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. 236, 164-177.
TURLEJSKA H., PELZNER U., KONEC-KA-MATYJEK E., WIŚNIEWSKA K. 2003.
Przewodnik do wdrażana zasad GMP/GHP Magdalena Stobiecka, Jolanta król Str. 29 - 39
.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019
i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. Wyd. Fundacja Programów Po-mocy dla Rolnictwa. Warszawa.
OcenawarunkówhigienicznychprzyObsłudze
klientawObiektachgastrOnOmicznych str. 29 - 39
.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 2 (24)/2019