wino, ho to również ułatwia trawienie, byle nie za wiele naraz i niezbyt zimne po potrawach tłustych i gorących.
12) Po jedzeniu nie należy imać się natychmiast pracy, ale wypocząć trochę, siedząc wygodnie lub zwolna się przechadzając. Długa drzemka poobiednia nie jest dobra bezpośrednio po jedzeniu, ho sen po wstrzymuje trawienie; są jednak ludzie, którzy bez drzemki poobiedniej nie zdolni byliby do żadnej pracy.
13) Pokarmy nadpsute jak np. nieświeże mięso, stęchła mąka, zjełczałe tłuszcze itp. niezdrowo spo żywać, jeżeli się nie chcemy narazić na niebezpieczne nieraz choroby.
Schludność we wszystkiem, a szczególnie w przy rządzaniu potraw, czystość naczyń kuchennych, i sto- łowizny nie tylko zachęca do jedzenia, ale i niezbę dnym jest warunkiem zdrowia. Wody nie powinno się szczędzić ani w pielęgnowaniu ciała ani w kuchni. Jadalnia powinna być widna, czysta, wolna od zapa chów kuchennych, przyjemnie i gustownie dla oka urzą dzona.
Kuchnie ludowa, zakłady zupy rumfordzkiej, her
baciarnie. Kuchnie ludowe mają na celu dostarczyć
biednej klasie robotniczej, nie prowadzącej własnego gospodarstwa za tanie pieniądze dobrej, pożywnej i smacznej strawy, zawierającej pożywki w ilości do statecznej do utrzymania zdrowia i sił. Tu dobroczyn ność publiczna ma wielkie pole do działania. Pierwszy tego rodzaju zakład dla ludzi biednych otworzył z koń cem przeszłego wieku hr. Rumford w Monachium. Ciepłe z różnych pożywnych części przyrządzone zupy
178
oddawały nieraz wielkie usługi w czasach głodu, a szczególniej w zimie mogła się biedna klasa ludzi pozbawiona często w tej porze roku zarobku, poży wić ciepłą strawą, która wprawdzie do utrzymania pełni sił nie wystarczała, to jednak od śmierci gło dowej chroniła. Zakłady rumfordzkie przeobraziły się następnie w kuchnie ludowe. Prawie we wszystkich większych miastach dzięki dobroczynności publicznej istnieją już kuchnie ludowe, gdzie za kilka centów można się posilić. Np. w Brukseli za 10 centimów (prawie 5 centów), dostaje się litr zupy, 200 grm. chleba, 60 grin. mięsa, 100 grm. jarzyny, 100 grm. ziemniaków, 7 decilitrów piwa i litra kawy. Dla odciągnięcia robotników od uczęszczania do szynków i upijania się wódką, pozakładano herbaciarnie i ka wiarnie ludowe ; np. w Wrocławiu w takiej kawiarni za 5 feników dostaje się filiżankę kawy z mlekiem, a za 10 feników (6 centów) szklankę herbaty. Zakładanie podobnych zakładów jest i u nas koniecznem. W koń cu nadmienić wypada, że wszelkie garkuchnie, gospo dy i restauracye powinny być pod kontrolą władz sanitarnych, do których należałoby przestrzegać czy stości w kuchni, spiżarniach itd. Również należałoby zwrócić uwagę na polepszenie żywności żołnierzy, którzy, jak obecnie, w stosunku do wymaganej od nich pracy są niedostatecznie żywieni. Pod nadzorem sanitarnym powinny również zostawać zakłady wy- chowcze (internaty i pensyonaty), ochronki, domy sierót, o ile żywienie oddanej im na wychowanie młodzieży odpowiada warunkom hygienicznym.
Przechowywanie pokarmów. Wiele pokarmów nic.
da się długo utrzymać w stanie świeżym. Główną przyczyną psucia się pokarmów i napojów są zarodki
179 bakteryi gnilnych, drożdży i pleśni, w części zaś owady, np. muchy, które chętnie znoszą jajka na po wierzchni mięsa. Wylęgłe z tych jajek gąsieniczki roztaczają szybko mięso żywiąc się niem. Na po wierzchni pokarmów zawierających w sobie mało wody — a nieco kwasu, rozwijają się łatwo różne rodzaje pleśni np. na chlebie, owocach, konfiturach, narożnych roślinnych, gotowanych i papkowatych po trawach, podobnie jak na powierzchni atramentu i skóry tworząc białawe, potem zielonawe lub cisawe pucho- chowate naloty, a wreszcie grube powłoki. Potrawy porosłe pleśnią (np. chleb, mąka, kaszka), przecho wywane w miejscu wilgotnem trącą stęchlizną. Że wino myszką trąci, to zależy również od pleśni roz wijającej się na jego powierzchni. Owoce chroni od spleśnienia łupina, jeżeli jest nienaruszona. Ko mórki drożdżowe rozmnażają się głównie w płynach zawierających cukier, zaciorach (wyrób wódki i piwa), w moszczu winnym, w sokach owocowych. Drożdże rozwijają się bez przystępu powietrza rozkładając cukier na kwas węglowy, wodę i inne produkta (fermenta- cya wyskokowa, winowa). Najwięcej strzec się należy bakteryi, które w pokarmach alkalicznych zawierają cych oprócz ciał białkowatych istoty skrobiowate, sole i wodę przy odpowiedniej ciepłocie szybko się rozwi jają powodując np. w piwie, winie fermentacyę octową
(zamiana wina w ocet), w mleku kwaśnienie, śluzo- watość, niebieszczenie itp. w mięsie gnicie (ośliźnienie, cuchnienie). Chcąc więc pokarmy ochronić od zepsu cia, trzeba nam uniemożebnić rozwój bakteryi. Osią gamy to częścią przechowując pokarmy w miejscu suchem, przewietrzanem i chłodnem, ale nie dusznem i gorącćm. Nadto uważać należy, aby do spiżarni.
180
piwnic nie dostawały się cuchnące gazy (z wychod ków, zlewów, bielizny brudnej tamże przechowywanej) które to gazy łatwo niektóre pokarmy np. mleko pochła niają. Szczególniej zimno wstrzymuje a nawet utrudnia rozwój bakteryi, dlatego też dobrze jest przechowy wać łatwo psujące się pokarmy w lodowniach, chło dnikach (szafkach z lodem). Niekiedy wystarczy np. w lecie umieszczenie pokarmów w piecu, dobrze cią gnącym, w chłodnikach z wodą zimną, w której pły wają pokarmy umieszczone w naczyniach dobrze zamkniętych. W wozach kolejowych stosownie urzą dzonych i Jodem zaopatrzonych przesyłamy z naszego kraju mięso do Wiednia, gdzie dochodzi zupełnie świeże, a nawet i do dalszych miast np. do Paryża wy syłają mięso (baranie). Sposoby ochłodzenia tak obe cnie postąpiły, że nawet z Ameryki i Australii wy syłają mięso okrętami do Europy.
Znakomity sposób konserwowania polega na u- życiu ciepła, które niszczy w zupełności wszystkie zarodki bakteryi i pleśni. Postępuje się tu zazwyczaj według sposobu podanego przez Apperta. Pokarmy np. mięso (gulasz), mleko, konserwy i jarzyny włożone do puszek blaszanych, szczelnie następnie zalutowa- nych, ogrzewa się w parze do 130°, tak że aż wieczko się wypukła. Po ochłodzeniu toż wieczko się zapada i tylko takie konserwy należy uważać za dobre, u których wieczko jest równe, a raczej wklęsłe, w przeciwnym bowiem razie muszą być konserwy zepsute, zgniłe, wypełnione gazami, które wieczko podnoszą. Tu skutkiem wysokiej ciepłoty wszystkie żyjątka zostały zniszczone, tak że pokarmy mogą się potem długo utrzymać. Napoje, któreby się w tak wy sokiej ciepłocie ulotniły, wystarczy zagotować do wrze